TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Disusun Oleh :
Dea Intan Lurniani (202012004)
Dinda Aulia Adiningrum (202012005)
Fitra Aflakhasifa (202012006)
Nabila Azzahra (202012007)
Rahmasari Lulu’ul Zagra (202012008)
Riska Setasari (202012009)

Dosen Pengampu :
Widia Pangestika, S.Tp ,.M.G,z

PRODI S1 ILMU GIZI

STIKES MUHAMMADIYAH KENDAL
TAHUN 2021/2022
 Kata Pengantar

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini
dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materinya. Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah
pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar
makalah ini bisa pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari. Bagi kami sebagai
penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman Kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Kendal, 20 maret 2022

Penulis
 Daftar Isi

Kata Pengantar............................................................................................................................i

Daftar Isi....................................................................................................................................ii

BAB I.........................................................................................................................................1

PENDAHULUAN......................................................................................................................1

A. Latar Belakang...................................................................................................................1

B. Rumusan Masalah..............................................................................................................2

C. Tujuan................................................................................................................................2

BAB II........................................................................................................................................3

PEMBAHASAN........................................................................................................................3

A. Kajian Pustaka...................................................................................................................3

1. Definisi Cooling.................................................................................................................3

a. Metode Cooling..................................................................................................................3

b. Proses pendinginan.............................................................................................................5

c. Manfaat cooling..................................................................................................................5

d. prinsip tehnologi cooling....................................................................................................6

2. FLAVORING AND BAKING...........................................................................................6

3. MIXING............................................................................................................................7

4. PROFFING.......................................................................................................................10

5. FREEZING.......................................................................................................................11

6. LEAVING.....................................................................................................................13

BAB III.....................................................................................................................................15

PENUTUP................................................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................16
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara
pembuatan yang sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling
menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau
oven. Dengan berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari
segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya
pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku,
proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti yang dapat
mengembang pertama kali ditemukan di Mesir secara tidak sengaja yaitu adonan yang
belum sempat dipanggang tertutup oleh mikroorganisme dan setelah dipanggang
hasilnya mekar dan teksturnya empuk atau lunak serta mempunyai flavor yang khas
( Fitria, 2013)

Kue merupakan makanan yang terbuat dari aneka tepung baik itu tepung
terigu maupun selain terigu, yang diproses tanpa menggunakan ragi. Kue terdiri dari
berbagai bentuk dan jenis, mulai dari kue-kue tradisional hingga kue-kue modern
yang diolah dengan teknologi tinggi. Kue sangat digemari masyarakat karena rasanya
yang manis, lezat, bentuknya yang unik, serta terdiri dari berbagai jenis rasa seperti
coklat, keju, buah, karamel, dan sebagainya Proses pembuatan roti dan kue memiliki
beberapa perbedaan, diantaranya jenis tepung dan zat pengembang yang digunakan.
Faktor-faktor ini sangat berperan penting dalam penentuan sifat, karakteristik, dan
mutu produk roti maupun kue. Oleh karena itu, perlu dipelajari berbagai jenis bahan
pembuatan roti dan kue serta bagaimana fungsi dan mekanisme yang terjadi secara
fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis selama proses pembuatan roti dan kue

berkembangnya zaman teknik pengolahan kue/roti sekarang sudah maju,

teknologi pembuatan roti / kue pada era sekarang dapat kita jumpai tidak hanya di

1
 2

pabrik saja tetapi juga dapat kita liat di kalangan menengah yang usaha roti/kue juga
sudah memakai teknik teknik pembuatan roti di era sekarang,

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas dapat kita Tarik rumusan masalah , yaitu :
1. Bagaimana pembuatan roti dengan teknik cooling ,
2. Bagaimana pembuatan roti dengan teknik favouring
3. Bagaimana pembuatan roti dengan teknik baking
4. Bagaimana pembuatan roti dengan teknik mixing
5. Bagaimana pembuatan roti dengan teknik roofing
6. Bagaimana pembuatan roti dengan teknik freezing
7. Manfaat teknik cooling, favouring, baking, mixing , roofing , freezing pada
pembuatan kue/roti

C. Tujuan

a. Untuk mengetahui bagaimana cara teknik cooling di lakukan

b. Untuk mengetahui bagaimana cara teknik favouring di lakukan
c. Untuk mengetahui bagaimana cara teknik bakking di lakukan
d. Untuk mengetahui bagaimana cara teknik mixing di lakukan
e. Untuk mengetahui bagaimana cara teknik roofing di lakukan
f. Untuk mengetahui bagaimana cara teknik freezing di lakukan
g. Untuk mengetahui kekuatan daya tahan makanan dengan menggunakan teknologi
pengolahan cooling
, bakking , favouring , mixing , roofing , freezing
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka

1. Definisi Cooling

Teknik Cooling/ pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan

distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk
dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan
reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan tidak
dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan
hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan
memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat
dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan.
Untuk dapat mempertahankan mutu bahan pangan, sangat penting
diperhatikan proses penanganan dari mulai bahan pangan tersebut di panen/diolah,
disimpan atau pada saat transportasi sampai ke tangan konsumen. Analisis rantai
dingin (cold chain) dapat digunakan sebagai cara untuk mengetahui apakah bahan
pangan tersebut ditangani secara benar atau tidak. Yang harus diperhatikan dalam
melakukan proses pendinginan yang baik adalah :

 Waktu antara panen dan “pre-cooling”

 Jenis karton, palet; ventilasi
 Cara pendinginan dan waktu yang dibolehkan
 Suhu produk sebelum didinginkan
 Suhu produk akhir
 Sanitasi dari sistem pendingin
 Pelihara suhu produk

a. Metode Cooling

3
 4

a. Air cooling
Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara
150m3/jam. Metode pendinginan air cooling dapat digolongkan menjadi:
 Room cooling
Room cooling biasanya menggunakan ruang dengan insulasi yang
dilengkapi dengan alat pendingin. Umumnya digunakan untuk berbagai
macam produk segar tapi kurang efektif untuk segera memindahkan field
heat produk

Cara penyimpanan produk dalam ruangan berpendingin sangat dipengaruhi

oleh:

 Debit aliran udara (diusahakan sekitar 100 cfm per ton produk)
 Tumpukan produk
 Ventilasi antar kotak
 Suhu udara terendah

Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk proses pendinginan

produk pada skala kecil maupun besar

 Air forced cooling

Pada pendinginan air forced cooling, udara pendingin didorong dengan
kipas. Udara bersirkulasi dengan kecepatan tinggi 75-90% lebih cepat
dibanding room cooling. Penggunaan air forced cooling harus dengan
pengontrolan RH yang berkisar antara 90-98%. Metode pendinginan ini
efektif untuk produk yang dikemas.
b. Hydrocooling
Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui media air.
Metode ini banyak digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur
dan kesegaran daun dan dapat digunakan sekaligus untuk membersihkan
produk dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai disinfectant.
Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury dan hanya bisa
digunakan untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air. Hydrocooling untuk
sayur biasanya dilakukan setelah dikemas
c. Vacuum Cooling
 5

Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk
pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan
cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan
rendah. Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari
produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai
akibatnya terjadi penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra-
pendinginan sayuran berdaun karena dua keunggulannya yang utama, yaitu laju
pendinginan cepat dan sebaran suhu seragam pada seluruh bahan Efek
pendinginan melalui panas laten penguapan. Metode pendinginan
vakummerupakan metod ependinginan yang paling cepat. Tekanan udara di
ruang pendinginnya berkisar 4.6 mm Hg. Metode pendinginan vakum banyak
diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel,
pepper, jamur, cauliflower.

b. Proses pendinginan

Proses pendinginan roti (bread cooling) merupakan proses untuk menurunkan

temperatur suhu roti setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal roti
pada kisaran (35o–40.5oC). Kondisi cooling harus dipertahankan pada kisaran suhu
tersebut untuk menghindari terjadinya kehilangan kadar air dalam jumlah berlebihan.

c. Manfaat cooling

Cooling memiliki fungsi untuk mendinginkan kue atau cookies yang baru matang dari
oven. rak pendingin kue terbuat dari besi stainless steel yang dilapisi dengan krom agar
adonan tidak menempel. Dengan bentuk yang menyerupai saringan dan lubang yang berjarak
cukup jauh, cooling rack mempunyai manfaat sebagai pembuka sirkulasi udara agar tekstur
adonan kue tidak menjadi terlalu lembek atau tidak semakin basah. Maka dari itu, peralatan
ini lebih sering digunakan untuk pembuatan kue kering agar teksturnya menjadi renyah.
Selain itu, rak pendingin kue pun mampu mengurangi potensi kegosongan pada kue.

Hal ini bisa terjadi karena udara yang terus mengalir melalui sela-sela lubang dan
akan membuka ruang didalam kue sehingga tingkat kematangannya bisa lebih maksimal. Dan
sesuai dengan bentuknya, rak ini juga berfungsi sebagai saringan minyak agar tetesan pada
adonannya tidak berantakan kemana-mana. Suhu yang cocok untuk mengiris roti adalah
sekitar 30 derajat Celcius. Dengan teknologi vacuum cooling, untuk mencapai suhu ini sejak
adonan dikeluarkan dari oven (dimana suhu bagian tengah roti 94 derajat Celcius) cukup
 6

hanya 6 sampai 9 menit (bandingkan dengan cara tradisional yang memerlukan 60 sampai
120 menit). Dengan demikian proses penuaan roti dapat dicegah, kontaminasi mikroba dapat
dihindarkan karena paparan dengan udara luar tidak terjadi dan juga kehilangan berat akibat
menguapnya kelembaban pada roti dapat diturunkan dari 7 sampai 8% menjadi hanya 4%.

d. prinsip tehnologi cooling

rinsip dari cooling ( pendingin ) yaitu penguapan cairan. Setiap bagian cair
menguap menjadi uap, jumlah panas sama dengan panas laten penguapan harus
diserap dari bagian bahan yang menguap atau dari lingkungan sehingga suhu bahan
menurun

2. FLAVORING AND BAKING

A. Pengertian Flavoring dan Baking

a) Produk atau suatu bahan yang atau suatu zat yang ditambahkan ke makanan untuk
memodifikasi atau meningkatkan flavor dari makanan.
b) Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi
(penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik
menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan
satu berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak menyentuh
bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara panas yang dialirkan dari
celah-celah/lubang oven.
B. Manfaat dan Tujuan
a) Flavor
 Tujuan : meningkatkan daya tarik pangan, menstandarisasi flavor akhir,
menguatkan cita rasa awal yang lemah, menggantikan cita rasa yang hilang
selama pengolahan, menutupi karakteryang tidak diinginkan ddan meningkatkan
ekonomis produk
 Manfaat : sebagai antioksidan dan melawan penyakit degeneratif
b) Baking
 Tujuan : untuk meningkatkan cita rasa makanan dan memperpanjang masa
simpan beban
 Manfaat : untuk memanggang makanan berbahan dasar tepung dan buah-
buahan
c) Prinsip
 7

 Flavor : Proses produksi flavor sebagai sebuah produk campuran siap pakai.
 Baking : prinsip kerja pemanasan merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.

d) Hasil
Flavor :
 Flavor alami yang dibentuk dalam proses penyaringan/pemanggangan. Contoh
: kopi, kakao
 Meat-like flavor (menyerupai daging)
 Flavor yang dibuat dengan perlakuan suhu tinggi(pyrolisis). Contoh : smoke
flavor
Baking : Dalam pembuatan pastry dan roti

3. MIXING

A. Pengertian
Pada dasarnya proses pencampuran adalah tahapan dalam pembentukan gluten
pada pembuatan roti/kue. Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan
memiliki fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi atau peragian.
Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diaduk. Tepung terigu yang
memiliki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang
terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Protein terigu yang rendah,
kapasitas untuk menyimpan gas terbentuk pada proses peragian juga rendah. Oleh
sebab itu untuk membuat roti pada industri bakery akan memakai tepung terigu
dengan protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar (Sulistyawati &
Wiwaha, 2005)
B. Manfaat
Manfaat Pencampuran adonan roti adalah dapat membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat gluten tidak ada dalam tepung. Karena Tepung
mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk
yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-
remas (Arwini, 2021)
 8

C. Tujuan
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang
ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering
serta tidak lengket.
D. Prinsip
Prinsip dari pencampuran adalah saat adonana dianggap selesai bila adonan
sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan
(tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan
adalah dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis.
Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat
adonan. (Wahyudi, 2003)
E. Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu :
a) Metode babon ( sponge and Dough method ) dilakukan dengan cara sebagian
besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3 – 6 jam
sebelum dicampur dengan bahan lain.
b) Metode babon cair (brew ): sekitar 25 % tepung dibuat babon cair sebelum
pencampuran adonan.
c) Metode langsung,( straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi
adonan sebelum difermentasi). Cara ini sederhana tetapi kurang fleksibel, karena
tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan pada proses fermentasi atau tahap
sebelum fermentasi.
d) Metode cepat (no time dough method ). :bahan dicampur sekaligus dan tidak ada
proses fermentasi sebelum dibentuk (make up )
F. Proses pencampuran terdiri dari beberapa tahap yaitu:
a) Pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan),
b) Clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl),
c) Develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan elastis)
d) Final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
e) Let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak
elastis).
Pencampuran dimulai dengan memasukkan satu persatu bahan dalam pasu
(bowl) pencampur. Ragi kering instant ditambahkan dengan bahan lain atau
setelah adonan setengah jadi. Garam dan lemak biasanya dicampurkan setelah
adonan tercampur dengan baik. Adonan yang mengandung gula, susu, telur dan
 9

lemak dalam jumlah relatif banyak pencampuran dimulai dengan pembentukan

krim dari gula, garam, susu dan telur(Wahyudi, 2003)
Pada saat pencampuran alat yang digunakan adalah mixer. Mixer ini juga
memiliki kapasitas yang bermacam – macam, mulai dari 1 kg sampai dengan 100
kg dalam setiap pengadukan jadi tergantung seberapa banyak bahan yang akan
dicampur. Untuk membuat adonan roti, pengaduk yang digunakan adalah hook
(Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, 2019)
G. Titik kritis proses pencampuran bahan adonan :
a) Garam pada proses pencampuran bahan adonan garam tidak boleh dicampur
langsung bersama dengan ragi karena akan menghambat aktivitas ragi dalam
proses fermentasi.
b) Lama waktu pencampuran .Waktu pengadukan yang terlalu lama akan merusak
gluten sehingga kurang optimal dalam menahan gas dan pengembangan roti tidak
sempurna
c) Suhu air yang digunakan dalam proses pencampuran akan mempengaruhi suhu
adonan yang terbentuk. Suhu adonan yang tinggi membuat proses fermentasi sulit
dikendalikan.
H. Kesalahan dalam pencampuran dapat terjadi karena:
a) Adonan lembek karena terlalu banyak air, diperbaiki dengan menambah terigu
sedikit-sedikit sampai konsistensi adonan sesuai persyaratan.
b) Adonan lengket karena terlalu banyak gula, diperbaiki dengan menambah sedikit
ragi dan terigu, sampai konsistensi adonan sesuai persyaratan.

Faktor-faktor penting dalam menentukan struktur sel gas pada adonan roti ,
Ini termasuk (1) pembentukan gelembung awal selama pencampuran, dan (2)
stabilisasi gelembung, termasuk faktor-faktor yang mengatur disproporsi gelembung
dan koalesensi (E.N.C. Mills, P.J. Wilde, L.J. Salt, 2003)

Pengaruh konsentrasi ragi, suhu, kecepatan pencampuran, tekanan headspace

dan tingkat gula diselidiki. Peningkatan tingkat ragi meningkatkan laju produksi
karbon dioksida, seperti halnya peningkatan suhu hingga 40 ° C, di luar itu tingkat
produksi menurun. Pencampuran pada tekanan rendah menghasilkan lebih sedikit
gelembung dalam adonan dan area antarmuka yang lebih kecil untuk perpindahan
massa ke dalam gelembung (E. Chiotellis, 2003)
 10

I. Hasil
Bahan-bahan dasar roti/kue akan menjadi sebuah adonan yang kalis, lembut,
tercampur rata sesuai dengan pembuatan roti/kue yang kita butuhkan

4. PROFFING

A. Pengertian
Proofing adalah proses fermantasi atau pengembangan akhir adonan sebelum adonan
memasuki proses pemanggangan ke dalam mesin pemanggang (oven), atau disebut
dengan tahap pengembangan akhir.
Dalam proses proofing dibutuhkan suhu yang stabil untuk menjamin adonan roti
dapat mengembang dengan baik. Temperatur yang diperlukan kurang lebih sekitar 35-
40⁰C dan kelembapan relatif 80-85%.
Proofing memiliki mesin atau alat, berbentuk seperti lemari yang terkontrol suhu
dan kelembapannya. Ada tempat-tempat tersusun yang digunakan untuk menaruh
loyang adonan roti.
Proofing juga bisa dilakukan dengan manual tanpa menggunakan mesin atau alat
(proofer). Proofing manual biasanya dilakukan dengan tray yang ditutup plastik atau
lap basah, dapat juga menggunakan lemari yang diberi uap air.
Proses proofing memerlukan waktu yang ideal sekitar 15-20 menit. Lama waktu
ini, tergantung dengan jenis roti yag dibuat. Kualitas proofer dan proofing dapat
menentukan akhir dari kualitas pengembangan adonan roti (bantet atau tidak).
B. Manfaat dan tujuan
Manfaat Proofing : mampu memelihara ragi adonan, sehingga adonan dapat
mengembang dengan baik.
Tujuan Proofing : untuk mengembangkan adonan agar kualitas roti baik dan
mengurangi terjadinya bantet.
C. Prinsip
Mengoptimalkan dan mempermudah adonan roti agar kualitas roti menjadi lebih baik.
D. Final Proofing
Cara kerja proofer :
1. Tidak diperkenankan menggunakan alat ini apabila belum terlatih mengoperasikan.
 11

2. Pastikan alat ini siap untuk digunakan. Laporkan kepada instruktur apabila terdapat
kondisi alat yang tidak sesuai.
3. Periksa wadah air yang ada dibagian dalam proofer dan pastikan airnya selalu terisi
dan bersih pada waktu menggunakan alat ini. Hati-hati dalam membersihkannya,
jangan sampai merusak elemen pemanas. Buang air yang ada diloyang dengan cara
menggunakan selang yang ada dibagian bawah proofer dan air buangan tersebut
ditampung dengan loyang plastik.
4. Aturlah suhu dan kelembaban dengan cara memutar temperatur suhu dan
kelembaban yang ada dibagian bawah proofer (suhu yang digunakan 35-40°C dan
kelembaban 80-85%).
5. Alirkan arus listrik dengan menekan tombol bergambar petir ke angka I.
6. Untuk pembuangan udara/ ventilasi tekan tombol bergambar kipas angin Ke angka
I.
7. Untuk mengetahui pengembangan roti tekan tombol ON yang ada dibagian bawah
alat, sehingga lampu penunjuk (lampu neon) yang ada dibagian dalam alat menyala.
8. Apabila suhu dan kelembaban sudah tercapai seperti yang telah ditentukan
masukkan adonan yang telah disiapkan.
9. Lama fermentasi untuk roti manis 45 - 60 menit, roti tawar ± 30 menit atau
tergantung kebutuhan.
10. Jangan selalu membuka tutup penyekat/ proofer karena akan berpengaruh pada
suhu dan kelembaban (temperatur akan turun karena kondisi alat dan ruangan
berbeda), dan apabila hal ini terjadi maka adonan roti tidak akan berkembang sesuai
dengan yang diharapkan. Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan
dibiarkan.
11. Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan dibiarkan terlalu lama
difermentasi karena berakibat roti akan menjadi kempes setelah dipanggang.
E. Hasil
Roti menjadi mengembang maksimal dan kualitas baik.

5. FREEZING

A. Pengertian Freezing (pembekuan)

 12

Pembekuan merupakan unit operasi menggunakan suhu rendah dibawah titik

beku (-30ºC sampai -18ºC) sehingga mengakibatkan perubahan air dalam matriks
pangan menjadi es. Pembekuan dapat mengurangi kadar air bebas (aktivitas air) dalam
produk pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat. Proses ini
dapat mengawetkan bahan pangan tanpa mengubah bentuk, tekstur, warna dan aroma.
Pembekuan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerant dan secara cryogenic
menggunakan nitrogen cair dan karbondioksida cair.

Frozen food merupakan salah satu pangan olahan yang memiliki resiko tinggi.
Jika tidak disimpan dan ditangani dengan tepat akan berpotensi tidak aman untuk
dikonsumsi. Selain itu, jenis produk pangan beku yang banyak dijumpai di pasaran
adalah produk panggang (roti, cakes, fruit pies, pizza), es krim, dan lain-lain.

Proses pembekuan meningkatkan densitas dan viskositas adonan, dan

akibatnya menurunkan volume dan tinggi kue, tetapi meningkatkan kekerasan. Kue
dari adonan beku memiliki remah yang lebih gelap dan lebih kuning dan berwarna
lebih terang daripada kue dari adonan yang tidak beku. Proses pembekuan memiliki
pengaruh yang lebih besar terhadap karakteristik kualitas adonan dan kue
dibandingkan dengan kondisi penyimpanan/pembekuan atau waktu istirahat, termasuk
suhu beku (−18 °C, 26 °C), waktu penyimpanan pada suhu di bawah nol (30 dan 100
hari), dan waktu istirahat (60 dan 120 menit).

B. Manfaat dan Tujuan

Manfaat dari freezing adalah untuk mengetahui titik beku awal (initial freezing
point) produk dan untuk memperpanjang masa simpan dari bahaya perkembangbiakan
mikroba pembusuk.
Tujuan dari freezing adalah untuk mengetahui pengaruh pembekuan adonan
dan kondisi serta waktu istirahat sebelum dipanggang terhadap kualitas dua jenis kue
(kue lapis dan kue bolu).
C. Prinsip
Prinsip dari freezing adalah pembekuan terutama mempengaruhi volume dan
warna, sedangkan pada kue bolu, ada efek yang lebih nyata pada tekstur. Perbedaan
antara kedua jenis kue tersebut dapat dikaitkan dengan struktur internal yang berbeda.
Waktu istirahat terutama mempengaruhi karakteristik adonan, meskipun tidak ada
perbedaan nyata dalam kualitas kue yang diperoleh.
 13

D. Hasil
Hasil dari teknologi pembuatan roti/kue dari freezing adalah
a. Pengaruh kondisi pembekuan adonan dan waktu istirahat pada kualitas kueh
Karakteristik adonan yaitu perbedaan waktu istirahat dan kondisi pembekuan
(waktu penyimpanan dan suhu) menghasilkan variasi pH adonan yang signifikan
pada kedua jenis kue tersebut. PH adonan turun dengan bertambahnya waktu
istirahat, meskipun perbedaan adonan kue bolu hanya signifikan antara adonan
dengan dan tanpa waktu istirahat. Perubahan ini mungkin terkait dengan reaksi
kimia dan enzimatik yang berbeda antara komponen adonan, dan mikroorganisme
tertentu yang ada dalam adonan. Volume kue ditentukan menggunakan sensor
laser dengan penganalisis volume BVM-L 370 (TexVol Instruments, Viken,
Swedia). Dua jenis kue (kue lapis dan kue bolu) dibuat. Kue lapis memiliki
formulasi sebagai berikut: 700 g tepung, 840 g sukrosa, 420 g susu murni, 350 g
telur utuh segar, 210 g minyak, dan 21 g baking powder. Untuk kue bolu,
formulasinya sebagai berikut: 490 g tepung terigu, tepung terigu, 688 g telur utuh
segar, 481 g sukrosa, 110 g air, 50 g susu bubuk, dan 28 whipping aid. Semua kue
disiapkan dengan menggunakan dua tepung yang sama untuk mempertimbangkan
pengulangan.
b. Berat jenis adonan kue tertinggi dimiliki sampel tanpa heat-moisture treatment
(HMT) dan berat terendah dimiliki sampel tanpa aditif dan dengan perlakuanheat-
moisture treatment (HMT). Nilai puncak kurva distribusi pati kontrol lebih tinggi
dari pati perlakuan dan distribusi ukuran partikel pati kontrol relatif pekat.

6. LEAVING

a. pengertian
Belakangan ini penggunaaan kata-kata dalam ucapan dan keterangan makin luas dan
banyak menggunakan kata-kata yang jarang digunakan. Sehingga membuat kita
kadang tidak tau maksud dari kata-kata tersebut. Seperti penggunaan kata leaving.
Namun apakah kamu mengetahui arti kata leaving yang sebenarnya supaya kamu
paham dalam membaca kalimat yang mengandung kata tersebut, artinya
meninggalkan. dalam baking leaving adalah meninggalkan agen atau asalnya seperti
contoh membuatkue kering
 14

b. manfaat dan tujuan

manfaat leaving adalah mampu meninggalkan bau aroma aroma kegosongan dari hal
hal yg tidak terjadi tadi saat proses baking roti atau kue
c. tujuan: untuk menghindari bau bau tidak sedap
d. prinsip
mengoptimalkan keseimbangan antara suhu rendah dan tinggi agar bisa seimbang
tidak gosong
 BAB III

PENUTUP

A. kesimpulan

Dari pembahasan di atas dapat kita simpulkan bahwa teknologi cooling

tersebut bermanfaat untuk proses pembuatan roti , Dengan demikian proses penuaan
roti dapat dicegah, kontaminasi mikroba dapat dihindarkan karena paparan dengan
udara luar tidak terjadi dan juga kehilangan berat akibat menguapnya kelembaban
pada roti dapat diturunkan dari 7 sampai 8% menjadi hanya 4%. Pembekuan adonan
memungkinkan diperolehnya kue bolu dan kue lapis berkualitas tinggi, yang
menunjukkan kegunaan metode ini dalam pengolahan kue industri. Namun,
pembekuan menurunkan volume kue dan mengubah warna dan tekstur.
Penyimpanan beku adalah suatu cara untuk mengawetkan adonan dalam
waktu lama untuk menjamin ketersediaan roti segar di pasaran. Pertimbangan
keterbatasan adonan beku dalam beberapa aspek memerlukan aplikasi tambahan
untuk meminimalkan penurunan kualitas roti, yaitu pra-perlakuan, formulasi, dan
kondisi penyimpanan.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Arwini, N. P. D. (2021). Roti, Pemilihan Bahan Dan Proses Pembuatan. Jurnal Ilmiah
Vastuwidya, 4(1), 33–40. https://doi.org/10.47532/jiv.v4i1.249
Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Jakarta

Meysi azkiyah,2021. The effect of rice types on chao properties during fermentation.
Universitas hasanudin makasar.
Muchtadi, T. R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Sutrisno kusworo, 2003 , e-book tehnology pengolahan roti

Kemendikbud, 2019. Proses produksi roti

Desiyana, Feni Dwi, Departemen Teknik Kimia, and Universitas Sumatera Utara. 2016.
“ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ‘ PEMBUATAN FLAVOUR ’ Disusun Oleh :
Fitriani Indah Lestari.” (130405032).

Fu, Yan Qing, Jie Qiong Wang, Jian Xin Chen, Fang Wang, Jun Feng Yin, Liang Zeng, John
Shi, and Yong Quan Xu. 2020. “Effect of Baking on the Flavor Stability of Green Tea
Beverages.” Food Chemistry 331(June):127258. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127258.

Pemula, Penelitian Dosen. 2017. “No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健

康関連指標に関する共分散構造分析 Title.” 110265(2):110493.

Prihatin, Joko Yunianto, Heri Kustanto, Slamet Pambudi, and Satyagraha Maulindra. 2020.
“Kualitas Laju Panas Konveksi Pada Mesin Oven.” 6–11.

Wu, Shumeng, Yulu Peng, Jinzhong Xi, Qiyan Zhao, Dan Xu, Zhengyu Jin, and Xueming
Xu. 2022. “Effect of Sourdough Fermented with Corn Oil and Lactic Acid Bacteria on
Bread Flavor.” Lwt 155:112935. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112935.

E. Chiotellis, G. M. C. (2003). Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production

and Retention. Food and Bioproducts Processing, 81(3), 207–216.
https://doi.org/https://doi.org/10.1205/096030803322437974
E.N.C. Mills, P.J. Wilde, L.J. Salt, P. S. (2003). Bubble Formation and Stabilization in Bread
Dough. Food and Bioproducts Processing, 81(3), 189–193.

16
 17

https://doi.org/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/
S0960308503703733#aep-keywords-id7
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. (2019). Melakukan Proses Produksi Roti.
Sulistyawati, T., & Wiwaha, J. A. (2005). Pengaruh Pengadukan Bahan Adonan Roti
Terhadap Hasil Jadi. Dinamika Kepariwisataan, 3(2), 376–384.
Wahyudi. (2003). MEMPRODUKSI ROTI (I. S. W. M. S. D. I. I. Saillah (ed.)).
Li, J., Kang, J., Wang, L., Li, Z., Wang, R., Chen, Z. X., & Hou, G. G. (2012). Effect of
water migration between arabinoxylans and gluten on baking quality of whole wheat bread
detected by magnetic resonance imaging (MRI). Journal of Agricultural and Food Chemistry,
60(26), 6507–6514. https://doi.org/10.1021/jf301195k
Cappa, C., Lucisano, M., Raineri, A., Fongaro, L., Foschino, R., & Mariotti, M. (2016).
Gluten-free bread: Influence of sourdough and compressed yeast on proofing and baking
properties. Foods, 5(4), 1–12. https://doi.org/10.3390/foods5040069
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan. (2019). Melakukan Proses Produksi Roti. 1–72.
Putri, N., Windiana, L., Pakpahan, P. (2020). Teknologi Frozendough Dan Sourdough.
Malang, Indonesia : UMMPress.
Paputungan, H. (2015). Pembuatan Proofer Untuk Pengembang Roti. Skripsi Jurusan Teknik
Mesin Politeknik Negeri Manado.
Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, MSc. 2016. Pengantar Teknologi Pangan. Yogyakarta :
PT Penerbit IT Express. Sumber :
https://www.google.co.id/books/edition/Pengantar_Teknologi_Pangan/zGdKEAAAQBAJ?
hl=id&gbpv=1&dq=pembekuan+roti/kue&pg=PA122&printsec=frontcover
M Gómez, E Ruiz, B Oliete. 2011. Pengaruh kondisi pembekuan adonan dan waktu istirahat
pada kualitas kue. Spain : LWT-Food Science and Technology. Sumber :
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643810004147
Mehzan A, dkk. Pengaruh perlakuan panas-kelembaban tepung beras merah dan aditif alami
pada sifat adonan kue beku bebas gluten.
Muhardina V. 2015. Proses Pembuatan Roti Menggunakan Perlakuan Pembekuan Untuk
Menghasilkan Adonan Roti Beku. Indonesia : Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian.
Sumber :
https://www.researchgate.net/publication/293804456_Ulasan_Ilmiah_Inovasi_Dalam_Proses
_Pembuatan_Roti_Menggunakan_Perlakuan_Pembekuan_Untuk_Menghasilkan_Adonan_Ro
ti_Beku
Nurul dkk. 2020. Buku Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Makassar :
CV. Nas Media Pustaka. Sumber : https://slims.bakerie.ac.id
18