MAKALAH

BIOTEKNOLOGI
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah KD IPA 3 yang diampu oleh
Dr. Peduk Rintayati, M.Pd

Disusun oleh :
Kelompok IV B
1. Gesti Dias Anspita K7115068
2. Laelin Yunita Sari K7115090
3. Lilik Budi Maryanto K7115095
4. Meti Widiawati K7115105
5. Priska Ayu Tri Pamungkas K7115129

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBEELAS MARET
SURAKARTA
2017

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
makalah tentang Bioteknologi Makanan ini dengan baik meskipun banyak

1
 2

kekurangan di dalamnya. Kami berterimakasih kepada Dr. Peduk R, M.Pd selaku

Dosen mata kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengetahuan Alam 3 FKIP UNS yang telah
memberikan tugas ini kepada kami.

Kami sangat berharap makalah ini dapat bermanfat dalam rangka

menambah wawasan, serta pengetahuan kita mengenai bioteknologi terutama
bioteknologi makanan serta pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari. Kami
menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh
dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran, dan usulan
demi perbaikan makalah yang akan dibuat dimasa yang akan datang, mengingat
tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah yang telah disusun ini dapat bermanfaat bagi kami
sebagai penyusun maupun bagi pembaca. Mohon maaf apabila terdapat kesalahan
dalam penulisan makalah ini. Kami sampaikan terimakasih kepada semua pihak
yang telah memberikan dukungan dalam penyusunan makalah ini.

Surakarta, Maret 2017

Penyusun
(Kelompok 5)

DAFTAR ISI

JUDUL......................................................................................................................i
KATA PENGANTAR ............................................................................................ii

2
 3

DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
A. LATAR BELAKANG...................................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH..............................................................................3
C. TUJUAN.......................................................................................................3
D. MANFAAT....................................................................................................4
BAB II......................................................................................................................6
PEMBAHASAN......................................................................................................6
A. Bioteknologi..................................................................................................6
B. Bioteknologi Makanan (Fermentasi)..........................................................15
C. Pemanfaatan Bioteknologi Makanan..........................................................16
BAB III................................................................................................................147
PENUTUP............................................................................................................147
A. Kesimpulan...............................................................................................147
B. Saran..........................................................................................................147

3
 4

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Perkembangan Teknologi.......................................................................8

Tabel 2. 2 Syarat Mutu Anggur.............................................................................44
Tabel 2. 3 Zat Gizi Kedelai...................................................................................81
Tabel 2. 4 Tabel Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST
..............................................................................................................................116
Tabel 2. 5 Komposisi kimia teh (Camellia sinensisi)..........................................119
Tabel 2. 6 Jenis teh dan karakteristik fermentasinya..........................................132

4
 5

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Skema Proses Fermentasi.................................................................16
Gambar 2. 2 Skema Produksi Roti........................................................................33
Gambar 2. 3 Alat-Alat yang digunakan dalam Proses Produksi Roti...................33
Gambar 2. 4 Mixer................................................................................................34
Gambar 2. 5 Oven.................................................................................................34
Gambar 2. 6 Sampanye.........................................................................................40
Gambar 2. 7 Whiskey............................................................................................41
Gambar 2. 8 Scotch...............................................................................................42
Gambar 2. 9 Tequilla.............................................................................................43
Gambar 2. 10 Biji Barley......................................................................................59
Gambar 2. 11 Yogurt.............................................................................................70
Gambar 2. 12 L. Bularicus Gambar 2. 13 S. thermophilus......................70
Gambar 2. 14 Skema Pembuatan Yogurt..............................................................71
Gambar 2. 15 Soyghurt.........................................................................................72
Gambar 2. 16 Keju................................................................................................74
Gambar 2. 17 Skema Pembuatan Keju.................................................................74
Gambar 2. 18 Penicilium......................................................................................75
Gambar 2. 19 Keju Romano.................................................................................75
Gambar 2. 20 Keju Cheddar.................................................................................75
Gambar 2. 21 Keju Requefort...............................................................................76
Gambar 2. 22 Keju Camembert............................................................................76
Gambar 2. 23 Keju................................................................................................77
Gambar 2. 24 Churned Butter...............................................................................78
Gambar 2. 25 Sweet Butter...................................................................................79
Gambar 2. 26 Light butter.....................................................................................79
Gambar 2. 27 Cultured butter...............................................................................80
Gambar 2. 28 Flavoured Butter.............................................................................81
Gambar 2. 29 Blended butter................................................................................81
Gambar 2. 30 Whey butter....................................................................................81

5
 6

Gambar 2. 31 Tempe.............................................................................................84
Gambar 2. 32 Tempe Goreng................................................................................85
Gambar 2. 33 Tempe.............................................................................................85
Gambar 2. 34 Tempe Busuk..................................................................................86
Gambar 2. 35 Pembuatan Tempe..........................................................................89
Gambar 2. 36 Oncom............................................................................................91
Gambar 2. 37 Neurospora sitophila...............Gambar 2. 38 Rhizopus oligosporus
91
Gambar 2. 39 Ampas Kedelai...............................................................................93
Gambar 2. 40 Pengukusan Ampas........................................................................93
Gambar 2. 41 Pencetakan Oncom.........................................................................93
Gambar 2. 42 Neurospora Sitophila.....................................................................95
Gambar 2. 43 Rhizopus oligosporus.....................................................................96
Gambar 2. 44 Mucor sp.........................................................................................97
Gambar 2. 45 Oncom Hitam.................................................................................98
Gambar 2. 46 Oncom Merah.................................................................................99
Gambar 2. 47 Kecap Manis...............................................................................101
Gambar 2. 48 Kecap Jamur.................................................................................101
Gambar 2. 49 Kecap Ikan...................................................................................102
Gambar 2. 50 Kecap Asin...................................................................................102
Gambar 2. 51 Kecap Inggris...............................................................................103
Gambar 2. 52 Nata de Coco................................................................................105
Gambar 2. 53 Tape Singkong..............................................................................111
Gambar 2. 54 Cuka.............................................................................................114
Gambar 2. 55 Penampang Khamir/kapang Saccharomvces cerevisiae..............120
Gambar 2. 56 Pemetik Teh..................................................................................122
Gambar 2. 57 Proses Pembuatan Teh..................................................................129
Gambar 2. 58 Proses Pembuatan Teh..................................................................130
Gambar 2. 59 Teh Da Hong Pao, sejenis teh oolong.........................................131
Gambar 2. 60 Teh Bai Hao Yinzhen, sejenis teh putih.......................................131
Gambar 2. 61 Teh Pu-erh hijau, sejenis teh pu-erh mentah yang dipadatkan....131

6
 7

Gambar 2. 62 Teh Huoshan Huangya, sejenis teh kuning..................................132

Gambar 2. 63 Proses Pembuatan Kopi................................................................138
Gambar 2. 64 Tempe Bongkrek..........................................................................143
Gambar 2. 65 Tempe Bongkrek..........................................................................144

7
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis
suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa
gen pada organisme tersebut. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri.
Prinsip-prisip bioteknologi telah digunakan untuk membuat dan
memodifikasi tanaman, hewan, dan produk makanan. Bioteknologi yang
menggunakan teknologi yang masih sederhana ini disebut bioteknologi
konvensional atau tradisional. Penerapan bioteknologi konvensional ini sering
diterapkan dalam pembuatan produk-produk makanan. Seiring dengan
perkembangan dan penemuan dibidang molekuler maka teknologi yang digunakan
dalam bioteknologi pada saat ini semakin canggih.bioteknologi yang
menggunakan teknologi canggih ini disebut bioteknologi modern. Dari
perkembangan tersebut menjadi latar belakang untuk membahas lebih jauh
tentang bioteknologi.

Bioteknologi makanan adalah penerapan ilmu pengetahuan untuk

peningkatan produksi makanan. Segera setelah manusia mulai terlibat

dalam pembiakan selektif tanaman dan hewan, mereka berlatih

bioteknologi. Di era modern, ilmu ini sangat kompleks dan mencakup

perangkat seperti modifikasi genetik untuk menjamin hasil yang dapat

1
 2

diandalkan dan diinginkan. Perusahaan-perusahaan swasta, instansi

pemerintah, dan lembaga pendidikan semua memiliki kepentingan

dalam topik ini.

Salah satu penggunaan bioteknologi makanan dalam produksi

tanaman yang lebih baik. Ini termasuk tanaman dengan buah-buahan

yang lebih besar, biji, dan komponen yang dapat digunakan lainnya

serta hasil yang lebih tinggi. Sebuah contoh dapat dilihat pada jagung.

Jagung liar yang paling dekat dengan nenek moyangnya adalah

rumput biasa-biasa saja dengan manfaat gizi yang minimal. Galur

jagung modern dapat tumbuh sangat cepat, menghasilkan buah yang

besar dan banyak, dan menawarkan berbagai manfaat nutrisi,

tergantung pada jenisnya.

Tanaman dan hewan dapat dimodifikasi dengan bioteknologi

makanan untuk meningkatkan hasil panen dan membuat lebih

mudah. Misalnya, tanaman lama dapat dibiakkan atau direkayasa

dengan mesin panen sehingga buruh tani tidak perlu secara manual

memilih. Hal ini dapat mengurangi biaya produksi, meningkatkan

keamanan bagi pekerja, dan meningkatkan hasil panen. Demikian

juga, hewan dapat dibiakkan untuk dewasa dengan cepat dan

menghasilkan sejumlah besar daging atau susu.Tanaman juga dapat

dimodifikasi untuk menambah nutrisi, sebuah praktek yang digunakan

dengan beberapa jenis beras dikembangkan untuk mengatasi

kelaparan. Mereka termasuk vitamin biasanya tidak hadir dalam beras

untuk mengurangi risiko kekurangan vitamin pada populasi yang

miskin. Bioteknologi makanan dapat melibatkan pengembangan

2
 3

pestisida, herbisida, dan resistensi hama pada tanaman untuk

mengurangi kerugian dan memungkinkan petani untuk kimia

mengobati tanaman untuk kontrol yang lebih baik. Ini mungkin

memerlukan rekayasa genetika di laboratorium dalam beberapa kasus

untuk mencapai sifat-sifat yang diperlukan.

Beberapa bioteknologi makanan tidak secara langsung terkait

makanan, tetapi tidak melibatkan tanaman pertanian. Perusahaan

farmasi dapat menggunakan rekayasa genetika untuk memaksa

tanaman untuk menghasilkan senyawa yang berguna, misalnya.

Demikian pula, biji-bijian seperti jagung dapat direkayasa untuk

menghasilkan beban yang lebih tinggi dari minyak dan senyawa3

lainnya yang berguna dalam produksi industri.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian bioteknologi?
2. Bagaimana sejarah bioteknologi?
3. Bagaimana pembagian bioteknologi?
4. Bagaimana bioteknologi di bidang makanan?
5. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat kue?
6. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat asinan?
7. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat minuman beralkohol?
8. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat yogurt?
9. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat mentega/ keju?
10. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat tempe?
11. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat oncom?
12. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat kecap?
13. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat nata decoco?
14. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat tapai?
15. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat cuka?
16. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat teh?
17. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat kopi?
18. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat protein sel tunggal?

3
 4

19. Bagaimana pemanfaatan fermentasi dalam membuat tempe bongkrek?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian bioteknologi
2. Untuk mengetahui sejarah bioteknologi
3. Untuk mengetahu pembagian bioteknologi 4
4. Untuk mengetahui bioteknologi di bidang makanan
5. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan roti
6. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan asinan
7. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan minuman
beralkohol.
8. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan yogurt
9. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan mentega/
keju
10. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan tempe
11. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan oncom
12. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan kecap
13. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan nata decoco
14. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan tapai
15. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan cuka
16. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan teh
17. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan kopi
18. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan protein sel
tunggal
19. Untuk pemanfaatan mengetahui fermentasi dalam pembuatan tempe
bongkrek

D. MANFAAT
1. Untuk mengetahui pengertian bioteknologi
2. Untuk mengetahui sejarah bioteknologi
3. Untuk mengetahui pembagian bioteknologi
4. Untuk mengetahui pemanfaatan bioteknologi di bidang makanan
5. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan kue
6. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan asinan
7. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan minuman
beralkohol
8. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan yogurt
9. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan mentega/
keju
10. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan tempe

4
 5

11. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan oncom

12. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan kecap
13. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan nata decoco
14. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan tapai
15. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan cuka
16. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan teh
17. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan kopi
18. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan protein sel
tunggal
19. Untuk mengetahui pemanfaatan fermentasi dalam pembuatan tempe
bongkrek.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Bioteknologi
1. Pengertian Bioteknologi
Secara harfiah, pengertian bioteknologi terdiri atas 2 kata
yaitu bio (yang berarti hidup) dan teknologi (yang berarti ilmu terapan).
Dari 2 asal kata tersebut, pengertian bioteknologi dapat diartikan sebagai
suatu ilmu terapan atau teknologi yang menggunakan atau memanfaatkan
mahluk hidup sebagai komponen utama dalam pembuatan produk baik
dalam bentuk barang maupun jasa yang berguna bagi kehidupan manusia.
Berdasarkan terminologinya, bioteknologi dapat diartikan Bio
memiliki pengertian agen hayati (living things) yang meliputi; organisme
(bakteri, jamur, kapang (ragi)), jaringan/sel (kultur sel tumbuhan atau
hewan), dan/atau komponen sub-selulernya (enzim). Tekno memiliki
pengertian teknik atau rekayasa (engineering) yaitu segala sesuatu yang
berkaitan dengan rancang bangun, misalnya untuk rancang bangun suatu
bioreaktor. Cakupan teknik disini sangat luas antara lain; teknik industri
dan kimia. Logi memiliki pengertian ilmu pengetahuan alam (sains)
yang mencakup; biologi, kimia, fisika, matematika dan sebagainya.
Ditinjau dari sudut png biologi (biosain), maka bioteknologi merupakan
penerapan (applied); biologi molekuler, mikrobiologi, biokimia, dan
genetika. Dengan demikian, bioteknologi merupakan penerapan berbagai
bidang (disiplin) ilmu (interdisipliner). Oleh karena itu, tidak ada
seorangpun yang dapat menguasai seluruh aspek bioteknologi.

6
 Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak
ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-
19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di

7
 8

bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di

bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara
lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih
dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna.
Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis
Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat
dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di
negara negara maju. Kemajuan ini diti dengan ditemukannya berbagai
macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA
rekombinan, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain.
Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan
penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan,
seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel
induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain
yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat
sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan
teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA rekombinan, dapat
dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung
zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan
terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi pada
masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan
hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang
tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik
(racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.

2. Bioteknologi Menurut Para Ahli

Menurut Bull et al. (1982), bioteknologi merupakan penerapan asas-
asas sains (ilmu pengetahuan alam) dan rekayasa (teknologi) untuk
 9

pengolahan suatu bahan dengan melibatkan aktivitas jasad hidup untuk

menghasilkan barang dan/atau jasa.
Menurut Primrose (1987), bioteknologi merupakan eksploitasi
komersial organisme hidup atau komponennya seperti: sel, enzim.
Menurut OECD (1982), Bioteknologi merupakan penerapan prinsip-
prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan untuk penanganan dan
pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis untuk menghasilkan
bahan dan jasa.
Menurut OTA-US (1982), Bioteknologi adalah teknik
pendayagunaan organisme hidup atau bagian organisme untuk membuat
atau memodivikasi suatu produk dan meningkatkan/memperbaiki sifat
tanaman atau hewan atau mengembangkan mikroorganisme untuk
penggunaan khusus. Apapun batasan yang diberikan oleh para ahli yang
pasti dalam proses bioteknologi terkandung tiga hal pokok: Agen biologis
(mikroba, enzim, sel tanaman, sel hewan) Pendayagunaan secara
teknologis dan industrial. Produk dan jasa yang diperoleh.
Menurut para pakar dari Australia. Pengertian Bioteknologi adalah
penyusunan, pengoptimuman dan peningkatan proses biokimia dan selular
untuk produksi senyawa yang bermanfaat dalam industri dan penerapan
segala sesuatu yang berkaitan dengan produksi senyawa tersebut.
Pengertian bioteknologi ini menunjukan bahwa bioteknologi sebagai
proses yang meliputi semua gatra yang terpusat dengan ciri khas, yaitu
keterlibatan katalisator-katalisator biologi.
Pengertian Bioteknologi menurut Perhimpunan Kimia Murni dan
Terapan, Bioteknologi adalah penerapan biokimia, biologi, mikrobiologi
dan rekayasa kimia daam proses industri, pembuatan produk (di sini
termasuk produk pada pelayanan kesehatan, energi dan pertanian) dan
pada lingkungan.
 10

Menurut Pngan para pakar dari negara Bel, Pengertian Bioteknologi

ialah ilmu tentang proses biologi terapan, yang merupakan ilmu mengenai
proses produksi berdasarkan kegiatan mikroorganisme dan komponen
aktifnya dan proses produksi yang melibatkan penggunaan sel dan
jaringan organisme yang lebih tinggi. Teknologi pertanian, kesehatan dan
pemuliaan tanaman budidaya secara tradisional, umumya tidak dipng
sebagai bioteknologi.
Dalam bioteknologi, yang dimaksud dengan asas ilmiah dan
rekayasa yang dikaitkan dengan disiplin ilmu yang luas, tetapi ditekankan
pada mikrobiologi, genetika, biokimia, rekayasa biokimia dan kimia.
Meskipun demikian, ahli bioteknologi tidak harus menguasai sepenuhnya
semua disiplin ilmu pendukung bioteknologi, tetapi ia dapat memulai
dengan satu disiplin ilmu yang kemudian dimantapkan melalui latihan dan
pendidikan khusus untuk memperoleh keterampilan praktis dan
kemampuan kerja sama secara terpadu. Yang dimaksud dengan agen
biologi dalam pengertian bioteknologi di atas yaitu katalisator-katalisator
biologi dengan kisaran yang luas, tetapi terutama ditekankan pada
mikroorganisme berenzim dan sel hewan serta tumbuhan. Yang dimaksud
dengan bahan dalam pengertian bioteknologi di atas meliputi semua bahan
baik yang organik maupun yang nonorganik. Pengolahan tidak hanya
mencakup proses-proses yang melibatkan agen biologi, tetapi juga semua
proses yang menggunakan bahan biologi hasil kegiatan biologi.
Sedangkan pengertian bahan dan jasa meliputi produk industri berupa
pangan, minumman, obat, senyawa biokimia dan peniadaan pengaruh
logam dalam mengolah limbah industri dan rumah tangga.
Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan
jasa.
 11

3. Sejarah Bioteknologi
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak
ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19,
pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang
pertanian, serta pemuliaan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan
bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin,
antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat
proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi
setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi
antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di
negara negara maju. Kemajuan ini diti dengan ditemukannya berbagai
macam teknologi, misalnya teknologi yang berkaitan dengan rekayasa
genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembangbiakan sel induk,
dan kloning.
Bioteknologi berawal dari pembuatan minuman fermentasi semenjak
3.000 SM. Dasar ilmiah pertama tentang biotek diketahui sejak
pengamatan terhadap khamir dilakukan oleh Antonie van Leeuwenhoek
(1680). Kemudian pada tahun 1818 Erxleben mengetahui proses
fermentasi oleh khamir, diikuti penemuan fermentasi asam laktat oleh
Pasteur (1857). Pemahaman tentang khamir berlanjut ketika 1897 Buchner
mengungkapkan enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Penemuan
penting yang sangat berpengaruh terhadap perkembangan bioteknologi
adalah konsep warisan sifat oleh pak Mendel pada awal abad ke-20. Tapi
saat itu penemuan mengenai bahan genetik masih sangat minim, jadi
belum diketahui mekanisme pewarisannya. Lalu pada 1928, Griffifth
menemukan proses transformasi bahan genetik. Tapi belum diketahui
struktur dari bahan genetik tersebut, sehingga fenomena tersebut masih
dikenal dengan transforming principle. Eksperimen lanjut dilakukan oleh
 12

Oswald Avery dan kawan-kawan (1944), menunjukkan bahwa The

Transforming Principple merupakan senyawa asam nukleat tipe
deoksiribose. Eksperimen Griffifth dan Avery serta kawan-kawannya
merupakan awal era bioteknologi karena dengan eksperimennya orang
bisa melakukan perubahan sifat genetik suatu jasad.
Berikut ini lini masa perkembangan Bioteknologi dari zaman dulu
hingga sekarang:

Tabel 2. 1 Perkembangan Teknologi

No Tahun Perkembangan/Penemuan
1 1917 Karl Ereky memperkenalkan istilah Bioteknologi
2 1943 Penisilin diproduksi dalam skala industry
3 Avery, MacLeod, McCarty mendemonstrasikan bahwa
1944
DNA adalah bahan genetic
4 1955 Watson dan Crick menentukan struktur DNA
5 1961 Jurnal Biotechnology and Bioengineering dietapkan
6 1961-1966 Seluruh sandi genetic terungkapkan
7 1970 Enzim restriksi endonuklease pertama kali diisolasi
8 Khorana dan kawan-kawan berhasil mensintesa secara
1972
kimiawi seluruh gen Trna
9 Boyer dan Cohen memaparkan teknologi DNA
1973
rekombinan
10 Kohler dan Milstein menjabarkan produksi antibody
1975
monoclonal
11 Perkembangan teknik-teknik untuk menentukan urutan
1976
DNA
12 1978 Genetech menghasilkan insulin manusia dalam E.Coli
13 US Supreme Court: mikroba hasil manipulasi dapat
1980
dipetenkan
14 Untuk pertama kalinya automated DNA Synthesizers
1981
dijual secara komersial
15 Untuk pertama kalinya diagnostic berdasar antibody
1981
disetujui untuk diipakai di Amerika Serikat
16 Untuk pertama kalinya vaksin hewan hasil teknologi
1982
DNA rekombinan disetujui pemakaiannya di Eropa
 13

17 Plasmid Ti hasil rekayasa genetic dipakai untuk

1983
transformasi tanaman
18 US Patent diberikan untuk mencit hasil rekayasa genetic
1988 sehingga rentan terhadap kanker (untuk penelituan
tumor)
19 1988 Metode Polymerase Chain Reaction dipublikasi
20 USA: telah disetujui percobaan terapi gen sel somatic
1990
pada manusia
21 1997 Cloning hewan (domba Dolly) dari sel dewasa
22 Pro dan kontra tanaman transgenic di Indonesia. Kapas
2000
transgenic ditanam di Sulawesi Selatan
23 Konstruksi monyet transgenic (ANDi) yang mengandung
2001
gen GFP dari sejenis ubur-ubur

4. Pembagian era Bioteknologi.

Perkembangan bioteknologi dapat dibagi dalam beberapa era yaitu
sebagai berikut:
a. Era bioteknologi generasi pertama/bioteknologi sederhana.Penggunaan
mikroba masih secara tradisional, dalam produksi makanan dan
tanaman serta pengawetan makanan. Contoh: pembuatan tempe, tape,
cuka, dan lain-lain.
b. Era bioteknologi generasi kedua.Proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril. Contoh: produksi bahan kimia: aseton, asam sitrat,
pengolahan air limbah, serta pembuatan kompos.
c. Era bioteknologi generasi ketiga.Proses dalam kondisi steril. Contoh :
produksi antibiotik dan hormone
d. Era bioteknologi generasi baru. Contoh: produksi insulin, interferon,
antibodi monoclonal.
5. Perkembangan Bioteknologi

a. Bioteknologi konvensional
Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menglkan jasa
mikroba untuk menghasilkan produk yang dibutuhkan manusia melalui
proses fermentasi (proses peragian). Di dalam pemanfaatan mikroba ini,
 14

manusia tidak melakukan manipulasi atau rekayasa proses. Manusia hanya

menciptakan kondisi dan bahan makanan yang cocok bagi mikroba untuk
berkembang secara optimal. Materi mengenai bioteknologi dapat dilihat di
laman ini contoh dari bioteknologi konvensional ini yaitu dalam
pembuatan tempe dan susu.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi sederhana.
Bioteknologi ini mempunyai beberapa manfaat, yaitu:
1) Meningkatkan nilai gizi dari produk-produk makanan dan
minuman.
2) Menciptakan sumber makanan baru, misalnya dari air kelapa dapat
diciptakan makanan baru yaitu Nata de coco.
3) Dapat membuat makanan yang tahan lama, misalnya asinan.
4) Secara tidak langsung dapat meningkatkan perekonomian rakyat
karena bioteknologi sederhana tidak banyak membutuhkan biaya
sehingga masyarakat kecil bisa melakukannya dan menjual
hasilnya untuk keperluan hidup sehari-hari. Contohnya tempe dan
tape. Proses pembuatan tempe dan tape termasuk bioteknologi.

Dalam bioteknologi konvensional, biasanya hanya memanfaatkan

mikroorganisme seperti bakteri dan jamur dalam memproduksi alkohol,
asam asetat, gula, atau bahan makanan lainnya seperti kecap, tahu,
dan tempe. Adapun ciri-ciri bioteknologi konvensional adalah sebagai
berikut :
1) Dilakukan tanpa dilsi prinsip-prinsip ilmiah
2) Dilakukan hanya berdasarkan pada pengalaman yang diwariskan
masyarakat secara turun-temurun
3) Pada umumnya, belum dapat diproduksi secara massal karena
produknya hanya digunakan untuk memenuhi kebutuhan rumah
tangga saja.
Penerapan bioteknologi tradisional mencakup beberapa aspek
kehidupan, salah satunya yaitu pada bidang pengolahan pangan. Bahan
pangan yang mengalami proses bioteknologi akan menjadi bahan pangan
 15

yang lebih berkualitas, lebih tahan lama, lebih segar, dan meningkatkan
nilai tambah bahan pangan, yang tentu saja berpeluang besar untuk
meningkatkan nilai jual bahan pangan tersebut.

b. Bioteknologi Modern
Kita sudah mengetahui bahwa bioteknologi terbagi menjadi
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Dan pada saat ini,
bioteknolog modern semakin berkembang dengan memanfaatkan prinsip-
prinsip ilmiah. Prinsip-prinsip itu meliputi pemahaman tentang proses,
peralatan yang digunakan, pemrosesan hasil dengan mesin, pengepakan,
dan pemasaran. Dalam meningkatkan nilai tambah suatu bahan,
bioteknologi modern memanfaatkan mikroorganisme. Mikroorganisme itu
misalnya sebagai penghasil obat (penicillium), sebagai pupuk pada
tanaman (rhizobium ), sebagai bahan makanan yaitu ganggang biru
(spirulina) dan lainnya. Bioteknologi modern memiliki ciri-ciri sebagai
berikut:
1) Menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan suatu produk.
Penggunaan makhluk hidup ini karena :
a) Makhluk hidup dapat dikembangkan secara aseksual sehingga jika
dipelihara secara terus- menerus memiliki sifat yang tetap.
b) Mahkluk hidup dapat diperoleh dengan mudah.
c) Sifat makhluk hidup dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan misalnya
melalui persilangan.
d) makhluk hidup senantiasa berkembang biak, sehingga merupakan
sumber daya alam yang dapat dipulihkan.
2) Menggunakan prinsip-prinsip ilmiah dalam menghasilkan suatu
produk. Prinsip-prinsip itu sebagai berikut :
a) Pemahaman tentang proses.
b) Peralatan yang digunakan.
c) Pemrosesan hasil dengan mesin.
d) Pengepakan.
e) Pemasaran.
3) Merupakan hasil pengkajian dari berbagai ilmu.
4) Dapat diproduksi dalam jumlah banyak.
 16

5) Pemanfaatan bioteknologi modern dilakukan dalam berbagai

bidang misalnya dalam bidang perkebunan dan pertanian, bidang
kesehatan, bidang peternakan, dan lainnya.

B. Bioteknologi Makanan (Fermentasi)

1. Pengertian Fermentasi
6) Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan
digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu
cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi
berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol,
acar, sosis, kecap, dll. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan
sebagai minuman atau makanan. Bioteknologi fermentasi, teknologi
fermentasi merupakan teknologi yang menggunakan mikroba untuk
memproduksi makanan dan minuman.
2. Sejarah Fermentasi
7) Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan
digunakan sejak lama sejak jaman kuno. 6000-4000 SM :

b. Teknologi fermentasi pembuatan bir di Sumeria dan Mesir Abad

ke-14
c. Distilasi untuk menghasilkan minuman beralkohol tinggi di Cina

8) Sebelum 1865 :

a. Teknologi pembuatan bir, anggur, keju, yogurt, dan makanan

lainnya sebagai hasil dari proses fermentasi (era pra-Pasteur) 1865-
1940
 17

b. Teknologi pembuatan etanol, butanol, aseton, gliserol, asam-asam

organik (era Pasteur).
c. Fermentasi dapat dibedakan menjadi:

a. Fermentasi aerob jika memerlukan oksigen mengubah substrat gula

menjadi dan hasil akhirnya asam piruvat dan karbondioksida
(CO2).

b. Fermentasi anaerob jika tidak memerlukan oksigen, gula akan

diubah menjadi asam piruvat, kemudian asetaldehida dan akhirnya
menjadi alkohol; etanol atau methanol dan asam laktat.

d. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:

a. Mikroba sebagai inokulum (starter).

b. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung

dengan optimal.

c. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi

mikroba.

d. Produk, sesuatu yang dihasilkan dari proses fermentasi.

e.

f.

g. Gambar 2. 1 Skema Proses Fermentasi

 18

C. Pemanfaatan Bioteknologi Makanan

1. Pemanfaatan mikroorganisme untuk membuat kue

h. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan
atau tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan
dapat ditambahkan gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak,
pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan
lain-lain. (Sutarno, 2000: 119). Saccharomyces cereviciae yang penting
dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa
secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough
i. yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan
memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi
proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro,
1990).
j. Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
k. Kingdom : Fungi
l. Phylum : Ascomycota
m. Class : Saccharomycetes
n. Ordo : Saccharomycetaceae
o. Genus : Saccharomyces
p. Spesies : Saccharomyces cerevisiae
q. Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang
mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang
berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting
dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir.
Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang
 19

digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii

digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat
dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus basah, glistening atau
kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan
untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
r. Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di
V-8 media, asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini
adalah bundar dan terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores.
Bila diberi pewarnaan gram, ascopore adalah gram negative sedangkan sel
vegetative adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di
Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi. Saccharomyces cerevisiae
termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam dan merupakan
galur potensial
 20

s. penghasil -glukan, karena sebagian besar dinding selnya tersusun

atas -glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan nontoksik, sehingga
sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti
pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi, 2007).
t. Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry
fermentasi karena kemampuannya dalam menghasilan alcohol.
Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (
Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan
menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang
dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses
bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya
genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering mendapat julukan
sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai
bioteknologi modern.
u. Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel
satu/ tuggal yang memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini
merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh
manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM,
Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an anggur,
sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di
Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari.
Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri menggunkannya
dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.
v.
w. Ciri-ciri morfologi dan Anatomi Saccharomyces cerevisiae
x. S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong
dalam khamir (yeast). S. Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki
bentuk elipsodial dengan diameter yang tidak besar, hanya sekitar 1-3m
sampai 1-7m3.
a. Habitat
1) Hidup saprofit di dalam tanah atau hipogean.
 21

2) Hidup di kotoran ternak disebut kaprofit ada juga parasit pada

tumbuhan.
3) Banyak juga ditemukan pada air tape.
4)
5) Morfologi
1) Jamur bersel tunggal (Unisel)
2) Bentuk sel bulat (Oval)
3) Tidak memiliki hifa dengan inti ditengah.
4) Terdapat tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan
vegetatif.
6)
7) Anatomi
8) Saccharomyces cerevisiae mempunyai mikrostruktur yang terdiri
dari :
a. Dinding Sel
9) Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis,
namun semakin lama semakin menebal seiring dengan waktu. Pada
dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (bekas yang
timbul dari pembentukan oleh sel induk) dan bekas tunas (bekas yang
timbul akibat pembentukan anak sel). Setiap sel hanya dapat memiliki
satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas tunas.
Saccharomyces cerevisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan
rata-rata 24 tunas per sel, dan paling banyak lahir pada kedua ujung sel
yang memanjang. Dinding sel khamir terdiri dari komponen-
komponen sebagai berikut:
1) Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)
2) Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
3) Protein (6% berat kering dinding sel)
4) Kitin (1-2 %)
5) Lipid (8.5-13.5 %)
b. Membran Sitoplasma
c. Nukleus
d. Vakuola
e. Mitokondria
f. Globula Lipid
 22

g. Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah sangat

sedikit. Lipid ini disimpan dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan
mikroskop setelah diberi pewarna lemak seperti Hitam Sudan atau Merah
Sudan.
h. Sitoplasma
i. Kapsul
j.
k. Reproduksi
l. Reproduksi vegetatifnya adalah dengan membentuk kuncup atau
tunas (budding). Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar
ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan
pembelahan. Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat
melekatnya tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa
yang memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal
tempat melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah
tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop
biasa).Padakondisi optimal, khamir dapat membentuk lebih dari 20
tunas.Reproduksi generatif terjadi dengan mem ben tuk askus dan
askospora. Askospora dari 2 tipe aksus yang berlainan bertemu dan
menyatu menghasilkan sel diploid. Selanjutnya terjadi pembelahan secara
meiosis, sehingga beberapa askospora (haploid) dihasilkan lagi. Askospora
haploid tersebut berfungsi secara langsung sebagai sel ragi baru. Cara
reproduksi seksual ini terjadi saat reproduksi aseksual tidak bisa
dilakukan, misalnya bila suplai makanan terganggu atau lingkungan
hidupnya tidak mendukung. Dalam kehidupan manusia, S. cerevisiae
dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape, peuyeum, minuman anggur, bir,
dan sake. Proses yang terjadi dalam pembuatan makanan tersebut adalah
fermentasi.
m. Saccharomyces cerevisiaememiliki 16 kromosom.
Saccharomyces cerevisiae dapat survive dan tumbuh dalam bentuk haploid
dan diploid. Sel
 23

n. haploid adalah simple siklus hidup dalam fase mitosis dan

pertumbuhan, dan jika berada dalam kondisi lingkungan yang stress
akanmati. Sel diploid adalah simple siklus hidup dalam fase mitosis dan
pertumbuhan, tetapi jika berada dalam kondisi lingkungan yang stress
mengalami sporulasi, memasuki meiosis dan menghasilkan sebuah
varietas dari spora haploid yang dapat melakukan konjugasi, kembali ke
bentuk diploid.
o.
p. Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti
q. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini
sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan bakers yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces cereviceae ini
diantaranya adalah:
a. Pengembangan adonan
r. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak
familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses
fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang
impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan( penambahan volume) adonan. Pembuatan roti,
ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
 24

diaduk-aduk merata, setelah ituselanjutnya adonan dibiarkan

beberapa waktu.
s. Ragi/yeast sendiri sebetulnyamikroorganisme,suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi
air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi
gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida
yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
b. Asidifikasi
t. Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga
dihasilkan asam asam organik yang menyebabkan penurunan pH
adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity)
protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan
dengan menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan
dalam pengendalian proses.
c. Produksi flavour
u. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
v.
w. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae
x. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan
aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi
adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak
difermentasi secara langsung oleh ragi.
a. Invertase
 25

y. Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa

dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam
adonan
z. akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang
terjadi adalah :
aa. Sukrosa + air gula invert C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O
ab.
b. Maltase
ac. Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada
malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh
ragi.
ad. Maltosa (C12H22O11) Dekstrosa (C6H12O6)
ae.
c. Zimase
af. Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan
dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah
glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase
dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough
fermentation/rounding). Ragi/bakers yeast di tambahkan ke dalam adonan
roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol
dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan
enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi
penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam
adonan roti :
ag. Etil alkohol + karbondioksida C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2
CO2
ah. Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.
ai.
aj. Fermentasi dalam Pengolahan Roti
 26

a. Fermentasi
ak. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan
sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti
(loaves) dengan bagin porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode
ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan
al. konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan
gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke
dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari
adonan, semntara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.
am. Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas aktivitas
metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme
ini pada kondisi aaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang
penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter
prose fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menhasilkan
adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukan.
an. Mutu roti ditentukan dari sifat bahan penyusun
utamanya yaitu tepung gandum. Sifat-sifat kimia dan fisik tepung
gandum sangat mempengaruhi sifat-sifat roti yang dihasilkan. Sifat-
sifat sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat inilah yang
dilihat terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh gambaran
mutu roti tersebut. Mutu sensoris roti yang baik dapat dilihat dari
sifat bagian luar (eksternal) dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat
eksternal roti yang bermutu baik adalah : Bentuk roti simetris, tidak
bersudut tajam. Warna kulit permukaan (crust) berwarna coklat
 27

kemerahan dan mengkilat, sedangkan bagian bawah serta samping putih

kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak retak. Ukuran
volume roti makin besar makin disukai, sejauh tidak merusak
kenampakan dalamnya (Widodo, 2014).
ao.
ap.
aq.
b. Tahap Pembuatan Roti
c. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan
tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian
difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi
dua bagian yang utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
d.
e. Proses pembuatan adonan
f. Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk
memperoleh hasil sesuai dengan kharakteristik berbagai jenis produk
bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum
terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan
automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama
fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai
dengan yang di inginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan
selama periode fermentasi. semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah
sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di
dalam adonan. Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan
mencampurkan bahan kering, kecuali garam. Karena garam dilarang
bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur
bersamaan. Jadi, mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termauk
susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur
dan air secara bertahap sambil di uleni hingga adona bergumpal
gumpal atau setengah kalis. Baru kemudian dimasukkan mentega dan
garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. T paling mudah
 28

dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin
permukaannya. Bila masih geradakan dan tidak licin, pasti adonan
belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti
pasti akan jadi sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah
melakukan proses pembentukan roti, pengisian dan fermentasi. Adonan
yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispensinya
gelembung gelembung gas di dalam
g. adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuk adonan dapat
dihasilkan melalui proses biologis , kimia, maupun fisik. Gas yang
dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori
yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik
tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat
air ( water binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentukoleh karena udaramasuk ke dalamadonan dan terdispersi dalam
bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di
ulen. Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai inti yang
menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6
karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama
fermentasi di ikuti oleh reaksi reaksi fermentasi lainnya seperti
terbentuknya metabolit metabolit intermediet yang berpengaruh pada
konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa senyaa volatil yang
merpakan prekursor aroma.
h. Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan
dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentuknya pori.
Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada
kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam
 29

tepung gandum. Ketika tepung gandungdi campur dengan air, gluten

akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan
adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang
terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat
memerangkap gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
i. Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi
yang harus dapat dikendalikan dengan bak. Penggunaan proporsi
khamir yang
j. tinggi akan menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini
dapat menyulitkn dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan
adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan
adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan
bentuk akhir produk bakery.
k. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembanagn adonan (doughdevelopment) sampai proses
fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti kaitannya. dengan
pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO 2 dari
aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan
dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai
maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta
adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat
ditarik atau dikerutkan.
l. Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu :
Boiled Dough, sponge and dough, straight dough and no time dough.
Boiled Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama
membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu,
 30

lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang

merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang
diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Yang terakhir pembuatan
adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam,
mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi,
susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan
pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan
utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan
sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan),
istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-
45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih
lembut, ringan,
m. dan tahan lama Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah
pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Cara
pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada
boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau
semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang
dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis,
selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir
volume roti besar, lembut dan tahan lama. Sedangkan sistem straight
dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk
bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara pembuatan:
Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan
adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali
sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time
dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang
sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan
adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
 31

terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan

karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya
penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi
gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu
selama berlangsungnya fermentasi.
n. Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan.
Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan
produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai
volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses
fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil
CO2. Gas
o. CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan
alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
p. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk
proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten
dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi.Proses yang paling penting dan
mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut
dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri
tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam
tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang
berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-
senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.
Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
q. Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh
adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum
 32

akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi
halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi
dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38 o C dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.
r. Proses pembakaran
s. Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang
menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk
memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan
sekitar 150-200oC. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung
pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan
jenis roti yang dibakar.
t. Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi
penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi
peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan
adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56C maka akan
u. terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis
amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang
mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula
sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses
pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap
kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya
intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi
perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi
Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan
mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula
terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
v.
w. Bagan Proses Pembuatan Roti
x. Bahan utama Bahan Tambahan
y. Tepung Gula
z. Air Shortening
 33

aa. Ragi Malt/susu

ab. ______________________
ac.
ad. Pencampuran dan pengadukan adonan
ae.
af. Peragian/ fermentasi
ag.
ah. Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)
ai.
aj. Profing(pengembanagan adonana)
ak.
al. Pembakaran/baking
am.
an.
ao.
ap. Reaksi- reaksisaat Proses Pembuatan Roti
aq. Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim
yang terdapat dalam bahan maupun yang dihasilkan mikroorganisme
dalam ragi.Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan berbagai
macam enzim yang sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim
pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase. Gula sebagai
substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas enzim amilase yang dapat
mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin) menjadi gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
ar. Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses
pembuatan roti, yaitu a-amilase (alpha-amilase) dan b-amilase (beta-
amilase). Alpha-amilase memotong ikatan glikosidik a-1,4 pada molekul
pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa, maltotriosa atau
glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun
hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.
as. Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana
berupa 1 unit glukosa. Glukosa berperan penting dalam pembentukan
aroma serta dalam reaksi browning yang terjadi pada permukaan roti
selama pemanggangan. Hasil pemecahan a-amilase belum tentu
menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa masih harus dipecah lagi.
 34

Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga tidak bisa sertamerta
digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa sukrosa
yang komplek ssehingga harus dipecah terlebih dahulu. Saccharomyces
cerevisiae memiliki enzim maltase yang dapat memecah maltosa
menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas menghidrolisis
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
at. C12H22O11 + H20 > 2 C6H12O6
au. Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting,
yang hanya dapat dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana.
Selama proses ini, terbentuk gas karbon dioksida (CO2) dan etanol dari
av. hasil fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis yang cukup
kompleks. Sederhananya yaitu sebagai berikut
aw.
ax. C6H1206 > 2C2H5OH + 2CO2
ay. Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan
adonan sedangkan etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan
citarasa roti. Gas yang terdisersi dan terperangkap di dalam adonan
dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori-pori.
Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada kandungan
protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung
dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa visko elastis yang
mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan.
Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat
memerangkap gas dan membentuk pori-pori.
az. Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi
Roti
 35

ba.

bb. Gambar 2. 2 Skema Produksi Roti

bc.
 36

bd. Gambar 2. 3 Alat-Alat yang digunakan dalam Proses Produksi Roti

be.

bf.

bg. Gambar 2. 4 Mixer

bh.

bi. Gambar 2. 5 Oven

bj.

2. Fermentasi dalam Pembuatan Asinan

 37

bk. Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat

sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi
lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.Yang memulai fermentasi
adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis
Lactobacillus.
bl.Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah (Crab,
2012) :

a. Anaerobik,
b. Cukup kadar garam,
c. Suhu, dan
d. Tersedia bakteri asam laktat.
e.
f.Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus) yang memberi rasa masam dan sedikit asin
pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak. Pada umumnya,
pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri
aerob mengubah rasa menjadi masam (Mastugino, 2013).
g. Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang
difermentasikan. Biasanya sayuran yang digunakan untuk membuat acar
adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Acar ini memiliki
rasa yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses
mengolahnya. Namun tingkat keasaman yang diberikan oleh acar
tergantung pada selera setiap orang yang berbeda. Karena ada acar yang
lebih menonjolkan rasa manis daripada asamnya. Selain itu, acar ada juga
yang menggunakan bumbu dapur seperti kunyit sebagai campurannya.
Acar tersebut adalah acar kuning yang diharuskan melalui proses memasak
agar bumbunya meresap pada sayur yang telah dipotong-potong dan dapat
disantap dengan nasi hangat. Tetapi untuk acar mentah lebih sering
dijadikan sebagai pelengkap pada makanan . Acar yang sering ditemukan
 38

adalah acar yang digunakan sebagai pelengkap nasi goreng atapun

martabak telur (Caesarra, 2015).
h. Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan
makanan sehingga memperpanjang umur simpan bahan. Mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri pembentuk asam
laktat , sehingga senyawa yang ada dalam bahan dasar sayuran akan
dirubah menjadi asam laktat. Dalam melakukan fermentasi asinan sayur
yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi garam yang dipakai, yaitu
fermentasi dengan larutan garam rendah kira kira 8 % atau 30
salinometer ( Sal ); dengan larutan garam konsentrasi tinggi kira kira
10,5 % atau 40 Sal ; atau dengan penambahan garam kristal yaitu pada
pembuatan sauerkraut. Selain konsentrasi garam , kita juga harus
memperhatikan lama fermentasi , dan
i. flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut. Bahan harus
dipilih yang segar , tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur. Komposisi
kimia bahan merupakan faktor penting yang harus diperhatikan , terutama
kandungan gula. Kandungan gula dalam bahan ini menentukan perlu
tidaknya penambahan gula dari luar , karena gula merupakan substrat
utama fermentasi yng akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa
senyawa lain. Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat
adalah 5 20 %. Untuk bahan yang kandungan gulanya kurang dari 5 %
perlu dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih 1 %. Diagram alir
pembuatan asinan sayur (Taylor, 2012) :
j.
a. Perlakuan pendahuluan
k. Perlakuan ini meliputi pemilihan bahan (sortasi) dan
pencucian. Sortasi dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang
cacat karena pertumbuhan mikroba atau kerusakan mekanis selama
penanganan bahan. Sedangkan pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel serta untuk mengurangi
 39

jumlah mikroba kontaminan. Untuk mencegah timbulnya jamur

dan kontaminan lainnya , sebelum difermentasi dapat dilakukan
perendaman dalam larutan klorin 50 ppm dalam beberapa saat ,
baru kemudian dimasukkan dalam wadah secara hati hati.
b. Penggaraman
l. Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan
fermentasi asinan sayur agar terjadi proses fermentasi yang
dikehendaki. Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan
dalam bahan karena tekanan osmose. Cairan bahan yang banyak
mengandung gula , protein , lemak dan mineral ini merupakan
media selektif bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain.
Besarnya tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan ukuran
molekul garam dalam larutan. Garam yang mempunyai ukuran
molekul besar akan mempunyai tekanan osmose yang rendah ,
demikian juga
m. sebaliknya ukuran molekul yang relatif kecil dapat
memperlihatkan tekanan osmose yang besar. Garam yang
digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakteri
halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan bahan lain.
n. Pada saat cairan bahan keluar dari bahan, garam akan
diserap oleh bahan sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah.
Akibat dari peristiwa ini konsentrasi garam dalam larutan akan
turun. Hal ini akan memungkinkan pertumbuhan mikroba
pembusuk. Untuk mempertahankan konsentrasi garam dalam
larutan, perlu ditambahkan garam kristal sebanyak 9 % dari berat
bahan. Pada konsentrasi ini cukup untuk mengeluarkan cairan
bahan tanpa mengubah konsentrasi garam secara berarti.
o. Teknik penggaraman pada fermentasi asinan sayur ada dua
cara yaitu (Taylor, 2012) :
1) Dry salting : yaitu penggaraman dengan menggunakan garam
kristal sebanyak 50 gram per kg bahan.
 40

2) Brine salting : yaitu penggaraman dengan merendam dalam

larutan garam kosentrasi 20 40 Sal atau antara 5,3 10,5 %.
p.
c. Fermentasi
q. Berdasarkan lama perendaman dalam larutan garam ,
dikenal dua macam fermentasi asinan sayur ( Bennion dan
Hughes , 1975 ) yaitu (Taylor, 2012) :
1) Brine pickle : dengan dilarutkan dalam larutan garam selama
beberapa minggu.
2) Fresh pack pickle (unfermented pickle) : dengan direndam
dalam larutan garam selama beberapa jam sampai semalam.
r. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
perubahan fisikawi , biokimiawi , maupun mikrobiawi yang akan
berpengaruh terhadap mutu yang dihasilkan. Perubahan
perubahan ini dapat
s. dilihat dari perubahan warna , flavor , tekstur , keasaman
yang dihasilkan.
t. Faktor faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
asinan sayur adalah (Taylor, 2012) :
1) Bahan dasar
2) Garam
3) Air, air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan
rendah. Air yang mengandung zat besi dapat menyebabkan
hasil menjadi hitam
u.
d. Suhu
v. Suhu berpengaruh pada aktivitas enzim selama fermentasi.
Pada suhu yang rendah enzim tidak aktif , sedangkan pada suhu
yang tinggi enzim mengalami kerusakan karena proses denaturasi.
Tetapi pada suhu yang tinggi yang didukung dengan kadar garam
yang rendah , akan menyebabkan enzim proteolitik aktif. Hal ini
dapat menyebabkan hasilnya menjadi lunak.
w.
 41

e. Oksigen
x. Pada kondisi aerob , mendorong pertumbuhan khamir dan
jamur yang tidak dikehendaki dalam proses fermentasi karena
dapat menyebabkan kerusakan dan kelunakan pada hasilnya.
y. Acar yang merupakan pelengkap dari makanan ini memiliki
manfaat yang terkandung di dalamnya. Hasil fermentasi dari timun,
wortel, bawang merah, dan cabai rawit ini memiliki efek yang baik
untuk tubuh kita asalkan jangan dikonsumsi terlalu sering karena
dapat membahayakan pencernaan. mengkonsumsi acar memiliki
manfaat seperti, rendahnya nilai kadar kolesterol dan kalori,
memiliki kandungan gizi yang cukup banyak karena walaupun
terdapat fermentasi itu tidak merubah kandungan serat pada timun
hilang, mengandung zat besi, vitamin C dan K, memiliki
kandungan
z. sodium yang tinggi, dan berfungsi sebagai antioksidan. Hal
tersebut dapat membantu untuk menyerang molekul yang dapat
merusak sel kearah jantung ataupun kanker (Caesarra, 2015).
aa. Dari segi rasa yang dihasilkan oleh acar didominasi oleh
rasa asam akibat fermentasi. Acar memiliki tiga jenis yang berbeda
yaitu, acar mentah, acar kuning, dan acar bawang merah atau cabai
rawit. Acar mentah dan acar bawang merah ini memiliki rasa yang
tidak jauh berbeda karena memiliki rasa yang lebih asam daripada
acar kuning. Acar kuning sendiri memiliki kandungan cuka yang
lebih sedikit dan acar kuning ini menggunakan bumbu kunyit
sebagai bahan campurannya dan kemudian acar kuning harus
dimasak. Terlebih lagi acar kuning ini lebih nikmat disajikan saat
hangat (Caesarra, 2015).
ab. Acar memang nikmat untuk dijadikan sebagai pelengkap
makanan . Jika bisa menyimpan acar dengan benar maka acar
dapat bertahan lama dan tetap segar ketika akan dimakan berulang
 42

kali. Berikut beberapa cara agar acar tetap nikmat untuk disantap
(Caesarra, 2015) :
1) Sebaiknya tempatkan acar pada wadah kaca yang ada
tutupnya;
2) Simpan acar pada lemari pendingin;
3) Jika acar yang buat adalah acar kuning, sebaiknya sebelum
disimpan acar dipanaskan terlebih dahulu. Kemudian,
tempatkan acar pada wadah kaca;
4) Untuk menyantap acar kuning, sebaiknya dihangatkan terlebih
dahulu sebelum disantap agar rasanya lebih nikmat;
5) Acar yang nikmat untuk dijadikan pelengkap adalah acar
mentah yang berasal dari potongan timun, wortel, cabai rawit,
dan bawang merah. Kemudian semua bahan tersebut dicampur
dengan campuran air matang, gula, cuka, garam, dan gula pasir.
ac.
ad.
3. Fermentasi pada Pembuatan Minuman Beralkohol

4. Minuman beralkohol yang pernah dikenal manusia banyak

macamnya, beberapa di antaranya adalah :

a) Bir merupakan minuman alkohol yang dibuat secara spesifik dengan

menggunakan campuran malt dan hops serta bahan tambahan
lainnya. Minuman ini jika dicampur dengan wiski sangat
berbahaya. Bir termasuk minuman yang memiliki kandungan alkohol
rendah, jadi sebagai minuman beralkohol mereka tidak termasuk
dalam definisi umum minuman keras. Stout merupakan salah satu
jenis bir yang berwarna gelap hasil fermentasi dari jelai panggang.
b) Anggur atau wine (kadar alkohol 9-16% ABV) adalah minuman
beralkohol hasil fermentasi anggur, dan kadang-kadang buah-buahan.
Sama halnya dengan bir, anggur juga termasuk dalam minuman
dengan kadar alkohol rendah. Champagne adalah salah satu jenis
anggur yang dihasilkan dari dua kali proses fermentasi, sehingga
 43

anggur terlihat berkarbonasi, yang akhirnya disebut sparkling. Nama

champagne sendiri berasal dari sebuah daerah di Perancis yang
bernama Champagne.

5.

6. Gambar 2. 6 Sampanye
c) Minuman alkohol yang termasuk kedalam golongan spirit (alias
minuman keras atau minuman suling) adalah minuman yang dibuat
melalui proses distilasi. Distilasi adalah proses lanjutan dari proses

7. fermentasi minuman untuk memurnikan dan menghapus komponen

seperti air. Hal ini membuat tingkat kadar alkohol mereka menjadi
lebih tinggi sampai 40%. Yang termasuk kedalam minuman spirit
adalah wiski, rum, brendi, vodka, dan tequila.
d) Wiski merupakan minuman yang dibuat dari penyulingan gandum
tumbuk yang telah difermentasi atau campuran biji-bijian (biasanya
mengandung jelai, gandum, gandum hitam). Minuman seperti wiski
dapat mengandung hingga 40% ABV. Dalam kata yang lebih
sederhana, dapat berpikir spirit suling sebagai hasil yang lebih halus
mengimbangi hasil minuman fermentasi yang lebih keras.
 44

8.
9. Gambar 2. 7 Whiskey
e) Bourbon minuman beralkohol yang merupakan variasi wiski berasal
dari Amerika Serikat yang merupakan hasil distilasi dari biji jagung
dan dipendam lama di dalam barel.
f) Scotch merupakan variasi wiski yang berasal dari Skotlandia dimana
dia mendapatkan nama itu. Scotch terbuat dari malt bahan dasar jelai
atau gandum yang direndam air dan biji-bijian. Grains bahan dasar
gandum, gandum hitam, dan jagung. Scotch dapat berupa single malt
(glenmorangie), malt campuran (chival regal), single grains dan grains
campuran.

10.
11. Gambar 2. 8 Scotch
g) Rum merupakan minuman beralkohol hasil dari fermentasi dan
distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu.dari. Penyulingan dari air
tetes tebu atau air tebu yang merupakan hasil distilasi dari cairan yang
 45

berwarna bening dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan

di dalam tong yang dibuat dari kayu.
h) Vodka minuman beralkohol tinggi yang termasuk dalam golongan
spirit biasanya dibuat dari penyulingan pati atau gula dari biji-bijian
(gandum hitam, gandum, jagung) dan juga kentang. Namun ada
beberapa jenis vodka yang terbuat dari buah-buahan, tetes gula, dan
bahkan dari gula yang dikristalisasi yang difermentasi oleh ragi.
i) Gin adalah salah satu jenis minuman spirit yang bercita rasa buah
juniper. Gin dibuat dari hasil penyulingan gandum tumbuk yang
kemudian disuling kembali dengan rempah-rempah dan buah pohon
juniper. Kadang bahan perasa ditambahkan untuk menambah rasa gin
tersebut.
j) Feni merupakan minuman alkohol lokal yang berasal dari daerah
Goa, India, yang terbuat dari kacang mete dan kelapa. Bahan
dasarnya yang akan menentukan jenis feni tersebut (feni kacang
mete atau feni kelapa).
k) Tequila adalah minuman alkohol yang berasal dari Meksiko.
Minuman hasil distilasi ini terbuat dari hasil fermentasi tanaman
agave biru yang tumbuh secara eksklusif di Meksiko. Tingkat
kadar alkohol minuman ini biasanya berkisar antara 33% - 51%
ABV.
l) Biasanya Tequila disajikan dengan sepotong jeruk limau
dan sedikit garam. Tequila juga merupakan bahan dasar dari
minuman cocktails, seperti Margarita.
m)
 46

n)
o) Gambar 2. 9 Tequilla
p)
a. Proses Pembuatan Wine
q) Wine merupakan minuman beralkohol yang
biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan
sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme,
ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus
buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut
akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur
dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan
strainkhamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang
akan diproduksi (Johnson, 1989).
r)Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali
dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.
Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke
Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol,
Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus

s) teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar

ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk
 47

Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur

mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa,
putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
t) Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga
dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula,
seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman
anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya
menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel,
ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.
Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung
pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal
dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan
sebutan Brandy (Allen, 2008).
u) Minuman anggur atau wine dapat dibedakan
menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine,
Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
1) Red Wine
v) Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur
merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang
terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
2) White Wine
w) White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur
putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang
terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin
blanc.
3) Rose Wine
x) Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda
atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun
dengan
 48

y) proses ekstraksi warna yang lebih singkat

dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di
daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada
campuran antara White Wine dan Red Wine.
4) Sparkling Wine
z) Sparkling Wine adalah wine yang mengandung
cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya.
Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne
dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari
anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di
desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label
Champagne.
5) Sweet Wine
aa) Sweet Wine adalah wine yang masih banyak
mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar)
sehingga membuat rasanya menjadi manis.
6) Fortified Wine
ab) Fortified Wine adalah wine yang mengandung
alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa
(antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini
adalah hasil dari penambahan spirit pada proses
pembuatannya.
ac)
ad) Pembuatan Fruity Wine

ae) Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol

hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan
yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam
pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa
yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang
digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan
white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine
 49

menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan

anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004).
Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine

af) membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24

27C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7
14 hari pada 10 21C.

ag) Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi

wine terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula
pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula
pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk
pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.
ah)
ai) Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur),
yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis
anggur, yaitu :
1. Vitis Vinifera
aj)Kulit tipis, rasa manis, dan segar
ak) Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar
permukaan laut beriklim kering
al)Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay,
Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros
Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso
lavalle, dan Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca
am) Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
an) Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
 50

ao) Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman,

Beacon, dan Isabella
ap) Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru
Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah :

aq) Tabel 2. 2 Syarat Mutu Anggur

ar) as) Kriteria Uji at) S au) Persya

a ratan
t
u
a
n
av) aw) Keadaan : ax) ay) Norma
- Bau l/khas
- Rasa
Norma
l/khas
az) ba) Etil Alkohol bb) % bc) 5 15

v
/
v
bd) be) Metal Alkohol bf) % bg) Maks
0,1
v
/
v
T
e
r
h
a
 51

d
a
p
a
l
c
o
h
o
l
a
b
s
o
l
u
t
bh) bi) Asam yang bj) g bk) Maks
mudah / 0,2
menguap(dihit 1
ung sebagai 0
asam asetat) 0
m
l
bl) bm) Bahan bn) bo) Sesuai
Tambahan SNI
Makanan : 01-
- Zat pewarna 0222-
- Pengawet
1987N
- Pemanis buatan
egativ
 52

e
bp) bq) Cemaran br) m bw) M
logam : g aks
- Timbal (Pb) / 0,2Ma
- Tembaga (Cu)
K ks 2,0
- Seng (Zn)
- Raksa (Hg) g bx) Maks
- Timah (Sn)
m 2,0
- Arsen (As)
g
/ by) Maks
K 0,03
g
bs) m bz) Maks

g 40,0

/
ca) Maks
K
0,1
g

bt) m
g
/
K
g

bu) m
g
/
K
g

bv) m
 53

g
/
K
g

cb) cc) Cemaran cd) K ci) Maks

mikrobiologi : o 2,010
2
- Angka lempeng total l Maks
- Bakteri coliform
o 20
- Escherichia coli
- Salmonella n cj) < 3
- Staphylococcus aureus
i/
- Vibrio species
- Clostridium m ck) Negati
perfringen g ve
- Kapang
A
- Khamir
P cl) 0

M
cm) Ne
/
gative
m
l
cn) Negati
ce) A
ve
P
M
co) Maks
/
50
m
l cp) Maks
50
cf) K
o
l
o
 54

n
i/
m
l

cg) K
o
l
o
n
i/
m
l

ch) K
o
l
o
n
i/
m
l

cq) Jenis mikroba

cr) Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi

anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces,
Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat
digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces
 55

cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati

(Frazier and Westhoff, 1978).

cs) Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi

buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk
fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang
dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC.
Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v).
Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula
diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan
maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces
cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35C,
proses ini dapat

ct) berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces

cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

cu) Divisi : Eumycophyta

cv) Kelas : Ascomycetes
cw) Ordo : Sacharomycetales
cx) Famili : Sacharomycetaceae
cy) Genus : Sacharomyces
cz) Species : Sacharomyces cerevisiae
da)

db) Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk

bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan
anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir
yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C.
Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon
dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan.
Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan
 56

galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga

digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

dc) Fermentasi Wine

dd) Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses

dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah
secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk
proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara
dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah
diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya
fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat
tahapan-tahapan proses, yaitu :

de)

df)

1) Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

2) Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan
anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan
wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan
pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan
bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.
3) Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan
penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan
untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan
menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.
4) Fermentasi Alkohol
5) Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di
dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan
wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang
canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan
 57

lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10

21C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah
difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 27C. Pada
fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces
cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107
cells/ml.
6) Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan
cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
a) Berbentuk cair
b) Tidak berwarna
c) Volatile (mudah menguap)
d) Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
e) Mendidih pada suhu 79C
f) Membeku pada suhu -117C
g) Mempunyai berat molekul 46 g/mo/
7) Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi
dua tahapan, yaitu :

8) 1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden

Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam
Piruvat.
9) 2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir
berupa alkohol
10) Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang
mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat
difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat
Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-
komponen yang lebih sederhana.
11) Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan
sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 0,10 mmhg tekanan O 2 yang
diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak
jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang
pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi
lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).
 58

12)
13) Fermentasi Malolactic
14) Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu
setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4
minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman
wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan
kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih
lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak
semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
15)
16) Proses Setelah Fermentasi
17) Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam
jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau
fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua
antara 1 sampai 2 tahun

18) disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama

ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada
perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari
tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama
penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan
penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20
sampai 25 g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin
disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10C untuk
mengendapkan kotoran.
19) Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut
must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka
dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga
dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi
anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam
sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari
 59

kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-

senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga
setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi.
Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu:
asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil
alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.
20) Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya:
1) Spesies sel khamir
21) Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan
pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium,
sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula
digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa
dari whey menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi
tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang
mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap
konsentrasi yang tinggi,

22) mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan

tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).
2) Jumlah sel khamir
23) Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan
kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi
mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical
factor yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto
(1986), jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol
adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam
jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel
per ml.
3) Derajat keasaman(pH)
24) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan
khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5
 60

(Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan

Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan
memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 6,0.
4) Suhu
25) Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu
terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk
khamir adalah 25 30C serta khamir dapat tumbuh secara
efesien pada suhu 28 35C. Peningkatan suhu sampai 40C
dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi
produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap
pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).
5) Oksigen
26) Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan
sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen,
yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh
dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang
pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol

27) menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992),

persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan
perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi,
namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.
28) Sehingga, secara singkat, pembuatan Wine adalah seperti
berikut :
Memanen (harvesting): Proses pembuatan wine pertama
diawali dengan memanen. Pada proses ini dipilih anggur yang
memiliki tingkat keasaman, manis dan rasa yang tepat. Tingkat
keasaman dan manis anggur harus seimbang. Proses memanen
pun tergantung dari cuaca. Untuk hasil yang berkualitas, para
pembuat wine (winemaker) memanen tidak menggunakan
 61

mesin melainkan tangan mereka sendiri. Hal ini dikarenakan

dikhawatirkan mesin dapat merusak kualitas anggur.
Penghancuran buah (crushing): proses ini adalah saat
dimana anggur siap untuk dihancurkan. Kini, penghancuran
buah anggur menggunakan mesin, berbeda dengan zaman
dahulu yang menggunakan kaki. Penghancuran dengan mesin
meningkatkan kualitas dan ketahanan wine. Untuk
menghasilkan white wine, maka dalam proses penghancuran
anggur akan dipisahkan kulit, biji dan dagingnya agar
menghasilkan warna bersih yang diinginkan.
Fermentasi (fermentation): proses fermentasi dimulai selama
6-12 jam ketika ditambahkan ragi. Proses ini berlanjut sampai
memberikan gula. Air hasil fermentasi akan berubah menjadi
alkohol. Untuk menghasilkan wine dengan cita rasa yang
manis, maka winemaker akan menghentikan proses ini sebelum
gula berubah menjadi alkohol. Proses fermentasi bisa dilakukan
dimana saja selama 10 hari hingga 1 bulan bahkan lebih.
Penjernihan (Clarifycation): Setelah proses fermentasi
selesai, maka dimulai proses pemisahan ragi, tannins dan
protein. Wine akan dipindahkan ke dalam bejana seperti oak
barrel atau

29) stainless steel tank sehingga Wine akan menjadi jernih dan
bersih.
Penuaan & Pengemasan: Proses membuat wine di tahap
terakhir ini memiliki 2 pilihan yaitu langsung di kemas pada
botol atau dituakan (aging). Proses penuaan wine akan
menghasilkan wine dengan rasa yang halus.
30)
31)
32) Kerusakan Wine
 62

33) Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara

organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab
kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,
penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan
pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti
dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah
hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah
dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat
menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia
oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat
botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus,
sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.
34)
35) Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan
indikator kerusakan wine adalah :
a) Bau sayuran busuk
b) Bau belerang
c) Bau apel busuk
d) Bau telur busuk
e) Bau apek
36) Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus,

37) dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme

gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan
beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah
fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses
MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi
ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid
dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH
antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka
kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan
 63

bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5)

dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan
merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).
38)
b. Proses Pembuatan Bir
39) Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung
etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya
menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan
minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya
orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008).
40) Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses
pembuatannya sendiri sudah ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti
yang ditemukan di delta subur antara sungai Eufrat dan sungai Trigis
di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan
berasal dari masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran tentang
proses pembuatan bir. Sebuah relief yang terdapat di makam kuno di
Mesir dari masa sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses
pembuatan bir dengan bahan barley (barli), yaitu semacam rumput
yang bijinya bisa diolah menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak
pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari Babylonia merilis
resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri,
sang Fi

41) raun (pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat

minuman hasil fermentasi ini (Anonim1,2007).
42) Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal
Romawi bernama Pliny dan Tacticus mencatat bahwa bangsa dari
suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic sudah menkonsumsi sejenis
bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga berkembang diantara
istilah-istilah lain di kalangan bangsa Anglo-Saxon seperti istilah
Malt, Mash, dan Wort (Anonim1, 2007).
 64

43) Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan

teknik fermetasi yang berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses
fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya. Bir yang
dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern =
menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan
membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas
(Anonim1, 2007).
44) Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan
adanya kontrol yang baik menggunakan termometer dan sakarimeter
yang bis amengukur kadar gula. Dengan paduan teknologi
pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan
pada musim panas. Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan,
sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya gula menjadi alkohol
oleh sel ragi. Lalu muncullah Louis Pasteur yang berargumen bahwa
walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi,
namun tidak semua sel ini cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel
yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang tinggi.
Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir
menjadi lebih tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat
celcius agar mikroorganisme tidak aktif. Berbagai teknologi yang
kemudian ditemukan juga membuat bir yang dihasilkan menjadi
seperti yang kita kenal saat ini (Anonim1, 2007).

45) Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik

yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan
lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan
kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu
yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai
karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku
fermentasi.
 65

46) Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang

diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati seperti biji malt,
cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa proses melalui
proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan Bir disebut
Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda
antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir
seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun
klasifikasinya.
47) Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia,
yaitu dibuat sekita tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah Mesir
kuno dan Mesopotamia. Karakteristik Bir telah berubah secara
drastis sepanjang ribuan tahun.
48) Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang
sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat
yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil.
49) Walau pun secara umum Bir merupakan minuman
beralkohol, namun ada beberapa variasi dari dunia barat yang dalam
pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya,
sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.
50) Jenis bir antara lain:
a) Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari
bahan dasar cereal dan tepung Barley.
b) Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis
light. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih
gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt.
c) Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.
d) Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni
berkisar antara 14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini
disebut dengan Bir hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt
dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang
digosongkan)
 66

e) Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah

malt, yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan
dan dikeringkan.
f) Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian
tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa
seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.

g)
h) Gambar 2. 10 Biji Barley
i) Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung
pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau
Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma
dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk
pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut,
yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari
cairan
j) yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk
mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol,
humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung
tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan
berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena
mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan -
 67

resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah
yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat
pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop
sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.
k) Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir
adalah air yang digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat
netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang
dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat.
Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing
kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.
l) Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi
pembuatan bir adalah S. cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan
khamir terendam, selain itu juga digunakan S. carlsbergensis dari
jenis khamir terendam.
m) Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk
memperoleh malt yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan
protein yaitu -amilase, -amilase dan protease. Barley yang
dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna
yang khas.
n) Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses
pelarutan dari malt dan malt adjuncts sehingga dapat digunakan
sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses
adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian
dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77C.
o) Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur
denga hop dan bila perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan
substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100C selama 1,5 hingga
2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein
dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci
kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan
demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak.
 68

p) Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini

bertujuan agar terjadi reduksi mikroba. Mikroba patogen dan
pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan adanya
pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama
itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan,
inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein
dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk.
q) Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10C
penambahan starter dilakukan pada suhu 3,3-14C. Pada saat itu pH
media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara
anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan
dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa
faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang
mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa
berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam
mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari.
r) Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-
sel khamir dan akn turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini
dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung
pada suhu 0-3C selama beberapa minggu hingga beberapa bulan.
Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan
dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah
protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih
dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.
c. Proses Pembuatan Sake
d. Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang
yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang,
dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini berwarna
kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%.
Pada awal pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam
 69

skala industri rumah tangga dan nampak keruh karena tidak

dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan
cara yang lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang
lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi.
e. Ada beberapa tipe sake, yang dapat dibagi dalam dua
kelompok yaitu dengan menambah alcohol dan yang lain adalah
dengan hanya menggunakan beras. Untuk sake dengan
penambahan alcohol ada 4 kelompok yaitu yang pertama dan
paling banyak diproduksi adalah kelompok yang disebut dengan
sake murah. Sake murah ini menambahkan alcohol untuk
meningkatkan hasilnya. Tiga kelompok sake lain dengan
additives ini adalah :
f. Sake premium dengan tambahan alcohol dalam jumlah
yang rendah misalnya Honjozo,Ginjo-sake, dan Dai-Ginjo-sake) .
Perbedaan diantara ketiga kelompok tersebut adalah seberapa
banyak beras yang difermentasi mendapatkan perlakuan
penyosohon.
g. Kelompok lainnya adalah sake yang dibuat hanya dengan
beras tanpa ada bahan tambahan apapun. Kelompok yaitu Junmai-
sake, Junmai-ginjo,dan Junmai-Dai-Ginjo. Perbedaan dari ketiga
kelompok tersebut adalah pada tingkat pemurnian beras (derajat
sosoh) yang dilakukan.
h. Kata lain untuk sake yang telah dikenal umumnya adalah
Nihonshu atau bahkan secara resminya nama lain untuk sake
adalah Seishu, yang selanjutnya dipakai untuk memberikan definisi
dan peraturan yang ketat terhadap definisi tersebut sebagai berikut:

a) Difermentasi dari beras, koji beras; kapang /jamur yang

digunakan untuk mengubah pati di dalam beras menjadi gula
yang dapat difermentasi lanjut, air, dan untuk selanjutnya di
 70

pres melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairan yang

yang bening.
b) Fermentasi dari beras, air ,sake kasu ; sesuatu yang
tertinggal setelah pengepresan sake yang masih mengandung
elemen yang dapat difermentasi, koji beras dan lainnya yang
diperbolehkan menurut peraturan kemudian di press melalui
suatu alat penyaring.
c) Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian
dilewatkan melalui penyaringan.
d) Seperti terlihat pada 3 definisi diatas tentang sake, definisi
1 sangat ketat dibanding dengan definisi ke 2. Pada kenyataan di
pasaran saat ini hampir semua sake ditambahkan alcohol dan
seberapa banyak alcohol yang ditambahkan tergantung pada
kualitas dari sake tersebut. Sake murah ,maka penambahan alcohol
cukup tinggi sementara sake premium hanya ditambahkan sedikit
alcohol. Yang jelas jarang sekali bahkan tidak ada sake yang
beredar dipasaran yang masuk ke dalam definisi 1.
e) Proses Pembuatan Sake
f) Ada lima elemen yang krusial dalam proses pembuatan
sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas
khamir/yeast dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses
pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras
dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80
% air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan
awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi. Bahan
baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan
harus disosoh sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat
sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan tersebut dilakukan
agar kandungan protein, lemak, dan
 71

g) mineral pada bahan baku tersebut berkurang karena adanya

pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut. Seperti
halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan
mempunyai persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit alkali dan kandungan
besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari
nitrat, amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk.
h) Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut : (1)
Penggilingan beras, (2) Pencucian dan Perendaman, (3)
Pemasakan, (4) Pembuatan Koji, (5)Penambahan starter, (6)
moromi, (7) Pengepresan, (8) Filtrasi, (9) Pasteurisasi, (10) Aging.
1) Penggilingan beras (rice milling)
i) Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di
giling atau di polis untuk kemudian memasuki tahap
fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang
dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan
hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan
atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang di
sosoh akan mempengaruhi taste yang dihasilkan.
2) Pencucian dan Perendaman
j) Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk
putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis,
dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini
akan memberikan perbedaan yang berarti pada kualitas
beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada
flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan
perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan
air optimum pada beras yang dikukus. Derajat beras yang
mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan
tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya
 72

kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras

yang dipolish,

k) maka akan semakin cepat air yang terserap dan

semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman.
Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus
dicuci, direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam
tergantung dari jenis beras yang akan digunakan. Setelah
ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus.
l)
3) Pemasakan
m) Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah
pengukusan. Namun pengukusan yang dilakukan berbeda
seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan
air,kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap yang
diperoleh dari lat yang yang menghasilkan uap
;tradisionalnya disebut sebagai koshiki. Uap yang ada
kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada
sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan
luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih
lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi
beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji
mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan
pada wadah fermentasi. Selama pengukusan akan terjadi
perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan -
sehingga lebih mudah terfermentasi. Selain itu, protein
yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan
dapat dilakukan selama 30-60 menit tergantung dari jumlah
dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air yang ada
pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila
dibandingkan dengan berat asalnya. Nasi yang telah
 73

dimasak didinginkan hingga sekitar 40oC bila nasi tersebut

akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan
sekitar 10-20oC

n) bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan

dicampurkan dengan bahan lainnya pada proses mashing.
4) Pembuatan Koji (Seigiku)
o) Koji merupakan komponen yang paling menentukan
karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga
akan mempengaruhi flavor dari produk. Pada pembuatan
koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A.
oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari
daratan Cina menggunakan kapang jenis Phycomycetes.
Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30C selam 5-6
hari. Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang
digunakan maka aktivitas enzim amilase dan protease yang
dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini
hingga batas suhu tertentu. Selama 10-20 jam pertama,
suhu nasi yang di inkubasi bersama-sama kapang tersebut
akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang
tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia
dan pada saat ini koji harus dipindahkan pada wadah yang
lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu
tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38C setelah 36
jam dan setelah 45 jam akan mencapai 40C. Pembuatan
koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan
alat khusus, akan menghasilkan alat koji yang berwarna
putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan sebelum
spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat
 74

langsung ditambahkan pada bahan baku yaitu dengan

perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku.
5) Starter Yeast (shubo atau moto)
p) Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan
nasi dengan starter yang telah ada, lalu di inkubasi selama
14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba
yang

q) dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka

setelah tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba aerobik
lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam
laktat.
r) Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto,
yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada pembuatan moto
yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat
untuk mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan
tidak dapat tumbuh. Dengan digunakannya media yang
lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat
dipersingkat menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari
campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg koji,
ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan
khamir sake dengan densitas 105-106 sel per g dan 140 kg
nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112C dan akan
meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18C.
s) Khamir sake secara komersial dapat diperoleh
dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini maka khamir
yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan
pada campuran bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari
total nasi yang digunakan.
6) Moromi
t) Setelah dipindahkan ke dalam tangki yang lebih
besar, lebih banyak beras dan koji serta lebih banyak air
 75

yang di tambahkan pada 3 tahap selama 4 hari , dan setiap

batch ukuran diperbesar sekitar dua kalinya, yang disebut
sebagai moromi. Moromi yang kondisinya seperti bubur ini
kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari,
kemudian suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan
untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang
dipersyaratkan. Moromi adalah campuran nasi, koji, moto,
dan air. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 12oC dan

u) suhu tetap dipertahankan tetap rendah untuk

menghindari kontaminasi. Lamanya fermentasi berkisar
antara 20-24 hari, selama itu alkohol dapat terbentuk yaitu
pada 2 minggu pertama dengan kecepatan peningkatan
alkohol rata-rata 1% per hari.
v) Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan
mencapai 2,5108 sel/g dari jumlah khamir semula yang
ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan
khamir sebaiknya dilakukan secara bertahap.
w) Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat
dilakukan pada tahap akhir fermentasi yaitu pada saat
kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena
pada kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas
khamir telah menurun, sedangkan keadaan akhir alkohol
yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22%
(v/v). Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik.
x) Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12C dan
pada hari kedua belum ditambahkan bahan baku kembali,
hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk
berkembangbiak. Setelah hari kedua dan selanjutnya
barulah diberi penambahan bahan baku.
7) Pengepresan (joso)
 76

y) Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian

prosedur yang telah ditetapkan-, kemudian mengalami
pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna
putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak
dapat difermentasi di pres dan dikeluarkan sehingga
menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering
dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara
tradisional masih juga digunakan.
8) Filtrasi (roka)

z) Setelah membiarkan beberapa hari untuk

membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di
saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan flavor dan
warna yang diinginkan. Penyaringan dilakukan setelah
fermentasi selesai dan dilakukan pengpan selam 5-10 hari.
Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali
yang lamanya berkisar antara 30-40 hari. Pasteurisari
dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak
terlampau tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan
flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan tetap dapat
dipertahankan.
9) Pasteurisasi
aa) Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak
sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan
memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang
terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri
serta menginaktifkan enzym yang akan memberikan
pengaruh yang tidak baik nantinya pada flavor dan warna
sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut
sebagai namazake , dan harus disimpan dalam pendingin
untuk mempertahankan kesegaran flavornya.
 77

10) Aging (penuaan)

ab) Tahap ini adalah tahap final dalam proses
pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses
penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa/flavor
.Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air
murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 %
menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20
persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami
pasteurisasi kedua.
12. Fermentasi dalam Membuat Yogurt
ac) Yogurt berasal dari bahasa Turki. Nama lain untuk Yogurt
adalah mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), dan cieddu
(Italia).

ad)
ae) Gambar 2. 11
Yogurt
af) Pada yogurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar
lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam
laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus.
Kedua bakteri yogurt ini berperan penting dalam pengaturan mikroflora
usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat
bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak
mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang
memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga
 78

mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang

normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan
susu fermentasi memberi ekstra manfaat bagi tubuh.

ag)
Gambar 2. 13 L. Bularicus Gambar 2. 12 S.
thermophilus

ah)
ai)
aj) Bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah
seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45C selama 5 jam. Dalam
penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam
laktat. Setelah proses ini, susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita
rasa buah jika diinginkan.
ak) Adapun tahap tahap pembuatan yogurt adalah seperti
berikut ini (Septia, 2010) :
a. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya
proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut
dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu
 79

pemanasannya adalah 70 75 C . Jika hal ini yang dilakukan, maka

pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
b. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai
suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah
tertutup.
c. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan
inokulasi/penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60
ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di
dekat api).
d. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat
(30-40C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
e. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang
cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian
yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair
berisi bakteri Lactobacillus yang dapat digunakan untuk
menginokulasi susu yang segar.

al)
am) Gambar 2.
14 Skema Pembuatan
Yogurt
 80

an) Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat
dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-
kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang
sangat populer dengan sebutan soyghurt.

ao)
ap) Gambar 2.
15 Soyghurt
aq)
ar) Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni)
starter yang digunakan pada dasamya sama seperti pada pembuatan
yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai
kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat
berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.
as) Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan
oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun
sebagai sumber karbon oleh kultur starter.
at) Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung
dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam
pada suhu 45C, tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Supaya proses
fermentasinya berhasil, susu kedelai teriebih dahulu ditambah sumber
 81

gula, sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). Hasil

percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila
kadar protein susu kedelai berada antara 3,6-4.5%, dan dengan
penambahan
au) sumber gula sebanyak 4-5%. Sumber gula yang dapat
ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa. laktosa, atau susu
bubuk skim.
av) Proses pembuatan yoghurt kedelai dapat diuraikan sebagai benkut :
a. Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu
antara 80-90C selama 30 menit.
b. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 5 persen,
dansusu skim sebanyak 5 %. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi
tidakmutlak) sebanyak 0,5 sampai 1.5 persen untuk menjaga agar
soyghurt yangdihasilkan stabil dan baik tekstumya. Untuk menambah
aroma. dapat puladitambahkan esen seperti vanili, orange, strawberi,
atau lemon, secukupnya.
c. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43C, lalu diinokulasi
(ditambah)starler campuran dengan perbandingan yang sama (1 : 1)
antara Lactobacilus bulgaricus dengan Streptococcus thermophilus,
sebanyak 5% dari volume susukedelai.
d. Kemudian diinkubasi suhu 45C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang
selama 12 jam, yang hasil akhimya merupakan soyghurt. Untuk bisa
bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam lemari es.
aw)
13. Fermentasi dalam Membuat Keju
ax) Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang
dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi
memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi
berikut :
ay) C12H22O11 + H2O 4C3CHOHCOOH
 82

az) laktosa
air asam
laktat
ba) Bakteri asam laktat yang biasa digunakan adalah genus
Lactobacillus dan Streptococcus.
bb)

bc) Gambar 2.
16 Keju
bd) Di dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu
dipanaskan 90C atau dipasteurisasikan sebeleum kultur bakteri asam
laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun
dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey.
Proses ini disebut pendadihan. Kemudian, enzim renin dari lambung sapi
muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi, saat ini
enzim renin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu
kimosin.
 83

be)
bf) Gambar 2.
17 Skema Pembuatan
Keju
bg)
bh) Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi,
sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42C sambil
ditambah garam. Setelah itu, dadih ditekan untuk membuang air dan
bi) disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar
mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju.
Pada pembuatan keju biru, ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium.
bj)

bk)
bl) Gambar 2.
18 Penicilium
 84

bm)
bn) Ada empat jenis keju, yaitu :
a. Keju sangat keras, contoh: keju romano, keju permesan

bo)
bp) Gambar 2.
19 Keju Romano
b. Keju keras, contoh: keju cheddar, keju Swiss

bq)
br) Gambar 2.
20 Keju Cheddar
c. Keju setengah lunak, contoh: keju requefort (keju biru)

bs)
bt) Gambar 2.
21 Keju Requefort
d. Keju lunak, contoh: keju camembert.
 85

bu)
bv) Gambar 2.
22 Keju Camembert
14. Fermentasi dalam Membuat Mentega
bw) Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Mentega
adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat
dari susu. Mentega (butter) adalah produk berbahan baku susu ternak.
Umumnya ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing dan domba).
bx) Menurut Strd Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995),
Mentega adalah produk makanan yang berbentuk lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya tanpa menambahkan garam
(NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium
benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang
terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein
(maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering
Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2%.
by)

bz)
 86

ca) Gambar 2.
23 Keju
cb) Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu
dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa
yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega
disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada
kandungan lemaknya.
cc) Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan
makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, Fosfor,
Natrium, Kalium serta Omega-3 dan Omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,
lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram
lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Kata
mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk
minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan
margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari
minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak
kedelai, jagung dan sebagainya.
cd) Mentega mengandung sejumlah asam butirat, dan asam
linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber
energi, juga dapat berperang sebagai senyawa anti karsogenik(anti kanker).
Asam linoleat dalam mentega dapat memberikan perlindungan terhadap
sel kanker.
ce) Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang
memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi
dengan menggunakan alat separator.
 87

cf) Alat : Separator, adukan, Termometer (Mentega susu atau

mentega yang dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung
lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) kepala susu
dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega).
cg) Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah:
a. Berasal dari ternak yang sehat
b. Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan
suhu rendah
ch)
ci) Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang
beredar dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:
a. Tradisional Butter
1) Churned Butter
cj) Churned butter adalah mentega tradisional yang
dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga
bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa
churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak,
16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam
dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan
pemakaian.
ck)

cl)
cm) Gambar 2.
24 Churned Butter
2) Sweet Butter
 88

3) Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter.

Sebenarnya sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam
pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis.
Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai
penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti
terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama
dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat
digunakan setelah dibeli.

4)
5) Gambar 2. 25 Sweet Butter
6) Light Butter
7) Light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam
pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga
kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena
mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini
sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue
kring saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau
ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan menguap.

8)
 89

9) Gambar 2. 26 Light butter

10) Cultured Butter
11) Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream
susu kemudian dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri
(yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt). Mentega ini
usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat
disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua
jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan
sesuai kebutuhan dan selera.

12)
13) Gambar 2. 27 Cultured butter
b. Modern Butter
14) Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega
tradisional yang kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan
teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis mentega
baru yang cukup populer, yaitu:
10) Flavoured Butter
15) Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter
yang ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau
bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai
bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar,
jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.
 90

16)
17) Gambar 2. 28 Flavoured Butter
11) Blended Butter
18) Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam
penggunaan dicampur dengan beberapa minyak, seperti canola
misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan biasanya
digunakan sebagai lapisan makanan.
19)
20)
21)
22)
23)
24) Gambar 2. 29 Blended butter
12) Whey Butter
25) Sedangkan whey butter
adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning
dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.

26)
27) Gambar 2. 30 Whey butter
13) Whipped Butter
 91

14) Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan

untuk sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk
lapisan teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini
tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.
15)
16) Ghee
17) Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka.
Biasanya dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di
dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya
telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan
lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.
18)
19) Tahap pembuatan mentega
20) Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah
kedudukan globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam
air menjadi emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari
beberapa tahap:
a. Separasi
21) Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator
dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu
dapat dipisahkan.
b. Strisasi
22) Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar
lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
c. Netralisasi
23) Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan
pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2.
Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang
tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada
sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
d. Pasteurisasi
 92

e. Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75C selama 30

menit) atau metode cepat (suhu 80-85C selam 25 detik).
f. Pemeraman
g. Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik.
Pemeraman dilakukan pada suhu 21C. Mikroba yang digunakan
adalah:
1) Streptococcus lactis
2) Str. Citrovorus
3) Str. Paracitrovorus
h. Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4%
dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
i. Pendinginan
j. Selama semalam pada suhu 10C. Pendingan berfungsi untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi
lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
k. Churning
l. Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
1) Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10C selam
semalam dan secara cepat suhu 3-4C selam 3 jam.
2) Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim
30-33%.
3) Keasaman krim 0,4-0,5%.
m. Pencucian.
n. Partikel partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.
o. Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama
dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan
jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan
pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
p.
q.
r.
s. Penggaraman
t. Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum
proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam
yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.
 93

u.
15. Fermentasi dalam Pembuatan Tempe
v. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola
makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.

w.
x. Gambar 2. 31 Tempe
y.
z. Tempe digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan
lezat, tetapi juga karena kaya gizi. Dengan kadar protein 18,3 per 100
gram, merupakan alternatif sumber protein nabati. Selain itu, tempe
kedelai juga mengandung beberapa asam amino yang diperlukan tubuh
manusia.
aa. Tabel 2. 3 Zat Gizi Kedelai
 94

ab.

ac. Pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau

inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat
penting untuk menghasilkan tempe menggunakan tempe yang sudah jadi.
Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan oven 40-45C atau jamur
sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya digunakan
sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan
juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya,
miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris
permukaan tempe tersebut, kemudian irisan permukaan yang diperoleh
dijemur, digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk (Sarwono,1982).
 95

ad.
ae. Gambar 2. 32 Tempe Goreng
af.
ag. Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat
dibedakan atas tiga fase yaitu :
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin
lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

ah.
ai. Gambar 2. 33 Tempe
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal
fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi
penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)
terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,
pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan
 96

jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut

sehingga terbentuk amonia.

d.
e. Gambar 2. 34 Tempe Busuk
f.
g. Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-
komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas.
h. Proses Pembuatan Tempe
a. Penyortiran
i. Tujuannya untuk memisahkan benda yang tidak
diinginkan, dan memilih biji yang baik. Caranya, biji kedelai
diletakkan pada tampah/nyiru kemudian ditampi.
j.
k.
b. Pencucian I
c. Biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air,
dan lebih baik dicuci pada air yang mengalir. Tujuan pencucian ini
adalah menghilangkan kotoran yang melekat atau bercampur
dengan biji kedelai.
d. Perebusan I
e. Perebusan pertama berlangsung sekitar 30 menit
sehingga diperoleh biji kedelai setengah matang.
 97

f. Perendaman
g. Perendaman berlangsung semalam atau kurang
lebih 8 jam hingga menghasilkan kondisi asam. Tujuan
perendaman ini selain melunakkan kedelai juga untuk mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
h. Pengupasan kulit
i. Keesokan harinya dilakukan pengupasan kulit.
Caranya, kedelai diremas-remas dalam air sampai kulitnya
terkelupas. Tujuan pengupasan kulit ini adalah agar ragi tumbuh
dengan baik.
j. Pencucian II
k. Sekali lagi kedelai yang sudah dikupas kulitnya
dicuci. Caranya, mirip mencuci beras yang akan dimasak.
Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih ada dan kulit
kedelai yang terkelupas.
l. Perebusan II
m. Setelah kedelai dikupas kulitnya dan dicuci lagi,
kemudian direbus hingga kedelai menjadi matang. Tujuannya
adalah agar kedelai lebih lunak, menghilangkan bau, menambah
rasa, dan membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama
perendaman.
n. Penirisan dan pendinginan
o. Setelah kedelai masak, tuang di tampah/nyiru dan
diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan kedelai
kering agar
p. terhindar dari pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
dikehendaki.
q. Tampah yang dipakai untuk penirisan dan
pendinginan pilih yang benar-benar bersih bebas dari kotoran dan
zat yang menghambat pertumbuhan ragi, misalnya garam.
r. Peragian
s. Tahap ini merupakan kunci keberhasilan dalam
membuat tempe kedelai. Taburkan ragi pada kedelai dan aduk
 98

sampai rata. Setelah itu, diangin-anginkan sebentar. Fungsi ragi

selain untuk fermenter, juga sebagai pengikat keping-keping
kedelai oleh miselium.
t. Pembungkusan
u. Campuran kedelai dan ragi dibungkus dengan
menggunakan daun pisang yang bagian luarnya dilapisi kertas atau
dibungkus menggunakan plastik dengan ukuran tertentu.
v. Tujuan pembungkusan adalah untuk menciptakan
keadaan anaerob, karena jamur Rhizopus akan bekerja dalam
menguraikan kedelai dalam keadaan anaerob.
w. Pemeraman
x. Bila pembungkusnya daun, maka pemeraman
dilakukan dalam bakul bambu yang ditutup karung goni dengan
suhu kurang lebih 30C. Tetapi bila pembungkusnya plastik,
pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu.
y. Setelah diperam semalam, jika pembungkusnya plastik,
maka plastik pembungkus tersebut ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya
agar udara segar dapat masuk dalam bahan tempe, setelah itu diperam satu
malam lagi.
 99

z.

aa. Gambar 2. 35 Pembuatan Tempe

ab. Dalam sebuah penelitian meyebutkan bahwa tempe yang
dibungkus rapat dengan plastik akan lebih cepat membusuk dibandingkan
dengan tempe yang dibungkus oleh daun pisang.
ac. Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk
membungkus tempe atau bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan
melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas, hal inilah
yang dapat menyebabkan cepatnya pembusukan tempe. Apalagi jika
plastik diolah dari bahan yang berbahaya, hal ini dapat mengakibatkan
bahan kimia bercampur dengan tempe dan akan menghambat pertumbuhan
kapang. Kapang tempe yang digunakan bersifat aerob obligat, artinya
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu jika tempe
dibungkus dengan plastik yang rapat dikhawatirkan proses fermentasi akan
terhambat dan kualiatas kapang yang dihasilkan akan mempengaruhi
kulaitas tempe juga. Selain itu, plastik tidak mempunyai rongga karena
 100

partikel-partikelnya padat, sementara itu daun pisang memiliki rongga

yang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara berjalan lancar yang
berguna bagi tempe ketika menguap.
ad. Sementara itu daun pisang merupakan bahan organik yang
memiliki sifat kontaminan alami yang ada pada daunnya. Macam bakteri
yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis,
Lactobacillus
ae. acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis,
Pseudomonas sp.,Corynebacterium sp.,Micrococcus sp. Kapang yang
sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus, Penicilium
expansum, Rhizopus stolonifer. Sejak dulu daun pisang digunakan oleh
masyarakat jawa sebagai pembungkus makanan terutama tempe, hal ini
disebabkan karena membungkus tempe dengan daun pisang sama halnya
dengan menyimpan tempe dalam ruang gelap dimana hal itu adalah salah
satu syarat ruang fermentasi.
af. Walaupun dibungkus kelebihan lainnya daun pisang masih
bisa melakukan sirkulasi udara karena rongga-rongga udaranya. Ini dia
yang menambah kelebihan tempe jika dibungkus dengan daun pisang,
kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun
teh yang dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat
mengurangi resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma
dari tempe pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada
kandungan polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses
fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik.
ag.
16. Fermentasi dalam Pembuatan Oncom
ah. Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal
dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial
untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur
 101

kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh.
ai.

aj.
ak. Gambar 2. 36 Oncom

al. Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam.
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom
merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai
strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom
hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah
atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan
oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
 102

am.

Gambar 2. 37 Neurospora Gambar 2. 38 Rhizopus

sitophila oligosporus

an.

ao. Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah.
Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah
kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease
yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam
penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang,
dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai
ester yang berbau sedap dan harum
 103

ap. Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan

Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung
perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan
enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa
kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak
pada terbentuknya gas.

aq. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk

memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya
pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus
flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.
ar. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada
kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga
sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk
mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu
terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan
produksi aflatoksin
as. Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1
2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan
tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein
seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi
dikonsumsi.
at. Proses Pembuatan Oncom
au. Ampas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci
saat tahu dibuat, bisa dimanfaatkan untuk membuat oncom. Berikut ini
adalah proses pembuatan oncom:
a. Ampas kedelai di-press hingga kering tanpa air.
 104

av.
aw. Gambar 2. 39 Ampas Kedelai

b. Ampas tersebut kemudian diayak hingga halus.

c. Ampas yang telah halus diberi onggok bibit (ragi).
d. Ampas dikukus hingga tanak.

ax.
ay. Gambar 2. 40 Pengukusan Ampas

e. Setelah tanak, adonan oncom dicetak.

az.

ba. Gambar 2. 41 Pencetakan Oncom

 105

bb.
f. Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom
ditumbuhi bulu-bulu halus berwarna merah.
bc. Keseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan
waktu selama tiga hari. Keberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi
suhu dan kondisi cuaca. Oncom sangat rentan terhadap panas dan dingin.
Kondisi yang terlalu panas ataupun terlalu dingin bisa membuat oncom
gagal.
bd.
be. Kandungan pada Oncom
bf. Oncom mengandung :
a. air 87.46%
b. lemak 0.92%
c. protein 4.37
d. karbohidrat 3.05%
e. serat kasar 1.65%
bg. serta mengandung mineral seperti :
a. zat besi (Fe)
b. Kalium (K), dan
c. Natrium (Na).
bh. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi
pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan
kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan.
Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung
protein sebesar 4,9%, sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil
kacang mengandung protein sebesar 8,6%.

bi. Ragi yang terdapat pada Oncom

bj. Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan
ragi jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik
 106

sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi
mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari
campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila, Penicillium, Mucor,
dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan
oncom adalah Neurospora sithophila.

a. Neurospora sitophila
b. Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat
loreng-loreng, spora, sitos : makanan, dan philos : menyukai) sering
terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan
sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold.
Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam
proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan
menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan.
c. Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia
sithophila. Hal ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat
perkembangbiakan dari Neurospora sithophila. Sebelum diketahui alat
perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas Deuteromycetes.
Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile = manik-manik
kalung, sitos = makanan, philos = menyukai). Setelah diketahui alat
perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas
Ascomycetes lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora
sitophila.
d.
e.
f.
g.
h. Gambar 2. 42 Neurospora
Sitophila

i.
j. Penicillium sp.
 107

k. Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds.

Kapang ini sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di
kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora
mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di mana-mana baik di tanah
maupun di udara.
l.

m. Rhizopus sp.
n. Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan
sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari
laboratorium. Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada
tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari
dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena
membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam
grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia
berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah
yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa
berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang
dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R.
nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.
o.

p.
q. Gambar 2. 43 Rhizopus oligosporus

r.
 108

s. Mucor sp.
t. Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan
kontaminasi pada laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan
bercabang-cabang, biasanya meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur
cairan anaerobik, khususnya saat adanya karbon dioksida, kapang ini
membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk membentuk tubuh
seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik.

u. Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus,

tak berwarna atau dapat juga berwarna.

v.
w. Gambar 2. 44 Mucor sp.

x. Jenis Oncom

a. Oncom Hitam
y. Bahan :
z. Kacang tanah
aa. Tepung tapioka 5%
ab. Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2%
ac. Ket : Persentase dari total beratr kacang
ad. Cara membuat :
1) Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.
2) Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.
3) Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam
60 menit.
4) ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi
setelah dingin.
 109

5) Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam

suhu ruangyang hangat (25-30C) dan kelembaban tinggi, selama 3-2
hari.
ae.
af. Ragi Oncom Hitam
ag. Bahan :
ah. Beras 150 gram
ai. Tepung tempe 3 gram
aj. Tepung beras 500 gram, sangria
ak. Cara membuat :
1) Cuci beras hingga bersih, masak hingga menjadi nasi. Dinginkan.
2) Tabur tepung tempe pada nasi tersebut kemudian aduk hingga rata.
3) Letakkan di atas tampah yang bersih, tutup atasnya dengan lembar
plastik atau daun pisang.
4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (oeragian) hingga seluruh
nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam.
5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur hingga
kering.
6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak (bagian yang telah halus adalah
ragi tempe).
7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai ( 10
gram ragi untuk 50-100 gram tepung beras).
al. Ket : Agar oncom lebih menarik maka oncom harus dikemas secara
baik dalam kemasan plastik atau daun pisang dengan daya tahan 2-3 hari.

am.
an. Gambar 2. 45 Oncom Hitam
b. Oncom Merah
 110

ao. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai
yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom
hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala
dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar
mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
ap. Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi
tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah
yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau
proses ekstraksi.
aq. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari
segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat
gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan
ternak.
ar. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom
adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan
protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan
penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan
dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

as.
at. Gambar 2. 46 Oncom Merah
c. Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah
au. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis
kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan
oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah,
 111

merah muda, dan warna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh
kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom
ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam proses fermentasi.
av. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu
kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan
oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala
dicampur
aw. ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai
tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
ax.
ay. Manfaat Oncom

a. Mencegah Efek Kembung

az. Proses fermentasi oleh kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat
mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama
proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-
galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa
kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas.
ba. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk
memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah
timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama
kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun
aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan
racun aflatoksin, karena kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai
penekan produksi aflatoksin.
bb. Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses
fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan
aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang
 112

Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar

60 persen. Aflatoksin dihasilkan olehAspergillus flavus yang
tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek
mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat
dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.
bc.

bd.
be.
bf.

17. Fermentasi dalam Membuat Kecap

a. Pengertian

18. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang

berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan
dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.
Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang
umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat
dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat
dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau
bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam
bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari
pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25. Gambar 2. 47 Kecap Manis
a. Macam- macam kecap
 113

1) Kecap Jamur. Kecap jamur lebih encer daripada

kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam,
kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang
putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.Jamur
dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam.
Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian
direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu Gambar 2. 48 Kecap
Jamur
dikemas dalam botol yang sudah
disterilkan. Kecap jamur
26. digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga
aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur
yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya
aroma
1) Kecap Ikan. Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi
ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap
ikan di negara-negara ASEAN juga
berbeda : petis dari udang (Indonesia),
nam pla dari ikan kecil Clupeidae
(Thailand), patis dari udang (Filipina),
shottsuru dari ikan sarden, hering, atau
sisa limbah pengolahan ikan Gambar 2. 49 Kecap Ikan
(Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah
rasanya yang asin dan berbau ikan.
27. Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang
telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat
selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu
dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap
ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah
dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah,
lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua
 114

masakan dapat ditambahkan nuoc mam,

untuk menambah kelezatan rasa
masakan.
1) Kecap Asin, Ada dua macam: kecap asin
berwarna gelap dan kecap asin berwarna
terang. Keduanya digunakan untuk
memberi rasa khas bagi hampir segalam
makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih
kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang
kuat dalam memberi rasa. Gambar 2. 50
Kecap Asin
28.
1) Kecap inggris (worcestershire
sauce atau worcester sauce)
adalah saus berbentuk cairan encer
berwarna gelap dengan rasa sedikit
asin dan aroma yang harum. Kecap
inggris dibuat dari cuka, molase, Gambar 2. 51 Kecap
gula jagung, air, cabai, kecap asin, Inggris
lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay,
bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris
merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi
dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun
tidak dimasak.

b. Pembuatan
2) Alat dan Bahan
29. Alat: 38. Bahan:
39. Kedelai hitam
30. Tampah 40. Air
31. Kompor 41. Bumbu (daun saalm, daun
 115

32. Panci jeruk. Engkuaskemiri, wijen)

33. Kain saring 42. Garam
34. Botol 43. Jamur (laru)
35. Sendok
36. Basom
37. Pengaduk
44.
3) Prosedur pembuatan kecap kedelai
a) Penyortiran
45. Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa
tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan
hama dan
46. penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput.
Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
b) Pencucian
47. Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya
agar kotoran kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat
hilang.
c) Perebusan
48. Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai
dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor.
Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali
volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak
dan kulitnya mudah dikupas.
d) Penirisan
49. Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5
1 jam sampai kedelai dingin.
e) Penjamuran
 116

50. Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan

laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru
jenis Rhizopus. Sp.
f) Penggaraman
51. Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan
garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1
liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan
garam 20 %.
g) Penyaringan I
52. Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan
kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa
ampas.
h) Perebusan II
53. Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa
yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi
patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah
dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
i) Penyaringan II
54. Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan
kain penyaring.
j) Pembotolan
55. Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih.
Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
56.

57.

58. Nata de coco

a. Pengertian
 117

59. Nata de coco merupakan produk hasil

proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktivitas
Acetobacter xylinum.
Nata berasal dari bahasa
spanyol yang artinya Gambar 2. 52 Nata de Coco
terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses
awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung
pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De
Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa
selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya
dikenal sebagai bibit nata.
60. Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri
rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai bahan
bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenekan
nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang
berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta
ditemukan secara merata hamper diseluruh pelosok tanah air. Di skala
industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada
tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih
tergolong sedikit (di
61. Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang
cukup enggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik
industri nata de coco.
62. Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang
bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung
aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra
seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
 118

63. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata

jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat
atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata.
64. Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya.
Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan
memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan
dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang
digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara
optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan
akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.
Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses
fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
65. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus
berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu
muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain
karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada
ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai
suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-
senyawa maltosa, sukrosa,
66. laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat
sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis
digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit
 119

nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah
sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata
sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan
untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal
dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,
maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea,
dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah
dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen
organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang
mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang
dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.
67. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan
pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik
adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi
rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman
yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.
Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias
digunakan.
68. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan
permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai
pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan
Gram menunjukkan Gram negative.
69. Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen.
Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri
dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai
gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada
 120

70. medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan

pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
71. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil
alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai
kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat
yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan
untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,
temperature, dan ketersediaan oksigen.
72. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur
semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.
73. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum
mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber
nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara
(oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata
berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang
paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal
dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter
Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup
 121

rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam

media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
a. Pembuatan

b. Bahan yang diperlukan:

1) Air kelapa murni 5 liter

2) Gula putih 250 gr
3) Urea/ZA
4) Asam cuka/ asam asetat
5) Asam nitrat
6) Bibit nata de coco

c. Cara Membuat:

1) Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam panci stenless

ukuran 5 liter di masak sampai mendidih 100 derajat celcius
2) Setelah mendidih masukkan gula putih 250 gr, za 0,5 gr, cuka 50 cc.
3) Campuran air kelapa yang sudah mendidih dimasukan ke dalam baki
plastik yang bersih atau steril.
4) Tutuplah baki-baki tersebut dengan kertas koran steril yang sudah dijemur
dengan panas matahari.
5) Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan
ditiriskan sampai dingin untuk diberi bibit nata de coco
6) Pembibitan dilakukan pada pagi hari dan hasil pembibitan ditutup kembali
7) Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu atau tergoyang
8) Biarkan baki pembibitan itu selama satu minggu dan jangan
terganggu atau tergoyang oleh apapun.
9) Buka hasil pembibitan setelah berumur satu minggu.

d. Cara Panen:

1) Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika
ada),lalu dibersihkan dengan air (dibilas). Kemudian direndam
dengan air bersih selama 1 hari.

2) Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam
lagiselama 1 hari.
 122

3) Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus
(ukuransesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air
rebusan yang pertama dibuang.

4) Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan
ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat.

e. Reaksi yang terjadi

f.Substrat + mikroorganisme produk baru

g. Air kelapa + acetobacter xylinum nata decoco

h. Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk

sebagai aktifitas bakteri acetobacter xylinum terhadap air kelapa.
Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk membentuk slime
(menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap
di dalam masa fibrilar selulosa tersebut.

i.

74. Fermentasi dalam Pembuatan Tape

a. Pengertian

b. Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses

fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong, oleh ragi.
Makanan tradisional dari Indonesia ini populer di Jawa dan dikenal di
seluruh tempat, mulai
c. dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong
dikenal dengan nama peuyeum (bahasa Sunda).
 123

d. Tape singkong
adalah tape yang terbuat
dari bahan dasar singkong.
Pembuatan tape singkong
melibatkan umbi singkong
tersebut sebagai substrat
dan ragi tape
(Chlamydomucor,
Saccharomyces Gambar 2. 53 Tape Singkong

cerevisiae, dll) yang dibalurkan pada umbi singkong yang telah

dikupas kulitnya. Pembuatan tape singkong biasanya memerlukan
waktu antara 2 hingga 3 hari untuk proses fermentasinya.
e. Selain tape singkong, terdapat tape lainnya, yakni tape uli
atau tape ketan hitam. Tape uli terbuat dari beras ketan, dan ada juga
yang membuatnya dari beras ketan hitam. Tape uli banyak dijumpai di
daerah Sunda, seperti di Jakarta, Bandung, Sukabumi, dan Cianjur.
Sedangkan tape ketan hitam sangat susah didapat di tempat umum,
biasanya masyarakat Sunda hanya membuatnya saat acara-acara
tertentu, misal acara pernikahan atau acara syukuran. Tape ketan hitam
berasa manis dan terbuat dari ketan hitam yang difermentasi oleh ragi
tape.
f. Pembuatan
1) Alat :

a) Baskom

b) Kain Lap

c) Kompor

d) Panci Kukus
 124

e) Penyaring

f) Piring

g) Pisau

h) Sendok & Garpu

2) Bahan :

1) Air secukupnya

2) Daun pisang

3) Ragi yang telah dihaluskan

4) Singkong 2 kg

3) Cara Kerja :

1) Siapkan semua bahan.

2) Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3) Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4) Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5) Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke

dalam panci samapai kira kira terisi seperempat lalu
panaskan hingga mendidih.

6) Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci

kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira
ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
 125

7) Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu

taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan

8) Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami

menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah

i) singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari

baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9) Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong

ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan dengan menggunakan saringan

10) Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup

kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar
benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11) Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan

selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat
itulah singkong telah menjadi tape.

g. Reaksi biokimia

j) Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape

adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.

k) Persamaan Reaksi Kimia:

l) C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

m) Penjabarannya:
 126

n) Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon

dioksida + Energi

o)

p)

q)

75. Fermentasi dalam Pembuatan Cuka

76.
a. Pengertian

77. Cuka adalah senyawa kimia asam organik yang

dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam
makanan. Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam
bentuk CH3COOH. Pada industri makanan, asam
cuka biasa digunakan sebagai bahan
pembangkit flavor asam dan pengawet,
penyedap rasa (edible vinegar). Selain itu asam cuka
banyak digunakan dalam industry untuk Gambar 2. 54 Cuka
memproduksi asam alifatis, bahan warna
(indigo) dan parfum, dll

a. Pembuatan

78. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan

asam asetat : berbagai produk hasil pertanian yang mengandung
gula yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
memproduksi cuka, misalnya, buah-buahan, kentang, biji-bijian,
bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alcohol.
Mikroba yang digunakan adalah khamir untuk proses sakarifikasi
mengubah bahan yang mengandung gula menjadi alcohol.
 127

79. Air kelapa dimasukkan ke dalam gentong tanah

(guci) yang biasa dipakai dalam pembuatan cuka.

80. Gentong-gentong tersebut tidak pernah dicuci atau

dibersihkan sejak pertama kali digunakan dalam pembuatan cuka.
Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan sisa biang cuka dari
pembuatan asam cuka sebelumnya. Setelah air kelapa dimasukkan
dalam gentong lalu wadah tersebut diletakkan di tempat yang

81. memiliki aerasi yang cukup baik selama 1 2 bulan.Selama

penyimpanan tersebut, senyawa gula yang terdapat di dalam air
kelapa mengalami proses fermentasi menjadi alkohol dan berlanjut
menjadi asam cuka yang diperjual belikan.

82. Bioteknologi dalam Pembuatan Protein Sel Tunggal (PST)

83. Protein sel tunggal merupakan produk pengembangan

bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari mikroba melalui
mekanisme biteknologi. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk
membedakan bahwa protein sel tunggal berasal dari mikro organisme
bersel tunggal atau banyak, contohnya seperti bakteri atau alga.
Pemanfaatan mikroorganisme tersebut dilakukan untuk menghasilkan
kualitas produk makanan berprotein tinggi.
84. Protein sel tunggal merupakan mikroba kering seperti
ganggang, bakteri, ragi, kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam
kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau
hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral.
85. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal
berasal dari tahun 1879 di Inggris, dengan diperkenalkannya adonan yang
dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Sekitar
 128

tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk

memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan.
86. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi
dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metoda untuk
menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan
mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein yang tinggi
sampai 72 persen atau lebih dapat dihasilkan terus menerus dengan
menggunakan metanol sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi
yang dibiakkan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini
dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan.
87. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di
dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal.
Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki
kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal
memiliki nilai gizi yang tinggi.
88. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal
dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus
mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain
memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan
manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan
pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk
yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai
protein sel tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus;
dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium
gramineaum; maupun dari bakteri.
89. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen
disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi
secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam
kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air
 129

dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi

balok-balok yang mudah dibawa.
90. Produksi protein sel tunggal sangat bergantung pada
perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti
dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada
dua faktor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel
tunggal, yaitu:
a. Laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan
sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk
penggan relatif singkat;
b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada
jenis mikroorganisme yang digunakan.
91. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi,
dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk
menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan
mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72%
lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol
sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam
media yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi
biaya energi untuk pengeringan.
92.
93. Substrat dan Mikroorganisme dalam Produksi PST
94. Substrat yang dapat digunakan dalam produksi PST
bervariasi, diantaranya adalah :
a. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati
b. Cairan sulfit dari pabrik kertas
c. Hidrolisat asam dari kayu
d. Limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertanian, limbah
industri pangan)
e. Metana
f. Metanol dan etanol sebagai sumber karbon bagi khamir
 130

g. Parafin atau alkana

h. Minyak bumi
i. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang.
95. Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi
yang dibutuhkan mikroorganisme, jumlah substrat secara kuantitatif dan
kontinyu ketersediannya serta harga substrat.Mikroorganisme yang biasa
digunakan dalam memproduksi PST adalah bakteri, kapang, khamir dan
ganggang. Masing-masing mikroorganisme mermpunyai kelebihan dan
kelemahan jika digunakan dalam produksi PST.
96. Penggunaan bakteri dalam produksi PST sangat terbatas
karena mempunyai kelemahan sebagai berikut :
a. Penerimaan bakteri sebagai pangan oleh ternak sangat rendah
b. Ukuran sel bakteri sangat kecil sehingga sukar dipanen
c. Kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi dibanding
mikroorganisme yang lain
d. Keuntungan penggunaan bakteri dalam produksi PST
adalah:
a. Bakteri dapat tumbuh pada berbagai substrat
b. Waktu regenerasi cepat
c. Kandungan protein kasarnya lebihtinggi dibanding mikroorg
anisme yang lain.
e. Penggunaan gangang untuk produksi PST sangat terbatas
karena mempunyai kelemahan sebagai berikut :
a. Memerlukan suhu yang hangat dan banyak sinar matahari serta
membutuhkan CO2
b. Dinding selnya tidak dapat dicerna.
f. Sedangkan kelebihan produksi PST dari ganggang dibanding
bakteri adalah:
a. Penerimaan produksi PST oleh ternak lebih baik
b. Kandungan asam nukleat lebih rendah
c. Ukuran sel ganggang lebih besar sehingga lebih mudah dipanen
 131

g. Kelemahan penggunaan kapang dan khamir dibanding bakteri

adalah:
a. Kandungan protein kasar lebih rendah
b. Waktu regenarasi yang lebih lama dibanding bakteri.
h. Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST secara umum
mempunyai keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang
karena sifat-sifatnya sebagai berikut :
a. Penerimaan produksi PST dari kapang dan khamir oleh ternak
lebih baik.
b. Kandungan asam nukleat lebih rendah
c. Ukuran sel kapang dan khamir lebih besar sehingga lebih mudah
dipanen dan konsesntrasinya lebih tinggi
d. Dapat tumbuh pada substrat dengan pH rendah
i.
j. Tabel 2. 4 Tabel Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam
produksi PST

k. Mikroorganisme l. Substrat
m. Khamir
Saccharomyces cerevisae Molasses
(pemecahan hektosa) n.
Kluyuveramyces fragilis Hidrolisat biji bijian Whey
(pemecahan laktosa)
Candyda lipolyica Perrolium alkana, minyak bumi
C.utilis (pemecahan pentose dan Cairan sulfit
hektosa
Geotricum candidum Karbohidrat dan komponen lain
o. Kapang
Aspeigillusfumigates Limbah
Triechoderma viride Limbah, kertas kayu
Fusarium sp Biji-bijian
p. Bakteri
Hyrogenimonassp H2 dan CO2
Cellulomonas sp Selulosa
Methylopilus methylopilus Metanol, sumber karbon dan
 132

ammonia sumber nitraget

Actinomyces sp Serat, limbah
Theremomonaspora fusca Pulp kayu
q. Ganggang
Scedesmusacutus Air gas pembakaran sebagai
Spirulina maxima sumber co2
s.

t.
u. Gambar 2. 55 Penampang Khamir/kapang Saccharomvces cerevisiae
v.
w. Karakteristik yang penting dalam seleksi mikroorganisme
dalam produksi PST adalah: kecepatan dan keemampuan tumbuh, mudah
dalam pemeliharaan kultur, membutuhkan media yang sederhana, serta
kandungan protein kasar dan kualitas gizi yang lain dalam
mikroorganisme.
x.
y. Proses Pembuatan Protein Sel Tunggal (PST)
z. Proses produksi Protein Sel Tunggal terdiri atas langkah-
langkah sebagai berikut.
a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik
dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan
b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon,
sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting
c. Pencegahan kontaminasi media
 133

d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

e. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasif.
f. Penanganan lanjut biomassa
aa. Kelebihan protein sel tunggal adalah sebagai berikut:
a. Laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih
bisa ditingkatkan lagi
b. Dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat
c. Produksi protein sel tunggal tidak bergantung pada iklim dan
musim
d. Memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan
tumbuhan.
e. Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai
kelamahan-Kelemahan sebagai berikut :
a. Kandungan asam nukleat tinggi. Kandungan asam nukleat dalam
tubuh manusia akan diubah menjadi asam urat sebagai produk
akhir. Kandungan asam urat yang terlalu tinggi dalam tubuh
manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok).
b. Dinding sel mikroorganisme kadang kadang mengandung
komponen yang tidak dapat dicerna dan bersifat racun atau
menyebabkan alergi. Beberapa mikroorganisme juga memproduksi
toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang.
c. Mikroorganisme mungkin mengadsorbasi komponen beracun atau
karsinogenik yang terdapat didalam substrat, misalnya hidrokarbon
rantai ganjil dan bercabang, komponen aromatic dan sebagainya.
d. Fluktuasi harga dan persediaan sustrat yang tidak tetap, Biaya
penyediaan substrat meliputi 40-50 % dari total biaya produksi
PST.
97. Fermentasi dalam Pembuatan Teh

f. Teh merupakan salah satu jenis minuman yang mempunyai

banyak manfaat. Kandungan antioksidan yang tinggi diyakini mampu
meningkatkan kekebalan tubuh, dan melawan penuaan dini. Kandungan
 134

kafeinnya memberi banyak manfaat kesehatan, seperti mengurangi risiko

penyakit diabetes maupun meningkatkan daya ingat. Selain itu the juga
mengandung berbagai asam organic, vitamin dan mineral yang tentunya
bermanfaat bagi manusia (Sinija et al. 2007).

g. Teh memiliki kandungan komponen biaktif dan flavour

(aroma dan rasa) yang beraneka ragam. Adanya perbedaan sensoris dan
kandungan komponen bioaktif dalam teh, menyebabkan teh terbagi
kedalam beberapa golongan utama, diantaranya yaitu teh hitam (black
tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hijau (green tea). Perbedaan ini
lebih disebabkan karena

h. perlakuan proses produksi yang berbeda sehingga menyebabkan

perubahan-perubahan yang berdampak pada sensoris dan komponen
bioaktif pada teh.

i.

j. Gambar 2. 56 Pemetik Teh

k. Kandungan Komponen Bioaktif dan Nutrisi Teh
l. Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat
daun dan sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan
 135

anorganik. Pada berbagai produk teh (green tae, oolong tea dan black tea),
memiliki kandungan komponen kimia yang berbeda-beda.
m.
n. Tabel 2. 5 Komposisi kimia teh (Camellia sinensisi)

o. Propertie p. Te q. Teh r. Te s. Sumber

s h ool h
hij ong hit
au (Oo a
(G lon m
ree g (B
n tea) lac
tea k
) te
a)
t. Kadar air u. 6,1 v. 6,49 w. 7,4 x. Heong et al.,
3 7 2011
y. Protein z. 27, aa. 25,4 ab. 27, ac. Heong et al.,
50 9 47 2011
ad. Lemak ae. 0,1 af. 0,27 ag. 0,3 ah. Heong et al.,
5 9 2011
ai. Abu aj. 5,9 ak. 5,93 al. 5,4 am.Heong et al.,
1 5 2011
an. Total free ao. 37, ap. 31,4 aq. 34, ar. Heong et al.,
amino 70 1 62 2011
acid
(mg/100
mL)
as. Total free at. 39, au. 31,6 av. 30, aw. Heong et al.,
polysacch 52 4 17 2011
arides
(mg/100
 136

mL)

ax. Kafein ay. 21, az. 12,7 ba. 24, bb. Heong et al.,
(mg/100 29 2 35 2011
mL)
bc. B1, bd. 0,1 be. ND bf. N bg. Heong et al.,
thiaminel 3 D 2011
bh. B2, bi. 7,9 bj. 9,12 bk. 3,6 bl. Heong et al.,
riboflavin 5 0 2011
bm. B bn. 67 bo. 621, bp. 42 bq. Heong et al.,
3, niacin 2,9 80 6,3 2011
8 1
br. C, bs. 0,1 bt. 0,10 bu. 0,0 bv. Heong et al.,
ascorbic 9 9 2011
acid
bw.Polyphen bx. 56, by. NA bz. 42, ca. Zhao, et al.,
ol 23 40 2011
cb. Polysacc cc. 1,0 cd. NA ce. 3,4 cf. Zhao, et al.,
harid 1 2 2011
cg. Keterangan : ND ( Tidak terdeteksi); NA (tidak dianalisis)
ch.
ci. Perbedaan mendasar komposisi kimia dari green tea,
oolong tea dan black tea terdapat pada kandungan total asam amino bebas,
total polisakarida, dan kandungan komponen bioaktif. Perbedaan ini
sangat menentukan flavor (aroma dan rasa), serta fungsi/manfaat teh bagi
manusia. Bahan organik yang penting menentukan kulaitas the antara lain
polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan
vitamin. Bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4
kelompok besar, yaitu pertama substansi fenol yaitu tanin / katekin,
flavanol; kedua, sustansi bukan fenol yaitu resin, vitamin, substansi
 137

mineral; ketiga substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil,

netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol); dan keempat,
enzim : invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, dan
peroksidase. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung
terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh.

cj. Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai
25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun. Tanin/Katekin yang
merupakan senyawa tidak berwarna, merupakan komponen paling penting
pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam
pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh
kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh
merupakan senyawa yang sangat kompleks.

ck. Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam

kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk
masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah
epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan
Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna,
larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.
Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan
aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan
modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat
menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau.

cl. Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah

querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya
(berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya.
Jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya.
Beberapa subtansi non-fenol pada teh adalah karbohidrat, pectin, alkaloid,
protein dan asam amino, klorofil dan zat warna lainnya, berbagai mineral
 138

serta vitamin. Seperti tanaman lainnya, daun teh juga mengandung

karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks.
Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa.
Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat
kering daun.

cm. Substansi Pektin terutama terdiri atas pektin dan asam

pektat yang besarnya bervariasi antara 4,9 - 7,6% dari berat kering.
Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh. Alkaloid
menjadikan teh sangat digemari

cn. karena bersifat sebagai penyegar. Sifat penyegar teh yang berasal
dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam
daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.

co. Protein dan Asam-asam Amino dalam daun teh berperan

besar dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama
selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.
Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk
senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin,
fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh protein dan asam amino
bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun.

cp. Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari

berat kering daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga)
dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya
menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid
dan keton tidak jenuh.

cq. Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C,

K, A, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Tetapi kandungan
vitamin ini kebanyakan rusak selama proses pengolahan. Elemen mineral
 139

yang merupakan mayoritas pada daun teh adalah potasium yang jumlahnya
separuh dari kandungan mineral pada teh. Kandungan mineral dalam daun
teh berkisar antara 4-5% dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan
substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang
berhubungan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang mengtur pH
selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta
tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi. Salah
satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini
secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya
oksidasi senyawa polifenol.
cr.
cs.
ct. Proses Pengolahan Teh
cu. Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk
daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk
di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh
dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling
umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun,
penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini,
derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh,
dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga
turut berperan meski cukup kecil.

cv. Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan

wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki
sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi:

a. Pemetikan
cw. Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari
semak Camellia sinensis dua kali setahun pada permulaan musim
 140

semi dan musim panas atau penghujung musim semi. Pemetikan

pada musim gugur atau musim dingin jarang dilakukan, meskipun
bisa saja ketika musim memungkinkan. Pemetikan dilakukan
dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika
biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan
dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan
pergelangan tangan dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena
jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun.
Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan lebih
banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Adalah juga sulit
panen teh dengan mesin di lereng gunung di mana teh sering
ditanam.
cx.
cy.
cz.
b. Pelayuan
c. Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun
dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat
dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk
mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih
dari seperempat massanya akibat pelayuan.
d.
e. Pememaran
f. Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh
dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang
atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga
menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki
citarasa teh.
g.
 141

h. Oksidasi
i. Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan
semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih
gelap. DI dalam tahap ini klorofil pada daun dipecah secara
enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di
industri teh, proses ini disebut fermentasi, meski sebenarnya tidak
terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan
energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh mikroorganisme; di
dalam langkah pengolahan teh lainnya--misalnya penyimpanan--
mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh
dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh oolong
oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-
70%, dan pada teh hitam 100%.
j.
k.
l.
m.
n. Penghilangan-warna-hijau
o. Istilah lainnya shqng dilakukan untuk
menghentikan oksidasi daun teh pada jenjang yang diharapkan.
Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, enzim
oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun
teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi,
tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang
diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.
p.
q. Penguningan
 142

r. Khusus untuk teh kuning, dilanjutkan dengan

pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah
menguning.
s.
t. Pembentukan
u. Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk
mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan
dengan menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang
kemudian ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk
lajur. Tindakan penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati
dan jus dari dalam daun keluar, ini akan memperkaya rasa teh.
Lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya
membentuk pola keriting, membentuk pelet, atau digulung serupa
bola dan bentuk lain yang diharapkan.
v.
w. Pengeringan
x. Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir"
menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan banyak cara,
misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan
udara panas, atau memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah
yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama mestilah dilakukan
supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan
hangus.
y.
z. Pemeliharaan
aa. Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh
memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau
pemanggangan untuk mencapai potensial minumannya. Juga, teh
 143

yang diberi perisa dipabrikasi dengan menyemprotkan aroma dan

rasa atau dengan menyimpannya di lingkungan perisa.
ab.

ac.
ad. Gambar 2. 57 Proses Pembuatan Teh
 144

ae.
 145

af. Tanpa pengawasan suhu dan kelembaban yang saksama

selama pengolahan dan pabrikasi, jamur mungkin saja tumbuh di atas teh.
Jamur jenis ini menyebabkan fermentasi yang nyata yang akan mencemari
teh dengan zat racun dan kadang-kadang senyawa pemicu kanker dan
merusak rasa, yang pada akhirnya teh tidak lagi layak untuk dikonsumsi.

ag.

ah. Gambar 2. 59 Teh Da Hong Pao, sejenis teh oolong

ai.

aj. Gambar 2. 60 Teh Bai Hao Yinzhen, sejenis teh putih

ak.
 146

al. Gambar 2. 61 Teh Pu-erh hijau, sejenis teh pu-erh mentah yang
dipadatkan

am.

an. Gambar 2. 62 Teh Huoshan Huangya, sejenis teh kuning

ao. Fermentasi Teh
ap. Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan
kedalam tiga golongan yaitu short fermentation, full fermentation, dan
postfermentation.Short fermentation dan full fermentation merupakan
tahapan proses pembuatan teh yang menghasilkan teh oolong (oolong tea)
dan teh hitam (black tea). Sedangkan post fermentation merupakan proses
fermentasi lanjutan terhadap teh yang menghasilkan pu-erh tea.
aq. Short fermentatioan merupakan fermentasi yang dilakukan
secara singkat, yaitu 120 menit pada suhu 30 oC sedangkan full
fermentation dilakukan pada suhu yang sama selama 24 jam (Heong, et
al., 2011. Fermentasi pada post fermentation yang menghasilkan pu-erh
tea dilakukan dalam kurun waktu yang sangat lama pada suhu ruang. Huo,
et al., 2010, melakukan fermentasi pu-erh tea selama 6 bulan pada
suhu37oC dengan kisaran RH 80-85%.
ar. Short fermentation dan full fermentation dikenal juga
dengan tahapan oksidasi, dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi
berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam teh. Prose
fermentasi/oksidasi terjadi tanpa adanya bantuan aktivitas
mikroorganisme. Perubahan komposisi kimia yang terjadi di dalam teh
lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.
 147

as. Post fermentation merupakan fermentasi yang melibatkan

berbagai mikroorganisme, baik kapang maupun bakteri. Fermentasi
spontan pada produk pu-erh tea dilakukan tanpa adanya starter khusus,
namun beberapa
at. peneliti telah melakukan isolasi dan penambahan isolat kapang
maupun bakteri tertentu dalam proses fermentasi pu-erh tea guna
meningkatkan kandungan komponen biaoktif dan menciptakan flavor
(aroma dan rasa) yang khas untuk produk tertentu.
au.
av. Perubahan Selama Fermentasi Teh
a. Kimiawi
aw. Proses produksi dalam pembuatan teh menyebabakan
perubahan-perubahan kosentrasi nutrisi maupun komponen bioaktif dalam
teh. Perubahan ini disebabkan oleh adanya perlakuan fisik, perombakan
secara enzimatis dan oksidasi. Perubahan komponen kimiawi dalam teh
menyebabkan terjadinya perubahan aroma, rasa serta bioaktivitas dari teh.
Terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein maupun asam lemak
dalam teh akan menyebabkan timbulnya aroma yang kuat dan khas
terhadap teh, namun proses produksi yang berlanjut dapat menyebabkan
hilangnya sebagian senyawa volatile bebas dikarenakan menguap ataupun
rusak. Venkatesan dan Sujitha, 2007, mendeteksi berbagai senyawa
pembentuk flavour pada teh selama proses produksi,
ax. Komponen volatile glikosida geraniol, linalool,
methylsalicylate, nerol, benzyl alcohol dan phenyl ethanol berada dalam
kosentrasi tinggi selama proses pelayuan. Tingginya aktivitas dari enzim -
D-glukosidase dan -galaktosidase selama proses pelayuan (Wilthered
WL) menyebabkan terbentuknya berbagai komponen volatile (total
flavour:268,03) dibandingkan dengan teh segar (GL) yang hanya 37,33.
Seiring dengan berlangsungnya tahapan produksi berikutnya, termasuk
fermentasi menyebabkan turunannya berbagai komponen volatile. Namun
 148

total flavor pada produk hasil fermentasi masih lebih tinggi bila
dibandingkan dengan daun teh segar (Green leaf). Kondisi ini lebih
disebabkan oleh adanya aktivitas oksidasi dan berkurangnya secara drastis
aktivitas enzim -D-glukosidase dan -galaktosidase,
ay. Seiring dengan perubahan-perubahan komponen volatile,
kandungan poliamin pada teh (putresin (Put), Spermidin (Spd), dan
Spermin (Spm) juga mengalami penurunan selama proses produksi
(Plavanal-unsal, et al., 2007). Komponen bioaktif pada teh juga
mengalami perubahan, sehingga aktivitas antioksidan dari teh mengalami
penurunan, seperti yang terlihat pada penurunan aktivitas antioksidan pada
teh oolong dan teh hitam bila dibandingkan dengan the hijau (green tea)
yang tidak mengalami proses fermentasi. Polipenol pada green tea
(unfermented), lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam (full
fermented) dan pu-erh tea (post-fermented). Namun sebaliknya dengan
kafein. Kosentrasi kafein pada pada pu-erh tea lebih tinggi dibandingkan
dengan black tea dan green tea. Ini menunjukan adanya penurunan
kosentrasi polifenol dan kenaikan kafein selama proses fermentasi (Zhao,
2011).
b. Fisik/Sensories
az. Adanya perubahan komponen kimiawi pada teh yang
disebabkan oleh adanya faktor fisik selama pengolahan, aktivitas enzimatis
dan oksidasi, berpengaruh terhadap kondisi fisik dan flavour (aroma dan
rasa) pada teh. Warna pada teh hitam lebih pekat dibandingkan dengan
green tea dan oolong tea. Adanya fermentasi yang lebih lama
menyebabkan terjadinya oksidasi pada berbagai komponen kimiawi pada
pengolahan teh hitam dan menyebabkan penurunan nilai lighnees dari teh
hitam dibandingkan the oolong (short fermented) dan green tea
(unfermented).
 149

ba. Adanya aktivasi enzim -D-glucosidase dan -

galactosidase pada proses pelayuan (Withering) yang menyebabkan
terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein dan lemak
menimbulkan aroma khas pada teh. Meskipun pada saat proses fermentasi
kandungan senyawa volatile berkurang akibat adanya oksidasi dan
perlakuan fisik, namun nilai total flavour pada akhir produk fermentasi,
baik black tea maupun oolong tea masih lebih tinggi dibandingkan dengan
green tea. Ini menunjukan bahwa rangkain proses fermentasi memperkuat
aroma pada teh (Venkatesan dan Sujhita, 2007).
bb. Rasa yang terbentuk pada the lebih dipengaruhi oleh
adanya kandungan katekin/tannin. Katekin teh memiliki sifat tidak
berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada
seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna,
rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan
dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat
menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. Proses pengolahan the,
termasuk fermentasi/oksidasi mereduksi kandungan katekin pada the,
sehingga teh hitam dan oolong tea mempunyai rasa pahit/sepat yang lebih
ringan dibandingkan dengan the hijau tanpa adanya modifikasi dan
penambahan komponen pemanis lebih lanjut.
bc. Tabel menunjukkan berbagai jenis teh dan karakteristiknya
menurut fermentasi yang dilakukan. Untuk memperoleh jenis teh dengan
karakteristik yang diharapkan dapat diperoleh dengan melakukan
modifikasi pada tahap proses oksidasi atau fermentasi.
bd.
be. Tabel 2. 6 Jenis teh dan karakteristik fermentasinya

bf. JENIS TEH bg. KARAKTERISTIK

FERMENTASI / OKSIDASI
bh. Teh Hijau bi. Tidak ada oksidasi
bj. Teh Kuning bk. Tidak ada oksidasi
 150

bl. Teh Putih bm. Sedikit oksidasi spontan

terjadi (8-15%)
bn. Teh Oolong bo. Oksidasi sebagian dan terkontrol
(15-80%)
bp. Teh Hitam bq. Oksidasi penuh dan terkontrol
br. Teh Puerh bs. Selalu terfermentasi secara
mikrobiologis, tidak selalu
terjadi oksidasi
bt.
bu. Keunggulan dan Kekurangan Teh Hasil Fermentasi
bv. Proses fermentasi ataupun yang disebut dengan proses
oksidasi merubah komposisi kimia pada teh yang menyebabkan terjadinya
perubahan fisik dan sensoris baik warna aroma dan rasa. Selain itu
perubahan kosentrasi komponen bioaktif juga berpengaruh pada
manfaat/fungsi teh sebagai minuman.
bw. Teh hijau diproses dengan tidak melalui tahap fermentasi
sehingga warnanya tetap bertahan atau tidak terlalu hitam. Namun aroma
pada teh hijau tidak sekuat pada teh oolong maupun teh hitam, yang
disebabkan oleh belum optimumnya pembentukan senyawa-senyawa
volatile oleh enzim -D-glukosidase dan -galaktosidase. Rasa yang
terbentuk pada teh hijau lebih kuat (pahit) akibat adanya kosentrasi katekin
yang masih tinggi. Katekin diketahui mempengaruhi rasa pahit dan sepat
pada teh. Komponen bioaktif yang belum banyak berubah pada teh hijau
menyebabkan fungsi sebagai minuman kesehatan lebih baik dibandingkan
dengan the hasil fermentasi (teh oolong dan teh hitam).
bx. Teh oolong merupakan teh yang difermentasi secara
singkat. Meskipun fermentasi dilakukan dengan singkat, perubahan-
perubahan enzimatis dan oksidatif tetap terjadi. Oleh karena itu warna
pada the oolong lebih hitam dari the hijau namun kepekatan warnanya
lebih ringan dibandingkan teh hitam. Arma pada teh oolong lebih kuat
 151

dibandingkan teh hijau akibat terbentuknya senyawa-senyawa volatile

selama proses produksi dan fermentasi. Rasa pahit pada teh oolong lebih
ringan dibandingkan dengan teh hijau. Fungsi teh oolong sebagai minuman
kesehatan lebih rendah dibandingkan teh hijau, meskipun masih tetap
memiliki manfaat sebagai minuman kesehatan.
by. Dibandingkan dengan teh hijau dan teh oolong, teh hitam
yang diproses melalui tahapan fermentasi lebih lama (full fermented)
memiliki aroma paling kuat namun dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu
pahit/sepat). Menurunnya kosentrasi komponen bioaktif seperti katekin
pada teh selama proses dan fermentasi, menyebabkan daya antioksidan te
hitam lebih rendah dibandingkan dengan the oolong dan the hijau. Katekin
bz. dapat bertindak sebagai antioksidan karena memiliki banyak gugus
hidroksil (-OH) yang dapat menyumbangkan elektronnya atau menangkap
radikal bebas. Selama fermentasi, komponen ini akan berubah posisi -OH
nya dari orto atau para menjadi meta. Perubahan ini ternyata berakibat
pada penurunan kinerja polifenol tersebut. Katekin (catechin) dapat
berubah menjadi senyawa lain seperti theaflavin oleh proses fermentasi.
Fermentasi pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh
enzim polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Jika daun
teh diremas, maka enzim ini akan keluar dan bereaksi dengan polifenol
dan oksigen membentuk polifenol yang teroksidasi. Theaflavin atau
polifenol yang teroksidasi memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dari
Katekin. Kosentrasi kafein pada the hitam lebih tinggi dibandingkan the
lainnya. Oleh karena itu manfaat the hitam sebagai minuman penyegar
lebih baik dibandingkan tehoolong dan teh hitam.
ca.
98. Fermentasi dalam Pembuatan Kopi
cb. Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-
senyawa gula yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji
 152

menjadi alkohol. Hal ini dikarenakan senyawa gula yang terkandung di

dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis).
Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghalangi proses
pengeringan. Selain itu, senyawa gula merupakan media tumbuh bakteri
yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi.Tujuan proses ini
adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit
tanduk biji kopi sehingga mempermudah proses pencucian lender yang
masih menempel pada biji keesokan harinya serta mengurangi rasa pahit
dan mendorong terbentuknya kesan mild pada cita rasa seduhannya
(Sihotang, 2008).
cc.
cd.
ce.
cf. Proses Pembuatan dan Substrat

cg.
ch. Gambar 2. 63 Proses Pembuatan Kopi
ci.
cj. Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan
fermentasi cara kering dimana biji kopi yang telah dikupas kulit buahnya
dimasukkan ke dalam karung plastik kemudian dibiarkan berlangsung
 153

hingga keesokan harinya. Fermentasi biasanya berlangsung selama 24 jam

atau selama menunggu proses pengeringan.
ck. Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi
pada biji kopi, antara lain :
a. Kebersihan karung plastik
cl. Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung
plastik atau tempat dari plastik yang bersih. Hal ini dilakukan untuk
mengurangi jumlah kontaminan mikroorganisme sehingga proses
fermentasi bisa berjalan sempurna. Agar fermentasi berlangsung
merata pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.
b. Lama fermentasi
cm.Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi. Untuk jenis
kopi robusta, waktu fermentasi lebih singkat daripada kopi arabika
yang berkisar antara 12-36 jam. Hal ini dikarenakan kandungan
senyawa gula pada kopi arabika relative tinggi dibanding kopi robusta.
cn. Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi
proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion
karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh
mikroorganisme. Oleh karena itu pertumbuhan perlu dicegah dengan
cara mengendalikan pH yang dapat dilakukan dengan cara direndam
dalam air atau pencucian secara periodik.
c. Kelembaban Lingkungan
co. Kelembaban lingkungan juga sangat berpengaruh pada
keberhasilan proses fermentasi. Dengan adanya kelembaban yang
tinggi maka akan memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang
akan mengganggu proses berlangsungya fermentasi.
d. Suhu
cp. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan
suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari
300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
 154

e. Oksigen
cq. Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal
ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan dimana
pada fermentasi kering diduga terjadi perombakan-perombakan
senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang
bersifat aerob.
cr. Prinsip dari proses fermentasi adalah peruraian senyawa-
senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan
dibantu dengan oksigen dari udara. Pada fermentasi kering diduga terjadi
perombakan-perombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh
bakteri dan jamur yang bersifat aerob dan menghasilkan metabolit yang
menimbulkan bau yang kurang menyenangkan. Hasil penelitian Adamek
(1990) menunjukkan bahwa jamur-jamur aerobik Aspergillus
amstelodami, A. Flavus, Penicillium cyclopium dan Fusarium culmorum,
menghasilkan
cs. metabolit utama metil-furan, 2 metil-propanol dan 3 metil-butanol.
Ketiga metabolit tersebut berturut-turut memiliki karakter bau asap
(smoke), bau terbakar (burned) serta bau manis dan terbakar
(sweet,burned). Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi
proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion
karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh
mikroorganisme. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad
renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses pemeraman
(Ridwansyah, 2003). Khamir ini akan mengubah gula pada substrat
menjadi alcohol pada kondisi aerob yang kemudian menguap. Pada
pulpabiji kopi mengandung banyak kandungan gula sehingga dengan
adanya oksigen dari udara maka S cerevisiae akan memecah senyawa gula
yang ada di dalam biji kopi. Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas
tumpukan karena cukup oksigen. Lapisan lendir akan terkelupas dan
senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar karung plastik dan
 155

terakumulasi di bagian dasar karung plastik. Hal ini akan menghambat

reaksi fermentasi biji kopi yang terletak di bagian bawah. Akhir fermentasi
diti dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk.
Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah
kopi, akan difermentasi oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.
ct. Tanpa bantuan yeast (ragi) pun, fermentasi kering akan
mampu membuang lapisan gula yang menyelimuti kulit biji kopi. Akan
tetapi fermentasi selama 24 jam itu, tidak akan berlangsung sempurna.
Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast, disebabkan oleh 2 hal yakni
pertama, di udara terbuka memang terdapat spora khamir Saccharomyces
cerevisiae. Namun populasinya, pasti tidak sebanyak apabila secara khusus
dicampurkan dalam hasil pulping buah kopi tersebut. Kedua, di udara
terbuka juga terdapat bakteri Acetobacter aceti yang akan mengubah gula
menjadi asam asetat. Dengan aktifnya bakteri Acetobacter aceti, maka
khamir Saccharomyces cerevisiae akan terdesak dan tidak berkembang
sehingga fermentasi tidak berjalan sempurna. Dengan bantuan yeast, justru
cu. bakteri Acetobacter aceti yang terdesak, dan tidak berkembang.
Sebab naiknya populasi salah satu khamir, akan menghambat pertumbuhan
bakteri jenis lain. Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat
waktu.
cv. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi,
suhu dan kelembaban lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi.
Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang
berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih
lembaga.Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dari kenampakan atau
kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk (Mulato, 2006).
Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap sudah selesai. Biji
kopi dicuci setelah fermentasi, dengan cara pengaliran air ke dalam bak
dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Biji kopi yang sudah bersih
 156

sebaiknya segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi tersebut harus
direndam lagi maksimum 24 jam, kemudian harus segera dikeringkan.
cw. Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi, antara lain:
a. Pemecahan Komponen mucilage
cx. Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir ini adalah
komponen protopektin yaitu suatu insoluble complex tempat
terjadinya meta cellular lactice (proses pembentukan asam laktat di
dalam sel) dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam
proses fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya
pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim
yang terdapat dalam buah kopi. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh
adanya suatu enzim yang tergolong enzim katalase yang terdapat di
dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad
renik. Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad
renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka
akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi (Ridwansyah,
2003).Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila kondisi
fermentasi pada pH 5.5-6.0. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0
cy. maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat
dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat
(Ridwansyah, 2003).
cz. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping (proses
pengupasan kulit buah) sebagian besar enzim tersebut terpisahkan
dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih
tertinggal dalam bagian sari buah kopi.
b. Pemecahan Gula
da. Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah
kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses
pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis.
 157

Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu
dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak
menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya. Proses
difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang
berjalan sangat lambat. Oleh karena itu kadar gula dalam daging
biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa
jam setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula
yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara
terbuka. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat
dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-
asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol,
asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion
flavor.
c. Perubahan Warna Kulit
db. Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment
maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan
bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau
abu-abu kebiruan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi
polifenol dimana pada biji kopi terdapat senyawa polifenol yang
apabila kontak dengan oksigen maka akan teroksidasi. Terjadinya
warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam
proses
dc. fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat
alkalis (Ridwansyah, 2003).
d. Perubahan Suhu
dd. Biji kopi yang telah dilakukan fermentasi akan mengalami
perubahan suhu dimana suhu akan meningkat seiring dengan
lamanya proses fermentasi. Menurut data pengamatan yang telah
dilakukan, setelah 24 jam proses fermentasi diperoleh hasil bahwa
suhu awal sebelum fermentasi adalah 290C dan setelah fermentasi
adalah 310C. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari
 158

mikroba dimana pada proses ini mikroba mengeluarkan CO 2

sehingga terjadi peningkatan suhu
de.
99. Fermentasi dalam Pembuatan Tempe Bongkrek

df.
dg. Gambar 2. 64 Tempe Bongkrek
dh. Tempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, yang diperoleh
dari sisa pembuatan minyak kelapa, sisa pembuatan dodol, atau bungkil
kelapa dari pabrik. Cara pembuatan tempe bongkrek sederhana, yaitu
ampas kelapa atau bungkil kelapa direndam semalam, setelah itu dicuci,
diperas airnya, dan dikukus selama kurang lebih 1 jam. Selesai dikukus
ampas kelapa dicampur dengan tempe yang mengandung kapang tempe
atau kapang bongkrek : Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae.
Campuran ini kemudian dibungkus dengan daun pisang atau dihamparkan
diatas nyiru yang ditutup
di. dengan daun pisang. Setelah dibiarkan 2 hari, ampas kelapa
akan ditumbuhi kapang tempe.
dj. Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa,
diperkirakan banyak jenis bakteri yang tumbuh dan terlibat dalam proses
fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat
dan beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora
 159

dalam tempe ampas kelapa. Namun demikian bakteri yang penting untuk
dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe ampas kelapa dan
mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia.
Meskipun wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak 1895
tetapi penelitian penyebabnya baru dimulai tahun 1930-an.
dk. Dari kandungan nutrisi, tiap 100 gram tempe bongkrek
bernilai 119 kalori, kandungan proteinnya 4,4 gram, lemak 3,5 gram,
karbohidrat 18,3 gram, kalsium 27 milligram, fosfor 100 milligram, zat
besi 2,6 milligram, vitamin B1 0,08 milligram.
dl. Tempe Bongkrek mengandung racun yang mematikan

dm.
dn. Gambar 2. 65 Tempe Bongkrek
do. Tempe bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh
sejenis bakteri yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek.
Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah : Pseudomonas cocovenenans
( cocovenenans artinya racun dari kelapa ). Yang pertama kali mempelajari
penyebab keracunan tempe bongkrek adalah: Mertens dan van Veen dari
dp. Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada
tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah
kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari
kedele atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun
ditulari bakteri itu. Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi
oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat
 160

dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena
kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut
dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri
itu karena masih mengandung banyak lemak.
dq. Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada
ampas kelapa akan memproduksi racun toxoflavin dan asam bongkrek.
Kedua racun itulah yang mematikan pemakan tempe bongkrek. Asam
bongkrek adalah racun yang tidak berwarna. Toksoflavin antibiotik yang
berwarna kuning, tampak jelas jika tempe bongkrek terkontaminasi racun
itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggi dibanding toksoflavin.

dr.
ds.
dt. Bongkrekic Acid
du. 3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa-
dv. -2,4,8,12,14,18,20 heptaenedioic Acid.
dw.
dx.
dy. Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan
menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam
tubuh, racun itu tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun
diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam bongkrek menyebabkan
peningkatan kadar gula
dz. dalam darah akibat mobilisasi glikognen dari hati dan otot. Setelah
glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan
juga sampai yang keracunan meninggal.
ea.
eb. Apakah bakteri Pseudomonas Cocovenenans itu?
ec.
Burkholderia gladioli (atau lebih dikenal dengan nama
lama Pseudomonas cocovenenans) adalah bakteri tanah yang bertanggung
 161

jawab atas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan
Asia Tenggara. Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung
asam lemak dan dikenal berbahaya karena dapat mengontaminasi tempe
bongkrek dan menghasilkan asam bongkrek dan toksoflavin.Berdasarkan
penelitian filogenetik diketahui bahwa P. cocovenenans lebih pantas
masuk dalam genus Burkholderia.
ed.
 162

ee. BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang

mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan bahan pangan. Manfaat bioteknologi dalam
bidang pangan adalah menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi,
menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alKohol,
menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam dan
menghasilkan produk bahan penyedap. Adapun produk dari bioteknologi
dalam bidang pangan antara lain roti, asinan, alkohol, yogurt, mentega/
keju, tempe, oncom, kecap, nata de coco, tapai, cuka, teh, kopi, PST, dan
tempe bongkrek.Belum lagi makanan-makanan seperti keju dan mentega,
yang seandainya tetap berwujud susu, maka tidak akan tahan lama untuk
disimpan. Akan tetapi dengan ditemukannhya bioteknologi, maka susu
tersebut bisa menjadi varian yang lain dan lebih bermanfaat.

B. Saran

Seberapa canggih teknologiyang dapat dibuat oleh manusia, akan

tetapi tetap menanamkan nilai-nilai kemanusiaan, etika, moral, religius dan
kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai lingkungan hidup
yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dalampenerapan
bioteknologi.Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana
 163

sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin

timbul.
 7

DAFTAR PUSTAKA

https://mastugino.blogspot.co.id/2013/11/pemanfaatan-mikroorganisme.html?m=0
http://aniexcha07.blogspot.co.id/2016/02/fermentasi-roti-oleh-
saccharomyces.html
https://lindaanggi19.wordpress.com/kelas-ix-2/bioteknologi/3-
pembagianbioteknologi/
http://www.ebiologi.com/2015/11/pengertian-bioteknologi-konvensional-
modern.html
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-
di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/
https://fembrisma.wordpress.com/science/bioteknologi/bioteknologi-pangan/
http://www.zonabiokita.web.id/2015/12/bioteknologi-fermentasi.html
https://www.google.co.id/search?q=mikroorganisme%20roti&gws_rd=ssl
http://www.scribd.com/doc/50834352/Fermentasi-pada-roti
http://yoghabrandibille.blogspot.com/2012/06/tugas-makalah-pangan-fermentasi-
done.html
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-
saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/
https://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-
baik-dan-benar/
https://meliainosa.wordpress.com/2012/11/27/yoghurt-kedelai-soyghurt/
https://www.academia.edu/11563820/Makalah_pembuatan_Tempe_Bioteknologi_
Rhizopus_Oligorporus_
http://www.berpendidikan.com/2015/10/langkah-langkah-cara-pembuatan-tempe-
kedelai-beserta-gambarnya.html
https://www.youtube.com/watch?v=6JP1VbTOIG8
http://www.ilmuternak.com/2015/01/pengertian-dan-cara-membuat-mentega.html
 8

http://isroinbadriyah.blogspot.co.id/2015/02/bioteknologi-konvensional-
mentega.html
https://lordbroken.wordpress.com/2011/03/04/proses-fermentasi-pada-biji-kopi/
https://humbahasnews.wordpress.com/2009/09/01/fermentasi-biji-kopi-dengan-
yeast-2/
https://humbahasnews.wordpress.com/2009/09/01/fermentasi-biji-kopi-dengan-
yeast-2/
http://kopinian.blogspot.co.id/2016/11/proses-fermentasi-kopi-dan-tujuannya.html
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/64100
http://agungekosabrangnowo.blogspot.co.id/2015/02/pseudomonas-
cocovenenans-pada-tempe.html
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2010/07/tempe-bongkrek.html
http://www.haiyul-fadhli.tk/2012/01/tempe-bongkrek.html
http://teknologipascapanen.blogspot.co.id/2012/01/peranan-fermentasi-pada-
teh.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_teh
http://lizna-bukanpatrick.blogspot.co.id/2011/09/makalah-protein-sel-tunggal.html
http://iyohbio.blogspot.co.id/2012/05/protein-sel-tunggal.html