PEMBUATAN (EKSTRAKSI) PATI ALAMI

Cici Mardiani (1705659), Dinda Calista (1700479), Farid M Wildan (170),

Maudina Nuraisya (1705022), Risma Amalia H (1701544)
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
Jl.Setiabudhi No.229, Isola, Sukasari, Kota Bandung, Jawa Barat, 40154

Abstrak
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa
dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan amilopektin ini
berbeda-beda tergantung jenis patinya. Dalam bentuk aslinya secara alami pati
merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula. Amilosa dan amilopektin
dalam pati berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia pati. Amilosa memiliki
struktur lurus dengan ikatan α (1,4)-D-glikosidik, lebih mudah larut dalam air
karena banyak mengandung gugus hidroksil. Amilopektin memiliki ikatan α (1,4)
dan α (1,6) dengan struktur yang bercabang, memiliki sifat mudah mengembang
dan membentuk koloid dalam air. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki
kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa merniliki
kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin.
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa setelah di ekstrak dengan cara basah
pada sampel singkong didapatkan hasil berat pati 67g, sampel ubi hasil berat pati
27,6g , sampel pati kentang dari hasil ekstrasi yaitu 26,0g , Dan pati jagung yang
diperoleh dari praktikum kali ini sebesar 75,7g.
Kata kunci : Pati, amilosa, amilopektin

Abstract
Starch is a carbohydrate which is a glucose polymer consisting of amylose and
amylopectin where the magnitude of the ratio of amylose and amylopectin varies
depending on the type of starch. In its original form naturally starch is small
granules called granules. Amylose and amylopectin in starch affect the physical and
chemical properties of starch. Amylose has a straight structure with α (1,4) -D-
glycosidic bonds, more easily dissolved in water because it contains a lot of
hydroxyl groups. Amylopectin has α (1,4) and α (1,6) bonds with branched
structures, has the property of being easy to expand and forming colloids in water.
Starches with high amylose content, have the ability to absorb water and expand
more because amylose has the ability to form hydrogen bonds that are greater than
amylopectin. From the results of the practicum, it can be seen that after extracting
the wet method in the cassava sample we get 67g starch weight, cassava sample
starch weight 27.6g, potato starch sample from the extraction result is 26.0g, and
corn starch obtained from the practicum this time amounting to 75.7g.
Keywords: Starch, amylose, amylopectin

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri
dua fraksi yaitu fraksi terlarut yang disebut amilosa dan fraksi tidak larut yaitu
amilopektin. Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-
glukosa. Amilopektin memiliki struktur bercabang dengan ikatan α-(1,4)-D-
glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α-(1,6). Pada
umumnya, pati mengandung 15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan 5 – 10%
material antara. Struktur dan jenis material antara setiap sumber pati berbeda
tergantung sifat-sifat sumber pati tersebut. Secara fisik, pati berbeda dari tepung,
pati lebih putih dan lebih halus. Pati merupakan komponen utama dari biji-bijian
dan umbi-umbian yang menghasilkan energi 4 kkal/gram.
Pati dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dalam air, kemudian dengan proses
penyaringan, pengendapan, pencucian, dan pengeringan. Ekstraksi pati merupakan
salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan mutu, karena pati yang terekstraksi
memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat dikembangkan menjadi
bermacam-macam produk pangan. Jenis umbi yang digunakan untuk diekstraksi
pada praktikum ini adalah singkong, ubi jalar ungu, dan kentang. Sedangkan jenis
biji-bijian yang diekstraksi adalah jagung. Pati yang sering digunakan dalam
industri makanan dan farmasi adalah pati alami (native starch) dan pati
termodifikasi Pati hasil ekstraksi dinamakan pati alami.. Pati dalam bentuk alami
(native starch) adalah pati yang dihasilkan dari sumber tanaman yang belum
mengalami perubahan sifat fisik dan kimia atau diolah secara kimia-fisika. Pati
banyak digunakan dalam berbagai produk pangan, antara lain sebagai bahan
pengikat, pengental, pembentuk gel, emulsifier, enkapsulasi, pembentuk film,
pembentuk tekstur, agensia penstabil (stabilizer) dan lain-lain.

1.2 Tujuan
Mahasiswa mengetahui prosedur pembuatan pati (ekstraksi pati alami) dan
tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk
berkualitas

2. Metode Praktikum
2.1 Waktu dan tempat praktikum
Waktu : Rabu, 18 September 2019
Tempat : Lab.TPHP Agroindustri Lt.4 Gd.Baru FPTK UPI

2.2 Alat dan Bahan

 Alat:
- Baskom - Oven
- Grinder - Loyang
- Blender - Ayakan tyler
- Pisau - Kain saring
- Talenan - Penyaring plastik
- Parutan/penyawut -

 Bahan:
- Singkong - Jagung
- Ubi Jalar Ungu - Na-bisulfit
- Kentang - Larutan NaOH 0,1%
2.3 Prosedur Kerja
Ekstraksi Pati Cara Basah
a) Umbi-umbian (singkong, ubi, kentang)

Sampel (ubi)
500 g

Pengupaan dan Pencucian

Penimbangan

Pemarutan/penyawutan

Pengekstraksian (bahan:air = 1:4)

Pengendapan hasil ekstraksi (12-24

jam)

Pemisahan cairan dan endapan pati

Pengeringan pati (T=40-45C t=6-14

jam KA=12%)

Penepungan dan Pengayakan (100

mesh)

Pati kering

Penghitungan rendemen pati dan

pengamatan karakteristik sensori
b) Serealia, kacang-kacangan

Sampel (jagung)
250 g

Perendaman dalam 600 ml lar. Na bisulfit

0,2% (12 jam)

Pencucian dan Penirisan

300 ml Penghancuran dengan blender hingga

air diperoleh bubur kasar

300 ml
air Pemindahan bubur ke bakom

Penyaringan dan buang bagian kasar

Penambahan 1000 ml air, pengendapan

(12-24 jam)

Pemisahan cairan dan endapan pati

Penambahan 100 ml lar.NaOH 0,1%,

pengadukan dan pengendapan 1 jam
 B

Pencucian pati dengan air dari sisa NaOH

(dilakukan 2x dengan setiap penambahan
air dilakukan pengendapan 1 jam

Pengeringan pati dengan oven

(T=40-450C t=6-14 jam KA=12%)

Penepungan dan Pengayakan (100 mesh)

Pati kering

Penghitungan rendemen dan pengamatan

sensori
3. Hasil dan Pembahasan.
Bahan Berat Berat Ren Warna Tekstur Warna
Ke
l bersih pati dem *L *a *b
en
1 Singkon 390 67g 17,1 Putih Halus +3 100 -3.1 5,1
g 8% bersih
+2
2 Ubi 450 27,6g 6,18 Putih Kesat +1 97,7 -1,8 6,2
% kekunin
gan +1
3 Kentang 450 20g 4,44 Putih Halus +3 87,6 -2,6 5
% keabuan
+1
4 Jagung 250 75,7g 30,2 Krem Halus +3 91,3 -0.0 22
8% muda

Pada praktikum kali ini mengekstrak pati ubi, singkong, kentang dan jagung
dengan cara basah. Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan
amilopektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya. Berbagai macam pati tidak
sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang.
Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang
disebut granula. Amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap sifat
fisik dan kimia pati.
Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan α (1,4)-D-glikosidik, lebih
mudah larut dalam air karena banyak mengandung gugus hidroksil. Kumpulan
amilosa dalam air sulit membentuk gel sehingga kurang kental dibandingkan
amilopektin serta lebih mudah membentuk senyawa komplek dengan asam lemak
dan molekul organik. Derajat Polimerisasi dari amilosa berkisar antara 500-6000
unit glukosa.
 Amilopektin memiliki ikatan α (1,4) dan α (1,6) dengan struktur yang
bercabang, memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air.
DP amilopektin berkisar antara 105 sampai 3×106 unit glukosa. DP amilosa dan
amilopektin ini dipengaruhi oleh jenis-jenis pati. Selain amilosa dan amilopektin,
di dalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu lipid
(sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral-mineral. Bagian lipid ada yang berikatan
dengan amilosa dan ada yang bebas.
Pati dengan kandungan amilosa tinggi,memiliki kemampuan menyerap air
dan mengembang lebih besar karena amilosa merniliki kemampuan membentuk
ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Selain itu, pati dengan
kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering, sedangkan pati yang
memilki kandungan amilopektin tinggi bersifat rekat dan basah
(Hidayat.et.al.,2007).
Pada sampel singkong setelah di ekstrak dengan cara basah didapatkan hasil
berat pati 67g. Berdasarkan literature yang diperoleh, kadar zat pati dalam 100 gram
singkong adalah 34% besar rendemen 17,18%, rendemen ini di dapat dari
membandingkan pati yang diperoleh dengan berat awal sumber yang digunakan.
Pati singkong memiliki warna putih dan tekstur halus. Setelah pati singkong
menggunakan color flex spectrocolorimeter setelah distandarisasi menggunakan
standar warna Hunter Lab dan Hunter ‘L’ (lightness), ‘a’ (redness to greenness) dan
‘b’ (yellowness to blueness) diukur (Sofi, et al., 2013) warna yang nampak *l(00),
*(-3,1), dan *b(5,1).
Pada sampel ubi ekstraksi pati ektraksi dilakukan dengan tahapan
pembersihan, pengupasan, pencucian, perendaman, dan penghancuran ubi, yang
dilanjutkan dengan tahap proses pemisahan pati melalui penyaringan, pengayakan
dan pengendapan, serta pencucian. Pati basah yang diperoleh dikeringkan, digiling,
dan diayak. Pati ubi yang didapat dari praktikum ini sebesar 27,6g Tambahan. Singh
et al. (2000) menyatakan, ekstraksi pati secara basah digunakan untuk memisahkan
umbi dan biji secara kimia, biokimia, dan mekanis menjadi pati, protein dan serat.
Rendemen pati ubi yaitu 6,13%. Menurut Suismono (2002), rendemen pati ubi-
ubian umumnya rendah, seperti rendemen pati ubi kayu (tapioka), pati ganyong,
dan pati ubi jalar masing-masing sebesar 25%, 15.8%, dan 15.2%. Pati dari ubi ini
memiliki warna putih kekuningan dengan tekstur yang kesat. Dalam pengecekan
warna menggunakan flex spectrocolorimeter didapat hasil *l (97,7), *a(-1,8),
*b(6,2).
Sampel pati kentang dari hasil ekstrasi yaitu 26,0g pati kentang menurut
Wirakartakusumah (1986) memiliki ukuran pati 5 – 80 mm dan relatif lebih besar
dari pati serealia. Rendemen pada pati kentang yaitu 4,44% dengan warna pati putih
keabuan dan tekstur yang halus. Warna yang nampak dari alat color flex
spectrocolorimeter yaitu *l(87,6), *a(-2,6), *b(5).
Pada ekstraksi pati jagung dengan cara basah dilakukan dengan perendaman
menggunakan Na-bisulfat. Menurut Richana dan Chandra (2004), agar rendemen
pati yang dihasilkan lebih banyak, pelarut untuk merendam dan mengekstraksi pati
dapat diganti dengan larutan Natrium bisulfit. Dan pati jagung yang diperoleh dari
praktikum kali ini sebesar 75,7g, menurut standar SII pati yang menenuhi syarat
yaitu sekitar 75%. Rendemen pada jagung 30,28% memiliki warna krem muda dan
tekstur halus. Dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa pati jagung memiliki
perbandingan pati yang berbeda jauh dengan sampel lainnya.

4. Kesimpulan
Dalam pembuatan ekstraksi pati dilakukan pretreatment terlebih dahulu
pada beberapa jenis umbi-umbian untuk menghilangkan kandungan racunnya.
Kemudian adanya perluasan ukuran untuk memudahkan proses ekstraksi
selanjutnya. Pati ada pula yang dimodifikasi dengan tujuan untuk memudahkan
pelarutan dalam air dingin dan memudahkan untuk proses pengolahan selanjutnya.
Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap air
dan mengembang lebih besar karena amilosa merniliki kemampuan membentuk
ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Perbandingan rendemen
pati dengan literature yang ada menunjukan bahwa pati yang didapat memiliki
rendemen lebih rendah.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, B., Ahza, A.B. dan Sugiyono (2007). Karakterisasi Tepung Ubi Jalar
(Ipomea Batatas L) Varietas Shiroyutaka Serta Kajian Potensi
Penggunaanya Sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan 18(1): 32-39.
Nur Richana dan Titi Chandra Sunarti. (2004). “Karakterisasi Sifat Fisikokimia
Tepung Umbi dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa
dan Gembili” dalam jurnal J.Pascapanen 1(1) 2004: 29-37.
Singh, R.P.,et al. (2000). Novel Biodegradable Flocculant based on
polysaccharides. Current Science.78, 798-802
Sofi, B. A., Wani, I. A., Masoodi, F. A., Saba, I., dan Muzaffar, S. (2013). 512
Effect Of Gamma Irradiation On Physicochemical Properties Of Broad
Bean (Vicia Faba L.). Starch. LWT Food Sci. Technol. 54: 63– 513.
Suismono. (2002). Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Dan Pati Umbi-Umbian
Untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Pangan Media
Komunikasi Dan Informasi. 37, 37-49
Wirakartakusumah. (1986). Isolation And Chasracterization Of Sago And Its
Utilization For Prodution Of Liquid Sugar. Jakarta
 LAMPIRAN
1. Pati Singkong
 Gambar

Proses pemisahan pati singkong Penghalusan pati singkong

dengan grinder

Pengecekkan warna pati

Pati singkong kering
singkong dengan kromameter

 Perhitungan Rendemen Pati Singkong

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑡𝑖 (𝑔)
Rendemen Pati (%) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ (𝑔)
67 𝑔𝑟𝑎𝑚
= × 100%
390 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 17,18%
2. Pati Ubi
 Gambar

Proses pengendapan pati ubi Hasil endapan pati ubi

Pati ubi sebelum pengovenan Pati ubi kering

 Perhitungan Rendemen Pati Ubi

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑡𝑖 (𝑔)
Rendemen Pati (%) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ (𝑔)
27,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
= × 100%
450 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 6,13%
3. Pati Kentang
 Gambar

Proses pengendapan pati Pati kentang sebelum

kentang pengovenan

Penghalusan pati kentang

Pati kentang setelah pengovenan
dengan grinder
 Pengecekkan warna pati kentang
Pati kentang kering
dengan kromameter

 Perhitungan Rendemen Pati Kentang

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑡𝑖 (𝑔)
Rendemen Pati (%) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ (𝑔)
20 𝑔𝑟𝑎𝑚
= × 100%
450 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 4,44%
4. Pati Jagung
 Gambar

Penghalusan pati jagung dengan

Jagung setelah proses perendaman
grinder
 Pengayakan pati jagung Pati jagung kering

 Perhitungan Rendemen Pati Jagung

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑡𝑖 (𝑔)
Rendemen Pati (%) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ (𝑔)
75,7 𝑔𝑟𝑎𝑚
= × 100%
250 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 30,28%