ANALISIS KADAR ABU BAHAN PANGAN

Akbar Fathu Rahman, Didit Hadissiwaya, Widi Lestari.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
Email: akbarfr1603@gmail.com
25 April 2017

ABSTRAK
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan,
antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Pada praktikum ini
telah  dianalisis kadar abu pada 3 bahan pangan yaitu padi, ubi jalar, dan kacang tanah. Kadar
abu padi tidak dapat diamati, kadar abu kacang tanah 22 %, dan kadar abu ubi jalar 1 %. Terjadi
kesalahan pada analisis kadar abu padi karena beberapa cawan tumpah dalam tanur dan
kehilangan beberapa berat jenisnya.

Kata kunci: kadar abu, kacang tanah, padi, tanur, ubi jalar.

PENDAHULUAN
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air
sedangkan sisanya merupakan unsur- unsur mineral.(winarno. 2002). Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar
tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan
abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Pada umumnya
residu anorganik ini terdiri atas oksida dan garam yang mengandung anion seperti fosfat, klorida,
sulfat, dan halida lain dan juga kation seperti sodium, kalium, kalsium, magnesium, besi,
dan mangan. Kadar abu juga berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat
dalam suatu bahan dapat berupa dua jenis garam yaitu garam-garam organik. Uji kadar abu yang
menggunakan metode langsung cara kering, ditandai dengan penggunaan suhu tinggi dan
oksigen. Pengabuan kering adalah destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam
tanur pengabuan (furnace) tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan
dan berat konstan tercapai. Oksidator disini berupa oksigen dan menghasilkan residu berupa total
abu. Residu yangdidapatkan merupakan total abu dari suatu sampel.(Andarwulan, 2011)
Penentuan kadar abu total dimaksudkan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan; untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan dan penentuan abu total berguna
sebagai parameter nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji. dkk, 2007).
Prinsip pengabuan metode kering dengan cara langsung adalah abu dalam bahan pangan
ditetapkan dengan menimbang mineral sisa hasil pembakaran. Kadar abu dalam bahan
menunjukkan kadar mineral, kemurnia, dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
 Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan pangan, dibutuhkan tubuh dalam
jumlah kecil, berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun. Pengujian kadar abu diperlukan
karena untuk menentukan kualitas gizi suatu bahan pangan, tingkat kemurnian tepung atau gula,
mengetahui beberapa pemalsuan selai/sari buah, kontaminasi mineral yang bersifat toksik,
tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan.

METODE
            Percobaan pada prkatikum uji kadar abu padi, ubi jalar dan kacang tanag menggunakan
alat cawan porselen, pemanas, oven, tanur pengabuan, gegep/penjepit, timbangan analitik, dan
desikator. Bahan yang digunakan adalah padi, ubi jalar, dan kacang tanah.
            Prosedur kerja pada percobaan praktikum uji kadar abu ini cawan porselen dioven selama
15 menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin lalu cawan ditimbang dan
dicatat berat awal dan berat akhir, sampel sebanyak 5 g ditimbang di dalam cawan tersebut lalu
dilakukan pembakaran diatas kompor/pemanas sampai asapnya hilang, sampel diabukan di
dalam dua tahap yaitu tahap pertama pada suhu 400 oC lalu dilanjutkan pada suhu 550 oC, sampel
kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus :

            Kadar abu (%b/b)= 

            Keterangan:
            W = berat sampel (g)
            W1= berat abu
            Praktikum dilakukan tiga kali ulangan dengan masing-masing sampel bahan pangan padi,
kacang tanah, ubi jalar sebanyak 5 g dan menggunakan metode serta prosedur kerja yang sama,
hanya dibedakan dengan berat cawan porselen.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
Tabel 1. Hasil Ulangan 1 kadar abu
Bahan Kadar Abu
Padi -2 %
Kacang tanah 22 %
Ubi Jalar -18 %

Tabel 2. Hasil Ulangan 2 kadar Abu

Bahan Kadar Abu
Padi -30 %
Kacang tanah 2 %
Ubi Jalar 2%

Tabel 3. Hasil Ulangan 2 kadar Abu

Bahan Kadar Abu
Padi 0%
Kacang tanah 42 %
Ubi Jalar 0%
 Tabel 4. Hasil pengamatan
No Bahan Pangan Kadar Abu
1 Padi (-) tidak dapat
diamati
2 Kacang tanah 22 %
3 Ubi Jalar 1%

PEMBAHASAN
            Kadar abu dari hasil percobaan pada praktikum bahan pangan padi, kacang tanah, ubi
jalar dengan tiga kali ulangan percobaan, dan pada setiap ulangan berat padi 5 g, berat kacang
tanah 5 g, berat ubi jalar 5 g. Namun yang membedakannya adalah berat cawan porselen yang
digunakan untuk pengabuan dalam tanur.
            Dapat diamati pada tabel 1 ulangan 1 kadar abu bahan pangan dua bahan pangan
memiliki hasil negativ (-) yaitu padi dan ubi jalar. Berbeda dengan kacang tanah yang memiliki
hasil positif (+). Berbeda dengan tabel 2 hasil ulangan 2 kadar abu, kadar abu padi memiliki hasil
negativ (-), kadar abu kacang tanah dan ubi jelar memiliki hasil positif (+). Pada tabel 3 hasil
ulangan 3 kadar abu, dua bahan pangan memiliki kadar abu 0 % yaitu padi dan ubi jalar.
            Hasil dari pengamatan yang dilakukan pada kadar abu ketiga ulangan percobaan, kadar
abu Padi tidak dapat diamati karena memiliki hasil dari dua ulangan berbeda memilki hasil
negativ. Kadar abu kacang tanah 22 % dan kadar abu ubi jalar 1 %. Hasil negatif dalam
pengukuran kadar abu bahan pangan telah terjadi kesalahan dan bersifat gagal. Pengukuran
analisis kadar abu terjadi kesalahan karena beberapa cawan porselen yang berisi padi pada dua
percobaan tumpah di dalam tanur dan berat residu pengabuan akan hilang sebagian.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
            Kadar abu yang dihasilkan dari setiap bahan pangan yang telah dilakukan 3 kali
pengulagan pada setiap sampel padi, kacang tanah, dan ubi jalar. Kadar abu padi tidak dapat
diamati, kadar abu kacang tanah 22 %, dan kadar abu ubi jalar 1 %. Kesalahan terjadi pada bahan
pangan padi, tumpahnya beberapa cawan porselen dalam tanur mengakibatkan pengurang berat
abu dalam cawan.

SARAN
            Dalam praktikum dan percobaan kadar abu perlu ketilitian dan disarankan untuk
melakukan analisis dengan 3 kali ulangan (triplo) agar didapatkan data yang akurat.        

DAFTAR PUSTAKA
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.  Gramedia Pustaka Jaya. Jakarta
Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar Dasar Ilmu Gizi. UMM Press ; Malang
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium : Evaluasi Nilai Gizi Pangan.
Sudarmadji,Slamet dkk. 2010.  Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta