FORMULASI YOGHURT KEDELAI HITAM BAGI

PENDERITA DISLIPIDEMIA

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Perencanaan Pangan Intervensi

Disusun Oleh :

Farhan Sabilly 042021006

Fatima Rima Andini 042021018
Ina Ratnawati 042021023

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS BINAWAN

2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan “Proposal Formulasi
Yoghurt Kedelai Hitam Bagi Penderita Dislipidemia“.
Besar harapan penulis dengan terselesaikannya makalah ini dapat menjadi bahan
tambahan bagi penilaian dosen mata kuliah Perencanan Pangan Intervensi dan mudah-
mudahan isi dari laporan praktikum kami ini dapat di ambil manfaatnya oleh semua pihak
yang membaca laporan praktikum ini. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu kami dalam penyusunan proposal ini terselesaikan.
Kami mengakui dalam laporan praktikum ini mungkin masih banyak terjadi
kekurangan sehingga hasilnya jauh dari kesempurnaan. Kami sangat berharap kepada semua
pihak kiranya memberikan kritik dan saran yang sifatnya Membangun. Mudah-mudahan
makalah ini bermanfaat bagi pembaca yakni dapat memberikan wawasan yang lebih luas.
Sekian dan terimakasih.

Jakarta, Maret 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................................................v
LAMPIRAN...........................................................................................................................................................6
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................................7
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................................7
1.2 Identifikasi Masalah...............................................................................................................................8
1.3 Pertanyaan Penelitian............................................................................................................................8
1.4 Tujuan Praktikum..................................................................................................................................8
1.4.1 Tujuan Umum........................................................................................................................................8
1.4.2 Tujuan Khusus........................................................................................................................................9
1.5 Manfaat Praktikum................................................................................................................................9
1.5.1 Bagi Praktisi............................................................................................................................................9
1.5.2 Bagi Universitas Binawan.......................................................................................................................9
1.5.3 Bagi Masyarakat.....................................................................................................................................9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................................9
2.1 Kedelai Hitam.......................................................................................................................................10
2.1.1 Definisi Kacang Kedelai Hitam.............................................................................................................10
2.1.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai Hitam..........................................................................................10
2.1 Hubungan Kacang Kedelai Hitam dengan Kadar Profil Lipid.........................................................1
2.2 Yoghurt....................................................................................................................................................2
2.2.2 Pengertian Yoghurt................................................................................................................................2
2.2.2 Syarat Mutu Yoghurt..............................................................................................................................3
2.3 Dislipidemia.............................................................................................................................................4
2.4 Uji Organoleptik.....................................................................................................................................4
2.5 Uji Hedonik dan Mutu Produk.............................................................................................................5
2.6 Penelitian Terkait...................................................................................................................................6
BAB III METODE PENELITIAN.......................................................................................................................7
3.1 Desain, Tempat dan Waktu...................................................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan Pembuatan Produk.....................................................................................................7
3.2.1 Alat pembuatan produk.........................................................................................................................7
3.2.2 Bahan pembuatan produk.....................................................................................................................7
3.3 Formulasi.................................................................................................................................................7
3.4 Jenis dan Pengumpulan Data................................................................................................................8

ii
3.5 Definisi Istilah.........................................................................................................................................8
3.6 Rancangan dan Perlakuan Penelitian...................................................................................................8
3.7 Alur Penelitian........................................................................................................................................9
3.7.1 Prosedur Penelitian................................................................................................................................9
3.7.2 Pembuatan Yoghurth Kedelai Hitam...................................................................................................10
3.8 Analisis Data.........................................................................................................................................11
3.9 Analisis Kandungan Gizi………………………………………………………………………………………………… 12

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan Gizi per 100 gram Kedelai Hitam..............................................................1
Tabel 2 Syarat Mutu Yoghurt....................................................................................................3
Tabel 3 Penelitian terkait...........................................................................................................6
Tabel 4 Formulasi yoghurt kedelai hitam..................................................................................8

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Pohon kacang kedelai Hitam..................................................................................10
Gambar 2 Kacang Kedelai hitam..............................................................................................1
Gambar 3 Proses Prosedur Penelitian.....................................................................................10
Gambar 4 Proses pembuatan Yoghurt Kedelai Hitam............................................................11

v
LAMPIRAN

6
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan peningkatan

maupun penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang paling utama adalah
kenaikan kolesterol total, kolesterol low density lipoprotein (LDL) kenaikan kadar trigliserida
dan penurunan kadar high density lipoprotein (HDL). Kenaikan kadar kolesterol dan
trigliserida termasuk faktor risiko terjadinya dislipidemia. Kondisi ini dapat menyebabkan
terjadinya penumpukan kolesterol pada dinding arteri yang akan menyebabkan proses
aterosklerosis. Dislipidemia juga merupakan salah satu masalah yang penting karena
merupakan faktor resiko utama terjadinya penyakit jantung koroner. Data Riskesdas (2018)
menunjukan bahwa prevalensi dislipidemia di Indonesia sudah sangat memprihatinkan,
dimana sekitar 28.8% penduduk usia ≥15 tahun memiliki kadar kolesterol total diatas 200
mg/dL; 72.8% memiliki kadar LDL diatas 100 mg/dL; 24.4% memiliki kadar HDL kurang
dari 40 mg/dL dan 27.9% memiliki kadar triglyserida diatas 150 mg/dL. Berdasarkan jenis
kelamin, dislipidemia ditemukan lebih tinggi pada wanita.
Pengaturan pola makan dan modifikasi diet merupakan salah satu cara untuk
membantu dalam menekan peningkatan kadar lipid darah. Pengaturan pola makan yang
dianjurkan yaitu dengan membatasi konsumsi makanan yang mengandung kolesterol dan
lemak tinggi terutama lemak jenuh. Selain membatasi makanan yang tinggi kolesterol dan
lemak, mengkonsumsi jenis makanan yang memiliki manfaat untuk menurunkan kadar
kolesterol juga diperlukan. Salah satu jenis bahan makanan tersebut seperti kedelai.
Penelitian metaanalisis terhadap 38 uji klinis menyimpulkan bahwa protein pada
kacang kedelai mampu menurunkan kadar kolesterol total sebesar 3,8-9,3% dan trigliserida
5,3-12,9%. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan coba yang diberikan pakan tinggi
lemak yang dilakukan di Universitas Airlangga membuktikan susu kedelai hitam pada dosis
1,5 ml selama 28 hari mampu menurunkan kadar kolesterol total. Salah satu jenis kacang
kedelai yang mampu menurunkan kadar kolesterol adalah kedelai hitam. Kedelai hitam
mampu menurunkan kadar kolesterol karena memiliki kandungan antioksidan yang tinggi
yaitu anthosianin dan isoflavon.

7
 Produk olahan kacang kedelai memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari
pada kedelai tanpa pengolahan. Salah satu produk yang dapat diolah dari kacang kedelai
hitam adalah black soyghurt. Black soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai hitam
oleh bakteri asam laktat. Soyghurt memiliki keunggulan dibandingkan yoghurt susu sapi
karena kedelai memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi untuk mencegah oksidasi
lemak. Selain itu, hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol
sehingga baik untuk kesehatan. Konsumsi soyghurt juga memiliki manfaat bagi keseimbangan
ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan
populasi bakteri patogen.
Penelitian terdahulu yang dilakukan pada tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemia,
diperoleh hasil bahwa pemberian Black soyghurt sebanyak 2 ml,3 ml, dan 4 ml selama 21 hari
mampu menurunkan kadar kolesterol kolesterol secara signifikan. Penurunan kadar kolesterol
paling bermakna terjadi pada kelompok perlakuan pemberian Black soyghurt 2 ml dan 4
ml.Jika dosis ini dikonversikan sesuai kebutuhan manusia yang memiliki Berat Badan 70kg
maka diperoleh dosis 115 ml dan 225, dosis ini didapatkan dari hasil kali konversi dosis pada
tikus dengan bilangan konversi 56,0.

1.2 Identifikasi Masalah

Kedelai Hitam memiliki kandungan baik makro maupun mikronutrien yang baik,
salah satunya tinggi kandungan anthosianin dan isovlavon. Perancangan formulasi produk
kedelai hitam menjadi black soyhughurt (yoghurt kedelai hitam) diharapkan juga dapat
menurunkan kadar profil lipid penderita dislipidemia. Kandungan antioksidan yang tinggi
(anthosianin dan isoflavon) yang tinggi dapat mengontrol profil lipid (LDL dan HDL) ataupun
kolesterol jahat di dalam tubuh yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti
penyakit dislipidemia. Kedelai Hitam dapat diolah menjadi yoghurt yang dapat dikonsumsi
oleh penderita dislipidemia.

1.3 Pertanyaan Penelitian

Apakah ada pengaruh formula yoghurt kedelai hitam tinggi antioksidan anthosianin
dan isoflavon pada kadar profil lipid penderita dislipidemia.

8
1.4 Tujuan Praktikum

1.4.1 Tujuan Umum

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh
formulasi yoghurt kedelai hitam tinggi antioksidan anthosianin dan isoflavon pada
kadar profil lipid penderita dislipidemia.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Menentukan karakteristik organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur,

penerimaan secara keseluruhan, dan mutu tekstur padaYoghurt Kedelai Hitam
2. Menghitung kandungan zat gizi yang dihasilkan dalam 1 Yoghurt Kedelai Hitam.
3. Mengetahui pengaruh pemberian pangan intervensi formulasi yoghurt kedelai
hitam pada kadar profil lipid penderita dislipidemia

1.5 Manfaat Praktikum

1.5.1 Bagi Praktisi

Secara praktis, penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan

keterampilan serta pengalaman bagi penulis. Dalam penelitian tentang adanya
pengaruh pengaruh formulasi youghurt kedelai hitam tinggi antioksidan isoflavon
terhadap kadar profil lipid penderita dislipidemia dari hasil penelitian ini diharapkan
dapat bermanfaat dan menambah wawasan masyarakat

1.5.2 Bagi Universitas Binawan

Hasil Penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk merencanakan

program pangan intervensi yang berkaitan dengan gizi pada saran individu serta
menambah referensi kepustakaan dalam bidang perencanaan produk pangan
intervensi.
1.5.3 Bagi Masyarakat

Memberi pengetahuan pada masyarakat mengenai olahan produk yoghurt

kedelai hitam yang dapat berguna untuk alternatif makanan pilihan bagi penderita
Dislipdemia.
9
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai Hitam

2.1.1 Definisi Kacang Kedelai Hitam

Kedelai hitam adalah jenis biji-bijian atau yang dikenal dengan nama latin Glycine soja (L).
Kedelai hitam memiliki kandungan gizi yang cukup, terutama pada kandungan protein. Kedelai hitam
memiliki ukuran yang lebih kecil daripada kedelai kuning, tetapi pada keduanya tidak terdapat
perbedaan kandungan gizi (Ulima, 2013).

Gambar 1 Pohon kacang kedelai Hitam

2.1.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai Hitam

Kedelai hitam termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan

sebagai bahan makanan. Kacang kedelai hitam merupakan bahan baku dasar pembuatan
kecap. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida,
isoflavon dan mineral kompleks. Kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glisemik
yang rendah yang menguntungkan bagi penderita diabetes untuk mengurangi risiko diabetes.
Komposisi nutrisi kedelai hitam kering adalah protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g,
karbohidrat 340 mg/g, kalsium 6 mg/g, fosfor 5 mg/g, dan besi 0,1 mg/g (Kurniasih, 2013).
Kandungan senyawa bioaktif dalam kedelai hitam adalah sebagai berikut :

10
Oligosakarida

Kedelai hitam mengandung rafinosa dan stakiosa yang merupakan komponen gula
yang tidak dapat dicerna sehingga dapat menyebabkan kembung dan rasa tak
nyaman di perut. Tetapi kemudian ada beberapa penelitian yang menunjukan bahwa
oligosakarida dapat berperan sebagai prebiotik. Kandungan stakiosa pada kacang
kedelai hitam yaitu 37,2 mg/mL dan kandungan rafinosa yaitu 8,7 mg/mL
(Kurniasih, 2013). Isoflavon

Hagiwara, 2010 dalam Kurniasih, 2013 : mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam
terdapat lima jenis isoflavon, yaitu daidizin (25 mg/100g), daidezein (92 g/100gr),
genesitin (22 mg/100 g), genistein (51 mg/100 g), dan glysitin (16 mg/100 g) .

Antosianin

Dalam kacang kedelai hitam terdapat tiga macam anthosianin yaitu delphinidin-3-
glukosida 0–3,71 mg/mL, cyanidin-3-glukosida 0,94–15,98 mg/mL, dan petunidin-
3- glukosida 0–1,41 mg/mL. Total kandungan anthosianin dalam kacang kedelai
hitam l1,58–20,18 (adie, dkk, 2012 dalam kurniasih, 2013).

Saponin

Kandungan saponin kedelai hitam sebesar 310 mg/100 g. Menurut (Potter, 1993
dalam kurniasih, 2013) , saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan
adanya susunan saponin protein kompleks.

Serat Pangan

Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. Serat kasarnya sekitar 4%
dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh, sehingga dapat
mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Di dalam
kedelai hitam terdapat serat yang larut, dimana serat yang larut itu akan menyerap air
membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada
kedelai. Kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk
mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit.

11
 Gambar 2 Kacang Kedelai hitam

Tabel 1 Kandungan Gizi per 100 gram Kedelai Hitam

No Komposisi Jumlah
1 Kadar air (%) 10,57
2 Kadar protein (%) 39,09
3 Kadar lemak (%) 14,47
4 Kadar antosianin (mg/100g) 222,49
5 Asam lemak (mg/100g)
a. Asam palmitate 2,77
b. Asam stearate 509,67
c. Asam oleat 1586,85
d. Asam linoleate 1984,92
e. Asma linolenat 238,67
6 Kadar isoflavin :
3.1 Genestein (mg/g) 0,65
4.1 Daidzin (mg/g) 3,67
Sumber : Nurrahman,2012

2.1 Hubungan Kacang Kedelai Hitam dengan Kadar Profil Lipid

Kacang kedelai dapat menurunkan kadar trigliserida karena pada

kacang kedelai mengandung isoflavon sehingga Isoflavon bekerja dengan
mengaktifkan faktor transkripsi ligand-dependent yang disebut dengan
Peroxisome Proliferator Activated Receptor (PPAR). PPAR α merupakan
salah satu tipe PPAR. Aktivasi PPAR α akan menurunkan kadar trigliserida
melalui induksi oleh gen yang bertugas menurunkan ketersediaan trigliserida
dalam lipoprotein densitas sangat rendah (VLDL) yang dihasilkan oleh hati
dan meningkatkan lipolisis triglyceride-rich plasma lipoprotein seperti
kilomikron dan VLDL oleh lipoprotein lipase atau LPL (Medjakovic , 2010).

1
2.2 Yoghurt

2.2.2.2 Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan

atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan (BSN, 2009). Hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat
tersebut menjadikan cita rasa susu menjadi asam (Harjiyanti et al., 2013).
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti
susu asam. Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi,
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus
acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah
(Budiastuti, 2012). Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat
yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk
berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa
asam yang mempunyai cita rasa khas. Proses biokimia pada yoghurt adalah
selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat
oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas
bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga
menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah et al., 2014).
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi
padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein
karena asam 4 organik yang dihasilkan oleh kultur starter (Surono, 2004).
Pembuatan yoghurt terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi
susu, inokulasi susu dengan starter, diinkubasi (fermentasi) (Jannah et al.,
2014). Yoghurt berdasarkan citarasanya dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak
dilakukan penambahan cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam.
Penambahan sari buah atau ekstrak buah atau jus buah dilakukan untuk
meningkatkan kualitas yoghurt, sehingga menjadi salah satu cara diversifikasi
yoghurt (Harjiyanti et al., 2013).

2
 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu susu
skim, kultur starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan sebagainya), serta
ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah et al., 2014). Manfaat dari
mengonsumsi yoghurt antara lain untuk penderita lactose intolerant, melawan
pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan
menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di
saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi
sistem syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan
kotoran (Legowo et al., 2009).

2.2.3.2 Syarat Mutu Yoghurt

Yoghurt yang baik mengandung kadar asam 0,5%-2,0% dan

mengandung BAL minimal sebanyak 107 CFU/ml (BSN, 2009). Syarat mutu
yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009 dapat
dilihat pada

Tabel 2 Syarat Mutu Yoghurt

3
2.3 Dislipidemia

Dislipidemia adalah kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan

peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang
utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida serta
penurunan kadar kolesterol HDL (Sunita, 2004) Dislipidemia adalah keadaan
terjadinya peningkatan kadar LDL kolesterol dalam darah atau trigliserida dalam
darah yang dapat disertai penurunan kadar HDL kolesterol (Andry Hartono, 2000).
Dislipidemia dalam proses terjadinya aterosklerosis semuanya memiliki peran
yang penting dan sangat berkaitan satu dengan yang lain, sehingga tidak mungkin
dibahas sendiri-sendiri. Ketiganya dikenal sebagai triad lipid, yaitu:
a. Kolesterol total
Banyak penelitian menunjukkan bahwa hubungan antara kadar kolesterol total
darah dengan resiko penyakit jantung koroner (PJK) sangat kuat, konsisten, dan tidak
bergantung pada faktor resiko lain. Penelitian genetik, eksperimental, epidemiologis,
dan klinis menunjukkan dengan jelas bahwa peningkatan kadar kolesterol total
mempunyai peran penting pada patogenesis penyakit jantung koroner (PJK).
b. Kolesterol HDL dan kolesterol LDL
Bukti epidemiologis dan klinis menunjang hubungan negatif antara kadar
kolesterol HDL dengan penyakit jantung koroner. Intervensi obat atau diet dapat
menaikan kadar kolesterol HDL dan dapat mengurangi penyakit jantung koroner.
c. Trigliserida
Kadar trigliserida diantara 250-500 mg/dl dianggap berhubungan dengan
penyakit jantung koroner apabila disertai adanya penurunan kadar kolesterol HDL.
Tabel 1 Kadar lemak darah dalam tubuh Kadar lemak darah Kisaran ideal (mg/dl)
Kolesterol total LDL HDL Perbandingan LDL/ HDL Trigliserida 120-200 60-160 35-
65.

2.4 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik merupakan suatu cara penilaian dengan menggunakan paca

indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa dari suatu
produk makanan, minuman dan obat. Uji Organoleptik memeliki relevansi yang
tinggi karna berhubungan langsung dengan konsumen. Metode ini cukup mudah

4
 untuk dilakukan, karena hasil pengukuran dan pengamatan dapat diperoleh dengan
cepat. (Ayustaningwarno, 2014). Dalam uji organoleptik dibutuhkan responden yang
disebut dengan panelis.Panelis merupakan kelompok/orang yang menilai suatu
produk yang ingin di uji. Pada uji organoleptik panelis dibedakan menjadi 6 macam
yaitu, panel perorangan, panel terbatas, panelterlatih (7-15 orang), panel tidak terlatih
(25 orang), panel agak terlatih (15-25 orang), dan panel konsumen (30-100 orang)
(Susiwi, 2009).

Menurut BSN (2006) uji organoleptik terdapat jenis-jenis pengujian yaitu :

1. Uji deskripsi (Deskriptif tes)

Uji untuk mengidentifikasi produk dengan cara menguraikan secara spesifik

dalam bentuk tulisan di lembar penilaian.

2. Uji Hedonik (Hedonik tes)

Uji untuk mengidentifikasi produk dengan mengisi lembar penilaian yang

telah disediakan dengan kategori tingkat kesukaan, sangat tidak suka hingga
sangat suka.

3. Uji Skor (Skoring tes)

Uji untuk mengidentifikasi produk dengan mengisi lembar penilaian yang

telah disediakan berdasarkan tingkatan mutu dalam bentuk skala/skor, angka 1
(satu) hingga angka 9 (sembilan) sebagai nilai terendah dan nilai tertinggi.

Uji organoleptik meliputi uji hedonik yang merupakan sebuah pengujian

dengan analisis sensorik yang digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas
beberapa produk yang sejenis dengan memberikan skor dan penilaian terhadap
sifat tertentu dari suatu produk untuk mengetahui tingkat kesukaan. (Tarwendah,
2017).

2.5 Uji Hedonik dan Mutu Produk

zUji hedonik merupakan pengukuran terhadap suatu produk yang dihubungkan

dengan tingkat kesukaan konsumen (Kusuma et al, 2017). Pada uji hedonik, terdapat
tingkat-tingkat kesukaan yang disebut sebagai skala hedonik.Skala hedonik dapat

5
 dikondisikan sesuai dengan rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat
diubah menjadi skala numerik yang biasanya dilakukan analisis secara statistik.Uji
hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

Pada uji kesukaan mutu hedonik tidak dinyatakan dengan suka atau tidak suka
tetapi dengan menyatakan kesan baik atau buruk. Kesan ini disebut dengan mutu
hedonik.Mutu hedonik lebih spesifik dari sekedarsuka atau tidak suka. Mutu hedonik
memiliki sifat yang lebih spesifik seperti empuk/keras pada daging, pulen/keras pada
nasi, renyah/liat pada mentimun. Rentangan skala pada mutu hedonik ini yaitu dari
paling jelek hingga paling baik. Data penilaian dapat ditransformasi dalam skala
numerik dan dalam dianalisis statistik untuk interprestasinya (UMS, 2013).

2.6 Penelitian Terkait

Tabel 3 Penelitian terkait

No Nama Judul Metode Hasil dan
Formulasi Produk Subjek
Penelitian/tahu Kesimpulan
n
1 Naila maziya Pengembangan Dilakukan Yoghur - Formula terpilih
labiba, avliya soyoghurt (yoghurt penambahan t susu F3 dengan
quratul marjan, susu kacang rasio kacang kacang penambahan
nanang nasrullah kedelai) sebagai kedelai kedelai 25%
(2020) minuman prebiotik F0: 0% berdasarkan
tinggi isoflavon F1: 15% atas perhitungan
F2: 20% kadar air,
F3: 25% protein,
genistein,
daidzein, nilai
viskositas, nilai
pH, dan total
BAL
2 Ahmad faridi, Formulasi biskuit Pembuatan Biskuit 22 orang Formulasi
alibibirwin susu kedelai hitam formulasi susu penderita terpilih F2
(2017) sebagai makanan berdasarkan kedelai DM tipe berdasarkan
alternatif untuk perbandingan hitam 2 nilai daidzein,
perbaikan profil komposisi genistein, dan

6
 lipid bagi penderita tepung terigu : antosianin
diabetes mellitus tepung jagung : melalui analisis
tipe 2 susu kedelai proksimat
hitam dengan
berat total
keseluruhan
110 gram
F1: 70:10:30 g
F2: 60:10:40 g
F3: 60:20:30 g
3 Shoffyyatul Subtitutsi tepung Formulasi Mie 25 orang Formula terpilih
millah (2016) kedelai hitam pada dibuat kedelai panelis F4 berdasarkan
mie basah untuk berdasarkan hitam agak aktivitas
penderita perbandingan terlalih antioksida, daya
hiperkolesterolemia penggunaan cerna protein,
tepung terigu sifat fisik dan
dan tepung daya terima
kedelai hitam
sebanyak 100 g
F1: 100:0
F2:70:30
F3: 60:40
F4: 50:50

7
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain, Tempat dan Waktu

Desain praktikum yang digunakan pada pengamatan mengenai analisis kadar

antosianin dan isoflavon yaitu menggunakan metode ekperimental dengan desain
rancangan acak lengkap (RAL). Pembuatan formula yoghurt kedelai hitam
menggunakan prinsip penambahan rasio kacang kedelai hitam tiap formula untuk
memperoleh klaim tinggi antosianin dan isoflavon berdasarkan perhitungan
menggunakan Acuan Label Gizi (ALG). Proposal ini dibuat sebagai suatu bentuk
perencanaan yang disusun pada bulan Maret 2021. Adapun rencana dalam pengujian
organoleptik dapat dilakukan bertempatan di Kampus Universitas Binawan.

3.2 Alat dan Bahan Pembuatan Produk

3.2.1 Alat pembuatan produk

Alat-alat yang digunakan antara lain timbangan digital, baskom, blender,

kompor, panci, spatula, inkubator berpengatur suhu.

3.2.2 Bahan pembuatan produk

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt kedelai hitam antara

lain kedelai hitam, gula pasir, air, garam, susu skim, vanilli, bibit bakteri
L.Bulgaricus dan S.thermophilus.

3.3 Formulasi

Penelitian ini menggunakan prinsip penambahan rasio kacang kedelai hitam

tiap formula soyghurt (yoghurt susu kacang kedelai hitam) untuk memperoleh klaim
tinggi antosianin dan isoflavon. Soyghurt dibuat dalam empat formula dengan
penambahan rasio kacang kedelai hitam yaitu sebesar 0%, 9%, 18%, dan 27%.

8
 Bahan Perlakuan

F0 F1 F2 F3

Kacang kedelai hitam 52 57 61 66

(g)

Gula pasir (g) 3 3 3 3

Bubuk susu skim (g) 3 3 3 3

Bakteri stater (g) 1 1 1 1

Air (ml) 210 21 210 210

0

Jumlah (gr) 269 27 279 284

4

Tabel 4 Formulasi yoghurt kedelai hitam

3.4 Jenis dan Pengumpulan Data

Jenis data pada penelitian ini adalah data primer yang meliputi data
organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Data organoleptik dikumpulkan dengan
cara menyelenggarakan uji organoleptik menggunakan kuisioner.

3.5 Definisi Istilah

Organoleptik : suatu analisis untuk mengetahui respon atau kesan yang

diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan
yang ditimbulkan oleh suatu produk.
Formulasi : Suatu susunan campuran bahan makanan untuk memperoleh
kandungan zat gizi baik dalam jumlah banyak.
Panelis : Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara
subjektif.

9
 Uji Hedonik : Metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan
skala angka satu sebagai nilai terendah dan angka Sembilan
sebagai nilai tertinggi dengan menggunkan lembar penilaian.
Uji mutu hedonik : Suatu penilsaian panelis yang menyatakan kesan pribadi
terhadap baik atau buruk suatu produk.

3.6 Rancangan dan Perlakuan Penelitian

Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) sederhana dengan 3 formulasi dan 1 kali pengulangan. Model yang digunakan
adalah sebagai berikut :

Yij= μ +ἀi + ℇijk

Keterangan :
Yij = Pengaruh penambahan Kacang Kedelai

μ = Nilai tengah umum

ἀi = Pengaruh penambahan kacang kedelai pada taraf ke-i (i= 1,2,3)

ℇijk = galat perlakuan (i) pada ulangan ke – j (1,2)

4.6

10
 3.7 Alur Penelitian

3.7.1 Prosedur Penelitian

Pada gambar dibawah ini menjelaskan tentang prosedur peneltian. Prosedur

tersebut terdiri dari kontrol dan perlakuan kelompok pada pembuatan yoghurt
kedelai hitam terdiri dari 5 formulasi

Yoghurt Kedelai hitam

kontrol (F0) formulasi

Penambahan kedelai hitam sebanyak 52 Penambahan Kedelai hitam dengan jumlah

gram berbeda tiap formulanya pada pembuatan
yohgurt kedelai hitam 9%, 18%, dan 27%

F0 0% F1 9% F2 18% F3 27%

Uji Organoleptik meliputi uji hedonik dan

uji mutu hedonik

Formula kontrol dan Formulasi Terpilih

Gambar 3 Proses Prosedur Penelitian

11
 3.7.2 Pembuatan Yoghurth Kedelai Hitam

Persiapan semua bahan – bahan

(Penimbangan)

Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya

pada suhu antara 80 dan 90° C selama 30 menit.

Kedalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 - 5 persen, dan susu
skim sebanyak 5 %. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak mutlak)
sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan
stabil dan baik tekstumya

Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan esen

seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon, secukupnya

Hasil campuran ini didinginkan sampai 43° C, lalu diinokulasi

(ditambah) starter campuran dengan perbandingan yang sama (1 :
1) antara L. butgaricus dengan S. fhermophilus, sebanyak 5 persen
dari volume susu kedelai.

Kemudian diinkubasi suhu 45° C, selama 3 jam, atau pada suhu

ruang selama 12 jam, yang hasil akhimya merupakan soyghurt.
Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin
dalam lemari es.

Yoghurt Kedelai Hitam

Gambar 4 Proses pembuatan Yoghurt Kedelai Hitam

3.8 Analisis Data

Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Misrosoft Excel 2019 dan
software pengolahan data statistik untuk komputer. Data hasil uji hedonik dan uji
mutu hedonik, dianalisis dengan deskriptif, selanjutnya diuji statistik menggunakan
Analysis of Variance (ANOVA). Jika Anova menunjukan pengaruh pelakuan nyata,
maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test.

12
3.8 Analisis Kandungan Gizi Produk Yoghurt Kedelai Hitam

Kandungan zat gizi formula yoghurt kedelai hitam terpilih F3 pertakaran saji
akan disajikan dalam 100 gram kedelai hitam pada tabel 4. Takaran saji soyghurt
yang disarankan adalah 175 ml dengan mempertimbangkan syarat klaim tinggi
protein, yaitu sebesar 17,5% ALG untuk memperoleh klaim tinggi anthosianin dan
isoflavon.

Tabel 4 Kandungan Gizi per 100 gram Kedelai Hitam

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran Saji/Serving Jumlah sajian per-size 175
Jumlah Per Sajian
1 Energi Total 227 kkal
2 Kadar protein (%) 10g (18%)
3 Kadar lemak (%) 20g(57%)
4 Kadar antosianin (mg/100g) 389,4
Kadar isoflavin bebas 7.41
5
(mg/100g)

Sumber : TKPI

Berdasarkan tabel perhitungan nilai gizi diatas dengan menggunakan TKPI,

2017 bahwa dalam formulasi F3 (27%) terpilih mengandung nilai gizi antosianin
389,4 mg dan isovlavon 7,41 mg dengan takaran saji 175 ml, pada penelitian Rucita
tahun 2020 hasil pemberian intervensi sebanyak 115 ml dan 225 ml dapat
menurunkan sebesar 2,73% dan 0.099% dan juga dapat meningkatkan kadar
kolesterol HDL sebesar 10,26%, dan menurunkan kadar HDL 2,71%. Dengan
demikian, dalam formulasi Yoghurt Kedelai Hitam ini telah menyumbang 3,5%
penurunan LDL dan Meningkat kadar HDL.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pusta Utama
Kemenkes RI. 2018. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Rucitas, S dan Rahayuningsih, H. 2013. Pengaruh Pemberian Yoghurt Kedelai Hitam (Black
Soyghurt) Terhadap Kadar Kolesterol LDL dan Kadar Kolesterol HDL pada Penderita
Dislipidemia. Journal of Nutrition College, vol. 2, no. 1, pp. 18-26, Jan.
Labiba, dkk. 2020. Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman
Probiotik Tinggi Isoflavon. Journal Amerta Nutrition Universitas Airlangga, vol. 2, no. 1, pp.
224-249 Sep.
Millah, S dan Anjani, G. 2017. Substitusi Tepung Kedelai Hitam Pad A Mie Basah Untuk
Penderita Hiperkolesterolemia. Journal of Nutrition College, vol. 6, no. 2, pp. 156-163 Jan.
Rucitas, S dan Rahayuningsih, H. 2013. Pengaruh Pemberian Yoghurt Kedelai Hitam (Black
Soyghurt) Terhadap Kadar Kolesterol LDL dan Kadar Kolesterol HDL pada Penderita
Dislipidemia. Journal of Nutrition College, vol. 2, no. 1, pp. 18-26, Jan.
Wahyuningsih, R. 2013. Pelaksanaan Diet pada Pasien, Yogyakarta: Graha Ilmu.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.

14