R6 SKRIPSI Hard Candu+ Cassiavera

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU
MANIS (Cassiavera) TERHADAP KUALITAS PERMEN

KERAS (HARD CANDY)
ZELIN AULIA PUTRI

1411121021
Dosen Pembimbing :
1.Prof. Dr. Ir. Novizar Nazir, M.Si
2. Ir. Sahadi Didi Ismanto, M.Si
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2018
KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur penulis ucapkan pada Allah SWT Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang yang telah memberikan limpahan rahmat, nikmat
serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cassiavera)
Terhadap Kualitas Permen Keras (Hard Candy).”
Salawat beserta salam penulis hadiahkan pada Rasulullah SAW beserta
keluarga dan sahabat-sahabatnya yang telah membimbing kita semua pada jalan
yang berkah.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak
Prof. Dr. Ir. Novizar Nazir, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Sahadi Didi
Ismanto, M.Si selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan arahan,
bantuan dan masukkan kepada penulis selama penulisan skripsi ini. Penghormatan
dan penghargaan yang tiada tara penulis persembahkan kepada kedua orang tua
dan adik-adik tercinta yang senantiasa mencurahkan kasih sayang, memberikan
semangat, dorongan dan do’a kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada para sahabat yang
selalu meluangkan waktunya dan membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat
kekurangan dan untuk itu penulis mengharapkan masukan, baik berupa kritikan
maupun saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis mohon maaf bila
ada kesalahan maupun kekurangan dan penulis berharap skripsi ini bermanfaat
bagi semua pihak, khususnya bagi penulis dan pembaca umumnya.
Padang, Oktober 2018
Z.A.P
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi
ABSTRAK .................................................................................................. vii
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
1.3 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3
1.4 Hipotesis Penelitian ....................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4
2.1 Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) ........................................ 4
2.1.1 Botani Kayu Manis .............................................................. 4
2.1.2 Kulit Kayu Manis (Cassiavera) ........................................... 5
2.1.3 Kandungan Kimia Kulit KayuManis ................................... 6
2.1.4 Khasiat dan Manfaat Kulit Kayu Manis .............................. 6
2.2 Hard Candy ................................................................................... 7
2.3 Bahan Baku Pembuatan Hard Candy ............................................ 8
2.3.1 Sukrosa ................................................................................. 8
2.3.2 Gula Aren ............................................................................. 10
2.3.3 Air ........................................................................................ 12
2.3.4 Sirup Glukosa....................................................................... 12
2.3.5 Flavor ................................................................................... 13
2.4 Pembuatan Hard Candy ................................................................ 13
2.5 Persyaratan Mutu Hard Candy ..................................................... 13
2.6 Antioksidan ................................................................................... 15
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ............................................ 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 17
3.2 Bahan dan Alat .............................................................................. 17
3.3 Rancangan Penelitian .................................................................... 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18
3.4.1 Penentuan Formulasi ............................................................ 18
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Kulit Kayu Manis ................................. 19
3.4.3 Pembuatan Cassiavera Hard Candy .................................... 19
3.5 Pengamatan ................................................................................... 19
3.6 Prosedur Analisa ........................................................................... 20
3.6.1 Analisa Sifat Kimia .............................................................. 20
3.6.1.1 Nilai pH ................................................................... 20
3.6.1.2 Kadar Air ................................................................. 20
Halaman
3.6.1.3 Kadar Abu ............................................................... 20

3.6.1.4 Kadar Gula Reduksi ................................................ 21
3.6.1.5 Sakarosa ................................................................... 22
3.6.1.6 Aktivitas Antioksidan .............................................. 23
3.6.1.7 Uji Toksisitas ........................................................... 23
3.6.2 Analisa Sifat Fisik ................................................................ 24
3.6.2.1 Kekerasan ................................................................ 24
3.6.2.2 UJi Organoleptik ..................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 26

4.1 Analisa Bahan Baku ...................................................................... 26
4.1.1 Ekstrak Kulit Kayu Manis ................................................... 26
4.1.2 Gula Aren ............................................................................. 27
4.2 Analisa Sifat Kimia ....................................................................... 28
4.2.1 Nilai pH ................................................................................ 28
4.2.2 Kadar Air ............................................................................. 28
4.2.3 Kadar Abu ............................................................................ 30
4.2.4 Kadar Gula Reduksi ............................................................. 31
4.2.5 Sakarosa ............................................................................... 33
4.2.6 Aktivitas Antioksidan .......................................................... 35
4.2.7 Uji Toksisitas ....................................................................... 36
4.3 Analisa Sifat Fisik ......................................................................... 37
4.3.1 Kekerasan ............................................................................. 37
4.4 Analisa Sensori ............................................................................. 39
4.4.1 Warna ................................................................................... 39
4.4.2 Aroma .................................................................................. 40
4.4.3 Rasa ...................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 45
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 45
5.2 Saran ............................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 46
LAMPIRAN ................................................................................................ 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar Mutu Gula Aren .................................................................. 10
2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren .................................................. 11
3. Formula Cassiavera Hard Candy .................................................... 18
4. Nilai Rata-Rata Hasil Analisa Ekstrak Kulit Kayu Manis ............ 26
5. Nilai Rata-Rata Hasil Analisa Gula Aren ....................................... 27
6. Nilai Rata-Rata pH Cassiavera Hard Candy ................................... 28
7. Nilai Rata-Rata Kadar Air Cassiavera Hard Candy ........................ 29
8. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Hard Candy ........................................ 31
9. Nilai Rata-Rata Kadar Gula Reduksi Cassiavera Hard Candy ...... 32
10. Nilai Rata-Rata Sakarosa Hard Candy ........................................... 34
11. Nilai Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Hard Candy ....................... 35
12. Data Uji Toksisitas dengan Metode Brine Shrimps Lethality Test .. 37
13. Nilai Rata-Rata Kekerasan Hard Candy ......................................... 38
14. Nilai Rata-Rata Organoleptik Warna Hard Candy ......................... 39
15. Nilai Rata-Rata Organoleptik Aroma Hard Candy ......................... 40
16. Nilai Rata-Rata Organoleptik Rasa Hard Candy ............................ 42
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Ekstraksi Kayu Manis ......................................................................... 50
2. Pembuatan Cassiavera Hard Candy ................................................... 51
3. Syarat Mutu Kembang Gula Keras ..................................................... 52
4. Tabel Analisa Sidik Ragam ................................................................. 53
5. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kulit Kayu Manis ................................................................................ 5
2. Grafik Radar Hedonik Uji Organoleptik Hard Candy ....................... 43
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cassiavera)
terhadap Kualitas Permen Keras (Hard Candy)
Zelin Aulia Putri, Novizar Nazir, Sahadi Didi Ismanto
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak

kulit kayu manis terhadap kualitas hard candy yang dihasilkan serta
mengetahui konsentrasi ekstrak kulit kayu manis yang disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5
perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistik menggunakan
ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test
(DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan dalam penelitian ini adalah
penambahan ekstrak kulit kayu manis 4%, 8%, 12%, 16% dan 20%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu manis
berpengaruh terhadap sifat kimia dan fisik hard candy. Produk terbaik yang
memiliki kandungan kimia, fisik dan karakteristik sensori yang baik adalah
hard candy dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis 16% dengan nilai
analisa kimia meliputi pH 7,446, kadar air 3,223%, kadar abu 1,085%,
kadar gula reduksi 18,510%, sakarosa 45,058%, aktivitas antioksidan
49,432%, kekerasan 1,815 N/cm2, analisis sensori warna 3,900 (suka) , aroma
3,633 (suka) dan rasa 3,667 (suka).
Kata kunci : ekstrak kulit kayu manis, hard candy, sifat fisikokimia
Effect of Cinnamon Extract (Cassiavera) Addition to Hard Candy
Quality (Hard Candy)
Zelin Aulia Putri, Novizar Nazir, Sahadi Didi Ismanto
ABSTRACT
This research aims to determine of the effect of cinnamon extracts

concentration on the quality of hard candy produced and to determine the
concentration of cinnamon extracts prefered by panelists. This research used
a complete randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications.
Data were analyzed statistically using ANOVA and were continued by
Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at 5% level. The treatment in
this research is the addition of 4%, 8%, 12%, 16% and 20% cinnamon
extracts. The results showed that the addition of cinnamon extracts
significantly effected the chemical and physical properties of hard candy.
Based on the chemical, physical and sensory characteritics on the receipt of
the hard candy product, the best is hard candy with the addition of 16%
cinnamon extract with chemical analysis value include pH 7.466, moisture
content of 3.223%, ash content of 1.085%, sugar content reduction of
18.510%, saccharose of 45.058%, antioxidant activity of 49.432%, violence of
1,815 N/cm2, sensory analysis are 3.900 color (like), 3.633 aroma (like) and
3.667 taste (like).
Keywords: cinnamon extract, hard candy, physicochemical

1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia kaya akan hasil pertanian yang beraneka ragam, salah satunya
adalah kayu manis (Cinnamomum burmannii). Kayu manis adalah tanaman
kategori rempah yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap. Kayu manis
memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit batang,
daun, dan akarnya bisa dimanfaatkan sebagai obat-obatan dengan khasiat peluruh
kentut (karminatif), peluruh keringat (diaforetik) dan penghilang rasa sakit
(analgesic). Selain itu kayu manis berkhasiat sebagai obat beragam penyakit
seperti asam urat, diare, mag, asma, sakit kuning serta menurunkan kadar gula
darah. Hasil penelitian di Swedia menyatakan bahwa mengkonsumsi satu sendok
makan bubuk kayu manis sebelum makan dapat menahan kenaikan kadar gula
dalam darah karena bubuk kayu manis mencegah pengisapan gula pada dinding
usus (Ferry, 2013).
Tanaman kayu manis dapat diolah menjadi bermacam-macam produk
seperti dalam bentuk bubuk, minyak atsiri atau oleoresin. Kulit kayu manis dalam
bentuk asli seperti potongan atau bubuk digunakan untuk bermacam-macam
bumbu masakan daging dan ikan, dan sebagai campuran dalam minuman (teh,
kopi, dan kakao). Kulit kering kayu manis yang direndam dalam air teh dan
diminum dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh dan mengencerkan darah
sehingga baik untuk penderita stroke (Ferry, 2013). Selain itu kulit kayu manis
dapat juga dibuat menjadi suatu bahan baku pembuatan permen.
Permen merupakan salah satu olahan pangan yang banyak disukai oleh
semua kalangan masyarakat. Pemanfaatan kulit kayu manis agar bisa dinikmati
oleh semua umur maka dapat dilakukan pengolahan dalam bentuk permen.
Menurut SNI 3547.1:2008, permen yaitu jenis makanan selingan berbentuk padat
dibuat dari gula atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Salah satu gula yang bisa diolah menjadi permen adalah
gula aren.
Menurut Santoso, Prahasto dan Suryawati (1988) dalam Hesty (2016),
gula aren banyak dikonsumsi sebagai salah satu bahan pemanis alami yang aman
2
bagi tubuh, selain itu kandungan gula aren berperan penting untuk membantu
memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu. Gula aren memiliki keunggulan
dibanding gula lain diantaranya, rasanya manis dan lezat, memiliki Indeks
Glikemik yang sangat rendah yaitu IG 35 yang artinya penyerapan glukosa
berlangsung lambat sehingga pankreas tidak perlu bekerja keras. Selain itu IG
yang rendah membuat glukosa diserap secara perlahan yang berarti energi
terbentuk secara perlahan sehingga tubuh bugar lebih lama. Selama proses
pembuatannya gula aren diproses tanpa penambahan bahan kimia sehingga lebih
aman untuk dikonsumsi. Serta gula aren banyak mengandung unsur farmakologi
yang bermanfaat seperti riboflavin, thiamin, niacin, ascorbic, kalsium dan lain-
lain. Akan tetapi gula dari bahan alami seperti gula aren tidak banyak diminati
oleh masyarakat masa kini karena di pasaran banyak terdapat gula aren yang
sudah bercampur dengan bahan lain yang membuat gula aren tidak terlalu wangi
dan kurang enak.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan pemanfaatan gula aren
dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis dalam pembuatan permen (hard
candy) yang bercitarasa khas dan berkhasiat antioksidan sehingga menjadi nilai
jual yang tinggi. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan,
pembuatan permen keras (hard candy) dengan menggunakan gula aren dan
penambahan ekstrak kulit kayu manis sebanyak 4%, 8%, 12%, 16%, 20% dari
berat total diperoleh hasil semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit kayu manis
yang ditambahkan maka penampakan permen semakin gelap serta rasa khas kulit
kayu manis semakin pekat. Apabila penambahan ekstrak kulit kayu manis terlalu
banyak maka rasa pedas pada permen akan semakin kuat sehingga dikhawatirkan
akan berdampak negatif kepada kesehatan. Oleh sebab itu penulis menambahkan
kayu manis dengan konsentrasi 4%, 8%, 12%, 16% dan 20%.
Dari uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik dari permen keras (hard candy)
yang dihasilkan. Oleh karena itu penulis melakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cassiavera) Terhadap
Kualitas Permen Keras (Hard Candy).”
3
1.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak kulit kayu

manis (Cassiavera) terhadap kualitas permen keras (hard candy).
2. Untuk mengetahui penambahan ekstrak kulit kayu manis (Cassiavera)
yang tepat sehingga menghasilkan hard candy dengan karakteristik yang
terbaik dan disukai oleh panelis.
3. Untuk mengetahui tingkat toksisitas pada hard candy dengan penambahan
ekstrak kulit kayu manis.
1.3 Manfaat Penelitian
1. Diverifikasi produk permen keras (hard candy) dengan penambahan

ekstrak kulit kayu manis (Cassiavera).
2. Untuk meningkatkan mutu dari permen dengan penambahan gula aren
dalam pembuatan permen kayu manis.
1.4 Hipotesis Penelitian
H0 : Perbedaan ekstrak kulit kayu manis tidak mempengaruhi sifat fisiko

kimia permen keras (hard candy) yang dihasilkan.
H1 : Perbedaan ekstrak kulit kayu manis berpengaruh terhadap sifat fisiko
kimia permen keras (hard candy) yang dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
2.1.1 Botani Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmannii) adalah tanaman kategori rempah
yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap. Kayu manis dibudidayakan
untuk diambil kulit kayunya. Tinggi pohon kayu manis bisa mencapai 1-12 m,
memiliki daun lonjong atau bulat telur. Daun kayu manis duduknya bersilang atau
dalam rangkaian spiral dengan panjang sekitar 9-12 cm dan lebar 3,4-5,4 cm,
tergantung jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun tuanya
berwarna hijau tua. Bunganya berkelamin dua atau bunga sempurna dengan warna
kuning, berukuran kecil. Buahnya adalah buah buni, berbiji satu dan berdaging.
Bentuk buahnya bulat memanjang, buah muda berwarna hijau tua dan buah muda
berwarna ungu tua. Kulit kayu manis berwarna kelabu, dijual dalam bentuk kering
(Ferry,2013).
Sistematika kayu manis menurut Rismunandar dan Paimin (2001), sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Gymnospermae
Subdivisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledone
Sub Kelas : Dialypetalae
Ordo : Policarpicae
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmannii
Cinnamomum burmannii ini berasal dari Indonesia. Tanaman akan tumbuh
baik pada ketinggian 600-1500 mdpl. Tanaman ini banyak dijumpai di Sumatera
Barat, Sumatera Utara, Jambi, Bengkulu dengan tinggi tanaman dapat mencapai
15m (Rismunandar, 2001).
5
2.2.2 Kulit Kayu Manis (Cassiavera)

Produk kulit kayu manis merupakan hasil utama dari kayu manis yang
berupa potongan kulit yang dikeringkan. Menghasilkan produk kulit kayu manis
sangat sederhana, yaitu cukup dengan penjemuran. Sebelum dijemur, kulit dikikis
atau dibersihkan dari kulit luar, lalu dibelah-belah menjadi berukuran lebar 3-4
cm. Selanjutnya kulit yang sudah bersih dijemur dibawah terik matahari selama
2-3 hari. Kulit dinyatakan kering ketika bobotnya sudah surut sekitar 50%, artinya
jika bobot sebelum dijemur sekitar 1 kg maka kayu manis kering berbobot 0,5 kg.
Kulit bermutu rendah karena kadar airnya masih tinggi. Kadar air tinggi
diakibatkan oleh kurangnya waktu penjemuran. Selain kadar air masih tinggi,
mutu kulit dipengaruhi oleh kebersihan tempat penjemuran. Supaya dihasilkan
mutu kulit yang baik, sebaiknya penjemuran dilakuakan dibawah sinar matahari
penuh (Rismunandar, 2001). Gambar kulit kayu manis dapat dilihat pada Gambar
1.
Gambar 1. Kulit Kayu Manis (Rismunandar,2001)
Cassiavera merupakan salah satu komoditi ekspor yang cukup tinggi di

Indonesia. Sekitar 80% Cassiavera dihasilkan dari daerah Sumatera Barat dan
Kerinci. Cassiavera diekspor dalam bentuk gulungan kulit kayu manis (quill)
yang mempunyai nilai ekonomi masih rendah bila dibandingkan dalam bentuk
produk turunannya seperti minyak atsiri atau oleoresin. Persyaratan kualitas
Cassiavera dari segi kebersihan, warna, bentuk, ukuran gulungan dan tebal
gulungan terdiri dari 7 kualitas yaitu AA, A, B, C, KA, KB, KC, yang berasal dari
batang, dahan dan ranting. Kualitas AA dan A merupakan kualitas Cassiavera
mutu tinggi karena kulit bersih dan licin, kulit berasal dari batang, berwarna
kuning hingga kuning tua, memiliki rasa tidak terlalu pedas hingga pedas-pedas
6
manis, memiliki panjang miminal 10 cm. Kualitas B, C, KA, KB, KC merupakan

Cassiavera mutu rendah, karena kulit sebagian besar tidak terkikis dengan bersih,
kulit berasal dari ranting dan dahan, kisaran warna kuning tua kecoklatan sampai
coklat kehitaman, rasa kurang pedas, dan terdiri dari kepingan (Lisawati, 2002).
2.2.3 Kandungan Kimia Kulit Kayu Manis

Menurut Kurniawati (2010) dalam (Ruqoyyah, 2011) kayu manis adalah
tanaman kategori rempah yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap dan
pembuatan kue. Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu manis adalah minyak
atsiri 0,5-1%, eugenol 66-80% banyak ditemukan dalam daun, safrol,
sinamaldehida, tannin, kalsium oksalat, dammar dan zat penyamak. Komponen
kimia lain dari minyak atsiri kayu manis yaitu etil sinamat, batakarofilen, linalool
dan metal kavikol. Selain itu juga mengandung cinnzelanol, kumarin, bezyl
benzoat dan felandren.
Kulit kayu manis memiliki rasa pedas, manis, berbau wangi serta bersifat
hangat. Senyawa yang sangat bermanfaat pada ekstrak kayu manis adalah tanin,
flavonoid, triterpenoid dan saponin. Keempatnya berperan sebagai anti
penggumpal sel darah merah, antioksidan dan anti hiperkolesterolemia (penurun
kolesterol). Selain dapat mencegah aterosklerosis, kayu manis diketahui
mengandung senyawa antioksidan yang efektif untuk mencegah kanker (Astawan,
2009).
2.2.4 Khasiat dan Manfaat Kulit Kayu Manis

Kayu manis memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam obat-
obatan. Kulit, batang, daun dan akarnya bisa dimanfaatkan sebagai obat-obatan
dengan khasiat peluruh kentut (karminatif), peluruh keringat (diaforetik) dan
penghilang rasa sakit (analgesic). Minyak atsiri kayu manis dapat digunakan
sebagai pengawet makanan tertentu juga pembasmi serangga. Selain itu kayu
manis berkhasiat sebagai obat beragam penyakit seperti asam urat, diare, magg,
asma, sakit kuning dan sebagainya (Hariana, 2008).
Aroma wangi dari kulit kayu manis biasa digunakan sebagai penyedap kue
dan minuman. Beberapa tahun terakhir, para ilmuwan berhasil mengungkap
khasiat lain dari kayu manis, yaitu menurunkan kadar gula darah. Menurut
7
Dr.Amrullah Siregar dalam http://sains.kompas.com, kayu manis memiliki efek

biomolekuler di pankreas. Kayu manis mengandung senyawa kimia yang disebut
PTP1B yang bekerja mengaktifkan senyawa di pankreas dengan cara megaktifkan
sel beta yang berfungsi menghasilkan insulin. Selanjutnya insulin akan membuka
pintu sel darah merah sehingga gula bisa masuk dan diubah menjadi energi.
Penderita diabetes tipe sensitivitas tubuh terhadap insulin berkurang sehingga
kadar gula darah tetap tinggi karena tidak bisa masuk ke dalam sel. PTP1B juga
akan bekerja di sel alfa yang berfungsi membantu hati menghasilkan glikogen. Sel
ini mengubah gula menjadi glikogen atau cadangan energi, berbeda dengan obat-
obat diabetes yang langsung menurunkan gula darah, obat herbal seperti kayu
manis bekerja dengan cara mengoptimalisasi fungsi organ tubuh yang masih baik
(Anna,2010).
Minyak atsiri dari kayu manis mempunyai daya bunuh terhadap
mikroorganisme (antiseptis), membangkitkan selera makan atau menguatkan
lambung serta memiliki efek untuk mengeluarkan angin (karminatif). Selain itu
minyak atsiri kayu manis dapat digunakan dalam industri sebagai obat kumur dan
pasta, penyegar bau sabun, deterjen, lotion, parfum dan cream. Dalam pengolahan
bahan makanan dan minuman minyak kayu manis digunakan sebagai pewangi
atau peningkat cita rasa, diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan
(softdrink), agar-agar, kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup (Rismunandar,
2001).
2.2 Hard Candy
Menurut SNI 3547.1 : 2008, permen atau kembang gula yaitu jenis
makanan selingan berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lain dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Permen menurut
jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan
permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa
yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Sedangkan
permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan without form,
berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi permen keras/hard candy (hard boiled
8
sweet), permen kunyah (chewy candy) atau permen lunak (soft candy), gum dan
jelly (Koswara, 2009).
Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan
tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika
semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga
karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan
menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan
dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket
dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat
dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa
yang akan mempertahankan viskositas tinggi (Mandei, 2014).
Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness
(kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya
kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini
dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara
sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan
tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan (Mandei, 2014).
Suhu yang digunakan untuk membuat permen supaya kadar air mencapai
3% adalah 150˚C. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan
terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum sehingga kecil
kemungkinan kecenderungan untuk mengkristal. Dari hasil penelitian (Wahyuni,
1998) menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan
hard candy maka kekerasan semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Bahan
utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, sirup glukosa atau gula
invert dan air. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah zat pewarna, zat
pengasam dan flavour (Amos, 2002).
2.3 Bahan Baku Pembuatan Hard Candy
2.3.1 Sukrosa
Sukrosa merupakan gabungan dari molekul glukosa dan fruktosa melalui
ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan
makanan. Oligosakarida banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa.
9
Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno,
2004). Buckle et al (1987) dalam (Budiana, 2002) menyatakan bahwa penggunaan
sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70% dari berat
total. Hasil penelitian (Wahyuni, 1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar
sukrosa akan meningkatkan kekentalan.
Sukrosa dapat digunakan dalam pembuatan hard candy dalam bentuk
granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau
penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan
kandungan abu yang rendah. Kandungan abu yang tinggi disebabkan peningkatan
inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula (Bernard, 1989) didalam
(Wahyuni, 1998). Apabila sukrosa dipanaskan akan terbentuk gula invert yaitu
glukosa dan fruktosa. Gula invert dalam hard candy berfungsi untuk mencegah
kristalisasi, karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi. Semakin tinggi suhu
pemanasan sukrosa dalam air maka semakin tinggi pula persentase gula invert
yang dapat dibentuk (Indriaty,2014).
Penggunaan sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan
karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk
tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam
proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Koswara,2009). Hal yang perlu
diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen
adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah
mengalami kristalisasi. Pada suhu 20˚C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat
larut. Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam
mempengaruhi proses pembuatan candy adalah : inversi, titik didih gula, dan
tingkat kelarutan gula (Koswara, 2009). Oleh karena itu perlu digunakan bahan
lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup
glukosa dan gula invert (Nurwati, 2011).
Keberhasilan pembuatan permen ditentukan oleh kemampuan untuk
mencegah terjadinya kristalisasi sukrosa kembali, meskipun sudah dalam keadaan
lewat jenuh. Terbentuknya kristalisasi terjadi karena sukrosa yang tidak larut pada
saat dipanaskan, sehingga terbentuk kristal-kristal gula. Permen yang
menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu perlu
10
digunakan bahan lain untuk menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa,

sirup maltosa, dekstrosa, gula invert ataupun High Fructose Syrup (HFS).
Perdagangan bahan-bahan ini disebut doctoring agent yaitu bahan yang dapat
mencegah terjadinya kristal-kristal pada permen (Tjokroadikoesomo, 1993).
2.3.2 Gula Aren

Menurut Santoso et al (1988) di dalam (Hesty, 2016), gula merah atau
gula aren merupakan salah satu olahan makanan bersumber dari hasil pengolahan
air nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon anau. Pengolahan nira
menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga nira berubah menjadi cairan
kental berwarna pekat. Gula aren banyak dikonsumsi sebagai salah satu bahan
pemanis alami yang aman bagi tubuh, selain itu kandungan gula aren berperan
penting untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu.
Standar mutu gula aren berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Gula Aren Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
3743-1995)
Keadaan Satuan Persyaratan (%)
Bentuk Normal
Bau Normal
Rasa Normal dan khas
Warna Kuning sampai kecoklatan
Baagian yang tidak larut air %bb Maksimal 1.0
Air %bb Maksimal 10,0
Abu %bb Maksimal 2,0
Gula reduksi %bb Maksimal 10,0
Sukrosa %bb Minimal 77,0
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40
Timah (Sn) mg/kg 0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
Arsen (As) mg/kg Maksimal 40,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional 1995
Indonesia merupakan penghasil terbesar dalam produksi gula aren terbaik.
Gula aren memiliki kandungan senyawa alami tidak seperti gula biasa. Dalam
gula aren terkandung beberapa unsur makro dan mikronutrien, diperkirakan
11
kandungan keduanya dalam gula aren lebih tinggi dibandingkan gula putih.
Beberapa kandungan mikronutrien dalam gula aren antara lain : thiamine
(Vitamin B1), riboflavin (Vitamin B2), nicotinic acid (Vitamin B3), pyridoksin
(Vitamin B6), cyanocobalamin (Vitamin B12), ascorbic acid (Vitamin C) dan
garam mineral (Sintia, 2011). Menurut Pontoh (2011) nira segar mengandung
sukrosa 13,9-14,9%, abu 0,04%, protein 0,2% dan kadar lemak 0,02%. Protein
nira aren berasal dari empulur aren. Meskipun protein dalam nira relatif kecil,
namun jika dihitung dari total bahan kering, kandungan bisa mencapai 0,78%.
Kandungan gizi yang terdapat pada gula aren dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren
Jenis Kandungan Dalam 100 g Gula Merah Aren
Kalori (kalori) 368
Karbohidrat (gram) 95
Kalsium (miligram) 75
Fosfor (miligram) 35
Besi (miligram) 3
Air (gram) 4
Sumber : (Sunanto, 1993)
Gula aren memiliki keunggulan dibanding gula lain diantaranya, rasanya
manis dan lezat, gula aren memiliki Indeks Glisemik yang sangat rendah yaitu IG
35 yang artinya penyerapan glukosa berlangsung lambat sehingga pankreas tidak
perlu bekerja keras. Selain itu IG yang rendah membuat glukosa diserap secara
perlahan yang berarti energi tercipta secara perlahan sehingga tubuh bugar lebih
lama. Selama proses pembuatannya gula aren diproses tanpa penambahan bahan
kimia sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Serta gula aren banyak
mengandung unsur farmakologi yang bermanfaat seperti riboflavin, thiamin,
niacin, ascorbic, kalsium dan lain-lain. Riboflavin membantu pembentukan
antibodi, membantu terbentuknya energi, memperbaiki kerusakan sel saat proses
produksi energi, dan memperbaiki jaringan sistem pencernaan. Thiamin berfungsi
sebagai koenzim dalam metabolisme energi serta memperkuat sistem syaraf.
Niacin berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme glukosa, lemak dan alkohol
serta meningkatkan fungsi kerja otak dan menurunkan kadar kolesterol LDL.
Ascorbic Acid memiliki fungsi antibiotik, mencegah asma dan dapat mencegah
kanker (Hesty, 2016).
12
2.3.3 Air
Air merupakan komponen penting dalam pangan yang dapat berwujud
dalam berbagai bentuk dan jumlah yang berbeda Air juga merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan
tekstur serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai bahan yang mendispersikan
berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan (Kusnandar, 2010).
Air melarutkan mineral dan senyawa citarasa sehingga disebut sebagai
pelarut universal. Pada pembuatan hard candy penggunaan air dalam pengolahan
adalah sebagai media pelarut yang melarutkan bahan-bahan penyusun pada
produk makanan. Air akan melarutkan campuran karena adanya pemanasan
dengan suhu tinggi (Kusnandar, 2010).
2.3.4 Sirup Glukosa

Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik (SNI
01-2978-1992). Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer
pati (C6H12O6)n menjadi unit-unit monosakarida (C6H12O6). Sirup glukosa bukan
merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa, maltosa
dan dekstrin. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai pemanis bersama
dengan sukrosa. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang
dipergunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang
terbentuk (Koswara,2009).
Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah
untuk mengontrol kristalisasi gula sehingga dihasilkan penampakan permen yang
bening. Hal ini terjadi karena saat pemanasan pada suhu tinggi, glukosa dapat
mengurangi pembentukan butiran dari kristal gula yang menyebabkan permen
menjadi keruh. Selain itu glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur
tingkat kemanisan hard candy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan
dengan Dextrose Equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula
pereduksi yang dinyatakan dalam persen dekstrosa terhadap padatan kering. Sirup
glukosa dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan
yang rendah. Sirup glukosa mempunyai rasa manis relatif yang lebih rendah dari
13
fruktosa, sukrosa dan gula invert, tetapi lebih tinggi dari pemanis yang lain
(Jackson, 1995).
2.3.5 Flavor
Flavor adalah gabungan persepsi yang diterima oleh indra yaitu bau, rasa,
penampakan, sentuhan dan bunyi saat mengkonsumsi makanan. Tujuan
penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang
sebenarnya tetapi untuk meningkatkan flavor awal yang lemah dan menggantikan
flavor yang hilang selama pengolahan (Soekarto, 1981). Salah satu flavor yang
digunakan dalam pembuatan hard candy adalah ekstrak kulit kayu manis.
2.4 Pembuatan Hard Candy
Menurut (Budiana, 2002), proses pembuatan hard candy adalah sukrosa

ditambahkan dengan air dan dipanaskan sampai suhu 100˚C, kemudian
tambahkan sirup glukosa dan dipanaskan sampai tercapai suhu akhir pemanasan
150˚C. Sambil terus diaduk hingga homogen. Lalu tambahkan flavor pada larutan
dan diaduk. Adonan permen dituangkan dalam cetakan permen dan dibiarkan
hingga dingin, kemudian diambil dari cetakan untuk dilakukan pengemasan.
Pengemasan permen harus cepat dilakukan agar tidak terjadi penyerapan air dari
udara yang menyebabkan kelembaban permen meningkat, sehingga
mempengaruhi penurunan mutu permen yaitu cepat rusak dan berair.
2.5 Persyaratan Mutu Hard Candy
Pembuatan suatu produk hendaknya disertai dengan suatu proses yang

menghasilkan produk sesuai dengan standar mutu yang jelas, baik ditingkat
nasional maupun ditingkat perusahaan. Sistem standarisasi ini dimaksudkan untuk
membina mutu produk sehingga menghasilkan produk yang dapat memenuhi
kebutuhan pasar yaitu masyarakat konsumen umum (Soekarto, 1981). Syarat
mutu dari hard candy adalah sesuai dengan SNI 3547.1-2008 yang dapat dilihat
pada Lampiran 3.
14
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pembuatan hard candy :

1. Jumlah sukrosa dan sirup glukosa atau gula invert yang digunakan
Gula yang digunakan dalam pembuatan hard candy sebanyak 50-70% dari
berat total supaya kristal-kristal yang terbentuk dapat dicegah. Apabila
penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran maka akan terjadi
kristalisasi (Winarno, 2004). Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut
yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan hard
candy menjadi keras dan mengkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang
terlalu sedikit menyebabkan hard candy menjadi lembek (Nurwati,2011).
Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam
pembuatan hard candy sangat menentukan tekstur dari permen tersebut. Semakin
banyak sukrosa yang digunakan maka permen semakin keras. untuk mencegah
kristalisasi gula. Sirup glukosa berfungsi mengatur tingkat kemanisan yang
diinginkan, mengurangi kerapuhan permen sehingga mencegah permen pecah
pada saat pendinginan serta mencegah pengkristalan sukrosa atau gula. Akan
tetapi penggunaan sirup glukosa yang berlebihan menyebabkan permen menjadi
lembek, sulit mengeras sehingga permen akan mudah meleleh dan saat dimakan
akan menempel disela- sela gigi atau rongga mulut. Pada umumnya perbandingan
penggunaan sukrosa dengan sirup glukosa adalah 70:30 sedangkan untuk
pembuatan soft candy 50:50 (Amir,2017).
2. Pemasakan
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang
terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan
yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan menjadi tinggi, sehingga
tekstur hard candy menjadi sangat lembek karena kelarutan sukrosa menjadi
rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan.
Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna
pada hard candy. Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu tinggi maka akan
terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan
warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dengan waktu pemasakan
singkat maka hard candy tidak akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu
dilakukan proses pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah
15
kegosongan. Pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau memukul-
mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembung-gelembung udara. Bila
ini terjadi permen yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur.
Untuk menghasilkan hard candy dengan mutu yang baik serta lebih tahan
disimpan maka produk harus memiliki kadar air yang minimum dan
keseimbangan pebandingan antara gula dan sirup glukosa yang tepat
(Nurwati,2011).
2.6 Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah

proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat
oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.
Antioksidan juga didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel
dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit
(Trilaksani,2003).
Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron
yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul
biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber
pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan
protein dan DNA, kanker dan penuaan (Trilaksani,2003).
Komponen kimia yang berperan sebagai senyawa antioksidan adalah
senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa tersebut banyak
terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan dan memiliki kemampuan
untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan
pangan antara lain vitamin E, vitamin C dan karatenoid (Priska, 2012).
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik
atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid
yang memiliki aktifitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin
dan kalkon (Widayanti,2009).
Kulit batang kayu manis mengandung senyawa yang memiliki aktivitas
sebagai antioksidan yang sangat kuat yaitu sinamaldehid. Senyawa sinamaldehid
16
pada kayu manis merupakan salah satu antioksidan yang sangat kuat yang secara
efektif dapat melawan radikal bebas termasuk anion-anion superoksida dan
hidroksi-radikal, begitu juga radikal-radikal bebas yang lainnya dalam pengujian
in vitro (Rismunandar,2001).
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi
antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier. Antioksidan
primer untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutuskan
reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil, contohnya
enzim superoksida dimustase (SOD), katalase dan glutation dimustase.
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah
terjadinya reaksi berantai contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin
E, vitamin C dan β-karoten. Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan
sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas contohnya yaitu enzim yang
memperbaiki DNA pada inti sel adalah metion sulfoksida reduktase
(Trilaksani,2003)
III. BAHAN DAN METODA PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil

Pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Teknologi Rekayasa Proses Hasil
Pertanian, Laboratorium Instrumentasi Pusat, Laboratorium Mikrobiologi dan
Bioteknologi dan Laboratorium Instrumentasi dan Kontrol, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan Juni-Juli 2018.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit kayu manis
grade KB, gula aren cetak yang berasal dari Pasaman Barat, sirup glukosa dan air.
Bahan yang digunakan dalam analisis kimia berupa aquades, Pb-asetat,
(NH4)2HPO4, Larutan Luff-Schoorl, KI, H2SO4, indikator pati, HCl, NaOH 30%,
CHCl3, metanol, DPPH 1 Mm, DMSO, air laut, larva udang.
Peralatan yang digunakan selama penelitian adalah timbangan analitik,
kompor, panci, sendok pengaduk, gelas piala, alat pencetak, kain saring, dan
termometer. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis antara lain oven,
desikator, tanur, erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, pipet, labu ukur, labu takar,
batu didih, kertas saring, buret, corong, pH meter, cawan aluminium, cawan
porselen, stopwatch, hot plate, force gauge digital, vial dan akuarium.
3.3 Rancangan dan Analisis Data
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil
pengamatan dari masing-masing prameter dianalisa statistik dengan uji F dan
dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf
nyata 5%.
Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah ekstrak kulit kayu manis
yang ditambahkan dalam pembuatan hard candy yaitu dengan perlakuan 4%; 8%;
12%; 16% dan 20%.
18
Perlakuan yang akan dilaksanakan pada penelitian ini berdasarkan

penelitian pendahuluan adalah :
A = Penambahan ekstrak kulit kayu manis 4%
B = Penambahan ekstrak kulit kayu manis 8%
C = Penambahan ekstrak kulit kayu manis 12%
D = Penambahan ekstrak kulit kayu manis 16%
E = Penambahan ekstrak kulit kayu manis 20%
Model matematika dari rancangan yang digunakan adalah :
Yij = µ + Pi + Eij
Keterangan :
Yij :Hasil pengamatan akibat adanya penambahan ekstrak kulit kayu manis
konsentrasi ke-i dan ulangan ke-j
µ :Nilai rata-rata umum
Pi :Pengaruh perlakuan ke-i
Eij :Pengaruh sisa pada satuan percobaan yang memperoleh perlakuan ke-i
dan ulangan ke-j
i :Banyak perlakuan (1,2,3,4,5)
j :Ulangan dari tiap perlakuan (1,2,3)
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penentuan Formulasi

Formulasi pada pembuatan hard candy ini berdasarkan pada formula
penelitian (Handayani, 2015) dengan modifikasi dan berdasarkan pra-penelitian
yang telah dilakukan.
Formula hard candy yang digunakan sesuai dengan perlakuan seperti
terlihat pada Tabel 3 :
Tabel 3. Formula Cassiavera Hard Candy
Perlakuan
Bahan
A B C D E
Gula Aren (g) 70 70 70 70 70
Air (g) 20 20 20 20 20
Sirup Glukosa (gr) 30 30 30 30 30
Ekstrak K.Kayu Manis 4% 8% 12% 16% 20%
Catatan : Persentase penambahan ekstrak kulit kayu manis diambil dari berat total bahan, jumlah
total bahan 120 gram.
19
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Kulit Kayu Manis

a. Pengecilan ukuran kayu manis
Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi
zat yang terkandung dalam kulit kayu manis. Sebelum dilakukan
pengecilan ukuran, kulit kayu manis dibersihkan dahulu dengan cara
dicuci dengan air mengalir, lalu kulit kayu manis dipotong menjadi kecil
±1-2 cm.
b. Penimbangan kayu manis
Penimbangan dilakukan dengan timbangan analitik karena kulit
kayu manis yang digunakan hanya sedikit. Kulit kayu manis ditimbang
sebanyak 60 gram.
c. Pemasakan
Pemasakan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak dari kulit kayu
manis dengan menambahkan air 300 ml dan dididihkan. Setelah mendidih,
api dikecilkan (90˚C) lalu dimasukkan kulit kayu manis hingga 30 menit.
Hal ini dilakukan agar zat yang terkandung dalam kulit kayu manis dapat
terlarut dalam air. Setelah itu larutan ekstrak disaring.
3.4.3 Pembuatan Cassiavera Hard Candy (Handayani,2015 yang dimodifikasi)

Pertama-tama gula aren (sukrosa) dengan formula 70 gram dilarutkan
dengan air sebanyak 20 ml dan dipanaskan sampai suhu 100˚C. Lalu ditambahkan
sirup glukosa sebanyak 30 gram. Adonan terus diaduk hingga homogen dan
dipanaskan sampai tercapai suhu akhir pemanasan 150˚C. Setelah itu ditambahkan
ekstrak kulit kayu manis sesuai perlakuan (4%,8%,12%,16%,20%) dan terus
diaduk hingga masak (jika dimasukkan dalam air akan berbentuk lembaran
benang dan bisa dipatahkan). Lalu dicetak dengan cetakan berdiameter 2cm dan
dibiarkan sampai mengeras. Kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dikemas
dengan plastik yang tertutup rapat. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar
(35˚C).
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan untuk bahan baku adalah uji pH, kadar air,
kadar abu dan aktifitas antioksidan pada ektrak kulit kayu manis serta uji kadar
20
air,kada abu dan pH pada gula aren. Sedangkan pengamatan yang dilakukan untuk
cinnamon hard candy adalah pH, kadar air, kadar abu, sakarosa, kadar gula
reduksi, aktifitas antioksidan, uji toksisitas, uji kekerasan, dan uji organoleptik.
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1 Analisa Sifat Kimia

3.6.1.1 Nilai pH (AOAC,1995)
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan kisaran 0-
14. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml, dan diperkirakan anoda dari
pH meter dapat terbenam dalam sampel. pH meter distandarisasi dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Alat dibilas dengan air destilata dan
dikeringkan dengan tissue. Ukuran pH dari sampel dengan memasukkan anoda
kedalam larutan sampel. pH dapat dibaca pada skala.
3.6.1.2 Kadar Air (SNI, 3547.1-2008)

Cawan aluminium bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam kemudian
dinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang (W0). Timbang 5
gram sampel dalam cawan tersebut, sampel disebarkan merata (W1). Tempatkan
cawan beserta isi di dalam oven dengan suhu 105˚C. Setiap pemanasan 1 jam
cawan dikeluarkan dari oven dan dipindahkan ke dalam desikator selama 10-15
menit dan kemudian ditimbang (W2). Keringkan kembali dalam oven sampai
bobot tetap. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
KA (%) = W1-W2 x 100%
W1-W0
Keterangan :
W0 = bearat cawan aluminium kosong (g)
W1 = berat sampel + cawan aluminium (g)
W2 = bobot sampel + cawan aluminium setelah dikeringkan (g)
3.6.1.3 Kadar Abu (Sudarmadji et al.,1997)

Cawan pengabuan dikeringkan didalam tanur selama 15 menit kemudian
didinginkan dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan
ke dalam cawan porselen. Sampel dipanaskan sampai menjadi arang dan tidak
21
mengeluarkan asap. Kemudian diabukan di dalam tanur pada suhu maksimal

550˚C hingga menjadi abu. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
timbang segera setelah mencapai suhu ruang.
Kadar abu (%) = A – B x 100%
C
Keterangan :
A = berat abu + cawan (g)
B = berat cawan (g)
C = berat sampel (g)
3.6.1.4 Kadar Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (SNI,3547.1-2008)

Timbang 2 gram sampel dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
tambahkan air dan kocok. Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan
goyangkan. Teteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10%. Apabila timbul endapan
putih maka penambahan Pb-asetat setengah basa sudah cukup. Tambahkan 15 ml
larutan (NH4)2HPO4 10%. Untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah
diendapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes (NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak timbul
endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup. Goyangkan dan
tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan
dan saring. Pipet 10 ml larutan hasil penyaring dan masukkan kedalam
Erlenmeyer 500 ml. Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl
(dengan pipet) serta beberapa butir batu didih. Hubungkan Erlenmeyer dengan
pendingin tegak, panaskan diatas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit
sudah harus mulai mendidih. Panaskan terus selama 10 menit kemudian angkat
dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin
tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% (hati-hati
terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator
larutan kanji 0,5 % (V1). Kerjakan penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml
larutan Luff Schoorl seperti cara diatas (V2).
Perhitungan :
Gula reduksi (%), sebagai gula sebelum inversi = W1 x Fp x 100%
W
22
Keterangan :
W1 = bobot glukosa (berdasarkan Tabel Luff, dimana jumlah natrium tiosulfat 0,1
N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam tabel adalah
pengurangan volume titar blanko dengan volume titar sampel (V 2-V1))
Fp = faktor pengenceran
W = bobot sampel (mg)
3.6.1.5 Sakarosa (SNI, 3547.1-2008)

Timbang 2 gram sampel dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
tambahkan air dan kocok. Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan
goyangkan. Teteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10%. Apabila timbul endapan
putih maka penambahan Pb-asetat setengah basa sudah cukup. Tambahkan 15 ml
larutan (NH4)2HPO4 10%. Untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah
diendapkan seluruhnya, teteskan 1 tetes - 2 tetes (NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak
timbul endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup. Goyangkan
dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali,
biarkan dan saring. Pipet 50 ml larutan hasil penyaringan dan masukkan kedalam
labu ukur 100 ml. Tambahkan 25 ml HCl 25%, pasang thermometer dan lakukan
hidrolisis diatas penangas air. Apabila suhu mencapai 68˚C - 70˚C suhu
dipertahankan selama tepat 10 menit. Angkat dan bilas thermometer dengan air
lalu dinginkan. Tambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu)
dengan indikator fenolftalin. Tepatkan sampai tanda tera dengan air suling, kocok
12 kali. Pipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml.
Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta
beberapa batu didih. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak, panaskan
diatas pemanas listrik, usahakan dalam 3 menit sudah harus mulai mendidih.
Panaskan terus selama 10 menit kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak
berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan
25 ml larutan H2SO4 25% (hati-hati terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan
Natrium tio sulfat 0,1 N dengan indikator larutan kanji 0,5% (V1). Kerjakan
penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff Schoorl seperti cara
diatas (V2).
Sakarosa (%) = 0,95 x (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi)
23
dengan:
Gula sebelum inversi (%) = gula reduksi
Gula sesudah inversi (%) = W1 x Fp x 100%
W
Keterangan :
W1 = bobot glukosa (berdasarkan Tabel Luff, jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang
diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam tabel adalah pengurangan
volume titar blanko dengan volume titar sampel (V 2-V1))
Fp = faktor pengenceran
W = bobot sampel (mg)
3.6.1.6 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Huang, Chang dan Shao, 2005)
Sampel sebanyak 1 g dilarutkan dalam 10 ml metanol. Kemudian diaduk
dengan menggunakan vortex dan dimasukkan ke dalam ultrasonic bath selama 30
menit dan selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
Ekstrak sampel sebanyak 1 ml dicampur dengan 2 ml methanol dan 1 ml larutan
DPPH. Campuran kemudian diaduk dan didiamkan selama 15 menit diruang
gelap. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer dengan
serapannya diukur pada panjang gelombang 517 nm. Blanko yang digunakan
yaitu methanol. Dengan perhitungan :
Daya antioksidan = absorban blanko – absorban sampel x 100%
absorban blanko
3.6.1.7 Uji Toksisitas Metode Bhrine Shrimps (Henindya, Swantara, Suaniti,

2014)
Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hewan percobaan yakni larva
udang Artemia salina Leach. Larva diperoleh dengan menetaskan telur udang
dalam wadah pembiakan. Wadah pembiakan terdiri dari dua bagian, dimana
terdapat bagian terang dan bagian gelap yang kemudian diisi dengan air laut dan
udang yang akan ditetaskan diletakkan pada bagian yang gelap. Setelah menetas
larva akan menetas menuju bagian yang terang.
Dalam analisis ini diperlukan 9 vial uji dan 3 vial control untuk masing-
masing sampel sebanyak 3 kali. Vial uji terdiri dari 3 konsentrasi yaitu 10, 100,
1000 µg/ml yang dilakukan masing-masing sebanyak 3 kali.
24
Persiapan sampel dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 40 mg

yang kemudian dilarutkan dalam 4 ml methanol, sehingga didapatkan konsentrasi
10 mg/ml (larutan induk). Pipet sebanyak 500 µL dan 50µL untuk memperoleh
konsentrasi akhir 1000 µg/mL, dan 100 µg/mL sebanyak 50 µL. Larutan contoh
disiapkan dengan 3 vial yang tidak berisi larutan sampel. selanjutnya vial yang
berisi sampel diuapkan pelarutnya lalu ditambahkan 50 µL. DMSO dan 2 ml air
laut. Hal yang sama juga dilakukan pada control.
Keadaan vial uji dan vial contoh dimasukkan 10 ekor larva udang.
Cukupkan volume masing-masing vial sebanyak 5 ml dengan air laut. Jumlah
larva yang mati dihitung dengan nilai LC50 menggunakan analisis probit dan
persamaan regresi.
Y = A + BX
Keterangan :
X = log konsentrasi
A dan B = nilai yang didapatkan dari persamaan linear
Y = nilai probit, dimana Y untuk 50% kematian = 5
3.6.2 Analisa Sifat Fisik

3.6.2.1 Kekerasan (Hermansyah,2010)
Uji kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat force gauge digital.
Pada produk dilakukan pengukuran kekerasan dengan menusukkan jarum force
gauge sedalam 1 mm kedalam sampel sehingga diketahui kekerasan dari produk
pada alat ditampilkan angka dalam satuan Newton (N). Kekerasan hard candy
dapat πdiketahui dengan persamaan :
P = F dimana A= π D2
A 4
Keterangan : P = Kekerasan (N/cm2)
F = Gaya (N)
A = Luas penampang bidang tusukan (cm2)
D = Diameter alas kerucut penekan (penampang melintang yang
tertancap ke dalam produk (cm)
25
3.6.2.2 Uji Organoleptik (Setyaningsih, 2010)

Uji organoleptik produk permen cinnamon dilakukan dengan
menggunakan panelis sebanyak 30 orang dari mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Metode yang digunakan
adalah uji hedonik yang meliputi warna, aroma, dan rasa. Skala hedonik yang
digunakan mempunyai rentang 1-5. Skala (1) untuk sangat tidak suka, (2) tidak
suka, (3) biasa, (4) suka, (5) sangat suka.
Prosedur uji organoleptik :
a. Pengujian dilakukan di laboratorium indrawi
b. Panelis ditentukan 30 orang
c. Formulir uji organoleptik disediakan, didalamnya tercantum angka-angka
pengujian skala
d. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring bersih berwarna putih agar
dapat dilihat perbedaan warnanya dengan jelas. Setiap sampel diberi kode
dengan tiga angka secara acak.
e. Air putih disediakan untuk berkumur dan menetrakan mulut.
f. Kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna dan aroma pada
permen keras (hard candy).
g. Angka-angka penilaian dicantumkan pada lembar penilaian pada Lampiran
4.
h. Pengolahan data dilakukan dengan analisa ANOVA (Analysis of Variance)
dan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku
4.1.1 Ekstrak Kulit Kayu Manis

Analisa bahan baku dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi dan
komponen kimia dari bahan baku yang digunakan yang akan berpengaruh
terhadap produk yang dihasilkan. Analisa yang dilakukan terhadap ekstrak kulit
kayu manis meliputi kadar air, kadar abu, nilai pH dan antioksidan. Hasil analisa
terhadap ekstrak kulit kayu manis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Hasil Analisa Ekstrak Kulit Kayu Manis
Analisa Hasil ± SD
Kadar Air (%) 97,125 ± 0,035
Kadar Abu (%) 0,197 ± 0,002
pH 8,100 ± 0,011
Aktivitas Antioksidan (%) 84,241 ± 0,600
Hasil analisa kadar air ektrak kulit kayu manis yang didapat yaitu
sebanyak 97,125% sedangkan kadar abu yang terdapat pada ekstrak kulit kayu
manis yaitu 0,197%. Nilai pH ekstrak kulit kayu manis yang diperoleh yaitu 8,1.
Nilai pH yang didapat sesuai dengan pernyataan Barnett (1996) bahwa kayu
manis merupakan golongan alkali dengan nilai pH 8,5. Semakin banyak
penambahan ekstrak kulit kayu manis, pH hard candy yang dihasilkan semakin
tinggi.
Kandungan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit kayu manis yaitu
84,241%. Hasil tersebut tidak sesuai dengan penelitian Anjani,dkk (2015) yang
menyatakan bahwa aktivitas antioksidan kayu manis yang didapat sebesar
73,62%. Hal ini dapat disebabkan adanya perbedaan jenis dan bagian kayu manis
yang digunakan. Kandungan kimia akan dipengaruhi oleh bagian tumbuhan yang
digunakan dan akan terdapat perbedaan kandungan kimia dari akar, daun atau
dengan kulit batang. Selain itu, kandungan kimia setiap tumbuhan meskipun pada
spesies yang sama akan sangat dipengaruhi oleh kondisi geografis, Iklim dan
ekologi (Rismunandar, 2001).
27
4.1.2 Gula Aren

Analisa yang dilakukan terhadap bahan baku gula aren yaitu kadar air,
kadar abu dan pH. Hasil analisa gula aren dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Hasil Analisa Gula Aren
Analisa Gula Aren
Kadar Air (%) 10,735 ± 0,134
Kadar Abu (%) 1,408 ± 0,190
pH 7,100 ± 0,011
Hasil Analisa kadar air gula aren yang didapat yaitu 10,735%. Hasil ini
melebihi kadar air yang disyaratkan didalam SNI 01-3743-1995 tentang gula
palma cetak yaitu maksimum 10% (b/b). Kadar air yang tinggi ini menandakan
bahwa telah terjadi penyerapan uap air dari lingkungan, dimana produk gula
palma cetak merupakan produk yang higroskopis (mudah menyerap air dari
lingkungan) (Heryani, 2016). Derajat keasaman dari gula aren dapat
mempengaruhi kualitas gula aren. Kualitas gula aren yang baik memiliki pH 6-7
(Heryani,2016). Sedangkan analisa nilai pH gula aren yang didapat yaitu 7,1.
Hasil ini sudah memenuhi syarat kualitas gula aren yang baik.
Hasil analisa kadar abu gula aren yang disajikan pada Tabel 5
menunjukkan kadar abu gula aren yaitu 1,408%. Nilai ini sudah memenuhi
persyaratan mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula palma yaitu kadar abu gula
palma maksimum 2% (b/b). Tingginya kadar abu dari gula aren dipengaruhi oleh
kandungan mineral yang terdapat pada bahan baku gula aren yaitu nira.
Kandungan mineral yang terdapat pada gula aren menurut Sunanto (1993) yaitu
kalsium, fosfor dan besi. Gula dengan kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan
agar dihasilkan permen yang jernih. Kadar abu yang tinggi akan menyebabkan
pewarnaan dan terperangkapnya gelembung udara dalam massa gula. Sukrosa
yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurniaan yang
tinggi dan kadar abu yang rendah (Koswara, 2009).
28
4.2 Analisa Sifat Kimia
4.2.1 Nilai pH
Analisa pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman hard candy
yang dihasilkan. pH merupakan salah satu faktor yang berhubungan dengan
tingkat stabilitas sakarosa pada hard candy (Erwinda,2014). Nilai pH hard candy
dipengaruhi oleh pH bahan yang digunakan. Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap pH
permen keras yang dihasilkan pada taraf α=5%. Pengaruh penambahan ekstrak
kulit kayu manis terhadap pH hard candy dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-Rata pH Hard Candy
Perlakuan pH ± Standar Deviasi
A (Penambahan Ekstrak KKM 4 %) 7,066 ± 0,153 a
B (Penambahan Ekstrak KKM 8%) 7,266 ± 0,058 b
C (Penambahan Ekstrak KKM 12%) 7,366 ± 0,058 b
D (Penambahan Ekstrak KKM16%) 7,466 ± 0,153 c
E (Penambahan Ekstrak KKM 20%) 7,700 ± 0,200 c
KK = 1,853 %
Keterangan : 1) KKM = Kulit Kayu Manis. 2) Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh
huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 5% menurut DNMRT.
Terlihat pada tabel bahwa nilai pH hard candy yang didapatkan berkisar
antara pH 7,066-7,700. Semakin meningkat konsentrasi ekstrak kulit kayu manis
yang ditambahkan, maka nilai pH hard candy semakin meningkat. Hal ini
disebabkan karena berdasarkan hasil analisa bahan baku ekstrak kulit kayu manis
memiliki nilai pH yang tinggi yaitu sebesar 8,1 karena ekstrak kulit kayu manis
merupakan golongan alkali (Barnett, 1996). Dapat dilihat bahwa perlakuan
penambahan ekstrak kulit kayu manis dengan konsentrasi sebanyak 4%
menghasilkan nilai pH terendah yaitu 7,066, sedangkan penambahan ekstrak kulit
kayu manis dengan konsentrasi sebanyak 20% menghasilkan nilai pH tertinggi
yaitu 7,700.
4.2.2 Kadar Air

Kandungan air di dalam suatu bahan sangat berpengaruh terhadap daya
tahan suatu produk selama masa penyimpanan. Kadar air yang cukup tinggi pada
29
suatu produk akan mengakibatkan aktifitas air yang ada sangat cocok sebagai
media pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air sangat berpengaruh terhadap
mutu hard candy, karena tingkat keawetan hard candy mempunyai hubungan
yang erat dengan kadar air yang terkandung didalamnya (Koswara, 2009).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan
berpengaruh nyata terhadap kadar air permen keras yang dihasilkan pada taraf
α=5%. Hasil analisa kadar air hard candy dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Kadar Air Hard Candy
Perlakuan Kadar Air (%) ± Standar Deviasi
E (Penambahan Ekstrak KKM 20%) 3,023 ± 0,264 a
D (Penambahan Ekstrak KKM 16%) 3,223 ± 0,250 a
C (Penambahan Ekstrak KKM 12%) 3,667 ± 0,633 a b
A (Penambahan Ekstrak KKM 4%) 4,293 ± 0,432 b
KK = 11,289 %
huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 5% menurut DNMRT
Hasil analisa kadar air rata-rata hard candy yang didapatkan yaitu berkisar
antara 3,023% - 4,293%. Dapat dilihat bahwa hard candy perlakuan A dengan
penambahan ekstrak kulit kayu manis 4% memberikan nilai kadar air tertinggi
yaitu 4,293%, sedangkan hard candy perlakuan E dengan penambahan ekstrak
kulit kayu manis 20% memberikan nilai kadar air terendah yaitu 3,023%. Kadar
air hard candy dengan perlakuan D dan E sudah memenuhi standar SNI 01-3743-
2008 tentang syarat mutu kembang gula keras yang mengisyaratkan kadar air
maksimum 3,5%. Sedangkan kadar air hard candy pada perlakuan A,B dan C
belum memenuhi syarat SNI karena melebihi batas maksimum kadar air. Hal ini
karena semakin banyak konsentrasi ekstrak kulit kayu manis yang ditambahkan
maka semakin rendah kadar air hard candy yang dihasilkan.
Menurut penelitian Nurwati (2011) penurunan kadar air hard candy terjadi
karena semakin tinggi kandungan sukrosa hard candy yang terkandung
didalamnya. Tingginya kandungan sukrosa disebabkan karena menurut Admin
(2017) dalam http://www.farmasi-id.com kulit kayu manis memiliki kandungan
gula alami sebanyak 2,17 g / 100 g. Hal ini menyebabkan kandungan sukrosa
pada hard candy meningkat. Semakin banyak penambahan ekstrak kulit kayu
30
manis maka sukrosa pada hard candy akan meningkat dan akan mempengaruhi
kadar air hard candy. Larutan gula yang digunakan sebagai bahan pembuatan
hard candy dengan pemanasan pada suhu tinggi akan mengeras dan mengalami
penurunan kadar air. Hal ini sesuai dengan Winarno (2004), bila larutan sukrosa
diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik
didihnya.
4.2.3 Kadar Abu

Kadar abu merupakan syarat mutu penting pada produk permen. Abu
adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Sebagian besar
bahan makanan terdiri dari 96% bahan organik dan air serta sisanya terdiri dari
unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar
abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar sedangkan
bahan anorganik tidak, karena itu dikatakan abu (Winarno,2004). Mineral suatu
bahan merupakan garam organik (garam-garam malat, oksalat, asetat, pektat) dan
garam anorganik (garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat). Kadar abu
merupakan salah satu parameter penentu mutu dari hard candy, dimana kadar abu
ini mempengaruhi penampakan dari hard candy. Kadar abu bernilai rendah
dibutuhkan dalam pembuatan hard candy agar dihasilkan permen yang jernih.
Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan terperangkapnya gelembung
udara dalam massa gula (Koswara, 2009).
Berdasarkan penelitian ini dapat dilihat bahwa kadar abu hard candy pada
setiap perlakuan mengalami peningkatan. Akan tetapi hasil analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak kulit kayu manis
tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu hard candy yang
dihasilkan pada taraf α=5%. Hasil analisa kadar abu hard candy dapat dilihat pada
Tabel 8.
31
Tabel 8. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Hard Candy

Perlakuan Kadar Abu (%) ± Standar Deviasi
A (Penambahan Ekstrak KKM 4%) 0,884 ± 0,075
B (Penambahan Ekstrak KKM 8%) 0,970 ± 0,259
C (Penambahan Ekstrak KKM 12%) 1,079 ± 0,115
D (Penambahan Ekstrak KKM16%) 1,085 ± 0,164
E (Penambahan Ekstrak KKM 20%) 1,176 ± 0,372
KK = 21,559 %
Keterangan : 1) KKM = Kulit Kayu Manis.
Berdasarkan hasil analisa, kadar abu hard candy yang didapatkan yaitu
berkisar antara 0,884% - 1,176%. Semakin banyak penambahan ekstrak kulit kayu
manis maka semakin tinggi kadar abu hard candy yang didapat. Dapat dilihat
bahwa hard candy dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis 4% memberikan
nilai kadar abu terendah yaitu 0,884%, sedangkan hard candy dengan
penambahan ekstrak kulit kayu manis 20% memberikan nilai kadar abu tertinggi
yaitu 1,176%. Nilai ini telah sesuai dengan standar SNI 01-3547-2008 tentang
syarat mutu kembang gula keras yang menyatakan bahwa kadar abu hard candy
maksimum 2,0%.
Tingginya kandungan kadar abu ini disebabkan oleh kandungan mineral
yang terdapat pada gula aren dan ekstrak kulit kayu manis yang ditambahkan pada
hard candy. Kandungan mineral yang terdapat pada gula aren adalah kalsium,
fosfor dan besi. Sedangkan mineral yang terdapat pada kayu manis adalah kalsium
dan mangan. Kalsium berperan dalam menjaga tulang agar tetap kuat dan sehat,
selain itu kalsium juga diperlukan agar otot dapat bekontraksi serta darah
membeku dengan baik. Mangan berfungsi sebagai bagian dari enzim antioksidan
yang membantu mecegah kerusakan radikal bebas dalam tubuh (Winarno, 2004).
4.2.4 Kadar Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan
fruktosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa, maltosa) kecuali sukrosa dan pati (polisakarida) termasuk sebagai gula
pereduksi. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah
penambahan ekstrak kulit kayu manis memberikan pengaruh berbeda nyata
32
terhadap kadar gula reduksi hard candy yang dihasilkan pada taraf α=5%. Hasil
pengujian kadar gula reduksi hard candy ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Gula Reduksi Hard Candy
Perlakuan Kadar Gula Reduksi (%) ± SD
D (Penambahan Ekstrak KKM 16%) 18,510 ± 0,327 a
C (Penambahan Ekstrak KKM 12%) 18,526 ± 0,465 a
B (Penambahan Ekstrak KKM 8%) 19,168 ± 0,246 a b
A (Penambahan Ekstrak KKM 4%) 19,312 ± 0,405 b
KK = 1,997 %
Keterangan : 1) KKM = Kulit Kayu Manis. 2) SD = Standar Deviasi. 3) Angka-angka pada lajur
yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 5%
menurut DNMRT
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar gula reduksi hard candy yang
diperoleh pada setiap perlakuan tidak jauh berbeda, namun secara statistik
penambahan ekstrak kulit kayu manis berbeda nyata terhadap gula reduksi hard
candy yaitu berkisar antara 18,455% - 19,312%. Nilai ini telah sesuai dengan
standar SNI 01-3547-2008 tentang syarat mutu kembang gula keras yaitu kadar
gula reduksi permen keras maksimum 24%. Kadar gula reduksi hard candy
terendah terdapat pada perlakuan E dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis
20% yaitu dengan rata-rata 18,455%. Kadar gula reduksi hard candy tertinggi
terdapat pada perlakuan A dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis 4% yaitu
dengan rata-rata 19,312%.
Hasil analisis rata-rata kadar gula reduksi pada hard candy menunjukkan
bahwa semakin banyak penambahan ekstrak kulit kayu manis maka kadar gula
reduksi hard candy semakin menurun. Penurunan kadar gula reduksi hard candy
terjadi karena ekstrak kulit kayu manis mengandung senyawa fenol yaitu
flavonoid dan tanin yang akan menurunkan konsentrasi gula reduksi (Rochman
dan Siswoyo,2016). Didalam ekstrak kulit kayu manis mengandung flavonoid
yang bersifat antimikroba sehingga diduga dapat menekan terjadinya reaksi
hidrolisis sukrosa menjadi gula-gula reduksi seperti glukosa (Indahyanti, 2014).
Menurut Jackson (1995) dalam Rahmatika (2016) sukrosa dapat terinversi
menjadi gula pereduksi yang dipengaruhi oleh konsentrasi asam, suhu pemanasan
dan lama pemanasan. Sukrosa pada kondisi asam dapat terhidrolisis menjadi
33
glukosa dan fruktosa yang disebut gula reduksi karena adanya gugus OH bebas
yang reaktif. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH
bebas yang reaktif, tetapi sukrosa akan terhidrolisis menjadi gula invert yaitu
fruktosa dan glukosa ketika selama pemasakan pH mengalami penurunan.
Semakin rendah pH hard candy maka akan meningkatkan kadar gula pereduksi
hard candy (Yazakka, 2015). Ini sesuai dengan hasil analisa hard candy bahwa
pada analisa pH didapatkan tingkat keasaman hard candy semakin meningkat
yang menyebabkan gula pereduksi hard candy menurun.
Kadar gula reduksi juga ditentukan berdasarkan banyak sedikitnya kadar
sakarosa. Apabila kadar sakarosa tinggi maka kadar gula reduksi akan semakin
rendah (Erwinda, 2014). Dalam pengolahan hard candy, keberadaan gula reduksi
tidak dikehendaki karena merupakan indikasi inversi sukrosa dan juga dapat
menghalangi kristalisasi sukrosa. Selain itu tingginya gula reduksi yang ada pada
hard candy mengakibatkan produk tersebut bersifat higroskopis, sehingga
penampakannya menjadi lembek (Erwinda, 2014).
4.2.5 Sakarosa
Sakarosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-
monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa dengan rumus molekul
C12H22O11. Sakarosa dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan.
Sakarosa bukan merupakan gula pereduksi karena sakarosa tidak mempunyai
atom karbon monomer bebas. Sumber-sumber sakarosa yang terdapat di alam
yaitu tebu, bit, gula nira dan jelly (Maulidah,2012).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah
terhadap kadar sakarosa hard candy yang dihasilkan pada taraf α=5%.. Hasil
pengujian sakarosa cassiavera hard candy ditampilkan pada Tabel 10.
34
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Sakarosa Hard Candy

Perlakuan Sakarosa (%) ± Standar Deviasi
A (Penambahan Ekstrak KKM 4%) 42,254 ± 0,395 a
B (Penambahan Ekstrak KKM 8%) 42,586 ± 0,420 a
E (Penambahan Ekstrak KKM 20%) 45,311 ± 0,437 c
KK = 1,085 %
Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa sakarosa yang diperoleh berkisar
antara 42,254% - 45,311%. Nilai ini telah sesuai dengan standar SNI permen
keras yaitu kadar sakarosa minimum 35%. Kadar sakarosa terendah terdapat pada
perlakuan A yaitu dengan rata-rata 42,254% dan sakarosa tertinggi terdapat pada
perlakuan E yaitu dengan rata-rata 45,311%. Hasil analisis rata-rata sakarosa pada
hard candy menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak kulit kayu manis yang
ditambahkan maka sakarosa yang dihasilkan semakin meningkat . Hal ini
disebabkan karena kulit kayu manis memiliki kandungan gula alami sebanyak
2,17g / 100g sehingga diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar
sakarosa hard candy meningkat (Admin, 2017 dalam http://www.farmasi-id.com).
Selain itu menurut Winarno (2004) bila larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya.
Dari Tabel 10 hasil analisa dapat dilihat bahwa ada hubungan negatif
antara kandungan sakarosa dengan gula reduksi. Data ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi kandungan sakarosa maka semakin rendah kandungan gula
reduksi. Hal ini disebabkan karena pH juga merupakan salah satu faktor yang
berhubungan dengan tingkat stabilitas sakarosa pada hard candy. Menurut
penelitian Erwinda (2014) sakarosa mudah terinversi menjadi glukosa dan
fruktosa pada kondisi asam. Apabila pH semakin tinggi maka reaksi inversi
sakarosa akan terhambat sehingga menyebabkan kadar sakarosa pada hard candy
semakin meningkat (Erwinda, 2014). Akan tetapi nilai pH juga tidak boleh terlalu
tinggi karena dapat menyebabkan kerusakan berupa degradasi gula pereduksi,
35
khususnya fruktosa menjadi senyawa lebih sederhana sehingga hard candy

mengalami pencoklatan.
4.5.6 Uji Daya Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan merupakan parameter yang dapat menggambarkan
persentase suatu senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah
radikal bebas. Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan bahan makanan
sumber antioksidan. Kayu manis mengandung sinamaldehid, eugenol, asam
sinamat, katekin, epikatekin, dan senyawa polifenol lain. Senyawa fitokimia ini
menjadikan kayu manis potensial sebagai antioksidan (Qin, Panickar dan
Anderson, 2010).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah
terhadap kadar aktivitas antioksidan hard candy yang dihasilkan pada taraf α=5%.
Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada cassiavera hard candy ditampilkan
pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Hard Candy
Perlakuan Antioksidan (%) ± Standar Deviasi
C (Penambahan Ekstrak KKM 12%) 35,780 ± 2,831 c
D (Penambahan Ekstrak KKM16%) 49,432 ± 6,072 d
E (Penambahan Ekstrak KKM 20%) 64,163 ± 4,860 e
KK = 10,971 %
Hasil analisa rata-rata aktivitas antioksidan hard candy menunjukkan
bahwa semakin banyak jumlah ekstrak kulit kayu manis yang ditambahkan maka
aktivitas antioksidan hard candy semakin meningkat dan sebaliknya, semakin
sedikit penambahan ekstrak kulit kayu manis maka aktivitas antioksidan hard
candy akan semakin menurun. Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa aktivitas
antioksidan yang diperoleh berkisar antara 11,951% - 64,163%. Aktivitas
antioksidan hard candy terendah terdapat pada perlakuan A dengan penambahan
36
ekstrak kulit kayu manis 4% yaitu 11,951%. Aktivitas antioksidan hard candy
tertinggi terdapat pada perlakuan E dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis
20% yaitu 64,163%. Tingginya aktifitas antioksidan hard candy karena bahan
baku ekstrak kulit kayu manis memiliki kandungan antioksidan yang tinggi yaitu
84,241% sehingga semakin banyak ekstrak kulit kayu manis yang ditambahkan
maka aktivitas antioksidan hard candy yang dihasilkan semakin tinggi.
Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan pembuatan kue, tumbuhan
kayu manis memiliki berbagai khasiat. Kayu manis mempunyai kandungan
senyawa kimia berupa fenol, terpenoid, minyak atsiri dan saponin yang
merupakan sumber antioksidan (Latief.,dkk, 2013). Komponen utama penyusun
minyak atsiri adalah sinamaldehid, eugenol dan kumarin. Sinamaldehid berfungsi
dalam pencegahan pengumpalan darah dalam tubuh sehingga dapat mengatur
kadar gula dalam darah. Tanin berperan dalam mencegah atau menurunkan resiko
penyakit jantung koroner (Wang, et al dalam Firdausni, 2011). Sedangkan
senyawa fenol berfungsi sebagai donor hidrogen pada radikal sehingga radikal
tersebut menjadi stabil dan tidak reaktif lagi untuk membentuk radikal baru
(Andriyanto dkk, 2013)
4.5.7 Uji Toksisitas

Analisa toksisitas metode Brine Shrimps Lethality Test dilakukan untuk
mengetahui tingkat toksisitas dari hard candy dengan penambahan ekstrak kulit
kayu manis. Uji toksisitas ini dilakukan karena kulit kayu manis memiliki isu
keamanan negatif yaitu adanya kandungan coumarin. Coumarin merupakan
antikoagulan kuat yang dapat menyebabkan hepatoksik (Yulianis dkk, 2011).
Analisa toksisitas ini hanya dilakukan pengujian pada produk terbaik yaitu hard
candy dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis 16% (perlakuan D) pada
analisa kimia, fisik dan sensori. Data hasil pengujian toksisitas cassiavera hard
candy dengan metode Brine shrimps dapat dilihat pada Tabel 12.
37
Tabel 12. Data Uji Toksisitas dengan Metode Brine Shrimps Lethality Test
Larva Yang Mati Rata-Rata Nilai Log
LC50
Perlakuan Konsentrasi % Probit Konstanta
(ppm)
(ppm) Vial I Vial II Vial III Mortalitas (Y) (X)
10 0 0 0 0 0 1
100 2 0 0 6,667 3,496 2
D 1000 1 0 1 6,667 3,496 3 3.365,58
Nilai LC50 yang diperoleh dari hasil analisa toksisitas akan menunjukkan
bahwa hard candy dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis 16% memiliki
kandungan senyawa aktif atau tidak. Suatu bahan dikatakan memiliki senyawa
aktif apabila mempunyai nilai LC50 < 1000 µg/mL. Dari analisa hard candy
perlakuan D dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis 16% didapatkan hasil
nilai LC50 sebesar 3.365,58 ppm.
Menurut Meyer (1982) di dalam (Juniarti,dkk, 2009) tingkat toksisitas dari
ekstrak tanaman dapat ditentukan dengan melihat nilai LC50. Suatu bahan
dikatakan sangat toksik bila memiliki nilai LC50 di bawah 30 ppm, toksik bila
memiliki nilai LC50 30-1000 ppm dan tidak toksik bila nilai LC50 di atas 1000
ppm. Berdasarkan ketentuan tersebut, dapat dikatakan bahwa produk hard candy
dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis konsentrasi 16% tidak toksik karena
nilai LC50 yang didapat besar dari 1000 sehingga aman untuk dikonsumsi.
4.3 Analisa Sifat Fisik
4.3.1 Kekerasan
Analisis kekerasan sangat dibutuhkan sebagai parameter untuk menilai
mutu permen. Analisa kekerasan dilakukan, karena kekerasan merupakan salah
satu kriteria mutu yang penting bagi berbagai jenis permen (Nurwati,2011).
Berdasarkan tabel sidik ragam dengan taraf nyata 5% menunjukkan bahwa
perbedaan penambahan ekstrak kulit kayu manis memberikan pengaruh berbeda
nyata terhadap kekerasan hard candy yang dihasilkan. Hasil pengujian kekerasan
pada hard candy ditampilkan pada Tabel 13.
38
Tabel 13. Nilai Rata-Rata Kekerasan Hard Candy

Perlakuan Kekerasan (N/cm2) ± Standar Deviasi
B (Penambahan Ekstrak KKM 8%) 0,945 ± 0,144 a
E (Penambahan Ekstrak KKM 20%) 2,399 ± 0,192 d
KK = 13,624 %
huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 5% menurut DNMRT.
Berdasarkan hasil analisis ANOVA terhadap uji kekerasan hard candy
yang terlihat pada Tabel 13, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak
kulit kayu manis pada produk hard candy memberikan pengaruh yang nyata
terhadap tingkat kekerasan hard candy. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa
kekerasan yang diperoleh berkisar antara 0,669 N/m2 – 2,399 N/m2. Kekerasan
hard candy terendah terdapat pada perlakuan A yaitu dengan rata-rata 0,669 N/m2.
Sedangkan tingkat kekerasan hard candy tertinggi terdapat pada perlakuan E yaitu
dengan rata-rata 2,399 N/m2. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi ekstrak
kulit kayu manis yang ditambahkan maka tingkat kekerasan hard candy semakin
meningkat.
Kekerasan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu produk
sehingga diketahui tingkat kekerasan dari produk tersebut. Kekerasan pada hard
candy dipengaruhi oleh bahan penyusunnya yaitu seperti air dan gula yang dapat
membentuk tekstur hard candy (Rahmatika, 2016). Kekerasan hard candy
dipengaruhi oleh kadar sukrosa yang terkandung didalamnya karena sukrosa
berperan sebagai sumber padatan pada permen (Jackson,1995 dalam Rahmatika,
2016). Tingginya kekerasan hard candy karena kandungan sakarosa hard candy
semakin tinggi sehingga dapat meningkatkan kekerasan dari hard candy. Kadar
air hard candy yang didapat pada penelitian ini semakin rendah yang
menyebabkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat. Nilai kekerasan
hard candy juga dipengaruhi oleh kadar air. Sesuai dengan penelitian Yazakka
(2015) semakin tinggi kadar air permen, maka tingkat kekerasannya semakin
rendah.
39
4.4 Analisa Sensori
Berdasarkan SNI 01-2346 (2006), uji sensori atau uji organoleptik

merupakan cara uji menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
menilai produk. Penilaian menggunakan alat indera meliputi spesifikasi mutu
kenampakan, bau dan rasa serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk
menilai produk tersebut. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma dan rasa.
Tujuan dilakukan uji organoleptik adalah untuk mengetahui suatu produk dapat
diterima atau tidak oleh konsumen, sehingga pada uji ini diperlukan panelis yang
mewakili penilaian konsumen terhadap produk.
4.4.1 Warna
Warna merupakan salah satu faktor penting yang terdapat pada bahan
pangan. Hal ini disebabkan oleh konsumen cenderung menilai suatu produk
pangan berawal dari warna dan lebih suka dengan makanan yang berwarna
menarik. Warna dalam makanan berpengaruh terhadap penampakan sehingga
meningkatkan daya tarik dan memberikan informasi yang lebih kepada konsumen
tentang karakteristik makanan (Parinduri, 2016). Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu manis dalam
pembuatan hard candy tidak berpengaruh nyata pada taraf α = 5% terhadap
penilaian warna hard candy. Hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai Rata-Rata Organoleptik Warna Hard Candy
Perlakuan Nilai Warna ± Standar Deviasi
A (Penambahan Ekstrak KKM 4%) 3,733 ± 0,740
D (Penambahan Ekstrak KKM16%) 3,900 ± 0,548
KK = 3,611%
Keterangan : 1) KKM = Kulit Kayu Manis. 2) 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 =
suka, 5 = sangat suka
Berdasarkan Tabel 14, nilai rata-rata organoleptik warna hard candy
dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis yang didapatkan yaitu antara 3,700
– 4,033 pada skor skala hedonik 1-5. Warna hard candy yang dibuat pada
40
penelitian secara umum berwarna cokelat. Nilai teringgi kesukaan panelis

terhadap warna hard candy diperoleh pada perlakuan E (penambahan ekstrak kulit
kayu manis 20%) yaitu 4,033 sedangkan warna yang kurang disukai panelis
terdapat pada perlakuan B (penambahan ekstrak kulit kayu manis 8%) yaitu
3,700. Warna yang dihasilkan pada hard candy dengan penambahan ekstrak kulit
kayu manis yaitu coklat hingga coklat kehitaman. Hal ini terjadi karena nilai pH
hard candy pada setiap perlakuan mengalami peningkatan. Nilai pH yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan kerusakan berupa degradasi gula pereduksi, khususnya
fruktosa menjadi senyawa lebih sederhana (aldehid) sehingga hard candy
mengalami pencoklatan (Erwinda, 2014).
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit kayu manis yang ditambahkan,
warna hard candy semakin disukai panelis karena warna hard candy semakin
gelap yaitu menjadi coklat kehitaman. Akan tetapi warna hard candy pada masing
masing perlakuan tidak terlalu berbeda karena bahan baku yang digunakan yaitu
gula aren sehingga perbedaan warna kurang terlihat.
4.4.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting terhadap tingkat penerimaan
oleh panelis. Aroma yang dihasilkan dari makanan menentukan kelezatan bahan
makanan tersebut (Parinduri, 2016). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata pada taraf α = 5% terhadap penilaian
aroma hard candy. Hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Nilai Rata-Rata Organoleptik Aroma Hard Candy
Perlakuan Nilai Aroma ± Standar Deviasi
A (Penambahan Ekstrak KKM 4 %) 3,633 ± 0,669
D (Penambahan Ekstrak KKM 16%) 3,633 ± 0,718
KK = 4,035%
Keterangan : 1) KKM = Kulit Kayu Manis. 2) 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 =
suka, 5 = sangat suka
41
Berdasarkan Tabel 15 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu

manis dalam pembuatan hard candy tidak berpengaruh nyata pada taraf α = 5%
terhadap penilaian aroma hard candy. Nilai rata-rata organoleptik terhadap aroma
hard candy yang didapatkan berkisar antara 3,533 – 3,700. Perlakuan yang paling
disukai panelis adalah produk C (penambahan ekstrak kulit kayu manis 12%)
dengan nilai rata-rata 3,700 sedangkan aroma hard candy yang kurang disukai
panelis adalah produk B (penambahan ekstrak kulit kayu manis 8%) dengan nilai
rata-rata 3,533. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap aroma hard
candy dapat dilihat bahwa dengan penambahan ekstrak kulit kayu manis sebagai
flavor tidak memberikan pengaruh yang nyata, karena terurai oleh panas yang
tinggi. Hal ini menyebabkan aroma khas kayu manis tertutupi oleh aroma gula
aren yang masih dominan.
Sensasi aroma dihasilkan oleh senyawa volatil dimana sebuah senyawa
kimia memiliki aroma atau bau ketika senyawa tersebut bersifat volatil. Senyawa
volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu
(Aziz, 2009). Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kayu manis
antara lain adalah sinamaldehid. Sinamaldehid juga merupakan komponen
penyusun utama dari minyak kayu manis. Kandungan sinamaldehid dalam minyak
atsiri yang berasal dari kulit kayu manis mencapai lebih dari 60% (Rismunandar,
2001). Komponen minyak atsiri yang terdapat pada kulit kayu manis akan
terdekomposisi dan senyawa volatil akan hilang akibat terjadi pemanasan pada
suhu tinggi (Rusliawan, 2012). Hal ini menyebabkan hard candy dengan
penambahan ekstrak kulit kayu manis yang dihasilkan kurang memiliki aroma
kulit kayu manis.
4.4.3 Rasa
Menurut Winarno (2004), rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap.
Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu
bahan pangan. Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah
kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan senyawa yang
menyebabkan timbulnya sensasi rasa (manis, asam, asin, pahit), trigeminal
(astringent, panas, dingin) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut.
42
Sensasi rasa dan trigeminal dihasilkan oleh bahan non volatil, polar dan
larut dalam air. Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa, yaitu
manis, pahit, asam, dan asin, tidak memberikan sensasi aroma akan tetapi
menjadi media untuk komponen volatil, dan membantu menahan penguapan
komponen volatil. Senyawa non volatil memiliki sifat tidak mudah menguap
(Aziz, 2009). Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa pada cassiavera hard
candy ditampilkan pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai Rata-Rata Organoleptik Rasa Hard Candy
Perlakuan Nilai Rasa ± Standar Deviasi
D (Penambahan Ekstrak KKM 16%) 3,667 ± 0,922 a b
A (Penambahan Ekstrak KKM 4 %) 3,933 ± 0,740 b
B(Penambahan Ekstrak KKM 8%) 3,967 ± 0,718 b
KK = 4,717%
huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 5% menurut DNMRT. 3) 1 =
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka
Berdasarkan Tabel 16 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu
manis dalam pembuatan hard candy berpengaruh nyata pada taraf α = 5%
terhadap penilaian rasa hard candy. Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap
rasa hard candy berkisar 3,300 (biasa) hingga 4,067 (suka). Semakin banyak
penambahan ektrak kulit kayu manis pada hard candy maka rasa yang diperoleh
akan semakin sepat karena adanya kandungan tanin pada ekstrak kulit kayu manis
(Sulistiono, 2016). Nilai rasa tertinggi terdapat pada perlakuan C (penambahan
ekstrak kulit kayu manis 12%) yaitu 4,067 sedangkan nilai rata-rata terendah
terdapat pada perlakuan E (penambahan ekstrak kulit kayu manis 20%) yaitu
3,300. Menurut Winarno (2004), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
kandungan kimia bahan, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain. Semakin tinggi persentase penambahan ekstrak kulit kayu manis pada
hard candy akan menyebabkan rasa sedikit sepat pada hard candy sehingga
kurang disukai oleh panelis.
43
Nilai persentase panelis dalam memberikan nilai kesukaan terhadap

warna, aroma dan rasa dari hard candy dengan penambahan konsentrasi ekstrak
kulit kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Radar Hedonik Uji Organoleptik Hard Candy
Berdasarkan grafik radar pada Gambar 2 diatas, dapat disimpulkan bahwa

penerimaan terhadap hard candy dengan perlakuan perbedaan jumlah
penambahan ekstrak kulit kayu manis (A, B, C, D, E) dapat diterima oeh panelis.
Dapat dilihat pada Gambar 2 bahwa pada uji kesukaan warna nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada hard candy dengan perlakuan E (penambahan ekstrak kulit
kayu manis 20%). Sedangkan pada uji kesukaan rasa dan aroma diperoleh nilai
rata-rata tertinggi pada hard candy dengan perlakuan C (penambahan ekstrak kulit
kayu manis 12%).
Berdasarkan Gambar 2 yang dihitung dari nilai rata-rata tingkat kesukaan
panelis, dapat diketahui bahwa secara keseluruhan panelis cenderung memilih
hard candy dengan perlakuan C yaitu penambahan ekstrak kulit kayu manis
sebanyak 12% dengan nilai rata-rata terhadap warna 3,767; aroma 3,700 dan rasa
4,067. Akan tetapi penulis memilih perlakuan D yaitu penambahan ekstrak kulit
kayu manis 16% sebagai perlakuan terbaik dari segi analisa kimia, fisik dan
sesnsori. Hal ini disebabkan karena hard candy dengan penambahan ekstrak kulit
kayu manis 16% memiliki nilai rata-rata kimia dan fisik yang bagus serta warna,
44
aroma dan rasa dalam rentang skor mendekati suka yaitu warna 3,900; aroma
3,633 dan rasa 3,667.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbedaan jumlah penambahan ekstrak kulit kayu manis memberikan
pengaruh yang nyata terhadap pH, kadar air, kadar gula reduksi, sakarosa,
aktivitas antioksidan dan rasa. Namun tidak berpengaruh nyata pada kadar
abu, warna dan aroma.
2. Berdasarkan karakteristik fisik dan kimia terhadap penerimaan produk hard
candy, produk terbaik adalah adalah hard candy dengan penambahan
ekstrak kulit kayu manis sebanyak 16% dengan karakteristik pH 7,466,
kadar air 3,667%, kadar abu 1,085%, kadar gula reduksi 18,510%, sakarosa
45,058%, aktivitas antioksidan 49,432%, kekerasan 1,815 N/cm2, warna
3,900 (suka) , aroma 3,633 (suka) dan rasa 3,667 (suka).
3. Berdasarkan analisa uji toksisitas menggunakan metode Brine Shrimps
Lethality Test didapatkan hasil bahwa hard candy dengan produk terbaik
yaitu penambahan ekstrak kulit kayu manis 16% dinyatakan tidak bersifat
toksik karena memiliki nilai LC50 sebesar 3.365,58 ppm.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penulis menyarankan pada

penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan metode lain dalam mendapatkan
ekstrak kulit kayu manis sehingga pada pembuatan hard candy dapat
meminimalisir hilangnya aroma kayu manis pada hard candy.
DAFTAR PUSTAKA
Admin. 2017. Kandungan Gizi, Nutrisi, Vitamin dan Mineral Kayu Manis.
http://www.farmasi-id.com (diakses pada tanggal 2 Oktober 2018).
Amir, F., E. Noviani., S. N. Widari. 2017. Pembuatan Permen Susu Kambing
Etawa dengan Menggunakan Buah Kurma Sebagai Pengganti Gula.
Universiatas WR.Supratman. 15(1):43-50.
Amos, P. W. 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. Jurnal Sains
dan Teknologi. : 4(5):1-6.
Anjani, P. P., S. Andrianty., dan T. D. Widyaningsih. 2015. Pengaruh
Penambahan Pandan Wangi Dan Kayu Manis Pada Teh Herbal Kulit Salak
Bagi Penderita Diabetes. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 203-214.
Anna. 2010. Kayu Manis Turunkan Gula Darah. http://sains.kompas.com
(diakses pada tanggal 23 Februari 2018).
Astawan, M. 2009. Kayu Manis Tangkal Kanker Ganas. http://sains.kompas.com.
(diakses tanggal 3 Maret 2018).
Aziz, T., R. Cindo., dan A. Fresca. 2009. Pengaruh Pelarut Heksana Dan Etanol,
Volume Pelarut, Dan Waktu Ekstraksi Terhadap Hasil Ekstraksi Minyak
Kopi. Jurnal Teknik Kimia. 1(16): 1-8.
[BSN] Badan Standar Nasioanl. 2008. SNI 01-3547-2008. Syarat Mutu Kembang
Gula Keras. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standar Nasional. 1995. SNI 01-3743-1995. Gula Palma. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Barnett, A. 1996. Examining Food Technology. Heinemann Education Publishers.
P:128.
Budiana, D. 2002. Pembuatan Hard Candy dari Sukrosa dan Sirup Glukosa
dengan Penambahan Minyak Pala Sebagai Flavor [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 56 hal.
Erwinda, M. D. 2014. Pengaruh pH Nira Tebu (Saccharum officinarum) Dan
Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas Gula Merah. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(3):54-64.
Ferry, Y. 2013. Prospek Pengembangan Kayu Manis (Cinnamon burmanni, L) di
Indonesia.SIRINOV. 1(1):11-20.
Firdausni. 2011. Potensi Pigmen Cassiavera Pada Minuman Jahe Instan Sebagai
Minuman Fungsional. Jurnal Litbang Industri. 1(1):15-21.
Handayani, W. R. 2015. Karakteristik Hard Candy dengan Penambahan Sari
Daging Buah Pala (Myristica fragrans, Houtt) [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang. 54 hal.
Hariana, A. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hal: 59-62.
47
Hernindya, A., M. D. Swantara., dan N. M. Suaniti. 2014. Identifikasi dan Uji

Toksisitas Ekstrak Etanol Spons Hyrtios erecta Terhadap Larva Udang
Artemia salina, L. Indonesia E-Journal of Applied Chemistry. 2 (1): 25-
30.
Heryani, H. 2016. Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk.
Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin .158 hal.
Huang, Yu-Chi, Chang, Yuang-Ho dan Shao,Yi-Yuan. 2005. Effect Of Genotype
And Treatment On The Antioxidant Activity Of Sweet Potato In Taiwan.
Food Chemistry.98:529-538.
Indahyanti, E., B. Kamulyan., B. Ismuyanto. 2014. Optimasi Konsentrasi Garam
Bisulfit Pada Pengendalian Kualitas Nira Kelapa. Jurnal Penelitian
Saintek. 19 (1).
Jackson, E. 1995. Sugar Confectionery Manufacture. Blackie Academic and
Professional. London. Pp: 400.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebook Pangan.com. Hal: 53-
56.
Kusnandar, F.2010.Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Hal
34.
Latief, M., F. Tafzi., dan A. Saputra. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol
Beberapa Bagian Tanaman Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Asal
Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Prosiding Semirata. FMIPA
Universitas Lampung. Hal 233-236.
Mandei, J. H. 2014. Komposisi Beberapa Senyawa Gula Dalam Pembuatan
Permen Keras Dari Buah Pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri.
6(1):1-10.
Maulidah, M. 2012. http://ml.scribd.com/doc/33507735/SUKROSA diakses pada
tanggal 5 Agustus 2018.
Nurwati. 2011. Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah
Pedada (Sonneratia caseolaris) Sebagai Flavor [Skripsi]. IPB. Bogor. Hal
5-9.
Parinduri, M. E. 2016. Pengaruh Penambahan Sari Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus costaricencis) terhadap Warna Permen Jelly Labu Siam
(Sechium edule). [Skripsi]. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Andalas. Padang. Hal 41.
Pontoh, J., I. Gunawan., dan F. Fatimah. 2011. Analisa Kandungan Protein Dalam
Nira Aren. Chem. Prog. 4(2):75-79.
Priska, S. 2012. Keajaiban Antioksidan. Menabung Antioksidan dengan
Menikmati Buah dan Sayur Super Agar Sehat dan Awet Muda. Hal: 114.
Qin, B., K. S. Panickar., R. A. Anderson. 2010. Cinnamon: Potential Role in the
Prevention of Insulin Resistance, Metabolic Syndrome, and Type 2
Diabetes. Journal of Diabetes Science and Technology. 4(3):685–693
48
Rahmatika. 2016. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Kecombrang (Nicolasia

speciosa,Horan) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hard Candy
[Skripsi]. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Andalas. Padang. 57 hal.
Rismunandar, B. D. 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan. Penebar
Swadaya. Jakarta. Hal: 9-22.
Rochman, J., T.A. Siswoyo. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan dan Inhibitor A-
Glukosidase Ekstrak Fenolik Daun Bungur (Lagerstoemia speciosa) dari
Taman Nasional Meru Betiri. Jurnal Ilmu Dasar. 17 : 39-46.
Ruqoyyah, S. 2011. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal [Skripsi]. Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta. 51 hal.
Rusliawan, A., D. M. Wijayanti., dan B. Pramudono. 2012. Inovasi Produksi
Minyak Kayu Manis dengan Menggunakan Teknik Hidrodistilasi Vakum.
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 92-97.
Sayuti, K., R. Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas University
Press. Padang. Hal: 75-77.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono., dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Hal: 59.
Sintia, A. 2011. Gula Pasir Versus Gula Aren : Bukan Sebuah Perselisihan.
http://kompasiana.com. (diakses pada tanggal 23 Februari 2018).
Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharatama Karya Aksara. Jakarta. 158 hal.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty:Yogyakarta.160 hal.
Sulistiono, D.A. 2014. http://ml.scribd.com/doc/33507735/TANNIN diakses pada
tanggal 5 Agustus 2018.
Sunanto, H. 1993. Aren Budidaya dan Multigunanya . Kanisius. Yogyakarta.78
hal.
Tjokroadikoesomo, P. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu lainnya. PT.Gramedia.
Jakarta. Hal: 9-11.
Trilaksani,W. 2003. Antioksidan : Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peran
Terhadap Kesehatan. Term Paper Introductory Science Philosophy.
[Disertasi] Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor. 3(2):1-6.
Wahyuni, H. 1998. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula Invert
sebagai Alternatif Pengganti Sirup Glukosa [Skripsi]. Fateta.IPB. Bogor.
90 hal.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. 251 hal.
Yazakka,I.M., W.H.Susanto. 2015. Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis Nira
Kelapa (Kajian Jenis dan Konsentrasi Sari Jahe). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(3) : 1214-1223.
49
Yulianis., A.Z. Adnan., dan D.P. Putra. 2011. Penetapan Kadar Kumarin Dari
Kulit Manis (Cinnamomum Burmanii Bl.) Dengan Metoda Kromatografi
Gas. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 16(2) : 203-208.
50
Lampiran 1. Ekstraksi Kayu Manis
Kulit kayu
manis
Kulit kayu manis dikecilkan

ukurannya
Kulit kayu manis ditimbang 60 gram
300 ml
air panas Dimasak dengan suhu 90˚C (30 menit)
Ekstrak kulit kayu

manis Analisa :
1. pH
2. Kadar air
3. Aktifitas
antioksidan
4. Kadar
abu
51
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Cassiavera Hard Candy (Handayani, 2015

yang dimodifikasi)
70 gram gula aren

(sukrosa)
20 ml air
Pemanasan
Pencampuran dan pengadukan (T=100˚C, t=5
menit)
Sirup glukosa Pencampuran gula aren dan

30 ml sirup glukosa
Pemanasan (T=150˚C, t=10

menit)
Ekstrak kulit
kayu manis
A=4% Pengadukan
B=8%
C=12%
D=16%
E=20% Pendinginan
Pencetakan Analisa :
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar gula pereduksi
4. Kadar glukosa
Hard Candy 5. Uji daya antioksidan
6. Uji kekerasan
7. Uji toksisitas
8. Uji organoleptik
9. pH
pengemasan
52
Lampiran 3. Syarat Mutu Kembang Gula Keras ( SNI 3547.1-2008 )
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Bau & Rasa - Normal
2 Kadar Air % Fraksi massa Maks. 3,5
3 Kadar Abu % Fraksi massa Maks. 2,0
Gula Reduksi (dihitung
4 % Fraksi massa
sebagai gula invert) Maks. 24,0
5 Sakarosa % Fraksi massa Min. 35,0
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 104
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
8.3 E.coli APM/g <3
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Salmonella Negatif / 25 g
8.6 Kapang/Khamis koloni/g Maks. 1 x 102
53
Lampiran 4. Tabel Analisa Sidik Ragam
1. Analisa pH
SK db JK KT F hit F tabel
Perlakuan 4 0,663 0,166 8,875* 3,478
Sisa 10 0,187 0,019
Total 14 0,849
2. Analisa Kadar Air

Perlakuan 4 2,955 0,739 4,489* 3,478
Sisa 10 1,645 0,165
Total 14 4,600
3. Analisa Kadar Abu

Perlakuan 4 0,154 0,039 0,770 ns 3,478
Sisa 10 0,502 0,050
Total 14 0,656
4. Analisa Gula Reduksi

Perlakuan 4 2,025 0,506 3,596* 3,478
Sisa 10 1,408 0,141
Total 14 3,434
5. Analisa Sakarosa
Perlakuan 4 23,296 5,824 25,842* 3,478
Sisa 10 2,254 0,225
Total 14 25,550
54
6. Analisa Aktivitas Antioksidan

Perlakuan 4 5339,238 1334,809 83,501* 3,478
Sisa 10 159,855 15,986
Total 14 5499,093
7. Analisa Kekerasan
SK Db JK KT F hit F tabel
Perlakuan 4 5,719 1,430 37,292* 3,478
Sisa 10 0,383 0,038
Total 14 6,102
8. Analisa Sensori Warna

SK db JK KT F hitung F tabel
Perlakuan 4 2,293 0,573 1,201ns 2,434
Sisa 145 69,200 0,477
Total 149 71,493
9. Analisa Sensori Aroma

Perlakuan 4 0,507 0,127 0,238ns 2,434
Sisa 145 77,067 0,531
Total 149 77,573
10. Analisa Sensori Rasa

Perlakuan 4 11,507 2,877 3,606* 2,434
Sisa 145 115,667 0,798
Total 149 127,173
55
Keterangan :
* = significant (berbeda nyata)
F Hitung > F Tabel 5%
nS = non significant (tidak berbeda nyata)
F Hitung < F Tabel 5%
56
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian
Kulit Kayu Manis Gula Aren
Penyaringan Gula Aren Perebusan Kulit Kayu Manis
Ekstrak Kulit Kayu Manis Proses Pembuatan

Permen
57
Pencetakan Pengemasan
Hard Candy dengan Perlakuan A,B,C,D dan E
Pengujian pH
Pengujian Kadar Air
58
Pengujian Kadar Abu Pengujian Gula Reduksi
Pengujian Sakarosa Pengujian Antioksidan
Pengujian Toksisitas Pengujian Kekerasan

R6 SKRIPSI Hard Candu+ Cassiavera

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

R6 SKRIPSI Hard Candu+ Cassiavera

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU

MANIS (Cassiavera) TERHADAP KUALITAS PERMEN

ZELIN AULIA PUTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Padang, Oktober 2018

3.6.1.3 Kadar Abu ............................................................... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 26

Zelin Aulia Putri, Novizar Nazir, Sahadi Didi Ismanto

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak

Zelin Aulia Putri, Novizar Nazir, Sahadi Didi Ismanto

This research aims to determine of the effect of cinnamon extracts

Keywords: cinnamon extract, hard candy, physicochemical

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak kulit kayu

1.3 Manfaat Penelitian

1. Diverifikasi produk permen keras (hard candy) dengan penambahan

1.4 Hipotesis Penelitian

H0 : Perbedaan ekstrak kulit kayu manis tidak mempengaruhi sifat fisiko

2.1 Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)

2.1.1 Botani Kayu Manis

2.2.2 Kulit Kayu Manis (Cassiavera)

Gambar 1. Kulit Kayu Manis (Rismunandar,2001)

Cassiavera merupakan salah satu komoditi ekspor yang cukup tinggi di

manis, memiliki panjang miminal 10 cm. Kualitas B, C, KA, KB, KC merupakan

2.2.3 Kandungan Kimia Kulit Kayu Manis

2.2.4 Khasiat dan Manfaat Kulit Kayu Manis

Dr.Amrullah Siregar dalam http://sains.kompas.com, kayu manis memiliki efek

2.2 Hard Candy

2.3 Bahan Baku Pembuatan Hard Candy

digunakan bahan lain untuk menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa,

2.3.2 Gula Aren

2.3.4 Sirup Glukosa

2.4 Pembuatan Hard Candy

Menurut (Budiana, 2002), proses pembuatan hard candy adalah sukrosa

2.5 Persyaratan Mutu Hard Candy

Pembuatan suatu produk hendaknya disertai dengan suatu proses yang

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pembuatan hard candy :

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil

3.2 Bahan dan Alat

3.3 Rancangan dan Analisis Data

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Perlakuan yang akan dilaksanakan pada penelitian ini berdasarkan

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Penentuan Formulasi

3.4.2 Pembuatan Ekstrak Kulit Kayu Manis

3.4.3 Pembuatan Cassiavera Hard Candy (Handayani,2015 yang dimodifikasi)

3.6 Prosedur Analisa

3.6.1 Analisa Sifat Kimia

3.6.1.2 Kadar Air (SNI, 3547.1-2008)

3.6.1.3 Kadar Abu (Sudarmadji et al.,1997)

mengeluarkan asap. Kemudian diabukan di dalam tanur pada suhu maksimal

3.6.1.4 Kadar Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (SNI,3547.1-2008)

3.6.1.5 Sakarosa (SNI, 3547.1-2008)

3.6.1.7 Uji Toksisitas Metode Bhrine Shrimps (Henindya, Swantara, Suaniti,

Persiapan sampel dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 40 mg

3.6.2 Analisa Sifat Fisik

3.6.2.2 Uji Organoleptik (Setyaningsih, 2010)

4.1 Analisa Bahan Baku

4.1.1 Ekstrak Kulit Kayu Manis

4.1.2 Gula Aren