BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 3 Maret 2020 pukul 10.00-11.40
diLaboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi,
Jambi

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, timbangan analitik,
blender, ayakan 60 mesh, pisau, kain saring, loyang, baskom, parutan, plastik
ziplock, nampan, lumpang dan alu. Sedangkan bahan yang digunakan adalah
pisang, singkong, garam dan aquades.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Ekstraksi Pati Singkong
Prosedur ekstraksi pati singkong dilakukan dengan ditimbang 1 kg singkong
dalam berat bersih atau sudah dikupas. Kemudian dibersihkan dari kotoran dan
diparut. Lalu hasil parutan ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 (1 kg
sumber pati : 1 liter air) dan disaring menggunakan kain saring. Selanjutnya,
cairan pati diendapkan selama 6 jam. Hasil endapan diambil dan dikeringkan
dengan oven selama 6 jam pada suhu 50 oC. Setelah kering, pati diayak dan
ditimbang beratnya.
3.3.2 Ekstraksi Pati Pisang
Prosedur ekstraksi pati pisang dilakukan dengan ditimbang 1 kg pisang dalam
berat bersih atau sudah dikupas. Kemudian dibersihkan dari kotoran dan dikukus
selama 2-3 menit. Setelah dikukus, pisang dipotong-potong dan direndam dengan
air garam 15% selama 30 menit. Selanjutnya pisang dihaluskan dengan blender
dan disaring. Cairan pati yang didapatkan diendapkan selama 6 jam, endapan pati
dicuci dengan aquades. Lalu dikeringkan dengan oven selama 6 jam pada suhu
50oC. Setelah kering, pati diayak dan ditimbang beratnya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Ekstraksi Pati Singkong dan Pisang.
No Jenis Bahan Berat Kupas Berat Pati Rendemen
1. Singkong 1000 gram 12,39 gram 1,24%
2. Pisang Lilin 1000 gram 46,36 gram 4,64%

4.2 Pembahasan
Pati adalah karbohidrat yang terdapat pada tanaman. Pati pada tanaman bisa
terdapat diakar, umbi, buah, biji dan lain-lain. Pada bahan yang digunakan seperti
singkong, pati singkong disimpan diakar. Sedangkan pati pisang lilin disimpan
didalam buah. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen lain dalam suatu
campuran yang dibantu oleh pelarut (Tuhuloula, 2013). Pada proses ekstraksi pati
dilakukan pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan lendir agar tidak
mempengaruhi warna pati yang dihasilkan. Pemarutan juga dilakukan pada
ekstraksi pati singkong. Hal ini bertujuan agar merusak jaringan yang ada pada
sehingga pati dapat dengan mudah keluar. Dan juga pemerasan pada singkong
yang telah diparut merupakan bagian dari proses ekstraksi yaitu memisahkan pati
dengan ampasnya. Dalam melakukan permerasan juga dilakukan penambahan air
yang bertujuan untuk membantu pati keluar. Proses pengeringan dilakukan untuk
menghilangkan kadar air pada pati sehingga didapatkan pati yang lolos dari
ayakan (Augustyn, 2007).
Pada ekstraksi pati pisang dilakukan perendaman pada larutan garam 15%
selama 30 menit. Menurut Rastiyati (2016), semakin tinggi konsentrasi NaCl yang
digunakan maka semakin tinggi rendemen yang didapatkan karena NaCl dapat
mengikat air. Namun semakin tinggi konsentrasi NaCl tidak berpengaruh terhadap
kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa dan juga kadar amilopektin.
Penggunaan NaCl pada ekstraksi pati pisang juga bertujuan mencegah terjadinya
pencoklatan. Sehingga perendaman dalam larutan garam dapat menghasilkan pati
yang mendekati warna putih. Dilakukan perendaman dalam larutan garam
dikarenakan pisang mengandung senyawa fenolik yang apabila pisang semakin
matang maka senyawa fenolik akan semakin meningkat. Senyawa inilah yang
menyebabkan terjadinya reaksi browning yaitu interaksi antara oksigen dengan
senyawa fenolik yang menyebabkan warna kecoklatan (Nurjanah, 1991).
Dari hasil praktikum didapatkan bahwa berat pati singkong lebih sedikit
dibandingkan dengan pati pisang. Hal ini dikarenakan kesalahan dalam
melakukan proses ekstraksi pada pati singkong. Menurut Suarmin (2017), %
rendemen ubi kayu lebih tinggi dibandingkan tanaman lain. Hal ini bisa
disebabkan karena tiap tanaman mempunyai kandungan pati yang berbeda-beda.
Pada penelitian Mustafa (2015), berat pati yang didapatkan 376,2 gram dari berat
bahan 2,007 gram dengan rendemen ubi kayu yang didapatkan yaitu 18,744%.
Hal ini berbeda dengan hasil praktikum yang didapatkan pada pati singkong yaitu
berat pati 12,39 gram dari berat bahan 1000 gram, karena pada saat proses
ekstraksi singkong tidak ditambahkan air, jadi setelah diparut lalu diperas dan
tidak ditambahkan air. Sehingga pati yang masih ada pada singkong terbawa
diampas singkong yang dibuang.
Pada rendemen pati singkong yang didapatkan dapat dipengaruhi oleh faktor
umur panen. Menurut Nurdjanah (2007), rendemen ubi kayu dipengaruhi oleh
umur panen, yang mana semakin lama umur panen maka rendemen ubi kayu
semakin meningkat. Hal ini dikarenakan semakin lama umur panen maka granula
pati semakin terbentuk pada ubi kayu. Namun dengan bertambahnya umur panen
terjadi penurunan kadar pati akibat terjadi peningkatan komponen non pati. Faktor
lain yang mempengaruhi kadar pati baik kandungan amilosa maupun amilopektin
yaitu musim, iklim, varietas dan juga prose ekstraksi yang dilakukan (Harianie,
2009). Pada saat proses ekstraksi seperti proses pemerasan yang kurang sehingga
pati yang didapatkan tidak sesuai dan juga bisa pada saat penggilingan setelah
dikeringkan, karena butiran yang halus sehingga mudah hilang akibat tertiup
angin dan juga butiran halus yang masih menempel dialat atau wadah (Mustafa,
2015). Jadi kandungan pati pada pisang dan singkong juga dipengaruhi oleh umur
panen atau tingkat kematangan, iklim, varietas dan proses ekstraksi.
Selain itu warna pati yang dihasilkan berbeda antara pati singkong dan pati
pisang. Pati singkong yang didapatkan berwarna putih sedangkan pati pisang agak
kecoklatan. Hal ini sesuai penelitian Polnaya (2015), warna pati ubi kayu lebih
putih dibandingkan warna pati lainnya seperti ubi jalar, keladi dan sagu dengan
nilai L, a dan b yaitu 68,956, 4,21 dan -2,64. Warna pada pati singkong dan
pisang didapatkan dari warna asli bahan bakunya.

BAB V
 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa berat pati singkong yang
didapatkan yaitu 12,39 gram dari berat dikupas 1000 gram dengan rendemen
1,24%. Sedangkan berat pati pisang yaitu 46,36 gram dari berat dikupas 1000
gram dengan rendemen 4,64%. Rendemen pati yang didapatkan dipengaruhi oleh
tingkat kematangan, umur panen, musim, iklim, varietas dan proses ekstraksi.

5.2 Saran
Saran dari praktikum ini agar praktikan memperhatikan prosedur agar tidak
terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Augustyn, G.H., Polnaya, F.J dan Parinusa A. 2007. Karakterisasi Beberapa Sifat
Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta, Crantz). Buletian Penelitian BIAM. 3(51):
35-39.
Harianie, L., Yunianta dan Argo, B.D. 2009. Pembuatan Pati Tinggi Amilosa
Secara Enzimatis dari Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta) dan Aplikasi Untuk
Membuat Maltosa. Jurnal. Universitas Brawijaya. Malang. 1(1): 14-24.
Mustafa, A. 2015. Analisis Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis Neraca
Massa. Jurnal AGROINTEK. 9(2): 127-133.
Nurdjanah, S., Susilawati dan Maya Ratna S. 2007. Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu
(Manihot esculenta) pada Berbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer.
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2): 65-73.
Nurjanah, S. 1991. Ekstraksi dan Karakteristik Pati Pisang Ambon (Musa
paradisiaca var. sapientum). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Polnaya, F.J., Rachel B, Gelora H .A dan Helen C.D.T. 2015. Karakteristik Sifat-
sifat Fisiko-Kimia Pati Ubi Jalar, Ubi Kayu, Keladi dan Sagu. Jurnal
Agrinimal. 5(1): 37-42.
Rasiyati, Desi N L., Amna H dan Bambang A. 2016. Pengaruh Konsentrasi NaCl
dan Rasio Air Terhadap Karakteristik Mutu Pati Ubi Gadung (Dioscorea
hispida dennst). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 4(3): 116-125.
ISSN: 2503-488X.
Suarmin, O. 2017. Karakteristik Pati dari Beberapa Tanaman. Skripsi. Fakultas
Farmasi. Universitas Andalas. Padang.
Tahuloula, A., Lestari B dan Etha Nur F. 2013. Karakterisasi Pektin dengan
Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi. Jurnal.
Universita Lampung Mangkurat. 2(1): 21-27.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Rendemen Pati
1. Pati Singkong
Dik: Berat bahan = 1000 gram
Berat pati = 12,39 gram
Dit: Rendemen = ?
Penyelesaian:
Berat pati
Rendemen = x 100%
Berat bahan
12,39 gram
= x 100%
1000 gram
= 1,24%

2. Pati Pisang
Dik: Berat bahan = 1000 gram
Berat pati = 46,36 gram
Dit: Rendemen = ?
Penyelesaian:
Berat pati
Rendemen = x 100%
Berat bahan
46,36 gram
= x 100%
1000 gram
= 4,64%
Lampiran 2. Gambar Proses Ekstraksi Pati

Gambar 1. Pisang ditimbang Gambar 2. Pisang direndam larutan

garam

Gambar 3. Pisang dihaluskan Gambar 4. Pisang disaring

Gambar 5. Pati singkong setelah Gambar 6. Pati pisang setelah

dikeringkan dikeringkan

Gambar 7. Pati dihaluskan Gambar 8. Pati diayak

Gambar 9. Pati singkong Gambar 10. Pati pisang