Tanggal Praktikum : 27-28 Desember 2019

Tanggal Penyerahan Laporan : 10 Januari 2020

PUKACHU (PUDDING SEMANGKA LUCU)

LAPORAN PRAKTIKUM AGROMEDA

oleh:
Kelompok 4

Fanny Sabila Rizkia 1700869

Fauziah Rahmawati 1701133
Zahratul Aflah 1703096
Alfernia Robbidian 1703512
Lelis 1703754
Sixtya Meilany 1705459
Vebrian Galih 1705635

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2019
I. PENDAHULUAN
1.1. Teori
Pudding merupakan salah satu jenis hidangan penutup (dessert) yang digemari
oleh masyarakat dari berbagai usia. Pudding dapat dibagi menjadi dua berdasarkan
cara penyajiannya yakni pudding dengan kondisi dingin atau panas (Komariah,
2008). Pudding adalah dessert yang umumnya menggunakan bahan dasar susu,
santan, maupun buah. Seiring berkembangnya jaman muncul berbagai inovasi
dalam pengolahan pudding seperti silky pudding.
Pudding yang sedang popular adalah pudding sutra atau disebut juga silky
pudding. Produk ini disukai oleh berbagai kalangan usia mulai dari remaja hingga
orang dewasa dan telah banyak berkembang. Hal tersebut dapat diketahui
berdasarkan survey yang telah dilakukan pada 100 responden yang berusia 13-27
tahun. Hasil survey menunjukkan 77% dari 100 responden pernah mengonsumsi
pudding sutra, 96% dari 77 responden yang pernah mengonsumsi pudding sutra
tersebut menyukai pudding sutra, dan 54% dari 74 responden yang menyukai
pudding sutra sering mengonsumsi produk tersebut. Pudding sutra merupakan
produk pudding yang memiliki tekstur yang lembut seperti sutra dan dikenal mulai
awal tahun 2013. Bahan baku dari pudding sutra adalah susu UHT, gula pasir, agar-
agar, dan jelly (Intar et al, 2016).
Silky pudding mulai dikenal dan digemari oleh masyarakat sejak beberapa tahun
terakhir. Karakteristik yang khas dari silky pudding adalah teksturnya yang lebih
lembut dibanding pudding pada umumnya yang dikonsumsi dengan cara disendok.
Tekstur lembut silky pudding terbentuk karena konsentrasi senyawa pembentuk gel
yang ditambahkan lebih rendah dibanding pudding umumnya yakni di bawah 2%.
Seiring berkembangnya waktu, masyarakat Indonesia menggemari produk inovasi
yang dapat dikonsumsi dengan lebih praktis. Salah satu produk inovasi pudding yang
berpotensi adalah pudding drink. Pudding drink dikemas dalam botol dan dikonsumsi
dengan cara disedot sehingga lebih praktis untuk dikonsumsi.
Buah semangka merupakan komoditas hortikultura yang sangat disukai oleh
masyarakat Indonesia. Warna daging buah yang merah atau kuning serta
konsistensinya yang remah, banyak mengandung air, sangat enak disantap pada
saat haus. Tanaman semangka (Citrullus vulgaris Schard.) memiliki daya tarik
khusus di mata penikmatnya. Buahnya tergolong mengandung banyak air sekitar
92% . Menurut Prajnanta (2004) semangka merupakan salah satu komoditas
hortikultura dari famili Cucurbitaceae (labu-labuan) yang mempunyai nilai ekonomi
cukup tinggi. Tanaman semangka termasuk salah satu jenis tanaman buah- buahan
 semusim yang mempunyai arti penting bagi perkembangan sosial ekonomi rumah
tangga maupun negara. Pengembangan budidaya komoditas ini mempunyai prospek
cerah karena dapat mendukung upaya peningkatan pendapatan petani. Daya tarik
budidaya semangka bagi petani terletak pada nilai ekonominya yang tinggi. Praktek
budidaya semangka umumnya menghasilkan keuntungan mencapai 5,8 juta/hektar
dalam 1 musim (Prahasta, 2009).

1.2. Tujuan Praktikum

 Memanfaatkan komoditi buah lokal yaitu semangka dan mengaplikasikannya
dalam pengolahan bahan pangan sebagai bahan alternatif pembuatan produk
pudding.
 Mendapatkan komposisi yang tepat dalam membuat pudding semangka.

II. METODOLOGI
2.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap percobaan pada tanggal 27
Desember 2019 dan produksi massal pada tanggal 28 Desember 2019. Bertempat
di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri, Gedung B Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia. Sedangkan pelaksanaan AGROMEDA
diadakan pada tanggal 29 Desmber 2019, bertempat di Car Free Day Dago di
depan RS Santo Borromeus.

2.2. Alat dan Bahan

Alat-alat utama yang diperlukan dalam penelitian ini meliputi sendok, garpu,
pisau stainless steel, pisau besi, talenan, mangkok plastik kecil, piring kecil,
saringan stainless steel sedang, panci kecil, dadang kecil, baskom pastik sedang,
nampan plastik besar, timbangan, kompor, mortar porselin, tabung reaksi, gelas
ukur 10 ml, dan stopwatch. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini
adalah wortel, kentang, terong, nanas, akuades, larutan garam 2,5%, larutan gula
20%, larutan Na-bisulfit 2%, larutan asam sitrat 2%, larutan asam askorbat 2%,
resorsinol dalam alkohol 95%, dan larutan H2O2 segar.

2.3. Prosedur Kerja

2.3.1 Pembuatan PUKACHU (Puding Semangka Lucu)

Penuangan susu cair dan Pemasukkan sisa susu

Penuangan tepung
jus semangka lalu aduk dan gula lalu pemasakan
maizena dan nutrijel
sampai adonan tidak terus diaduk hingga
kedalam panci lalu aduk
mengental mendidih

Pengadukan dan tunggu

sampai uap panas
hilang, masukkan
kedalam cup dan
dinginkan
 2.3.2 Pembuatan Vla PUKACHU (Puding Semangka Lucu)

Pemasukkan susu full

cream kedalam panci

Pemasukkan susu kental

manis kedalam panci

Pemasukkan maizena
kedalam panci

Pemasakan

Pengadukan hingga
kental

Penuangan dan
pendinginan

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Uji Hedonik dari 14 Panelis

Panelis Aroma Rasa Warna Tekstur

1 4 4 4 5

2 2 4 4 4

3 5 5 5 5

4 4 4 4 5

5 4 4 5 5

6 4 5 4 4

7 5 4 4 4

8 3 4 3 3
 9 4 4 4 4

10 3 3 3 3

11 5 4 4 3

12 5 5 4 4

13 3 4 5 5

14 4 5 5 4

Jumlah 55 59 58 58

Rata-Rata 3,929 4,214 4,143 4,143

Gambar 1. Radar Hasil Uji Hedonik dari 14 Panelis

Hasil Uji Hedonik Puding Semangka

Aroma
4.3
4.2
4.1
3.929
4
3.9
3.8 4.214
Tekstur 3.7 Rasa
4.143

4.143
Warna

3.2 Pembahasan
Pudding merupakan jenis hidangan yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan
penutup. Menurut Komariah (2008) berdasarkan cara penyajiannya, pudding dibagi
menjadi dua yaitu dengan kondisi dingin maupun panas. Saat ini pudding diolah menjadi
beberapa jenis, salah satunya silky pudding. Pembuatan silky pudding dimodifikasi
dengan penambahan sari buah semangka sebagai pengganti zat pewarna makanan.
Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik secara acak dengan 14
panelis yang merupakan pengunjung car free day Dago. Uji organoleptik atau evaluasi
sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisis
karakteristik suatiu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan,
penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan
yang dilakukan oleh manusia yang disebut panelis sebagai alat ukur (Waysima dan
Adawiyah, 2010 dalam Wahyuningtias, dkk, 2014).
Pengukuran organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk menentukan
produk makanan mana yang paling disukai, meliputi warna, rasa dan aroma dari suatu
produk pangan (Merawati, dkk, 2012). Menurut Wahyuningtias, dkk (2014) uji hedonik
atau biasa disebut uji kesukaan merupakan uji dimana panelis diminta memberi
 tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.
Tanggapan suka atau tidaknya terhadap produk dipengaruhi bau, rasa, dan ransangan
mulut (Winarno, 1993 dalam Laksmi, dkk, 2012).
Berdasarkan atribut aroma, rasa, warna, dan tekstur berturut-turut pada data
panelis menunjukkan rata-rata nilai yang diberikan adalah 3,929; 4,214; 4,143; dan
4,143. Data kemudian di analisis menggunakan sidik ragam ANOVA. Berikut adalah
hasil uji hedonik pada pudding semangka:
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 14 55 3,928571 0,840659
Column 2 14 59 4,214286 0,335165
Column 3 14 58 4,142857 0,43956
Column 4 14 58 4,142857 0,593407

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0,642857 3 0,214286 0,38806 0,76206 2,7826

Within Groups 28,71429 52 0,552198

Total 29,35714 55

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa F hitung (0,38806) < F tabel
(2,7826). Hal ini berarti bahwa parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur pada
pudding semangka tidak memiliki perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan
panelis. Artinya, rata-rata panelis menyukai produk pudding semangka yang dibuat.

IV. SIMPULAN


Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik secara acak dengan 14

panelis yang merupakan pengunjung car free day Dago. Pengukuran organoleptik
yang dilakukan adalah uji hedonik untuk menentukan produk makanan mana yang
paling disukai, meliputi warna, rasa dan aroma dari suatu produk pangan. Berdasarkan
atribut aroma, rasa, warna, dan tekstur berturut-turut pada data panelis menunjukkan
rata-rata nilai yang diberikan adalah 3,929; 4,214; 4,143; dan 4,143. Berdasarkan tabel
diatas, dapat diketahui bahwa F hitung (0,38806) < F tabel (2,7826). Hal ini berarti
bahwa parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur pada pudding semangka tidak
memiliki perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis. Artinya, rata-rata
panelis menyukai produk pudding semangka yang dibuat.


 DAFTAR PUSTAKA
Komariah Kokom, dkk. (2008). Pengolahan Hidangan Kontinental. Jurusan PTBB FT.
Universitas Negeri Yogyakarta.
Laksmi, R. T., Legowo, A. M., & Kusrahayu, K. (2012). Daya Ikat Air, Ph Dan Sifat
Organoleptik Chicken Nugget Yang Disubstitusi Dengan Telur Rebus. Animal
agriculture journal, 1(1), 453-460.
Merawati, D., Wibowotomo, B., Sulaeman, A., & Setiawan, B. (2012). Uji Organoleptik
biskuit dan flake campuran tepung pisang dengan kurma sebagai suplemen bagi
olahragawan. J. Teknologi Industri Boga dan Busana, 3(1), 7-13.
Prahasta. (2009). Bertanam Semangka. Penebar Swadaya. Jakarta.
Prajnanta, F. (2004). Pemeliharaan Tanaman Budidaya Secara Intensif dan Kiat Sukses
Beragri bisnis. Bogor: Penebar Swadaya.
Wahyuningtias, D., Putranto, T. S., & Kusdiana, R. N. (2014). Uji Kesukaan Hasil Jadi
Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh. Binus
Business Review, 5(1), 57-65.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Label Kemasan Produk Puding Semangka

Lampiran 2. Poster untuk Menarik Massa

Lampiran 3. Poster Produk Puding Semangka
Lampiran 4. Produk PUKACHU (Pudding Semangka Lutchu)