MAKALAH DASAR-DASAR KULINER

“Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner”

Pembimbing:

Ermy Rezky Barokah S.Pd

Disusun Oleh:

Kelompok 4

1. Mutiara adinda putri

2. Anisa tania
3. Yola amelia
4. Komala sari
5. Siti wasilatul fadilah
6. Aini salma

Kelas: X KUL 2

SMK NEGERI 3 KOTA SOLOK

TAHUN PELAJARAN 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Sehubungan dengan telah terbitnya Keputusan Menteri Pendidikan, Kebudayaan,

Riset, dan Teknologi Nomor 262M/2022 tentang Pedoman Penerapan Kurikulum dalam
Rangka Pemulihan Pembelajaran Direktorat SMK, Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
telah menyusun contoh perangkat ajar.
Perangkat ajar merupakan berbagai bahan ajar yang digunakan oleh pendidik dalam
upaya mencapai Profil Pelajar Pancasila dan capaian pembelajaran. Perangkat ajar
meliputi buku teks pelajaran, modul ajar, video pembelajaran, modul Projek Penguatan
Profil Pelajar Pancasila dan Budaya Kerja, serta bentuk lainnya. Pendidik dapat
menggunakan beragam perangkat ajar yang relevan dari berbagai sumber. Pemerintah
menyediakan beragam perangkat ajar untuk membantu pendidik yang membutuhkan
referensi atau inspirasi dalam pengajaran. Pendidik memiliki keleluasaan untuk membuat
sendiri, memilih, dan memodifikasi perangkat ajar yang tersedia sesuai dengan konteks,
karakteristik, serta kebutuhan peserta didik.
Buku ini merupakan salah satu perangkat ajar yang bisa digunakan sebagai referensi
bagi guru SMK dalam mengimplementasikan Pembelajaran dengan Kurikulum Merdeka.
Buku teks pelajaran ini digunakan masih terbatas pada SMK pelaksana Implementasi
Kurikulum Merdeka.
Selanjutnya, Direktorat SMK mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang
terlibat dalam penyusunan buku ini mulai dari penulis, penelaah, reviewer, edistor,
ilustrator, desainer, dan pihak terkait lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Semoga buku ini bermanfaat untuk meningkatkan mutu pembelajaran pada SMK
pelaksana Implementasi Kurikulum Merdeka. Jakarta, Desember 2022 Direktur SMK

Solok, Januari 2024

Kelompok 4

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................1
DAFTAR ISI........................................................................................................................2
BAB I....................................................................................................................................3
PENDAHULUAN................................................................................................................3
A. Latar belakang............................................................................................................3
B. Rumusan Masalah.......................................................................................................4
C. Tujuan Penulisan........................................................................................................4
BAB II...................................................................................................................................5
PEMBAHASAN...................................................................................................................5
A. Kegiatan Memasak.....................................................................................................5
1. Konduksi.................................................................................................................5
2. Konveksi.................................................................................................................6
3. Radiasi.....................................................................................................................6
B. Sejarah Memasak........................................................................................................6
C. Teknologi Di Bidang Industri Kuliner........................................................................7
1. Training Karyawan Menggunakan Teknologi VR.....................................................8
2. Self Order...................................................................................................................8
3. Robot Pelayan dan Koki.............................................................................................8
4. Smart Manufacturing..................................................................................................8
5. Meja Interaktif untuk Memesan Makanan.................................................................9
D. Komputerisasi Insdustri Kuliner.................................................................................9
E. Fusion Food Dan Gastronomi Molekuler.................................................................11
BAB III...............................................................................................................................16
PENUTUP..........................................................................................................................16
A. Kesimpulan...............................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................17

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pada saat membicarakan tentang tren, maka ada dua istilah yang mirip, yaitu
tren konsumen dan tren kuliner. Tren konsumen adalah tren secara sosial yang
mempunyai skala lebih luas, misalnya kesehatan (health and wellness), porsi
konsumen (costumization), dan green living. Konsumen yang green living akan
memilih mengkonsumsi minuman langsung dari gelas dibandingkan membeli
minuman dalam botol dengan tujuan meminimalisasi limbah plastik, mereka juga
akan memilih daging dengan pakan rumput daripada daging reguler dan juga memilih
seafood yang bersifat sustainable. Konsumen yang memilih daging dengan pakan
rumput juga memiliki alasan kesehatan, karena daging tersebut mengandung lemak
jenuh lebih rendah dan asam lemak omega-3 lebih tinggi daripada daging reguler. Dari
contoh ini, bisa disimpulkan bahwa kesehatan adalah tren konsumen, sedangkan
daging dengan pakan rumput adalah tren kuliner (Kara Nielsen, 2012). Untuk
pembahasan dalam makalah, tren konsumen dan tren kuliner akan dijadikan satu
istilah yang sama yaitu tren kuliner.
Ilmu pangan adalah disiplin ilmu yang berkaitan dengan aspek teknis dari
pangan, dimulai dari panen atau penyembelihan, dan diakhiri saat pemasakan dan
konsumsi. Ilmu pangan membantu manusia memahami teori tentang pangan,
misalnya: metode apa yang bisa digunakan untuk menyimpan dan mengawetkan
pangan sehingga mutunya terjaga dan kerusakan bisa dicegah. Teknologi pangan
adalah cabang ilmu pangan yang berkaitan dengan proses produksi sesungguhnya
untuk membuat pangan. Ilmu pangan dan teknologi pangan menunjukkan bagaimana
cara pangan disimpan, diawetkan, diproses, dan dipasarkan dan berkaitan erat dengan
pengembangan teknik baru untuk pengawetan dan pengolahan pangan pada skala
komersial, dan untuk pengemasan sehingga pangan tersebut dapat dijual dengan
mudah.

1
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang dijelaskan di atas, rumusan masalah yang akan di
bahas sebagai berikut:
1. Kegiatan memasak
2. Sejarah memasak
3. Teknologi di bidang industri kuliner
4. Komputerisasi insdustri kuliner
5. Fusion food dan gastronomi molekuler
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah yang dijelaskan di atas, tujuan penulis yang akan di
bahas sebagai berikut:
1. Untuk Mengetahui Kegiatan memasak
2. Untuk Mengetahui Sejarah memasak
3. Untuk Mengetahui Teknologi di bidang industri kuliner
4. Untuk Mengetahui Komputerisasi insdustri kuliner
5. Untuk Mengetahui Fusion food dan gastronomi molekuler

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Kegiatan Memasak
Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan dengan cara mengolah
dan memanaskan bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi. Memasak
terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu dapur. Hal
tersebut dilakukan untuk mengatur rasa, memudahkan makanan untuk dicerna, mengubah
makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai nutrisi. Memasak secara
umum adalah persiapan, proses memilih, mengatur kuantitas, dan mencampur bahan
makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk medapatkan hasil yang diinginkan.
Memanaskan bahan makanan umumnya, walaupun tidak selalu, perubahan bahan
makanan tersebut secara kimiawi, mengakibatkan adanya perubahan rasa, tekstur,
penampilan, dan nilai nutrisi.
Proses memberikan panas pada bahan makanan dapat dilakukan dengan cara
konduksi, konveksi, dan radiasi. Untuk memahami perambatan panas secara konduksi,
konveksi, dan radiasi, perhatikan penjelasan berikut.
1. Konduksi
Konduksi mungkin merupakan cara paling dasar dan intuitif untuk mencapai
perpindahan panas: Sesuatu yang panas menyentuh sesuatu yang keren dan yang
keren memanas. Misalnya, air dalam panci mendidih ketika api dari kompor
memanaskan panci, dan panas dari panci dipindahkan ke air melalui konduksi.Jika
Anda menjatuhkan telur ke dalam air mendidih itu, panas dari air tersebut kemudian
ditransfer ke telur. Ketika bagian terluar dari telur memanas, panas itu ditransfer ke
dalam, sehingga bagian yang lebih panas dari telur yang akhirnya memasak bagian-
bagian dalam itu sendiri yang lebih dingin. Pengalihan panas dari satu bagian objek ke
bagian lain dari objek yang sama juga dianggap konduksi.Apakah panas secara efisien
ditransfer dengan cara ini tergantung pada konduktivitas dari barang-barang yang
terlibat.
Tembaga adalah konduktor panas yang sangat baik, yang berarti panas
bergerak melalui peralatan masak tembaga dan ditransfer ke makanan dengan sangat
cepat.Sebagai perbandingan, air atau bahkan baja tahan karat merupakan konduktor
panas yang relatif buruk. Untuk itu, makanan itu sendiri adalah konduktor panas yang
buruk, itulah sebabnya kita melihat bahwa daging panggang akan terus memasak

3
 selama beberapa menit bahkan setelah kita mengeluarkannya dari oven.Itu juga
mengapa memanggang kalkun sangat sulit . Anda pada dasarnya memasak bagian
dalam burung dengan mendapatkan bagian luarnya benar-benar panas. Tetapi pada
saat bagian dalam (yaitu paha) dilakukan, bagian luar (yaitu payudara) terlalu matang.
2. Konveksi
konduksi adalah proses statis, konveksi adalah metode transfer panas yang
lebih efisien karena menambahkan unsur gerak. Oven konveksi memanaskan
makanan lebih cepat dari oven biasa karena memiliki kipas yang menyemburkan
udara panas.Oven konveksi dapat mengurangi waktu memasak hingga 25% atau lebih
dibandingkan dengan oven biasa. Mereka juga cenderung meningkatkan pencoklatan
makanan dengan memusatkan lebih banyak panas pada permukaan luar makanan.
Konveksi dimaknai sebagai perpindahan panas dari satu tempat ke tempat lain
bersama dengan zat perantaranya. Perambatan panas konveksi terjadi pada zat cair
dan gas. Sebagai contoh, proses mengukus nasi. Ketika kalian mengukus nasi, uap air
panas akan bergerak ke atas sehingga nasi yang dikukus menjadi matang karena panas
tersebut. Selain mengukus, contoh konveksi dalam memasak dengan merebus. Pada
proses ini, air panas yang berada di bawah wadah akan bergerak ke atas, sedangkan
air dingin akan bergerak turun. Pergerakan tersebut menyebabkan perambatan panas
sehingga seluruh air dalam wadah akan menjadi panas.
3. Radiasi
Radiasi adalah perpindahan panas tanpa melalui zat perantara. Artinya
perpindahan panas yang terjadi tidak memerlukan perantara untuk sampai pada benda
lain. Radiasi dimaknai sebagai perpindahan panas dari satu benda ke benda lain tanpa
memerlukan perantara. Dalam proses radiasi makanan tidak bersentuhan secara
langsung dengan sumber panas, tetapi tetap merasakan panas. Sebagai contoh, saat
memanaskan masakan menggunakan microwave oven. Meskipun tidak bersentuhan
langsung dengan sumber panas, makanan akan menjadi panas karena radiasi
gelombang mikro.

B. Sejarah Memasak
Awal mula memasak kerap diidentikan dengan perubahan dari masa pemburu-
pengumpul ke masa pertanian dan penemuan api.Pada masa pemburu-pengumpul,
manusia memakan makanan mentah dan fermentasi. Makanan disediakan oleh alam, dan
manusia hanya mengambil dan membersihkanya. Untuk bisa mencerna makanan mentah,

4
 manusia pada saat itu mengembangkan beberapa bentuk kepala yang berbeda, otot rahang,
dan memiliki usus yang lebih panjang selama jutaan tahun.Selain itu, manusia hanya bisa
mengandalkan indra pengecapan dalam menentukan makanan yang layak untuk dimakan.
Kehadiran memasak membuka sumber makanan baru, yang dulunya tidak bisa dikonsumsi
menjadi bisa dimasak dan dikonsumsi, membuat makanan menjadi lebih halus sehingga
lebih mudah di cerna, membunuh kuman, dan dapat disimpan lebih lama.
Metode memasak yang paling awal berupa memanggang dan merebus dengan
bantuan tungku dari tanah ataupun batu. Metode memasak inipun masih digunakan sampai
saat ini dengan berbagai pengembangan pada alat dan kontrol suhu.
Pada zaman dahulu manusia memasak dan menyiapkan makanan dengan cara
sederhana. Daging hewan hanya dibakar di atas api atau direbus agar lebih lunak,
sedangkan buah-buahan dikumpulkan dan dikupas. Selain itu, pada zaman dahulu manusia
dapat melakukan proses pengawetan bahan makanan dengan cara pengasapan ataupun
pengeringan (Myhrvold, Young dan Bilet, 2011).
Seiring perkembangan zaman proses penyiapan makanan makin canggih. Setelah
masa berburu dan meramu, manusia mulai mengenal bercocok tanam dan menemukan
berbagai teknologi untuk memperoleh bahan makanan, memperpanjang umur simpan
bahan makanan, dan mengolah makanan dengan berbagai cara.

C. Teknologi Di Bidang Industri Kuliner

Perkembangan teknologi di bidang industri kuliner adalah salah satu perwujudan
adanya kemajuan ilmu pengetahuan yang terus berkembang hingga saat ini.
Adanya kemajuan dan perkembangan teknologi di bidang industri kuliner
memberikan dampak positif bagi banyak masyarakat. Contohnya adalah kemudahan
masyarakat dalam memesan makanan dengan menggunakan aplikasi. Selain itu, terdapat
beberapa contoh perkembangan teknologi lainnya dalam bidang industri kuliner yang
memberi manfaat baik bagi masyarakat maypun bagi pebinsis di bidang industri kuliner.
Salah satu contoh perkembangan teknologi di bidang industri kuliner adalah
kemunculan konsep molecular gastronomy. Konsep tersebut muncul sebagai konsep
penggunaan transformasi fisika dan kimia dari bahan pangan selama proses memasak serta
konsep pengembangan fenomena sensori pada saat makanan dikonsumsi.
Keberadaan molecular gastronomy mulai diperkenalkan sejak tahun 1988 oleh
Nicholas Kuri dan Gerve This yang merupakan ilmuwan di bidang fisika dan kimia. Hasil
dari teknik memasak ini adalah makanan yang inovatif secara tampilan dan rasa saat

5
dikonsumsi.Selain itu, perkembangan teknologi di bidang industri kuliner juga dibuktikan
dengan adanya platform yang mempermudah masyarakat untuk memesan makanan secara
online.
Hal ini membuktikan adanya perkembangan teknologi di bidang industri
memberikan manfaat bagi kehidupan masyarakat secara umum maupun bagi para pebisnis
yang menjalankan usaha kuliner.Dengan adanya kemajuan dan perkembangan teknologi
juga dapat memudahkan para pebisnis dalam bidang kuliner untuk mempromosikan
produk kuliner yang dijualnya. Tak hanya itu, keberadaan teknologi yang semakin canggih
juga membuat para pebisnis saling bersaing dan melakukan inovasi baru untuk produk
kuliner yang dijualnya.
Perkembangan teknologi tersebut bisa dirasakan semua kalangan, sehingga aktivitas
yang dilakukan bisa lebih efisien, baik dari segi biaya, waktu, dan tenaga. Lalu, berikut
penerapan teknologi di bidang industri kuliner:
1. Training Karyawan Menggunakan Teknologi VR
Beberapa restoran sudah menerapkan VR (Virtual Reality) untuk melakukan
training karyawan. Salah satunya, yakni KFC yang meluncurkan gim berbasis VR
untuk memberikan pelatihan menggoreng ayam untuk karyawan barunya.Dengan
memakai headset Facebook Oculus Rift, gim ini hanya memerlukan waktu 10 menit
untuk menggoreng ayam ala KFC.
2. Self Order
Teknologi di industri kuliner yang berikutnya adalah self order. Teknologi ini bisa
digunakan untuk memudahkan konsumen dalam memesan sekaligus mengambil sendiri
makanan yang diinginkannya. Alhasil, pelayan tidak perlu mengantarkan pesanan ke
mejanya.
3. Robot Pelayan dan Koki
Di negara-negara maju, sudah banyak restoran yang menerapkan teknologi canggih
berupa koki dan pelayan robot. Robot pelayan bertugas untuk mencatat dan mengantar
pesanan, sedangkan robot koki bertugas untuk memasak. Hasil masakannya pun tidak
kalah lezat dari koki manusia.
4. Smart Manufacturing
Smart manufacturing termasuk salah satu teknologi yang sering diadopsi dalam
industri kuliner. Hal ini memungkinkan terselenggaranya otomasi produksi makanan,
baik dari segi pengolahan hingga pengemasan.Dengan menerapkan teknologi ini, maka

6
 perusahaan bisa mempekerjakan karyawan dengan lebih efisien karena tidak ada
pengulangan.
5. Meja Interaktif untuk Memesan Makanan
Meja interaktif untuk memesan makanan memungkinkan konsumen untuk
memesan makanan tanpa perlu beranjak dari tempat duduk. Alhasil, konsumen tidak
perlu mengantre di meja kasir.
Meja yang disuguhkan di restoran tersebut telah terintegrasi dengan teknologi
canggih yang menampilkan menu yang tersedia. Meja interaktif tersebut juga bisa
terhubung secara langsung dengan dapur, sehingga makanan yang dipesan bisa segera
dibuatkan oleh koki.

D. Komputerisasi Insdustri Kuliner

Pesatnya perkembangan teknologi memengaruhi perkembangan di dunia industri
kuliner. Salah satunya dibuktikan dengan digitalisasi dan komputerisasi dalam industri
kuliner. Dunia digital dengan sistem komputer yang terus berkembang memudahkan
manusia mengelola industri makanan.
Digitalisasi industri kuliner ditunjukkan dengan banyaknya restoran yang saat ini
memasarkan produk melalui website dan media sosial. Banner promosi sudah tidak
banyak lagi dipasang di pinggir jalan, tetapi diunggah melalui platform-platform digital.
Pelanggan dapat memesan makanan di restoran melalui telepon, website, atau aplikasi
pengiriman pesan
Contoh lain penerapan teknologi di dunia industri kuliner adalah banyaknya
restoran yang mengadaptasi sistem digital dalam cara penerimaan pesanan (taking order).
Saat pelanggan datang ke restoran dan memesan menu, pelayan (waiter) tidak perlu lagi
mencatat pesanan secara manual. Waiter hanya perlu menggunakan teknologi berupa
computer tablet yang telah disiapkan untuk memasukkan pesanan tersebut. Pesanan akan
secara langsung terintegrasi dengan dapur sehingga juru masak dapat menyiapkannya dan
terintegrasi dengan kasir untuk proses pembayaran.
Kelebihan dan Kelemahan Komputerisasi dalam Industri Kuliner
Kelebihan Komputerisasi dalam Industri Kuliner:
1. Efisiensi Operasional: Penggunaan perangkat lunak dan sistem komputer dapat
membantu restoran dan bisnis kuliner mengelola pesanan, inventaris, dan penjadwalan
dengan lebih efisien. Ini mengurangi waktu yang diperlukan untuk tugas administratif,
memungkinkan karyawan untuk fokus pada pelayanan pelanggan.

7
2. Peningkatan Akurasi: Komputerisasi dapat membantu mengurangi kesalahan manusia
dalam mengambil pesanan dan memproses pembayaran. Hal ini dapat menghindari
situasi ketika pesanan salah atau tagihan pelanggan tidak akurat.
3. Manajemen Inventaris: Sistem komputer dapat membantu dalam melacak inventaris dan
bahan makanan yang digunakan. Ini memungkinkan bisnis kuliner untuk menghindari
pemborosan bahan makanan dan memastikan ketersediaan bahan yang diperlukan.
4. Analisis Data: Data yang dikumpulkan melalui komputerisasi dapat digunakan untuk
menganalisis tren penjualan, preferensi pelanggan, dan kinerja bisnis secara
keseluruhan. Hal ini dapat membantu dalam mengambil keputusan yang lebih baik
terkait menu, harga, dan strategi pemasaran.
Kekurangan Komputerisasi dalam Industri Kuliner:
1. Ketergantungan pada Teknologi: Ketika bisnis bergantung pada komputerisasi, mereka
dapat menjadi rentan terhadap gangguan teknologi, seperti pemadaman listrik atau
kegagalan sistem. Ini dapat mengganggu operasi bisnis secara keseluruhan.
2. Biaya Implementasi: Mengadopsi sistem komputerisasi dalam industri kuliner dapat
mahal. Bisnis harus mengeluarkan uang untuk perangkat keras, perangkat lunak,
pelatihan karyawan, dan pemeliharaan sistem.
3. Kehilangan Aspek Manusia: Komputerisasi dapat mengurangi interaksi manusia dalam
pengalaman bersantap. Sementara pesanan online dan pembayaran mandiri dapat
meningkatkan efisiensi, hal ini juga dapat mengurangi kehangatan dan keramahan yang
ditawarkan oleh staf restoran.
4. Masalah Keamanan: Data pelanggan, termasuk informasi pembayaran, disimpan dalam
sistem komputer. Hal ini meningkatkan risiko keamanan data dan potensi pencurian
informasi sensitif.
Komputerisasi telah membawa perubahan signifikan dalam industri kuliner dengan
membantu dalam meningkatkan efisiensi operasional dan mengoptimalkan pengelolaan
bisnis. Namun, seperti halnya teknologi, ada kelemahan yang perlu diperhatikan. Penting
bagi bisnis kuliner untuk mempertimbangkan kelebihan dan kekurangan komputerisasi
dan memilih solusi yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Dengan manajemen yang
bijaksana, komputerisasi dapat menjadi alat yang berharga dalam mencapai keberhasilan
dalam industri kuliner.

8
E. Fusion Food Dan Gastronomi Molekuler
Fusion food, gastronomi molekuler merupakan cabang ilmu kuliner yang berfokus
pada proses fisik dan kimiawi saat memasak. Mengolah makanan dengan ilmu gastronomi
molekuler akan menjadikan hidangan berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari segi
rasa, bentuk, tekstur, dan penampilan. Dengan ilmu gastronomi molekuler, sari buah yang
biasanya berbentuk cair dapat disajikan dalam bentuk butiran seperti caviar.
(a)Fusion food
1. Pengertian Fusion Food
Fusion adalah istilah untuk kombinasi dari beberapa bahan, tampilan, bentuk
dan teknik pengolahan makanan, sedangkan Fusion Food adalah sebuah inovasi
dalam bidang makanan yang menggabungkan beberapa unsur tradisi kuliner
berbeda dari 2 negara atau lebih sehingga tercipta masakan baru dengan cita rasa
yang lebih inovatif.
Dalam konsep Fusion Food ini bisa menampilkan sebuah makanan dalam
berbagai tipe yang merupakan perpaduan antara olahan makanan dari beberapa
belahan bumi untuk ditampilkan secara artistic, namun tetap memiliki rasa etnik
yang berstandar internasional.
Selain itu Fusion Food juga bisa disebut tren masakan yang menggabungkan
antara makanan timur dan barat. Perpaduan ini bisa dari bahan makanan, teknik
maupun saos atau rempah yang digunakan saat penyajian.
2. Sejarah Fusion Food
Ide awal mula Fusion Food diperkenalkan oleh seorang koki terkenal
Wolfgang Puck pada tahun 1970-an. Saat itu beliau memiliki Restoran yang
bernama Chinois Restaurant di California dan menghadirkan makanan Fusion
Food dalam menunya. (Chinois = China dan Prancis)
Namun Fusion Food baru mencapai puncaknya di tahun 1990-an. Hal ini
berawal sejak banjirnya aneka bumbu dan masakan yang datang dari belahan dunia
Amerika dan Eropa, ke wilayah timur seperti Asia karena adanya lalu lintas
budaya, arus globalisasi antar budaya dan adanya pergerakan industry sehingga
memicu perkawinan jenis masakan.
Misalnya saja, saat itu burger yang dari Amerika diberi saos callipso dari
Meksiko. Meskipun masih berada dalam satu benua tapi dari kombinasi baru ini

9
 lahirlah cita rasa berbeda yang memberikan petualangan baru bagi yang
mencicipinya.
Adapun sushi yang merupakan makanan jepang juga berkembang di Amerika
yang dikombinasi dengan bentuk dan isian yang beragam seperti ditambah keju
dan mayonnaise sehingga tercipta rasa baru yang cocok di lidah orang Amerika.
3. Jenis Kategori Fusion Food
Menurut Evangelista, M.T (2013:12) jenis-jenis Fusion Food dapat dibagi menjadi
3 yaitu :
1. Sub-regional Fusion
Sub-regional Fusion adalah penggabungan berbagai macam masakan daerah
namun masih dalam satu negara dengan pola makanan yang sama.
2. Regional Fusion
Regional Fusion adalah penggabungan masakan dari berbagai negara yang berbeda
namun masih dalam satu benua yang sama, seperti masakan Jepang dan Korea.
3. Continental Fusion
Continental Fusion adalah penggabungan masakan antara dua benua seperti Asia
dan Eropa.
4. Prinsip-Prinsip Fusion Food
Adapun prinsip utama dalam pembuatan makanan Fusion Food yaitu
pengolahan dan penyajiannya harus ditekankan pada unsur penataan yang artistic
dengan kombinasi bahan dan teknik masak yang unik (Sulaiman, H (2015: 29).
Namun menurut Lasmanawati, E. & Nuraini, A.S (2018:4) prinsip-
prinsip Fusion Food dapat disimpulkan :
 Memadukan gaya, citarasa dan budaya makanan yang berbeda
 Memadukan tradisi makanan dari budaya tertentu dengan bumbu rempah dan
rasa makanan lainnya untuk menciptakan hidangan yang baru
 Mengganti komposisi dengan bahan-bahan lain yang tidak seperti biasanya
namun tetap menggunakan metode dasar pembuatan yang sama
5. Kelebihan dan Kekurangan Fusion Food
Keberadaan masakan fusion tentu memiliki sejumlah kelebihan yang
diataranya adalah :
 Dengan adanya Fusion Food bisa memberikan kesempatan untuk terus
berinovasi dan berkreasi dalam dunia masakan.

10
  Sangat ideal bagi generasi baru yang suka mencari perubahan dan perbedaan
dalam segala aspek termasuk dalam hal masakan
 Bisa menjadi pengobat rindu masakan asal saat berada di luar negeri dengan
adanya perkawinan masakan yang ada
 Memberikan kesempatan untuk bisa mencicipi cita rasa makanan dunia dengan
adanya Fusion Food
 Bisa menjadi wadah untuk menuangkan ide hebat para chef dalam dunia kuliner
Meskipun memiliki beragam kelebihan, namun adanya Fusion Food juga
memberikan dampak dalam dunia kuliner diantaranya adalah :
 Bisa berpeluang menghilangkan resep-resep masakan klasik atau tradisional
 Membutuhkan skill khusus untuk bisa membuat masakan Fusion Food
 Mungkin akan lebih susah untuk mendapatkan bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan Fusion Food
 Diperlukan promosi yang baik untuk bisa mengenalkan masakan Fusion
Food karena biasanya masyarakat sudah terbiasa dengan masakan lokal
 Bisa memberikan kesan buruk terhadap makanan jika bahan yang digunakan
dan pengolahan tidak tepat
(b)Gastronomi Molekuler
1. Pengertian Gastronomi Molekuler
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah
mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari
transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena
sensori saat mereka dikonsumsi.[1] Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode
ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan
struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Kata
"molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi
molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. [2] Lalu,
metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan
pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas
eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe
atau gaya memasak.
Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler
adalah avant-garde cuisine di mana avant-garde berasal dari kata advance
guard yang secara harafiah berarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju

11
 ke medan perang. Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu
yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena
penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.
2. Sejarah Gastronomi Molekuler
Penggunaan metode sains untuk memahami sifat-sifat makanan mulai
dipertimbangkan manfaatnya pada abad 18 (1783) oleh Lavoisier dan setengah abad
kemudian oleh Brillat-Savarin pada tulisannya yang berjudul "Physiology of Taste"
(1852). Ilmuwan lain yang menekankan hubungan antara gastronomi dan sains
adalah Nicholas Kurti, fisikawan temperatur rendah dari Universitas
Oxford, Inggris. Pada tahun 1969, Kurti mengadakan presentasi berjudul "The
Physicist in the Kitchen" yang direkam oleh BBC. [3] Kemudian pada tahun 1992
diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul "physical
and molecular gastronomy" di Erice, Italia, dengan keterlibatan Elisabeth Thomas,
Nicholas Kurti, Hervé This, dan Harold McGee. Simposium ini dimaksudkan untuk
menyatukan para ilmuwan dan koki dan diadakan tiap dua tahun sekali hingga tahun
2005.
3. Beberapa Teknik Memasak Molecular Gastronomy
1.Foam/busa
Ada banyak cara untuk menghasilkan busa, cara yang paling gampang adalah
menggunakan hand blender yang diletakkan pada bagian bawah permukaan. Cara
ini dapat digunakan pada saus, atau buttery sauces, tetapi busa yang dihasilkan
tidak bertahan lama.
Cara yang lain adalah dengan menggunakan alat cream cream whipper. Busa yang
dihasilkan menjadi lebih bertahan lama (lebih stabil), selain itu dapat pula
ditambahkan bahan pembentuk gel, seperti agar-agar, alginat, atau emulsifier
seperti lesitin.
2. Spherification/bola
Untuk membentuk bola-bola dari bahan cair cukup mudah. Campurkan sodium
alginat dengan cairan apapun dan teteskan pada campuran garam kalsium dan air.
Sodium alginat akan membentuk gel ketika terkena kalsium (Ca) dan membentuk
kompleks Ca-alginat. Ambil bola-bola tersebut dan akan diperoleh bagian luar bola
yang padat (terbentuk gel) dan bagian dalam yang masih cair. Bahan yang sering
digunakan adalah jus buah.

12
3. Ice Cream Nitrogen
Jika selama ini Ice Cream yang anda makan didinginkan menggunakan freezer atau
ice cream maker, ataupun masih menggunakan cara tradisional (es puter), kini ice
cream bisa dibuat menggunakan nitrogen cair.
Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat Celsius. Untuk membuat
ice cream dengan nitrogen cair, pertama-tama cairan didinginkan dulu hingga 0
derajat celcius, dan kemudian disempotkan nitrogen cair.
4. Sous vide
Daging dan ikan disegel dalam plastik vakum dan dimasak pada waterbath selama
beberapa jam dengan suhu yang rendah. Memasak dengan cara ini membantu
makanan mempertahankan cairan dan flavornya, dan juga dapat mengempukkan
daging.
Itulah sekilas mengenai Molecular Gastronomy. Tentu saja makanan yang tidak
pernah terpikirkan sebelumnya bisa dibuat dengan sentuhan sains.

13
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Perkembangan teknologi di bidang kuliner telah memberikan dampak positif
dengan mempercepat proses produksi, inovasi dalam presentasi makanan, dan kemudahan
akses konsumen melalui platform daring. Meskipun demikian, perlu diingat bahwa
keberlanjutan teknologi harus sejalan dengan nilai-nilai tradisional dan kualitas bahan
baku untuk memastikan pengalaman kuliner yang berkelanjutan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Hasbiana,N.(2022).Dasar-Dasar Kuliner.Kementrian Pendidikan,teknologi

https://id.search.yahoo.com/search?fr=mcafee&type=E210ID91215G0&p=wikipedia

https://kumparan.com/berita-update/memahami-pengertian-gastronomi-molekuler-pada-
dunia-kuliner-21HdDtTqXiy

www.google.com

https://id.search.yahoo.com,ebook+indonesia

https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2017/03/molecular-gastronomy/

15