MAKALAH PRODUKSI BERSIH

Penerapan Produksi bersih Pada Pembuatan Roti Tawar

Di susun oleh :

Dede Triyana ( J1A215069)

Riyanda (J1A215003)
Maniru Pande Sihite (J1A216045)
Utami Rhamadani (J1A216053)

Dosen pengampu : Meri Arisandi, S.TP. M.M

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2018
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha
penyayang, kami panjat kan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya kepada kami.
Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah produksi bersih tentang “Penerapan
Produksi bersih Pada Pembuatan Roti Tawar”.

Tidak lupa kami mengucapkan banyak terima kasih atas bantuan dari
semua pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan materi ataupun
pikirannya. Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin

masih banyak kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka kami menerima kritikan dan saran dari pembaca agar kami dapat
memperbaiki makalah ilmiah ini.

Jambi , April 2017

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... 3

DAFTAR ISI .......................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 5
A. Latar Belakang ............................................................................................. 5
B. Tujuan .......................................................................................................... 6
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Studi Kasus Error! Bookmark not defined.
BAB II .................................................................................................................... 7
DESKRIPSI PROSES PRODUKSI .................................................................... 7
A. Prinsip Pembuatan Roti Tawar ....................................................................... 7
1. Pencampuran ................................................................................................ 7
2. Peragian ....................................................................................................... 7
3. Pembentukan ................................................................................................ 8
4. Pemanggangan ............................................................................................. 8
B. Proses Pembuatan Roti Tawar ........................................................................ 9
C. Bagan Air Pembuatan Roti Tawar ................................................................. 9
BAB III ................................................................................................................. 10
DESKRIPSI PERALATAN DAN BAHAN ......................................................... 10
A. Bahan yang di gunakan pada proses pembuatan roti tawar ......................... 11
1. Tepung ....................................................................................................... 11
2. Air .............................................................................................................. 11
3. Garam......................................................................................................... 12
4. Ragi ............................................................................................................ 13
5. Gula............................................................................................................ 14
6. Mentega ..................................................................................................... 15
7. Susu dan Telur ........................................................................................... 15
8. Bread Improver .......................................................................................... 16
B. Peralatan yang di gunakan pada proses pembuatan roti tawar ..................... 17
1. Pencampur Adonan (mixer) ....................................................................... 17
3. Pembagi Adonan (Divider) ........................................................................ 17
4. Intermediate Proofing ................................................................................ 17

3
 5. Alat Pemulungan (Moulder) ...................................................................... 18
6. Oven ........................................................................................................... 18
7. Alat Pengeluaran dan Alat Pendinginan Roti ............................................ 18
8. Alat pemindah ( conveyor) ........................................................................ 18
9.Pengemasan atau packaging
Alat yang di gunakan untuk pengemasan bahan yang ingin di kemas. Untuk
menjaga keamanan pangan dari pencemaran................................................ 19
BAB IV ................................................................................................................. 21
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH ................................................................... 21
A. Limbah dan Opsi Produksi Bersih ................................................................ 21
B. Tabel hasil produksi, pengeluaran, dan keuntungan ..................................... 22
BAB V................................................................................................................... 24
PENUTUP ............................................................................................................. 24
A. KESIMPULAN ............................................................................................ 24
B. SARAN ......................................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 25

4
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan
roti terdiri dari tepung, air, ragi roti dan garam. Sedangkan bahan pembantu dan
tambahannya antara lain gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver
(Pomeranz dan Shellenberger, 1971).
Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara
membuatnya. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), berdasarkan formulasi roti,
adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan
leanfroti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, margarin dan telur.
Adonan lean adalah adonan roti yang menggunakan sedikitltanpa gula, susu skim
dan lemak. Sedangkan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat dari
formula yang menggunakan gula dan lemak relative lebih banyak dari adonan roti
tawar. Saat ini teknologi pengolahan roti berkembang mulai dari teknologi
sederhana (manual) sampai ke teknologi yang menggunakan mesin otomatis,
sehingga pembuatan roti bukan hanya mengandalkan pada "keterampilan" dan
senill, tetapi telah melibatkan ilmu pengetahuan dan teknologi.
Menurut Subarna (1992), di Indonesia, produk roti merupakan makanan
yang cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat.
Walaupun demikian, fungsi roti sebagai makanan utama masih terbatas
dikonsumsi (makanan pengganti). Jenis dan mutu roti disesuaikan dengan selera
dan daya beli konsumen. Selain mempunyai cita rasa yang disukai, roti
mempunyai daya tarik yang cukup kuat dan memiliki nilai psikologis yang tinggi
bagi masyarakat (status sosial lebih tinggi).

5
 Pertumbuhan industri bakery yang pesat telah mendorong upaya efisiensi
produksi dengan cara menghemat energi dan menurunkan biaya penggunaan
bahan baku. Hal tersebut membutuhkan pengetahuan yang sistematik mengenai
fungsi-fungsi bahan baku dan pembantu, proses yang digunakan serta jenis dan
produk yang dihasilkan. Oleh karena itu industri roti perlu menetapkan kondisi
proses produksi dan memilih bahan-bahan baku yang diperlukan untuk
menghasilkan roti bermutu baik, dengan biaya produksi yang ekonomis. Untuk
mempelajari formulasi dan kondisi proses yang optimal dalam proses pembuatan
roti tawar dan roti manis digunakan teknik riset operasional.

B. Tujuan
Mengetahui proses pembuatan roti tawar dan pemanfaatan limbah dan
mengetahui penerapan produksi bersih sebagai nilai tambah produksi.

6
 BAB II

DESKRIPSI PROSES PRODUKSI

A. Prinsip Pembuatan Roti Tawar

Secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make
up), peragian, pembentukan dan pemanggangan.

1. Pencampuran
Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge
and dough method atau metode babon dan straight dough method atau cara
langsung, metode lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair yang
disebut juga brew atau broth. Dalam metode babon, sebagaian besar tepung dan
air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi
babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan
lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung dibuat babon cair sebelum
pencampuran adonan. Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang
fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses
fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur
sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode
cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus. Bedanya dengan no time dough adonan
langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat
pencampur tanpa fermentasi. tujuan pencampuran ialah membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung
mengandung protein dan sebagaian besar protein
akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-
aduk, ditarik, dan diremas-remas.
2. Peragian
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan
sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu
fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-
enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.
Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan

7
adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang
seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal
untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 °C dan kelembabannya 70-75 %.

3. Pembentukan
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan,
diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum
dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan
menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah intermediete proofing,
yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat
selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga
bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang
dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan siap dengan
pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating,
curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau
sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah
dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan
fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur
remah yang optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini
biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38 °C dengan kelembaban nisbi 75-85 %.
Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas
karbondioksida.

4. Pemanggangan
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan
volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi
gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60°C, aktivitas metabolisme
khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan.
Pada saat suhu mencapai sekitar 76 °C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan
peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya
gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh

8
pati. Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur
crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.

B. Proses Pembuatan Roti Tawar

Adapun tahap pertama yang di lakukan sponge mixing, tahap ini di
lakukan memasukkan bahan tepung terigu, ragi, dan air. Semua bahan di
campurkan . setelah bahan yang tercampur di kembangkan ke dalam ruang
fermentasi .proses fermentasi dilakukan agar adonan memiliki tekstur dan aroma
yg istimewa,wktu yang dibutuhkan sekitar 3sampai 4jam pada suhu ruangan tahap
selanjut nya doughmixing proses pengandukan kedua, dalam proses ini
diatambahkan gula dan margarin kemudian dicampur .tahap selanjutnya
melakukan potongan potongan kecil yang telah ditetapkan atau dividing tahap
selanjutnya rounding atau proses pembulatan adonan setelah itu pressing atau
pemipihan adonan yang dilakukan untuk menghilangkan gas dalam adonan roti
sehingga pori-pori roti yang dihasilkan menjadi lebih halus dan seragam,tahap
selanjutnya panning atau penenpatan adonan kedalam loyang atau cetakan ,tahap
selanjutnya final fermentation dilakukan selama 1 jam dengan suhu ruangan
,kemudian dilakukan pemanggangan selama 1jam dengan suhu 76°c setelah
dilakukan pemanggangan tahap selanjutnya adalah pendinginan atau cooling
,tahap akhir pada pembuatan roti tawar yaitu packing atau pengemasan. Hingga
roti tawar siap di jual ke pemasaran.

C. Bagan Air Pembuatan Roti Tawar

Bahan tepung terigu, air, dan ragi

Terdapat limbah karung, tetesan
air,dan kotak ragi.

Dimasukkan ke dalam mixer sampai

bahan tercampur rata( pengdukan I)
Terdapat limbah sisa adonan di dalam
mixer
Di masukkan ke dalam loyang dan di
fermentasi selama 3-4 jam pada suhu
ruang

9
 Terdapat limbah karung/plastik , putih
telur, dan cangkang telur
Melakukan pengadukan ke II di dalam
mixer (dough mixing) dengan
menambahkan gula, margarin, dan telur

Dividing / proses pengecilan adonan

Rounding ( proses pembulatan roti )

Pressing proses pemipihan

Penempatan adonan ke dalam loyang

Final fermantation dilakukan dengan

suhu ruangan dalam waktu 1 jam

Uap
Pemanggangan dilakukan selama 10-30
menit pada suhu 76°c

Pendinginan / cooling

Pengemasan /packagi

BAB III

ng

DESKRIPSI PERALATAN DAN BAHAN

10
A. Bahan yang di gunakan pada proses pembuatan roti tawar

Bahan baku utama untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan

menjadi dua kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu,
ragi dan air, sedangkan untuk bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak
dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur.
1. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya
adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan
bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada
kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu
menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan
yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti
dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung
yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras
mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya
tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan
adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta
tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak
(soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk
biskuit, bolu, kue kering,dan crakers.

2. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti,
antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat

11
adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang
dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula,
susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam
adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten,
berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan
menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan
melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan
dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga
berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Jumlah air
yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang
digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara
lain macam dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan
berikatan dengan pati, 32.2% dengan protein dan 23.4 % dengan pentosan.
Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang
dihasilkan.

3. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah
salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka
adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti
akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna.
Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang
sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi.
Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam
mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa.

12
Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease
pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan
sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi
sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan
fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai
efek melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti,
mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten.

4. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari
tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam
adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa
enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease
memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat
diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa
dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.
Akibat dari fermentasi ini timbul komponenkomponen pembentuk flavor
roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak
gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma
pada roti.

Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam

proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard
dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi
enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama

13
pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi
untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul
komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan
maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.

5. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti.
Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai
pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan
warna kerak, dancmemungkinkan proses pematangan yang lebih cepat,
sehingga air lebih banyakcdipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama daricsel khamir yang mendorong
keaktifan fermentasi.cGula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya
hanya gula-gula sederhana,cglukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh
pemecahan enzimatik molekul yang lebihckompleks, seperti sukrosa,
maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dancmaltosa dapat
dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalamcsel
khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir.
Enzim-enzimcyang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi
memproduksi gulacdekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam
adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama
berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat
dihasilkan karbondioksida dan alkohol.
Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan
warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk
dan menjaga freshness 6 roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan
air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. Dengan adanya gula

14
maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi
hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan
singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak
uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti
akan tetap empuk. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber
makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti
dan rasa pada roti. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber
makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti
dan rasa pada roti.

6. Mentega
Mentega digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening
karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,
kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan mentega menyebabkan
nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan mentega dalam
adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat
menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih
lunak. Penggunaan mentega dalam proses pembuatan roti membantu
mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat
menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan roti. Selain itu penambahan mentega
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Mentega berfungsi
sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu,
mentega berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti
lebih lunak.

7. Susu dan Telur

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi
membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk
struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein,

15
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung
protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan
efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983). Alasan utama pemakaian susu
dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula
laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit
dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek penyangga
juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi. Dalam proses pembuatan
roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang
lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena
adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk
dan lemas. Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk
memperbaiki nilai gizinya. Susu pengandung protein (kasein) dan gula
laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna
kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya.

8. Bread Improver
Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu
(misalnya tepung kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa
bahan yang berkaitan dengan tidak tersedianya protein dalam bentuk
gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung terigu. Sebagaimana
kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk
ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan
oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.
Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya penambahan
bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain
xanthan gum, dan bahan lain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat
dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik
menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat

16
 di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan
adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti
dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang
lembut.

B. Peralatan yang di gunakan pada proses pembuatan roti tawar

1. Pencampur Adonan (mixer)
Peralatan pencampuran yang paling sederhana berupa kotak kayu
masih digunakan di industri rumah tangga. Sedangkan penyadukan,
penekanan, dan pembanting adonan masih dilakukan secara manual.
Beberapa jenis pengaduk adonan berupa mesin pencampurlmixer
digunakan di industry roti, tetapi pada umumnya dapat dibagi atas
pengaduk vertikal (banyak digunakan di industry menengah) dan
pengaduk horizontal (banyak digunakan di industri besar).

2. Ruang Fermentasi
Ruang fermentasi diperlukan pada pembuatan roti untuk proses
fermentasi. Industri besar menggunakan pasu baja tahan karat dalam ruang
yang suhu dan kelembabannya relative terkontrol untuk fermentasi.
Industri kecil atau rumah tangga melakukan fermentasi adonan pada ember
plastik dalam inkubator atau ruang terkontrol, bahkan ada juga meletakkan
saja adonan di atas meja fermentasi.

3. Pembagi Adonan (Divider)

Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan
pemotong adonan dari bahan baja tahan karat atau seng. Industri besar
menggunakan mesin pembagi yang prinsip kerjanya membagi adonan
menjadi potongan-potongancdengan volume tertentu yang memiliki
beratcyang konsisten.
4. Intermediate Proofing
Intermediate Proofing adalah proses pengistirahatan adonan setelah
proses pembagian dan pembulatan adonan, agar adonan mudah ditangani

17
 pada proses selanjutnya. Pada alat ini suhu adonan dipertahankan hangat
(38°c).

5. Alat Pemulungan (Moulder)

Proses pemulungan adalah proses pencetakan adonan yang terdiri
dari proses pemipihan, penggulungan dan perekatan sisi-sisi adonan.
Pemulungan dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan mesin
pulung atau moulder. Mesin pengisi adonan ke dalam 1-oyang biasanya
dirangkaikan dengan mesin pulung. Konveyor mengangkut loyang kosong
di bawah mesin pulung, kemudian adonan dimasukkan ke dalamnya
dengan mesin pengisi adonan.
6. Oven
Dalam pemanggangan roti digunakan oven batu bata, oven dek,
oven rotari, oven terowongan (Tunnel oven). Di industri besar banyak
digunakan oven terowongan. Ruang pemanggangan memiliki panjang
antara 30 - 90 m. Di dalam oven terowongan terdapat kohveyor baja untuk
mengangkut roti selama pemahggangan. Pada oven rotari, loyang berisi
adonan akan dirotasi selama pemanggangan, agar pemanasan merata.

7. Alat Pengeluaran dan Alat Pendinginan Roti

Roti hasil proses pemanggangan dikeluarkan dari loyang dan
selanjutnya didinginkan pada konveyor atau rak pendinginan. Di industry
kecil yang belum memiliki mesin pengeluaran roti dari loyangnya, roti
dikeluarkan dengan cara dihentakkan. Sedangkan di industry yang
modern, roti dalam loyang dikeluarkan melalui penyemprotan udara
bertekanan tinggi di sekitar sudut loyang.

8. Alat pemindah ( conveyor)

Conveyor merupakan alat pemindahan yang terdiri dari beberapa
macam jenis antara lain : scrapper, belt, dan srew. Yang digunakan untuk

18
 memindahkan bahan dengan daerah lintasan horizontal, inklinasi, maupun
kombinasi.

9.Pengemasan atau packaging

Alat yang di gunakan untuk pengemasan bahan yang ingin di kemas.
Untuk menjaga keamanan pangan dari pencemaran.

19
- Tabel peralatan yang di gunakan dalam proses pembuatan roti tawar :

Alat / mesin Spesifikasi Fungsi

Untuk memindahkan
Conveyer Alumunium roti ke tempat
pemerosesan selanjut
Untuk mendeteksi
Mesin meetal detector Alumunium adanya senyawa
logam
Untuk membundarkan
Rounder / alat
Alumunium adonan atau
pembulatan roti
memipihkan adonan
Untuk mencetak
Pencetakan Alumunium
adonan

Untuk memanggang
Oven Alumunium
adonan roti

Intermediate proofing Aluminium Tempat fermentasi

adonan
Mixer Alumunium Untuk menyatukan
adonan
Packaging Aluminium Untuk mengemas roti

20
 BAB IV

PENERAPAN PRODUKSI BERSIH

A. Limbah dan Opsi Produksi Bersih

Tabel 2. Opsi Produksi Bersih dan Total Limbah untuk setiap Opsi

Limbah Olahan Harga

Sisa adonan Di buat menjadi pakan 1 kg= 5000
ternak setiap tahun nya 20000 kg=
mendapatkan 20 ton 10.000.000
Cangkang telur Di buat menjadi 5.000.000
kerajinan tangan setiap
tahun nya mendapatkan
5.000.000
Putih telur Di jual ke tempat pabrik 1 kg = 3000
roti kering setiap tahun 250 kg = 750.000
nya mendapatkan 250
kg
Sisa Potongan roti Diolah menjadi roti 1 kg =5000
kering manis setiap 20000kg
tahun nya mendapatkan =100.000.000
20 ton
Karung Di jual kembali setiap 1 kg =1500
tahun nya mendapatkan 15000 kg =
15 ton 22.500.000

21
 Kardus Di jual kembali setiap 1 kg = 2000
tahun nya mendapatkan 20000 kg
20 ton =40.000.000
Air yang menetes di Di buat pipa yang dapat Menghemat biaya air
lantai menampung aliran air sebesar
yang terbuang , 300.000.000/tahun
sehingga bisa terpakai
untuk mencuci alat
(loyang)
Roti yang tidak laku Di buat menjadi roti 1 bungkus = 7500
beagen setiap tahun nya 40000kg
mendapatkan 40 ton =300.000.000
Jumlah Rp. 1.527.500.000

B. Tabel hasil produksi, pengeluaran, dan keuntungan

Hasil produksi 1 bungkus (beratnya 500 gr ) =
15.000
Dalam 1 hari memproduksi 1,78
ton
1 ton 350 bungkus roti tawar
1,78 ton x 350 bungkus = 623
bungkus
623 bungkus x 30 hari = 18.690/
bulan
18.690 x 12 bulan =224.280
bungkus/ tahun
224.280 x 15.000 = Rp.
3.364.200.000

22
Pengeluaran ( pembelian Rp. 1.558.462.000
mesin+pembelian bahan
baku+transportasi+ gaji pekerja)
Keuntungan ( hasil produksi – Rp .3. 333.238.000
pengeluaran) + limbah yang
dimanfaatkan
Jumlah Rp. 8.255.900.000

23
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dalam penerapan produksi bersih pada pembuatan roti tawar dapat
di simpulkan bahwa setiap limbah produksi di manfaatkan atau di olah
kembali untuk penghematan biaya dan sebagai nilai tambah bagi proyek
dan memberikan keuntungan yang lebih.
Dalam proses pembuatan roti tawar memiliki 9 limbah yang dapat
dimanfaatkan. Sehingga mengurangi biaya pengeluaran produksi
pembuatan roti tawar dan akan menghasilkan keuntungan yang menyebab
kan proyek cepat mengembalikan modal awalnya.

B. SARAN
Adapun saran pada pengolahan roti ini ialah sebaiknya produksi bersihnya
jangan sampai berhenti dilakukan karena dilihat dari keuntungan yang di
dapat sangatlah lumayan besar.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Pomeranz, Y. dan Shellenberger. 1971. Bread science and technology. AVI

publishing Co.Inc. Westport. Connecticut.

Subarna. (1992). Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi

Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

U. S. Wheat Association. (1983). Pedoman pembuatan kue dan roti. Jakarta:

Djambatan.

25