PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING (Curcubita Moschata Duch)

TERHADAP DAYA TERIMA COOKIES MODIFIKASI BISKUIT PMT BALITA

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

Disusun oleh :

ABU YUSUF PERMADI

NIM.202005001

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN 2022
PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING (Curcubita Moschata Duch) TERHADAP
DAYA TERIMA COOKIES MODIFIKASI BISKUIT PMT BALITA

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

Disusun oleh :

ABU YUSUF PERMADI

NIM.202005001

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN 2022

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

JUDUL PROPOSAL/ KTI : PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING (Curcubita

Moschata Duch) TERHADAP DAYA TERIMA COOKIES
MODIFIKASI BISKUIT PMT BALITA

NAMA MAHASISWA : ABU YUSUF PERMADI

NIM : 202005001

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH INI TELAH DISETUJUI

Sabtu, 19 November 2022

Oleh :

Pembimbing

Cucuk Suprihartini STP., SST., M.Kes

NIDN 0706017502

ii
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul..................................................................................................................i
Halaman Persetujuan..........................................................................................................ii
Daftar Isi...............................................................................................................................iii
Daftar Tabel.........................................................................................................................v
Daftar Gambar.....................................................................................................................vi
Daftar Lampiran..................................................................................................................vii
Daftar Singkatan, Lambang, dan Istilah...........................................................................viii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah.....................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian................................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian..............................................................................................4
1.5 Keaslian Penelitian.............................................................................................5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Labu Kuning.......................................................................................................7
2.2 Biskuit PMT.......................................................................................................8
2.3 Cookies...............................................................................................................10
2.4 Bahan Pembuat Cookies.....................................................................................11
2.5 Kerangka Teori...................................................................................................17
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS
3.1 Kerangka Konsep...............................................................................................18
3.2 Hipotesis.............................................................................................................19
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian...................................................................................................20
4.2 Rancangan Penelitian.........................................................................................20
4.3 Lokasi dan Waktu Penelitian..............................................................................21
4.4 Populasi dan sampel...........................................................................................21
4.5 Kerangka Penelitian...........................................................................................22
4.6 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional....................................................22

iii
 4.7 Instrumen Penelitian...........................................................................................23
4.8 Diagram Alir ......................................................................................................26
4.9 Prosedur Pengumpulan Data..............................................................................27
4.10 Nilai Gizi Cookies Modifikasi.........................................................................28
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................30
LAMPIRAN..........................................................................................................................31

iv
 DAFTAR TABEL
Nomo Judul Tabel Halaman
r

1.1 Keaslian penelitian………………………… 5

2.1 Kandungan gizi labu kuning………………. 8
2.2 Syarat mutu cookies……………………….. 10
4.1 Analisa Data Rancangan Acak Lengkap dan 19
Kode Penambahan Labu Kuning……….......
4.2 Variable dan devinisi operasional………….. 21

v
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Gambar Halaman

2.1 Jenis makanan tambahan ............................................... 9

2.2 Kerangka teori penelitian............................................... 16
3.1 Kerangka konsep ........................................................... 17
4.1 Kerangka penelitian produk…………………………... 21
4.2 Diagram alir pembuatan cookies……………………… 25

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Rencana jadwal kegiatan................................................................................32

Lampiran 2 : Resep dan perbandingan kebutuhan ..............................................................33

Lampiran 3 : Form uji organoleptik....................................................................................34

Lampiran 4 : Anggaran biaya.............................................................................................35

vii
 DAFTAR SINGKATAN

WHO : World Health Organization

PMT : Pemberian Makanan Tambahan
Depkes RI : Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Dkk : Dan kawan kawan
Kemenkes RI : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
FGD : Focus Group Discussion
RAL : Rancangan Acak Lengkap

viii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah gizi kurang pada anak balita masih menjadi masalah mendasar di dunia.
Berdsarkan data WHO tahun 2013. Keadaan kurang gizi menjadi penyebab sepertiga
dari seluruh penyebab kematian anak di seluruh dunia. Badan kesehatan dunia
(WHO) memperkirakan bahwa 54% kematian anak di sebabkan oleh keadaan gizi
yang kurang. Keadaan kurang gizi menjadi penyebab meningkatnya angka kematian
dan angka kesakitan anak di seluruh dunia, asupan pada anak dengan kecukupan
asupan zat gizi mikro dalam kategori kurang namun kejadian tidak gizi kurang lebih
tinggi, karena kejadian gizi kurang dominan utamanya adalah berat badan, berat
badan faktor utamanya adalah zat gizi makro, zat gizi tersebut yang dibutuhkan dalam
jumlah besar oleh tubuh dan sebagian besar berperan dalam penyediaan energi seperti
karbohidrat, protein, dan lemak dalam tubuh (Sari N. A. dkk, 2020).
Penanganan kekurangan gizi melalui program langsung yaitu pemberian makanan
tambahan seperti pemberian vitamin dan mineral, sedangkan program tidak langsung
yaitu peningkatan pendapatan keluarga, pengendalian harga pangan, peningkatan
program kesehatan, seluruh prgram ini harus dilaksanakan baik secara langsung
maupun tidak langsung agar mengurangi terjadinya gizi kurang, pemberian vitamin
merupakan salah satu program di berikan kepada balita dan melakukan pengukuran
terhadap balita dan memberikan makanan tambahan pada balita gizi kurang terdapat
perbedaan tingkat pengetahuan gizi ibu balita gizi kurang dan gizi normal dan
ditemukan perbedaan sosial ekonomi pada kedua kelompok (Amelia, 2016).
Pemberian makanan tambahan pada balita gizi kurang merupakan salah satu
bentuk intervensi secara langung untuk menyediakan jenis makanan yang sehat,
program pemberian makanan tambahan ini berkolaborasi dengan dokter, bidan, ahli
gizi, dan ibu pasien gizi kurang yang di mulai dari proses perencanaan, pelaksanaan,
pemantauan sampai dengan evaluasi program gizi kurang (Wahyuningsih and Devi,
2017).
PMT Balita merupakan pemberian suplementasi gizi untuk melengkapi kebutuhan
gizi agar mencapai berat badan sesuai usia. Tiap 100 gram PMT mengandung 450
kalori, 14 gram lemak, 9 gram protein, dan 71 gram karbohidrat. PMT Balita
1
mengandung 10 vitamin (vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, D, E, K, dan Asam Folat)
dan 7 mineral (besi, zink, fosfor, selenium, dan kalsium). Setiap bungkus PMT Balita
terdiri dari 12 keping biskuit atau 540 kalori (45 kalori per biskuit). Usia 6-11 bulan
diberikan 8 keping per hari selama 1 bulan, setara dengan 20 bungkus PMT Balita.
Usia 12-59 bulan diberikan 12 keping per hari selama 1 bulan, setara dengan 30
bungkus PMT Balita. Bila berat badan telah sesuai, pemberian PMT Balita dihentikan
dan untuk selanjutnya mengonsumsi makanan keluarga gizi seimbang (Kemenkes RI
2017).
Hasil analisis data skunder tentang masalah kesehatan yang ada di Kabupaten
Kediri. Dari analisis data skunder dari Dinas Kesehatan Kabupaten Kediri didapatkan
data bahwa permasalahan gizi yang utama adalah kejadian balita gizi kurang.
Program yang telah dilaksanakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Kediri adalah
pemberian biskuit Pemberian Makanan Tambahan (PMT), namun pemberian biskuit
mengalami kendala karena balita mengalami kebosanan setelah mengkonsumsi
biskuit dalam 3 – 4 hari. Sehingga rencana perbaikan status gizi pada balita gizi
kurang tidak berjalan sesuai dengan yang diinginkan (Tutut et all,. 2019).
Cookies adalah salah satu jenis makanan ringan yang banyak digemari
oleh semua kalangan, seperti : anak-anak, remaja maupun orang tua. Cookies
memiliki rasa yang enak dan bertekstur renyah. Konsumsi rata-rata kue kering
(termasuk cookies) cukup tinggi di Indonesia, tahun 2011-2015 memiliki
perkembangan konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih tinggi dibandingkan
rata-rata konsumsi kue basah (boil or steam cake) yang hanya 17,78% (Setjen
Pertanian,2015). Cookies dapat dikonsumsi setiap saat dan sering disebut
sebagai cemilan atau kudapan. Bahan utama pembuatan cookies terdiri dari
tepung terigu, gula dan lemak (Millah et all., 2013)
Bahan baku cookies dapat ditambahkan dengan pangan lokal yang kaya protein,
vitamin dan mineral untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Dengan menggunakan
bahan pangan lokal yang melimpah, biskuit PMT sudah mendekati standar Menteri
Kesehatan. Standar No 51 Tahun 2016 tentang produk suplemen gizi yang dapat
diproduksi secara mandiri oleh masyarakat sekitar.
Penambahan bahan lokal seperti labu kuning yang melimpah menambahkan nilai
gizi dan warna fibrant yang menarik perhatian anak anak. Tingkat produksi labu
kuning di Indonesia cukup melimpah. Menurut data dari BPS, tingkat produksi labu
2
 kuning di Indonesia pada tahun 2006 sebesar 212.697 ton dan terus meningkat hingga
tahun 2010
mencapai 369.846 ton. Namun, angka produksi yang cukup tinggi ini belum dapat
dimanfaatkan secara optimal.Umumnya labu kuning hanya diolah menjadi kolak
ataupun sayuran.
Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu bahan makanan
fungsional lokal yang terbukti memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Salah satu
penelitian Dini (2018) membuktikan bahwa secara ilmiah labu kuning mampu
mengontrol gula darah. Vitamin A, Vitamin B1 dan Vitamin C, protein dan
karbohidrat serta kandungan β-karoten sebesar 1.569 μg yang merupakan pro vitamin
A merupakan ragam zat gizi yanag ada di dalamnya (Prabasini, 2013). Berdasarkan
data yang ada pada Tabel Komposisi Bahan Pangan Depkes RI tahun 2019, bahwa
dalam 100 g buah labu kuning segar mengandung protein 1,7 , lemak 0,5 ,
karbohidrat 10,0 , serat 2,7 , kalsium 40, fosfor 180 , besi 0,7 , natrium 280, kalium
220,0 , seng 1,5 , vitamin B1 0,20 , vitamin C 2. Adanya kandungan gizi pada labu
kuning, diharapkan labu kuning dapat dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. (Ery
Dwi Sayekti ., dkk 2021).
Berdasarkan latar belakang tersebut dan hasil dari penelitian terdahulu, peneliti
ingin membuat inovasi penambahan puree labu kuning pada pembuatan cookies
modifikasi berbahan dasar biskuit PMT balita. Uji coba yang pertama dilakukan
peneliti adalah dengan membuat 3 perlakuan yaitu 0% perlakuan pertama, yang kedua
dengan menambahkan puree labu kuning sebanyak 10% dari total berat adonan,
perlakuan yang ke tiga dengan menambahkan puree labu kuning sebanyak 20 % dari
total berat adonan. Dengan adanya latar belakang tersebut peneliti tertarik melakukan
penelitian dengan judul Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Daya Terima
Cookies Modifikasi Biskuit PMT Balita.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima cookies dengan bahan dasar biskuit PMT balita jika
diformulasikan dengan labu kuning?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan labu kuning terhadap sifat organoleptik
cookies dengan bahan dasar biskuit PMT balita.
3
 1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menganalisis proporsi penambahan labu kuning pada cookies dengan
bahan dasar biskuit pmt balita
2. Menganalisis daya terima aroma cookies dengan bahan dasar biskuit
PMT balita dan penambahan labu kuning.
3. Menganalisis daya terima tekstur cookies dengan bahan dasar biskuit
PMT balita dan penambahan labu kuning.
4. Menganalisis daya terima rasa cookies dengan bahan dasar biskuit PMT
balita dan penambahan labu kuning.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
1.4.1.1 Peneliti
Menambah pengetahuan peneliti tentang daya terima cookies dengan
bahan dasar biskuit PMT balita jika diformulasikan dengan labu
kuning.
1.4.1.2 Akademisi
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai pembelajaran dan
referensi tambahan mengenai daya terima cookies dengan bahan
dasar biskuit PMT balita jika diformulasikan dengan labu kuning.
1.4.2 Manfaat Praktis
1.4.2.1 Responden / Subyek
Memberikan informasi tentang daya terima biskuit PMT pemerintah
yang diformulasikan dengan labu kuning. Sehingga dapat dijadikan
pengetahuan dan pembelajaran luas oleh masyarkat tentang
pemanfaatan PMT balita dengan labu kuning yang bisa diolah
menjadi variasi produk baru dan bernilai gizi lebih.
1.4.2.2 Instansi
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi dan alternative
bagi peneliti selanjutnya dalam melakukan riset sejenis sebagai upaya
mengetahui daya terima cookies dengan bahan dasar biskuit PMT
balita jika diformulasikan dengan labu kuning.

1.5 Keaslian Penelitian

4
 Beberapa penelitian sejenis yang berkaitan dengan daya terima biskuit PMT balita
dengan formulasi labu kuning, dapat dilihat pada tabel 1.1 Keaslian Penelitian.

No. Judul Penelitian Nama Peneliti Tahun Metode Penelitian Hasil Penelitian
Penelitian
1. Pemberian PMT Irwan¹, Nur 2020 Metode Focuk Group Hasil kegiatan
Modifikasi Berbasis Ayini S. Lalu² Discussion (FGD} dalam pemmberian makanan
Kearifan Lokal pada bentuk Kegiatan tambahan (PMT) yang
Balita Stunting dan pelatihan kader gizi sehat dimodifikasi dalam
Gizi Kurang dilaksankaan selama 2 bentuk buah labu kuning
hari dan jagung sebanyak 11
balita yang mengalami
masalah gizi, 8
diantaranya termasuk
kategori gizi kurang dan
3 balita yang mengalami
stunting. Hasil kegiatan
pelatihan kader sebanyak
30 remaja dan ibu rumah
tangga telah dilatih dan
diberi materi tentang
PMT balita dan gizi
seimbang.
2. Pengaruh I Gede Priyatna 2021 Rancangan percobaan Hasil penelitian
Perbandingan Putra , Putu yang digunakan dalam menunjukkan bahwa
Terigu Dengan Timur Ina1* , Ni penelitian ini adalah perbandingan tepung
Puree Labu Kuning Made Indri Rancangan Acak terigu dan puree labu
(Cucurbita Hapsari Lengkap (RAL) dengan kuning berpengaruh
moschata) Terhadap Arihantana1 perbandingan tepung nyata terhadap kadar air,
Karakteristik Kue terigu dan puree labu kadar karoten total,
Nastar kuning yang terdiri dari 5 aktivitas antioksidan
perlakuan yaitu 100% : (pemutihan -karoten),
0%, 95% : 5%, 90% : warna, tekstur, rasa, rasa,
10%, 85% : 15%, dan dan daya terima secara
80% : 20%. Semua keseluruhan. Rasio 80%
perlakuan diulang tepung terigu dan 20%
sebanyak empat kali puree labu kuning
sehingga diperoleh 20 memiliki karakteristik
satuan percobaan. Data terbaik dengan kadar air
yang diperoleh dianalisis 2,55%, kadar abu 0,75%,
variansnya dan jika kadar -karoten 4,63
perlakuan berpengaruh mg/100g, aktivitas
nyata maka dilanjutkan antioksidan 1,71 mg/ml,
dengan Uji Duncan’s kesukaan warna, tekstur
Multiple Range agak suka, rasa suka,
rasa suka, dan
penerimaan keseluruhan
suka.

3. Subtitusi Tepung Nisa 2020 Penelitian ini Hasil yang didapatkan

Labu Kuning pada Rahmaniyah menggunakan metode dengan mengambil nilai
Pembuatan Cookies Utami ˡ, Zahra kuisioner dengan uji rata-rata dari 4 (empat)
Kastengel Tri Prasetyawati kesukaan dari Panelis. aspek yaitu warna,
² Penulis mencari aroma, tekstur, rasa
formulasi yang baik adalah cookies kastengel
untuk diaplikasikan ke (20% tepung labu kuning
Cookies Kastengel 80% tepung terigu)
5
No. Judul Penelitian Nama Peneliti Tahun Metode Penelitian Hasil Penelitian
Penelitian
sebelum dibagikan dengan nilai keseluruhan
kepada panelis. Yang panelis ahli total 35,6
selanjutnya Penulis dengan rata-rata 2,96 dan
menggambarkan untuk panelis tidak ahli
jawaban responden dari menyukai cookies
hasil kuisioner. Penulis kastengel (20% tepung
mencari tahu hasil labu kuning dan 80%
penelitian dengan tepung terigu) dengan
mencari data mean, nilai keseluruhan total 38
median, modus, dan dengan rata-rata 3,16.
standar deviasi. Hasil penelitian ini
menunjukan bahwa
penggunaan tepung labu
kuning dalam pembuatan
cookies kastengel dapat
dikatakan berhasil
dengan hasil uji
kesukaan yang
didominasi dengan rasa
suka.

Pada penelitian ini, peneliti tertarik untuk mengambil judul PENAMBAHAN PUREE
LABU KUNING (Curcubita Moschata Duch) TERHADAP DAYA TERIMA COOKIES
MODIFIKASI BISKUIT PMT BALITA, yang membedakan dari penelitian sebelumnya
adalah peneltian ini berfokus pada proporsi penambahan labu kuning pada cookies
dengan bahan dasar biskuit PMT balita.

6
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Labu Kuning

2.1.1 Pengertian Labu Kuning
Labu kuning berasal dari genus cucurbita memiliki tiga macam yaitu
cucurbita pepo, cucurbita maxima dan cucurbita moschata. Labu kuning yang
berukuran kecil termasuk cucurbita pepo dan labu kuning berukurang besar
termasuk pada cucurbita maxima. Cucurbita moschata sangat cocok memiliki
kulit yang keras ketika matang. Cucurbita moschata biasanya paling banyak
terdapat di Asia dan Amerika (See et all, 2007 dalam Yulianti 2019). Tanaman
waluh atau labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman yang
termasuk dalam family cucurbitaceace dan banyak ditemukan di semua
wilayah di Indonesia. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu
sumber provitamin A yang potensial di Indonesia dengan kandungan
provitamin A berupa β-karoten sebesar 180 SI, tetapi labu kuning ini belum
dikembangkan dengan layak (Prabasini, Hehmaning dkk, 2013).
Tanaman labu kuning merupakan famili Cucurbitaceae yang memiliki
taksonomi sebagai berikut :
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Sub kingdom : Tracheobionta (Berpembuluh)
Superdivisio : Spermatophyta (Menghasilkan Biji)
Divisio : Magnoliophyta (Berbunga)
Class : Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)
Sub class : Dilleniidae
Ordo : Violales
Familia : Cucurbitacea ( Suku labu labuan )
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita Moschata Durch
(Sumber : Santoso, 2013)
2.1.2 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning

7
 Waluh/labu kuning juga sarat gizi, memiliki kandungan serat, vitamin dan
karbohidrat yang tinggi. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori,
lemak 0.8, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 sehingga labu kuning sangat baik
dikonsumsi oleh anak- anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang
terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat
digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah,
2010). Labu kuning (Cucurbita maxima) atau waluh merupakan bahan pangan
yang kaya vitamin A, B dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun
mengandung antioksidan sebagai penangkal pelbagai jenis kanker. Sifat labu
yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A)
cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan
lainnya. Tetapi, sejauh ini pemanfaatannya belum optimal (Anonimf, 2008).
2.1.3 Kandungan Gizi Labu Kuning

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi 100g Labu Kuning

Kandungan Gizi Jumlah

100g Labu Kuning
Air (g) 86,6
Energi(kal) 51
Protein(g) 1,7
Lemak(g) 0,5
Karbohidrat(g) 10,0
Serat(g) 2,7
Abu(g) 1,2
Kalsium(mg) 40
Fosfor(mg) 180
Besi(mg) 0,7
Natrium(mg) 280
Kalium(mg) 220,0
Tembaga(mg) 0,35
Seng(mg) 1,5
Retinol(mg) -
B-Kar(mg) 1569
Kar-Total(mg) -
Tahnin(mg) 0,20
Riboflafin(mg) 0,00
Niasin(mg) 0,1
Vitamin C(mg) 2
BDD 74

Sumber : (Sudarto.2000)
2.2 Biskuit PMT
8
2.2.1 Pengertian Makanan Tambahan
Makanan Tambahan Balita adalah suplementasi gizi berupa makanan
tambahan dalam bentuk biskuit dengan formulasi khusus dan difortifikasi
dengan vitamin dan mineral yang diberikan kepada bayi dan anak balita usia 6-
59 bulan dengan kategori kurus. Bagi bayi dan anak berumur 6-24 bulan,
makanan tambahan ini digunakan bersama Makanan Pendamping Air Susu Ibu
(MP- ASI).Tiap kemasan primer (4 keping/40 gram) Makanan Tambahan
Balita mengandung minimum 160 Kalori, 3,2-4,8 gram protein, 4-7,2 gram
lemak. Makanan Tambahan Balita diperkaya dengan 10 macam vitamin (A, D,
E, K, B1, B2, B3, B6, B12, Asam Folat) dan tujuh macam mineral yaitu, Besi,
Iodium, Seng, Kalsium, Natrium, Selenium, dan Fosfor. (Kementrian

Kesehatan Republik Indonesia, 2017)

(Gambar 2.1 Jenis Makanan Tambah)

Makin bertambahnya usia anak makin bertambah pula kebutuhan

makanannya, secara kuantitas maupun kualitas. Untuk memenuhi
kebutuhannya tidak cukup dari susu saja. Di samping itu anak mulai
diperkenalkan pola makanan dewasa secara bertahap dan anak mulai menjalani
masa penyapihan. Jenis makanan tambahan yang diperkenalkan pada balita
adalah hidangan yang bervariasi dengan menu seimbang (Adibin, 2018).
2.2.2 Karakteristik Produk
a. Bentuk : biskuit yang pada permukaan atasnya tercantum tulisan “MT
Balita”
b. Tekstur/Konsistensi : renyah, bila dicampur dengan cairan menjadi lembut.
c. Berat : berat rata-rata 10 gram/keping.
d. Warna : sesuai dengan hasil proses pengolahan yang normal (tidak gosong).
e. Rasa : Manis.

9
 f. Mutu dan keamanan : produk makanan tambahan balita memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan sesuai untuk bayi dan anak balita.
g. Masa kedaluwarsa : waktu antara selesai diproduksi sampai batas akhir
masih layak dikonsumsi, produk MT mempunyai masa kedaluwarsa 24
bulan.
2.2.3 Kemasan
a. Setiap 4 (empat) keping biskuit dikemas dalam 1 (satu) kemasan primer
(berat 40 gr).
b. Setiap 21 (dua puluh satu) kemasan primer dikemas dalam 1 (satu) kotak
kemasan sekunder (berat 840 gr).
c. Setiap 4 (empat) kemasan sekunder dikemas dalam 1 (satu) kemasan tersier
(Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan , 2020).
2.3 Cookies
2.3.1 Pengertian Cookies
Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung
yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli,
margarine, tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instant.
Tekstur cookies mempunyai tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur
seperti dengan kue-kue kering pada umumnya. Warna cookies ini pun
agak kuning kecokelatan karena pengaruh dari susu bubuk instant dan
penambahan margarine (Mutmainna, 2013).
Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan kering atau snack
yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Bahan baku utama
cookies ialah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung
terigu yang mempunyai kandungan protein sekitar 8-9% dan memiliki mutu
yang baik (Prihatinirum, 2012). Aroma cookies memiliki khas gurih dan
wangi, ini dipengaruhi oleh margarine dan telur yang dicampurkan kedalam
adonan.
Kandungan lemak yang tinggi adalah salah satu ciri khas dari cookies.
Cookies dengan kualitas yang baik adalah cookies yang memiliki tekstur dan
struktur yang padu dan butirannya halus. Kerenyahan pada cookies biasa
dipengaruhi oleh tepung, telur, gula, mentega, dan juga kadar air.
2.3.2 Syarat Mutu Cookies
10
 Tabel 2.2 Syarat Mutu Cookies
Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992
Parameter Jumlah

Keadaan bau, warna, tekstur, dan rasa Normal

Air (%b/b) Maksimum 5

Protein (%b/b) Minimum 6

Abu (%b/b) Maksimum 2

Harus menggunakan pewarna dan

Pewarna dan pemanis buatan
pengawet yang telah lolos Depkes

Cemaran tembaga (mg/kg) Maksimum 10

Cemaran timbal (mg/kg) Maksimum 1,0

Seng (mg/kg) Maksimum 40,0

Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05

Cemaran mikroba

Angka komponen total (koloni/gr) Maksimum 1 x 106

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

2.4 Bahan Pembuat Cookies

2.4.1 Tepung
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses
pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung
terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut
dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan
tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan
kering merata (Farida, 2008).
2.4.2 Margarine
Margarin adalah bahan makanan yang terbuat dari minyak atau lemak
tumbuh-tumbuhan atau yang biasa disebut lemak nabati. Yang membedakan
dengan mentega adalah margarin memiliki tekstur yang lebih kaku dari pada
mentega, hal ini membuat margarin lebih tahan jika diletakkan pada suhu
ruangan dan tidak mudah meleleh. Selain itu margarin juga mengandung lemak
baik yang lebih banyak dari pada lemak jenuh atau kolesterol jahat yang biasa
11
 terkandung dalam unsur hewani.
2.4.3 Gula Pasir
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan
warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya
kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi
semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat
mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan
dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum
digunakan seperti gula bubuk (icing sugar), untuk adonan lunak. Gula kastor,
gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk
memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar,
molase, malt, dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus
atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan
halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi
rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue.
Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur
dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori – pori
kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori – pori yang besar dan kasar akan
terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep,
9 pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning
akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu
di panggang. Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan
dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap
awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum
proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan
dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi.
Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup
tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah. Sirup sukrosa; adalah sirup yang
merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang biasanya
digunakan dalam industri biskuit atau cookies mempunyai 60% padatan
12
 sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% – 2% adalah bahan organik. pH
dari invers sirup biasanya 5,5. Dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah
dipompa. Madu adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal
digunakan dalam industri biskuit atau cookies
2.4.4 Telur
Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan pada
pembuatan cookies. Telur dan tepung membentuk kerangka atau tekstur
cookies dan menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%
solid), sehingga cookies menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan
gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari
cookies. Lesitin dalam telur mempunyai daya emulsi, sedangkan lutein
berperan dalam pembentukan warna pada produk. Selain itu, telur yang
digunakan adalah kuning telur. Penggunaan kuning telur akan menghasilkan
cookies yang lebih empuk dan renyah dibandingkan dengan penggunaan telur
utuh karena putih telur memiliki reaksi mengikat sehingga cookies akan
mengembang dan keras. Karakteristik telur yang baik dalam pembuatan
cookies yaitu baru, bersih, masih dalam keadaan utuh (Fatmawati, 2012)
2.4.5 Keju Cheddar
Keju cheddar merupakan keju keras yang memiliki warna kuning pucat
sampai oranye Keju cheddar merupakan sumber vitamin B12. Satu potong keju
cheddar (40g) mengandung 0.5 µg vitamin B12 (kebutuhan vitamin B12 orang
dewasa per hari adalah 2.4 µg). Keju cheddar olahan menurut SNI 01-2980-
1992 adalah produk berupa padatan plastis yang diperoleh melalui pengolahan
keju cheddar dengan penambahan pengemulsi dan pemanasan dengan atau
penambahan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Keju cheddar
dalam daftar US Food and Drug Administration mempunyai kadar pH 5,9,
perbandingan dengan keju parmesan yang hanya memiliki kadar pH 5,2 atau
lebih asam.
2.4.6 Cochochips
Bahan taburan gany chips untuk meningkatkan kualitas gany chips. Gany
chips jadi lebih renyah, manis, dan aroma khas coklat. Chocochips terbuat dari
coklat yang dibentuk rintik-rintik ukuran kecil yang biasa digunakan untuk
campuran cookies dan berbagai jenis cake.
13
2.4.7 Susu Kental Manis
Susu kental manis, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula
hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi
susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan
lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk
dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak
susunya tidak kurang dari 8%. Susu kental manis dengan lemak nabati/susu
kental manis minyak nabati, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dari susu lemak nabati/susu minyak nabati dengan menghilangkan
sebagian air dari campuran susu (yang sebagian lemaknya telah diganti dengan
lemak nabati/minyak nabati) dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan
tertentu dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan
harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis)
dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%
2.4.8 Proses Pembuatan Cookies
a. Pembuatan atau pencampuran adonan
b. Pengolahan atau pencetakan cookies
c. Pembakaran cookies
2.4.9 Uji Organoleptik
2.4.9.1 Pengertian Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan
adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera
perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat
indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi
atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic) (Negara et al.,
14
 2016). Indra yang digunakan dalam penilaian sifat indrawi suatu
produk adalah :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna, kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang
lebar dan diameter serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan
konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,
tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau
busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami
kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis
dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada
ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa
pahit pada bagian belakang lidah.
2.4.9.2 Tujuan Uji Organoleptik
a. Pengembangan produk dan perluasan pasar
b. Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas
c. Perbaikan produk
d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
e. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru
2.4.10 Panelis
Untuk melakukakn penelitian organoleptik dibutuhkan panel. Panel terdiri
dari orang atau kelompok yang bertugaa untuk menilai sifat atau mutu
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Ayustaningwarno mengungkapkan ada beberapa macam panel yang digunakan
dalam penelitian organoleptik antara lain
2.4.10.1 Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai tingkat
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panel terlatih membutuhkan
15
 seleksi dan latihan-latihan. Panel terlatih dapat menilai beberapa
rangsangan yang tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil setelah data
dianalisis secara bersama.
2.4.10.2 Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih
dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebuh dahulu. Sedangkan
data yang sangat menyimpang tidak boleh digunakan dalam
keputusannya.
2.4.10.3 Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial, dan tingkat pendidikan.
Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptic yang
sederhana seperti sifat kesukaan. Untuk itu, panel tidak terlatih
biasanya dari golongan orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
2.4.10.4 Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target
pemasaran. Panel ini memiliki sifat yang umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. Untuk mendapatkan
panelis terlatih perlu dilakukan tahap seleksi. Menurut Tarigan (2019),
syarat panelis antara lain:
a) Mempunyai kemampuan mendeteksi, mengenal, membandingkan,
dan membedakan.
b) Ada perhatian terhadap organoleptic
c) Bersedia mempunyai waktu
d) Mempunyai kepekaan yang diperlukan
e) Jujur
f) Tidak dalam keadaan sakit
g) Tidak dalam keadaan lapar

16
 2.5 Kerangka Teori

Bahan Pembuatan :
Proses :
 Biskuit PMT balita
 Persiapan bahan
 Labu kuning
 Pencampuran bahan cookies
 Marganie
 Pencetakan adonan cookies
 Gula
 Proses pemanggangan
 Telur
 Keju

Uji Organoleptik

1. Warna
2. Aroma
3. Tekstur
4. Rasa

Gambar 2.2 Kerangka Teori Penelitian

(Sumber : Ni Luh Gede Sari Artini, 2019)

17
 BAB 3
KERANGKA KONSEPTUAL dan HIPOTESIS
3.1 Kerangka Konseptual Penelitian

Labu Kuning
Biskuit PMT Balita
 Tinggi energi
 Harga terjangkau  Tinggi energi
 Pemanfaatan belum optimal  Kaya vitamin
 Labu Kuning  Warna kurang menarik
 Tinggi vitamin A
 Warna fibrant
 Mudah ditemukan

P1 Cookies PMT P3 Cookies PMT

(Perlakuan Kontrol ) Balita 100% Balita 100%
P0 Cookies PMT
Balita100% dan Labu Kuning dan Labu Kuning
10% 20%

Cookies Modifikasi Biskuit

PMT Balita dengan Labu
Kuning

Uji Organoleptik

18
 Daya Terima

 Daya terima warna

 Daya terima aroma
 Daya terima tekstur
 Daya terima rasa

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian Cookies PMT balita dengan labu kuning
Keterangan :

Variabel yang diteliti

Variabel yang tidak diteliti

Berdasarkan kerangka konsep diatas penelitian menggunakan 1 kontrol dengan 2

perlakuan. Pada percobaan pertama yaitu 0% labu kuning dan 100% cookies biskuit
PMT, percobaan kedua yaitu 10% labu kuning ditambahakan kedalam 100% adonan
cookies biskuit PMT, percobaan ketiga yaitu 20% labu kuning ditambahkan kedalam
100% adonan cookies biskuit PMT. Keempat percobaan ini yang akan dilakukan uji
organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma)

3.2 HipotesiS
H0

H0 1.Tidak ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima warna pada
cookies berbahan dasar biskuit PMT.
2. Tidak ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima aroma pada
cookies berbahan dasar biskuit PMT
3.Tidak ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima tekstur pada
cookies berbahan dasar biskuit PMT
4.Tidak ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima rasa pada
cookies berbahan dasar biskuit PMT
H1
H1 1. Ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima warna pada cookies
berbahan dasar biskuit PMT

19
2. Ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima aroma pada cookies
berbahan dasar biskuit PMT
3. Ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima tekstur pada cookies
berbahan dasar biskuit PMT
4. Ada pengaruh proporsi labu kuning terhadap daya terima rasa pada cookies
berbahan dasar biskuit PMT

20
 BAB 4
METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan yaitu penelitian kuantitaif dengan metode
eksperimental, karena peneliti melakukan suatu percobaan atau perlakuan, yaitu dengan
cara menambahkan labu kuning kedalam pembuatan cookies modifikasi dengan bahan
dasar biskuit PMT balita.
4.2 Rancangan Penelitian
4.2. 1 Rancangan penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yaitu 1 kontrol dengan 2 perlakuan, adapun perlakuannya sebagai berikut :
a. Kontrol 0%
b. Penambahan labu kuning 10%
c. Penambahan labu kuning 20%
Tabel 4.1 Analisa Data Rancangan Acak Lengkap dan Kode Penambahan Labu
Kuning
Perlakuan dan Kode
Replikasi % Penambahan Labu Kuning
P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%)
R1 P0R1 P1R1 P2R1
R2 P0R2 P1R2 P2R2
R3 P0R3 P1R3 P2R3

Keterangan :
P0R1 : biskuit tanpa perlakuan replikasi 1
P0R2 : biskuit tanpa perlakuan replikasi 2
P0R3 : biskuit tanpa perlakuan replikasi 3
P1R1 : biskuit perlakuan penambahan labu kuning 10% replikasi 1
P1R2 : biskuit perlakuan penambahan labu kuning 10% replikasi 2
P1R3 : biskuit perlakuan penambahan labu kuning 10% replikasi 3
P2R1 : biskuit perlakuan penambahan labu kuning 20% replikasi 1
P2R2 : biskuit perlakuan penambahan labu kuning 20% replikasi 2
P2R3 : biskuit perlakuan penambahan labu kuning 20% replikasi 3

21
 4.2.1 Bilangan Acak Tiap Perlakuan dan Replikasi
Bilangan P0R1 P0R2 P0R3 P1R1 P1R2 P1R3 P2R1 P2R2 P2R3
acak
Kode 123 134 145 156 167 178 189 190 101

4.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

4.3.1 Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Akademi Gizi
Karya Husada pada bulan Oktober
4.3.2 Penelitian uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Akademi
Gizi Karya Husada pada bulan Januari
4.4 Populasi dan Sampel
4.4.1 Populasi
Populasi yang akan digunakan pada penelitian ini adalah panelis dari Akademi Gizi
Karya Husada Kediri.
4.4.2 Sampel
Pemberian sampel pada uji organoleptik disajikan sesuai jumlah sampel yang akan
diujikan oleh penerima. Setiap panel akan mendapat 3 sampel untuk dilakukan
penilaian. Panelis yang dijadikan harus memiliki kriteria sebagai berikut :
a. Tidak buta warna
b. Tidak kenyang
c. Tidak lapar
d. Memiliki kepekaan indera yang baik
e. Memiliki pengetahuan tentang komoditas atau produk yang akan diuji
f. Responden harus bersedia menjadi panelis
g. Sehat jasmani dan rohani
4.4.3 Besar Sampel
Besar sampel untuk penelitian ini adalah sebanyak 25 panelis yang diambil dari
mahasiswa Akademi Gizi Karya Husada Kediri.

22
4.5 Kerangka Penelitian

Perencanaan Produk

Pembuatan Produk

Uji Pendahuluan

Penelitian

Uji Organoleptik

Pengolahan Data

Kesimpulan

Gambar 4.1 Kerangka penelitian produk

4.6 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

4.6.1 Variabel Bebas
Variabel independent atau variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi
hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan labu
kuning dalam formulasi biskuit PMT balita.
Tabel 4.2 Variabel dan Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Paramete Instrument Skoring Skala
r

Penambahan Penambahan labu Berat (g) Timbangan Rasio

labu kuning kuning untuk pembuatan bahan
a. 0% cookies modifikasi makanan
b. 10% biskuit PMT balita : digital
c. 20% a. Penambahan 0% artinya
100% biskuit PMT
balita.
b. Penambahan 10% artinya
penambahan 10% labu

23
 kuning dari total adonan
cookies berbahan dasar
biskuit PMT balita.
c. Penambahan 20% artinya
penambahan 20% labu
kuning dari total adonan
cookies berbahan dasar
biskuit PMT balita.

Mutu Penerimaan mutu Uji Formulir uji (1) Sangat Ordinal

Organoleptik organoleptik yang Panelis organoleptik tidak suka
meliputi : warna, aroma, (2) Tidak
tekstur, dan rasa Suka
terhadap cookies dan uji (3) Netral
kesukaan (skala (4) Suka
hedonik). (5) Sangat
suka
Daya Terima Presentase jumlah Data Formulir uji a. 1 : Nilai 3, Ordinal
panelis yang menerima Sekunder organoleptik 4 dan 5
mutu organoleptik b. 0 : Nilai 1
dengan kriteria nilai 3, 4 dan 2
dan 5. Produk dapat
dikatakan diterima
dengan hasil presentase
≥ 85%

4.7 Instrumen Penelitian

4.7.1 Modifikasi cookies berbahan dasar biskuit PMT balita dengan penambahan Labu
Kuning
4.7.1.1 Alat
a) Baskom
Menggunakan baskom bersih, tidak berbau dan tidak pecah, berfungsi
untuk wadah bahan sebelum diolah dan pencampuran adonan.
b) Pisau
Menggunakan pisau bersih, tidak berkarat dan tajam, berfungsi untuk
pengupasan dan pemotongan labu.
c) Timbangan analitik
Menggunakan timbangan analitik bersih dan valid, berfungsi untuk
menimbang bahan dan adonan.
d) Talenan
Menggunakan telenan yang bersih, berfungsi sebagai alas pemotongan
labu.

24
e) Mixer
Menggunakan mixer yang bersih, tidak berkarat dan tidak berbau,
berfungsi untuk menghaluskan mencampur adonan.
f) Loyang persegi
Menggunakan loyang persegi yang bersih dan tidak berkarat, berfungsi
sebagai wadah dan cetakan adonan ketika dioven.
g) Risopan
Menggunakan risopan yang bersih, tidak berkarat dan tidak berbau,
berfungsi sebagai pengukus labu
h) Piring
Menggunakan piring yang bersih dan utuh, digunakan untuk wadah
labu masak
i) Sendok
Menggunakan sendok yang bersih dan tidak berkarat, berfungsi
sebagai pengambil adonan dan mencampur bahan.
j) Spatula
Menggunakan spatula yang bersih dan utuh, berfungsi untuk
membantu mencampur adonan
k) Wajan
Menggunakan wajan yang bersih, utuh dan tidak berkarat, berfungsi
untuk mengoreng nugget.
l) Oven
Menggunakan oven yang bersih, tidak berkarat, berfungsi untuk
memanggang adonan
m) Mangkuk
Menggunakan mangkuk bersih, tidak berbau berfungsi untuk wadah
tepung, telur, margarine, gula, keju, cochochips
n) Toples
Menggunakan toples bersih, wangi, dan rapat (kedap udara) berfungsi
untuk wadah penyimpanan cookies setelah dingin

25
 4.7.1.2 Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan
a) Tepung terigu
Tepung dengan kondisi bersih, tidak menggumpal, tidak apek
b) Tepung biskuit PMT
Tidak berbau apek, tidak berjamur, berfungsi sebagai pengganti tepung
terigu.
c) Margarine
Margarine masih terbungkus, tidak berbau, tidak berubah warna dari
warna aslinya, margarine yang baik fungsinya sebagai pengembang
adonan.
d) Gula
Gula tidak menggumpal, tidak basah, dan mudah larut, sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, dan
memberikan warna pada permukaan cookies.
e) Telur
Telur dalam keaTdaan bersih, tidak retak, tidak busuk, pembelian tetap
pada satu tempat yaitu di swalayan, berfungsi sebagai bahan campuran
adonan.
f) Susu kental manis
Tidak berbau, tidak berjamur, masih tersegel
g) Keju cheddar
Tekstur padat, tidak berjamur, tidak berair, berfungsi untuk
menyeimbangkan rasa manis, menambahkan rasa gurih dan tekstur
renyah pada cookies
h) Cochochips
Tidak berbau, tidak berjamur, jika dipanggang tidak meleleh, berfungsi
sebagai hiasan dan penambah rasa

26
4.8 Diagram alir pembuatan Cookies Modifikasi Biskuit PMT Balita dengan Labu
Kuning

Labu kuning Biskuit PMT balita

Pencucian Penimbangan

Pengukusan selama 10 Penghancuran biskuit

menit dengan api sedang PMT balita menjadi
tepung

Penghalusan labu Pencampuran adonan margarine, gula,

kuning yang telah sampai mengembang dan putih
didinginkan berjejak

Tepung biskuit dan puree labu

Keju, chocochips, kuning ditambahkan serta
susu kental manis diaduk menggunakan spatula

Diamkan adonan dan simpan dikulkas

selama minimal 1 jam

Bagi adonan dan bentuk adonan serta

oleskan kuning telur diatasnya

Oven adonan 15menit pada suhu

150oc

Pendinginan cookies

Pengemasan

Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Cookies Modifikasi Biskuit PMT dengan Labu Kuning

27
4.9 Prosedur Pengumpulan Data
4.9.1 Uji Organoleptik
Data daya terima diperoleh dengan cara melakukan uji organoleptik
dengan panelis sejumlah orang. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, rasa
dan tekstur terhadap produk cookies dengan modifikasi biskuit PMT balita dan labu
kuning dengan menggunakan form uji organoleptik seperti pada lampiran 3 dan
kriteria panelis yaitu tidak buta warna, tidak kenyang, tidak lapar, memiliki
kepekaan indera yang baik, memiliki pengetahuan tentang komoditas atau produk
yang akan diuji, responden harus bersedia menjadi panelis, dan sehat jasmani dan
rohani
4.9.1.1 Alat
a. Form uji daya terima
Form uji daya terima berisikan identitas panelis, petunjuk pengisian
serta tabel penilaian. Formulir uji daya terima digunakan untuk menilai
tingkat kesukaan panelis terhadap cookies modifikasi dengan bahan
dasar biskuit PMT balita dengan labu kuning.
b. Alat tulis
Alat tulis berupa bolpoin digunakan panelis untuk mengisi form
organoleptik.
c. Plastik klip
Plastik klip yang digunakan untuk wadah cookies modifikasi dapat
tertutup rapat dan bersih.
d. Air mineral
Air mineral yang digunakan tidak berasa ataupun berbau, berfungsi
sebagai penetral rasa setelah mengkonsumsi cookies modifikasi.
4.9.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik ialah cookies modifikasi
dengan berat 5 gram dalam setiap perlakuan untuk setiap panelis (total 15
gram).
4.9.1.3 Prosedur
a. Menyiapkan 3 sampel cookies modifikasi dalam plastik klip yang
telah diberi kode pada masing-masing sampel dan segelas air mineral.
b. Mempersiapkan form organoleptik dan alat tulis.

28
 c. Mempersilakan panelis untuk masuk ruangan.
d. Menjelaskan tahap-tahap uji organoleptik kepada panelis.
e. Panelis menilai sampel yang telah disediakan dengan menulis angka
pada form sesuai dengan kriteria yang ada.
4.10 Nilai Gizi Cookies Modifikasi
a. Formulasi Pertama ((P0) cookies 100g)
No Nama Bahan Berat (gr) Energi Kh Protein Lemak
1 Margarin 60 432 0.2 0.4 48.6
2 Gula 50 193.5 50 0 0
3 Telur 16 44.5 0.4 3.1 3.3
4 Tepung Terigu 100 364 76.3 10.3 1
5 Biskuit PMT 200 900 142 18 28
6 Keju 25 81.5 3.3 5.7 5.1
7 Cocho chips 10 47.9 6.31 0.42 3
Susu kental
8 manis 90 288 49 7 7.8
Jumlah 2351.4 327.51 44.92 96.8

b. Formulasi kedua ((P1) cookies 100g)

Energ
No Nama Bahan Berat (gr) i Kh Protein Lemak
1 Margarin 620 432 0.2 0.4 48.6
2 Gula 50 193.5 50 0 0
3 Telur 16 44.5 0.4 3.1 3.3
4 Tepung Terigu 100 364 76.3 10.3 1
5 Biskuit PMT 200 900 142 18 28
6 Keju 25 81.5 3.3 5.7 5.1
7 Cocho chips 10 47.9 6.31 0.42 3
8 Susu kental manis 90 288 49 7 7.8
9 Labu 20 7.8 1.8 0.2 0.1
Jumlah 2359.2 329.31 45.12 96.9

c. Formulasi ketiga ((P2) cookies 100g)

No Nama Bahan Berat (gr) Energi Kh Protein Lemak

1 Margarin 60 432 0.2 0.4 48.6
2 Gula 50 193.5 50 0 0
3 Telur 16 44.5 0.4 3.1 3.3
4 Tepung Terigu 100 364 76.3 10.3 1
5 Biskuit PMT 200 900 142 18 28
6 Keju 25 81.5 3.3 5.7 5.1
7 Cocho chips 10 47.9 6.31 0.42 3
8 Susu kental manis 90 288 49 7 7.8
9 Labu 40 15.6 3.5 0.4 0.2

29
 Jumlah 2367.0 331.01 45.32 97.0

4.11 Pengolahan dan Analisis Data

4.11.1 Data – data yang ada di dalam tabel organoleptik diolah dengan
menggunakan komputerisasi, dianalisa menggunakan uji statistik yaitu uji
friedman rank untuk mengetahui apakah ada perbedaan organoleptik
(warna, aroma, tekstur, rasa).

Dari perlakuan yang berbeda dan kemudian dianalisis menggunakan

komputerisasi dengan tingkat kepercayaan 95% untuk menguji hipotesis.

1. Jika nilai signifikan > 0,05 berarti terdapat perbedaan yang signifikan
antara variabel yang dibandingkan.

2. Jika nilai signifikan < 0,05 berarti terdapat perbedaan yang signifikan
antara variabel yang dihubungkan.

30
 DAFTAR PUSTAKA
Adriani, M. & Wijatmadi, B. Gizi dan Kesehatan Balita Peranan Mikro Zinc pada
Pertumbuhan Balita. (Kencana Prenada Media Grup, 2014).
Amalia, H dan Mardiana. 2016. Hubungan Pola Asuh Gizi Ibu Dengan Status Gizi Balita Di
Wilayah Kerja Puskesmas Lamper Tengah Kota Semarang. Journal of Health
Education. Volume 1(2): 9–13.
Badan Pusat Statistik. 2003. Statistik Pertanian 2003. Jakarta : BPS.
Badan Pusat Statistik. 2010. Statistik Pertanian 2010. Jakarta : BPS.
Dwi Sayekti ., dkk (2021). Subtitusi Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada
Pembatan Tiger Roll Cake Dengan Selai Nangka Sebagai K Diversivikasi Pangan
Lokal
Hastiningsih, W. T. (2016). Diversivikasi Sweet Bread Dengan Subtitusi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Hotelier, 2(2), 49-58.
Hidayah, R. 2010. Manfaat dan kandungan gizi labu kuning. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Https://www.kemkes.go.id/article/print/16122100005/perbaikan-gizi-untuk-generasi-agar-
mampu-menangkan-persaingan.html
Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis’s Health Journal) 7 (2) 2020: 28-35
Kementerian Kesehatan RI. 2017. Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (Balita,
Anak Sekolah, Ibu Hamil). Jakarta
Kementerian Kesehatan RI. Warta Kesmas ‘Gizi, Investasi Masa Depan Bangsa’. 2, (2017).
Millah, I. 2013. Pembuatan Cookies (Kue Kering) dengan Kajian Penambahan Apel
Manalagi (Mallus sylvestris mill) Subgrade dan Margarin.
Par’i, H. M., Wiyono, S. & Harjatmo, T. P. Bahan Ajar Gizi ‘Penilaian Status Gizi’. (Badan
Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan, 2017).
Posyandu Sehat Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Untuk Balita. 2018 (selat-
buleleng.desa.id/index.php/first/artikel/56-Posyandu-Sehat-Pemberian-Makanan-
Tambahan--PMT--Untuk-Balita)
Prabasini, Hehmaning, Dwi Ishartani, dan Dimas Rahadian.2013.Kajian Sifat Kimia dan
Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan Blanching dan
Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan,Vol 2
No 2

31
Prabasini. (2010). Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)
dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium
Prihatiningrum. 2012. Pengaruh Komposit Tepung Kimpul dan Tepung Terigu terhadap
Kualitas Cookies Semprit. Food Science and Culinary Education Journal. Universitas
Negeri Semarang. Semarang.
Sari, A. N. dkk. (2020). Hubungan Asupan Zink, Zat Besi, dan Vitamin C dengan Kejadian
Gizi Kurang Pada Anak Usia 6-24 Bulan. 12(27).
Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu.Penebar Swadaya. Yogyakarta
Tabel Komposisi Bahan Pangan Depkes RI (2019)
Tutut Pujianto, Frenky Arif Budiman, Wahyu Wibisono. 2019. Pendampingan Balita Gizi
Kurang Dengan Pemberian Makanan Tambahan Berbahan Dasar Biskuit PMT.
Akademi Gizi Karya Husada Kediri, STIKes Patria Husada Blitar.
Wahyuningsih, S. dan M. indriana D. (n.d.). Evaluasi Program Pemberian Makanan
Tambahan (PMT) Pada Balita Gizi Kurang

32
Lampiran 1 : Rencana jadwal penelitian
No Jenis Kegiatan Tahun 2022 Bulan
Okt Nov Des Jan Feb Mar Apr Mei
1. Penyusunan
Proposal
2. Pengurusan
izin
3. Survey
pendahuluan
4. Sidang
proposal
5. Revisi
6. Uji kode etik
7. Pengurusan
izin
8. Pengambilan
data
9. Pengolahan
dan analisi
10. Penyusunan
laporan
penelitian
11. Ujian KTI
12. Revisi
13. Pengumpulan
KTI

33
Lampiran 2 : Resep dan Perbandingan Kebutuhan
Resep Standar Cookies
Bahan Berat Cara Membuat
(gram)

Tepung terigu 300  Kocok mentega dan gula sampai putih berjejak

Margarine 60  Jika sudah rata, tambahkan baking soda

Gula 50  Tambahkan terigu sedikit demi sedikit sampai habis dan tercampur
rata, kemudian cetak sesuai selera dan oleskan kuning telur
Telur ayam 16  Panggang cookies pada oven dengan suhu 1500 selama 15 menit
Baking soda 3  Cookies siap disajikan

Sumber : Buku Dasar Bread, Cake and Cookies

Kebutuhan PMT Usia 6-11 bulan diberikan 8 keping per hari selama 1 bulan, setara
dengan 20 bungkus PMT Balita. Usia 12-59 bulan diberikan 12 keping per hari selama 1
bulan, setara dengan 30 bungkus PMT Balita. Bila berat badan telah sesuai, pemberian PMT
Balita dihentikan dan untuk selanjutnya mengonsumsi makanan keluarga gizi seimbang
(Kemenkes RI 2017).
Kebutuhan cookies PMT modifikasi Puree Labu 10% (5 keping) atau setara dengan
25gram, dengan kandungan gizi ;
Zat Gizi Total Zat Gizi P0 Total Zat Gizi P1 Total Zat Gizi P2 Total
Cookies ( 5 keping) (5 keping)
PMT balita ( 5 keping)
( 12 keping)
Energi 540 kkal Energi 587,85 kkal Energi 589,8 kkal Energi 591,75 kkal

Karbohidrat 71 gram Karbohidrat 81,87 gram Karbohidrat 82,32 gram Karbohidrat 82,75 gram

Protein 9 gram Protein 11,23 gram Protein 11,28 gram Protein 11,33 gram

Lemak 14 gram Lemak 24,2 gram Lemak 24,23 gram Lemak 24,25 gram

34
Lampiran 3 :
FORM UJI ORGANOLEPTIK

Jenis Produk :

Nama Panelis :

Tanggal :

Dihadapan saudara telah disajikan sampel cookies berbahan dasar biskuit PMT dengan
penambahan labu kuning. Anda diminta untuk memberikan penilaian organoleptik sampel
tersebut, yang meliputi : warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sebelum mencicipi setiap sampel,
berkumurlah dahulu dengan air yang telah disediakan. Istirahatlah sebentar sebelum
mencicipi sampel berikutnya.

Berilah nilai masing - masing parameter setiap kode sampel sesuai petunjuk

dibawah ini :

5. Sangat suka

4 : Suka

3 : Netral

2 : Tidak suka

1 : Sangat tidak Suka

Paramete Kode
r 123 134 145 156 167 178 189 190 101

Rasa

Aroma

Warna

35
 Teksture

Dari penilaian yang dilakukan sampel mana yang paling anda sukai ?

Kode :

Alasan :

Saran :

36
 Lampiran 4: Anggaran biaya

Taksiran kebutuhan COOKIES MODIFIKASI PMT dengan LABU KUNING

Berat sampel per perlakuan = 5 gr
Jumlah panelis = 25 orang
Speling = 10%
Total kebutuhan = 25 x 15g
= 375 + 10% = 412,5 gr

Perlakuan

Bahan Jumlah Replikasi Jumlah Replikasi Jumlah Replikasi

(gr) (3) (gr) (10%) (gr) (20%)

P0 P1 P2
Margarin 20 60 20 60 20 60
Gula 16,6 50 16,6 50 16,6 50
Telur 5,3 16 5,3 16 5,3 16
Tepung Terigu 33,3 100 33,3 100 33,3 100
Biskuit PMT 66,6 200 66,6 200 66,6 200
Keju 8,3 25 8,3 25 8,3 25
Cocho chips 3,3 10 3,3 10 3,3 10
Susu kental manis 30 90 30 90 30 90
Labu kuning - - 20 60 40 120
Total 551 611 671

Taksiran biayan bahan :

Bahan Harga/kg Kebutuhan (gr) Total
Margarin 85.000,- 180 15.300,-
Gula 15.000,- 150 2.250,-
Telur 28.000,- 48 1.344,-
Tepung Terigu 13.000,- 300 3.900,-
Biskuit PMT - 600

37
 Keju 76.000,- 75 5.700,-
Cocho chips 59.000,- 30 1.770,-
Susu kental manis 26.000,- 270 7.020,-
Labu kuning 20.000,- 180 3.600,-
Total Rp. 40.884

Taksiran biaya uji organoleptic

Bahan Jumlah Harga
Form uji organoleptic 25 8.000
Bolpoint 25 38.000
Air mineral 25 32.000
Gelas/mangkok plastik 25 25.000
Map mika 25 50.000
Total Rp. 153.000

Total taksiran biaya

N Rincian Jumlah
o
1 Biaya bahan 40.884,-
2 Uji organoleptic 153.000,-
Total Rp. 193.884,-

38