LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

CAKE PISANG

Kelompok A

Edward Marhannes Purba

J3E114085

Gina Aulia

J3E114019

Rinda Elfrida S

J3E114038

Wida Widiawati

J3E114024

Dosen Praktikum

: Eddy Fadillah S, STP, MM

Asisten Praktikum

: Alfredo Rahmatillah A,Md

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1
1.1 Latar Belakang...........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................1
BAB II BAHAN DAN METODE....................................................................2
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung...........................................................2
2.2. Peralatan.....................................................................................................2
2.3. Formulasi...................................................................................................3
2.4. Bagan Alir Produksi...................................................................................4
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi....................................5
2.6. Desain Kemasan dan Label........................................................................6
2.7. Target Proses Produksi...............................................................................6
BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN..................................................7
3.1. Personalia...................................................................................................7
3.2. Rencana Anggaran dan Biaya....................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................10
4.1. Hasil ........................................................................................................10
4.2. Pembahasan .............................................................................................12
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................17
5.1. Kesimpulan..............................................................................................17
5.2. Saran........................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................18

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bolu pisang atau banana cake merupakan sebuah produk cake yang
dikombnasikan dengan pisang sehingga diperoleh rasa yang bervariasi. Kue yang
mempunyai rasa legit dan manis. Sangat tepat bagi orang-orang yang tidak
mempunyai aroma telur pada kue. Karena bolu pisang ini aroma pisang nya
sangat kuat dan cara membuatnya sangat mudah. Terdapat dua macam teknik
pematangan adonan kue bolu yaitu dengan cara dikukus dan dipanggang atau di
oven. Pisang merupakan buah yang sangat mudah ditemukan, pisang juga
mempunyai banyak sekali manfaat bagi tubuh. Nilai energi pisang sekitar 144
kalori untuk setiap 100 gram dan seng 0,8 mg. Kandungan vitamin pisang sangat
tinggi, terutama provitamin A, yaitu berkaroten sebesar 45 mg/ 100 gram berat
kering, pisang juga mengandung vitamin B yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan
vitamin B6 (piridoxin) pisang juga kaya mineral yaitu kalium, magnesium, besi,
kalsium.
1.2 TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melatih mahasiswa agar mampu
membuat bolu pisang dan mengetahui cara pengolahan yang baik dalam membuat
produk bolu, menambah nilai jual, cita rasa dan membuat variasi makanan dari
bolu.

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

Tabel 1. Bahan baku utama, bahan baku pendukung dan bahan kemasan.
No

Nama Bahan Baku/

Pendukung/Pengemas

Spesifikasi Bahan Baku

Tempat/
Sumber Bahan Baku

Tepung terigu

Kg terigu segitiga biru

Pasar Bogor

Pisang ambon

Kg pisang ambon

Pasar Bogor

Margarine

Kg margarine

Pasar Bogor

Butter

50 gram butter

Pasar Bogor

Telur

Kg telur

Pasar Bogor

Susu

Gula halus

3 bungkus gula halus

Pasar Bogor

Garam

Garam serbuk

Lab PK SJMP

10

Vanili cair

1 sdm

Pasar Bogor

11

Strawberry

Kg strawberry

Pasar Bogor

12

Choccochip

Kg Choccochip

Pasar Bogor

Susu bubuk dancaw 1

bungkus

Pasar Bogor

2.2. Peralatan
Tabel 2. Peralatan proses pengolahan dan peralatan pendukung yang digunakan.
No

Nama
Peralatan

Spesifikasi Peralatan

Keterangan(Lab PK
JMP/DisediakanolehPraktikan)

Loyang

Loyang brawnis 2 buah

Lab PK SJMP

Pisau

Pisau stainless 3 buah

Lab PK SJMP

Mixer

Mixer 1 buah

Lab PK SJMP

Talenan

Talenan plastik 3 buah

Lab PK SJMP

Mangkuk

Mangkuk stenlis besar 3

buah

Lab PK SJMP

Nampan

Nampan sedang 2 buah

Lab PK SJMP

Sendok

Sendok 4 aluminium

Lab PK SJMP

Oven listrik

Ovenlistrik 1 buah

Lab PK SJMP

Sealer

Cup sealer

Lab PK SJMP

2.3. Formulasi
Tabel 3. Formulasi Bahan baku cake pisang
No

Nama Bahan

Persentase
(terhadap basis
formula) (%)

Tepung terigu

100 %

gram

500

Pisang ambon

100 %

gram

500

Margarine

100%

gram

500

Butter

50%

gram

50

Telur

100 %

gram

500

Susu bubuk

30%

gram

150

Gula halus

150 %

gram

750

Vanili cair

1,6 %

gram

Strawberry

100 %

gram

500

10

Choccochip

100 %

gram

500

2.4.

Satuan

Jumlah
Satuan

Bagan Alir Produksi

Pertama, cetakan disiapkan untuk bolu pisang panggang dengan loyang

ukuran 23 x 9 x 6,5 atau 20 x 20 cm dan jangan lupa untuk memberi alas
dengan kertas roti yang sudah dolesi dengan margarin.

Pencampuran dialkukan antara pisang yang sudah dikupas dan dilumat

dengan margarin cair didalam wadah yang terpisah (wadah pertama).
Campuran tersebut diaduk hingga merata dengan alat mixer, ketika dalam
proses pengadukan, kuning telur ditambahkan kedalam campuran tersebut.

Wadah lainnya (wadah kedua) disiapkan secara terpisah untuk

mencampurkan susu bubuk dengan gula. Ketika mencampurkan bahanbahan tersebut terigu dituangkan secara bertahap, lalu diaduk hingga merata
dengan alat mixer.

Setelah semuanya selesai, selanjutnya campuran pada wadah pertama

dicampur ke dalam wadah kedua dan aduk kembali hingga adonan tampak
sempurna atau tercampur dengan rata.

Setelah semua adonan telah selesai dicampurkan, choccochip dimasukkan

kedalam adonan tersebut. selanjutnya semua adonan tersebut masukan ke
dalam loyang. Loyang yang telah berisi adonan, dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu atas 1500 C dan suhu bawah 1200 Cdengan waktu
pemanggangan sekitar 30-40 menit.

Setelah cake matang, kemudian cake di potongmenjadi 25 potong untuk 1

loyang ukuran 20 x 20 cm
Kemudian potongan cake tersebut dikemas dalam kemasan plastik PP
dengan kemasan yang telah diberi label. Kemudian pada bagian atas cake
ditambahkan dengan potongan strawberry. Selanjutnya kemasan di sealer
dengan hand sealer.

2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

Identifikasi tahap kritis pada saat produksi ini bertujuan untuk
menghasilkan produk yang layak komsumsi dengan menjaga keamanan dan juga

untuk memperpanjang umur simpan produk Bolu Pisang yang dihasilkan.

Identifikasi tahap kritis ini dilakukan dengan teknis pengendalian sebagai berikut :
Tabel 4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
N
o

Tahap Kritis
Kebersihan

Buah Melakukan

Pisang

secara

3.

pencucian Pada saat pembelian,

higienis

dan pencucian, pemotongan

pemasukan

buah

yang masih segar.

pisang ke adonan bolu

Bahan SOP penyimpanan

pisang.
Pada saat pembelian dan

kering (terigu,vanili,

penyimpanan

gula

kering tersebut.

halus,garam,dll)
Penerimaan Bahan SOP penyimpanan

Pada saat pembelian dan

lemak

penyimpanan

(margarin,

mentega)

bahan

bahan

lemak tersebut.

Penerimaan telur

Cuci sebelum digunakan

Pada saat pembelian,

pencucian,

4.

pemasukan
Pengisian adonan ke Pembersihanwadah

5.

Periode Evaluasi

pemilihan buah pisang dan

Penerimaan
2.

Metode Evaluasi

dalam

dan
telur

ke

adonan bolu pisang.

Pada saat adonan akan

wadah (loyang) atau di cuci dimasukkan ke dalam

(loyang)

sebelum digunakan

wadah (loyang)

Mixing

SOP dan Perawatan alat

Pada saat adonan akan

6.

di mixing.
Waktu dan suhu Pengukuran waktu dan Pada saat adonan akan

peng-oven-an

pisang
Suhu produk

bolu suhu proses peng-oven- di oven.

an.
Pengukuran suhu produk Pada saat produk akan
pada saat produk matang diisi ke dalam kemasan.
menggunakan

thermometer

tembak

(infrared).

2.5.

Desain Kemasan dan Label

Desain kemasan yang digunakan dalam produk Cake Pisang yaitu plastik

PP dengan ukuran 6 cm x 4 cm. Agar produk cake tersebut dapat bertahan lama
atau lebih awet, maka pengemasan juga dilakukan dengan menggunakan mesin
hand sealer untuk merekatkan plastik PP di atas bagian klip plastik. Pada
labelling kemasan dicantumkan nama produk, nama dagang, komposisi. Label
kemasan terbuat dari kertas stiker. Penanganan produk akhir Cake yaitu dengan
menyimpan cake tersebut pada penyimpanan dingin (Refrigerator), agar cake
tersebut tidak cepat mengalami kerusakan.
2.6.

Target Proses Produksi

Target jumlah produk bolu pisang yang akan dihasilkan sebanyak 49 pcs.
Produk yang dibutuhkan dalam proses pengamatan 2 pcs.
Target jumlah produk bolu pisang yang akan dijual sebanyak 47 pics.
Harga jual produk bolu pisang kemasan pertama Rp.4000,00 dan kemasan
kedua Rp.3000,00.
Target konsumen untuk penjualan produk asinan buah yaitu Mahasiswa
Diploma IPB danrencanapemasaran yang akan dilakukan ialah disekitar
Kampus Diploma IPB.
.

BAB III

PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1.

Personalia

Tabel 5. Deskripsi tugas personalia

No
1

Tugas
Ketua Tim

PPIC

Deskripsi Tugas
Bertanggung jawab

Nama
Rahma Puspa

NIM
J3E114074

dan mengontrol

Alfadila

proses produkasi
Pengadaan Bahan

-Julivia

J3E21413

dan Peralatan

Safarina

-Cecep

J3E114028

Sumantri
3

Manajer Produksi
a. Staf Persiapan Bahan

Pengontrolan bahan

b. Staf Pemotongan

yang akan digunakan Hanudiana

Melakukan proses
-Anita Indriani

J3E214111

c. Staf Pemasakan

pengecilan ukuran
Melakukan proses

-Wida

J3E114024

pembuatan produk

-Khoeriyah

d. Staf Pengisian dan

Penutupan Kemasan
e. Staf Pasteurisasi

Arista

Melakukan proses

-Edward

pengisian dan

Marhannes P

pengemasan produk
Pembuatan larutan

-Gina Aulia
Resta

gula
4

Manajer QC
a. Staf Pengujian pH

Melakukan

J3E114007

J3E114026
J3E114085
J3E114019
J3E41413
9

Aini nisa

J3E114067

produk
Melakukam

-Ajeng Tri

J3E214112

pengendalian

Oktavia

terhadap suhu dan

-Nita Audina

J3E114016

waktu proses
Memasarkan produk

-Tina Dameria

J3E114086

-Meily Asya

J3E21409

pengujian pada
b. Staf kendali suhu dan
waktu proses

Manajer Pemasaran

Selina

3.2.

Rencana Anggaran dan Biaya

Tabel 6. Rencana spesifikasi, anggaran dan biaya dari bahan baku

N

Bahan/Alat/

Kemasan

Tepung terigu

Spesifikasi
Tepung

Pengadaan

Harga

Total

satuan

Harga

(Rp)

(Rp)

Jum

Satu-

-lah

an

Mhs

500

gr

5.000/g

5.000/g

500

gr

5.000/g

5.000/g

500

gr

10.000/g

10.000/

JMP

terigu
segitiga biru
2

Pisang

Pisang

ambon

ambon
matang

Margarine

Margarine
yang kiloan

Butter

Butter

g
50

gr

10.000/g

kuning
5

Telur

Telur ayam

g
500

gr

11.000/g

ras
6

Susu

Susu bubuk

10.000/
11.000/
g

150

gr

dancaw

3.500/bu

3.500/b

ngkus

ungkus

4.000/bu

12.000

putih
(1 bungkus)
7

Garam

Garam

gr

750

gr

Dapur (1/2
sdm)
8

Gula halus

Gula halus

putih

ngkus

(3 bungkus)
9

Vanili cair

Vanili cair 1

botol

botol
10

Strawberry

Strawberry

Chococip

4000/

botol

botol

500

merah

11

4000/

gr

5.000/g

5.000/g

250

gr

10.000

10.000

lembar

Chococip
ukuran
sedang

12

Kertas roti

Kertas roti
coklat

13

Kemasan

Kemasan

plastik

plastik PP

Stiker

Stiker

14

desain cake

2500/

5.000

lembar
1

pack

10.000

10.000

5.000

5.000

Ukuran
1

kertas
A3

TOTAL

94.500

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 7. Hasil Pengamatan
Produk

Hari

Pengamatan

Suhu ruang

Suhu refrigerator

Ke -

5
Di suhu ruang

14
Di suhu refrigerator

Warna :
Aroma :
Tekstur :
Bentuk :
Jamur :
Warna :
Aroma :
Tekstur :
Bentuk :
Jamur :
Warna :
Aroma :
Tekstur :
Bentuk :
Jamur :
Warna :
Aroma :
Tekstur
:Bentuk :
Jamur :

Kuning kecoklatan
Wangi cake
Lembut
Persegi sesuai potongan
Tidak ada
Tetap
Wangi berkurang
Sedikit lembut
Tetap
Tidak ada
Sedikit pucat
Sudah berkurang
Sedikit keras
Tetap, rongga sedikit besar
Ada sedikit jamur
Pucat
Tidak ada wangi cake
Keras
Tetap
Jamur bertambah

Kuning kecoklatan
Wangi cake
Lembut
Persegi sesuai potongan
Tidak ada
Tetap
Wangi cake
Lembut
Tetap
Tidak ada
Tetap
Wangi cake
Lembut
Tetap
Tidak ada
Tetap
Wangi cake
Lembut
Tetap
Tidak ada

4.2 Hasil Biaya Pengeluaran dan Penjualan

Biaya Modal : Rp. 123.500

1. Tepung Terigu

: Rp. 5.000

10

2. Pisang Ambon
3. Margarin
4. Butter
5. Telur
6. Susu Bubuk
7. Gula Halus
8. Vanili Cair
9. Strawberry
10. Choccochip
11. Kertas Roti
12. Kemasan Plastik
13. Sticker
14. Mentega
15. Tissue
16. Parkir
17.

: Rp. 5.000
: Rp. 10.000
: Rp. 10.000
: Rp. 11.000
: Rp. 3.500
: Rp. 12.000
: Rp. 4.000
: Rp. 5.000
: Rp. 10.000
: Rp. 7.000
: Rp. 20.000
: Rp. 5.000
: Rp. 12.000
: Rp. 2.000
: Rp. 2.000
Jumlah

: Rp. 123.500

11

18.

Hasil produksi Cake Pisang

19.

Hasil Produksi : 49 kemasan

20.

Dipasarkan

: 47 kemasan

21.

Pengamatan

: 2 kemasan

22.

Total hasil penjualan

: 47 kemasan

23.

40 x @ Rp. 4.000

: Rp.160.000

24.

7 x @ Rp. 3.000

: Rp.21.000

25.

Jumlah: Rp. 181.000

26.

Keuntungan

27.

Total hasil penjualan Biaya modal = Rp. 181.000 Rp. 123.500 = Rp.

57.500
28.

29. 4.2 Pembahasan

30.
Bolu atau kue

Pada praktikum kali ini, dilakukan proses pembuatan cake (bolu).

bolu adalah kue

berbahan

dasar

tepung

(umumnya tepung

terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara
dipanggang di dalam oven. Bolu yang dibuat pada praktikum ini, yaitu bolu
dengan bahan campuran pisang dan dilakukan penambahan strawberry pada
bagian luar bolu. Penambahan pisang pada adonan bolu bertujuan untuk
mendapatkan aroma khas dan rasa manis dari pisang itu sendiri. Pisang juga
memiliki kandungan gizi sangat baik. Pisang merupakan salah satu jenis buah
yang menyediakan energi cukup tinggi. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori
untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat.
Penambahan stroberi dilakukan untuk menambah variasi rasa dari bolu yang
dibuat karena stroberi memiliki rasa asam yang khas. Stroberi merupakan salah
satu jenis buah sebagai penyedia vitamin C dan flavonoid yang baik. Kandungan
vitamin C yang dimiliki stroberi dalam 1 cangkir penuh (144 gr) dapat mencapai
82 mg.

31.

Pada pengolahan produk bolu pisang dimulai pada tahap peyediaan

peralatan produksi, sortasi bahan baku, formulasi, pencampuran, pengadukan,

penambahan bahan tambahan, pencetakan, pemanggangan, dan pengemasan.
Sebelum memulai proses produksi, titik kritis bahan baku tetap dipertahankan
pada saat pembelian maupun saat penyimpanan. Titik kritis ini bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku dengan mutu yang baik dan pada saat proses produksi
tidak mengalami kerusakan. Untuk bahan baku seperti tepung terigu, gula, garam
dan pisang disimpan pada suhu kamar, sementara stroberi, margarine, butter, telur,
susu, vanili cair, dan chococip disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan pada
suhu yang berbeda dilakukan berdasarkan sifat dari bahan baku itu sendiri. Pada
proses produksi, tahapan pertama yaitu proses penyediaan peralatan produksi
dilakukan oleh staf persiapan bahan dan alat. Kemudian peralatan yang akan
digunakan dilakukan perlakuan pencucian agar menjaga sanitasi dari peralatan
yang akan digunakan. Cetakan untuk proses pemanggangan bolu pisang, di olesi
dengan margarine dan dilapisi/dialasi dengan kertas roti. Pemberian kertas roti
dan margarine bertujuan untuk mencegah agar bolu pisang tidak menempel di
cetakan pada saat pemanggangan. Ukuran cetakan bolue pisang yang digunakan
yaitu dengan ukuran (23 x 9 x 6,5) cm atau (20 x 20 ) cm. Tahap kedua, dilakukan
proses sortasi bahan baku. Proses sortasi bahan baku bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi yang telah di tetapkan.
Bahan baku buah seperti pisang dan stroberi dilakukan pencucian terlebih dahulu.
Pencucian bertujuan untuk mengurangi/menghilangkan cemaran mikroba,
lingkungan dan kimiawi yang terdapat pada buah. Perlakuan pencucian ini
bertujuan untuk menjaga buah agar tetap higienis, karena kebersihan buah
merupakan salah tahu tahap kritis yang harus dipenuhi. Setelah pencucian,
kemudian buah dikupas dan dipotong sesuai spesifikasi. Tahapan pemotongan ini
dilakukan oleh staf pemotongan. Selanjutnya tahap ketiga yaitu tahap formulasi,
bahan baku yang telah disortasi kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan
pada formulasi yang telah ditetapkan. Buah pisang yang telah dikupas dilumat
dengan menggunakan spatula. Pelunakan bertujuan agar buah pisang dapat
tercampur rata dengan adonan bolu. Selanjutnya buah pisang yang telah dilumat,
dicampur dengan margarine cair dalam wadah terpisah. Pencampuran dilakukan

hingga merata dengan menggunakan alat mixer. Pada saat proses pencampuran,
dilakukan penambahan kuning telur sesuai spesifikasi kedalam campuran pisang
dan margarine tersebut. Pada wadah yang terpisah dilakukan pencampuran susu
dengan penambahan gula. Pada saat pencampuran, dilakukan penambahan tepung
terigu secara bertahap. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer.
Setelah adonan rata, kemudian adonan tersebut dicampur dengan adonan pisang
pada wadah yang pertama dan diaduk hingga adonan tercampur dengan rata.
Setelah adonan rata, dilakukan penambahan bahan lainnya, seperti chocochip,
butter dan vanili cair dan dicampur rata menggunakan sendok (spatula).
Penambahan Chococip bertujuan untuk memberikan variasi rasa dengan rasa
coklat yang akan berpadu dengan rasa manis dari pisang dan gula. Bentuk
chochocip yang tidak larut pada adonan akan menambah tekstur dari bolu pisang
tersebut. Vanili juga berfungsi untuk memberikan rasa vanili tanpa merubah warna
adonan. Sedangkan penambahan gula dan butter berfungsi untuk memberikan rasa
gurih pada bolu pisang. Adonan yang telah di campur tersebut, dimasukkan
kedalam loyang sesuai dengan kapasitas loyang tersebut. Selanjutnya loyang yang
telah berisi adonan, dimasukkan kedalam oven dengan suhu atas 150 C dan suhu
bawah 120 C dengan waktu pemanggangan sekitar 30-40 menit.
Tahapan selanjutnya, adonan yang telah dipanggang kemudian
dilakukan proses pemotongan dengan satu loyang ukuran 20x20
cm

dipotong

hingga

25

potong.

Tahapan

terakhir

yaitu

pengemasan bolu pisang. Bolu pisang yang telah dipotong

dimasukkan kedalam kemasan plastik pp yang telah diberikan
label dan dilakukan penambahan stroberi pada bagian atas bolu
pisang. Selanjutnya, proses terakhir yaitu bolu pisang dalam
kemasan di seal dengan menggunakan Hand Sealer.
32.

Bolu pisang di produksi sebanyak 49 kemasan dengan produk yang

dipasarkan sebanyak 47 kemasan dan untuk pengamatan 2 kemasan. 47
kemasan produk bolu pisang dijual dengan harga yang berbeda sesuai
dengan ukuran cetakan dan potongannya. Ukuran yang pertama diproduksi
sebanyak 40 kemasan dengan harga Rp.4.000,00 dan ukuran kedua
diproduksi sebanyak 7 kemasan dengan harga Rp.3.000,00. Produk bolu

pisang sebanyak 47 kemasan terjual habis dengan penjualan ukuran

pertama sebesar Rp.160.000,00 dan ukuran kedua sebesar Rp.21.000,00
dengan total penjualan sebesar Rp.181.000,00. Sementara modal untuk
pembelian bahan baku bolu pisang ini sebesar Rp.123.500,00 dengan
rincian berada pada tabel lampiran. Jadi, hasil penjualan bolu pisang ini
mendapatkan keuntungan sebesar Rp.57.000,00.
33.

Bolu pisang kemudian dilakukan pengamatan selama 4 kali

pengamatan, yaitu pengamatan pada hari ke-1, hari ke-5, hari ke-9 dan hari
ke-14.

Pengamatan

bolu

pisang

dilakukan

berdasarkan

tempat

penyimpanannya, yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator. Pengamatan bolu

pisang dilakukan dengan memperhatikan sifat organoleptiknya seperti
warna, aroma, tekstur, dan bentuk dan juga dilakukan dengan pengamatan
jamur. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, pada hari ke-1, bolu
pisang dalam suhu ruang dan suhu refrigerator memiliki warna kuning
kecoklatan, aroma wangi cake, tekstur lembut, bentuk persegi sesuai
potongan dan jamur tidak ada. Hasil pengamatan pada hari pertama pada
suhu ruang dan refrigerator masih dalam keadaan baik. Selanjutnya
pengamatan pada hari ke-5 pada suhu ruang dan suhu refrigerator
memiliki warna kuning kecoklatan (tetap), aroma pada suhu ruang
berkurang sementara suhu refri tetap, tekstur pada suhu ruang berkurang
(sedikit lembut) sementara suhu refri tetap, bentuk tetap dan jamur pada
suhu ruang dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil pengamatan hari ke-5
memiliki perbedaan aroma dan tekstur yang berbeda antara suhu ruang dan
suhu refrigerator. hal ini dapat disebabkan karena penyimpanan suhu refri
yang memiliki suhu yang lebih rendah dari suhu ruang dapat
mempertahankan sifat organoleptik pada bolu pisang tersebut dan
perubahan aroma dan tekstur pada hari ke-5 sudah mulai mengalami
penurunan sifat organoleptik dibandingkan dengan hari ke-1. Pengamatan
pada hari ke-9 pada suhu ruang memiliki warna yang berubah (sedikit
pucat) dan suhu refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan (tetap),
aroma pada suhu ruang berkurang sementara suhu refri tetap (wangi cake),
tekstur pada suhu ruang sedikit keras sementara suhu refri tetap (lembut),

dan bentuk pada suhu ruang tetap (rongga sedikit besar) sementara suhu
refri tetap (tidak ditemukan rongga), dan jamur pada suhu ruang sudah
ditemukan sedikit dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil pengamatan
tersebut menunjukkan bahwa produk bolu pisang pada suhu ruang dan
hari ke-9 sudah bertambah rusak dibandingkan dengan suhu refrigerator
dan hari sebelumnya. Hal ini dapat disebabkan sifat dari bolu pisang yang
tidak memiliki bahan pengawet sehingga pada suhu ruang lebih mudah
ditumbuhi oleh jamur. Adanya jamur akan merubah dari warna, aroma,
tekstur yang dimiliki oleh bolu pisang tersebut dan juga produk pisang
tersebut tidak layak komsumsi. Selanjutnya pengamatan terakhir pada hari
yang ke-14, pada suhu ruang memiliki warna yang pucat dan suhu
refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan (tetap), aroma pada suhu
ruang tidak memiliki aroma cake sementara suhu refri tetap (wangi cake),
tekstur pada suhu ruang keras sementara suhu refri tetap (lembut), dan
bentuk pada suhu ruang memiliki tetap (rongga sedikit besar) sementara
suhu refri tetap (tidak ditemukan rongga), dan jamur pada suhu ruang
sudah ditemukan bertambah dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil ini
menunjukkan bahwa produk bolu pisang suhu ruang sudah tidak layak
komsumsi karena telah mengalami penambahan jamur yang lebih banyak
sehingga mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur dari bolu pisang
tersebut. Sementara suhu refri masih memiliki sifat organoleptik yang
tetap dan tidak ditemukan jamur sehingga masih layak untuk dikomsumsi.
hasil pengamatan dari hari ke-1 hingga ke-14 menunjukkan perubahan
yang signifikan pada produk bolu pisang yang disimpan dalam suhu ruang
dan tidak ditemukan perubahan yang kasat mata pada suhu refrigerator.
perubahan yang tidak ditemukan pada suhu refrigerator dipengaruhi oleh
suhu yang rendah, dimana mikroba perusak produk pangan tidak dapat
berkembang dengan baik. Kerusakan produk juga dapat dipengaruhi oleh
kemasan yang ada, baik dari bahan kemasan maupun hasil sealer kemasan.
Kemasan dengan kondisi yang baik akan dapat mempertahankan umur
simpan dari produk bolu pisang.
34.

35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58. BAB V
59. KESIMPULAN
60.
61. 5.1 Kesimpulan
62.

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan bahwa titik kritis pada produk bolu pisang harus tetap
diperhatikan, seperti kebersihan, suhu dan kemasan agar dapat
menghasilkan produk bolu pisang dengan baik. Proses pengolahan dan
bahan baku yang terstandar akan memghasilkan produk bolu pisang yang

lebih baik. Tempat penyimpanan produk bolu pisang sebaiknya disimpan

pada suh refrigerator, karena dapat mempertahankan kondisi produk tetap
baik dan memperpanjang umur simpan.
63.
64. 5.2 Saran
65.

Dalam proses pengolahan produk harus memperhatikan titik kritis

dari produk tersebut, baik titik kritis pada bahan, formulasi bahan, proses
pengolahan dan suhu penyimpanan yang digunakan. Penggunaan kemasan
yang sesuai terhadap produk akan memperpanjang umur simpan dari
produk tersebut.

66.

67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.

79.
80.

81. DAFTAR PUSTAKA

82.

83.

Anonim, 2008. Resep Masakan Kuliner. [tersedia di]

http://resepmasakankuliners.blogspot.sg/2013/07/mengenal-fungsi-bahanbaku-kue-dan-roti.html. (diakses pada tanggal 10 November 2015)

84. Anonim, 2014. Stroberi Kebun. [tersedia di]

https://id.wikipedia.org/wiki/Stroberi_kebun. (diakses pada tanggal 10

November 2015)