PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN PADA

KANTIN KANTOR KESYAHBANDARAN DAN OTORITAS
PELABUHAN KELAS III PULAU BAAI BENGKULU

Oleh:

DWI LUSPITA SETIAWATI

NIM: P05160018068

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
JURUSAN D III KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI SANITASI
2021

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN PADA KANTIN

KANTOR KESYAHBANDARAN DAN OTORITAS PELABUHAN KELAS
III PULAU BAAI BENGKULU

Yang dipersiapkan dan dipresentasikan oleh :

DWI LUSPITA SETIAWATI

NIM: P05160018068

Proposal Ini Telah Diperiksa dan Disetujui

Untuk Dipresentasikan di Hadapan Tim Penguji
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Bengkulu Jurusan Gizi

Mengetahui
Pembimbing Proposal

Pembimbing I, Pembimbing II,

MOH.GAZALI, SKM.MSc YUSMIDIARTI,SKM.MPH

NIP. NIP.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-Nya serta

kemudahan yang diberikan-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan proposal

karya tulis ilmiah ini dengan judul “Gambaran Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pada Kantin Kantor Kesyahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan Kelas III Pulau Baai

Bengkulu Tahun 2021” sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas akhir

mata kuliah.

Penyelesaian proposal ini penyusun telah mendapat masukan dan bantuan dari

berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Eliana, SKM, MPH sebagai Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

2. Yusmidiarti, SKM., MPH sebagai Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan

Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

3. Andriana Marwanto, SKM., M.Kes sebagai dosen pembimbing I dalam

penyusunan proposal ini yang telah membimbing, meluangkan waktu dan

memberikan saran perbaikan.

4. Mely Gustina, SKM., M.Kes sebagai dosen pembimbing II dalam

penyusunan proposal ini yang telah membimbing, meluangkan waktu dan

memberikan saran perbaikan.

5. Seluruh dosen yang telah memberikan masukan kepada penyusun dalam

menyelesaikan proposal ini.

6. Orang tua dan keluarga yang selalu mendukung.

7. Teman-teman seperjuangan Diploma III angkatan 2018.

iii
Penyusunan proposal ini mengharapkan adanya kritik dan saran agar dapat

membantu perbaikan selanjutnya, atas perhatian dan masukannya penyusun

mengucapkan terima kasih.

Bengkulu, Februari 2021

Peneliti

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN........................................................................ ii
KATA PENGANTAR..................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah.................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian..................................................................... 5
1. Tujuan Umum.................................................................... 5
2. Tujuan Khusus................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian................................................................... 5
1. Manfaat Bagi Peneliti......................................................... 5
2. Manfaat Bagi Rumah Sakit................................................ 6
3. Manfaat Bagi Akademis..................................................... 6
E. Keaslian Penelitian.................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PENELITIAN

A. Pengertian Rumah Sakit.......................................................... 8
B. Jenis dan Klasifikasi Rumah Sakit.......................................... 8
1. Jenis Rumah Sakit................................................................ 8
2. Klasifikasi Rumah Sakit...................................................... 9
C. Fungsi Rumah Sakit................................................................. 11
D. Sampah Medis Rumah Sakit.................................................... 11
1. Limbah Padat Medis.......................................................... 12
2. Limbah Cair....................................................................... 15
E. Sumber Sampah Medis Rumah Sakit...................................... 16
F. Dampak Sampah Medis Rumah Sakit..................................... 17
G. Pengelolaan Sampah Medis Rumah Sakit............................... 18
1. Penampungan Sampah....................................................... 18
2. Pengumpulan Sampah........................................................ 18
3. Pengangkutan Sampah....................................................... 19
4. Pemusnahan dan Pembuangan Akhir................................. 19
H. Kerangka Teori........................................................................ 20

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian............................................... 21
B. Lokasi Penelitian..................................................................... 22
C. Definisi Operasional................................................................ 22
D. Populasi Penelitian................................................................... 22
E. Sampel Penelitian.................................................................... 23
F. Metode Pengumpulan Data...................................................... 23

v
 G. Penyajian Data......................................................................... 24

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 25
LAMPIRAN.....................................................................................................

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian............................................................................ 6

Tabel 2.1 Jenis Sampah/Limbah Padat Menurut Sumbernya............................ 16
Tabel 3.1 Definisi Operasional.......................................................................... 22

vii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

WHO (2017) memperkirakan 600 juta orang atau hampir 1 dari 10

orang di dunia jatuh sakit setelah mengonsumsi makanan yang

terkontaminasi dan 420.000 orang dilaporkan meninggal setiap tahun

akibat mengonsumsi makanan yang tidak aman. Makanan tidak aman yang

mengandung bakteri, virus, parasit atau zat kimia berbahaya menyebabkan

lebih dari 200 penyakit mulai dari diare hingga kanker (WHO, 2017).

Jumlah kejadian keracunan di Indonesia didominasi oleh kejadian

keracunan akibat makanan. Menurut laporan BPOM (2016), kasus

keracunan akibat makanan di Indonesia pada tahun 2016 di Indonesia

mencapai 1.068 kasus. Menurut laporan BPOM jumlah korban keracunan

akibat makanan pada bulan April hingga September 2017 mencapai 2.075

orang dan terdapat 8 orang meninggal (BPOM, 2017).

Pada tahun 2016 sebanyak 60 kejadian luar biasa (KLB) keracunan

pangan dilaporkan oleh 31 BB/BPOM di seluruh Indonesia. Dari kejadian

luar biasa tersebut terdapat sebanyak 5.673 orang yang terpapar, sebanyak

3.351 orang mengalami sakit dan 7 orang meninggal dunia (BPOM, 2016).

Keracunan makanan menyebabkan KLB di Indonesia pada tahun-tahun

sebelumnya. Pada tahun 2016, sebanyak 20,34% dari seluruh kejadian luar

biasa keracunan pangan diakibatkan oleh pangan jajanan/siap saji (BPOM,

2016) Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan

8
menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan di kantin haruslah

bersih dan halal. Jenis-jenis makanan yang disediakan pun minimal harus

memenuhi 4 sehat dan 5 sempurna.

Keberadaan kantin selain untuk memudahkan terpenuhinya kebutuhan

makanan dan minuman, juga menjamin kesehatan pengguna kantin. Oleh

karena itu dibutuhkan sanitasi dasar yang memenuhi syarat kesehatan

untuk mencegah datangnya vektor penyakit, salah satu diantaranya adalah

lalat. Akan tetapi masih banyak kantin yang menyediakan bermacam-

macam makanan tidak menjamin kualitas makanan itu baik (Asokawati et

al., 2015). Setiap makanan dan minuman yang akan diedarkan harus

memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.

Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya. 2 Jika higiene sanitasi

makanan buruk dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan.

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman menyebabkan

makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Makanan yang

sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak

membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya

normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering

terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga

sedikit pun (Asokawati et al., 2015).

Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan

makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia

9
peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.

715/Menkes/SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak

boleh bakteri lebih dari 100 koloni/permukaan alat dan tidak mengandung

bakteri Escherichia coli (E. coli). Peranan peralatan makan dalam kantin

merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan

makanan. Setiap peralatan makan (piring, sendok, gelas) yang kelihatan

bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan,

karena didalam alat makan (piring, sendok, gelas) tersebut telah

terkontaminasi bakteri yang menyebabkan alat makan (piring, sendok,

gelas) tersebut tidak memenuhi kesehatanUntuk itu pencucian peralatan

sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik

akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Karena

kebersihan peralatan makan (piring, sendok, gelas) yang kurang baik

sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran

kuman penyakit dan keracunan.

Untuk itu peralatan makanan harus dijaga kebersihannya, berarti telah

membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi kuman patogen

(Depkes RI, 2003). Salah satu faktor yang dapat mencegah pencemaran

atau kontaminasi bakteri adalah higiene perorangan. Penerapan higiene

perorangan dapat dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap dan perilaku

penjamah makanan saat bekerja penelitian yang dilakukan pada kantin

kantor kesyahbandaran dan otoritas pelabuhan kelas III pulau baai

bengkulu menunjukkan pengaruh pengetahuan dan sikap terhadap perilaku

10
 hygiene penjamah. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh positif antara

pengetahuan terhadap perilaku higienis Perlunya adanya niat yang dapat

membentuk perilaku seseorang dalam situasi atau kondisi di lingkungan

sekitarnya. Jika higiene perorangan terganggu ataupun kurang baik, maka

alat makan akan mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen. Ada berbagai

jenis bakteri patogen antara lain Salmonella, Shigella, Staphylococcus dan

E. coli yang masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara

termasuk Indonesia (Wicaksono, 2016).

Pencemaran bakteri pada alat makan dapat dilihat dari hasil

penelitian yang dilakukan oleh Asokawati et al. (2015) mengenai

gambaran higiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan keberadaan

bakteri E. Coli pada peralatan makan di lingkungan kantin Universitas

Sumatera Utara menunjukkan bahwa terdapat delapan kantin dengan

persentase 50% yang terdapat bakteri E. Coli pada peralatan makan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas,

Bagaimanakah higiene sanitasi makanan pada kantin di wilayah Kantor

Kesayahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan kelas III Pulau Baai Bengkulu ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui higiene sanitasi makanan pada kantin di wilayah

Kantor Kesayahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan kelas III Pulau Baai

Bengkulu.

11
 2. Tujuan khusus

a. Untuk mengetahui higiene sanitasi penjamah makanan pada kantin

di wilayah Kantor Kesayahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan kelas

III Pulau Baai Bengkulu.

b. Untuk mengetahui fasilitas pada penjual kantin di wilayah Kantor

Kesayahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan kelas III Pulau Baai

Bengkulu.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat

Sebagai pengetahuan umum. Khusus nya bagi masyarakat yang ingin

membuka usaha home industri agar lebih memperhatikan sanitasi dari

pemilihan bahan sampai dengan penyajian.

2. Bagi Instansi Terkait

Sebagai pedoman Dinas Kesehatan dan memeberian pembinaan dan

pengawasan dalam penerapan sanitasi pada industri rumah tangga

pangan.

3. Bagi Peneliti Lain

Sebagai sumber referensi bagi peneliti selanjutnya yang akan pada

bidang kajian sejenis sehingga hasilnya nanti diharapkan dapat

memperbarui dan menyempurnakan peneliti lain.

E. Keaslian Penelitian

Peneliti serupa telah dilaksanakan oleh peneliti lain yakni :

12
 Evi Naria, 2013. “Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman jajanan

di Kompleks USU, Medan”. Tidak ada pedagang yang memenuhi syarat

secara keseluruhan dalam melaksanakan enam prinsip higiene sanitasi

makanan minuman pada kisaran 75% sampai 85% dari total variabel yang

dinilai. 50,9% pedagang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan

minuman pada kisaran 51% sampai 74% dan total variabel yang dinilai.

43,2% pedagang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan minuman

kurang dari 50% dari total variabel yang dinilai. Fasilitas sanitasi yang

tersedia adalah saran air bersih, wadah pencucian peralatan, dan tempat

sampah. Saluran limbah telah ada, namun tidak di kelola dengan baik.

Perbedaan peneliti diatas adalah tempat penelitian (Kompleks

USU, Medan) dan hasil. Persamaan pada variabel (higiene sanitasi), jenis

penelitian kuantitatif dengan rancangan cross sectional.

13
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis

1. Higiene Sanitasi

a. Pengertian

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan

air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci

piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang

rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik

beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya

menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,

menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak

dibuang sembarangan (Depkes, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak

dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.

Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air

bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna.

Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam

menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai

14
 salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat

menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases).

E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator

terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman

yang kurang baik. Minimnya pengetahuan para penjaja makanan

mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat dan

aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman

yang dijajakannya.

b. Manfaat Sanitasi

Sanitasi ini bermafaat agar tercipta suaru lingkungan kerja yang

sehat, sehingga hasil produksinya terjaga pula kesehatannya.

Manfaat dari penerapan sanitasi makanan adalah:

1) Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk di

konsumsi.

2) Mencegah penyakit menular.

3) Mencegah kecelakaan akibat kerja .

4) Menecagh timbulnyan bau tidak sedap.

5) Mengindari pencemaran.

6) Mengurangi jumlah (prosentase) sakit.

7) Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Fathonah,

2005).

2. Makanan Jajanan

a. Pengertian

15
 Makanan jajanan Menurut Food and Agriculture Organization

(FAO) yang dikutip oleh Puspitasari (2013) makanan jajanan

adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau

sarana penjualan di pinggir jalan, tempat umum atau tempat

lainnya, yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau dimasak di

tempat produksi, di rumah atau di tempat berjualan.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.

942/MENKES/SK/VII/2003, makanan jajan adalah makanan dana

minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan

dan atau disajikan dalam makanan sebagai siap santap untuk dijual

bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau

restoran, dan hotel.

b. Jenis makanan jajanan

Jenis makanan jajanan menurut Mariana (2006) dapat digolongkan

menjadi 3 (tga) golongan, yaitu:

1) Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue,

gorengan, dan sebagainya.

2) Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti mie,

lontong, lotek nasi sayur dan sebagainya.

3) Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es campur,

jus buah, teh mnis dan lain sebagainya.

c. Peran makanan jajanan

Peran makanan jajanan antara lain (Khomsan,2005):

16
1. Merupakan upaya untuk memenuhi kebutuhan energi karena

aktivitas fisik di derah perkantoran yang tinggi

2. Pengenalan berbagai jenis makanan jajanan

3. Meningkatkan perana gengsi

Marlina (2006), menyebutkan beberapa aspek positif makanan

jajanan yaitu:

1. Lebih murah daripada masak sendiridiperkiraan disetiap daerah

perkotaan membelanjakan uangnya untuk makanan jajanan

bervariasi dari 15% sampai 20% dari seluruh anggaran rumah

tangga yang disisihkan untuk makanan. Makanan jajanan ini

dapat dijula dengan relatif murah dibandingkaan dengan

masak sendiri karena bahan-bahan dan bumbu dibeli dengan

harga urah di pasar dan dalam jumlah yang banyak. Kadang-

kadang umtuk mempertahankan harga yang murah para

pedaganag makanan terpaksa harus memebeli bahan makanan

yang rendah mutunya.

2. Manfaat makanan jajanan bai pekerja makanan yang

dikonsumsi di pagi hari akan mengganti zat tenaga dan zat-zat

lainnya yang telah digunakan semalaman oleh tubuh. Samping

sebagai cadanga makanan yang din simpan dalam tubuh selama

jam kerja kadungan zat gizi yang di peroleh dari makanan pagi

tersebut akan menurun. Untuk menagatasi hal tersebut dapat

diperoleh dengan mengonsumsi makanan jajanan. Bagi kedua

17
 kelompok makanan memegang peran penting dalak memenuhi

kecukupan gizi, terutama energi.

3. Peran makanan jajanan dalam pemenuhan kecukpan gizi hasil

penelitian Sujana dengan kawan-kawan terhadap 52 makanan

jajanan yang sering di konsumsi oleh orang maupun anak-anak,

kandungan zat gizi dari makanan jajanan sumber energi

menepati urutan pertama, kemudian diikuti campuran sumber

energi.

d. Makanan jajanan yang aman

Makanan yang sehat selain mengadung zat gizi yang cukup dan

seimbang juga harus aman, yaitu bebas dari bakteri, virus, parasit,

sera bebas dari pencemaran zat kimia. Makanan dikatakan aman

apabla kecil kemungkinan atau sama sekali tidak mungkin menjadi

sumber penyakit atau yang dikenal sebagai penyakit yang

bersumber dari makanan (foodborne disease). Oleh sebab itu,

makanan harus dipersiapkan , diolah, disimpan, diangkut dan

disajikan dengn serba besih dan telah dimasak dengan benar

(Soekirman, 2005).

Pangan jajanan yang sehat dan aman adalah pangan jajanan yang

bebas dari bahaya fisik, cemaran bahan kimia dan bahaya biologis

(DPK, 2006).

1. Bahaya fisik dapat berupa benda asing yang masuk kedalam

pangan, seperti isi stapler, batu/kerikiol, rambut, kaca.

18
2. Bahaya kimia dapat berupa cermaran bahan kimia asing yang

dapat masuk kedalam bahanpangan, seperti: cairan pembersih,

pestisida, cat, jamur beracun, jengkol.

3. Bahaya biologis dapat di sebabkan oleh mikroba patogen

penyebab keracunan pangan, seperti: virs, parasit, kapang, dan

bakteri.

Adapun kiat memilih pangan janan yang sehat dan aman yaitu:

(DPK,2006).

1. Hindari pangan yang dijual di tempat terbuka, kotor, dam

tercemar, tanpa penutup dan tanpa kemasan.

2. Beli pangan yang di jjual ditempat bersih dan terlindung dari

matahari, debu, hujan, angin dan asap kendaraan bermotor.

Pilih tempat yang bebas dari serangga dan sampah.

3. Hindari pangan yang di bungkus dengan kertas bekas atau

koran. Beli lah pangan yang dikemas dengan kertas, plastik

atau kemasan lain yang bersih dan aman.

4. Hindari pangan yang mengandung bahan pangan sintetis

berlebihan atau bahan tamabahan pangan terlarang dan

berbahaya. Bisanya bahana panagn seperti itu dijual dengan

harga yang sangat murah.

5. Warna makanan dn minuman yang terlalu menyolok, besar

kemungkinan mengandung pewarna sintetis, jadi sebaiknya

jangan dibeli.

19
 6. Untuk rasa, jika terdapat rasa yang menyimpang ada

kemungkinan pangan mengandung bahan bahaya atau bahan

pangan yang berlebihan.

e. Dampak negatif makanan jajanan

Jajanan yang terlalu sering dan meenjadi kebiasaan akan berakibat

negatif, antara lain (Irianto, 2007).:

1. Nafsu makan menurun

2. Makanan yang tidak higienis akan menimbulkan penyakit.

3. Salah satu penyebab obesitas

4. Kurangya gizi pada makanan karena kandungan nya belum

terjamin.

5. Pemborosan.

Sejumlah ahli sudah meneliti bahaya beberapa jenis bahan

tambahan pangan, termasuk yang digunakan dalam makanan

jajanan ringan. Misalnya pewarna Universitas Sumatera Utara

Erythrosin, tartazine dan sunset yellow bisa menimbulkan

alergi saluran pernafasan.

3. Higiene sanitasi makanan jajanan

Menurut KEPMENKES No. 942 tahun 2003, hal yang perlu

dipehatikan dalam higine sanitasi makanan jajanan ada 5, yaitu:

a. Higiene sanitasi penjamah makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang

yang secara langsung berhubung dengan makanan dan

20
peralatan mulai dari tahap persiap, pembersihan, pengolahan

pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan

makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar

peranannya, penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk

menularkan penyakit.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh seseorang

penjamah makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi

oleh bakteriologi, yaitu

1) Tangan penjamah harus selalu dijaga kebersihan yaitu:

kuku dipotong yang dapat mecemari makanan, mandi

minimal sehari dua kali, untuk menjaga kebersihan kulit

dan tubuh, tubuh harus bebas dari kosmetik, kulit yang

bebas luka karena akan menjadi media penuluran penyakit.

2) Selalu mencuci tangan dengan sabun pada waktu

melakukan aktifitas pengolahan makanan, yaitu sebelum

melakukan aktifitas pengolahan makanan, setelah keluar

dari toilet, untuk yang bisa merokok harus mencuci tangan

setelah merokok, setelah membuang sampah atau kotoran

lain, ketika meracik bahan makanan dll.

3) Tidak merokok ketika mengolah makanan.

4) Berprilaku hidup bersih dan sehat serta menjuhkan

sifat/prilaku buruk seperti megaruk-ngaruk kulit, rambut,

lubang hidung, telinga, serta kuku, mencicipi makanan

21
 dengan jari atau menjilat makanan dengan jari atau menjilat

pada peralatan yang ada kontak dengan makanan, ,meludah

sembarangan dll.

5) Pakaian yang dikenakan harus selalu bersih dan rapih.

6) Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindungi dari

kontak langsung dengan tubuh dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan dari plastik, menggunakan

penjepit makanan serta menggunakan alat lain, misalnya

sendok.

7) Petugas yang sedang menderita panyakit menular jangan

diberi izin untuk menjamah/megelolah makanan.

b. Peralatan

Teknik pencucian peralatan yang benar akan memberikan hasil

akhir yang sehat dan aman. Tahp-tahap pencucian yang perlu

diikuti agar hasil akhir sehat dan aman sebagai berikut

(Depkes, 2006)

1) Membuang sisa kotoran, yaitu memisahkan segala kotoran

makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci.

2) Merendam dalam air, yaitu menguyur air terendam seluruh

permukaan peralatan.

3) Mencuci dengan detergen, yaitu mencucu pealatan dengan

cara menggosok dsn melarutkan sisa makanan dengan zat

pencuci atau detergent. Penggunaan sabun sebaiknya

22
 dihindarkan, karena sabun tidak dapat melarutkan lemak,

sehingga pembersih lemak tidak sempurna dan

kemungkinan masih tersisa bau. Peralatn yang telah

digosok dengan dibilas dengan air bersih, mengalir dan

selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas

dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai

terasa kesat (tidak licin).

4) Mengeringkan, yaitu mengusap kain lap bersih atau

mengeringkan dengan menggunakan handuk dengan

maksud untuk menghilngkan sisa-sisa kotoran yang

mungkin masih menempel sebagai akibat dari proses

pnecucian seperti detergent, chlor dan sebagainya.

c. Air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, dan penyajian

1) Air bersih

Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh

kegiatan pengolahan makanan. Kualitas air bersih harus

memenuhi syarat peraturan menteri kesehatan nomor :

416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah

jernih, tidak bewarna, tidak berbau, tidak berbau, tidak

berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasa harus

terlebih dahulu sebelum digunakan.

2) Bahan makanan

23
 Bahan makanan yang akan diolah harus utuh , tidak rusak

dan segar.

Bahan makanan yang dicuci dalam air yang mengalir.

Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi

makanan jajanan harus dalam olahan yang terdapat di

Depkes, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak

(Depkes RI, 2006).

3) Bahan tambahan makanan (BTP)

BTP (Bahan tambahan pangan) adalah bahan/campuran

bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari

bahan bakupangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pagan. Sesuai

dengan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 penggolongan

Bahan Tambahan Pangan adalah sebagai berikut:

a) Antibuih (Antifoamng agent)

b) Antikempal (Anticacking agent)

c) Antioksidan (Antioxidan)

d) Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)

e) Garam pengemulasi (Elmusifying salt)

f) Gas untuk kemasan (Packaking gas)

g) Humektan (Humectant)

h) Pelapis (Glazing agent)

i) Pemanis (Sweetener)

24
 j) Pembawa (Carrier)

k) Pembentuk gel (Gelling agent)

l) Pembuih (Foaming agent)

m) Pengatur keasaman (Acidity regulator)

n) Pengawet (Preservative)

o) Pengembang (Raising agent)

p) Pengemulasi (Elmusifier)

q) Pengental (Thickener)

r) Pengeras (Firming agent)

s) Penguat rasa (Flavour enhancer)

t) Peningkat volume (Bulking agent)

u) Penstabil (Stabilizer)

v) Peretensi warna (Colour retention agent)

w) Perisa (Flavouring)

x) Perlakuan tepung (Flour treatment agent)

y) Pewarna (Colour)

z) Propelan (Propellant)

aa) Sekuestran (Sequestrant)

4) Penyajian makanan

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah

agar makanan tersebut terhindar dari perncemar, peralatan

yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas

25
 yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga

kesehatan dan kebersihan pakaiannya (Fathonah, 2005).

d. Sarana penjaja

1) Penyimpanan bahan makanan

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah

makanan tersebut terhindar dari pencemar, peralatan yang

digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang

menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan

dan kebersihan pakainnya (Fathonah, 2005).

e. Sarana penjaja

1) Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar

bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adaya enzim

dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematang

seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti

gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendali

dengan pencegahan percemaran bakteri. Sifat dan

karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan

panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan

berdasarkan tumbuhanya. Terdapat empat cara

penyimpanan makan sesuai dengan suhu yang

dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling),

26
 penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali

(freezing), penyimpanan beku (frozen) (Arisman, 2009).

2) Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi

dua, yaitu tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan

yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu

dingin yaitu <40 C. Untuk makanan yang disajikan lebih

dari 6 jam, disimpan dakam suhu -5 0C s/d -10C (Fathonah,

2005).

3) Penyimpanan peralatan

Peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat

yang terlindungi dari kemungkinan pecemaran oleh

serangga, tikus dan hewan lainnya.

4) Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah

dibersihkan. Pencucian peralatan harus menggunakan

bahan pembersih/detergen. Baik pencucian peralatan

sedikitnya terdiri dari (tiga) bak pencuci yaitu untuk

merendam (Hushing), menyabun (Washing) dan membilas

(Rinsing).

Pencucian bahan makanan tidak dimasak harus

menggunakan larutan Kalium Permanganat (PK) 0,02%

satu sendok teh dalam sat ember ukuran 10 liter atau

27
 disiram ar mendidih (800C) dalam beberapa detik atau

menggunakan larutan zat kaporit 50 ppm. Satu sendok

makan dalam ember ukuran 10 liter.

Tersedia tempat cucian yang terpisah dengan tempat cuci

peralatn maupun bahan makanan yang dilengkapai dengan

air kran, saluran pembuangan terutup, bak penampungan,

sabun dan pengering.

Jumlah tempat pencuci tangan diseesuaikan dengan

banyaknya karyawan, sebagai berikut:

1-10 orang : 1 buah, dengan tambahan 1 (satu) buah untuk

setiap penambahan 10 orang atau kurang. Tempat

pencucian tangan diletakkan sedekat mungkin dengan pintu

masuk, sehingga orang yang masuk pintu pertama kala

adalah mencuci tangan.

f. Sentra pedagang

Menurut KEPMENKES No. 942 tahun 2003, tentang makanan

jajanan, Sentra pedagang makanan jajanan atau lokasinya harus

cukup dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan

pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah

terbuka, tempat pengolah limbah, rumah potong hewan, jelan

yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Sentra pedagang

makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi

meliputi :

28
1) Air bersih

Ai bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh

kegiatan pengelolahan makanan. Kualitas air bersih harus

memenuhi syarat fisik Menteri Kesehatan Nomor

416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah

jernih, tidak bewarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas

kuman penyakit. Untuk air biasa harus direbus terlebih

dahulu sebelum digunakan.

2) Tempat penampungan sampah

Tempat sampah untuk penampung sampah sementara

dibuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah

berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik

khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi

yang cepat membusuk. Jumlah dan volume sampah

disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap kegiatan.

Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 1 x 24 jam dari

TPM. Kantong sampah yang telah penuh ditempatkan

ditempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan

pengangkut sampah.

3) Saluran pembuangan air limbah

Terdapat selokan saluran pembuangan air (termasuk air

limbah yang berfungsi dengan baik serta mudah

dibersihkan bila terjadi penyumbatan).

29
30
4) Jamban dan Peturasan

TTM harus mempunyai jamban dan peturasan yang

memenuhi syarat kesehatan serta memenuhi pedoman

plumbing indonesia. Jamban harus dibuat dengan leher

angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan untuk

membersihkan badan yang cukup serta tissue dan diberi

tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus

mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan

jamban.

Jumlahnya harus memadai seperti tabel berikut:

Tabel 2.1 perbandingan jumlah karyawan dengan

banyaknya jamban yang harus tersedia

Jumlah Karyawan Jumlah Jamban

1-10 orang 1 buah
11-25 orang 2 buah
26-50 orang 3 buah

Tabel 2.2 perbandingan jumlah karyawan dengan

banyaknya peturasan yang tersedia

Jumlah Karyawan Jumlah Jamban

1-30 orang 1 buah
31-60 orang 2 buah
61-90 orang 3 buah
Sumber : Setyo Budi, 2009

5) Fasilitas pengendalian lalat dan tikus

31
 Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah

ahrus dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan

dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengelolah

makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan

anti lalat, seperti kawat kasa, tirai plastik, pintu rangkap dan

lain-lain.

f. Pengukuran higiene sanitasi makanan jajanan

Berdasarkan KEPMENKES No. 942 tahun 2003, skala data yang

digunakan adalah sakala nominal dengan kreteria penilaian:

(a) Memenuhi syarat : jika jawaban benar < 80 %

(b) Tidak memenuhi syarat : jika jawaban benar ≤ 80 %

B. Kerangka Teori

Bagan 2.1 Kerangka Teori

32
 Makanan
jajanan

Higiene sanitasi

Penjamah Peralatan Sarana penjaja Sentra

makanan pedagang

KEPMENKES No. 942 tahun

2003

Memenuhi Tidak
syarat memenuhi
syarat

Keterangan :

Yang diteliti :

Yang tidak diteliti :

33
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah observasinal dengan penedekatan

deskriptif. Metode deskriptif yaitu metode penelitian yang digunakan

dengan tujuan utama untuk membuat deskripsi tentang keadaan secara

objektif. Penelitian ini dilakukan dengan menempuh langkah-langkah

pengumpulan data, klarifikasi, pengelolahan/analisis data dan membuat

kesimpulan

(Notoadmojo, 2005).

B. Kerangka Konsep

Variabel dalam penelitian ini adalah variabel tunggal dimana

hanya menggunakan satu variabel yaitu Gambaran Higiene Sanitasi

Kantin di Kantor Kesyahbandaran Dan Otoritas Kelas III Pulau Baai

Bengkulu.

C. Definisi Operasional

Definisi operasional adalah menedefinisikan secara operasional

berdasarkan karakterisitik yang diamati, sehingga memungkinkan peneliti

untuk melakukan wawacana atau pengukuran secara cermat terhadap

suatu objek atau fenomena (Aziz, 2008).

34
 Tabel 3.1 Definisi Operasional
Definisi Alat Hasil Skala
No Variabel Cara ukur
Operasonal ukur ukur nominal
1 Higiene Orang yang Kuesioner Wawancara Kurang, Nominal
sanitasi secara bila
penjamah langsung atau jawaban
makanan tidak langsung benar ≤
berhubungan 80 %
dengan Baik,
makanan dan bila
peralatan sejak jawaban
dari tahap benar <
persiapan, 80 %
pembersihan,
pengolahan,
pengangkutan,
sampai dengan
penyajian
2 Peralatan Barang yang Kuesioner WawancaraKurang, Nominal
digunakan bila
untuk jawaban
penanganan benar ≤
makanan 80 %
Baik,
bila
jawaban
benar <
80 %
3 Alat Kegiatan yang Kuesioner Wawancara Kurang, Nominal
bahan, meliputi bila
makanan, penggandaan, jawaban
bahan penerima benar ≤
tambahan bahan 80 %
makanan, makanan, Baik,
dan pencucian, bila
penyajian peracikan, jawaban
pembuatan, benar <
pengubahan 80 %
bentuk,
pewadahan,
penyimpanan,
pengangkutan,
penyajian
makanan dan
minuman

35
4 Sarana Fasilitas yang Kuesioner Wawancara Kurang, Nominal
penjaja digunakan bila
untuk jawaban
penanganan benar ≤
makanan 80 %
jajanan baik Baik,
menetap bila
maupun jawaban
berpindah- benar <
pindah 80 %
5 Sentra Tempat Kuesioner Wawancara Kurang, Nominal
pedangan sekelompok bila
pedagang jawaban
melakukan benar ≤
penganan 80 %
makanan Baik,
jajanan bila
jawaban
benar <
80 %

D. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek

yang diteliti (Notoatmodjo, 2010). Populasi dalam peneelitian ini

adalah makanan jajanan yang ada di wilayah kerja Kantor

Kesyahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan Kelas III Pulau Baai Kota

Bengkulu.

2. Sampel

Sampel adalah sebagian dari keseluruhan objek penelitian yang diteliti

dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2010)

3. Besar Sampel

36
 Besar sampel didalam penelitian ini ditemukan dengan cara kseluruhan

sampel yang akan diambil di wilayah Kantin Kerja Kesyahbandaran

Dan Otoritas Pelabuhan Kelas III Pulau Baai Kota Bengkulu.

4. Teknik pengambilan sampel

Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah total

sampling dengan jumlah sampel sebanyak makanan jajanan yang ada

di wilayah kerja Kantor Kesyahbandaran Dan Otoritas Pelabuhan

Kelas III Pulau Baai Kota Bengkulu.

E. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan sampai dengan

Tahun 2021. Tempat penelitian dilakukan di Kota Bengkulu.

F. Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis Data

a. Data Primer

Data primer merupakan data yang didapat dari tenaga kerja

dengan cara wawancara menggunakan kuesioner yang biasa dilakukan

oleh peneliti (Suyanto, 2005). Data primer di dapat dari pengelola

makanan jajanan dengan cara obervasi.

b. Data Sekunder

Diperoleh dari instansi yang terkait dengan penelitian ini,

data yang diperoleh dari pihak lain (Suyanto, 2005). Untuk data

sekunder diperoleh dari Dinas Kesehatan Kota Bengkulu.

37
 2. Cara pengumpulan data

Cara pengumpulan data dengan wawancara menggunakan kuesioner.

3. Instrumen pengumpulan data

Notoadmojo (2007). Instrumen penelitian ini adalah alat alat

yang digunakan dalam pengumpulan data. Dalam penelitian ini penulis

menggunakan lembar kuesioner berdasarkan KEPMENKES No. 942

Tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan jajanan.

G. Teknik Pengolahan Analisis dan Penyajian Data

Peneliti ini bersifat deskriptif makan data yang diperoleh di analisa

dengan menggunakan analisis univariat, yaitu pengajian data. Langkah-

langkah atau tahap analisis data adalah data hasil wawancara higiene

makanan jajanan sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya masalah

dalam higeine sanitasi makanan jajanan, selanjutnya alasan mengapa

terjadi masalah tersebut juga dapat diketahui dari hasil pemantauan higiene

sanitasi makanan jajanan dan dapat menentukan rekomendasi solusi untuk

mengatasinya. Data yang diperoleh dari hasil wawancara data data

sekunder yang berupa distribusi frekuensi dan disajikan dalam bentuk

table dan gambar. Selanjutnya data di interpretasikan menggunakan skala :

0%-25% = Sebagian kecil responden

26%-49% = Hampir sebagian responden

50% = Setengah / sebagian responden

38
51%-75% = Sebagian besar responden

76%-99% = Hampir seluruh responden

100% = Seluruh responden (Arikunto dan Suharsimi, 2006)

Data yang diolah adalah data yang terkumpul dari wawancara.

Data tersebut higiene sanitasi penjamah makanan, air bersih, bahan

makanan, bahan tambahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

penyimpanan makanan jadi, penyimpanan peralatan, tempat cuci, tempat

sampah, saluran pembuangan air limbah, fasilitas pengendalian lalat dan

tikus.

39