EGG ROLL TEPUNG SORGUM KOMPOSIT TEPUNG KACANG

MERAH TERHADAP KESUKAAN MASYARAKAT, KADAR

PROTEIN DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

Proposal Skripsi

diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga

Oleh

Jihan Aulia

NIM.5404418024

JURUSAN PKK
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
SEMARANG, TAHUN 2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ 2

DAFTAR TABEL .................................................................................................... 4
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ 5
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................ 6
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 6
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 9
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 9
1.4 Batasan Masalah .............................................................................................. 9
1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................... 9
1.6 Penegasan Istilah ........................................................................................... 10
1.7 Keaslian Penelitian ........................................................................................ 12
BAB 2 KERANGKA PUSTAKA ........................................................................... 15
2.1 Tinjauan Pustaka ........................................................................................... 15
2.1.1 Tinjauan Pustaka Egg Roll ...................................................................... 15
2.1.1.1 Bahan Pembuatan Egg Roll .............................................................. 15
2.1.1.2 Resep Standar Egg Roll .................................................................... 18
2.1.1.3 Alat Pembuatan Egg Roll .................................................................. 18
2.1.1.4 Tahapan Pembuatan Egg Roll ........................................................... 20
2.1.1.5 Faktor yang Mempengaruhi dalam Pembuatan Egg Roll ................... 22
2.1.2 Tinjauan Pustaka Sorgum ........................................................................ 23
2.1.2.1 Kandungan Gizi Sorgum................................................................... 23
2.1.2.2. Tepung Sorgum ............................................................................... 24
2.1.3 Tinjauan Pusataka Kacang Merah............................................................ 26
2.1.3.1 Kandungan Gizi Kacang Merah ........................................................ 26
2.1.3.2 Tepung Kacang Merah ...................................................................... 28
2.1.4 Tinjauan Pustaka Kesukaan Masyarakat .................................................. 30
2.1.5 Tinjauan Pustaka Protein ......................................................................... 30
2.1.6 Tinjauan Pustaka Kapasitas Antioksidan ................................................. 30

2
 2.2 Kerangka Berfikir .......................................................................................... 31
2.3 Hipotesis ....................................................................................................... 33
2.3.1 Hipotesis Alternatif (Ha) ......................................................................... 33
2.3.2 Hipotesis Nol (Ho) .................................................................................. 33
BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................ 34
3.1 Pendekatan dan Desain Penelitian .................................................................. 34
3.2 Lokasi Penelitian ........................................................................................... 42
3.3 Fokus Penelitian ............................................................................................ 42
3.4.Variabel Penelitian ........................................................................................ 42
3.5 Teknik Pengumpulan Data ............................................................................. 43
3.6 Teknik Analisis Data ..................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................... Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN ........................................................................................................... 48

3
 DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian .................................................................................. 13
Tabel 2.1 SNI Kue Kering....................................................................................... 15
Tabel 2.2 Resep Dasar Egg Roll .............................................................................. 18
Tabel 2.3 Komposisi nutrisi sorgum dengan serealia lain ( per 100 g). .................... 24
Tabel 2.4 Kandungan nutrisi tepung sorgum dengan tepung serealia lain ................ 25
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi kacang merah kering ( per 100 g ). ............................. 27
Tabel 2.6 Komposisi zat gizi kacang merah dengan kacang lainnya ( per 100 g ). ... 28
Tabel 3.1 Formula resep pembuatan egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang
merah...................................................................................................................... 38
Tabel 3.2 Peralatan Dalam Pembuatan Egg Roll ..................................................... 38
Tabel 3.3 Skala Penilaian Uji Kesukaan .................................................................. 44
Tabel 3.4 Analisis Varian Satu Arah ....................................................................... 46

4
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Egg Roll ............................................ 21
Gambar 2.2 Sorgum ................................................................................................ 23
Gambar 2.3 Pembuatan Tepung Sorgum ................................................................. 26
Gambar 2.4 (a) Kacang merah besar, (b) Kacang merah kecil ................................ 26
Gambar 2.5 Pembuatan Tepung Kacang Merah ....................................................... 29
Gambar 2.6 Diagram alir kerangka berfikir ............................................................. 32
Gambar 3.1 Desain Eksperimen Postest-Only Control Design ................................. 34
Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen ..................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Egg Roll Sorgum Komposit Tepung Kacang
Merah ..................................................................................................................... 41

5
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Egg roll merupakan kue kering dengan tekstur renyah yang berwarna agak
kekuningan dan bercita rasa manis yang terbuat dari bahan dasar telur dan tepung
terigu dengan bentuk gulungan utuh (Dewi et al., 2019). Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan egg roll antara lain tepung terigu, tepung tapioka, telur,
butter, margarin, gula, susu bubuk, ovalet, dan vanili. Aroma khas egg roll berasal
dari perpaduan bahan-bahan yang digunakan seperti telur, butter, susu dan vanili
(Basrin, 2020). Kualitas hasil yang baik dari produk egg roll tergantung pada bahan-
bahan yang digunakan, seperti halnya penggunaan lemak seperti butter dan margarin.
Penambahan butter maupun margarin dalam produk kue kering dapat memberikan
tekstur yang renyah dan rasa yang lebih enak, serta aromanya menjadi harum khas
butter (Herastuti, 2017 dalam Rosida, 2020).

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll salah satunya adalah
tepung terigu. Dimana di dalamnya terkandung adanya gluten yang berfungsi
memberikan tekstur, dan elastisitas pada pengembangan produk makanan. Gluten
dapat menyebabkan masalah kesehatan bagi sebagian orang yang intoleran terhadap
gluten, misalnya pada penderita penyakit autis dan penyakit celiac disease (Prasetyo
dan Sinaga, 2020). Dalam pembuatan egg roll juga tidak memerlukan bahan yang
membutuhkan pengembangan besar seperti pada produk bakery (Suarni, 2016).

Disamping itu, ketersediaan tepung terigu di Indonesia masih bergantung pada

impor dari negara lain. Akibatnya kebutuhan akan tepung terigu akan terus meningkat
sehingga jumlah impor tepung terigu juga akan semakin meningkat (Dewi et al.,
2019). Menurut Data Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2019, mencatat total
impor tepung terigu Indonesia mencapai 34.467 ton dimana meningkat 2,6 juta ton
dibanding tahun sebelumnya. Sehingga untuk mensiasati jumlah penggunaan tepung
terigu yang cukup tinggi bisa dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal
sebagai upaya untuk menggantikan tepung terigu. Dengan pemahaman ini, tepung
terigu sebagai salah satu bahan dasar dalam pembuatan egg roll bisa diganti dengan
tepung lainnya seperti tepung dari bahan pangan lokal yaitu sorgum.

Terdapat beberapa penelitian eksperimen pembuatan egg roll dengan

menggunakan sorgum seperti yang telah dilakukan dalam penelitian Sari dan
Indrawati (2018) yaitu menggunakan substitusi tepung sorgum dan tepung daun kelor

6
dengan perbandingan 80% : 2% merupakan paling disukai. Dalam daun kelor
terkandung zat klorofil sehingga mempengaruhi warna dari egg roll yang dihasilkan
yaitu menjadi hijau muda. Penambahan tepung daun kelor juga mempengaruhi aroma
egg roll menjadi langu, dikarenakan adanya zat yang bersifat volatil (mudah
menguap) dari kandungan tanin didalamnya. Kekurangan dalam penelitian ini adalah
berapapun proporsi tepung sorgum yang ditambahkan dalam pembuatan egg roll ini,
tidak akan mengurangi aroma khas / langu yang dihasilkan dari tepung daun kelor.
Terdapat juga produk egg roll yang berbahan dasar tepung sorgum di pasaran seperti
contohnya dari merk Pawon Narasa, dimana produk tersebut sudah terdapat di e-
commerse seperti shopee.

Sorgum mengandung 73% karbohidrat, 3,5% lemak, 10% protein, dan juga nutrisi
esensial seperti serat pangan dan zat besi (Suarni, 2016). Pemanfaatan sorgum dalam
pengolahan makanan bisa ditingkatkan dengan menjadikannya dalam bentuk tepung
sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Menurut SNI,
standar minimal kandungan protein yang terdapat pada kue kering adalah 5%.
Kualitas protein dari bahan pangan ditentukan berdasarkan pada kandungan asam
aminonya. Daya cerna protein sorgum tergolong rendah, ini diakibatkan karena
adanya variasi asam amino yang masih rendah seperti tidak terkandungnya asam
amino lisin serta sedikitnya kandungan asam amino treonin dan triptofan (Setiarto et
al., 2017).

Dalam penelitian Fauziyah et al. (2017), pada eksperimen pembuatan beras analog
sorgum didapatkan hasil bahwa kandungan gizi, serat pangan, dan kapasitas
antioksidan dari beras analog sorgum dapat ditingkatkan dengan adanya substitusi
menggunakan tepung kacang merah. Dimana penambahan tepung kacang merah
dengan substitusi 15% merupakan paling disukai dan berpengaruh nyata terhadap
peningkatan protein beras analog sorgum serta membantu meningkatkan nilai
kapasitas antioksidan karena dalam tepung kacang merah memiliki nilai kapasitas
antioksidan cukup tinggi yaitu sebesar 29,50%.

Antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh karena dapat membantu menghambat

dampak negatif dari radikal bebas. Radikal bebas dianggap berbahaya karena dapat
mengganggu keutuhan sel karena dapat bereaksi dengan komponen sel. Dimana
pembentukan radikal baru ini dapat menimbulkan kerusakan berbagai komponen sel
seperti DNA (Yuslianti, 2018). Dengan demikian, untuk membantu meningkatkan
nilai gizi dari sorgum dapat dipadukan dengan bahan pangan lokal yaitu kacang
merah, dan diharapkan juga dengan adanya komposit tepung kacang merah ini dapat
berpengaruh terhadap warna egg roll menjadi tidak terlalu gelap yang diakibatkan
oleh sorgum, sehingga memungkinkan dapat meningkatkan kesukaan masyarakat

7
akan produk egg roll. Diharapkan juga bisa memenuhi kesukaan masyarakat akan
adanya inovasi dari produk eggroll yang menggunakan bahan pangan lokal sebagai
bahan utamanya.

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang mengandung protein cukup

tinggi sekitar 21-27% dan sebagai sumber karbohidrat kompleks, zat besi, kalsium,
fosfor dan vitamin B (Irene, et al. 2021). Pada kacang-kacangan, kandungan asam
amino cukup tinggi yaitu pada leusin, lisin serta isoleusin, namun kurang pada
kandungan sistin dan metionin. Inilah yang membuat serealia sering dipadukan
dengan kacang-kacangan, karena serealia cukup tinggi dalam metionin dan sistin,
namun rendah akan lisin. Adanya kombinasi antara serealia dengan kacang-kacangan,
memungkinkan dapat membantu menyeimbangkan asam amino sehingga perbaikan
kualitas protein bisa tercapai (Astawan, 2003 dalam Listyoningrum dkk, 2015). Jenis
kacang merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah besar,
dimana jenis ini banyak di jumpai di pasar tradisional.

Telah dilakukan beberapa penelitian pendahuluan dalam pembuatan egg roll

sorgum, dimana dalam penelitan egg roll yang menggunakan 100% tepung sorgum
dihasilkan egg roll dengan rasa yang manis dengan warna cenderung coklat muda,
aroma butter terasa nyata, tekstur renyah. Pada egg roll perbandingan 75% tepung
sorgum dengan 25% tepung kacang merah diperoleh hasil egg roll rasa yang manis
dengan warna cenderung coklat muda, aroma butter terasa nyata, dan memiliki
tekstur yang renyah.

Kemudian pada egg roll perbandingan 50% tepung sorgum dengan 50% tepung
kacang merah diperoleh hasil egg roll dengan warna coklat muda dengan rasa manis
dan gurih, serta tekstur yang renyah. Pada egg roll perbandingan 25% tepung sorgum
dengan 75% tepung kacang merah diperoleh hasil egg roll dengan rasa manis, gurih
yang berwarna coklat muda, aroma butter terasa nyata dan memiliki tekstur yang
renyah.

Adanya komposit tepung kacang merah dalam egg roll sorgum menunjukan hasil
seperti rasa egg roll yang menjadi lebih gurih yang memungkinkan karena adanya
peningkatan kandungan protein, dan berpengaruh terhadap warna egg roll menjadi
jauh lebih muda yang diharapkan dapat meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap
egg roll serta memungkinkan adanya peningkatan kapasitas antioksidan sesuai
dengan teori dalam penelitian (Fauziyah et al., 2017).

Berdasarkan uraian latar belakang tersebut, peneliti ingin melakukan percobaan

lebih lanjut untuk mengetahui perbandingan antara tepung sorgum dengan tepung
kacang merah yang tepat dan diharapkan bisa memenuhi kesukaan masyarakat akan

8
makanan ringan yang sehat dengan kadar protein dan antioksidan yang cukup tinggi.
Oleh sebab itu peneliti tertarik untuk mengangkat judul “EGG ROLL TEPUNG
SORGUM KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP
KESUKAAN MASYARAKAT, KADAR PROTEIN DAN KAPASITAS
ANTIOKSIDAN”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai
berikut :

1). Adakah perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sorgum
komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% :
50%, 25% : 75%, 0% : 100% ?

2). Bagaimana kadar protein dan kapasitas antioksidan dalam egg roll tepung sorgum
komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% :
50%, 25% : 75%, 0% : 100% ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1). Untuk mengetahui perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung
sorgum komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25
%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100% ?

2). Untuk mengetahui kadar protein dan kapasitas antioksidan dalam egg roll tepung
sorgum komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25
%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100% ?

1.4 Batasan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah di atas, penelitian ini dibatasi
hanya pada permasalahan variabelnya dikarenakan untuk mempersempit masalah
yang akan diteliti. Dengan demikian, dalam penelitian ini dibatasi hanya berkaitan
dengan Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang Merah Terhadap
Kesukaan Masyarakat, Kadar Protein dan Kapasitas Antioksidan.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1). Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang

bagaimana pemanfaatan bahan pangan lokal seperti sorgum dan kacang merah.

9
2). Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai inovasi pembuatan
produk egg roll dari sorgum dan kacang merah.

3). Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang cara meningkatkan nilai

ekonomis dari sorgum dan kacang merah.

1.6 Penegasan Istilah

Untuk memudahkan dalam memahami penelitian yang berjudul Egg Roll Tepung
Sorgum Komposit Tepung Kacang Merah Terhadap Tingkat Kesukaan
Masyarakat, Kadar Protein dan Kapasitas Antioksidan, perlu dijelaskan makna
dari beberapa kata utama yang terdapat pada judul, antara lain:

1. Egg Roll

Egg Roll merupakan kue kering gulung dengan tekstur renyah, dan bercita rasa
manis yang terbuat dari bahan dasar telur dan tepung terigu (Fahiera et al., 2019).
Egg roll dalam penelitian ini terbuat dari bahan tepung sorgum dengan komposit
tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25%
: 75%, 0% : 100% yang dicetak menggunakan cetakan elektrik. Waktu dibutuhkan
pada saat proses pencetakan egg roll yaitu 2 menit.

2. Tepung

Tepung adalah butiran halus yang dihasilkan dari penggilingan beberapa biji
seperti gandum, beras, dan jagung, yang biasa digunakan untuk olahan makanan.
Tepung dapat berasal dari bahan nabati maupun hewani. Tepung yang berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu, tepung beras, sedangkan yang berasal dari
bahan hewani misalnya tepung ikan, dan tepung tulang. Tepung yang digunakan
dalam penelitian ini adalah tepung sorgum, tepung kacang merah dan tepung tapioka.

3. Sorgum

Sorgum merupakan salah satu jenis tanaman serealia penghasil biji-bijian yang
dapat digunakan sebagai alternatif bahan pangan pengganti beras. Berdasarkan
warnanya, sorgum dibagi menjadi dua yaitu yang warna putih dan merah. Sorgum
yang berwarna merah memiliki kandungan tanin yang tinggi, sedangkan pada sorgum
yang berwarna putih memiliki kandungan tanin yang lebih rendah. Biji sorgum yang
digunakan dalam penelitian ini adalah biji sorgum kupas yang berwarna putih dengan
nama varietas bioguma yang diperoleh dari toko di Kota Pemalang dengan kemasan 1
kg.

10
3. Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki kandungan
protein cukup tinggi berkisar 21-27%. Kacang merah berdasarkan ukurannya terdiri
dari dua jenis yaitu kacang merah besar dan kacang merah kecil. Jenis kacang merah
yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah besar yang diperoleh dari
Pasar di Kota Pemalang. Kacang merah ini memiliki ciri yaitu bentuknya seperti
ginjal dengan corak berwarna merah tua pada bagian kulitnya.

4. Komposit

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, komposit adalah pencampuran. Dengan

kata lain, komposit adalah pencampuran dua atau lebih bahan berbeda dalam suatu
produk. Komposit yang dimaksudkan dalam penelitian ini adalah pencampuran antara
tepung sorgum dengan tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% :
25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%. Dimana takaran yang yang digunakan
dalam resep standar egg roll ini adalah 150 gram.

5. Kesukaan Masyarakat

Kesukaan masyarakat diukur melalui uji kesukaan yaitu dengan cara meminta
panelis untuk memberikan respon suka atau tidak suka terhadap produk hasil
eksperimen. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik (Setyaningsih et al., 2010:59). Uji
kesukaan dalam penelitian ini yaitu pada egg roll tepung sorgum komposit tepung
kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%,
0% : 100%.

6. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat gizi yang berperan sangat penting bagi tubuh, karena
dapat membantu dalam pembentukan sel tubuh dan berfungsi sebagai sumber energi
apabila tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Selain itu, protein memiliki fungsi
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun dan memelihara sel,
serta jaringan tubuh (Suprayitno dan Titik, 2017). Kadar protein yang dimaksudkan
dalam penelitian ini yaitu kadar protein dalam egg roll tepung sorgum komposit
tepung kacang merah hasil eksperimen.

7. Kapasitas Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat menghambat, menunda,

atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa lain yang mudah teroksidasi
dari radikal bebas. Antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh karena dapat merendam

11
dampak negatif dari radikal bebas, termasuk enzim-enzim dan protein pengikat logam
(Yuslianti, 2018). Kapasitas antioksidan yang dimaksudkan dalam penelitian ini yaitu
kapasitas antioksidan dalam egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang merah
hasil eksperimen.

1.7 Keaslian Penelitian

12
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian
Nama Judul Tujuan Metode Hasil dan
Peneliti Penelitian Penelitian Penelitian Pembahasan

Proporsi tepung
Untuk Desain
sorgum dan
mengetahui eksperimen yang
penambahan
pengaruh digunakan yaitu
tepung daun kelor
Pengaruh proporsi tepung desain factorial 3
berpengaruh
Proporsi sorgum dan x 3 dari variabel
terhadap sifat
Dewi Tepung untuk bebas yaitu
organoleptik dan
Etika Sari Sorgum dan mengetahui proporsi tepung
tingkat kesukaan
dan Dra. Penambaha pengaruh sorgum dan
egg roll sorgum
Veni n Tepung penambahan penambahan
kelor. Kandungan
Indrawati, Daun Kelor tepung kelor tepung daun
gizi egg roll
M.Kes, Terhadap terhadap sifat kelor. Analisis
terbaik terdiri dari
(2018) Sifat organoleptik data dengan SPSS
karbohidrat
Organolepti serta untuk 18 dan analisis uji
72,54%, protein
k Egg Roll mengetahui organoleptik dan
8,65%, serat
kandungan gizi uji kesukaan
2,68%, vitamin A
egg roll hasil menggunakan uji
98,50% dan zat
eksperimen anava dua jalur.
besi 11,80%.

Substitusi
Tepung Desain penelitian
Kacang Untuk ini adalah Tingkat substitusi
Merah mengetahui eksperimental tepung kacang
A’imatul Meningkatk pengaruh dengan rancangan merah terhadap
Fauziyah, an substitusi tepung percobaan acak sorgum
Sri Anna Kandungan kacang merah lengkap (RAL). berpengaruh nyata
Marliyanti Gizi, Serat terhadap Analisis data terhadap
dan Lilik Pangan, kandungan gizi menggunakan peningkatan
Kustiyah Dan serta kapasitas bantuan SPSS 16 kandungan gizi
(2017). Kapasitas antioksidan dan data serta kapasitas
Antioksidan beras analog parametrik akan antioksidan beras
Beras sorgum dianalisi dengan analog sorgum
Analog ANOVA.
Sorgum

13
 Dari keaslian penelitian di atas terdapat beberapa hal yang membedakan penelitian
ini dengan penelitian sebelumnya yaitu penelitian egg roll tepung sorgum ini
menggunakan komposit tepung kacang merah, metode pengumpulan data yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan penilaian subjektif untuk uji kesukaan,
dan penilaian objektif untuk uji laboratorium digunakan untuk menentukan kadar
protein dan kapasitas antioksidan. Analisis data dalam penelitian ini akan
menggunakan metode analisis kruskal wallis.

14
 BAB 2
KERANGKA PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Tinjauan Pustaka Egg Roll
Egg roll merupakan makanan ringan yang berasal dari Asia Timur yang
kemudian dikenal di berbagai belahan dunia. Egg roll merupakan jenis makanan yang
terbuat dari adonan telur yang didadar kemudian diberi isian sayuran dan daging, lalu
digulung dan digoreng. Pada wilayah Filipina, egg roll biasa disebut dengan
"Lumpiang Shanghai" atau lebih dikenal lumpia, kemudian di wilayah Amerika
disebut dengan nama "Southwest Egg Roll" yang merupakan hidangan mirip egg roll
namun kulit dadarnya menggunakan tortila. Seiring perkembangan zaman, ragam
jenis eggroll mulai berkembang dengan berbagai isian serta terdapat juga jenis eggroll
sengan cita rasa manis (Erwin, 2009). Menurut Dewi (2019), egg roll merupakan
sejenis pastry yang terbuat dari bahan telur dengan cita rasa manis, tekstur renyah,
berwarna kekuningan dengan bentuk gulungan pipih.

Bahan dalam pembuatan egg roll dibagi menjadi 2 yaitu bahan pengikat dan
bahan pelembut (Suarni, 2016). Tahapan proses pembuatan egg roll dimulai dari
proses pencampuran bahan-bahan dengan cara dimixer, kemudian proses pencetakan
lalu proses penggulungan egg roll (Dewi, 2019). Saat ini belum terdapat SNI untuk
produk egg roll, sehingga SNI yang digunakan mengacu pada SNI kue kering No (01-
2973-1992), dikarenakan egg roll termasuk dalam jenis kue kering.

Tabel 2.1 SNI Kue Kering

Kriteria Syarat
Energi (kkal/100 gram) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 5
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Min 70
Abu (%) Max 1,6
Serat kasar (%) Max 0,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Sumber : SNI 01-2973-1992

2.1.1.1 Bahan Pembuatan Egg Roll

15
2.1.1.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bubuk halus yang dihasilkan dari proses penggilingan biji
gandum (Ihromi, 2018). Menurut Yunianto et al. (2021), tepung terigu berdasarkan
kandungan proteinnya dibedakan menjadi 3 jenis yaitu :

1. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu jenis ini mengandung protein sebesar 12-13%. Tepung ini
cocok digunakan untuk roti manis, dan roti tawar.
2. Tepung Terigu Protein Sedang
Tepung terigu jenis ini mengandung protein sebesar 9-11%. Tepung jenis ini
cocok digunakan untuk cake dan biskuit.
3. Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung terigu jenis ini mengandung protein sebesar 7-8%.

Adapun jenis tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung
terigu protein sedang.

2.1.1.1.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang dihasilkan dari pati singkong yang dihaluskan.
Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, bahan pengenyal, bahan pengental
dan sebagai bahan pengikat. Tepung tapioka memiliki ciri berwarna putih cerah,
ukuran butiran mesh antara 80-120 mesh, kadar air sekitar 12-13%, dan kadar abu
0,3-0,4% (Widodo, 2021). Dalam tepung tapioka terkandung pati yang dapat
mempengaruhi tekstur, sehingga egg roll yang dihasilkan memiliki tekstur yang
renyah.

2.1.1.1.3 Telur

Penggunaan telur pada pembuatan kue kering berfungsi sebagai pengikat bahan-
bahan, pembentuk kerangka, pengemulsi serta sebagai penambah cita rasa dan gizi
(Yasa, 2017). Dalam telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kuning telur dalam
pembuatan kue kering berperan sebagai pengemulsi, karena dapat membantu menjaga
kestabilan adonan. Sedangkan pada putih telur berperan dalam mutu struktur, yaitu
penampakan dan sifat teksturnya. Dalam pembuatan kue kering, telur juga dapat
meningkatkan kemampuan lemak untuk menyerap udara. Telur yang digunakan
dalam penelitian ini adalah telur ayam (Yasa, 2017).

16
2.1.1.1.4 Gula

Gula adalah salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll. Gula
digunakan sebagai pemberi rasa manis dan warna pada makanan. Selain itu, gula juga
berpengaruh dalam menentukan tekstur dan struktur kue (Yasa, 2017). Jenis gula
yang digunakan juga tergantung pada produk yang akan diolah. Penggunaan gula
halus akan menghasilkan kue kering dengan tekstur lebih halus dan struktur adonan
kecil porinya. Sedangkan dengan gula pasir akan menghasilkan kue kering lebih
renyah (Yasa, 2017). Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah gula
halus.

2.1.1.1.5 Susu Bubuk

Susu adalah bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering
maupun roti. Susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa serta menambah
aroma pada kue (Yasa, 2017). Jenis susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah
susu bubuk. Susu bubuk terdiri dari beberapa jenis yaitu :

1. Full cream
Full cream adalah susu bubuk dengan kandungan lemak 100%.
2. Half Cream
Half cream adalah susu bubuk dengan kandungan lemak 50%.
3. Skim
Skim adalah susu bubuk dengan kandungan lemak 10%.

Susu bubuk yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah susu bubuk full
cream.

2.1.1.1.6 Lemak

Lemak dalam pembuatan kue kering berfungsi sebagai penambah cita rasa,
pelembut kue, dan membantu untuk membuat tekstur kue menjadi renyah, serta
membantu memberikan aroma harum pada kue. Lemak dibagi menjadi 2 jenis yaitu
lemak hewani dan lemak nabati. Sebagaimana yang tergolong lemak hewani adalah
butter atau mentega, sedangkan yang tergolong lemak nabati adalah margarin. Butter
adalah lemak yang terbuat dari susu hewani. Dalam butter terkandung 83% lemak
susu, 14% air dan 3% garam (Damat, 2017). Sedangkan margarin adalah lemak yang
terbuat dari minyak nabati. Dalam margarin terkandung 85% lemak, 10-15% cairan,
5% garam, pewarna, emulsifier dan perasa.

17
2.1.1.1.7 Vanili

Vanili adalah bahan tambahan dalam pembuatan kue kering yang dihasilkan dari
biji tanaman vanili yang dikeringkan kemudian digiling. Vanili berfungsi sebagai
penambah aroma dan cita rasa pada kue kering. Vanili yang biasa digunakan terdiri
dari 3 jenis yaitu vanili bean, vanili bubuk, dan essens vanili. Jenis vanili yang
digunakan dalam penelitian ini adalah vanili bubuk (Yasa, 2017).

2.1.1.1.8 Emulsifier

Emulsifier adalah bahan tambahan dalam pembuatan kue yang digunakan untuk
membantu mengemulsi adonan agar tercampur dengan baik. Terdapat beberapa jenis
emulsifier yang biasa digunakan dalam pembuatan kue yaitu SP, TBM dan Ovalet.
Jenis emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah ovalet. Ovalet merupakan
bahan emulsifier yang berfungsi untuk melembutkan dan menstabilkan adonan.
Komposisi yang terkandung dalam ovalet adalah monogliserida dan digliserida.
Ovalet yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah yang berwarna kuning
(Yasa, 2017)

2.1.1.2 Resep Standar Egg Roll

Menurut Sari dan Indrawati (2019), resep standar yang digunakan dalam
pembuatan egg roll dengan bahan dasar berupa tepung terigu adalah sebagai berikut:

Tabel 2.2 Resep Dasar Egg Roll

No Bahan Jumlah
1 Tepung Terigu 150 gram
2 Tepung Tapioka 50 gram
3 Telur 250 gram
4 Gula Halus 100 gram
5 Margarin 100 gram
6 Butter 100 gram
7 Susu Bubuk 10 gram
8 Ovalet 5 gram
9 Vanili 3 gram
Sumber : Sari dan Indrawati (2019)

Dalam penelitian ini, proses pembuatan egg roll akan menggunakan tepung
sorgum komposit tepung kacang merah.

2.1.1.3 Alat Pembuatan Egg Roll

Dalam pembuatan egg roll, alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

18
1. Timbangan Digital
Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan digunakan
dalam pembuatan egg roll agar sesuai dengan takaran resep. Timbangan yang
digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah jenis timbangan digital.
2. Kom Adonan
Kom adonan digunakan sebagai tempat untuk mencampurkan bahan-bahan
serta sebagai tempat saat proses pencampuran yang menggunakan alat mixer.
3. Mangkuk
Mangkuk digunakan sebagai tempat untuk bahan-bahan yang sudah ditimbang
sesuai dengan takaran resep.
4. Panci
Panci digunakan untuk proses pencairan margarin dan butter yang akan
digunakan. Sebelum digunakan panci harus dalam keadaan yang bersih dan
kering. Hal ini bertujuan agar lemak yang akan dicairkan tidak bercampur
dengan air pada panci.
5. Mixer
Mixer digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan agar tercampur dengan
baik dan merata. Fungsi utama dari mixer adalah untuk melarutkan bahan-
bahan yang digunakan dalam proses pembuatan egg roll serta untuk
mengaduk adonan hingga mengembang sempurna.
6. Cetakan Egg Roll
Cetakan egg roll digunakan untuk mencetak adonan egg roll. Jenis cetakan
egg roll yang digunakan adalah cetakan elektrik. Cetakan egg roll yang
digunakan sebaiknya dalam keadaan bersih, dan kering.
7. Sumpit
Sumpit digunakan sebagai penjepit pada saat proses penggulungan egg roll.
Sumpit yang digunakan adalah sumpit yang terbuat dari bambu.
8. Nampan
Nampan digunakan sebagai tempat pendingingan untuk egg roll yang telah
digulung. Nampan yang digunakan adalah nampan berbahan plastik dengan
keadaan yang bersih dan kering.
9. Tempat tertutup/Toples
Toples digunakan sebagai tempat penyimpanan egg roll yang sudah siap
disajikan. Jenis toples yang digunakan adalah toples berbahan plastik.
10. Sendok Sayur
Sendok sayur digunakan untuk menuangkan adonan egg roll pada cetakan.
Sendok sayur yang digunakan adalah sendok berbahan plastik.

19
2.1.1.5 Tahapan Pembuatan Egg Roll
Pada umumnya dalam proses pembuatan egg roll dibutuhkan beberapa tahapan
yaitu: tahap persiapan, tahap pembuatan egg roll dan tahap penyelesaian. Berikut
penjabaran tahapan-tahapan dalam pembuatan egg roll :

1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan dalam pembuatan egg roll ini terdiri dari 2 tahap yaitu persiapan
alat dan persiapan bahan.
 Persiapan Alat
Tahap persiapan alat disini meliputi menyiapkan berbagai alat-alat yang
dibutuhkan dalam pembuatan egg roll. Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan egg roll antara lain: timbangan digital, kom adonan, mangkuk,
panci, sendok, mixer, cetakan egg roll, sumpit, sendok sayur, nampan, dan
toples. Alat yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan bersih.
 Persiapan Bahan
Tahap persiapan bahan disini meliputi menyiapkan berbagai bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam pembuatan egg roll. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan egg roll antara lain: tepung terigu, tepung tapioka, telur,
gula, margarin, butter, susu bubuk, ovalet, dan vanili. Bahan yang digunakan
harus dalam keadaan bersih dan tidak kadarluasa. Setelah semua bahan yang
dibutuhkan telah siap, selanjutnya bahan-bahan ditimbang sesuai dengan
takaran resep.

2. Tahap Pembuatan Eggroll

Proses pembuatan egg roll dilakukan melalui beberapa langkah, pertama dengan
mencampurkan tepung terigu, tepung tapioka, susu bubuk, dan vanili hingga merata.
Selanjutnya campurkan margarin dengan butter, kemudian dipanaskan hingga
mencair. Mixer telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tinggi hingga
mengembang sempurna. Kemudian masukkan campuran tepung terigu, tepung
tapioka, susu bubuk, dan vanili, lalu mixer dengan kecepatan rendah hingga rata.
Selanjutnya masukkan campuran margarin dan butter yang sudah dicairkan, mixer
dengan kecepatan rendah hingga rata. Adonan siap untuk dicetak, kemudian panaskan
cetakan egg roll terlebih dahulu dan olesi dengan margarin. Tuangkan setengah
sendok makan adonan egg roll pada cetakan, tutup dan panggang selama 2 menit.
Selanjutnya gulung egg roll yang sudah kering dengan menggunakan bantuan sumpit.
Dinginkan egg roll yang sudah jadi pada nampan terlebih dahulu, setelah itu simpan
egg roll pada tempat tertutup/toples sesuai dengan kode sampel. Uraian dalam
pembuatan egg roll dapat digambarkan sebagai berikut:

20
 Diagram Alir Proses Pembuatan Egg Roll

Campurkan tepung terigu, tepung tapioka, susu bubuk, dan vanili hingga
merata

Campurkan margarin dengan butter, kemudian dipanaskan hingga

mencair

Mixer telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tinggi hingga
mengembang

Masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, susu bubuk, dan

vanili, lalu mixer dengan kecepatan rendah

Masukkan campuran margarin dan butter yang sudah dicairkan, mixer

dengan kecepatan rendah hingga rata

Panaskan cetakan egg roll terlebih dahulu dan olesi dengan margarin

Tuangkan setengah sendok2.1

Gambar makan adonan
Proses egg rollEgg
Pembuatan padaRoll
cetakan, tutup
dan panggang selama 2 menit. Lalu gulung egg roll yang sudah kering
dengan menggunakan bantuan sumpit.

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Egg Roll

21
 3. Tahap Penyelesaian

Pada tahap penyelesaian ini meliputi pendinginan egg roll yang sudah jadi
pada nampan terlebih dahulu, setelah itu egg roll disimpan pada tempat tertutup
sesuai dengan kode sampel agar tekstur egg roll tetap renyah serta dapat
memperpanjang daya simpan egg roll tanpa terkontaminasi dengan bakteri.

2.1.1.6 Faktor yang Mempengaruhi dalam Pembuatan Egg Roll

1. Pemilihan Bahan Baku

Dalam pemilihan suatu bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll
sebaiknya memperhatikan akan kualitas dari bahan tersebut, karena kualitas bahan
yang digunakan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Hal yang
perlu diperhatikan antara lain masa kadarluasa suatu bahan, bahan yang digunakan
dalam keadaan baru dan baik, serta kemasan tidak rusak. Dalam tahap penimbangan
bahan-bahan harus dilakukan secara tepat sesuai dengan takaran resep yang
digunakan. Hal ini dikarenakan jika terdapat kekurangan atau kelebihan pada saar
proses penimbangan bahan, maka dapat berpengaruh terhadap kualitas egg roll yang
dihasilkan.

2. Tahap Pembuatan Egg Roll

Pada saat proses pencampuran gula, telur, dan ovalet dengan menggunakan
mixer, sebaiknya diperhatikan agar adonan tercampur dengan rata dan mengembang
dengan sempurna sebelum ditambahkan dengan adonan kering. Hal ini dikarenakan
jika adonan telur tidak mengembang dengan sempurna sebelum ditambahkan dengan
adonan kering, maka dapat mempengaruhi tekstur egg roll yang dihasilkan akan
menjadi kurang renyah. Kemudian pada saat proses pencetakan egg roll, sebaiknya
diperhatikan juga untuk cetakan yang digunakan harus dalam keadaan panas terlebih
dahulu, agar pada saat proses pencetakan tidak akan lengket.

3.Tahap Penyelesaian

Pada tahap penyelesaian dilakukan proses pengemasan yang bertujuan untuk

mempertahankan kualitas dari egg roll sendiri dan dapat memperpanjang daya simpan
egg roll. Untuk egg roll yang telah selesai dicetak, sebaiknya didinginkan terlebih
dahulu pada suhu ruang dengan menggunakan nampan. Setelah itu dapat disimpan
dalam tempat tertutup agar tekstur egg roll tetap renyah, dan egg roll tidak
terkontaminasi dengan bakteri.

22
2.1.2 Tinjauan Pustaka Sorgum
Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan salah satu jenis tanaman serealia
penghasil biji-bijian yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan pangan pengganti
beras. Sorgum sebagai bahan pangan, menempati urutan ke-5 setelah gandum, beras,
jagung dan jelai (Suarni, 2016). Sorgum memiliki 30 jenis spesies dengan spesies
yang paling banyak dimanfaatkan adalah spesies sorghum bicolor. Biji sorgum
memiliki ciri fisik berbentuk bulat dengan ujung mengerucut, memiliki berat 25-55
mg, dengan ukuran 4,0 x 2,5 x 3,5 mm. Sorgum memiliki tinggi rata-rata 2,6 hingga 4
m (Xiong et al, 2019). Pada umunya biji sorgum terdiri dari 3 bagian utama, yaitu
lapisan luar, embrio dan endosperm (Irene et al., 2021).

Gambar 2.2 Sorgum

Sumber : University of Johannesburg, 2017

Pemanfaatan tanaman sorgum selain sebagai bahan pangan alternatif pengganti

beras yaitu bijinya dapat diolah dalam bentuk tepung, dan batangnya dapat
menghasilkan nira yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula, serta daunnya
dapat digunakan sebagai pakan ternak. Pada Negara yang persediaan bahan
pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan dikarenakan memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi serta sebagai bahan baku industri. Namun tanaman
sorgum untuk daerah-daerah tertentu, seperti di daerah Jawa Tengah yang
penduduknya tinggal pada lereng gunung, mereka mengonsumsi sorgum dengan cara
dimasak seperti memasak nasi. Berdasarkan warnanya, sorgum dibedakan menjadi
dua jenis yaitu yang berwarna merah dan berwarna putih. Sorgum dengan warna
merah memiliki kandungan tanin yang lebih tinggi, sedangkan sorgum dengan warna
putih memiliki kandungan tanin yang lebih rendah (Xiong et al., 2019).

2.1.2.1 Kandungan Gizi Sorgum

Sorgum merupakan salah satu serealia sumber karbohidrat yang memiliki
kandungan zat gizi cukup tinggi sehingga sangat potensial untuk dijadikan sebagai
bahan pangan fungsional. Sorgum memiliki nilai gizi yang tidak kalah jika
dibandingkan dengan serealia lainnya. Bahkan kandungan protein dan nutrisi penting

23
sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan beras. Kandungan karbohidrat biji sorgum
dengan beras relatif sama, sedangkan kadar kalsium, protein, besi dan fosfornya lebih
tinggi. Kemudian kandungan protein sorgum juga lebih tinggi dibandingkan dengan
jagung, namun hampir sama dengan gandum (Suarni, 2016).

Tabel 2.3 Komposisi nutrisi sorgum dengan serealia lain ( per 100 g).
Komoditas Abu Lemak Protein Karbohidrat Serat Kasar Energi
(g) (g) (g) (g) (g) (kkal)
Sorgum 1,6 3,1 10,4 70,7 2,0 329
Gandum 1,6 2,0 11,6 71,0 2,0 342
Beras pecah kulit 1,3 2,7 7,9 76,0 1,0 362
Jewawut 2,6 1,5 7,7 72,6 3,6 336
Jagung 1,2 4,6 9,2 73,0 2,8 358
Sumber: Dep, Kes. RI. (1992)

Sorgum mengandung sekitar 73% karbohidrat, 10% protein, dan 3,5% lemak
(Suarni, 2016). Kadar protein sorgum bervariasi antara varietas satu dengan varietas
lainnya. Perbedaan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis tanah,
pemupukan, lokasi dan jenis sorgum. Pada biji sorgum tidak terkandung gluten
seperti yang terdapat pada gandum, sehingga dapat dikonsumsi untuk sebagian orang
yang intoleran terhadap gluten seperti autisme, dan penyakit celiac disease (Prasetyo
et al., 2020).

2.1.2.2. Tepung Sorgum

Pada umumnya yang dimanfaatkan dari sorgum adalah biji dan batangnya,
dimana dalam biji sorgum memiliki kandungan pati yang tinggi, sedangkan dalam
batangnya memiliki kandungan nira yang dapat digunakan sebagai bahan dalam
pembuatan gula (Wargadalam, 2019). Namun saat ini pemanfaatan sorgum sebagian
besar masih sebatas pada potensi bijinya. Pemanfaatan biji sorgum diantaranya dapat
dijadikan dalam bentuk tepung, sehingga berpotensi dapat digunakan dalam
pembuatan produk makanan seperti kue kering, kue basah, mie dan roti (Setiarto,
2017). Tepung sorgum adalah tepung yang berasal dari biji sorgum yang sudah
dihaluskan, dimana pembuatannya melalui proses penepungan terlebih dahulu.
Tepung sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai upaya untuk mensiasati penggunaan tepung terigu yang cukup
tinggi.

24
Tabel 2.4 Kandungan nutrisi tepung sorgum dengan tepung serealia lain
Kandungan Tepung Tepung Tepung Beras Tepung Jagung
Nutrisi Terigu Sorgum
Pati (%) 78,74 80,42 86,45 79,95
Protein (%) 14,45 10,11 9,28 11,02
Lemak (%) 2,09 3,65 1,88 5,42
Abu (%) 1,83 2,24 1,52 1,35
Serat Kasar (%) 1,92 2,74 1,05 4,24
Sumber : Suarni (2016)

Proses pembuatan tepung sorgum dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu

dengan metode kering dan metode basah. Penepungan dengan menggunakan metode
kering dapat dilakukan dengan langsung tanpa adanya proses perendaman (Suarni,
2016). Dalam penelitian ini akan menggunakan metode kering, hal ini dikarenakan
untuk mencegah agar tidak terlalu banyak kandungan gizi sorgum yang berkurang.
Menurut (Suarni, 2016) kelemahan menggunakan metode basah yaitu kandungan
gizinya lebih rendah jika dibandingkan dengan menggunakan metode kering. Proses
penepungan dengan metode kering diawali dengan pengeringan terlebih dahulu biji
sorgum dibawah sinar matahari selama 12 jam atau hingga benar-benar kering.
Kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan biji sorgum hingga benar-benar
halus dengan menggunakan blender. Selanjutnya dilakukan proses pengayakan yang
dengan ayakan mesh 80. Uraian dalam pembuatan tepung sorgum dapat digambarkan
sebagai berikut:

Diagram Pembuatan Tepung Sorgum

Biji Sorgum

Proses pengeringan biji sorgum dibawah sinar

matahari hingga kering

Penggilingan biji sorgum hingga halus

Proses pengayakan dengan ayakan mesh 80

Tepung Sorgum

25
 Gambar 2.3 Pembuatan Tepung Sorgum
2.1.3 Tinjauan Pusataka Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang yang
memiliki kandungan protein cukup tinggi berkisar 21-27% (Astuti et al., 2019). Pada
umumnya kacang merah memiliki ciri fisik berwarna merah kecoklatan dengan
bentuk menyerupai ginjal dan memiliki corak bintik-bintik. Kacang merah juga biasa
disebut dengan sebutan kacang jogo dan kacang galing. Berdasarkan ukurannya,
kacang merah terdiri dari 2 jenis yaitu kacang merah besar dan kacang merah kecil.
Pada kacang merah besar memiliki bentuk menyerupai ginjal, berwarna merah
dengan corak bintik-bintik ditengahnya. Dimana kacang merah jenis ini adalah
kacang merah yang biasa dikonsumsi dan dapat dijumpai dipasaran. Sedangkan
kacang merah kecil memiliki ciri fisik dengan ukurannya yang lebih kecil, dengan
warna lebih merah jika dibandingkan dengan kacang merah besar (Aisyah, 2020).

(a) (b)

Gambar 2.4 (a) Kacang merah besar, (b) Kacang merah kecil
2.1.3.1 Kandungan Gizi Kacang Merah
Pada umumnya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Dalam biji
kacang merah terkandung sumber protein nabati yang potensial serta energi yang
tinggi. Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu
berkisar 22,3 gram per 100 gram. Dimana kandungan protein ini hampir setara
dengan kandungan protein kacang hijau yang lebih dikenal sebagai sumber protein.
Selain kandungan protein yang cukup tinggi, kacang merah juga merupakan sumber
karbohidrat, mineral dan vitamin (Aisyah, 2020).

26
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi kacang merah kering ( per 100 g ).
Zat Gizi Kadar per 100 g
Protein (g) 22,3
Karbohidrat (g) 61,2
Lemak (g) 1,5
Vitamin A (SI) 30
Thiamin/Vitamin B1 (mg) 0,5
Riboflavin/Vitamin B2 (mg) 0,2
Niacin (mg) 2,2
Kalsium (mg) 260
Fosfor (mg) 410
Besi (mg) 5,8
Mangan (mg) 194
Tembaga (mg) 0,95
Natrium (mg) 15
Sumber : Martin (1984) dan Salunkhe et al (1985)

Jenis protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20%, faselin 2%,
dan konfaseolin 0,36-0,40%. Kandungan protein dalam kacang merah juga dapat
bermanfaat untuk meningkatkan kadar kolesterol HDL yang baik bagi tubuh, dan
dapat menurunkan kadar kolesterol LDL yang buruk bagi kesehatan tubuh (Irene,
2021).

Dalam biji kacang merah juga terkandung susunan asam amino esensial yang
lengkap, diantaranya adalah asam amino arginin dan alanin. Kandungan asam amino
arginin dan alanin pada kacang merah bahkan lebih tinggi jika dibandingkan dengan
asam amino pada susu sapi. Menurut Advisory Committee on Technology Innovation
(1979) dalam Astawan (2009), konsumsi kacang merah dalam jumlah yang cukup
akan menyuplai kebutuhan asam amino lisin dan leusin dalam tubuh. Dalam kacang
merah terkandung kadar leusin berkisar 76,16 mg per gram protein. Dimana leusin ini
sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga keseimbangan nitrogen pada orang
dewasa, dan membantu pertumbuhan pada anak-anak.

Namun dalam kacang merah mentah terkandung fosfor dalam bentuk asam fitat
yang cukup tinggi berkisar 1,82%. Dimana senyawa asam fitat ini sulit untuk dicerna
tubuh sehingga fosfor dalam asam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Pada
kacang merah juga terdapat zat antinutrisi lainnya seperti hemaglutinin, goitrogen,
dan tripsin inhibitor. Dengan demikian, kacang merah sebaiknya tidak dikonsumsi
dalam keadaan mentah karena didalamnya terkandung zat-zat yang kurang
menguntungkan bagi tubuh (Irene, 2021). Kandungan karbohidrat dalam kacang
merah cukup tinggi dibandingkan kacang-kacang lainnya, kandungan proteinnya

27
setara dengan kacang hijau, kandungan lemaknya jauh lebih rendah dibandingkan
kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kandungan serat setara dengan
kacang hijau, kacang tanah dan kacang kedelai.

Tabel 2.6 Komposisi zat gizi kacang merah dengan kacang lainnya ( per 100 g ).
Komoditas Air Lemak Protein Karbohidrat Serat
Kacang Hijau 12 1,0 22 57 4,7
Kacang Merah 10 1,5 22 61 4,0
Kacang Kedelai 8 18,0 35 20 4,5
Kacang Tanah 6 45,0 27 17 3,0
Sumber : Platt (1975) dan Martin (1984)

2.1.3.2 Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah adalah butiran halus yang berasal dari biji kacang merah
yang melalui proses pencucian, perendaman, pengeringan, penggilingan dan
pengayakan. Proses penepungan kacang merah dilakukan untuk memperpanjang
umur simpan dari kacang merah serta untuk mempermudah dalam pengaplikasian
pada olahan makanan. Menurut Tamrin dan Pujilestari menyatakan bahwa untuk
meningkatkan kadar protein dalam produk pangan dapat ditambahkan tepung kacang
merah untuk substitusi dengan tepung lainnya yang memiliki kadar protein rendah.
Tepung kacang merah memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung
terigu, yaitu sebesar 19,48%, sedangkan kandungan protein tepung terigu sebesar 7-
9%.

Dalam tepung kacang merah juga memiliki kapasitas antioksidan yang cukup
tinggi yaitu sebesar 29,50%. Hal ini sesuai dengan penelitian Wahjuningsih et al.,
yang menyatakan bahwa seiring meningkatnya presentase tepung kacang merah pada
sereal tepung beras merah kapasitas antioksidan juga semakin meningkat
(Wahjuningsih et al., 2018) dan dalam penelitian Hati et al., juga menyatakan
semakin tinggi presentase tepung kacang merah dalam pembuatan cookies komposit
tepung bekatul maka kapasitas antioksidannya juga meningkat (Hati et al,. 2020).
Namun dalam tepung kacang merah terkandung zat antinutrisi seperti asam fitat,
hemoglutenin, tripsin inhibitor, dan goitrogen. Oleh karena itu diperlukan proses
perendaman, pengukusan atau perebusan untuk mengurangi kadar zat antinutrisi
dalam kacang merah (Wahjuningsih et al., 2018).

Proses pembuatan tepung kacang merah diawali dengan proses pensortiran biji
kacang merah terlebih dahulu, dengan memilih biji kacang merah yang memiliki
kualitas baik seperti bentuknya utuh, dan tidak berkerut. Kemudian dilakukan proses

28
pencucian biji kacang merah hingga bersih agar terhindar dari kotoran yang
menempel. Selanjutnya biji kacang merah direndam dalam air selama 12 jam untuk
mengurangi kadar zat antinutrisi dalam kacang merah. Untuk proses perendaman
dapat diganti ataupun dikombinasikan dengan menggunakan proses perebusan,
pengukusan maupun pengeringan bertahap (Herawati et al., 2017). Proses
perendaman dapat menurunkan kadar lemak dalam biji kacang merah. Kemudian biji
kacang merah yang sudah direndam, di oven selama 12 jam pada suhu 60ºC. Proses
pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam biji kacang merah.
Selanjutnya dilakukan proses penggilingan biji kacang merah yang sudah kering
dengan menggunakan blender, kemudian dilakukan pengayakan dengan
menggunakan ukuran 80 mesh. Uraian dalam pembuatan tepung kacang merah dapat
digambarkan sebagai berikut:

Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah

Biji Kacang Merah

Pencucian

Perendaman

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Kacang Merah

Gambar 2.5 Pembuatan Tepung Kacang Merah

29
2.1.4 Tinjauan Pustaka Kesukaan Masyarakat
Uji kesukaan merupakan uji dimana panelis diminta untuk memberikan respon
suka atau tidak suka terhadap produk hasil eksperimen yang diujikan. Uji kesukaan
disebut juga uji hedonik. Dalam uji kesukaan, panelis juga diminta untuk
mengemukakan tingkat kesukaannya berdasarkan skala hedonik. Penggunaan skala
hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan, sehingga uji hedonik sering
digunakan untuk menilai secara organoleptik produk pengembangan. Skala hedonik
dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Sehingga dari data numerik dapat dilakukan analisis secara parametrik. Uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Setyaningsih et al., 2010:59).

2.1.5 Tinjauan Pustaka Protein

Protein merupakan suatu zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena
berperan dalam pembentukan sel tubuh dan berfungsi sebagai sumber energi apabila
tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein dalam makanan sebagian besar
berasal dari daging dan sayuran. Protein terbentuk dari unsur organik yang hampir
sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu unsur karbon, hidrogen dan oksigen.
Namun dalam protein terdapat tambahan unsur lainnya yaitu nitrogen. Protein
memiliki fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitu membangun
serta memelihara sel dan jaringan tubuh. Klasifikasi protein berdasarkan fungsi
biologinya yaitu protein sebagai enzim, protein pembangun, protein kontraktil,
protein pengangkut, protein hormone, protein pelindung, protein bersifat racun,
protein cadangan (Suprayitno dan Titik, 2017).

2.1.6 Tinjauan Pustaka Kapasitas Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat menghambat, menunda,
atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-senyawa lain yang mudah
teroksidasi. Berdasarkan sumbernya, antioksidan dapat dibagi menjadi dua macam
yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Antioksidan alami merupakan
senyawa antioksidan yang terdapat secara alami dalam tubuh sebagai mekanisme
pertahanan tubuh normal maupun berasal dari asupan luar tubuh. Sedangkan
antioksidan sintetik merupakan senyawa yang disintesis secara kimia. Contoh dari
antioksidan alami yaitu seperti madu, kunyit, buah naga, kacang kedelai, kacang
merah, daun lidah buaya, sedangkan antioksidan sintetik yang diijinkan
penggunaannya untuk makanan, contohnya seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil
hidroksi toluene (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBQH) dan tokoferol.
(Yuslianti, 2018).

30
2.2 Kerangka Berfikir
Egg roll merupakan kue kering gulung dengan tekstur renyah dan bercita rasa yang
terbuat dari bahan dasar telur dan tepung terigu (Fahiera et al., 2020). Pada umumnya
egg roll terbuat dari bahan dasar tepung terigu, namun untuk mensiasati jumlah
penggunaan tepung terigu yang cukup tinggi bisa dilakukan dengan memanfaatkan
bahan pangan lokal sebagai upaya untuk menggantikan tepung terigu. Bahan pangan
lokal yang bisa digunakan yaitu sorgum yang merupakan salah satu jenis serealia
yang selama ini kurang dimanfaatkan secara optimal, dimana pemanfaatan sorgum ini
diharapkan agar ketersediaannya dapat ditingkatkan dan dapat lebih dimanfaatkan
secara maksimal. Salah satu pemanfaatan sorgum diantaranya dapat diolah menjadi
bentuk tepung sehingga akan mempermudah penggunaanya serta dapat meningkatkan
nilai ekonomis dari sorgum itu sendiri. Sorgum memiliki kandungan zat gizi cukup
tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pangan fungsional, salah satunya
dalam pembuatan produk kue kering.

Sorgum mengandung sekitar 73% karbohidrat, 10% protein, dan 3,5% lemak
(Suarni, 2016). Akan tetapi daya cerna protein dalam sorgum tergolong rendah,
sehingga perlu adanya penambahan bahan pangan lokal lain untuk membantu
menunjang kandungan gizi sorgum yaitu dipadukan dengan kacang merah. Kacang
merah merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki kadar protein cukup tinggi
berkisar 21-27% (Astuti, 2019). Dengan adanya komposit tepung kacang merah
dalam egg roll sorgum diduga dapat menunjukan adanya peningkatan kadar protein,
dan menunjukan pengaruh terhadap warna egg roll menjadi lebih muda, serta
memungkinkan adanya peningkatan pada nilai kapasitas antioksidan kacang merah
dikarenakan terdapat kandungan kapasitas antioksidan yang cukup tinggi.

Dengan demikian, inovasi pembuatan egg roll tepung sorgum komposit tepung
kacang merah diharapkan dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif makanan
ringan yang tinggi protein dan antioksidan. Dalam penelitian pembuatan egg roll ini
akan menggunakan tepung sorgum komposit tepung kacang merah dengan
perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%. Untuk mengetahui
kesukaan masyarakat serta kadar protein dan kapasitas antioksidan terhadap egg roll
tepung sorgum komposit tepung kacang merah, maka dilakukan penilaian subyektif
dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji kesukaan, sedangkan
penilaian obyektif terdiri dari uji kadar protein dan uji kapasitas antioksidan. Adapun
diagram alir kerangka berfikir adalah sebagai berikut:

31
 Diagram Alir Kerangka Berfikir

Sorgum Kacang Merah

 Memiliki kandungan gizi cukup tinggi yang
relatif sama dengan beras
 Belum banyak dimanfaatkan secara optimal
 Biji sorgum tidak mengandung adanya
gluten.
 Memiliki kadar protein yang tinggi
 Adanya kapasitas antioksidan yang tinggi
dalam kacang merah

Permasalahan

 Untuk mengetahui perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sorgum
komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% :
50%, 25% : 75%
 Untuk mengetahui kadar protein dan kapasitas antioksidan dalam egg roll tepung
sorgum komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% :
25%, 50% : 50%, 25% : 75%


Pemecahan Masalah
Variabel Kontrol Eksperimen pembuatan egg roll tepung sorgum
 Persiapan bahan komposit tepung kacang merah dengan perbandingan
 Komposisi bahan yang berbeda yaitu 100% : 0%, 75% : 25%, 50% :
 Peralatan 50%, 25% : 75%
 Proses pembuatan egg roll
 Pencetakan egg roll
Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang
 Pendinginan
Merah

Penilaian Subyektif Penilaian Obyektif

Uji Kesukaan Uji Laboratorium

Gambar 2.6 Diagram alir kerangka berfikir

32
2.3 Hipotesis
Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian,
dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat
pernyataan (Sugiyono, 2019:64). Berdasarkan teori yang telah diuraikan, maka
hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut:

2.3.1 Hipotesis Alternatif (Ha)

Ada perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sorgum komposit
tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25 %, 50% : 50%,
25% : 75%.

2.3.2 Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sorgum komposit
tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25 %, 50% : 50%,
25% : 75%.

33
 BAB III
METODE PENELITIAN

Metode penelitian merupakan cara atau strategi ilmiah untuk mendapatkan data
dan memberikan interpretasi yang terkait dengan tujuan penelitian (Sugiyono, 2019).
Hal-hal yang akan dijelaskan dalam penelitian ini adalah pendekatan dan desain
penelitian, lokasi penelitian, fokus penelitian, variabel penelitian, teknik
pengumpulan data, dan teknik analisis data.

3.1 Pendekatan dan Desain Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode penelitian
eksperimen adalah metode-metode penelitian yang digunakan untuk mencari
pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain yang terkendalikan (Sugiyono,
2019:111). Dalam penelitian eksperimen yang dilakukan yaitu pembuatan egg roll
tepung sorgum komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%,
75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%

3.1.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap yang perlu diambil jauh

sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat diperoleh sehingga
akan menghasilkan analisis objektif dan kesimpulan pada persoalan yang sedang
dibahas (Sudjana, 1989). Desain eksperimen yang digunkan dalam penelitian ini
adalah Posstest-Only Control Design, yaitu terdapat dua kelompok yang masing-
masing dipilih secara random (Random). Kelompok pertama diberi perlakuan (X) dan
kelompok yang lain tidak. Dimana kelompok yang diberi perlakuan disebut
kelompok eksperimen dan kelompok yang tidak diberi perlakuan disebut kelompok
kontrol (Sugiyono, 2019).

Skema desain eksperimen dapat dilihat pada gambar berikut :

R X O1

R O2

Gambar 3.1 Desain Eksperimen Postest-Only Control Design

Keterangan :

R : random

X : perlakuan

34
O1 : observasi penilaian terhadap kelompok eksperimen egg roll tepung sorgum
komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 75% : 25%, 50% : 50%, 25% :
75%

O2 : observasi penilaian terhadap kelompok kontrol egg roll tepung sorgum komposit
tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%

Pada penelitian ini dilakukan empat jenis perlakuan yaitu pengunaan tepung
sorgum komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% :
25%, 50% : 50%, 25% : 75% dengan masing-masing dilakukan tiga kali pengulangan
agar diperoleh hasil yang maksimal. Adapun desain eksperimen dalam pembuatan
egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang merah dapat dilihat pada gambar
berikut ini:

35
 Skema Desain Eksperimen

Objek Penelitian

Kelompok Kontrol Kelompok Eksperimen

Dikenai perlakuan dengan bahan pembuatan

Tidak dikenai perlakuan egg roll tepung sorgum komposit tepung
kacang merah

A B C D
100% tepung 75% tepung 50% tepung 25% tepung
sorgum : 0% sorgum : sorgum : sorgum :
tepung kacang 25% tepung 50% tepung 75% tepung
merah kacang kacang kacang
merah merah merah

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3

Hasil Eksperimen

Penilaian

Analisis Data

Kesimpulan

Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen

36
Keterangan :

A : Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang Merah Perbandingan 100% :
0%

B : Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang Merah Perbandingan 75% :
25%

C : Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang Merah Perbandingan 50% :
50%

D : Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang Merah Perbandingan 25% :
75%

3.1.2 Pelaksanaan Eksperimen

Pelaksanaan eksperimen merupakan prosedur yang telah ditentukan dalam

pelaksanaan pembuatan egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang merah.
Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu eksperimen
serta tahap-tahap dalam pelaksanaan eksperimen.

3.1.2.1 Bahan dan Peralatan Eksperimen

Adapun bahan yang perlu dipersiapkan dalam eksperimen pembuatan egg roll
tepung sorgum komposit tepung kacang merah adalah sebagai berikut:

37
 Tabel 3.1 Formula resep pembuatan egg roll tepung sorgum komposit tepung
kacang merah

Nama Bahan 100% : 0% 75% : 25% 50% : 50% 25% : 75%

Tepung Sorgum 150 gram 112,5 gram 75 gram 37,5 gram

Tepung Kacang
0 gram 37,5 gram 75 gram 112,5 gram
Merah
Tepung Tapioka 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram
Gula Halus 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram
Telur 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram
Margarin 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram
Butter 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram
Susu Bubuk 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Ovalet 5 gram 5 gram 5 gram 5 gram
Vanili 3 gram 3 gram 3 gram 3 gram
Total 818 gram 818 gram 818 gram 818 gram

Adapun peralatan yang digunakan dalam eksperimen pembuatan egg roll tepung
sorgum komposit tepung kacang merah adalah sebagai berikut:

Tabel 3.2 Peralatan Dalam Pembuatan Egg Roll

No Nama Peralatan Jumlah
1. Timbangan Digital 0,1 g – 1 kg 1 buah
2. Cetakan Egg Roll Elektrik Merk Takahi 1 buah
3. Hand Mixer Philips 1 buah
4. Baskom Plastik Diameter 25 cm 1 buah
5. Nampan Plastik 32 x 25 cm 1 buah
6. Panci Gagang Maspion 18 cm 1 buah
7. Sumpit Bambu 1 buah
8. Sendok Stainless Steel 2 buah
9. Mangkok Plastik Diameter 16 cm 5 buah
10. Toples Plastik 1000 ml, tinggi 17 cm 1 buah

3.1.2.2 Tahap Pembuatan Egg Roll

Adapun tahapan dalam pembuatan egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang
merah adalah sebagai berikut:

38
1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan adalah mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam

pembuatan egg roll. Tahap persiapan meliputi tahap persiapan alat dan tahap
persiapan bahan.

a. Persiapan Alat

Tahap persiapan alat meliputi mempersiapkan berbagai peralatan yang

dibutuhkan dalam pembuatan eggroll tepung sorgum komposit tepung kacang
merah seperti timbangan digital, mixer, baskom, mangkok, cetakan egg roll,
nampan, toples, sendok, panci, kuas, sumpit, dan sendok sayur.

b. Persiapan Bahan

Tahap persiapan bahan meliputi mempersiapkan berbagai bahan yang

dibutuhkan dalam pembuatan egg roll. Bahan yang digunakan adalah tepung
sorgum, tepung kacang merah, tepung tapioka, telur, gula pasir, margarin,
butter, susu bubuk, ovalet, vanili. Biji sorgum yang digunakan dalam
penelitian ini adalah biji sorgum kupas yang berwarna putih dengan nama
varietas bioguma yang diperoleh dari toko di Kota Pemalang dengan kemasan
1 kg. Jenis kacang merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang
merah besar yang diperoleh dari Pasar di Kota Pemalang. Kacang merah ini
memiliki ciri yaitu bentuknya seperti ginjal dengan corak berwarna merah tua
pada bagian kulitnya.

2. Tahap Pembuatan Egg Roll

Proses pembuatan egg roll ini berdasarkan resep standar dari Sari dan Indrawati
(2019), yang melalui beberapa langkah, pertama dengan mencampurkan bahan
kering seperti tepung sorgum, tepung kacang merah, tepung tapioka, susu bubuk,
dan vanili hingga merata. Selanjutnya campurkan margarin dengan butter,
kemudian dipanaskan hingga mencair dengan api kecil menggunakan panci gagang.
Mixer telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tinggi hingga mengembang
sempurna selama 5 menit. Kemudian masukkan campuran bahan kering, lalu mixer
dengan kecepatan rendah hingga rata. Selanjutnya masukkan campuran margarin
dan butter yang sudah dicairkan, mixer dengan kecepatan rendah hingga rata.
Adonan siap untuk dicetak, kemudian tunggu cetakan egg roll panas terlebih dahulu
dan olesi dengan margarin. Tuangkan setengah sendok makan adonan egg roll pada
cetakan, sekitar 5 gram adonan kemudian tutup dan panggang selama 2 menit.
Selanjutnya gulung egg roll yang sudah kering dengan menggunakan bantuan

39
 sumpit. Dinginkan egg roll yang sudah jadi pada nampan terlebih dahulu, setelah itu
simpan egg roll pada tempat tertutup/toples agar egg roll tetap renyah.

3. Tahap Penyelesaian

Pada tahap penyelesaian ini meliputi pendinginan egg roll yang sudah jadi pada
nampan terlebih dahulu, setelah itu egg roll disimpan pada tempat tertutup/toples
agar tekstur egg roll tetap renyah serta dapat memperpanjang daya simpan egg roll
tanpa terkontaminasi dengan bakteri.

40
Diagram Alir Pembuatan Egg Roll Tepung Sorgum Komposit Tepung Kacang
Merah :

Campurkan tepung sorgum, tepung kacang merah, tepung

tapioka, susu bubuk, dan vanili hingga merata

Campurkan margarin dengan butter, kemudian

dipanaskan hingga mencair

Mixer telur, gula pasir, dan ovalet dengan

kecepatan tinggi hingga mengembang

Masukkan campuran bahan kering, lalu mixer

dengan kecepatan rendah

Masukkan campuran margarin dan butter yang

sudah dicairkan, mixer dengan kecepatan rendah
hingga rata
Panaskan cetakan egg roll terlebih dahulu dan
olesi dengan margarin

Tuangkan setengah
Gambar sendok
2.1 Proses makan adonan
Pembuatan egg
Egg Roll
roll pada cetakan, tutup dan panggang selama 2
menit. Lalu gulung egg roll yang sudah kering
dengan menggunakan bantuan sumpit

1. Selanjutnya gulung egg roll yang sudah

kering dengan menggunakan bantuan
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Egg Roll Sorgum Komposit Tepung
sumpit
Kacang Merah

41
3.2 Lokasi Penelitian
Eksperimen pembuatan egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang merah
akan dilakukan di Laboratorium Tata Boga Gedung E7, Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Waktu
pelaksanaan eksperimen pada bulan November 2022.

3.3 Fokus Penelitian

Dalam penelitian kuantitatif terdapat batasan masalah yang digunakan untuk
membatasi penelitian agar fokus pada satu atau dua variabel. Dengan demikian,
batasan masalah dalam penelitian kuantitatif merupakan fokus penelitian. Fokus
penelitian dilakukan karena adanya keterbatasan tenaga, dana dan waktu, sehingga
perlu adanya penentuan fokus dalam penelitian yang akan dilakukan (Sugiyono,
2019:386). Fokus penelitian dalam penelitian ini adalah egg roll tepung sorgum
komposit tepung kacang merah terhadap kesukaan masyarakat, kadar protein dan
kapasitas antioksidan.

3.4.Variabel Penelitian
Variabel penelitian merupakan sesuatu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari sehingga dapat diperoleh informasi dan ditarik kesimpulan (Sugiyono,
2019:38). Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel
terikat dan variabel kontrol.

3.4.1 Variabel Bebas

Variabel bebas adalah varibel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab
perubahannya atau timbulnya variabel terikat (Sugiyono, 2019:61). Dalam
penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah penggunaan tepung sorgum
komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% :
50%, 25% : 75%

3.4.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat,
karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2019). Variabel terikat dalam penelitian
adalah kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sorgum komposit tepung
kacang merah dengan indikator rasa, warna, tekstur, aroma dan kadar protein serta
kapasitas antioksidan.

42
3.4.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga
hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor luar
yang tidak diteliti (Sugiyono, 2019). Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah
komposisi penggunaan bahan, peralatan yang digunakan dan proses pengolahan.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Metode penelitian dalam penelitian ini meliputi penilaian subjektif dan objektif.
Pada penelitian subjektif yang digunakan adalah uji kesukaan, sedangkan pada
penelitian objektif menggunakan uji laboratorium untuk menentukan kadar protein
dan kapasitas antioksidan.

3.5.1 Penilaian Subjektif

Penilaian subjektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu
komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Penilaian
subjektif digunakan untuk mengumpulkan data tentang kusukaan masyarakat
terhadap egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang merah hasil eksperimen
yang meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur. Penilaian subjektif dalam
penelitian ini menggunakan uji kesukaan.

3.5.1.1 Uji Kesukaan

Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan pengujian yang dilakukan apabila uji
didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung
(Setyaningsih, dkk, 2010:59). Uji kesukaan meminta panelis untuk memberikan
respon suka atau tidak suka terhadap produk hasil eksperimen pembuatan egg roll
tepung sorgum komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%,
75% : 25 %, 50% : 50%, 25% : 75%.

Panelis dalam mengemukakan tingkat kesukaannya berdasarkan pada skala

hedonik, contohnya pada tingkat “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti
sangat suka, suka, cukup suka, kurang suka dan tidak suka. Metode penilaian dalam
uji kesukaan ini yaitu menggunakan metode skoring dengan skor penilaian yang
digunakan yaitu dimulai dari 7-1 sebagai berikut:

43
 Tabel 3.3 Skala Penilaian Uji Kesukaan
Kriteria Penilaian Skor
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa saja 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

3.5.1.2 Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu
produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu
produk. Panelis tidak terlatih dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,
tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis tidak terlatih dapat juga berasal dari panelis
konsumen yang terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran
(Setyaningsih, dkk, 2010:59). Pada penilaian uji kesukaan ini menggunakan 80
panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok konsumen tidak berdasarkan
golongan umur dikarenakan produk egg roll dapat dikonsumsi segala usia.

3.5.2 Penilaian Objektif

Penilaian objektif dalam penelitian ini dilakukan di laboratorium yang bertujuan

untuk mengetahui kadar protein dan kapasitas antioksidan dari egg roll tepung
sorgum komposit tepung kacang merah. Pengujian tersebut dilakukan di
Laboratorium Kimia Universitas Negeri Semarang.

3.6 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data
yang diperoleh dari hasil pengujian dengan cara mengorganisasikan data ke dalam
kategori, menjabarkan ke dalam unit-unit, melakukan sintesa, menyusun ke dalam
pola, memilih yang penting dan membuat kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh
diri sendiri maupun orang lain (Sugiyono, 2019). Tujuan dari analisis data adalah
untuk menjawab permasalahan yang diajukan dalam penelitian atau membuktikan
hipotesis yang meliputi kualitas dan daya terima konsumen. Adapun teknik analisis
data yang akan digunakan yaitu: teknik analisis data untuk mengetahui kesukaan
masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen dan teknik analisis data untuk
mengetahui kadar protein dan kapasitas antioksidan egg roll hasil eksperimen.

44
3.6.1 Perhitungan Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan untuk mengetahui kesukaan masyarakat

terhadap egg roll tepung sorgum komposit tepung kacang merah hasil eksperimen
yaitu dengan kruskal wallis.

3.6.1.1 Uji Normalitas

Uji normalitas merupakan suatu cara untuk mengetahui apakah data tersebut
normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari panelis tidak
terlatih itu normal atau tidak, maka perlu dilakukan uji normalitas yang dihitung
dengan menggunakan bantuan SPSS. Jika hasil uji menunjukan tidak ada perbedaan
antar distribusi atau koefisien signifikasi (p) lebih besar 0,05 (p>0,05), maka dapat
dikatakan distribusi data normal (Kadir, 2010). Terdapat beberapa teknik yang dapat
digunakan untuk menguji normalitas data antara lain dengan rumus chi-kuadrat.
Kelebihan dari uji normalitas data dengan rumus chi-kuadrat dapat dilakukan oleh
siapa saja, karena tidak memerlukan sarana khusus.

3.6.1.2 Uji Homogenitas

Uji homogenitas merupakan suatu cara untuk mengetahui apakah data yang
diperoleh dari panelis tidak terlatih itu homogen atau tidak. Untuk membuktikannya
maka dilakukan uji homogenitas yang dihitung dengan menggunakan bantuan SPSS.
Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perbedaan kedua distribusi atau koefisien
signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 (p>0,05), maka dapat dikatakan data homogen
(Kadir, 2010). Jika data normal dan homogen, maka dapat dilanjutkan dengan uji
analisis varians, sedangkan jika data heterogen, maka dilanjutkan dengan uji kruskal
wallis.

3.6.1.3 Uji Analisis Varians (ANAVA)

Analisis Varians digunakan untuk menguji hipotesis yang menyatakan perbedaan

parameter rata-rata variabel kriterium untuk lebih dari dua kelompok sampel, baik
dalam penelitian eksperimen maupun dalam penelitian exposfacto (Kadir, 2010:205).
Analisis varians yang digunakan pada penelitian ini yaitu One Way Analysis of
Variance atau Analisis Varians Satu Arah, merupakan teknik analisis untuk menguji
perbedaan rata-rata dengan banyak kelompok yang dipilih secara acak. Pengujian
hipotesis dalam analisis varians dilakukan dengan menggunakan statistic uji-F (Kadir,
2010:205).

45
Tabel 3.4 Analisis Varian Satu Arah
Sumber Ftabel
JK Db RJK Fhitung
Varians 𝛼 = 0,05 𝛼 = 0,01
Antar JK(A) na – 1 RJK (A)
𝑅𝐽𝐾 (𝐴)
Dalam JK(D) nt - na RJK (D) Fhit = 𝑅𝐽𝐾 (𝐷)
Total JK(T) nt – 1 -
Sumber : Kadir (2010:205)

Keterangan :
db = derajat kebebasan
JK = jumlah kuadrat
JK (A) = jumlah kuadrat antar
JK (D) = jumlah kuadrat dalam
JK (T) = jumlah kuadrat total
RJK = rata-rata jumlah kuadrat
RJK (A) = rata-rata jumlah antar
RJK (D) = rata-rata jumlah dalam

3.6.1.4 Kruskal Wallis

Uji kruskal wallis adalah statistik uji yang digunakan untuk mempelajari
perbedaan rata-rata dari dua kelompok atau k buah kelompok. Uji kruskal wallis
merupakan uji alternatif pengganti uji ANOVA satu jalan. Uji kruskal Wallis bersifat
non-parametrik, dimana dalam uji ini tidak memerlukan asumsi normal dan homogen
pada distribusi induknya. Adapun formula statistik Kruskal-Wallis adalah sebagai
berikut.

Rumus uji kruskal-wallis

Keterangan:
k = banyak sampel
nj = banyak kasus dalam sampel ke-j
N = ∑ 𝑛𝑗 = banyak kasus dalam semua sampel
Ʃ = kj = 1 menunjukkan kita harus menjumlahkan seluruh k sampel (kolom-kolom)

46
 Cara lain untuk memudahkan dalam perhitungan Uji Kruskal-Wallis yaitu
dengan menggunakan SPSS dan berikut dua cara pengambilan keputusannya.

3.6.1.4.1 Dengan membandingkan statistik hitung dan statistik tabel

Jika statistik hitung < statistik tabel, maka Ho diterima
Jika statistik hitung > statistik tabel, maka Ho ditolak.

3.6.1.4.2 Dengan menggunakan probabilitas / nilai signifikan

Jika Sig > 0,05 maka Ho ditolak
Jika Sig < 0,05 maka Ho diterima

3.6.2 Uji Kandungan Gizi

Pengujian kandungan gizi yang akan dilakukan yaitu kadar protein dan kapasitas
antioksidan. Pengujian ini untuk mengetahui adanya peningkatan kandungan gizi
berupa kadar protein dan kapasitas antioksidan dari egg roll tepung sorgum
komposit tepung kacang merah dengan perbandingan 100% : 0%, 75% : 25%, 50% :
50%, 25% : 75%. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas
Negeri Semarang. Metode pengujian kadar protein akan menggunakan metode
Kjeldahl dan pengujian kapasitas antioksidan akan menggunakan metode DPPH.

47
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, S., S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati
Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal
Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 232.
https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440
Aisyah, Inti. 2020. Rempah-Rempah. Jakarta: Guepedia
Basrin, F. (2020). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun
(Artocarpus altilis) TERHADAP MUTU KIMIA KUE SEMPRONG. Jurnal
Pengolahan Pangan, 5(1), 7–14. https://doi.org/10.31970/pangan.v5i1.31
Dewi, A. M. P., Santoso, B., & Kambu, F. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan
Sensori Egg roll Berbasis Komposit Pati Sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 8(2), 60–66. https://doi.org/10.17728/jatp.4266
Damat. 2018. Teknik Pembuatan Roti Manis Fungsional. Malang: UMM Press
Fauziyah, A., Marliyati, S. A., & Kustiyah, L. (2017). Substitusi Tepung Kacang
Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan Dan Kapasitas Antioksidan
Beras Analog Sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 147–152.
https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152
Irene. 2021. Diet Sehat dengan Makanan Tinggi Serat. Jakarta: Guepedia
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan
Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMat, 5(1), 73.
https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271
Lailiyah, A., Adi, T. K., & Yusnawan, E. (2014). KAPASITAS ANTIOKSIDAN
DAN KANDUNGAN TOTAL SENYAWA FENOLIK EKSTRAK KASAR
ALGA COKLAT Sargassum cristaefolium DARI PANTAI SUMENEP
MADURA. Alchemy, 3(1). https://doi.org/10.18860/al.v0i0.2902
Prasetyo, H. A., & Sinaga, R. E. (2020). Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan
Tepung Komposit dari Tepung Terigu dengan Tepung Fermentasi Umbi Jalar
Oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS), 1(1),
649–654. http://seminar-id.com/prosiding/index.php/sainteks/article/view/517
Permenkes, 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28
Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk
Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., & Saskiawan, I. (2017). Pengaruh Fermentasi
Fungi, Bakteri Asam Laktat dan Khamir terhadap Kualitas Nutrisi Tepung
Sorgum. Agritech, 36(4), 440–449.

48
Sugiyono. 2019. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:
Alfabeta
Suarni, S. (2017). Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan
Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan
Pertanian, 35(3), 99. https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016.p99-110
Setyaningsih, Dwi. Anton Apriyanto., dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro. Jakarta: IPB Press
Suprayitno dan Titik. 2017. Metabolisme Protein. Malang: UB Press
Xiong, Y., Zhang, P., Warner, R. D., & Fang, Z. (2019). Sorghum Grain: From
Genotype, Nutrition, and Phenolic Profile to Its Health Benefits and Food
Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6),
2025–2046. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12506

Wahjuningsih, S. B., Septiani, A. R., & Haslina, H. (2018). Organoleptik Cereal Dari
Tepung Beras Merah (Oryza Nivara Linn.) Dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 131–
142. https://doi.org/10.36762/litbangjateng.v16i2.758
Widodo, Arif S. 2021. Rencana Pengembangan Agribisnis Komoditi Singkong.
Malang: Literasi Nusantara
Wargadalam. 2019. Peta Jalan Litbang Bahan Bakar Nabati: Menuju Mandiri
Energi. Jakarta: IPB Press

Xiong, Y., Zhang, P., Warner, R. D., & Fang, Z. (2019). Sorghum Grain: From
Genotype, Nutrition, and Phenolic Profile to Its Health Benefits and Food
Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6),
2025–2046. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12506
Yuslianti, Euis. 2018. Radikal Bebas dan Antioksidan. Yogyakarta: Deepublish
Yasa. 2017. Terampil Cake dan Pastry. Jakarta: Gramedia

49
LAMPIRAN

50
Formulir Penilaian Uji Kesukaan terhadap Egg Roll Tepung Sorgum Komposit
Tepung Kacang Merah

Nama :……………………………………….

Jenis Kelamin : L / P (*Coret yang tidak perlu)

Usia :……th

Tanggal Penilaian :………………………………………

Bahan / sampel : Egg Roll

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel egg roll dengan kode yang berbeda. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian pada kolom yang tersedia di lembar penilaian
terhadap aspek warna, tekstur, rasa dan aroma dari sampel tersebut. Setiap
memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu dan kemudian saudara diminta untuk memberikan
penilaian sesuai kriteria yang telah ditentukan dengan memberikan tanda check (V)
pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat
membantu penelitian ini. Atas kerjasama saudara, saya ucapkan terima kasih.

LEMBAR PENILAIAN

Aspek Kriteria Kode Sampel

No Nilai
Penilaian Penilaian 183 216 371 495

7
Sangat suka
6
Suka
5
Agak suka
Indikator
1. 4
Warna Biasa saja
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Sangat tidak suka

51
 Aspek Kriteria Kode Sampel
No Nilai
Penilaian Penilaian 362 182 267 461

7
Sangat suka
6
Suka
5
Agak suka
Indikator
2. 4
Tesktur Biasa saja
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Sangat tidak suka
7
Sangat suka
6
Suka
5
Agak suka
Indikator
3. 4
Rasa Biasa saja
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Sangat tidak suka
7
Sangat suka
6
Suka
5
Agak suka
Indikator
4. 4
Aroma Biasa saja
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Sangat tidak suka

52
 Aspek Kriteria Kode Sampel
No Nilai
Penilaian Penilaian 183 216 371 495

7
Sangat suka
6
Suka
5
Indikator Agak suka
5. Keseluru- 4
Biasa saja
han
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Sangat tidak suka

Peneliti

Jihan Aulia

5404418024

53
54