KATA PENGANTAR

Puji Syukur atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga panduan praktikum mata kuliah Ilmu
Teknologi Pangan ini dapat tursusun. Kegiatan praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk
memantapkan pengetahuan teori mahasiswa dalam memahami konsep dan makna dari perkuliahan
mata kuiliah itu sendiri melalui suatu kegiatan praktek laboratorium. Materi praktikum yang
dilaksanakan adalah sebagaimana tercantum dalam Rencana Pembelajaran Semester (RPS) dan
diberikan kepada mahasiswa selama 1 (satu) semester. Sehubungan degan hal ini maka kami
selaku Team Teaching Pelaksanaan praktikum mengucapkan terima kasih kepada :
1. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo melalui dana DIPA yang telah membantu
membiayai pelaksaan paraktikum ini.
2. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo dan Pengelola Laboratorium
Penyelenggarakan Makanan beserta staf yang telah memfasilitasi pelaksanaan praktikum Mata
kuliah Ilmu Teknologi Pangan untuk Semester ganjil (III) Tahun Akademik 2023/2024.
3. Semua pihak yang telah turut berpartisipasi dalam pelaksanaan kegiatan praktikum ini.
Semoga panduan praktikum ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan terutama bagi mahasiswa,
dalam pemahaman konsep materi dan praktek mata kuliah pangan lokal kreatif.

Gorontalo, 2023
Team Teaching
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar

Daftar Isi

Praktikum 1 Pengolahan Pangan dengan Teknologi Pembekuan...............................................

Praktikum 2 Pengolahan Pangan dengan Teknologi Pemanasan ...............................................

Praktikum 3 Pengolahan Pangan dengan Teknologi Pengeringan ..............................................

Praktikum 4 Pengolahan Pangan dengan Teknologi Pengemasan..............................................

Praktikum 5 Bahan Pengawet.......................................................................................................

Praktikum 6 Bahan Tambahan Pangan.......................................................................................

Praktikum 7 Pengolahan Bahan Pangan Dengan Teknologi Fermentasi.....................................

Praktikum 8 Pangan Fungsional...................................................................................................

Praktikum 9 Nutrifikasi, Fortifikasi dan Subtitusi Pangan..............................................................

Praktikum 10 Uji Organoeptik..........................................................................................................

Lampiran
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Peserta Praktek (Praktikan) hadir dilaboratorium 30 Menit sebelum Praktikum dimulai

2. Peserta wajib mengisi daftar hadir di eddlink dan setelah praktek menandatangani daftar hadir
manual setelah praktikum
3. Praktikan wajib membawa modul praktikum dan membaca materi sehari sebelm praktikum.
4. Praktikan wajib membawa perlengkapan praktek berupa :
1) Menggunakan Baju Laboratorium Penyelenggaraan Makanan (Jas biru dan Penutup
Kepala)
2) Menggunakan pakaian dinas harian Jurusan Gizi lengkap dengan embling dan papan nama
3) Menggunakan sepatu/alas kaki (crocs)
4) Membawa Peralatan pribadi berupa boks bertutup 1 buah, Cempal 2 buah, Serbet 1 lembar,
kain pel 1 lembar, sendok, garpu, sendok teh, tisu kering, tisu basah dan kanebo masing-
masing 1 buah.
5) Membawa Peralatan kelompok berupa handskun plastic 1 pack, plastik sampah, sabun cair
sunlight 1 botol dan etiket menu.
6) Setiap peserta wajib membuat laporan setelah praktek dan menyetor Laporan kepada
dosen/instruktur.
5. Menaati segala ketentuan yang berlaku di Laboratorium Jurusan Gizi Poltekkes kemenkes
Gorontalo
6. Dilarang memakai perhiasan (cincin, gelang dan jam tangan)
7. Kuku tidak boleh panjang dan di cat.
8. Tidak membawa Hp pada saat praktikum.
9. Peminjaman alat dipinjam dengan mengisi slip peminjaman.
10. Pengembalian alat yang dipinjam harus bersih dan kering dan dikembalikan kepada petugas
sesuai dengan keadaan pada saat peminjaman, bila tidak sesuai, kerugian dikenakan pada
peminjam.
11. Selama praktik berlangsung mahasiswa tidak diperkenankan meninggalkan ruangan tanpa
seizin instruktur.
12. Mahasiswa meletakkan tas pada tempat yang telah disediakan.
13. Setiap kelompok bertanggungjawab terhadap kebersihan dan kelengkapan alat-alat praktik.
(sesuai tugas)
14. Bagi mahasiswa yang terlambat 30 menit melakukan praktikum secara mandiri
15. Bagi mahasiswa yang tidak hadir(sakit, menunjukkan surat sakit, kedukaan, keluarga inti) wajib
melakukan praktikum secara mandiri.
16. Setelah praktik selesai, sebelum meninggalkan ruangan, setiap mahasiswa wajib melakukan
pengecekan alat-alat dan melaporkan apabila kehilangan/kerusakan alat kepada PLP mata
kuliah.

## SELAMAT BERLATIH ##
 Praktikum I
Pengolahan Pangan Dengan Teknologi Pembekuan

Teknik pembekuan (freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dibawah titik level, yang
melibatkan proses perubahan fase cair menjadi es dan Kristal es. Proses pembekuan -18ºc sampai
dengan -40ºc. Pembekuan juga melibatkan pindah panas seperti sistem refrigeran pada
pendinginan, akan tetapi panas yang diserap dari bahan/produk pangan lebih banyak sehingga
melampaui panas laten pembekuannya dan menyebabkan air dalam bahan pangan berubah fase
cair menjadi es (beku).
Pada awal proses pembekuan terjadi fase pre-freezing suhu bahan pangan diturunkan
dari suhu awal ke suhu titik bekunya. Titik beku produk pangan pangan adalah suhu ketika sejumlah
kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya yang pada tahap ini
semua kandungan air bahan pangan dalam keadaan cair. Setelahnya masuk kepada tahap freezing
disini terjadi perubahan fase dari cair ke padat (es) pada suhu konstan. Setelah freezing, bahan
pangan yang membeku turun suhunya hingga mencapai suhu yang diinginkan (suhu eutektik). Pada
tahap pre-freezing dan tahap penurunan suhu dari beku mencapai suhu eutektik melibatkan panas
jenis sensible sedangkan tahap freezing melibatkan panas laten yaitu panas yang digunakan untuk
merubah fase cair menjadi gas. Dengan teknik pembekuan, bahan pangan akan tahan sampai
beberapa bulan bahkan bisa sampai beberapa tahun.
Pengaruh positif dari pembekuan adalah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan
menurunkan laju reaksi kimia dan biokimia sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk
pangan, karena selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga dibawah titik bekunya.
Sebagian air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya
kristalisasi air ini akan menyebabkan mobilitas air terbatas, sehingga aktivitas air menurun.
Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba serta reaksi
reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Pengaruh
negatif pembekuan antara lain dapat merusak komponen kimiawi seperti denaturasi protein dan
perubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan.
Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi
mikroorganisme. Kalau bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme
tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yakni terjadinya perubahan fisik dan kimia
dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat
menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh
mikroba. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertujuan untuk
membuat bahan makanan menjadi tahan lama atau dengan perkataan lain bertujuan untuk
pengawetan bahan makanan. Pengendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri.
Dengan mengetahui perbedaan antara teknik pembekuan dan pendinginan, kita dapat
menentukan untuk menyimpan bahan pangan sesuai dengan kebutuhan. Pada bahan pangan segar
seperti sayur dan buah sebaiknya disimpan pada suhu dingin (7ºc-10ºc), sedangkan bahan pangan
hewani disimpan pada suhu beku dimana untuk penyimpanan selama 3 hari dengan suhu -5ºC
sampai dengan 10ºc, untuk penyimpanan 1 minggu menggunakan suhu -19ºc-(-5ºc) dan untuk
penyimpanan lebih dari 1 minggu di bawah -10ºc.
Petunjuk :
1. Sebelum saudara memulai praktikum, timbang dahulu bahan-bahan yang digunakan.
2. Kemudian bersihkan untuk bahan makanan yang harus dibersihkan timbang kembali
berat bersih (kelompok 1-5 menggunakan ½ resep)
3. Catat kesulitan/hambatan yang saudara temui dalam praktek, termasuk saran untuk
peningkatan ketrampilan praktek.
1.
2. Es krim (Jamal) Jagung Manis Alpukat

Bahan-bahan
 300 gr daging alpukat
 100 gr jagung manis pipil
 100 gr whipped cream bubuk
 100 gr susu UHT putih
Cara membuat :
1. Blender sampai halus jagung manis
2. Masukan semua bahan termasuk jagung manis yang sudah diblender ke
dalam food processor. Proses hingga tercampur rata. (Jika kurang manis
bisa ditambah gula pasir sesuai selera).
3. Tuang ke dalam cetakan. Bekukan semalaman (minimal 8 jam).
4. Sajikan polosan atau diberi topping saus cokelat atau cappucino/oreo yang
dihaluskan/milo bubuk

3. Es Lilin Kopi

Bahan:

 1 1/2 cup kopi hitam kesukaan Moms, seduh dan dinginkan.

 1/8 cup coffee creamer
 Gula
 Cetakan es lilin

Cara Membuat:

1. Terlebih dahulu, saring kopi dingin yang tadi diseduh. Lalu,

campurkan kopi dengan coffee creamer.
2. Tambahkan gula sesuai selera, aduk hingga rata.
3. Tuangkan dalam cetakan, dan Moms bisa memasang stik es krim.
4. Bekukan dalam freezer dan sajikan.
4. Buah celup cappucino

Bahan-bahan :
200 gr buah papaya
100 gr glaze cappuccino
1 sdt margarine
2 sdm minyak sayur
Tusuk sate/stik eskrim

Cara membuat :
1. Cuci bersih papaya, kupas, keluarga biji dan potong potong sesuai selera, boleh
menggunakan cetakan
2. Lalu tusuk ujung buah menggunakan tusuk sate atau stik eskrim kemudian letakkan
diwadah dan masukkan kedalam freezer semalaman supaya benar-benar beku
3. Tim glaze cappucino, margarine, minyak sayur sampai cair, jangan terlalu kental.
4. Setelah di tim tunggu dingin, ambil buah pepaya dari freezer dan celupin 1 per 1 ke yang sudah di
tim tersebut.
5. Buah celup cappuccino siap dinikmati

5. Es Stik Pisang Coklat

Bahan-bahan:
- 3 buah pisang
- 25 gr coklat bubuk
- 50 gr gula halus
- 85 ml minyak (dipanaskan)
Cara membuat:
1. Potong pisang jadi 2 dan tusuk dengan stik es krim
2. Setelah selesai masukkan ke freezer selama 1 jam
3. Kemudian setelah 1 jam keluarkan pisang. Campurkan cokelat bubuk, gula halus dan minyak,
pastikan minyak benar-benar panas
4. Celupkan pisang ke dalam adonan coklat
5. Berikan topping sesuai selera dan masukkan freezer lagi
6. Es stik pisang coklat siap disajikan.
6. Es Mambo Jagung Manis
Bahan-bahan :
1 tongkol jagung manis
250 ml santan
250 ml susu cair
4 sdm gula pasir
½ sdt garam
1 sdm maizena (larutkan dengan 50 ml susu cair)
1 lembar daun pandan
Plastik es secukupnya
Cara membuat :
 Serut jagung manis, sisihkan 2 sdm kemudian blender sampai halus
 Campurkan semua bahan kecuali larutan maizena kedalam panci dan aduk hingga
tercampur
 Tambahkan 2 sdm jagung pipil kemudian masak dengan api sedang
 Setelah mendidih, tuangkan larutan maizena dan aduk kembali hingga mengental dengan
api kecil
 Setelah mengental dan meletup-letup, dinginkan kemudian masukkan kedalam plastik es
dan bekukan

Praktikum II
 Pengolahan Pangan Dengan Teknologi Pemanasan

Pengolahan dengan teknologi pemanasan sering diistilahkan dengan proses termal, yaitu
proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. Proses termal
merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena :
1. Memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi
dalam bentuk yang dimasak)
2. Memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas
mikroorganisme, serangga, dan parasite
3. Destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi, sebagai contoh tripsin
inhibitor pada kacang-kacangan
4. Perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi, contohnya daya cerna protein yang semakin
baik, gelatinisasi pati, dan pelepasan niasin yang terikat
5. Kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. Secara umum dapat dikatakan bahwa
pemanasan dengan temperatur.
Memasak, menggoreng, memanggang, Menyangrai, merebus dan lain-lain adalah cara
pengolahan yang menggunakan panas. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh
sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim atau mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium
botulinum.
Prinsip proses thermal secara umum ada tiga yaitu
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikroba
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

Ada 3 jenis proses thermal yang penting dalam pengolahan atau pengawetan bahan pangan yaitu:
blansing, pasteurisasi dan sterilisasi.

Petunjuk :
1. Sebelum saudara memulai praktikum, timbang dahulu bahan-bahan yang digunakan.
2. Kemudian bersihkan untuk bahan makanan yang harus dibersihkan timbang kembali
berat bersih.
3. Olah semua bahan yang telah dibagikan menggunakan teknik blansing, pasteurisasi
dan sterilisasi
4. Presentasikan hasil pengolahan sesuai dengan apa yang dipraktekkan
5. Catat kesulitan/hambatan yang saudara temui dalam praktek, termasuk saran untuk
peningkatan ketrampilan praktek.
6. Kelompok 1-3 (Salad buah), kelompok 4-6 (Salad sayuran)

Praktikum III
 Pengolahan Pangan Dengan Teknologi Pengeringan

Pada awal kehidupun masyarakat sebagai petani, manusia hidup dalam kelompok kecil
dan memenuhi kebutuhan mereka sendiri. Ketersediaan pangan dialam yang tidak pasti jumlahnya
juga membuat manusia kembali berpikir bagaimana menyimpan dan mengawetkan persedian
pangan mereka saat melimpah. Panas dari sinar matahari dan laju udara dari gerakan angin
menjadi dua komponen alam yang dimanfaatkan manusia dalam teknik pengawetan pangan. Sejak
20.000 SM manusia telah mengenal pengeringan dengan sinar matahari untuk mengeringkan
pangan mereka. Aplikasi metode pengeringan dengan sinar matahari terus berkembang dibeberapa
negara untuk pengeringan berbagai macam jenis pangan, baik ikan, kerang, daging, susu, rumput
laut, serealia, buah dan sayur. Setelah mengaplikasikan metode pengeringan dengan sinar matahari
selama beberapa periode, manusia kembali menyadari bahwa metode pengeringan tersebut
memiliki berbagai kekurangan, seperti waktu yang lama dan kualitas produk yang tidak bisa
ditentukan dengan tepat sesuai yang diinginkan. Berbagai peralatan pengeringan mekanis
ditemukan dan berhasil menggantikan pengeringan dengan sinar matahari seperti: trucked-tray
dryer, drum dryer, spray dryer, vacuum dryer, dan freeze dryer.

Meskipun proses pengeringan sangat komplek, pengembangan teknologi pengeringan

tidak lepas dari 3 hal pokok yaitu :
✓ Laju pengeringan: Semakin cepat proses pengeringan semakin minimum biaya dan kemungkinan
penurunan mutu produk.
✓ Energi pengeringan: Konsumsi energi diupayakan seminimum mungkin dengan sumber energi
yang bisa diperbaharui.
✓ Mutu produk akhir: Mutu produk kering, baik dari mutu fisik, kimia dan sensori diharapkan tidak
banyak berkurang dan mendekati mutu segarnya

Pada praktiknya, proses pengeringan terdiri dari dua tahapan yaitu penyiapan media
pengering (udara) dan proses pengeringan bahan. Penyiapan media pemanas dapat dilakukan
melalui pemanasan udara dengan menggunakan sumber panas baik alam (matahari, panas bumi)
atau buatan (listrik, pembakaran kayu, arang, sekam padi, batubara, gas alam, bahan bakar minyak,
gelombang mikro maupun dari medan 6 magnet). Media pemanas (udara) yang telah dipanaskan
tersebut, selanjutnya digunakan untuk menguapkan air dari bahan dengan memanfaatkan panas
sensibel (panas untuk menaikkan suhu tanpa mengubah fase) dan panas laten (panas untuk
mengubah fase/menguapkan air). Jika dilihat secara mikroskopis, selama proses pengeringan
terdapat fenomena perpindahan panas dan massa yang terjadi secara simultan yaitu: perpindahan
panas dari media pengering ke bahan dan perpindahan massa air dari bahan ke media pengering.
Sumber panas yang sering digunakan untuk proses pengeringan adalah sinar matahari.
Selama proses pengeringan udara luar disekitar bahan akan naik akibat panas radiasi dari matahari
yang kemudian kontak dengan bahan basah. Pada awalnya suhu bahan akan meningkat dan
menyebabkan air akan menguap hingga bahan menjadi lebih kering. Fenomena tersebut yang
menjadi dasar pengembangan teknologi pengeringan, dimana parameter (laju alir, suhu dan
kelembaban) dikendalikan untuk mendapatkan bahan kering dengan kadar air yang diinginkan.
Karena tujuan pengeringan bukanlah untuk mematangkan pangan maka suhu pengeringan harus
diupayakan tidak terlalu tinggi. Selain mencegah pematangan, penggunaan suhu rendah juga bisa
meminimalisir potensi kerusakan zat gizi dan berbagai perubahan mutu yang tidak diharapkan.
Penggunaan suhu tinggi hanya mungkin dilakukan jika proses pengeringan dilakukan dengan waktu
sangat singkat.
Petunjuk :
1. Sebelum saudara memulai praktikum, timbang dahulu bahan-bahan yang digunakan.
2. Kemudian bersihkan untuk bahan makanan yang harus dibersihkan timbang kembali
berat bersih.
3. Olah semua bahan yang telah dibagikan menggunakan Teknik pengeringan
4. Presentasikan hasil pengolahan sesuai dengan apa yang dipraktekkan
5. Catat kesulitan/hambatan yang saudara temui dalam praktek, termasuk saran untuk
peningkatan ketrampilan praktek.

Praktikum IV
 Pengolahan Pangan Dengan Teknologi Pengemasan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap
untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada
di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan produk hasil pengolahan agar
mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Dari segi promosi, wadah atau pembungkus berfungsi meningkatkan daya tarik pembeli, karena itu
bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu dipertimbangkan secara matang dalam
perencanaannya.
Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018
tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga, dijelaskan ada
bermacam kemasan pangan, yaitu Gelas (Glass), Plastik, Karton / Kertas, Kaleng, Aluminium Foil,
Daun dan lain-lain.
Kegunaan kemasan yang penting adalah sebagai berikut :
 Sebagai wadah bagi produknya
 Untuk memudahkan penyimpanan produknya di Gudang
 Untuk memudahkan pengiriman dan pendistribusian
 Sebagai pelindung bagi prduk di dalamnya
 Sebagai sarana informasi dan promosi.

Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan
syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan
dikemas. Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik
adalah :
 Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih
 Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air , gas, dan penyinaran (cahaya)
 Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi
 Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan
 Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada,
mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak
 Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar dapat membantu
promosi atau penjualan.

Tugas Kelompok :

Masing-masing kelompok membuat proposal produk pangan lokal inovasi

dan kemasannya beserta labelnya