PROSES PRODUKSI ROTI MANIS

DI PT. ROTTE RAGAM RASA (ROTTE BAKERY)

PEKANBARU, RIAU

Oleh:
RAJA HARRAUL AZMI
NIM 2106135472

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2023
 PROSES PRODUKSI ROTI MANIS
DI PT. ROTTE RAGAM RASA (ROTTE BAKERY)
PEKANBARU, RIAU

OLEH:
RAJA HARRAUL AZMI
NIM 2106135472

Diajukan sebagai salah satu syarat

kelengkapan nilai kerja praktik

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2023

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS

DI PT. ROTTE RAGAM RASA (ROTTE BAKERY)
PEKANBARU, RIAU

OLEH :
RAJA HARRAUL AZMI
NIM 2106135472

Menyetujui

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Dr. Yusmarini, S. Pt., M.P.

NIP 196909111999032001

Mengetahui

Ketua Jurusan Koordinator Program Studi

Dr. Dewi Fortuna Ayu, S.TP.,M.Si Emma Riftyan, S.TP., M.Sc.

NIP 19761214200501201 NIP 198908212019032014

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis atas kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala karena

karunia, rahmat, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal kerja

praktik (KP) yang berjudul “Proses Produksi Roti Manis di PT. Rotte Ragam Rasa

(Rotte Bakery) Pekanbaru, Riau”. Proposal ini diajukan untuk melaksanakan kerja

praktik (KP) di Kecamatan Tenayan Raya, Kabupaten Pekanbaru, Provinsi Riau.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada PT. Rotte Ragam Rasa yang

telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan dan mengikuti kegiatan kerja

praktik (KP), dan penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Yusmarini,

S.Pt., M.P. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,

petunjuk, dan motivasi sampai selesainya proposal kerja praktik (KP) ini. Penulis

juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan proposal kerja praktik (KP) ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini tidak lepas dari

kesulitan, hambatan, dan tantangan yang menjadikan proposal ini tidak lepas dari

kesalahan dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan

kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan yang akan menyempurnakan

proposal ini.

Pekanbaru, Desember 2023

Raja Harraul Azmi

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi

I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan ........................................................................................... 2

II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 4

2.1 Roti Manis ...................................................................................... 4
2.2 Bahan Baku Roti Manis ................................................................. 5
2.2.1 Tepung Terigu ...................................................................... 5
2.2.2 Telur ..................................................................................... 6
2.2.3 Ragi ...................................................................................... 7
2.2.4 Mentega ................................................................................ 8
2.3 Rencana Kegiatan Sesuai Topik..................................................... 9

III DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 11

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Syarat mutu tepung terigu ..................................................................... 6
2. Syarat mutu mentega ............................................................................. 9
3. Rencana kegiatan sesuai topik .............................................................. 9

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Roti Manis .......................................................................................... 4
2. Telur ................................................................................................... 6
3. Ragi .................................................................................................... 7

vi
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri pangan di negara Indonesia pada saat ini dapat

dikatakan sangat pesat. Salah satu pasar industri pangan yang sedang bersaing

ketat saat ini adalah pasar industri roti. Perkembangan pesat yang terjadi pada

industri roti disebabkan karena tingginya permintaan dari konsumen. Industri roti

merupakan salah satu bagian dari industri makanan dan minuman. Produk roti saat

ini bukan hanya dilihat sebagai makanan sampingan, melainkan sudah menjadi

makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia, terutama bagi sebagain

besar masyarakat perkotaan. Industri roti merupakan industri makanan yang

berkembang sangat pesat dan terkenal luas di masyarakat, baik roti untuk mutu

kelas atas, menengah, maupun bawah. Hal tersebut antara lain dipicu oleh

diterimanya berbagai produk roti sebagai pangan olahan yang praktis dan sehat,

selain itu roti juga bisa sebagai pengganti nasi yang kaya karbohidrat sebagai

sumber energi dan hampir menggeser kedudukaan nasi sebagai makanan pokok

yang cukup diminati masyarakat indonesia.

Salah satu perusahaan roti di pekanbaru adalah Rotte Bakery. Usaha ini

tidak hanya berada di Kota Pekanbaru saja, akan tetapi juga memiliki cabang di

berbagai daerah di Riau. Rotte Bakery berdiri pada tanggal 8 Januari 2016, saat

ini Rotte Bakery berkembang pesat dengan 39 outlet yang tersebar di seluruh

Riau. Outlet Rote Bakery tersebar di kota Pekanbaru, Siak, Perawang, Kandis,

Bangkinang, Tembilahan, Duri, Dumai, Pasir Pangaraian, Kuansing, Rengat,

Belilas, dan Pangkalan Kerinci. Rotte Bakery berada di bawah naungan PT Rotte

Ragam Rasa. Rotte Bakery sudah memiliki lebih dari 100 varian rasa dari produk

1
yang ditawarkan.

Roti merupakan makanan fermentasi yang berbahan dasar dari tepung

terigu yang sering dikonsumsi masyarakat. Roti adalah salah satu dari produk

bakery yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi dengan ragi roti

(Saccharomyces cerevisiae), garam, air dan atau tanpa penambahan bahan lain

dan diselesaikan dengan cara di panggang atau di oven, adonan ropti tersebut

dapat ditambahkan dapat ditambahkan bahan lain seperti gula, lemak, susu,

pengemulsi dan dan lain-lain (Suryatna, 2015). Mikroba utama pada ragi roti

adalah Saccharomyces cereviceae. Mikroba ini akan merombak gula membentuk

gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada

adonan dan menyebabkan adonan mengembaang dan menghasilkan roti yang

empuk (Sitepu, 2019).

Roti pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, roti tawar dan juga roti

manis. Roti manis adalah roti dengan citarasa yang manis serta teksturnya yang

lebih empuk. Roti manis selain dari segi rasa, juga memiliki bentuk yang menarik

karena dibuat dari adonan yang dibentuk-bentuk sesuai dengan keinginan

(Barlina, 2013). Roti manis terbuat dari adonan yang menggunakan banyak gula,

lemak, dan telur (Andragogi et al., 2018). Roti manis merupakan salah satu

produk rerotian (bakery) yang biasanya diolah dari tepung terigu berprotein

tinggi, yakni 12-13% (hard wheat). Hal ini berkaitan dengan kandungan gluten

yang berperan penting dalam pengembangan roti saat dipanggang (Astawan,

2008).

1.2 Tujuan

Tujuan umum dari pelaksanaan kerja praktik (KP) ini adalah untuk

2
mengembangkan keterampilan mahasiswa dalam melaksanakan kerja praktik dan

mampu menerapkan serta mengaplikasikannya dan juga dapat meningkatkan

kemampuan teknis di lapangan dengan melaksanakan kegiatan sesuai dengan

tahapan yang ada di lokasi kerja praktik (KP).

Tujuan khusus dari pelaksanaan kerja praktik (KP) ini adalah dapat

mengetahui dan memahami alur proses pembuatan roti manis di PT. Rotte Ragam

Rasa.

3
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti Manis

Roti manis adalah salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan manis

yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan utama dari roti

manis adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantunya antara

lain gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver (Sarofa et al., 2014).

roti manis merupakan produk beragi yang terbuat dari bahan utamanya tepung

terigu protein tinggi, telur, ragi, gula pasir, susu skim, garam, margarin, dan air

(Gusnadi, 2019). Tepung terigu protein tinggi sebagai bahan utama pembuatan

roti manis memiliki kandungan gluten yang tinggi (Khusna dan Ratnaningsih,

2022). Tampilan roti manis disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Roti Manis (Gusnadi, 2019)

Proses pembuatan roti manis biasanya juga menambahkan bahan isian

(filling). Produk beragi seperti roti manis juga dikenal dengan produk yang tinggi

karbohidrat dan kandungan seratnya sangat rendah (Gusnadi, 2020). Proses

pembuatan roti manis ada beberapa tahap dimulai dari pemilihan bahan baku,

penimbangan bahan, pengadukan, pembagian dan penimbangan, pembulatan

(rounding), pembentukan, pengisian, pengovenan, pendinginan, dan yang terakhir

pengemasan. Karakteristik roti yang baik meliputi volume pengembangan yang

4
cukup, warna kulit roti yang coklat keemasan, bagian dalam (crumb) cerah, pori-

pori seragam dengan dinding pori yang tipis, teksturnya halus lembut, tidak

bersifat remah, dan memiliki aroma khas roti yang harum (Arif et al., 2018).

2.2 Bahan Baku Roti Manis

2.2.1 Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari Endosperma gandum

(Triticum aestivum). Jenis gandum yang digunakan akan menentukan komposisi

kimia dan sifat reologi tepung terigu, dan tujuan penggunaannya dalam produk

pangan. gandum untuk pembuatan tepung terigu dikelompokkan berdasarkan

kadar proteinnya, yaitu hard red winter, soft red winter, hard red spring, hard

white, soft white dan durum (Abdelaleema and Al-Azaba, 2021). Hard red winter

merupakan jenis gandum yang banyak diaplikasikan dalam produk roti yaitu

tepung terigu yang memiliki protein inggi, gluten kuat, dan daya serap air tinggi

(Tosi et al., 2018).

Tepung terigu dikelompokkan berdasarkan kadar protein dan kadar

glutennya, yaitu kadar protein tinggi (12–14%) dengan kadar gluten basah (33–

39%); kadar protein sedang (10–12%) dengan kadar gluten basah (27–33%); dan

kadar protein rendah (8–10%) dengan kadar gluten basah (21–27%) (Kusnandar et

al., 2022). Tepung terigu yang digunakan di industri roti umumnya adalah tepung

terigu yang memiliki kadar protein sedang hingga tinggi, karena diperlukan lebih

banyak gluten agar adonan dapat mengembang secara maksimal (Sutriyono et al, .

2016). standar mutu tepung terigu diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)

01-3751-2009 yang dapat dilihat pada Tabel 1.

5
Tabel 1. Syarat mutu tepung terigu
Jenis uji Satuan Persyaratan

Kadar air % Maks 14,5

Kadar abu % Maks 0,7
Kadar protein % Min 7
Besi Mg/kg Min 50
Seng Mg/kg Min 30
Vitamin B1 Mg/kg Min 2,5
Vitamin B2 Mg/kg Min 4
Asam Folat Mg/kg Min 2
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2009)

2.2.2 Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,

bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.

Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna (Widarta, 2017). Telur

merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan telah

dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi. Telur sebagai

bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang

tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber protein

lainnya (Idayanti et al., 2009). Tampilan telur disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Telur (Idayanti et al., 2009)

Sebagai salah satu bahan baku utama pada produk roti, peran telur

terhadap karakteristik tekstur dan rasa produk roti sangatlah penting. Telur

berkontribusi terhadap struktur produk roti, memerangkap udara di dalam adonan

6
pada saat pengadukan, menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi protein

serta lemak esensial, dan juga berfungsi sebagai emulsifier (Sarifudin et al.,

2015). Telur merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Fungsi telur pada

pembuatan cake adalah sebagai penambah volume pengembangan, memberi

warna, memberi kelembaban, serta memberi tekstur lembut pada cake (Arbowati

et al., 2021).

2.2.3 Ragi

Ragi pada roti berperan dalam pembentukan rasa dan aroma, sehingga roti

dapat dikatakan sebagai makanan fermentasi (Koswara, 2009). Salah satu bahan

tambah adalah ragi roti. Ragi roti mengandung Saccharomyces cerevisiae yang

memfermentasi gula menghasilkan gas CO2 (karbondioksida) yang kemudian

terperangkap dalam jaringan gluten sehingga terjadi pengembangan adonan.

(Chairuni, 2019). Tampilan ragi disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Ragi (Koswara, 2009)

Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomyces cereviceae. Ragi

akan merombak gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas

karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan

mengembang dan menghasilkan roti yang empuk (Sitepu, 2019). Kondisi optimal

bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adonan roti pada aw = 0.905, suhu

7
antarsa 250℃ sampai 300℃ dan pH antara 4.0 sampai 4.5 (Chairul, 2019).

2.2.4 Mentega

Mentega adalah salah satu produk susu yang dihasilkan melalui churning

krim atau susu yang segar maupun yang difermentasi. Pembuatan mentega

umumnya ditujukan sebagai komposisi dalam memasak. Kombinasi antara bahan

alami dengan manfaat kesehatan pada mentega adalah salah satu cara untuk

meningkatkan daya konsumsi mentega (Vidanagamage et al., 2015). Mentega

terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak

susu dapat 6 dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan

inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mentega merupakan

sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 kilo kalori

setiap gramnya, mentega juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh

yang esensial yaitu oleat dan linoleat (Astawan, 2008).

Definisi mentega menurut SNI 01-3744-1995 adalah produk berbentuk

padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau

tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Secara fisik metega atau butter memiliki kalori dan lemak jenuh yang lebih

banyak dibandingkan margarin. Butter memiliki warna lebih pucat dan aroma

harum gurih khas susu, tetapi butter tidak dapat disimpan diluar terlalu lama

karena mudah berbau tengik (Sintia, 2018). Standar mutu yang ditetapkan oleh

Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995 untuk makanan berbentuk padat lunak

yang dibuat dari lemak (mentega) dapat dilihat pada Tabel 2.

8
Tabel 2. Syarat mutu mentega
Produk Parameter Syarat Mutu

Mentega Kadar air Maks 16%

Lemak susu Min 80%
Asam Lemak Bebas Maks 0,5%
NaCl Maks 4%
Pb Maks 0,1 mg/kg
Cu Maks 0,1 mg/kg
Zn Maks 40 mg/kg
Raksa Maks 0,03 mg/kg
Timah Maks 1,5 mg/kg
Fe Maks 0,1 mg/kg
Arsen Maks 0,1 mg/kg
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)

2.3 Rencana Kegiatan Sesuai Topik

Rencana kegiatan sesuai dengan topik kerja praktik di PT. Rotte Ragam

Rasa dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rencana kegiatan selama kerja praktik

No Minggu Kegiatan Keterangan

1. Minggu 1 1. Pengenalan kepada karyawan

Rotte Bakery
2. Pengenalan lingkungan
pabrik produksi
3. Pengenalan alat dan mesin
pengolahan roti
4. Mempelajari Standar
Operasional Prosedur (SOP)
perusahaan

2. Minggu 2 1. Membantu pembuatan produk

bakery khususnya roti manis
2. Pengemasan dan penyimpanan
produk bakery (roti manis)

9
No Minggu Kegiatan Keterangan

3. Minggu 3 1. Pengumpulan data yang

diperlukan untuk menyusun
laporan
2. Membantu kegiatan produksi,
pengemasan, dan
penyimpanan produk bakery
3. Menganalisis data untuk
laporan akhir

4. Minggu 4 1. Menyelesaikan laporan akhir

2. Penutupan kegiatan kerja
praktik dan perpisahan
dengan karyawan Rotte
Bakery.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Abdelaleema, M.A., and K. F. Al-Azab. 2021. Evaluation of flour protein for

different bread wheat genotypes. Brazilian Journal of Biology. 81(3) :
719-727.

Arbowati, J.L., S. Mulyania, dan A. Hintono. 2021. Pengaruh kualitas telur

terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik sponge cake. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. 20(1) : 27-34.

Arif, D.Z., W. Cahyadi, dan A.S. Firdhausa. 2018. Kajian perbandingan tepung
terigu (Triticum aestivum) dengan tepung jewawut (Setaria italica)
terhadap karakteristik roti manis. Pasundan Food Technology Journal.
5(3) : 180-189.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta.

Barlina, R. 2013. Substitusi pati sagu pada pengolahan roti manis. Jurnal
B.Palma. 14(2) : 117-124.

Chairuni, A.R., B.R., Katsum, dan Z. Akbar. 2019. Pengaruh substitusi pasta ubi
jalar ungu (Ipomea batatas l.) dan konsentrasi ragi terhadap volume
pengembangan roti tawar. Jurnal Biology Education. 7 (1) :1-13.

Gusnadi, D. 2020. Nutrifikasi produk roti manis (sweet bread) dengan

penambahan kale ( Brassica oleracea var. Sabellica). Media Bina Ilmiah.
13(11) :1851– 1856.

Idayanti., S. Darmawati, dan U. Nurullita. 2009. Perbedaan variasi lama simpan

telur ayam pada penyimpanan suhu almari es dengan suhu kamar terhadap
total mikroba. Jurnal Kesehatan. 1(2): 19-26.

Khusna, A., dan N. Ratnaningsih. 2022. Pengembangan roti manis dengan

substitusi tepung jewawut dan isian selai salak untuk remaja. Prosiding
Pendidikan Teknik Boga Busana. 17(1).

Kusnandar, F., H. Danniswara, dan A. Sutriyono. 2022. Pengaruh komposisi

kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal
Mutu Pangan. 9(2) : 67-75.

Koswara,S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri Teknologi Pangan Populer

(Teori dan Praktek). eBookPangan.com.

Sarifudin, A., R. Ekafitri, D.N. Surahman, dan S.K.D.F.A. Putri. 2015. Pengaruh
penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air
bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca).
Agritech. 35(1) : 1-8.

11
Sarofa, U., S. Djajati, dan S.N.P. Cholifah. 2014. Pembuatan roti manis (kajian
substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten).
Jurnal Rekapangan. 8(2) : 171-178.

Sintia. N. A. 2018. Pengaruh subtitusi tepung beras merah dan proporsi lemak
(margarin dan mentega) terhadap mutu organoleptik rich biscuit. Jurnal
Tata Boga. 7(2) : 1-12.

Sitepu, K.M., 2019. Penentuan konsentrasi ragi pada pembuatan roti (determining
of yeast concentration on bread making). Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks. 71-77.

Suryatna, B.S. 2015. Peningkatan kelembutan tekstur roti melalui fortifikasi

rumput laut. Jurnal Teknobuga. 2(2) : 18-25.

Sutriyono A, F. Kusnandar, dan T. Muhandri . 2016. Karakteristik adonan dan roti

tawar dengan penambahan enzim dan asam askorbat pada tepung terigu.
Jurnal Mutu Pangan. 3(2): 103-110.

Standar Nasional Indonesia 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu. Jakarta

Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta.

Tosi, P., J. Heb , A. Lovegrovec , I.G. Thuillierc , S. Pensond, and P.R. Shewryc.
2018. Gradients in compositions in the starchy endosperm of wheat have
implications for milling and processing. Trends in Food Science &
Technology. 82 : 1-7.

Vidanagamage, S.A., P.M.H.D. Pathiraje, and O.D.A.N. Perera. 2015. Effects of

cinnamon (Cinnamomum verum) extract on functional properties of butter.
Procedia Food Science. 6(1) : 36-142.

Widarta, I.W.R. 2017. Teknologi Telur. Ilmu dan Teknologi pangan Unud Press.
Bali

12