LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

““Produksi Pati Dari Bahan Berkarbohidrat””

Disusun Oleh :

Nama : Robi’ah

NPM : E1G020062

Shift : Rabu / 08.00 - 10.00 WIB

Kelompok : 4 (Ubi Jalar Ungu)

Dosen : 1. Ir. Marniza, M.Si.

2. Drs. Bosman Sidebang, M.Si

Ko- Ass : Iman Darmatama, S.T.

Sunandar, S.T.
Trio Putra Setiawan, S.TP.
Dedi Muladi Togatorop, S.TP.
Ria Ropiani, S.TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pati adalah bagian dari karbohidrat yang merupakan polisakarida dengan

monomer glukosa. Antara molekul glukosa yang satu dengan glukosa yang lain
dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik. Polimer pati terdiri atas rantai lurus
yang dikenal dengan amilosa dan rantai cabang yang dikenal dengan amilopektin.
Rantai cabang ini dihubungkan oleh ikatan α-1,6 glikosidik. Pati ini di dalam
tumbuhan terikat dengan komponen lain, sehingga untuk memperolehnya perlu
dilakukan pemisahan pati dengan bahan-bahan lainnya. Pati dapat diperoleh dari
sumbernya seperti umbi-umbian dan juga biji-bijian melalui ekstraksi. Ekstraksi
dilakukan dengan menggunakan air sebagai pelarut. Unit operasi yang terlibat
dalam menghasilkan pati dari sumbernya, yaitu: pengecilan ukuran (pengupasan,
pemotongan dan pemarutan), pencampuran hasil parutan dengan air, dan ekstraksi
pati dari sumbernya, penyaringan bahan tersuspensi dengan padatan yang tidak
tersuspensi, pemisahan bahan tersuspensi dari air melalui pengendapan
(sedimentasi) suspensi, pengeringan pati, penggilingan dan penyaringan pati.

Pati berbeda dengan tepung,tepung dihasilkan dari proses pengeringan dan

penggilingan sedangkan pati diperoleh dengan proses endapan suspensi pati dan
penghalusan. Pati hanya tersusun dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin.
Sedangkan tepung dapat tersusun dari pati, protein maupun polimer-polimer dan
senyawa yang lain. Namun Pati merupakan salah satu komponen penyusun
tepung.

1.2 Tujuan
1 Memproduksi pati dari bahan berkarbohidrat.
2 Mengidentifikasi unit operasi yang terlibat dalam produksi pati.
3 Menghitung presentase hasil pemisahan (ampas kering, pati kering, pati
halus dan pati kasar)
4 Membuat dan menghitung neraca bahan pada setiap unit operasi.
5 Menghitung neraca bahan total.
6 Menghitung rendemen pati.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu bahan pangan sumber
karbohidrat yang kaya vitamin A, C dan mineral. Selain dikonsumsi segar, ubi
jalar dapat juga diolah menjadi selai, saos, jus dan bahan baku industri. Ubi jalar
yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung antosianin yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan . Ubi jalar yang umbinya berwarna kuning dan oranye
banyak mengandung vitamin A. Keunggulan dari ubi jalar adalah adalah
mempunyai indek glikemik yang relative rendah dibandingkan dengan beras.
Indek glikemik rendah berfungsi untuk mengendalikan kadar gula darah sehingga
dapat membantu mencegah penyaki diabete mellitus. Disamping itu ubi jalar juga
memiliki kadar serat pangan yang tinggi sehingga direkomendasikan sebagai
makanan diet (Pusluh, 2011).
Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari bahan padatan atau cairan,
dimana pada proses ekstraksi dipengaruhi oleh metode ekstraksi, jenis pelarut
yang digunakan, ukuran bahan, lama dan suhu ekstraksi (F. Diantika, 2015).

Proses ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan cair

dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi
merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya. Ekstraksi
menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen
lain dalam campuran (Ryan, 2011).

Tujuan ekstraksi adalah untuk menarik komponen kimia yang terdapat

dalam bahan alam baik dari tumbuhan, hewan dan biota laut dengan pelarut
organic tertentu. Proses ekstraksi ini berdasarkan pada kemampuan pelarut
organik untuk menembus dinding sel dan masuk dalam rongga sel yang
mengandung zat aktif. Zat aktif akan larut dalam pelarut organic dan karena
adanya perbedaan antara konsentrasi di dalam dan konsentrasi diluar sel,
mengakibatkan terjadinya difusi pelarut organik yang mengandung zat aktif keluar
sel. Proses ini berlangsung terus menerus sampai terjadi keseimbangan
konsentrasi zat aktif di dalam dan di luar sel (Akhyar, 2015)
 Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat pada
karbohidrat dan biasanya berbentuk granula dalam amiloplas biji atau umbi. Pada
umumnya pati mengandung komponen amilosa dan amilopektin dengan rasio
yang berbeda antara umbi yang satu dengan yang lainnya. Hal ini mempengaruhi
karakteristik fisikokimia dari masing-masing pati. Amilosa merupakan polimer
berantai lurus dan amilopektin merupakan struktur dengan rantai bercabang
(Sajilata et al, 2016).

Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan
penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian proses utama dari
ekstrak terdiri dari perendaman, disintergrasi, dan sentrifugasi. Perendaman
dilakukan natrium bisulfit pada Ph yang diatur untuk menghambat reaksi
biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan
untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Cui, 2015).

Sedimentasi merupakan metode pemisahan antara padatan dengan

cairan menggunakan gaya gravitasi. Dalam proses sedimentasi, salah satu faktor
yang ikut menentukan waktu sedimentasi adalah kecepatan partikel padatan
yang turun ke bawah, sehingga dengan mengetahui kecepatan pengendapan
dapat memperkirakan waktu pengendapan yang efektif guna merancang tempat
sedimentasi (Lourentius, 2013).

Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif

produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis.
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam dibedakan berdasarkan sifat dan
komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila
dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat
(kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Saptoningsih,
2013).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Baskom/ember 1. Ubi jalar ungu
2. Pisau
3. talenan
4. Parutan
5. Mortal
6. Plastik PP

7. Ayakan 80 mesh
3.2 Prosedur Kerja
1. Timbang bahan
2. Kupas bahan
3. Cuci bahan
4. Timbang bahan yang telah bersih.
5. Parut bahan
6. Tambahkan air ke dalam bahan yang telah diparut (3:1) (b:b) (secara
bertahap).
7. Campurkan sedemikian rupa.
8. Saring bahan tersebut.
9. Keringkan ampas.
10. Endapkan hasil saringan (bahan yang tersuspensi dalam air) selama
semalam (12-24 jam). Catat waktu yang digunakan.
11. Pisahkan air dari padatan.
12. Keringkan/jemur padatan. Catat waktu yang dibutuhkan.
13. Giling pati kering tersebut.
14. Saring pati tersebut.
15. Timbang bagian yang lolos saringan dan yang tertahan di atas saringan.
16. Hitung rendemen pati.
 Berat bahan kering
Rendemen = x 100 %
Berat bahan segar

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Tabel Pengamatan

I. Shift Rabu 08. 00

Unit Operasi Penampakan Berat Bahan

Pengecilan Ubi : 904 gram

Ukuran Kulit : 96 gram

Pencampuran Ubi : 890 gram

Air : 2670 ml

Ekstraksi 194 gram

Pengeringan Pati : 100 gr

Penyaringan Pati halus : 80 gram

Pati kasar : 18 gram

Parameter Berat Awal Berat akhir Rendemen

Ampas kering 466 gram 418 gram 89,69%

Pati kering 466 gram 100 gram 21,45%

Pati halus 466 gram 80 gram 17,16%

Pati kasar 466 gram 18 gram 3,86%

 Neraca Massa dari Komoditi Ubi Jalar

Ubi Jalar Loses

1000 gram 4 gram

Pengupasan Kulit (output)

904 gram 92 gram

Loses
14 gram
Pemarutan
890 gram

Air (input) Pencampuran Loses

2670 ml 3.560 gram 48 gram

Ampas Basah Ampas Kering

466 gram 418 gram

Pengendapan Pati selama 24 jam

194 gram

Pati Kering
100 gram

Pati Halus Pati Kasar

80 gram 18 gram

Loses
2 gram
 II. Shift Selasa 10.00

Unit operasi Penampakan Berat bagian

Pengecilan Ukuran

815,9 gram

Pencampuran

439,4 gram
Ektraksi

167 gram

Pengeringan

443 gram

Penyaringan Pati kasar = 22,21 gram

Pati halus = 54,61 gram

Parameter Berat Awal Berat Akhir Rendemen

Ampas Kering 443 gram 439,4 gram 99,19%
Pati Kering 443 gram 167 gram 37,70%
Pati Halus 443 gram 54,61 gram 12,33%
Pati Kasar 443 gram 22,21 gram 5,01%

III. Shift Rabu 14. 00

Unit operasi Penampakan Berat bagian Persentase berat

Pengecilan Ukuran 819,4 gram 81,94%

Pencampuran 46,13 gram 4,613%

Ektraksi 187,0 gram 18,7%

Pengeringan 82,8 gram 8,28%

Penyaringan 46,4 gram 4,64%

Parameter Berat Awal Berat Akhir Rendemen

Ampas Kering 461,7 gram 185,1 gram 40,09
Pati Kering 187,0 gram 82,9 gram 44,33
Pati Halus 82,9 gram 49,5 gram 59,71
Pati Kasar 82,9 gram 37,4 gram 45,11

IV. Shift Rabu 10. 00

Unit operasi Penampakan Berat Bagian

Pengecilan ukuran 843,41 gram

- 843,41 +
Pencampuran
2500gram

Ekstraksi 232,3 gram

95,1 gram
Pengeringan

95,1 gram

Penyaringan

Parameter Berat awal Berat akhir Rendemen

Ampas kering 843,41gram 290,1 gram 34,39 %
Pati kering 843,41gram 98,3 gram 11,65 %
Pati halus 843,41gram 64,7 gram 7.67 %
Pati kasar 843,41gram 30,4 gram 3,60 %

V. Shift Sabtu 14. 00

TIDAK DIKIRIM LAPORAN SEMENTARANYA.

 BAB V

PEMBAHASAN

Menurut Sajilata et al, 2016 pati merupakan salah satu jenis polisakarida
yang terdapat pada karbohidrat dan biasanya berbentuk granula dalam amiloplas
biji atau umbi. Pada umumnya pati mengandung komponen amilosa dan
amilopektin dengan rasio yang berbeda antara umbi yang satu dengan yang
lainnya. Hal ini mempengaruhi karakteristik fisikokimia dari masing-masing pati.
Amilosa merupakan polimer berantai lurus dan amilopektin merupakan struktur
dengan rantai bercabang.

Menurut F. Diantika, 2015 ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari bahan
padatan atau cairan, dimana pada proses ekstraksi dipengaruhi oleh metode
ekstraksi, jenis pelarut yang digunakan, ukuran bahan, lama dan suhu ekstraksi.

Pada praktikum ini kami melakukan pengamatan tentang pembuatan pati

dari bahan berkarbohidrat. Bahan yang kamu gunakan yaitu ubi jalar ungu dengan
berat bahan 1000 gram. Setelah itu ubi dikupas kulitnya dan ditimbang lagi berat
ubi jalar setelah dikupas dan berat kulit ubi jalar, dan diperoleh berat ubi jalar
setelah dikupas 904 gram, berat kulitnya 92 gram dan loses nya 2 gram.
Selanjutnya ubi jalar dicuci hingga bersih dan di parut menggunakan alat pemarut
yang telah di siapkan. Setelah di parut ubi jalar ditimbang dan diperoleh hasil 809
gram dan losesnya 14 gram.

Setelah proses pemarutan, selanjutnya proses pencampuran dengan air

dimana air yang ditambahkan adalah 1:3 yang berarti air sebanyak 2670 ml. Dan
diperoleh berat pencampuran 3.560 gram. Setelah ditambahkan air dan di peras
menggunakan kain tipis yang telah disiapkan, ampas dari ubi jalar ditimbang dan
diperoleh berat 466 gram, dan untuk air hasil pencampuran dengan ubi jalar ungu
di diamkan dalam suhu ruang selama 24 jam. Dan setelah 24 jam proses
ekstraksi, selanjutnya adalah memindahkan pati basah yang dihasilkan kedalam
alumunium voil, kemudian menimbang bahan dan diperoleh hasil 194 gram,
ampas yang sebelumnya juga ditimbang dan diperoleh hasil 418 gram sehingga
losesnya 48 gram. Selanjutnya pati hasil endapan di oven dengan suhu 80° selama
2 jam. Setelah 2 jam pati ditimbang lagi dan diperoleh hasil 100 gram. Pati di
haluskan menggunakan mortar dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh dan
ditimbang hasil akhir nya untuk pati halus 80 gram dan pati kasar 18 gram dan
losesnya 2 gram.

Dari awal proses sampai dengan hasil akhir di peroleh berat bahan selalu
menurut.Hal tersebut didukung dengan pendapat Winarno (1993), bahwa proses
pengeringan menyebabkan kandungan air selama proses pengolahan berkurang
sehingga mengakibatkan penurunan rendemen.
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Pati merupakan salah satu bentuk karbohidrat yang jumlahnya cukup

banyak dalam suatu bahan pangan. Pati diperoleh dengan cara ekstraksi
dalam air, diikuti dengan proses penyaringan, pengendapan, pencucian,
dan pengeringan.
2. Unit operasi yang terlibat dalam produksi pati adalah pengecilan ukuran,
pencampuran, ekstraksi, pengeringan dan penyaringan.
3. Ampas kering diperoleh dari ampas basah yang telah dioven, pati kering
diperoleh setelah pati yang dioven dikeluarkan setelah itu timbang dan
tumbuk. Pati halus diperoleh dari proses pengayakan pati yang telah di
tumbuk apabila lolos berarti masuk kedalam pati halus. Sedangkan pati
kasar diperoleh dari pati yang tertahan dialat pengayakan.
 4. Buatlah seperti diagram alir lalu diberi tanda input dan output jika ada
penambahan bahan dan pembuangan bahan agar terjadi pemantapan data
dan juga datanya akurat.
5. Neraca yaitu menghitung atau mencatat yang masuk dan yang keluar,
mulai dari proses awal sampai jadi pati.
6. Rendamen pati dapat dihitung dengan rumus
Berat bahan kering
Rendemen = x 100 %
Berat bahan segar
Rendamen pati kering diperoleh hasil 21,45%, Pati halus 17,16%, Pati
kasar 3,86%

6.2 Saran

Saran praktikum ini adalah agar praktikum lebih kondusif dalam melakukan
percobaan agar ruangan praktikum tetap tenang.

DAFTAR PUSTAKA

Akhyar. 2015. Uji Daya Hambat dan Analisis KLT Bioautografi Ekstrak Akar
dan Buah Bakau (Rhizophora stylosa Griff.) terhadap Vibrio harveyi.
Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin Makassar.

Cui, S. W. 2015. Food Carbohidrates Chemistry, Physical Properties, and

Aplications. CRS Press, Boca Raton, London, New York, Singapore.

Diantika, F. 2015. Pengaruh Lama Ekstraksi Dan Konsentrasi Pelarut Etanol

Terhadap Ekstraksi Antioksidan Biji Kakao (Theobroma Cacao L). Doctoral
dissertation, Universitas Brawijaya.

Lourentius, S., Ariella W, E., dan Prema MS, G. 2013. Menentukan Persamaan
KecepatanPengendapan Pada Sedimentasi. Widya Teknik, 12(2), 9-17.

Martunus, Z.H. 2017. Ekstraksi Dioksin dalam Limbah Air Buangan Industri
Pulp dan Kertas dengan Pelarut Toluen. Jurnal Sains dan Teknologi, 6(1);
1-4.
Ryan, Nopriansyah. 2011. Proses Ekstraksi.
http://scribd.com/doc/71155560/proses- ekstraksi. Sajilata M.G., Rekha
S.S., Puspha R.K. 2006. Resistant starch a review.
JournalComprehensive Review in Food Science and Food Safety. 5(1):
117.

Saptoningsih, (2013), Pembuatan Tepung dan Alternatif pemanfaatannya