Hasil dan Pembahasan

A. Hasil pengamatan
1. Hasil pengamatan bahan baku dan kadar air bahan baku

bahan warna Kenampakan tekstur Aroma rasa

Pepaya Orange Orange Lembut pepaya Manis
cerah, bersih
Setelah Coklat kering Keras Aroma Ada rasa
dioven 6 pepaya manis sedikit
jam masid ada

2. Hasil pengamatan tepung pepaya

bahan warna Kenampakan tekstur Aroma rasa

Pepaya Orange Butiran halus Halus pepaya Ada rasa
kemerah- sedikit manis
merahan

3. Hasil pengamatan kadar air tepung pepaya

bahan warna Kenampakan tekstur Aroma rasa

Pepaya Coklat Butiran kasar kasar Tidak ada Ada rasa
kehitam- aroma sedikit manis
hitaman dan pahit

4. Hasil perhitungan
a. Perhitungan kadar air bahan baku
 Berat cawan =44,8987 gram
 Berat bahan baku awal= 5 gram
 Berat bahan baku akhir = 2,3987 gram

A−B
Rumus = % kadar air = X 100%
A

5−2 3
% kadar air = X 100% = 5 X 100%= 60%
5

A=berat bahan awal

B=berat bahan akhir

b. Perhitungan kadar air tepung pepaya

 Berat cawan perlakuan 1=46,3699 gram
 Berat cawan perlakuan 2 = 47,4902 gram
 Berat bahan baku awal= 5 gram
 Berat bahan baku akhir perlakuan 1= 4 gram
 Berat bahan baku akhir perlakuan 2 = 4 gram
 A−B
Rumus = % kadar air = X 100%
A

5−4 1
% kadar air = X 100% = 5 X 100%= 20%
5

A=berat bahan awal

B=berat bahan akhir

 Pembahasan

Prinsip pengeringan menggunakan metode oven dalam menentukan kadar

air adalah air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan
tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Waktu yang kami
gunakana adalah 6 jam . Sebelum melakukan praktikum ini, cawan porsellin terlebih
dahulu dikering dalam oven pada suhu 105ᵒC selama 5 menit, kemudian sampel
terlebih dahulu dilakukan pencacahan/pemotongan, dimana fungsi pencacahan ini
bermaksud untuk memperluas permukaan agar mudah dalam penguapan.
Kemudian dalam pemindahan sampel bahan pangan dari oven ke desikator tidak
boleh lama-lama dan tidak terlalu jauh, supaya praktikum yang dikerjakan tidak
mengalami kesalahan misalnya seperti terjadi kontak anatara udara sehingga
mengubah hasil timbangan.

Sampel yang digunakan kelompok kami adalah pepaya, analisis kadar air
dengan metode oven dari data yang didapatkan pada bahan baku pepaya
60% sedangkan pada tepung pepaya 20% , sementara pada sumber pustaka
Pepaya (Carica papaya L) merupakan buah yang cukup dikenal karena rasanya
manis dan harganya murah. Setiap 100 gram pepaya rata-rata mengandung 86,6
gram air ; 0,5 gram protein ; 0,3 gram lemak ; 12,1 gram karbohidrat ; 0,7 gram serat
; 0,5 gram abu ; 34 mg kalsium ; 11 mg besi ; 3 mg kalium ; 74 mg vit C ; 0,03 mg
tiamina; 0,5 mg niasina; 0,04 mg riboflavin. Nilai energi 200kJ/100 gram.
(Prayoga,2011)

Dalam praktikum ini total memerlukan waktu 15 jam,dengan rincian 6 jam

pengovenan pertama pada bahan baku untuk menentukan kadar air bahan baku,3
jam pengeringan untuk membuat tepung pepaya dan 6 jam pengovenan pada
tepung pepaya untuk menentukan kadar air, Kadar air pada buah-buahan memang
relatif tinggi, karena Banyaknya kandungan air pada buah menjadikan buah pepaya
bermanfaat untuk memperlancar pencernaan. Kadar air yang relatif tinggi pada
bahan tersebut menyebabkan bahan pangan tersebut dikategorikan sebagai bahan
mudah rusak (perishable food). Karena air dapat merusak bahan pangan melalui
proses mikrobiologi yaitu tumbuhnya jamur dan kapang dalam bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan itu.sedangkan pada tepung pepaya itu sendiri memiliki daya
simpannya lebih awet dikarenakan bahan makanan kering , bahan makanan yang
memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan
khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang
pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah. (Bartono
2005)