FOOD FREEZING

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Bahan Makanan dan Pangan
Fungsional

Disusun Oleh:

Kelompok 6 / Kelas B
1. Nova Ramadhani 201910401012
2. Ocha Saputri 201910401083
3. Mahardika Augusta C.P 211910401105

PROGRAM STUDI S1 TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK MESIN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS JEMBER
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga tugas makalah dengan judul “Food Freezing” ini dapat kami selesaikan
tepat pada waktu yang telah diberikan.
Tujuan penulisan dari makalah yang telah kami buat ini ialah bertujuan untuk
memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Bahan Makanan dan Pangan Fungsional. Pembuatan
makalah ini juga memiliki tujuan sebagai penambah wawasan mengenai Food Freezing untuk
pembaca serta untuk tim penyusun.
Kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Istiqomah Rahmawati, selaku dosen mata
kuliah Teknologi Bahan Makanan dan Pangan Fungsional atas pemberian tugas ini sehingga
bisa meningkatkan pengetahuan, pengalaman, serta wawasan yang sesuai dengan bidang studi
yang sedang kami tempuh.
Kami ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang sudah membantu dan
memberikan pengetahuan serta wawasannya sehingga makalah ini bisa kami selesaikan.
Kami menyadari bahwa makalah yang telah kami buat ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran kami harapkan demi kesempurnaan makalah
ini.

Jember, 5 Desember 2022

Kelompok 6
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. 2

DAFTAR ISI............................................................................................................. 3
BAB I ........................................................................................................................ 4
PENDAHULUAN .................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 4
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................... 4
1.3 Tujuan ............................................................................................................. 5
1.4 Manfaat ........................................................................................................... 5
BAB II....................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN ....................................................................................................... 6
2.1 Pengertian pendinginan dan pembekuan ........................................................ 6
2.1.1 Pendinginan ............................................................................................. 6
2.1.2 Pembekuan............................................................................................... 6
2.2 Prinsip, metode pembekuan dan metode yang digunakan .............................. 7
2.2.1 Prinsip pembekuan................................................................................... 7
2.2.2 Metode pembekuan.................................................................................. 8
2.2.3 Metode pembekuan yang digunakan ....................................................... 9
2.3 Keuntungan dan kerugian pembekuan makanan ............................................ 9
2.3.1 Keuntungan pembekuan makanan .......................................................... 9
2.3.2 Kerugian pembekuan makanan.............................................................. 10
2.4 Prosedur pembuatan produk ......................................................................... 11
2.5 Faktor yang mempengaruhi ketahanan mutu pada pembekuan .................... 15
BAB III ................................................................................................................... 17
PENUTUP .............................................................................................................. 17
3.1 Kesimpulan ................................................................................................... 17
3.2 Saran ............................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 19
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumber daya alam yang ada di Indonesia sangatlah beragam. Sumber daya alam ini
merupakan hasil alam yang mempunyai banyak manfaat untuk kehidupan masyarakat.
Sumber daya alam yang melimpah inilah yang menjadi awal mula dari pengawetan makanan.
Pengawetan makanan ialah proses yang dilakukan terhadap makanan yang bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan dari suatu makanan, sehingga makanan dapat dikonsumsi lebih
lama dari masa konsumsi tanpa proses diawetkan serta meminimalisir pembuangan makanan
akibat pembusukan pada makanan.
Pembekuan makanan atau food freezing merupakan salah satu proses pengawetan
makanan yang menggunakan suhu atau temperatur rendah untuk menurunkan aktivitas dari
mikroorganisme serta sistem enzim dalam makanan, sehingga kerusakan yang diakibatkan
oleh kedua faktor tersebut dapat di minimalisir. Pembekuan sendiri berlangsung secara
bertahap, dimulai dari pemukaan makanan menuju pusat bahan makanan. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau ditandai terbentuknya es pada permukaan
bahan pangan (ketersediaan air menurun) mengakibatkan aktivitas enzim dan mikroba pada
makanan berhenti. Pembekuan sendiri hanya dapat menghambat aktivitas enzim dan mikroba,
namun tidak dapat membunuh faktor penyebab pembusukan tersebut, sehingga pembekuan
juga memiliki daya simpan yang perlu diperhatikan.
Kentang banyak diolah menjadi makanan yang cukup populer di masa sekarang,
salah satunya yaitu olahan kentang sebagai kentang goreng dengan sensasi pedas. Kentang
goreng yang telah diolah setengah jadi memiliki umur simpan yang pendek. Kentang yang
terlalu lama dibiarkan akan mengakibatkan kentang menjadi berwarna kecoklatan dan
memiliki rasa yang kurang sedap serta postur yang terlalu lunak. Olahan kentang tersebut
dapat diawetkan menjadi frozen food sehingga kualitas kentang tetap terjaga. Selain karena
prosesnya yang mudah dilakukan, pembekuan dipilih juga karena biaya yang diperlukan
relatif kecil serta waktu yang praktis.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian pendinginan dan pembekuan ?
2. Apa saja prinsip, metode pembekuan dan metode apa yang digunakan ?
3. Apa saja keuntungan dan kerugian pembekuan pada makanan?
4. Bagaimana prosedur pembuatan produk ?
 5. Apa saja faktor yang mempengaruhi ketahanan mutu pada pembekuan ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui perbedaan pendinginan dan pembekuan.
2. Untuk mengetahui prinsip metode pembekuan dan metode apa yang digunakan.
3. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian pembekuan pada makanan.
4. Untuk mengetahui prosedur pembuatan produk.
5. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi ketahanan mutu pada pembekuan.
1.4 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan lebih tentang pembekuan makanan.
2. Mengetahui pengetahuan mengenai prinsip metode pembekuan dan metode yang
digunakan pada produk.
3. Memberikan pengetahuan mengenai keuntungan dan kerugian pembekuan pada
makanan
4. Memberikan pengetahuan mengenai prosedur pembuatan produk.
5. Memaksimalkan ketahanan mutu pada pembekuan produk.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian pendinginan dan pembekuan

2.1.1 Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara –1°C sampai –
4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga
perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.
Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya (Buntu, T.R, dkk.
2017). Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk :
a. Mengurangi kontaminasi.
b. Mengendalikan kerusakan oleh mikroba.
c. Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.

2.1.2 Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –
17°C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –12°C sampai –24°C. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas
mikroba. Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10°C akan semakin lambat dengan semakin
rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi
pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,5°C
atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat
menurunkan titik beku air. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini
menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses
pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif
kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pengawetan pangan melalui proses pembekuan dapat dicapai dengan kombinasi dua faktor,
yaitu faktor suhu dan aktivitas air, dan dalam beberapa kasus ditambah dengan perlakuan
blansir sebelum proses pembekuan. Secara keseluruhan, faktor-faktor tersebut akan
menurunkan laju reaksi kimia, biokimia, dan aktivitas mikrobiologi. Jenis pembekuan terbagi
menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow
freezing) (Susanto, T. dan B. Saneto. 1994). Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang
pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu: Pembekuan Cepat
(Quick Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam.
Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal
arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya
kualitas produk.
2.2 Prinsip, metode pembekuan dan metode yang digunakan
Frozen food (pembekuan bahan pangan) adalah proses yang bertujuan untuk
mengawetkan produk pangan dengan cara mengubah hampir seluruh kandungan air dalam
produk menjadi es. Keadaan beku mengakibatkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat
sehingga daya simpan produk menjadi lebih panjang. Produk pangan beku tetap memiliki
batas waktu simpan atau daya simpan. Jangka waktu tertentu produk masih dapat dikonsumsi,
baik dari segi warna, rasa, tekstur, dan bentuknya, hal ini dikenal dengan istilah high quality
life. Bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi memiliki daya simpan yang lebih pendek
dibandingkan dengan bahan pangan yang kandungan lemak rendah. Terdapat dua jenis proses
pembekuan, yaitu secara mekanik dan secara kriogenik. Kinetika pembekuan berperan
penting dalam menentukan kualitas bahan pangan yang dibekukan. Pembekuan cepat dapat
menyebabkan partikel air yang berada di dalam makanan yang dibekukan membentuk
partikel es dengan ukuran kecil. Pembekuan lambat cenderung menghasilkan partikel es
dengan ukuran besar sehingga dapat merusak tekstur bagian dalam bahan pangan. Pembekuan
kriogenik merupakan teknologi pembekuan tercepat, hal ini dikarenakan menggunakan
nitrogen cair. Perkembangan teknologi pembekuan menuju pada proses pembekuan yang
lebih cepat dan efisien baik dari segi energi dan biaya (Murniyati, A.S,. 2000).
2.2.1 Prinsip pembekuan
Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi yang bertujuan untuk mengawetkan
makanan dengan cara menurunkan temperatur hingga di bawah titik beku air. Hal ini
berlawanan dengan pemrosesan termal, dimana makanan dipaparkan pada temperatur tinggi
dan memicu tegangan termal pada produk pangan, mengakibatkan hilangnya nutrisi,
perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat
mengubah sifat fisik dan kimia pada produk pangan. Makanan beku umumnya tidak
mengalami semua itu; membekukan makanan cenderung menjaga kualitas pada produk
pangan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan
kering, terutama pada sektor peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-
sayuran. Hampir semua jenis bahan pangan dapat dibekukan (bahan mentah, setengah jadi,
hingga siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan makanan melibatkan
pemindahan panas dari produk pangan. Hal ini menyebabkan membekunya kadar air yang
berada di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya.
Menurunnya temperatur dan menghilangnya kandungan air dapat menjadi penghambat utama
dalam pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk pangan,
menyebabkan makanan menjadi lebih tahan lama dan tidak mudah busuk. Keunggulan teknik
pembekuan makanan adalah memperpanjang daya simpan produk pangan serta dapat
mempertahankan kualitas produk pangan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan
sebagainya (Siregar, dkk. 2021).
2.2.2 Metode pembekuan
Skala domestik, bahan pangan yang dibekukan diletakkan dalam freezer, terjadi
proses perpindahan panas yang berlangsung secara konduksi, yaitu pengeluaran panas dari
dalam produk. Proses ini berlangsung beberapa jam, tergantung kondisi yang dimiliki pada
bahan pangan yang akan dibekukan. Industri pangan, telah dikembangkan dengan metode
pembekuan lainnya dengan tujuan untuk mempercepat proses pembekuan yang
memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat menghasilkan
kristal es berukuran kecil sehingga dapat meminimalkan kerusakan pada tekstur bahan yang
dibekukan. Proses pembekuan cepat juga dapat menyebabkan terjadinya kejutan dingin
(freeze shock) pada mikroorganisme dan tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan
suhu tidak terjadi sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses
pembekuan berlangsung. Tiga metode pembekuan cepat tersebut menurut Siregar, dkk (2021)
adalah:
a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan
didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40°C atau lebih
rendah lagi).
b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger): produk
(misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan
kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan
kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang .
 c. Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida)
disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau
stroberi. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang
sangat rendah (berturut-turut -196°C dan -78°C) maka proses pembekuan akan
berlangsung spontan.

2.2.3 Metode pembekuan yang digunakan

Teknologi blast freezer pada prinsipnya merupakan shock temperature untuk mikroba
atau memusnahkan mikroba. Di samping itu, blast freezer juga memungkinkan kristalisasi air
yang terbentuk berukuran kecil dan solid, sehingga tidak berpengaruh nyata pada perubahan
mutu produk. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada Mutu
produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan
lain-lain; Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; Biaya pembekuan untuk
teknik alternatif (Siregar, dkk. 2021).
Metode yang dipakai dalam frozen food French Fries Spicy adalah metode pembekuan
mekanik. Air Blast Freezer (ABF), blower yang berfungsi untuk menghembuskan udara
dingin ke produk. Suhu ABF dapat mencapai -35◦C hingga -40◦C. Dalam ruangan Air Blast
Freezer (ABF) terdapat dua buah kipas (blower) yang berfungsi untuk menghembuskan udara
dingin pada produk dan rak untuk meletakkan produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Kramer Et al (2012) bahwa semakin kecil jarak antara produk dengan sumber hembusan maka
akan semakin cepat panas menghilang pada produk. Input produk ke dalam ruangan ABF
dilakukan secara berkala agar tidak terjadi penurunan suhu ekstrim (Dewayani, G.M,. 2016).
2.3 Keuntungan dan kerugian pembekuan makanan
2.3.1 Keuntungan pembekuan makanan
Menurut Siregar, dkk (2021) makanan beku memiliki kelebihan lain sehingga
teknologinya terus dipakai dan dikembangkan sampai sekarang. Kelebihan tersebut antara
lain :
a. Pengolahannya sederhana karena produk telah “bersih”.
b. Menjamin ketersediaan bahan pangan karena umur simpan yang relatif panjang,
produk musiman tersedia sepanjang tahun.
c. Cost relatif rendah, terutama produk musiman yang dibekukan saat musim panen,
dikarenakan melimpahnya bahan pangan sehingga harganya relatif murah dibanding
produk segar.
d. Kualitas lebih konsisten.
e. Terjamin keamanan makanannya karena dibekukan dalam keadaan segar.
2.3.2 Kerugian pembekuan makanan
Menurut Siregar, dkk (2021) makanan beku memiliki efek buruk bagi kualitas produk yang
dihasilkan, diantaranya :
a. Efek terhadap karakter fisik
Ketika air menjadi es, volumenya bertambah 9% (volume air terkecil pada temperatur
4°C lalu bertambah volumenya seiring penurunan temperatur, sifat anomali air). Jika
produk pangan mengandung banyak air, maka hal yang sama dapat terjadi. Tetapi
kadar air, temperatur pendinginan, serta keberadaan ruang antar sel sangat
mempengaruhi perubahan volume. Kerusakan sel mungkin terjadi sebagai akibat dari
pendinginan. Hal ini disebabkan gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel kehilangan
berat akibat pendinginan, hal ini dapat menjadi masalah ekonomi apabila produk
dipasarkan berdasarkan berat produk. Produk yang tidak dikemas dapat mengalami
kehilangan berat lebih besar sebagai akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju
wilayah yang tekanannya lebih kecil dikarenakan kontak langsung antara produk
dengan media pendinginan. Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan
produk pangan hingga bagian dalam produk dapat terjadi, terutama apabila produk
pangan dibekukan dengan cara direndam pada cairan pendingin (cryogen) yang
mengakibatkan terbentuknya lapisan beku pada permukaan produk pangan. Lapisan
ini melawan peningkatan volume dari dalam sehingga terjadi stress di bagian dalam
produk pangan. Apabila lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, maka dapat terjadi
retakan.
b. Efek terhadap bahan penyusun makanan
Pendinginan mengurangi aktivitas air pada bahan pangan. Mikroorganisme tidak dapat
tumbuh dalam keadaan aktivitas air yang rendah serta temperatur di bawah nol.
Organisme patogen tidak bisa hidup dengan temperatur di bawah 5°C, namun tipe
organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel vegetatif ragi, jamur, dan
bakteri gram negatif hancur pada suhu rendah, namun bakteri gram positif dan spora
jamur tidak terpengaruh pada temperatur rendah. Protein mengalami denaturasi pada
suhu dingin sehingga mengakibatkan perubahan penampilan pada produk, tetapi nilai
nutrisi tidak terjadi meskipun terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang.
Pembekuan tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E, tetapi dapat
mempengaruhi kandungan vitamin C.
 c. Efek pembekuan terhadap sifat termal pada makanan
Sifat termal pada makanan diperlukan untuk merancang proses pembekuan dan alat
yang diperlukan, termasuk kapasitas pemindahan panas. Konduktivitas termal es ialah
4 kali konduktivitas termal air, sehingga konduktivitas termal pada makanan beku
umumnya yaitu tiga hingga empat kali lebih besar dibandingkan dengan makanan
yang tidak dibekukan.

2.4 Prosedur pembuatan produk

Prosedur pembuatan French friesh rasa rumput laut yaitu pertama proses pencucian
dari setiap kentang yang sudah dikupas kulitnya pada air mengalir.

Gambar 2.4.1 Proses Pengupasan Kentang

Proses pemotongan yaitu kentang di potong berbentuk stik dan setelah itu di cuci kembali.

Gambar 2.4.1 Proses Pemotongan Kentang

Proses perendaman ialah stik kentang di rendam dalam air garam selama kurang lebih 2 jam.
Tujuan dari perendaman larutan garam ialah agar menghilangkan getah pada kentang dan
mencegah proses oksidasi pada kentang dan membuat tekstur tetap kokoh setelah di goreng.
 Gambar 2.4.2 Proses Perendaman Larutan Garam

Gambar 2.4.3 Tekstur Kentang Setelah Perendaman Air Garam

Proses selanjutnya ialah potongan kentang di bilas dengan air mengalir hingga air jernih.

Gambar 2.4.4 Proses Pencucian Kentang

Proses perebusan yaitu kentang direbus selama 5-8 menit. Tujuan perebusan ini ialah agar
kentangnya lebih lunak, dan tidak terlalu lama dalam penggorengan.
 Gambar 2.4.5 Proses Perebusan Kentang

Setelah itu kentang ditiriskan dan didiamkan hingga benar-benar kering.

Gambar 2.4.6 Proses Penirisan Kentang

Proses selanjutnya ialah menaburkan tepung maizena dan bubuk cabai secara merata
kemudian di goreng 1-2 menit. Setelah itu ditiriskan.

Gambar 2.4.7 Proses Pemberian Tepung Maizena

 Gambar 2.4.8 Proses Pemberian Bubuk Cabai

Gambar 2.4.9 Kentang Setelah Dibaluri Tepung Maizena dan Bubuk Cabai

Dalam tahap ini kita bisa menggoreng ulang jika ingin langsung dikonsumsi, tetapi apabila
ingin membuat stok, maka bisa disimpan di dalam freezer dan goreng kembali jika
diinginkan.

Gambar 2.4.10 Proses Pengorengan Kentang

 Gambar 2.4.11 Kentang Dalam Wadah Kedap Udara

Gambar 2.4.12 Proses Pembekuan Pada Freezer

2.5 Faktor yang mempengaruhi ketahanan mutu pada pembekuan

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah
(Siregar, dkk. 2021) :
a. Mutu bahan baku yang digunakan untuk varitas, kemasakan, kecocokan untuk
dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku;
b. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2 atau asam askorbat.
c. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
d. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.
e. Waktu penyimpanan.
f. Kelembaban tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas.
g. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Penyimpanan bahan pangan beku pada suhu -18°C atau lebih rendah bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan makanan, yakni dengan menekan pertumbuhan mikroba
perusak. Penyimpanan pada suhu ini juga bertujuan untuk mengurangi resiko perubahan
bentuk pada saat proses pengemasan maupun proses pengiriman produk. Kerusakan mutu
pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari : Perubahan warna (hilangnya konstituen warna
alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi
pencoklatan); Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein,
pengerasan); Perubahan rasa (hilangnya rasa asal, pembentukan rasa yang menyimpang,
ketengikan); Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak
tak jenuh, asam amino esensial) (Siregar, dkk. 2021).
Masalah dalam pengolahan french fries kentang yaitu sangat mudah mengalami
perubahan warna kecoklatan (browning enzimatis) yang diakibatkan oleh senyawa fenol yang
terkandung didalam umbi kentang. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi oleh karena senyawa
fenol yang terkandung di dalam bahan pangan apabila terjadi kontak dengan oksigen.
Kentang yang telah mengalami pencoklatan enzimatis teksturnya menjadi lembek setelah
diolah. Metode yang digunakan untuk mengatasi masalah tekstur yang kurang renyah pada
produk hasil pengolahan dilakukan dengan perendaman dalam larutan Natrium klorida (NaCl)
atau biasa kita sebut larutan garam. Berdasarkan penelitian Anggraini (2005) NaCl yang
digunakan untuk perendaman akan menghasilkan french fries dengan tekstur yang renyah.
Makanan yang telah dibekukan umumnya lebih tahan lama dibandingkan dengan
makanan yang disimpan pada suhu ruang. Hal itu disebabkan karena freezer / mesin
pendingin bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga makanan tidak cepat
membusuk atau rusak. French Fries Spicy yang telah kami buat bisa bertahan hingga 2
minggu di dalam freezer dan sekitar 3 hari di suhu ruang, hal ini terjadi karena dalam proses
pengolahan, produk kami tidak menambahkan bahan pengawet sama sekali.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengawetan makanan adalah proses perlakuan pada makanan untuk menghentikan
atau mengurangi kerusakan pada makanan seperti berkurangnya kualitas dan nutrisi yang
terkandung di dalamnya. Pengawetan makanan biasanya terkait dengan penghambatan
pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya. Pembekuan merupakan suatu cara
pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pangan pada suhu di bawah titik
beku pangan tersebut. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap
suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada
bahan pangan yang bersangkutan.
Makanan hasil proses freeze dryrng dapat dianggap memiliki kualitas yang baik
dibandingkan dengan produk pangan hasil pengeringan jenis lain, karena freeze dryrng jika
diinginkan dapat mengembalikan kondisi pangan dengan kandungan air seperti kondisi awal
Hal penting lain berkaitan dengan freeze drying adalah operasi proses ini pada suhu yang
relative rendah, dan apabila diaplikasikan pada bahan pangan yang peka terhadap panas maka
bahan pangan tersebut akan utuh dan tidak rusak. Freeze drying umumnya lebih dapat
diterima sebagai pengawet cita rasa makanan beku yang lebih baik dibandingkan dengan
metode lainnya. Freeze drying memberikan hasil yang baik dalam hal pengawetan pangan,
seperti aroma dan rasa yang tahan lama, memiliki sifat rehidrasi yang lenih baik jika
dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya.

Metode yang dipakai dalam frozen food French Fries rasa rumput laut adalah metode
pembekuan mekanik. Air Blast Freezer (ABF), blower yang berfungsi untuk menghembuskan
udara dingin ke produk. Suhu ABF dapat mencapai -35◦C hingga -40◦C. Kerusakan mutu
pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari : Perubahan warna (hilangnya konstituen warna
alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi
pencoklatan); Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein,
pengerasan); Perubahan rasa (hilangnya rasa asal, pembentukan rasa yang menyimpang,
ketengikan); Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak
tak jenuh, asam amino esensial)
3.2 Saran
Kami berharap, pembaca bisa memahami tentang food freezing dan juga manfaatnya
bagi masyarakat sehingga dapat bermanfaat bagi kehidupan serta dapat meminimalisir
pembusukan pada makanan yang disebabkan oleh melimpahnya bahan pangan. Keterbatasan
akan pengetahuan dan referensi, kami menyadari bahwa tulisan ini nasih jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, saran beserta kritik yang membangun sangat diharapkab adanya
agar tulisan ini bisa disusun menjadi lebih baik lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara

Anggraini, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan dalam Lemak Jenuh
Terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Buntu, T.R, dkk. 2017. Analisis Beban Pendinginan Produk Makanan Menggunakan Cold
Box Mesin Pendingin LUCAS NULLE TYPE RCC. Jurnal Online Poros Teknik
Mesin Volume 6 Nomor 1. Sulawesi Utara : Universitas Sam Ratulangi.
Dewayani, G.M,. 2016. Praktek Kerja Lapang Program Studi Budidaya Perairan. Surabaya :
Universitas Airlangga.
Murniyati, A.S,. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kasinius :
Yogyakarta.
Siregar, dkk. 2021. Penerapan Frozen Food Technology di UKM Mimingfish Untuk
Meningkatkan Diversifikasi Produksi dan Ekonomi. Kalimantan Selatan : Universitas
Lambung Mangkurat
Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu,
Surabaya. 206 hal.