MODUL

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Modul ini disusun untuk memenuhi persyaratan mengikuti Ujian Akhir Semester

Dosen Pengampu:
Ir. Zukhrawardi Z, M.Si

Disusun oleh :

KELOMPOK 7

Adhetya Ningrum 2019340026

Dhiya Ulhaq Ghufroon 2019340066
Fanny Ayu Fadhillah 2019349016
Mulia Luthfi Rachmawati 2019349005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan bimbingan-
Nya penulis dapat menyelesaikan modul ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini
dapat terselesikan karena usaha dan kerjasama penulis serta kemahakuasaan-Nya.
Modul ini merupakan bagian dari pembelajaran mata kuliah Pengetahuan
Bahan Pangan. Modul ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengetahuan
Bahan Pangan serta menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa dalam
mempelajari mata kuliah ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen pengampu kami Bapak
Ir. Zukhrawardi Z, M. Si., yang telah memberikan tugas ini, sehingga kami dapat
menambah wawasan lebih luas tentang pengetahuan bahan pangan. Penulis
menyadari modul ini masih jauh dari sempurna, sehingga kami akan menerima
kritik dan saran dari semua pihak yang akan membantu penyempurnaan pembuatan
modul ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk rekan-rekan mahasiswa
serta dapat menambah ilmu tentang pengetahuan bahan pangan.

Jakarta, Januari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................. ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 3
1.3 Tujuan Penulisan ............................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4
2.1 SUSU .............................................................................................. 4
2.1.1 Pengertian Susu .................................................................. 4
2.1.2 Kerusakan Susu .................................................................. 5
2.1.3 Pemanasan Susu ................................................................. 6
2.1.4 Bakteri Susu ....................................................................... 7
2.1.5 Hewan Penghasil Susu ....................................................... 8
2.1.6 Proses Pembentukan Susu .................................................. 12
2.1.7 Variabel Kualitas Susu ....................................................... 12
2.1.8 Keterkaitan Total Bakteri, pH, dan Intensitas Kecoklatan
Terhadap Kualitas Susu ...................................................... 14
2.2 TELUR ........................................................................................... 15
2.2.1 Pengertian Telur ................................................................. 15
2.2.2 Jenis-jenis Telur ................................................................. 16
2.2.3 Komponen Utama Telur ..................................................... 17
2.2.4 Sifat Fisikokimia Telur ...................................................... 18
2.2.5 Mutu Telur ......................................................................... 21
2.2.6 Pengawetan Telur Segar ..................................................... 23
2.3 DAGING ........................................................................................ 26
2.3.1 Pengertian Daging .............................................................. 26
2.3.2 Hewan-hewan Penghasil Daging ....................................... 26
2.3.3 Terminologi Daging ........................................................... 26

iii
 2.3.4 Pemotongan dan Penyembelihan Hewan ........................... 27
2.3.5 Penyiangan dan Pemeriksaan Pasca-mortem ..................... 28
2.3.6 Pelayuan ............................................................................. 29
2.3.7 Pemotongan Karkas ........................................................... 29
2.3.8 Komponen Fisik Daging .................................................... 30
2.3.9 Struktur Fisik Jaringan Otot ............................................... 31
2.3.10 Perubahan-perubahan Pasca-mortem ................................. 32
2.3.11 Penanganan Daging Pasca-mortem .................................... 35
2.3.12 Mikroorganisme Pada Daging Sapi ................................... 36
2.4 IKAN .............................................................................................. 39
2.4.1 Penggolongan Hasil Perikanan ........................................... 39
2.4.2 Karakteristik Fisik Ikan ...................................................... 42
2.4.3 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi ........................................ 45
2.5 SEREALIA ..................................................................................... 57
2.5.1 Pengertian Serealia ............................................................. 57
2.5.2 Fungsi Serealia ................................................................... 58
2.5.3 Jenis-jenis Serealia ............................................................. 59
2.6 KACANG - KACANGAN ............................................................ 78
2.6.1 Pengertian Kacang-kacangan ............................................. 78
2.6.2 Macam Jenis Kacang-kacangan ......................................... 79
2.6.3 Komposisi Serealia dan Kacang-kacangan ........................ 86
2.6.4 Perubahan Pasca Panen ...................................................... 88
2.6.5 Penanganan Pasca Panen .................................................... 90
2.7 SAYUR BUAH ............................................................................... 93
2.7.1 Struktur Sayur dan Buah .................................................... 93
2.7.2 Turgor Sel dan Tekstur Sayur-sayuran .............................. 97
2.7.3 Penggolongan Sayur-sayuran ............................................. 98
2.7.4 Komposisi Sayur-sayuran .................................................. 98
2.7.5 Perubahan Kandungan Pati pada Sayuran .......................... 98
2.7.6 Perubahan Kandungan Gula pada Sayuran ........................ 99
2.7.7 Vitamin dan Mineral .......................................................... 100
2.7.8 Pigmen ................................................................................ 100

iv
 2.7.9 Kandungan Lain-lain .......................................................... 103
2.8 UMBI – UMBIAN ......................................................................... 109
2.8.1 Pengertian Umbi-umbian ................................................... 109
2.8.2 Jenis Umbi-umbian ............................................................ 109
2.9 BAHAN PENYEGAR ................................................................... 116
2.9.1 Pengertian Bahan Penyegar ................................................ 116
2.9.2 Macam-macam Bahan Penyegar ........................................ 116
2.10 REMPAH-REMPAH ..................................................................... 127
2.10.1 Pengertian Rempah-rempah ............................................... 127
2.10.2 Macam-macam Jenis Rempah-rempah .............................. 129
2.10.3 Prinsip dan Proses Pengolahan Bahan Rempah ................. 136
2.11 HASIL PERKEBUNAN PANGAN .............................................. 138
2.11.1 Tanaman Perkebunan ......................................................... 138
2.11.2 Jenis-jenis Tanaman Perkebunan ....................................... 138
BAB III PENUTUP ..................................................................................... 145
3.1 Simpulan ........................................................................................ 145
3.2 Saran................................................................................................ 145
BAB IV DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 146

v
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Perbandingan Standar Kualitas Susu Pasteurisasi Berdasarkan

Jumlah Bakteri ........................................................................................ 13
2. Kandungan Gizi Ikan .............................................................................. 46
3. Kandungan Mineral Pada Beras Pecah Kulit & Beras Giling ................. 61
4. Komposisi Beras ..................................................................................... 62
5. Komposisi dan Gizi Jagung .................................................................... 68
6. Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Gandum Keras .......................... 72
7. Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau ........................................................ 79
8. Kandungan Gizi pada Kacang Hijau ....................................................... 81
9. Kandungan Gizi Kacang Kedelai ............................................................. 83
10. Komposisi Kimia pada Kacang Tanah .................................................... 85
11. Kandungan Bahan Sel-sel Parenkima ..................................................... 96
12. Tabel Kandungan Air, Protein, Lemak dan Karbohidrat dari Beberapa
Macam Sayuran ....................................................................................... 100
13. Kandungan Mineral & Vitamin dari Beberapa Macam Sayuran ............ 100
14. Kadar Vitamin dan Mineral Beberapa Jenis Buah-buahan ..................... 107
15. Komposisi Kopi ...................................................................................... 117
16. Komposisi Teh ........................................................................................ 121
17. Komposisi Coklat .................................................................................... 125
18. Komposisi Bagian dari Buah Kelapa ...................................................... 139
19. Komposisi Daging Buah pada Berbagai Tingkat Umur ......................... 139
20. Komposisi Kimia Buah Vanili ................................................................ 144

vi
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Sapi Jenis Fries Holland .......................................................................... 8

2. Sapi Jenis Jersey....................................................................................... 9
3. Sapi Jenis Ayrshire ................................................................................... 10
4. Sapi Jenis Brown Swiss .......................................................................... 10
5. Sapi Jenis Guernsey ................................................................................. 11
6. Bentuk Utama dari Ikan .......................................................................... 42
7. Struktur Trigliserida ................................................................................ 51
8. Struktur Serealia ...................................................................................... 57
9. Bunga Padi (Malai) ................................................................................. 59
10. Struktur Gabah ........................................................................................ 60
11. Brown Rice .............................................................................................. 60
12. Struktur Biji Jagung ................................................................................ 65
13. Jagung Mutiara ........................................................................................ 65
14. Jagung Gigi Kuda .................................................................................... 66
15. Jagung Manis .......................................................................................... 66
16. Jagung Pod .............................................................................................. 66
17. Jagung Berondong (Pop Corn) ............................................................... 67
18. Struktur Biji Gandum .............................................................................. 71
19. Sorgum .................................................................................................... 73
20. Biji Barley ............................................................................................... 74
21. Tanaman Barley ...................................................................................... 75
22. Tanaman & Biji Kacang Hijau ................................................................ 75
23. Kacang Kedelai ....................................................................................... 84
24. Kacang Tanah .......................................................................................... 84
25. Struktur Jaringan Sayur Kol .................................................................... 94
26. Struktur Jaringan Sel-sel Parenkim ......................................................... 96
27. Struktur dari Klorofil A dan Klorofil B .................................................. 101
28. Jahe .......................................................................................................... 129
29. Kunyit ...................................................................................................... 132

vii
30. Kencur ..................................................................................................... 133
31. Temulawak .............................................................................................. 134
32. Lengkuas atau Laos ................................................................................. 134
33. Cengkeh ................................................................................................... 135
34. Pala .......................................................................................................... 136
35. Morfologi Kelapa Sawit .......................................................................... 140
36. Persilangan Antara 2 Jenis Kelapa Sawit ................................................ 141
37. Jambu Mete ............................................................................................. 142
38. Buah Vanili ............................................................................................. 143

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia

untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan diartikan sebagai segala
sesuatu yang bersumber dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah. Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun
2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
atau pembuatan makanan atau minuman (EFFENDI, 2012).
Makanan merupakan kebutuhan dasar utama bagi setiap manusia, karena di
dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan
dalam kehidupannya. Kebutuhan manusia akan makanan diperoleh dari berbagai
sumber nabati maupun hewan. Pada dasarnya makanan merupakan campuran
senyawa kimia, yang dapat dikelompokkan kedalam karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral dan air (EFFENDI, 2012).
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-
sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan
pangan baik makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizinya. Sifat-sifat ini
berhubungan dengan produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen dari
bahan pangan antara lain penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi,
pemasaran sampai ke konsumsinya juga dihubungkan dengan keamanan pangan.
Umumnya hasil produk pertanian memiliki sifat mudah rusak (perisable). Beberapa
bentuk kerusakan yang dapat terjadi seperti kerusakan fisik, kimia, mekanik dan
mikrobiologi. Sifat dan perubahan yang terjadi pada bahan pangan baik nabati
maupun hewani penting untuk diketahui dan dipelajari karena merupakan dasar

1
dalam penentuan jenis penanganan yang tepat dan usaha untuk mempertahankan
mutu bahan pangan (LANGI, 2017).
Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda dan
mengandung zat gizi yang bervariasi baik jenis dan jumlahnya (SUHARDJO &
KUSHARTO, 1992). Menurut BUCKLE., et al. (1987) penggolongan bahan
pangan didasarkan pada kandungan gizi di dalamnya. Australia menggolongkan
menjadi lima golongan, yaitu:
1. Susu dan hasil produksi susu.
2. Bahan pangan berprotein.
3. Buah-buahan dan sayuran.
4. Serealia atau biji-bijian.
5. Mentega dan margarin.
Menurut SUHARDJO & KUSHARTO (1992) secara umum bahan pangan
dikelompokkan menjadi sebelas golongan, yaitu:
1. Padi-padian.
2. Umbi-umbian.
3. Kacang-kacangan dan biji-bijian berlemak.
4. Sayur-sayuran.
5. Buah-buahan.
6. Daging.
7. Telur.
8. Ikan.
9. Susu.
10. Gula dan minyak.
11. Lain-lain.
Berdasarkan pengelompokan-pengelompokan di atas dapat dilihat bahwa
bahan pangan secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi empat besar, seperti
yang dikemukakan oleh SAJOGYO et al., (1981), yaitu:
1. Bahan pangan sumber energi.
2. Bahan pangan sumber protein.
3. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral.
4. Bahan pangan sumber air.

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa sajakah jenis-jenis bahan pangan ?
2. Apa sajakah komposisi yang terkandung dalam bahan pangan ?
3. Apa sajakah manfaat dari bahan pangan ?
4. Bagaimana penanganan sebelum dan setelah panen bahan pangan ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Memahami konsep teoritis pengetahuan bahan pangan hewani (daging,
unggas, telur, ikan, dan susu) dan nabati (buah & sayur, serealia &
kacang-kacangan, umbi, bahan penyegar, rempah-rempah serta hasil
perkebunan).
2. Memahami perubahan bahan pangan hewani dan nabati sebelum dan
setelah panen sehingga dapat melakukan penanganan dengan baik dan
benar, serta tidak membahayakan kesehatan dan bahan pangan tidak
kehilangan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 SUSU

2.1.1 Pengertian Susu

Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung
zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu
adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan
menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat
(HADIWIYOTO, 1994). Susu menjadi sumber gizi terbaik bagi mamalia yang
baru dilahirkan karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-
enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Warna air susu
berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Hal tersebut dipengaruhi oleh
lemak, kalsium dan kasein. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral
lainnya.
Komposisi susu terdiri dari air (87.9 %), laktose (4.60 %), vitamin, enzim,
gas dan mineral serta bahan kering (12.1 %). Bahan kering yang terdiri dari
lemak (3.45 %) dan bahan kering tanpa lemak (8.65 %). Bahan kering tanpa lemak
terdiri dari protein (3.20 %), kasein (2.70 %) dan albumin (0.50 %).
Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu untuk orang usia lanjut, susu
berfungsi untuk membantu menopang tulang agar tidak keropos. Syarat susu yang
baik adalah :
1. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan.
2. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih).
3. Bau susu segar.
4. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5– 6,7 bila susu pH lebih rendah dari 6,5
berarti terdapat kolostrum aktivitas bakteri.

4
 Susu terdiri dari dua komponen, yaitu susu skim atau sering disebut serum
susu dan susu krim atau sering disebut kepala susu. Susu skim adalah susu yang
tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung
banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Sedangkan susu krim adalah
susu yang banyak mengandung lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, yakni
vitamin A, D, E, dan K. Secara alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu
dibiarkan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang cukup lama. Susu bagian skim
akan berada di bawah dan susu bagian krim akan berada di atas (DJAENI, 2006).
Nilai gizi yang tinggi pada susu menyebabkan air susu mudah rusak karena
merupakan media yang disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat air susu sangat tidak
layak untuk dikonsumsi apabila tidak ditangani secara benar (SUDONO et al.,
2003).

2.1.2 Kerusakan Susu

Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang tidak tahan lama disimpan
dan mudah rusak (perishable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial
mengandung bahaya (potentially hazardous food). Menurut Winarno (2004),
kerusakan bahan pangan seperti susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan
pada susu dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang.
Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang
menyimpang, asam, racun dan lain-lain.
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu tersebut
dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara
normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih
cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi
lemak dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan

5
 pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat
menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang
membantu pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen. Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa
serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang
mengandung lemak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.
6. Sinar matahari. Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah
cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan. Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama
akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar. Mikroorganisme menggunakan
susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme
dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam
saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri Escherichia coli.
Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah
terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air,
makanan, susu dan produk susu (SUPARDI & SUKAMTO, 1999).

2.1.3 Pemanasan Susu

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada air
susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi). Pasteurisasi merupakan salah
satu cara untuk mempertahankan mutu susu segar serta memperpanjang umur
simpan susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu
tertentu yang tujuan utamanya adalah untuk membunuh bakteri patogen, namun
diharapkan perubahan yang terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi
seminimal mungkin. Standar pasteurisasi menggunakan suhu di atas 62°C selama
3 menit atau suhu 71°C selama 15 detik. Setelah proses pasteurisasi, air susu harus
segera didinginkan sampai suhu 40°C atau lebih rendah untuk menghambat
pertumbuhan bakteri yang masih hidup dengan masa simpan tidak rusak dalam
waktu kurang lebih 7 hari (HADIWIYOTO, 1994). Pasteurisasi akan dapat
memperpanjang umur simpan bahan makanan dengan hasil memuaskan, bila

6
dikombinasikan dengan pengemasan yang rapat dan penyimpanan pada suhu yang
rendah (10°C) (PURNAWIJAYANTI, 2001).

2.1.4 Bakteri Susu

Susu segar yang bernilai nutrisi tinggi sangat beresiko terkontaminasi

bakteri. Kontaminasi bakteri dimulai dari mulai proses pemerahan, pengolahan
susu, hingga dikonsumsi. Bakteri yang mengkontaminasi susu dikelompokkan
menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pathogen
meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella sp., sedangkan
untuk bakteri pembusuk antara lain adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp. dan
Bacillus sp. (SUWITO, 2010). Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah
minum susu adalah S. aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, S.
aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu
(JORGENSEN et al., 2005). Sumber-sumber S. aureus terdapat di sekitar kita,
yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung dan kulit kepala.
Infeksi E. coli pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi
feses sapi atau dari lingkungan (VIMONT et al., 2006). Berdasarkan SNI
3141.1:2011, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count
(TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101
cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif dan Streptococcus group B
negatif.
Keracunan setelah minum susu dapat dicegah dengan cara memperbaiki
proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemrosesan dan
penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga
kesehatan ternak, hygiene susu dan pasteurisasi (JEFFREY et al., 2009). Higiene
personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah minum susu.
Penerimaan bahan baku harus memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 2011
tentang susu segar. Selama penanganan, susu ditempatkan pada suhu dingin dalam
milk can tertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan. Untuk susu segar
yang telah memenuhi standar SNI, proses penyimpanan dan pendistribusiannya
sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan. Penyimpanan harus dilakukan pada
suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses

7
pasteurisasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk akan
berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus disimpan
pada kondisi dingin. Susu yang mengandung mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk
toksin yang dengan pasteurisasi masih dapat bertahan hidup.

2.1.5 Hewan Penghasil Susu

Sapi Perah
Sapi perah adalah suatu jenis sapi yang dipelihara dengan tujuan untuk
menghasilkan susu. Terdapat beberapa bangsa sapi perah yaitu Ayrshire, Guernsey,
Jersey dan Friesian Holstein (FH) dan masi banyak lainnya.

A. Fries Holland (Holstein Friesian)

Sapi yang sering di jadikan
sebagai sapi perah primadona ini
berasal dari Holland atau Belanda,
tepatnya di North Holand dan West
Friesland, daerah yang memiliki
padang rumput yang bagus. Sapi jenis
ini merupakan bangsa sapi perah yang
paling banyak di Amerika Serikat dan
Gambar 1. Sapi Jenis Fries Holland jumlahnya sekitar 80 sampai 90% dari
seluruh sapi perah yang ada.
Sapi ini biasanya bercorak hitam dan putih tapi ada juga Holstein yang
berwarna merah dan putih. Memiliki tubuh yang besar, kantong susu yang besar,
ekor panjang dengan bulu lebat. Holstein sangat menonjol sebagai penghasil susu
dalam jumlah besar namun kadar lemaknya rendah sehingga lebih cocok dengan
kondisi pemasaran yang ada sekarang. Warna lemaknya kuning dengan butiran –
butiran (globuli) lemaknya kecil, sehingga baik untuk dikonsumsi dalam keadaan
masih segar. Bobot badan Ideal sapi FH betina dewasa seitar 682 kg dan jantan
dewasa sekitar 1000 kg. Produksi susu sapi FH di Indonesia rata-rata 10 liter/ ekor
per hari atau lebih kurang 30.050 kg per laktasi. Kadar lemak susu FH 3,65%

8
dengan rata-rata 7.245 kg per laktasi di Amerika Serikat. Bobot anak sapi FH yang
baru dilahirkan mencapai 43 kg.
B. Jersey
Sapi berwarna coklat ini
berasal dari pulau Jersey di Inggris
yang terletak hanya sekitar 22 mil
dari pulau Guernsey dan terkenal
juga dengan padang rumputnya
yang bagus. Pulau itu hasil
utamanya adalah mentega jadi sapi
Jersey dikembangkan untuk tujuan
produksi lemak susu yang banyak,
Gambar 2. Sapi Jenis Jersey yaitu sekitar 5,2 %. Dalam masa
perkembangannya, hanya sapi – sapi bagus saja yang tetap dipelihara sehingga sapi
Jersey ini masih terkenal karena keseragamannya. Nenek moyang dari sapi Jersey
adalah sapi liar Bos Taurus Typicus Longifrons yang dikawin silangkan dengan
sapi di Paris dan Normandia (Prancis).
Kemampuam produksi susu dari sapi Jersey tidak terlalu tinggi, rata – rata
sapi Jersey hanya mampu memproduksi susu sekitar 3773 kg per tahun dengan
kadar lemak 4,8 – 5,2%. Susu yang dihasilkan berwarna kuning karena kandungan
karotennya tinggi serta persentase lemak dan bahan padatnya juga tinggi. Seperti
halnya sapi Guernsey, sapi Jersey tidak disukai untuk tujuan produksi daging.
Bobot betina dewasanya sekitar 362 kg – 500 kg dan bobot pejantan dewasa 500 kg
– 700 kg. Sapi ini punya warna yang bervariasi juga dari coklat, abu – abu terang
sampai warna hitam. Biasanya warna di daerah paha, kepala dan bahu warnanya
lebih gelap daripada warna tubuhnya. Bukan jenis sapi yang jinak, karena mudah
gugup atau gelisah dan bereaksi cepat terhadap rangsangan.

C. Ayrshire
Sapi ini berasal dari daerah Ayr, bagian barat daya Skotlandia yang
wilayahnya dingin, lembab dan tidak banyak padang rumput yang tersedia. Pertama
kali di perkenalkan pada tahun 1822. Tubuhnya besar, tinggi, ekornya panjang

9

Gambar 3. Sapi Jenis Ayrshire
dewasa sekitar 566 kg dan pejantan dewasanya sekitar 725 kg – 1 ton.
dengan bulu yang lebat dan punya
warna tubuh yang bervariasi. Ada
yang berwarna merah dan putih,
coklat tua dan putih, juga ada yang
berwarna mahagoni dan putih.
Sapi ini bisa menghasillkan susu
sebanyak 4677 kg per tahun dengan
kadar lemak yang terkandung sekitar
3,8 – 4%. Bobot sapi Ayrshire betina

D. Brown Swiss
Sapi ini berasal dari Swiss
yang di kembangkan di lereng-lereng
pegunungan dan termasuk bangsa sapi
tertua yang berasal dari spesies sapi
liar Bos Taurus Longifrons. Sapi ini
punya kemampuan merumput yang
baik karena sudah terbiasa merumput
di kaki – kaki gunung pada musim
Gambar 4. Sapi Jenis Brown Swiss semi, bahkan sampai lereng yang
paling tinggi selama musim panas.
Warna tubuhnya bervariasi dari coklat muda sampai coklat tua, jenis sapi
ini mudah di kendalikan karena bekecendrungan untuk besifat acuh. Tubuhnya
besar, gagah, panjang serta lemak badannya berwarna putih. Merupakan jenis sapi
dwi fungsi yang dapat di ambil susunya dan dagingnya yang berkualitas bagus.
Produksi susunya rata – rata sekitar 4926 kg per tahun. Kadar lemak di dalam
susunya sekitar 4,1 % dan lemak susunya berwarna agak putih. Hasil produksi
susunya sangat bagus sehingga sering digunakan untuk membuat keju karena
kandungan proteinya yang tinggi, salah satu hal terpenting dalam pembuatan
keju.Bobot dari betina dewasa brown swiss sekitar 544 – 635 kg dan bobot Pejantan
dewasanya sekitar 725 kg – 1 ton.

10
E. Guernsey
Sapi yang bersifat jinak ini berasal
dari Pulau Guernsey letaknya dekat dengan
pulau Jersey, Inggris. Salah satu dari pulau
– pulau yang terletak di selat channel antara
Perancis & Inggris, terkenal karena padang
rumputnya yang bagus. Warna tubuhnya
coklat muda berkombinasi dengan totol –
totol putih yang tampak jelas. Tubuh sapi
ini cenderung lebih kecil dari pada sapi
Gambar 5. Sapi Jenis Guernsey perah yang lainnya, tapi lebih cepat masuk
masa dewasanya.
Sapi Guernsey dewasa punya kepala yang panjang, sempit halus, sedikit
kurus, dan tidak berotot. Panjang dan lebar lehernya sedang, besar gelambirnya
sedang dan lipatan kulit lehernya halus. Pinggangnya pendek dan lebar, gumba
punggung dan pinggang merupakan garis lurus yang panjang, kaki kuat tidak
pincang serta jarak antar paha yang lebar. Badan berbentuk segitiga tidak terlalu
gemuk dan tulang – tulangnya agak menonjol. Dadanya lebar, tulang rusuk panjang
serta luas, ambing besar dan luas memanjang ke depan ke arah perut dan melebar
sampai di antara paha.
Bobot tubuh betina dewasanya hanya sekitar 362 – 500 kg, sedangkan bobot
pejantan dewasanya sekitar 500 – 771 kg. Produksi susunya mencapai 4163 kg per
tahun. Sebenarnya sapi ini tidak terlalu di gemari karena susu yang di hasilkannya
berwarna kekuningan yang disebabkan oleh kandungan karoten (pembentuk
vitamin A) yang tinggi. Meskipun begitu susunya masih banyak di minati untuk di
jadikan mentega karena kadar lemaknya yang tinggi sekitar 4,7 %. Kelebihan sapi
ini adalah tubuhnya yang sehat dan bukan pembawa penyakit, serta memiliki
pertumbuhan dan keseragaman produksi susu.

11
2.1.6 Proses Pembentukan Susu

Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari
4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing-
masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian luar yang disebut
puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu.
Kelenjar tersebut terdiri dari bayak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir
pada satu pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itulah susu dihasilkan (SALEH,
2004).
Pembentukan air susu dibentuk dari konstituen darah, yang berawal dari
butir-butir lemak yang dihasilkan oleh ergastoplasma (substansi yang dilepaskan di
dalam matriks cytoplasma dalam bentuk fibril) berakumulasi di daerah apeks sel
dan meninggalkan sel yang diselubungi oleh dua lapis membran sitoplasma. Butiran
lemak dikeluarkan dari sel oleh proses kontraksi tanpa terbukanya cytoplasma.
Vakuola yang mengandung butir-butir protein tampak berkumpul di daerah apeks
sel dan terbuka di bawah membran sel. Lemak dan protein bersama zat-zat lainnya,
diserap oleh air untuk membentuk susu, butiran lemak tampak sebagai emulsi di
dalam larutan koloidal protein sehingga terbentuklah air susu.
Fisiologi laktasi
 Pada sapi betina yang mengalami dewasa kelamin (24 – 26 bulan).
 Reproduksi sempurna kalau sudah menghasilkan hormon.

2.1.7 Variabel Kualitas Susu

Variabel yang digunakan dalam menentukan kualitas susu yaitu total

bakteri, nilai pH dan Intensitas Pencoklatan susu.

Total Bakteri
Total mikroba atau total plate count (TPC) berdasarkan SNI 3141.1:2011
merupakan suatu cara perhitungan total mikroba yang terdapat dalam suatu produk
yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi yang ditetapkan.
Mikroba yang tumbuh dalam media agar tersebut dihitung koloninya tanpa
menggunakan mikroskop. Hasil pengujiannya dinyatakan dengan Colony Forming
Unit (CFU) per ml. Bakteri penyebab penyakit asal pangan secara terus menerus

12
menjadi ancaman serius bagi kesehatan masyarakat di seluruh dunia dan mampu
menyebabkan kematian. Kebanyakan penyakit asal pangan ini disebabkan oleh
bakteri patogen penyebab diare dan gangguan saluran pencernaan, seperti
Escherichia coli, Salmonella dan Bacillus cereus (BLACKBURN & MC CLURE,
2003). Perbandingan batas jumlah bakteri yang terkandung pada susu pasteurisasi
di beberapa negara dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Standar Kualitas Susu Pasteurisasi Berdasarkan Batas

Jumlah Bakteri
Negara/Kawasan Kode Standar Batas Jumlah Bakteri
pada Susu Pasteurisasi
Indonesia SNI 3141.1:2011 TPC tidak boleh lebih 3 x 104
cfu per ml. Coliforms tidak
boleh lebih dari 10 per ml.
European Council Directive TPC (pada suhu 30°C) tidak
Economic 92/46/EEC 1992 boleh lebih dari 3 × 104
Community cfu/ml.
TPC tidak boleh lebih 5 ×
104 cfu per ml pada susu
pasteurisasi yang diinkubasi
pada suhu 6°C selama 5 hari.
Coliforms tidak boleh ada.
Amerika Serikat Grade “A” Pasteurized Jumlah bakteri tidak boleh
Milk Ordinance (PMO) lebih dari 20.000 cfu/ml.
2007. Coliforms tidak boleh
lebih dari 10 per ml.

Nilai pH
Susu segar mempunyai pH 6,5 – 6,8. Keasaman susu segar berhubungan
dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin) dan sitrat yang terdapat pada susu.
Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal yaitu keasaman yang memang ada dalam
susu dan keasaman yang disebabkan kontaminasi bakteri. Penyebab utama
perubahan pH pada susu adalah aktivitas mikroba yang menghasilkan asam
(BYLUND, 1995). Semakin lama penyimpanan susu maka rata –rata derajat
keasaman (pH) semakin menurun yang menunjukan bahwa tingkat keasaman dalam
susu semakin meningkat. Hal tersebut dikarenakan adanya aktivitas bakteri asam
laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus laktis dan Lactobacillus

13
thermophilus. Adanya asam laktat karena bakteri tersebut mengubah laktosa
menjadi asam laktat dan menyebabkan penurunan pH susu (ERLINA &
ZURAIDA, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pH diantaranya adalah
pengenceran dan perlakuan pemanasan. Pengenceran dapat menaikkan pH
sedangkan pemanasan menyebabkan terjadinya tiga perubahan yaitu kehilangan
CO2, yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH, terjadinya transfer Ca
dan fosfat ke koloidal sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan
pH dan pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi laktosa
(ADNAN, 1984).

Intensitas Pencoklatan
Warna merupakan salah satu indikator terjadinya perubahan kimia dalam
bahan makanan.Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat
kolorimeter atau spektrofotometer (NIELSEN, 2003). Reaksi Maillard
menghasilkan banyak senyawa dan dapat mempengaruhi warna suatu produk.
Adanya reaksi antara gula pereduksi dan asam amino melalui jalur reaksi Maillard
memberikan perubahan warna bahan makanan dari kuning sampai membentuk
warna kecoklatan (REINECCIUS, 2006). Berdasarkan hasil penelitian SUN et al.,
(2006b) bahwa reaksi yang terjadi antara protein dan jenis gula pereduksi yang
berbeda selama pemanasan akan menghasilkan intensitas warna coklat yang
berbeda pula. Protein ovalbumin yang bereaksi dengan D-glukosa dan D-mannosa
menghasilkan warna coklat yang lebih rendah dibandingkan dengan D-allosa,
Daltrosa, D-galaktosa dan D-talosa.

2.1.8 Keterkaitan Total Bakteri, pH dan Intensitas Pencoklatan Terhadap

Kualitas Susu

Pemanasan susu bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, namun

diharapkan perubahan yang terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi
seminimal mungkin (HADIWIYOTO, 1994). Cara yang dilakukan untuk
mengetahui jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu setelah dipanaskan
adalah menggunakan pengujian Total Bakteri. Total mikroba atau total plate count

14
(TPC) berdasarkan SNI 3141.1:2011 merupakan suatu cara perhitungan total
mikroba yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu
dan waktu inkubasi yang ditetapkan. Mikroba yang tumbuh dalam media agar
tersebut dihitung koloninya tanpa menggunakan mikroskop. Hasil pengujiannya
dinyatakan dengan Colony Forming Unit (CFU) per ml. pengujian yang dilakukan
untuk mengetahui adanya kerusakan kualitas pada susu menggunakan pengujian
pH dan pengujian Intensitas Pencoklatan. Pengujian pH dilakukan untuk
menghitung nilai keasaman yang terkandung dalam susu dengan mengamati
perubahan nilai pH yang terjadi pada pH meter (WAHYUDI, 2006). Pengujian
Intensitas Pencoklatan dilakukan untuk mengetahui tingkat perubahan warna yang
terjadi setelah pemanasan susu dan ditunjukkan dengan melihat perubahan susu
menggunakan alat spektrofotometer (NIELSEN, 2003).
Perubahan pH dapat dipengaruhi oleh adanya aktivitas bakteri yang
terkandung dalam susu selain oleh faktor pemanasan. Adanya asam laktat karena
aktivitas bakteri mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan
penurunan pH susu (ERLINA & ZURAIDA, 2008). Perubahan Intensitas
Pencoklatan juga dipengaruhi oleh adanya aktivitas bakteri pada susu yang
berpangaruh pada penurunan gula susu berupa laktosa dan denaturasi protein yang
menghasilkan produk metabolik berupa gas, alkohol dan asam-asam organik yang
menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam (ALI, 2003).
Komponen laktosa yang termasuk gula susu dan protein yang termasuk ke
dalamnya adalah asam amino maka dapat mempengaruhi seberapa besar perubahan
Intensitas Pencoklatan melalui reaksi Maillard. Warna coklat merupakan hasil akhir
dari reaksi aldehid-aldehid aktif terpolimerisasi dengan gugus amino yang
membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin (MUCHTADI, 2010).

2.2 TELUR

2.2.1 Pengertian Telur

Telur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu sebagai bahan
biologi dan bahan pangan. Telur sebagai bahan biologi merupakan sumber nutrien
kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi (SANTOSO &
WIJANARKO, 1982). Telur secara alami disiapkan untuk menunjang kehidupan

15
serta perkembangan embrio dengan sempurna. Telur selain dibungkus dengan kulit
keras yang berfungsi sebagai pelindung, juga dilengkapi dengan bahan makanan
yang lengkap (MUCHTADI et al., 2010). Telur sebagai bahan pagan merupakan
salah satu sumber protein hewani yang memiliki citarasa yang lezat dan bergizi
tinggi. Selain itu telur merupakan bahan makanan yang paling sering dikonsumsi
oleh masyarakat, karena harga yang relatih murah dan mudah dieproleh. Telur juga
berfungsi dalam aneka ragam pengolahan. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal
dari jenis unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa (ASTAWAN,
2004; HASYM, 2016).

2.2.2 Jenis Telur

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari

unggas yang diternakan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam,
telur itik, telur puyuh, telur penyu, telur kalkun, telur angsa, telur merpati dan telur
unggas lainnnya. Beberapa telur unggas tersebut masih sedikit dimanfaatkan karena
produksinya masih sedikit dan beberapa unggas juga merupakan 14 peliharaan yang
bukan untuk diambil telurnya melainkan hanya sebagai hewan kesayangan
(ASTAWAN, 2004).
 Telur Ayam
Telur ayam merupakan telur yang dihasilkan oleh ternak unggas ayam. Ada dua
macam telur ayam yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
yaitu telur ayam ras (negeri) dan ayam kampung (buras). Telur ayam ras yang warna
kulitnya cokelat lebih mahal harganya dibandingkan dengan telur yang berkulit
putih. Hal ini disebabkan kulit telur yang berwarna cokelat lebih tebal dan kuat
sehingga tidak mudah pecah jika dipegang. Bobot rata-rata telur ayam ras adalah
50-70 gram per butir. Telur ayam buras/ kampung memiliki berat yang berbeda
dengan telur ayam ras, berat telur ayam kampung yaitu antara 34-45 gram perbutir.
Namun harga telur ayam kampung lebih mahal dibandingkan telur ayam ras. Telur
ayam kampung umumnya digunakan sebagai bahan ramuan jamu dan dimakan
setengah matang (ASTAWAN, 2004).

16
 Telur Itik
Telur itik merupakan telur hasil ternak unggas itik. Telur itik memiliki bobot
dan ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik ada 2
jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih. Masing-masing telur
ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (MUCHTADI et al., 2010).
 Telur Puyuh
Telur puyuh memiliki ukuran yang kecil seperti buah kelengkeng, dengan
warna putih keruh berbintik-bintik. Nilai gizi yang terkandung didalamnya tidak
kalah dengan nilai gizi pada ayam ras. Dalam telur puyuh juga mengandung
berbagai macam vitamin seperti vitamin A, D, E, K dan mengandung sejumah
mineral yang cukup tinggi (HARYOTO, 2002). Struktur telur puyuh secara umum
tidak berbeda dengan struktur telur ayam yang terdiri dari 3 komponen pokok yaitu
putih telur (58%), kuning telur (31%), dan kerabang telur (11%) (ENSMINGER
& NESHEIM, 1992).

2.2.3 Komponen Utama Telur

Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur (8 – 11) %,
putih telur (albumen) (57 – 65) % dan kuning telur (27 – 32) %. Putih telur terdiri
atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %),
lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %).
Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya.
Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk
lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous merupakan
lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang
kearah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti
tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain
kearah ujung lancip dari telur. Dengan adanya kalaza ini, kuning telur pada telur
segar akan berada ditengah-tengah telur. Bila diamati lebih jauh, kuning telur
ternyata terdiri atas lapisan-lapisan gelap dan terang yang berselang-seling.
Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel
pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti

17
kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-tengah
telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada
telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas.
Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan,
kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak ditengah-tengah lapisan
tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan mutunya rendah,
jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi
kuning telur yang rata atau pecah.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan
yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut
keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye,
terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur
disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain
yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid.
Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu
menyediakan kebutuhan hidup mahluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur
unggas tersebut hampir sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama
terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya
dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungannya. Pada umumnya telur
mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat,
vitamin dan mineral.

2.2.4 Sifat Fisikokimia Telur

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam

pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan
warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat
terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah
terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi
lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka
rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume.
Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai
kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu membentuk lapisan

18
atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk.
Glubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan
menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping
itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu
tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk gelembung udara yang kecil,
banyak dan diperlukan tegangan permukaan yang rendah. Ovalbumin adalah
protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.
Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur,
suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang
ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan
menambahkan volume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung
udara. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0,
sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6,5 - 9,5.
Pengocokan putih telur pada suhu 10oC sampai 25oC tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25 oC)
peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan
mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30oC)
lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah.
Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang terbaik
dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11oC.
Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa
atau daya biuh) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat
gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake. Emulsi
merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam
minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air.
Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat
pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya
pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi
oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier)
menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air.
Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur
adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah

19
posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya
pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein
kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein
adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan
globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat
pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, bologna, soup dan cake.
Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang
mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga
berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat
(gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau
pereaksi lain (misalnya urea).
Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami agregasi
dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik, ikatan
hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein
yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti
dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antar molekul). Putih telur
ayam akan terkoagulasi pada suhu 62oC, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi
pada 65oC. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 55oC
setelah 10 menit pemanasan.
Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam laktat,
khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl 2 dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan
CaCl2. Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan
protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam
dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya
tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana
terjadi pengendapan protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa
dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan pH.
Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk
dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit
betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur

20
sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang
dikonsumsi.
Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam
kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan
yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin,
sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara
conalbumin dengan ion besi.

2.2.5 Mutu Telur

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran

isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik
dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak
kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan
kebersihan kulit telur.
Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih
telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya
diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran
isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif
(memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.
Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu
dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik)
yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di
tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber
cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur
dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara,
bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur.
Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja
dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis. Metode obyektif dilakukan dengan
cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin
(biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk
Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit.

21
 Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan
garis tengah kuning telur. Telur segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33 - 0,50
dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas)
Indeks Kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat
perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks kuning telur
adalah sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi.
Indeks Putih Telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental
dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur
dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara
0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur
menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh
naiknya pH.
Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak
layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30. Pemeriksaan terhadap kerusakan
juga merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk penilaian mutu telur.
Cacat atau kerusakan pada telur antara lain adanya bintik-bintik hitam pada
permukaan kulit, retak (kulit pecah), adanya bercak darah jika diamati dengan
candling, adanya cacing, pertumbuhan janin, perubahan ukuran kantung udara, dan
adanya kebusukan. Sedangkan yang dimaksud dengan pengukuran komposisi fisik
adalah menentukan persentase kulit, putih telur dan kuning telur terhadap tulur
utuh. Selain terhadap telur utuh, pengujian mutu dapat juga dilakukan terhadap
produk-produk olahan telur. Pengujian mutu terhadap telur selain telur utuh antara
lain :
1. Kandungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku (biasanya
diukur dengan refraktometer). Derajat pemisahan putih telurdan kuning telur
akan mempengaruhi kandungan padatan didalamnya.
2. Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji kecukupan perlakuan panas
(pasteurisasi). Jika pasteurisasi cukup, produk telur tersebut tidak menunjukan
adanya aktivitas alfa-amilase.
3. Pengujian kelarutan produk-produk telur kering.
4. Pengujian kandungan mikroba.

22
2.2.6 Pengawetan Telur Segar

 Perlakuan Awal
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya
mikroba di dalam telur selama mungkin.
Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur
atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan
penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water
glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan
kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan
khusus.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan
kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor,
telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium
hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang
menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60oC) yang mengalir.
Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur
bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain
pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori
kulit telur dan penyimpanan dingin.

 Pengemasan Kering
Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan
bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara
ini akan memperlambat hilangnya air dan CO 2. Kelemahan cara ini adalah
manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang
penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan
perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

23
  Perendaman dalam Cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan
mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan
dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah :
1. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO)
dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur
karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur
(CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat
(CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk
akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang
menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak
dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari
dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada
permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa
menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka
(dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-
pori kulit telur.
3. Perendaman dalam air kaca (water glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na 2SiO4), berbentuk cairan kental,
tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat
dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian
dapat digunakan untuk merendam telur.
Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan
silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga
mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.
4. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih.
Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan
menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.

24
5. Pengawetan Telur dengan Bahan Penyamak Nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah
terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak
(tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau
bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari
dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.
Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia
decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan.
Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian
airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.
6. Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar,
getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang
paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur
karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara
pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara
lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di atas.
Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang
menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan
penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1oC) dapat mengawetkan telur selama
6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.

 Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama
bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan
kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat
mungkin di atas titik beku telur yaitu -2oC. Suhu yang rendah ini akan
memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari
putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di
dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

25
2.3 DAGING

2.3.1 Pengertian Daging

Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil

penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus
diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi,
kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun
dan bebek atau itik.
Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan
seperti sapi, domba, babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil daging
yang mana hewan-hewan tersebut mengkonversi sebahagian besar dari ransum
yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan otot. Hewan-hewan yang demikian
disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang menunjukkan
pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan tulang-tulangnya
dengan kaki yang pendek.

2.3.2 Hewan-hewan Penghasil Daging

1. Sapi Potong
◦ Jenis : Ongol, Grati, Bali, Madura, Brahman, dsb.
2. Domba
◦ Jenis : Priangan, Garut, Ekor tebal, dsb.
3. Kambing : Etawah, Kacang, Bali, dsb.
4. Babi : Jawa, Bali, dsb.
5. Nonmamalia : Unggas (Ayam, Itik, Angsa, dll)

2.3.3 Beberapa Istilah-istilah (Terminologi) Daging

SAPI
 Bovine : Kata sifat yang berhubungan dengan ternak sapi
 Bull : Sapi jantan yang belum atau tidak dikastrasi
 Stag : Sapi, babi atau domba jantan yang dikastrasi setelah mencapai
kedewasaan

26
 Steer : Sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai pubertas atau
dewasa kelamin (sapi kastrasi)
 Cow : Sapi betina dewasa atau sapi betina yang telah melahirkan pedet
(anak sapi)
 Heifer : Sapi betina sebelum melahirkan pedet, kadangkadang sampai
melahirkan pedet yang kedua kali
 Calf : Anak sapi atau karkas dari anak sapi umur antara 14 sampai dengan
52 minggu

Domba dan Kambing

 Ewe : Domba betina dewasa atau yang sudah ernah beranak

 Lamb : Domba atau daging domba sampai umur satu tahun
 Mutton : Daging domba yang berumur lebih dari satu tahun
 Ovin : Kata sifat yang berhubungan dengan domba
 Ram : Domba jantan yang tidak atau belum dikastrasi
 Stag : Sapi, babi atau domba jantan yang dkastrasi setelah mencapai
kedewasaan
 Wether : domba jantan yang dikastrasi pada umur relatif muda

2.3.4 Pemotongan atau Penyembelihan Hewan

Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan

memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Khusus pada babi,
pengeluaran darah tidak dilakukan dengan penyembelihan, akan tetapi 2 dengan
cara menusuk bagian depan dari dada menembus jantung.

Berikut tahapan yang baik dalam pemotongan hewan :

Persyaratan hewan :
1. Hewan sehat (tidak berpenyakit)
2. Hewan cukup istirahat
 Hewan besar minimal 12-24 jam
 Tujuannya: ternak tidak stres, darah keluar sebanyak mungkin, cukup
tersedia energi (rigor mortis sempurna)

27
3. Hewan cukup gizi
4. Peralatan bersih dan disanitasi
 Dengan air klorin 200 ppm atau asam asetat 4% atau rebus 0,5-1 jam

Dalam beberapa hal dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum

penyembelihan dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian
kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak
meronta pada waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas
baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan
adalah sebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada
jaringan otot harus dihindari.
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan
alat-alat yang bersih.

2.3.5 Penyiangan dan Pemeriksaan Pasca-mortem

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan

tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki
belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan
membuka bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Daging yang
masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas.
Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi
dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama
beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan ,
dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung,
limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung
penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.

28
2.3.6 Pelayuan

Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk

memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging
setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut
dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan
keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang
berlangsung selama pelayuan.
Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan
pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan
kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar
(sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena
proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih
singkat, yaitu selama penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang
lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.

2.3.7 Pemotongan Karkas

Selain karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui
tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya
dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang
bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi
menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat
belakang (hind qarter).
Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian semua
tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara pembagian
yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang.
Selanjutnya, bagian 4 perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong
menjadi potonganpotongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk
setiap negara. Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau
menurut standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh
perusahaan-perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau
“supermarket”

29
2.3.8 Komponen Fisik Daging

1. Jaringan Otot
Jaringan otot dari hewan mamalia dan unggas diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Jaringan otot bergaris melintang atau jaringan otot kerangka, yaitu jaringan
otot yang langsung menempel pada tulang melalui jaringan ikat tendon.
b. Jaringan otot tidak bergaris melintang atau jaringan otot licin, yaitu jaringan
otot yang terdapat pada alat-alat jeroan.
c. Jaringan otot bergaris spesial, yaitu jaringan otot bergaris melintang juga,
akan tetapi berbeda dengan jaringan otot kerangka. Jaringan otot ini terdapat
khusus pada jantung.

2. Jaringan Lemak
Berdasarkan lokasinya pada daging, jaringan lemak dari karkas hewan
diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Jaringan lemak subkutan atau jaringan lemak netral, yaitu jaringan lemak
yang terdapat langsung dibawah kulit.
b. Jaringan lemak intermuskular atau “seam fat”, yaitu jaringan lemak yang
terdapat diantara otot.
c. Jaringan lemak intramuskular atau “marbling”, yaitu jaringan lemak yang
terdapat diantara serabut otot dalam otot. Jaringan lemak ini digunakan
sebagai salah satu faktor kualitas dari daging.
d. Jaringan lemak intrasellular, yaitu jaringan lemak yang terdapat didalam
serabut otot.

3. Jaringan Ikat
Jaringan ikat dari karkas hewan diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Kollogen, yaitu jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada
tendon, tulang dan kulit. Kharakteristik dari kollagen ini adalah terhidrolisa
dengan perebusan.
b. Elastin, yaitu jaringan ikat berwarna kuning yang berbeda dengan kollagen,
tidak terhidrolisa dengan perebusan. Jaringan ikat ini banyak terdapat pada
ligamentum, yaitu jaringan ikat yang menghubungkan tulang dengan

30
 tulang melalui persendian dan pada jaringan ikat yang terdapat pada
dinding serabut otot (endomisium).
c. Retikulin, yaitu jaringan ikat yang mempunyai kharakteristik mirip dengan
kollagen. Jaringan ikat ini banyak terdapat pada dinding serabut otot
(endomisium).

2.3.9 Struktur Fisik Jaringan Otot

Karkas hewan terdiri dari beberapa jaringan otot dan karkas mamalia
mempunyai jenis otot yang paling banyak, yaitu sekitar 600 jenis otot. Akan tetapi,
setiap jenis otot, baik dari mamalia maupun dari unggas atau ikan mempunyai
struktur fisik yang sama. Setiap otot dibungkus dan dipisahkan satu sama lain oleh
jaringan ikat epimisium. Otot ini terdiri daru sel-sel otot berbentuk silinder yang
disebut serabut otot.
Sel-sel atau serabut-serabut otot didalam otot dibungkus menjadi beberapa
bundel otot oleh jaringan ikat perimisium dan dinding dari sel atau serabut otot juga
terdiri dari jaringan ikat yang disebut endomisium. Dalam serabut otot terdapat
serabut-serabut yang lebih halus yang disebut miofibril. Serabut miofibril inilah
yang merupakan unit kontraktil dari sel otot. Selanjutnya, dalam miofibril terdapat
filamen-filamen protein yang disebut miofilamen.
Miofilamen ini terdiri dari filamen-filemen tipis (aktin) dan filamenfilamen
tebal (miosin) yang pada bagian-bagian tertentu berimpitan satu sama lain sehingga
dengan mikroskop polarisasi, pada penampang membujur sel atau serabut otot akan
kehilangan berselangseling bagian-bagian yang terang (band-I) dan bagian-bagian
yang gelap (band-A). Bagian-bagian yang terang dibagi menjadi dua bagian oleh
suatu garis yang disebut garis-Z dan jarak dari dua garis-Z berdekatan disebut satu
sarkomer. Pada bagian tengah bagian-bagian yang gelap terdapat bagian yang lebih
terang (band-H). Pada bagian yang terang (band-I) terdapat flamen tipis aktin dan
pada bagian yang gelap (band-A) terdapat flamen tebal miosin yang mana pada
bagian gelap hanya terdapat flamen miosin sedangkan pada bagian yang lebih gelap
terdapat perimpitan flamen aktin dan miosin.
Sel-sel atau serabut otot dibungkus oleh jaringan ikat yang disebut
endomisium. Dibawah endomisium terdapat selaput yang sangat tipis yang disebut

31
sarkolemma dan diantara keduanya terdapat serabut-serabut yang sangat halus yang
disebut serabut retikular. Didalam sarkolemma terdapat sarkoplasma, inti sel dan
miofibril dan dalam miofibril terdapat miofilamen.

2.3.10 Perubahan-Perubahan Pasca Morterm

Pada jaringan otot hewan hidup berlangsung proses kontraksi dan relaksasi
secara natural. Apabila rangsangan datang melalui susunan syaraf pusat, jaringan
otot akan berkontraksi dan apabla rangsangan tersebut hilang maka jaringan otot
akan kembali berrelaksasi. Proses ini berlangsung melalui reaksi-reaksi biokimia
pada kondisi aerobik yang mana oksigen disuplai dari respirasi melalui sirkulasi
darah. Apabila hewan talah mati, maka respirasi dan sirkulasi darah akan terhenti
dan reaksi-reaksi biokimia dalam jaringan otot berlangsung secara anaerobik yang
menghasilkan terjadinya perubahan-perubahan fisiko-kimia pada jaringan otot.
Perubahan-perubahan ini berlangsung dalam 3 fase setelah hewan mati, yaitu : (a)
fase pre-rigor, (b) fase rigor-mortis dan (c) fase pasca-rigor.

Relaksasi dan Kontraksi

Dalam jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut
“Adenosinetriphosphate” (ATP) yang dihasilkan dari oksidasi karbohidrat jaringan
otot (glikogen) melalui siklus KREB. Senyawa ATP ini akan membentuk kompleks
dengan magnesium menjadi kompleks ATP-Mg++. Selain itu, dalam jaringan otot
juga terdapat enzim “Adenosinediphosphate” (ADP), asam posfat (H3PO4) dan
energi dan ion kalsium (Ca++) yang dapat mencegah kompleks ATP- Mg++
sehingga dihasilkan ATP yang bebas.
Dalam keadaan relaksasi, filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer
serabut otot berasa dalam keadaan terpisah. Hal ini disebabkan oleh karena ATP
yang dihasilkan terikat sebagai kompleks ATP- Mg++ dan ion Ca++ disimpan
dalam serabut retikular dari serabut otot. Apabila terjadi rangsangan, susunan syaraf
pusat akan merangsang serabut retikuler untuk membebaskan ion Ca++. Ion Ca++
yang bebas ini akan memecah kompleks ATP-Mg++ sehingga dihasilkan ATP yang
bebas dan mengaktifkan enzim ATP-ase untuk memecah ATP bebas sehingga
dihasilkan energi. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya persilangan filamen-
filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. Sebaliknya,

32
apabila rangsangan hilang, serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca++
sehingga enzim ATP-ase diinaktifkan, ATP kembali membentuk kompleks ATP-
Mg++ dan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot kembali
terpisah pada proses relaksasi.

Fase Pre-rigor
Setelah hewan mati, maka pernafasan dan sirkulasi darah akan terhenti
sehingga suplai oksigen ke jaringan otot juga terhenti. Akibatnya, proses oksidasi
glikogen melalui siklus KREB untuk menghasilkan ATP juga terhenti. Sisa
glikogen yang terdapat dalam jaringan otot akan dipecah menjadi asam lektat
melalui proses glikosilisis anaerobik sehingga pH jaringan otot akan menurun
secara perlahan-lahan. Segera setelah hewan mati (fase pre-rigor), dalam jaringan
otot masih terdapat kompleks ATP- Mg++ yang cukup untuk menjaga agar tidak
terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer?sarkomer serabut otot
sehingga jaringan otot tetap lunak, lemas dan halus. Fase ini berlangsung sekitar 8
– 12 jam setelah hewan mati.

Fase Rigor-mortis
Setelah hewan mati, serabut retikuler tidak dapat berfungsi sehingga ion-ion
Ca++ terlepas yang mengakibatkan kompleks ATP- Mg++ dipecah menghasilkan
ATP bebas dan enzim ATP-ase diaktifkan untuk memecah ATP bebas
menghasilkan energi yang diperlukan untuk terjadinya persilangan filamen?filamen
aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot. Proses ini berlangsung secara perlahan-
lahan dan pada fase rigor-mortis, persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-
sarkomer serabut otot terjadi secara sempurna sehingga jaringan otot menjadi keras,
kasar dan kaku. Fase ini berlangsung sekitar 15 – 20 jam setelah fase pre-rigor.

Fase Pasca-rigor

Mulai dari sejak hewan mati proses pemecahan ATP dan glikogen
berlangsung terus selama masih ada yang tersisa dalam jaringan otot. Produk akhir
dari pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa “precusor” cita-rasa daging yang
menyebabkan cita-rasaspesifik pada daging dan produk akhir pemecahan glikogen
adalah asam laktat yang menyebabkan penurunan pH jaringan otot.

33
 Pada fase pasca-rigor, pH jaringan otot yang normal sekitar 6,5 – 6,6 akan
turun menjadi pH sekitar 5,3 – 5,5. Apabila pH jaringan otot mencapai 5,5 maka
sel-sel otot akan melepaskan dan mengaktifkan suatu enzim proteolitik “cathepsin”.
Enzim “cathepsin” ini akan mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang,
melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air
meningkat dan menghancurkan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut otot yang
mana kesemuanya ini akan menyebabkan jaringan otot yang tegang dan kaku pada
fase rigor-mortis akan kembali menjadi empuk dan halus pada fase pasca-rigor.
Kondisi hewan pada waktu penyembelihan (lelah, kelaparan, dsb.) akan
mempengaruhi sisa glikogen yang terdapat pada jaringan otot. Apabila hewan lelah
atau kelaparan sebelum penyembelihan, maka sisa glikogen dalam jaringan otot
sedikit sehingga pH akhir yang dicapai pada fase pasca-rigor relatif tinggi. Apabila
pH akhir jaringan otot pada fase pasca-rigor mencapai 5,8 atau lebih tinggi, maka
daya ikat air dari molekul protein sedemikian rupa tingginya sehingga daging akan
kelihatan gelap, kasar dan kering (GKK) atau “dark, firm and dry” (DFD).
Sebaliknya, karena faktor “strees” dan faktor-faktor lain yang belum diketahui,
penurunan pH dapat berlangsung sangat cepat dan sangat rendah. Hal ini akan
menyebabkan daya ikat air dari molekul protein juga sangat rendah sehingga daging
kelihatan pucat, lunak dan berair (PLB) atau “pale, soft and exudative” (PSE).
Reaksi-reaksi kimia pada jaringan otot setelah hewan mati dipengaruhi
temperatur penyimpanan karkas. Semakin rendah temperatur, semakin lambat
reaksi-reaksi biokimia tersebut berlangsung. Apabila temperatur sedemikian
rendahnya, terdapat kemungkinan terjadi penciutan serabut-serabut otot sedangkan
konsentrasi ATP dalam jaringan masih cukup tinggi sehingga proses pengempukan
pasca-mortem tidak sempurna dan daging akan lebih kenyal. Kondisi ini yang
disebut “cold shortening”. Demikian juga halnya, apabila jaringan otot pada fase
pre-rigor disimpan beku, maka reaksi-reaksi biokimia pada jaringan otot akan
terhenti atau berlangsung sangat lambat.
Pada waktu “thawing”, reaksi-reaksi biokimia tersebut berlangsung sangat
cepat oleh karena kerusakan sel-sel otot sehingga persilangan filamen-filamen aktin
pada sarkomer-sarkomer serabut otot berlangsung lebih intensif dan daging akan
lebih kenyal. Oleh karena itu, apabila daging dibekukan pada fase pre-rigor (segera

34
setelah penyembelihan), sebaiknya daging tersebut langsung dimasak tanpa terlebih
dahulu di “thawing”. Kondisi ini dikenal sebagai “thaw rigor”.

2.3.11 Penanganan Daging Post Mortem

Dengan melihat terjadinya perubahan biokimia dan kimia pada daging post
mortem, oleh karena perlu dilakukan beberapa teknik untuk optimalisasi kualitas
daging. Beberapa metode di bawah ini umumnya dgunakan sebagai penanganan
post mortem.

a. Pelayuan daging (Aging)

Seperti dijelaskan sebelumnya, setelah proses penyembelihan, maka daging
akan mengalami fase rigor mortis dimana daging akan menjadi lebih keras, kaku
dan alot (Biswas, Tandon, & Sharma, 2016). Sehingga jika daging ini dikonsumsi
langsung oleh konsumen akan menyebabkan penurunan kualitas sensoris dari
daging tersebut. Untuk menghindari atau menghilangkan daging dari fase rigor
mortis ini, maka dilakukan upaya pelayuan dimana daging dibiarkan menyelesaikan
proses rigornya sendiri dalam penyimpanan. Proses ini dilakukan dengan
penyimpanan daging pada beberapa waktu tertentu dengan tujuan tertentu.
Umumnya daging dibiaskan dilayukan dalam bentuk karkas maupun
setengah karkas. Mengapa demikian? Umumnya hal ini dilakukan sehingga dapat
menurunkan jumlah luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba kontaminan
yang dapat menyebebabkan pembusukan pada daging. Proses pelayuan (aging)
dilakukan sesuai komoditas daging, kualitas karkas dan suhu pelayuan.

b. Curing Daging
Curing merupakan proses dasar dalam pengawetan daging melalui
penambahan senyawa garam (Sentandreu & Sentandreu, 2014). Beberapa jenis
garam yang digunakan misalnya NaCl, garam nitra dan nitrit serta gula. Garam
NaCl akan berfungsi sebagai pemberi cita rasa, dan pengawet karena ion Cl bersifat
sebagai anti bakteri. Sedangkan gula (sukrosa) yang digunakan dapat membantu
garam membentuk rasa spesifik atau flavour yang spesifik.
Pembentukan nitrit oxide myoglobin menyebabkan warna daging yang telah
mengalami proses curing menjadi merah. Namun demikian, pemakaian senyawa
nitrit maupun nitrat harus dalam batas batas tertentu karena bersifat toksik.

35
Kandungan senyawa ntrit pada produk akhir harus kurang dari 200 ppm. Reaksi
sampingan yang terjadi pada proses curing yaitu terbentuknya senyawa
karsinogenik yang disebut nitrosamine. Oleh karena itu penggunaaan garam nitrat
dan nitrit sesuai aturan perlu diawasi sehingga dapat meminimalisasi terbentuknya
reaksi sampingan ini.

c. Penyimpanan kemasan vakum maupun modified atmosphere packaging

Dengan menyimpan daging melalui teknik vakum maupun modified
atmosphere packaging melalui pengendalian komposisi dan kadar udara dalam
kemasan dapat menghambat terjadinya perubahan warna pada daging dan
meningkatkan fator kualitas kesegaran daging. Oksidasi zat warna daging yaitu
myoglobin dapat menyebabkan terbentuknya metmioglobin sehingga daging
berwarna menjadi coklat. Dengan menggunakan teknik pengemasan vakum
maupun modified atmosphere packaging (komposisi udara : 20/70/10%
CO2/O2/N2) dapat menyebabkan penurunan oksidasi myoglobin menjadi
metmioglobin. Sehingga kualitas warna daging akan lebih baik dengan
mengunakan teknik pengemasan tersebut.

2.3.12 Mikroorganisme Pada Daging Sapi

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Daging

1. Faktor intrinsik (faktor-faktor dalam daging) : nutrisi, pH, aktivitas air,
ketersediaan oksigen, zat antimikrobial, struktur
2. Faktor ekstrinsik (faktor-faktor di luar daging) : suhu, kelembaban, konsentrasi
gas dan pengolahan

Mikroflora Saluran Pencernaan

Sejumlah E. coli, Clostridium perfringens, dan streptokoki sudah ditemukan
pada hari pertama kelahiran di dalam isi rumen, abomasum, sekum dan bagian
saluran pencernaan lain.Hari ke-2 sampai 12, dijumpai laktobasili dalam jumlah
banyak di dalam rumen dan usus halus.Salmonella dapat ditemukan dalam rumen,
ileum, sekum, rektum, limfoglandula saluran pencernaan (yang berkaitan dengan
saluran pencernaan bagian belakang).

36
Mikroflora Pada Kulit Sapi
Mikroorganisme yang ditemukan:
1. Mikroflora normal pada kulit: mikrokoki, stafilokoki, kamir
2. Mikroorganisme dari tanah, padang rumput (pastur) dan feses
Jenis dan jumlah dipengaruhi oleh faktor lingkungan (musim, kelembaban, suhu)

Transportasi
Selama transportasi dari peternakan ke RPH, hewan dapat terkontaminasi
salmonella yang berasal dari feses.

RPH dan Proses Pemotongan

Kontaminasi selama proses pemotongan terutama terjadi pada saat proses
pengulitan, pemotongan kaki bagian bawah dan pengeluaran jeroan.
Pada kulit dapat ditemukan jumlah mikroorganisme (per gram atau per cm2)
 Mesofilik aerobik 106 - 108
 Psikrotrofik 104 – 106
 Enterobacteriaceae 103 – 106
 Escherichia coli 101 – 105
 Spora Bacillus 105 – 106
 Kapang-kamir >103
 Salmonella bervariasi (400 per cm2; 4000000 per gram)
 Rumen dapat mengandung mikroorganisme (per gram):
 Mesofilik aerobik 106 - 108
 Psikrotrofik 102 – 105
 Enterobacteriaceae dan E. coli 103 – 107

Feses dapat mengandung mikroorganisme (per gram):

 Mesofilik aerobik 108 – 109
 Psikrotrofik 102 – 105
 Enterobacteriaceae dan E. coli 106 – 109
 Clostridium perfringens dan Campylobacter 106 – 109

37
 Daging dapat tercemar mikroorganisme pada saat pemingsanan secara
mekanik (captive bolt pistol yang tercemar) dan penyembelihan oleh pisau
tercemar.Pada saat pengulitan dan pemotongan kaki bagian bawah: pencemaran
cukup tinggi.
Setelah penyayatan kulit dan pemotongan kaki bagian bawah, pada mata pisau
dapat ditemukan mikroorganisme:
 Mesofilik aerobik 107
 Spora basilus dan psikrotrofik 105
 Enterobacteriaceae 103

Salmonella dapat ditemukan pada tangan pekerja, pisau, apron pekerja yang
menguliti hewan. Selama eviserasi (pengeluaran jeroan) dapat terjadi peningkatan
pencemaran Salmonella dan Enterobacteriaceae pada karkas. Campylobacter dapat
ditemukan pada empedu. Pisau dan tangan yang tercemar oleh mikroorganisme
selama proses eviserasi dan pemeriksaan postmortem akan mencemari bagian
karkas lain.

38
2.4 IKAN

Indonesia memiliki kekayaan sumber daya perikanan yang cukup besar,

tetapi pemanfaatannya belum optimal. Produksi perikanan Indonesia berasal dari
kegiatan perikanan tangkap dan perikanan budidaya. Produksi perikanan tangkap
pada tahun 2002 tercatat sebesar 4.378.495 ton, sedangkan produksi perikanan
budidaya adalah 1.076.750 ton. Sementara ini, hasil produksi tersebut selain
diekspor juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri
pengolahan di dalam negeri. Ikan sampai saat ini masih dipercaya sebagai sumber
protein hewani yang utama bagi manusia.
Ikan bukan hanya dipakai sebagai bahan pangan, tetapi juga dapat
digunakan untuk menghasilkan produk kesehatan, pakan, kosmetik, dan
sebagainya. Hal ini memungkinkan karena bagian-bagian organ dari ikan memiliki
struktur histologi dan komposisi kimia yang bervariasi. Ukuran, komposisi kimia
dan nilai gizi tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, kondisi fisiologis dan
kondisi lingkungan tempat hidupnya.

2.4.1 Penggolongan Hasil Perikanan

1. Golongan Demersal
Ikan demersal adalah jenis ikan yang habitatnya berada di bagian dasar
perairan, dapat dikatakan juga bahwa ikan demersal adalah ikan yang
tertangkap dengan alat tangkap ikan dasar seperti trawl dasar (bottom trawl),
jaring insang dasar (bottom gillnet), rawal dasar (bottom long line), dan bubu
(WIJAYANTI, 2013).
2. Golongan Pelagik Besar
Ikan pelagik besar adalah kelompok besar ikan yang membentuk schooling
di dalam kehidupannya dan mempunyai sifat berenang bebas dengan
melakukan migrasi secara vertikal mapun horizontal mendekati permukaan
dengan ukuran tubuh relatif besar (Widodo dkk, 1994). Ikan pelagik besar
seperti kelompok tuna (thunidae), kelompok marlin (makaira sp), dan tenggiri
(scomberomorus sp) (NELWAN, 2004).

39
3. Golongan Anadromus
Ikan anadromus yaitu ikan yang hidupnya di laut tetapi bermigrasi ke air
tawar untuk bertelur. Setelah meletakkan telurnya di dasar perairan, larvanya
hanyut ke laut dan juvenil beruaya kembali ke sungai asal induknya (YUSUF,
2011).
4. Golongan Katadromus
Ikan katadromus yaitu ikan yang bermigrasi diantara perairan tawar dan
perairan laut. Ikan katadromus memijah di laut, menghasilkan larva, dan
terbawa oleh turbulensi arus ke arah tepi laut (HAKIM et al., 2015).
5. Hasil Perikanan Berkulit Keras (Crustacea)
Crustacea merupakan antropoda yang sebagian besar hidup di laut dan
bernafas dengan insang. Tubuhnya terbagi dalam kepala (chepalin), dada
(thorax), dan abdomen. Kepala dan dada bergabung membentuk kepala dada.
Kepalanya biasanya terdiri atas lima ruas yang tergabung menjadi satu
(ROMIMOHTARTO et al,. 2007 dalam SEPTIYADI, 2011).
6. Hasil Perikanan Berdaging Lunak
Ikan berdaging lunak atau biasa disebut mollusca merupakan hewan yang
memiliki tubuh lunak dan berlendir. Filum mollusca merupakan salah satu
anggota hewan ivertebrata. Anggota filum ini antara lain remis, tiram, cumi-
cumi, dan siput (YUSMINAH, 2007).
7. Hasil Perikanan yang Tidak Dapat Diidentifikasi Dengan Jelas
Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas atau biasa
disebut micillaneous merupakan kelompok hewan berongga yang mempunyai
tubuh seperti tabung. Bentuk tubuhnya beragam, tetapi mempunyai rongga
dengan mulut yang dikelilingi oleh tentakel. Dalam keadaan berenang,
mulutnya menghadap ke dasar laut (BROTOWIDJOJO, 1989). Contoh dari
hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi adalah ubur-ubur.
8. Hasil Perikanan Berdaging Lunak
Pada umumnya, hasil perikanan berdaging lunak dalam bidang kelautan
dibedakan menjadi 3 golongan utama, yaitu :

40
 Chepalopoda
Cephalopoda (Yunani: kephale yang berarti kepala dan podos
artinya kaki) adalah hewan yang memiliki alat gerak di bagian kepala. Kelas
ini merupakan kelas dengan tingkat evolusi tertinggi di antara Mollusca.
Cephalopoda memiliki habitat di perairan laut. Hewan ini dapat hidup baik
di lautan dangkal hingga laut dalam (MUKTI, 2015). Cephalopoda
merupakan salah satu kelompok binatang lunak (filum Mollusca), meliputi
cumi-cumi (squid), sotong (cuttlefish), gurita (octopus) dan kerabatnya.
Sekitar 700 spesies Cephalopoda telah diketahui hidup tersebar di perairan
pasang surut (intertidal), di samudera yang dalam dan di lapisan permukaan
laut, baik di perairan kutub yang dingin maupun di perairan tropis yang
hangat (HANLON & MESSENGER, 1996 dalam VECCHIONE et al.,
2001). Beberapa jenis Cephalopoda memiliki nilai komersial dan
merupakan salah satu sumberdaya hayati yang penting dalam sektor
perikanan laut (ROPER et al., 1984 dalam PERANGIN-ANGIN et al.,
2015).
 Echinodermata
Echinodermata berasal dari bahasa Yunani Echinos artinya duri,
derma artinya kulit. Secara umum Echinodermata berarti hewan yang
berkulit duri. Hewan ini memiliki kemampuan autotomi serta regenerasi
bagian tubuh yang hilang, putus atau rusak. Semua hewan yang termasuk
dalam kelas ini bentuk tubuhnya radial simetris dan kebanyakan mempunyai
endoskeleton dari zat kapur dengan memiliki tonjolan berupa duri. (JASIN,
1984 dalam KATILI, 2011). Contoh dari golongan echinodermata ini
adalah tiram.
 Anadonta
Anadonta masuk dalam fillum Mollusca, kelas bivalvia dan ordo
Schizodonta. Bivalvia adalah Mollusca yang memiliki sepasang cangkang
yang dapat membuka dan menutup seperti kerang. Bivalvia mempunyai
bentuk simetri bilateral, namun hal ini tidak berkaitan dengan lokomosi
yang cepat (KIMBALL, dalam ABDULLAH et al.,2014) serta pipih secara
lateral. Kaki biasanya berbentuk seperti baji (Peleky, Tanpa Tahun dalam

41
 Abdullah et al.,2014) sehingga dikenal pula sebagai Pelecypoda (SUGIRI,
1989 dalam ABDULLAH et al.,2014). Bivalvia umumnya hidup di laut.
Namun, beberapa spesies ada juga yang hidup di air tawar. Contoh spesies
dari kelas ini adalah Anadonta woodina.

2.4.2 Karakteristik Fisik Ikan

Untuk memecahkan segala permasalahan yang berhubungan dengan

transportasi, penyimpanan dan pengolahan ikan perlu menguasai tentang sifat fisik
ikan yang meliputi bentuk dan ukuran, densitas dan kekambahan, dan juga sudut
natural repose, sudut luncur dan koefisien gesekan. Kapasitas panas, konduktivitas
panas, difusivitas panas dan faktor-faktor lain juga perlu untuk diketahui.

1. Bentuk Utama Ikan

Gambar 6. Bentuk utama dari ikan

a. Bentuk torpedo – memiliki bentuk seperti torpedo, bagian paling tebal pada
kepala, meruncing tajam ke arah belakang, dan sedikit mendatar pada kedua
sisinya. Contoh : ikan tuna, cakalang dan layang.
b. Bentuk panah memanjang – sayatan atau potongan melintangnya sebanding
dengan sirip punggung dan sirip anus terletak pada bagian belakang. Contoh :
cendro dan cunang-cunang.
c. Bentuk pipih – bentuknya memipih pada kedua sisi atau pada bagian atas.
Contoh : ikan pari.
d. Bentuk seperti ular – panjang, bulat, sedikit memipih pada kedua sisi dan
geraknya mengombak. Contoh: belut dan sidat.

42
e. Bentuk tali (Filiform) – Bentuk tubuh bulat memanjang seperti tali serangkaian
tulang berbentuk cincin mulut panjang berbentuk tabung, sedangkan sirip ekor
berbentuk seperti kipas atau bulang meruncing.

2. Ukuran
Panjang dan berat dapat dipakai untuk menentukan ukuran dari ikan. Ikan yang
lebih tua memiliki ukuran lebih panjang dan lebih kambah dibandingkan dengan
yang lebih muda. Pada umur dan panjang yang sama, biasanya ikan betina lebih
berat dibandingkan ikan jantan. Keragaman ukuran secara musiman terhadap
volume dan berat terjadi pada saat gonad sedang dalam proses perkembangan, dan
kemudian mengecil kembali segera setelah bertelur. Laju pertumbuhan ikan
tergantung kepada pakan yang tersedia di air tempat hidupnya sehingga ikan pada
umur dan spesies sama yang ditangkap pada perairan berbeda mungkin bervariasi
dalam berat dan panjang.

3. Berat Spesifik Ikan

Berat spesifik ikan adalah perbandingan antara berat terhadap volume (dalam
gram/cm3). Rata-rata gravitasi spesifik dari ikan hidup (atau ikan mati yang
memiliki kantung kemih belum kempis) mendekati 1,01 yang memungkinkan
untuk mentransportasikan ikan utuh melalui aliran air. Ikan yang telah disiangi atau
bagian dari badan ikan memiliki gravitasi spesifik. Gravitasi spesifik ikan yang
telah disiangi dan daging dari spesies yang berbeda bervariasi antara 1,05–1,08,
kulit antara 1,07–1,12 dan sisik antara 1,30–1,55. Gravitasi spesifik ikan menurun
dengan meningkatnya ukuran ikan. Perubahan suhu ikan antara 20 oC ke 30oC dan
0oC menyebabkan sedikit perubahan gravitasi spesifik, tetapi berat spesifik ikan
beku menurun karena peningkatan volume ketika air berubah menjadi es.

4. Berat Kamba
Berat kamba ikan adalah berat (dalam kilogram atau ton) per unit volume (meter
kubik). Faktor ini harus diperhitungkan ketika melakukan kalkulasi kapasitas
penyimpanan, transportasi, dan pengemasan. Berat kamba tergantung kepada
kondisi dari ikan. Ikan hidup dapat dimuat lebih padat dibandingkan ikan mati dan
memiliki berat kamba lebih besar. Ikan mati yang belum mengencang, atau ikan
telah melampaui tahap rigor mortis yang badannya lemas dapat dimuat lebih padat

43
dari pada ikan yang baru mengencang atau ikan beku, oleh karenanya ikan tersebut
memiliki berat kamba yang lebih tinggi. Pusat gravitasi ikan berada dekat bagian
kepala.

5. Sudut Natural Repose

Jika sejumlah ikan ditumpahkan pada permukaan horizontal akan membentuk
kerucut dengan kemiringan tertentu yang disebut dengan sudut natural repose.
Sudut ini sangat dipengaruhi oleh spesies dan keadaan dari ikan.

6. Sudut Luncur dan Koefisien Gesek

Sudut luncur adalah sudut kemiringan di mana ikan yang diletakkan pada suatu
permukaan akan mulai meluncur akibat pengaruh gravitasi untuk mengatasi
gesekan. Koefisien gesekan adalah tangent sudut luncur. Sangat penting untuk
mengetahui sudut luncur dan koefisien gesekan ketika merancang instalasi untuk
memindahkan dan mengolah ikan.

7. Tekstur
Tekstur atau konsistensi sangat penting di dalam memperkirakan mutu ikan dan
memperkirakan tingkat kesulitan dalam memotongnya. Konsistensi diukur
berdasarkan kekakuan daging ikan yang meningkat pada awal setelah kematian,
dan mencapai nilai tertinggi selama rigor mortis. Ketika tahap ini dilampaui dan
ikan telah disimpan beberapa saat, kekakuan tersebut akan menurun.

8. Panas Spesifik
Panas spesifik adalah jumlah panas yang harus diberikan ke ikan atau harus
dihilangkan dari ikan dalam rangka meningkatkan atau menurunkan suhu sebesar
1oC. Nilainya tergantung pada komposisi kimia ikan dan ditentukan sebagai jumlah
nilai panas spesifik komponen-komponennya (air, lemak, protein, dan garam-garam
mineral). Panas spesifik ikan sedikit lebih meningkat pada suhu yang lebih tinggi
yang menyebabkan perubahanperubahan sifat fisik dan kimia protein. Sebaliknya,
panas spesifik menurun pada suhu di bawah 0oC Hal ini disebabkan air berubah
menjadi es ketika dibekukan.

44
9. Konduktivitas Panas
Konduktivitas panas adalah kapasitas ikan di dalam mengalirkan panas ketika
dipanasi atau didinginkan. Pada selang suhu 0–30oC terjadi sedikit perubahan
konduktivitas panas ikan, tetapi meningkat tajam ketika dibekukan karena koefisien
konduktivitas panas es hampir empat kali koefisien konduktivitas panas air.

10. Difusi Suhu

Difusi suhu adalah laju perubahan suhu badan ikan pada saat dipanaskan atau
didinginkan. Difusi suhu dipengaruhi oleh konduktivitas panas, kapasitas panas,
dan gravitasi spesifik.

11. Sifat-sifat Elektrik

Pengolahan dengan menggunakan aliran listrik memerlukan pengetahuan
tentang sifat-sifat elektrik dari ikan. Salah satu sifat elektrik ikan yang penting
adalah tahanan listrik. Nilai tahanan listrik tergantung pada kondisi ikan, frekuensi
aliran dan suhu. Tahanan listrik dari ikan hidup atau ikan yang baru mati sangat
tinggi, tetapi kemudian menurun tajam selama proses perubahan setelah mati. Oleh
karena itu, tingkat kesegaran ikan dapat diukur dengan menentukan tahanan listrik.
Jaringan ikan segar memiliki tahanan listrik lebih tinggi dibandingkan dengan
jaringan ikan yang telah dibekukan atau dilelehkan (thawing).

2.4.3 Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi

Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan
musim penangkapan, serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi
lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi
kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika kandungan lemak pada daging
semakin besar, kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya. Kandungan gizi
beberapa spesies ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

45
 Tabel 2. Kandungan Gizi Ikan

1. Air
Daging ikan laut mengandung air sekitar 50–85%, tergantung pada spesies
dan status gizi dari ikan. Ikan dalam keadaan lapar, yaitu pada saat sedang bertelur,
kehilangan simpanan energi pada jaringan sehingga meningkatkan kadar air daging.
Di dalam otot atau jaringan yang lain, air berperan penting sebagai pelarut sehingga
memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia di dalam sel.
Air dalam daging ikan dibedakan atas air terikat dan air bebas. Disebut air
terikat karena tertahan secara kuat oleh molekul-molekul hidrofilik, terutama
protein dalam bentuk gel atau sol. Hidrasi protein tergantung pada sifat kepolaran
(struktur dipole) dari molekul air dan adanya molekul protein berupa gugus
fungsional aktif (amino, karboksil, hidroksil) dan peptida serta senyawa lain yang

46
memiliki kemampuan melakukan adsorpsi air. Dipole air membentuk lapisan
terhidrasi yang mengelilingi gugus aktif dan protein secara keseluruhan. Tidak
seperti halnya air bebas, air terikat bukanlah pelarut, membeku pada suhu jauh di
bawah 0oC dan memerlukan panas lebih banyak untuk menguapkannya. Air bebas
mungkin tidak bergerak (immobile) atau secara struktur memang bebas. Air tidak
bergerak terdapat pada pori-pori mikro (micro-pores) atau kapiler mikro antara
molekul-molekul fibrilar, struktur berserabut dan membran sel. Air tertahan di
dalam jaringan akibat tekanan osmotik dan adsorpsi oleh struktur sel yang
merupakan jaringan membran protein dan serat. Secara struktur air bebas terdapat
dalam ruang interselular serta dalam plasma darah dan limfa. Air bebas bertindak
sebagai pelarut untuk senyawa-senyawa nitrogen ekstraktif dan garam-garam
mineral yang terkandung di dalam daging ikan.
Kandungan air yang bebas secara struktur dalam daging mentah untuk
beberapa spesies ikan adalah sekitar Jika daging ikan diberi perlakuan seperti
pembekuan, pemanasan, pengeringan, variasi pH atau tekanan osmotik,
perbandingan antara kedua jenis air mengalami perubahan dan kemudian
menyebabkan terjadinya perubahan konsistensi. Ketika ikan dibekukan, tidak ada
air yang hilang, tetapi hubungan air-protein terganggu, sebagai akibatnya pada saat
daging dilelehkan menjadi kurang kompak dan lebih berair.

2. Protein
Protein adalah komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi
dan biasanya terkandung sekitar 15−25% dari berat total daging ikan. Molekul
protein terutama terdiri dari asam amino, yang merupakan senyawa organik yang
mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau lebih gugus karboksil.
Hampir semua asam amino yang terdapat pada protein hewan juga terdapat pada
protein daging ikan dan di antara asam-asam amino tersebut terdapat asam amino
esensial, yaitu valin, histidin, isoleusin, lisin, leusin, methionin, threonin, triptofan,
dan fenilalanin.
Komposisi asam amino antar ikan tidak banyak berbeda. Akan tetapi,
kandungan histidin pada ikan tuna, cakalang, tongkol dan kembung memiliki
kandungan histidin yang jauh lebih besar dibandingkan dengan jenis-jenis ikan

47
lainnya. Berdasarkan kelarutannya, protein pada daging ikan dibedakan atas tiga
kelas, yaitu protein larut air, protein larut garam dan protein tidak larut. Protein larut
air adalah protein sarkoplasma atau protein enzim, yang terdapat sekitar 20−30%
dari protein total. Sarkoplasma juga larut dalam larutan garam netral dengan
kekuatan ionik di bawah 0,15. Selain itu, protein sarkoplasma juga larut dalam
larutan garam konsentrasi tinggi. Sebagian besar protein ini memiliki aktivitas
enzimatis.
Biasanya kandungan protein sarkoplasma pada ikan pelagis lebih tinggi
dibandingkan dengan ikan dasar (demersal). Otolisis setelah ikan mati
berkontribusi terhadap aktivitas enzimatis protein sarkoplasma. Secara tidak
langsung otolisis mempengaruhi daya ikat air (water holding capasity) dari otot,
tetapi berpengaruh secara nyata terhadap tekstur ikan masak dan kemampuan ikan
membentuk gel. Di antara enzim-enzim sarkoplasma yang mempengaruhi mutu
ikan adalah enzim glikolitik dan enzim hidrolitik lisosom. Protein myofibrilar
adalah protein larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi.
Di dalam daging ikan, proporsi protein myofibrilar 65−75% dari seluruh
protein daging. Protein myofibrilar terdiri dari myosin, actin, dan komponen minor
lain. Protein myofibrilar berperan penting dalam kontraksi otot dari hewan hidup
dan mendapat perhatian khusus dalam teknologi pemanfaatan ikan. Protein
myofibrilar ikut berperan dalam kekakuan jaringan pada saat rigor mortis.
Perubahan-perubahan protein ini menentukan kekakuan pada penyimpanan beku
jangka panjang yang menyebabkan kekerasan dari daging. Protein myofibrilar
bertanggung jawab terhadap plastisitas dan daya ikat air daging ikan, tekstur produk
produk ikan serta sifat fungsional daging lumat dan homogenat, khususnya
kemampuan membentuk gel. Myosin merupakan 50−58% fraksi myofibrilar.
Myosin ikan dibandingkan dengan myosin mamalia tidak berbeda sifat fisikokimia
dan berat molekulnya, sedangkan myosin di antara spesies ikan tidak menunjukkan
perbedaan nyata. Akan tetapi, antara myosin ikan dan mamalia ditemukan
perbedaan besar dalam hal stabilitas dan aktivitas ATPase terhadap denaturasi.
Myosin ikan lebih tidak stabil terhadap denaturasi oleh panas dan bahan
kimia dari pada myosin mamalia, ayam, dan katak. Stabilitas panas dari myosin
tampaknya berhubungan dengan suhu badan. Di antara spesies ikan berbeda,

48
myosin ikan yang berasal dari perairan dingin lebih tidak stabil dibandingkan
dengan denaturasi panas ikan dari perairan hangat. Actin terdapat sekitar 15−20%
dari jumlah total protein daging ikan. Ketika daging lumat diperlakukan dengan
larutan garam netral, actin terekstraksi bersama-sama dengan myosin membentuk
actomyosin. Kompleks ini tidak hanya menunjukkan karakteristik ATPase yang
diaktivasi oleh Ca2+ seperti pada myosin, tetapi juga diaktivasi oleh Mg2+.
Sejumlah protein lain yang terlibat di dalam pembentukan struktur myofibril
dan terlibat dalam interaksi protein kontraksi yang berjumlah sekitar 10% dari
fraksi myofibrilar terutama terdiri tropomyosin and troponin. Selain itu, pada
myofibril juga terdapat protein elastis yang disebut connectin atau titin. Protein
tidak larut adalah stroma yang terdiri dari protein jaringan penghubung, yaitu
kolagen dan elastin. Protein stroma tidak dapat di ekstrak dengan menggunakan air
atau larutan garam. Jumlah rata-rata stroma dalam daging ikan adalah 2−3%,
umumnya lebih sedikit dibandingkan dengan yang terdapat pada daging mamalia.
Kandungan stroma pada daging gelap lebih banyak dibandingkan pada daging
putih.
Pada umumnya kandungan kolagen pada daging ikan adalah sekitar 1−12%
dari protein kasar. Kolagen udang banyak mengandung residu triptofan.
Kemunduran mutu ikan segar dan ikan beku dapat merupakan hasil dari perubahan
post-mortem dari kolagen yang menyebabkan disintegrasi fillet selama penanganan
dan pengolahan, sedangkan elastin adalah protein yang dapat membentuk serat
elastis seperti karet merupakan penyusun utama ligamen pada mamalia. Di samping
itu juga terdapat protein abductin yang memiliki sifat elastis seperti elastin, tetapi
berbeda pada komposisi asam aminonya, yaitu mengandung glisin dan fenilalanin
yang sangat tinggi.

3. Lipid
Ikan biasanya diklasifikasikan berdasarkan kandungan lipidnya. Lipid
adalah kelompok komponen makanan yang biasanya dikenal sebagai fosfolipid,
triasilgliserol, sterol, lilin, dan lainnya yang merupakan senyawa tidak larut air. Ikan
digolongkan sebagai ikan berlemak rendah jika mengandung lipid kurang dari 2%;
ikan berlemak sedang mengandung 2−5% lipid dan ikan berlemak tinggi

49
mengandung lipid di atas 5%, dan bahkan ada ikan yang mengandung lipid sampai
20%, yaitu ikan lemuru dari selat Bali.
Daging ikan yang masuk kelompok lemak rendah berwarna putih,
sedangkan yang termasuk kelompok lemak tinggi berwarna putih sampai gelap.
Variasi kandungan lipid sangat dipengaruhi oleh jenis kelamin, ukuran dan tahap
siklus reproduksi. Daging kepiting dan udang kandungan lipidnya sangat rendah,
bahkan kurang dari 1%. Lemak dalam bentuk cair pada suhu kamar disebut minyak.
Lipid yang banyak dijumpai pada lemak adalah triasilgliserol atau trigliserida, yang
terdiri dari tiga asam lemak yang diesterifikasi terhadap gliserida sebagai
penyanggah. Asam lemak penyusun trigliserida bervariasi dalam panjang rantai
karbon dan derajat kejenuhan.
Struktur trigliserida pada lipid dapat dilihat pada Gambar 2. Lipid pada ikan
memiliki asam lemak omega-3 yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber
lainnya. Asam lemak omega-3 memiliki kemampuan di dalam mengurangi risiko
dari penyakit jantung. Energi umumnya disimpan dalam bentuk trigliserida.
Komposisi lipid ikan air tawar adalah berada antara mamalia daratan dan ikan laut.
Ikan air tawar mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh omega-6, yaitu
sekitar 15% dari asam lemak total, dan mengandung asam lemak omega-3 yang
lebih sedikit dibandingkan ikan laut. Oleh karena itu, rasio asam lemak omega-3
terhadap asam lemak omega-6 dapat dipakai untuk membedakan antara ikan air
tawar dan ikan laut, yaitu rasio masingmasing adalah 0,5–4 untuk ikan air tawar
dan 5–15 untuk ikan laut. Lipid ikan hasil budidaya mengandung lebih banyak asam
lemak omega-6 dan lebih sedikit asam lemak omega-3 dibandingkan dengan ikan
yang hidup di alam bebas.

50
 Gambar 7. Struktur Trigliserida

Terdapat dua jenis asam lemak omega-3 penting, yaitu asam

eikosapentanoat (C20:5) yang biasa dikenal dengan EPA (eicosapentanoic acid)
dan asam dokosaheksanoat yang dikenal sebagai DHA (docosahexanoic acid). EPA
adalah khas ditemukan pada alga laut, sedangkan DHA berasal dari zooplankton.
Proporsi antara kedua jenis asam lemak tersebut sangat tergantung pada jenis
makanan yang dikonsumsi oleh ikan.
Kandungan lipid ikan dapat menggambarkan suhu tempat hidupnya, ikan
dari perairan dingin kandungan lipidnya dapat mencapai tiga kali dari yang terdapat
pada perairan hangat. Pada individu ikan, kandungan lipid meningkat dari ekor ke
kepala dengan peningkatan deposisi lemak pada perut dan daging merah. Beberapa
jenis ikan kandungan lemaknya dipengaruhi oleh siklus bertelurnya. Pada ikan
berlemak rendah, jumlah trigliserida yang disimpan dalam daging sedikit, tetapi
sering hatinya mengandung lemak yang tinggi dan dapat dipakai sebagai sumber
vitamin A dan D yang baik. Lipid pada daging juga berkontribusi terhadap flavor
dari ikan. Lipid sendiri memiliki sedikit rasa, tetapi peran pentingnya adalah
kecenderungan untuk menghasilkan flavor yang tidak diinginkan akibat pengaruh
dari lingkungan, seperti terjadinya ketengikan akibat reaksi oksidasi.

51
4. Karbohidrat
Ikan mengandung karbohidrat dalam jumlah yang sangat rendah
dibandingkan dengan tanaman. Karena kandungannya yang sangat kecil maka
dapat diabaikan, tetapi memiliki konsekuensi yang sangat penting terhadap mutu
ikan selama pengolahan. Sebagian besar karbohidrat di otot ikan adalah glikogen
yang merupakan polimer glukosa. Otot dari ikan atau krustasea hidup mungkin
mengandung 0,1–1,0% glikogen. Moluska mempunyai kandungan glikogen yang
tinggi, biasanya sekitar 1–7%, tetapi bervariasi menurut musim dan menurun secara
cepat setelah mati, khususnya selama stres dan meronta ketika ditangkap.
Pada sebagian besar spesies, produk dekomposisi glikogen adalah glukosa,
gula fosfat dan asam piruvat, serta asam laktat. Beberapa spesies moluska
menghasilkan campuran alanin, asam suksinat, dan oktopin.

5. Energi
Perhitungan dengan menggunakan data komposisi ikan adalah cara yang
paling mudah di dalam menentukan nilai energinya. Energi yang dihasilkan oleh 1
g lemak adalah 9 kkal, 1 g karbohidrat menghasilkan 3,75 kkal dan 1 g protein
menghasilkan 4 kkal. Akan tetapi, jenis lipid pada ikan sering menghendaki
modifikasi nilai kalorinya. Nilai energi bagian yang dapat dimakan dari berbagai
spesies ikan pada umumnya berkorelasi dengan kandungan lipid.
Ikan berlemak rendah mengandung sekitar 80 kkal per 100 g bagian yang
dapat dimakan, ikan berlemak sedang 100 kkal/100g, dan ikan berlemak tinggi
150–225 kkal/100g. Shellfish dan ikan berlemak rendah lebih tergantung terhadap
sifat lipid dari pada kandungan lipid total untuk kontribusinya terhadap densitas
kalori. Energi sterol lebih tinggi dibandingkan dengan energi fosfolipid dan
monogliserida. Semakin tinggi lipid fosfolipid, semakin rendah kontribusi energi
sebenarnya. Fosfolipid merupakan kandungan mayoritas lipid pada jaringan udang.
Lemak daging cumi-cumi dan lobster memberikan kontribusi energi yang lebih
rendah dibandingkan lemak daging tiram, kepiting dan udang penaeid. Kadar air
yang lebih tinggi pada moluska dan krustasea dapat mengurangi kontribusi
energinya dibandingkan dengan ikan.

52
6. Vitamin
Vitamin dalam jaringan ikan, walaupun terdapat dalam jumlah kecil tetapi
merupakan regulator yang sangat penting bagi proses metabolik. Terdapat dua jenis
vitamin pada ikan, yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak. Kandungan
vitamin ikan dipengaruhi oleh metode penanganan, pengolahan dan penyimpanan.
Vitamin larut air yang terdapat pada ikan adalah kompleks vitamin B1 (thiamin,
aneurin), B2 (riboflavin), B6 (adermin, piridoksin), Bc (asam folat), B12
(sianokobalamin, kobalamin, vitamin antianemia, faktor pertumbuhan), BT
(karnitin), vitamin H (biotin) dan PP (asam nikotinat, niasin), inositol dan asam
panthotenat, dan sejumlah kecil vitamin C (asam askorbat, faktor antiscorbutik).
Vitamin B12 ikut berperan di dalam proses biosintesa protein. Vitamin larut
lemak pada ikan adalah vitamin A (vitamin antixerophthalmic, vitamin
pertumbuhan), vitamin D3 (vitamin anti-rachitic) dan vitamin E (tocopherol, faktor
anti-sterility). Kandungan vitamin A ikan jauh lebih banyak dibandingkan hewan
lainnya sehingga dapat dipakai sebagai sumber vitamin A.

7. Mineral
Kandungan total mineral pada daging mentah ikan dan invertebrata adalah
0,6–1,5%. Komponen mineral yang terkandung dalam makanan dibedakan atas
makroelemen dan mikroelemen. Kandungan makroelemen dalam daging ikan dan
invertebrata laut (dalam mg/100g) adalah natrium: 25−620, kalium: 25−710,
magnesium: 10−230, kalsium: 5−750, besi: 0,01−50, fosfor: 9−1100, sulfur:
100−300 dan chlorin: 20−500. Mineral mikroelemen penting yang terdapat pada
ikan adalah fluoride (1−4 μg/g), iodin (ikan laut: 0,3−3,0 μg/kg dan ikan air tawar:
0,02−0,04 μg/g), selenium (0,7 μg/g), copper (0,7−79,3 μg/g), zinc (4,6−844 μg/g),
chromium (0,1 μg/g), cobalt (0,2−1,5 μg/g), dan molybdenum (0−3,0 μg/g).

8. Logam Berat
Walaupun beberapa mineral ini ditemukan secara alami pada tingkat yang
berpotensial menimbulkan keracunan, tetapi belum ada efek membahayakan yang
ditunjukkan. Hal ini telah diperlihatkan dalam hubungannya dengan bentuk
kimianya (misalnya kompleks organik) yang belum siap untuk diasimilasi oleh

53
manusia, oleh karena itu, dipandang tidak berbahaya. Logam berat yang banyak
mendapat perhatian adalah merkuri, arsenat, cadmium, dan timbal. Merkuri secara
alami terdapat di alam serta di binatang dan jaringan tanaman.
Mikroorganisme perairan menyebabkan metilasi merkuri yang
menghasilkan metilmerkuri, dan senyawa tersebut akan terdapat pada ikan yang
berasal dari perairan tersebut. Penelitian menunjukkan bahwa kandungan merkuri
pada ikan laut yang berasal dari perairan belum terpolusi sekitar 1−2 ppm. Secara
alami merkuri terdapat pada air laut sebesar 0,03−0,3 ppb. Arsenat di ikan terikat
dalam kompleks organik yang tidak berbahaya. Arsenat terdapat pada air laut 2−5
ppb dan pangan yang berasal dari laut memiliki kandungan yang lebih tinggi.
Hasil analisis menunjukkan ikan mengandung arsenat 2−8 ppm, tiram 3−10
ppm, kerang 120 ppm, dan udang 42−174 ppm. Cadmium terdapat pada tiram
sebanyak 3−4 ppm dan dipercaya setelah diserap di dalam tubuh manusia kemudian
membentuk kompleks dengan metallothionein, protein yang melakukan
detoksifikasi cadmium. Timbal tidak diabsorbsi atau dikonsentratkan oleh ikan
sehingga tidak memiliki potensi yang membahayakan bagi manusia. Sumber utama
yang dapat menyebabkan logam berat mencapai tingkat yang membahayakan
adalah polusi, biasanya berasal dari limbah industri yang dibuang ke teluk atau
sungai. Keracunan merkuri pernah mendapat perhatian Internasional setelah
penduduk Minamata, Jepang pada tahun 1950-an menderita sakit sebagai akibat
konsumsi ikan dari teluk Minamata yang pada saat itu terpolusi berat oleh merkuri.

9. Aktivitas Mikroorganisme
Mikroorganisme dominan yang berperan penting di dalam proses
penurunan kesegaran ikan adalah bakteri. Pada umumnya daging ikan yang masih
segar adalah steril, bakteri dapat ditemukan di permukaan kulit, insang dan saluran
pencernaan. Setelah ikan mati, bakteri yang terkonsentrasi padaketiga tempat
tersebut secara perlahan-lahan berpenetrasi dan bergerak aktif menyebar ke seluruh
jaringan dan organ ikan yang tadinya steril mulai dijadikan tempat
berkembangbiaknya bakteri. Dekomposisi berjalan intensif, khususnya setelah ikan
melewati fase rigor mortis, pada saat jaringan otot longgar dan jarak antarserat diisi
oleh cairan. Walaupun bakteri mampu menguraikan protein, tetapi substrat yang

54
paling baik adalah produk-produk hidrolitik hasil proses autolisis, seperti asam
amino dan senyawa-senyawa nitrogen non-protein (trimethilamin oksida/TMAO,
histidin, urea).
Ikan laut yang mengandung senyawa-senyawa nitrogen non-protein lebih
banyak dibandingkan dengan ikan air tawar, memerlukan waktu yang lebih singkat
untuk proses dekomposisi. Dekomposisi protein oleh bakteri merubahnya menjadi
asam-asam amino. Pada tahap selanjutnya asam-asam amino mengalami deaminasi
dan dekarboksilasi yang membentuk senyawa-senyawa lebih sederhana oleh
enzim-enzim spesifik dari mikroba.
Produk hasil dekomposisi yang paling sering digunakan untuk menduga
tingkat kesegaran ikan adalah amonia dan monoamin yang paling sederhana
(metilamin, dimetilamin, trimetilamin) yang lebih dikenal sebagai basa-basa
menguap; senyawa sulfor menguap H2S dan merkaptan berupa metil merkaptan dan
etil merkaptan); dan senyawa-senyawa siklis (alkohol, amin). Akumulasi basa-basa
menguap, senyawa-senyawa sulfur, alkohol aromatik menguap (fenol, kresol), dan
senyawa-senyawa heterosiklik (indol dan skatol) bertanggung jawab terhadap
timbulnya bau yang tidak dikehendaki pada ikan. Di samping itu, monoamin skilik
(histamin dan fenilatilamin), diamin (putrscin dan kadaverin), basa oksiamonium
(neurin) dan fenol, kresol, indol dan skatol adalah senyawa-senyawa beracun yang
dapat menyebabkan keracunan makanan.
Asam nukleat pada nukleoprotein membentuk hypoxanthine dan xanthine
yang pada kondisi yang cocok berubah menjadi amonia dan karbondioksida.
Dekomposisi lipoprotein menyebabkan lipid terurai lebih lanjut. Jika ini terjadi
komponen utama fosfatida lesitin, yaitu kholin menghasilkan monoamin sederhana
dan senyawa oksiamonium beracun, yaitu ptomain. Perubahan paling penting
terhadap senyawa-senyawa nitrogen non protein adalah berkurangnya trimetilamin
oksida menjadi terimetilamin, dekarboksilasi histidin menjadi senyawa beracun
histamin dan dekomposisi urea menghasilkan amonia bebas. Tidak hanya protein
dan senyawa-senyawa nitrogen lainnya di dekomposisi oleh bakteri, tetapi juga
termasuk lemak. Ini melibatkan hidrolisis trigliserida dan oksidasi lemak
membentuk peroksida, aldehid, keton dan asam-asam lemak. Akan tetapi, proses
ini lebih lambat dibandingkan dengan dekomposisi senyawa-senyawa nitrogen.

55
 Sejak saat tersebut penguraian protein, lemak dan senyawa lainnya hingga
terbentuk senyawa-senyawa yang menyebabkan perubahan bau, rasa, dan
penampakan serta bersifat racun yang pada akhirnya jika terakumulasi dalam
jumlah yang tinggi ikan akan dinyatakan busuk. Penguraian protein menyebabkan
kandungan nitrogen non-protein di dalam ikan meningkat. Lebih lanjut akumulasi
basa nitrogen juga menyebabkan daging ikan menjadi lebih alkali sehingga
meningkatkan nilai pH-nya.

56
2.5 SEREALIA

2.5.1 Pengertian Serealia

Serealia merupakan biji – bijian dari famili Graminae (rumput - rumputan)

yang kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji –
bijian yang tergolong serealia antara lain; Padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),
gandum (Triticum sp.). Serealia berperan penting karena merupakan makanan
pokok yang sekaligus sebagai sumber tenaga bagi manusia. Serealia menyediakan
sebanyak 50 % kebutuhan kalori. Tentunya bahwa di Negara kita beras dijadikan
sebagai makanan pokok, karena beras memiliki kalori yang tinggi sehingga dapat
menghasilkan tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Di Negara Eropa,
serealia jenis gandum juga digunakan sebagai makanan pokok.
Karena harganya yang relatif murah, ketersediannya yang banyak,
kandungan gizi dan pengolahannya yang mudah, maka serealia banyak digunakan
sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai produk makanan. Beberapa
produk bahan makanan yang berasal dari serealia seperti berbagai macam tepung
beras dan tepung ketan, tepung terigu, pasta dan mie. Tepung terigu didapat dari
hasil penggilingan biji gandum sedangkan pasta dan mie dibuat dari bahan dasar
tepung terigu. Serealia atau biji – bijian mengandung tiga bagian yang berbeda,
yaitu : kulit biji (pericarp), butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio).

Gambar 8. Struktur Serealia

57
  Kulit biji (pericarp). Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50%
sampai 80% dari mineral biji – bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan
kesehatan.
 Butir biji (endosperm). Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis
protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau
dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati
kernel (endosperm).
 Lembaga (embrio) kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan
sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.

2.5.2 Fungsi Serealia

Bukti medis telah menunjukan bahwa mengkonsumsi biji – bijian secara

rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes.
Mengkonsumsi biji – bijian secara teratur juga mengurangi risiko
mengalami obesitas, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Beberapa
jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk
kesehatan. Biji – bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji –
bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi risiko
penyakit jantung sebesar 25 - 36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21
- 27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21 - 43%, dan kanker yang berhubungan
dengan hormone sebesar 10 - 40%.
Mengkonsumsi jenis serealia atau biji – bijian dalam jumlah yang tepat dapat
membantu:
 Menurunkan kadar trigliserida.
 Menurunkan tekanan darah.
 Mengontrol insulin.
 Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
 Membantu mengendalikan berat badan.
 Memperlambat penumpukan plak di arteri.

58
2.5.3 Jenis – jenis Serealia

A. Padi
Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya yang
penting. Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia
dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM.
Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung
dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi
mayoritas penduduk dunia. Tanaman padi termasuk dalam famili Gramineae,
berbentuk batang bulat dan berongga, daun memanjang seperti pita yang berdiri
pada ruas – ruas batang dan mempunyai malai pada ujung batang.

Gambar 9. Bunga Padi (Malai)

Tanaman padi mempunyai dua bagian perkembangbiakan, yaitu bagian
vegetatif yang terdiri dari akar, batang serta daun dan perkembangbiakan generatif
yang terdiri malai yang di dalamnya terdapat serbuk sari dan putik. Menurut
Chander (1979) dalam Maschuri (2007) tanaman padi digolongkan dalam tiga
varitas, yaitu :
1. Varitas Indica, umumnya terdapat di daerah tropis.
2. Varitas Japonica, banyak ditanam di Jepang, China dan beberapa negara Eropa.
3. Varitas Bulu ( Javonica), terdapat di Jawa, Bali, Filipina dan Madagaskar.
Gabah merupakan biji padi yang telah terlepas dari malainya, terdiri dari
bagian yang dapat dimakan disebut caryopsis (beras pecah kulit/ butir beras) dan
bagian yang merupakan struktur kulit disebut sekam. Struktur gabah disajikan pada
gambar berikut.

59
 Gambar 10. Struktur Gabah
Gabah mengandung 18 - 28 % sekam dan 72 - 82% beras pecah kulit. Sekam
terdiri dari sekam kelopak (lemma) dan sekam mahkota (palea). Beras pecah kulit
terdiri dari embrio dan endosperm. Lapisan terluar terdiri dari perikarp, kemudian
tegmen, lapisan aleuron dan bagian dalam adalah endosperm. Beras pecah kulit
disusun perikarp 1 - 2 %, aluron dan testa 4 - 6 %, embrio 2 - 3 % dan endosperm
89 - 94 %. Beras pecah kulit disebut juga beras coklat (brown rice). Beras pecah
kulit masih mengandung lapisan dedak (pericarp) dan aleuron. Bila lapisan dedak
dan aleuron dihilangkan maka beras tersebut disebut sebagai beras sosoh yang
berwarna putih. Beras pecah kulit mengandung vitamin dan mineral yang lebih
tinggi dibanding beras putih.

Gambar 11. Brown Rice

60
Tabel berikut menyajikan kandungan mineral pada beras pecah kulit dan beras
giling.
Tabel 3. Kandungan Mineral pada Beras Pecah Kulit dan Beras Giling

Mineral (ppm) Beras Pecah Kulit Beras Giling

1. Kalsium 65 - 400 46 - 385
2. Khlor 203 - 275 163 - 372
3. Besi 7 - 54 2 - 27
4. Magnesium 380 - 1400 170 - 700
5. Phosphor 2500 - 4400 860 - 1920
6. Kalium 1200 - 3400 140 - 1200
7. Natrium 31 - 176 22 - 85
8. Seng 15 - 22 3 - 21

Jenis – jenis beras sangat beragam. Menurut Winarno (2004), beberapa cara
penggolongan beras yang banyak diterapkan yaitu berdasarkan varitas padi, asal
daerah, tingkat penyosohan, ukuran dan bentuk beras, dan kandungan amilosanya.
Berdasarkan ukuran dan bentuk beras dalam standarisasi mutu beras di pasaran
internasional dikenal empat tipe ukuran panjang beras, yaitu biji sangat panjang
(>7mm), ukuran panjang (6,0 - 6,9 mm), biji sedang (5,0 - 5,9 mm) dan biji pendek
(<5 mm). Berdasarkan bentuknya yang ditetapkan berdasarkan panjang/lebar, beras
dibagi atas empat tipe yaitu lonjong, sedang, agak bulat dan bulat. Berdasarkan
kandungan amilosanya beras dibagi menjadi empat yaitu; beras dengan kadar
amilosa tinggi (25 - 33%), beras dengan kadar amilosa menengah (20 - 25%), beras
dengan kadar amilosa rendah (9 - 20%), dan beras dengan kadar amilosa sangat
rendah (<9 %). Beras ketan kadar amilosanya 1 - 2%, beras dengan kadar amilosa
di atas 2 % disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Beras dengan kadar amilosa
rendah mempunyai sifat nasi yang pulen, tidak terlalu basah maupun kering
sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi mempunyai sifat nasi yang kering dan
pera.

61
Komposisi Beras
Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral dan komponen lainnya. Jumlah masing – masing
komponen dipengaruhi oleh varietas, cara pemeliharaan dan metode analisa yang
digunakan. Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil
merupakan pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati beras berkisar antara 80
- 90% dari berat kering beras. Kandungan pentosan sekitar 2,0 - 5% dan gula sekitar
0,6 - 1,4%. Protein sebagai penyusun terbesar kedua setelah pati bekisar antara 6 -
8%, terdiri dari 5% fraksi albumin (larut dalam air), 10% fraksi globulin (larut
dalam garam), 5% fraksi prolamin (larut dalam alkohol) dan 80% glutelin (larut
dalam basa). Beras hanya sedikit mengandung lemak. Kandungan lemak pada beras
pecah kulit berkisar antara 2,4 – 3,9 %, sedangkan pada pada beras giling berkisar
antara 0,3 - 0,6% kandungan lemak tertinggi seperti pada jenis serealia yang lain
terdapat pada lembaga dan lapisan aleuron.
Lemak terdapat dalam bentuk trigliserida dan asam lemak bebas. Asam
lemak utama dalam beras adalah asam palmitat, oleat dan linolenat. Vitamin yang
terdapat pada beras antara lain adalah tiamin, riboflavin, piridoksin, masing-masing
berturut- turut 4 μg/g, 0,6 μg/g dan 50 μg/g. Kandungan vitamin pada beras pecah
kulit lebih tinggi daripada beras giling.
Tabel 4. Komposisi Beras

Komposisi Beras Pecah Kulit Beras Giling

Kadar air (%) 12,0 12,0

Kalori/100g (kkal) 360 363
Protein (%) 7,5 6,7
Lemak (%) 1,9 0,4
Serat (%) 0,9 0,3
Abu (%) 1,2 0,5
Thiamin (mg/100g) 0,34 0,07
Riboflavin (mg/100g) 0,05 0,03
Niacin (mg/100 g) 4,7 1,6

62
Selain mengenyangkan ternyata beras memiliki beberapa manfaat diantaranya:

 Sumber energi yang hebat. Nasi itu banyak mengandung karbohidrat yang
bertindak sebagai bahan bakar bagi tubuh dan membantu dalam fungsi normal
otak.
 Bebas kolesterol. Makan nasi itu sangat baik bagi kesehatan, karena nasi tidak
mengandung lemak yang berbahaya, yaitu kolesterol atau sodium. Nasi
menjadi salah satu bagian dari diet yang seimbang.
 Kaya akan vitamin. Nasi itu banyak mengandung vitamin dan mineral misalnya
niacin, vitamin D, kalsium, serat, zat besi, thiamine, dan riboflavin.
 Banyak mengandung resistant starch. Nasi banyak mengandung resistant
starch, yang akan masuk ke dalam usus dalam bentuk yang belum dicerna. Itu
akan membantu pertumbuhan bakteri-bakteri yang berguna di dalam usus.
 Mengurangi risiko tekanan darah tinggi. Nasi tidak banyak mengandung
sodium, dan dianggap sebagai makanan terbaik untuk mereka yang menderita
tekanan darah tinggi dan hipertensi.
 Merawat kulit. Para ahli medis mengatakan bahwa tepung padi bisa digunakan
untuk menyembuhkan beberapa jenis penyakit kulit. Di wilayah India, air beras
digunakan oleh praktisi ayurvedic sebagai obat yang efektif untuk
mendinginkan permukaan kulit yang terbakar.
 Menguatkan jantung. Rice bran oil punya kemampuan antioxidant yang bisa
menguatkan jantung dengan cara mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.

B. Jagung
Jagung merupakan tanaman pangan yang penting di dunia selain gandum
dan padi. Jagung merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Selatan dan
Amerika Tengah, di Indonesia beberapa penduduk di Madura dan Nusa Tenggara
menggunakan jagung sebagai makanan pokok. Jagung (Zea mays L.) adalah
tanaman semusim dan termasuk jenis rumputan atau graminae. Jagung mempunyai
akar serabut batang yang tidak bercabang, berbentuk silindris, dan terdiri atas
sejumlah ruas dan buku ruas. Pada buku ruas terdapat tunas yang berkembang
menjadi tongkol. Dua tunas teratas berkembang menjadi tongkol yang produktif.
Jumlah daun umumya berkisar antara 10 – 18 helai, tanaman jagung di daerah tropis

63
mempunyai jumlah daun relatif lebih banyak dibanding di daerah beriklim sedang.
Jagung disebut juga tanaman berumah satu (monoeciuos) karena bunga jantan dan
betinanya terdapat dalam satu tanaman. Penyerbukan pada jagung terjadi bila
serbuksari dari bunga jantan menempel pada rambut tongkol. Hampir 95% dari
persarian tersebut berasal dari serbuk sari tanaman lain, dan hanya 5% yang berasal
dari serbuk sari tanaman sendiri. Oleh karena itu, tanaman jagung disebut tanaman
bersari silang (cross pollinated crop), di mana sebagian besar dari serbuk sari
berasal dari tanaman lain.
Tanaman jagung mempunyai satu atau dua tongkol, tergantung varietas.
Tongkol jagung diselimuti oleh daun kelobot. Tongkol jagung yang terletak pada
bagian atas umumnya lebih dahulu terbentuk dan lebih besar dibanding yang
terletak pada bagian bawah. Setiap tongkol terdiri dari 10 – 16 baris biji yang
jumlahnya selalu genap. Biji jagung disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp
menyatu dengan kulit biji atau testa, membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri
atas tiga bagian utama, yaitu (a) pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi
mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air; (b) endosperm,
sebagai cadangan makanan, mencapai 75% dari bobot biji yang mengandung 90%
pati dan 10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan (c) embrio (lembaga),
sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule,akar radikal, scutelum, dan
koleoptil. Pati endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang sebagian
besar terdiri atas dua molekul, yaitu amilosa dan amilopektin, dan sebagian kecil
bahan antara. Namun pada beberapa jenis jagung terdapat variasi proporsi
kandungan amilosa dan amilopektin. Protein endosperm biji jagung terdiri atas
beberapa fraksi, yang berdasarkan kelarutannya diklasifikasikan menjadi albumin
(larut dalam air), globumin (larut dalam larutan garam), zein atau prolamin (larut
dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali). Pada sebagian besar jagung,
proporsi masing – masing fraksi protein adalah albumin 3%, globulin 3%, prolamin
60%, dan glutelin 34% .

64
 Gambar 12. Struktur Biji Jagung
Klasifikasi Jagung
Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
a. Jagung Mutiara (Flint Corn)
Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin, mengkilap, dan keras. Bagian
pati yang keras terdapat di bagian atas biji. Pada saat masak, bagian atas biji
mengkerut bersama - sama, sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat.
Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara.
Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang.

Gambar 13. Jagung Mutiara

b. Jagung Gigi Kuda (Dent Corn) Zea mays indentata

Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji,
sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. Pada waktu
biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada
pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Biji tipe dent ini
bentuknya besar, pipih, dan berlekuk.

65
 Gambar 14. Jagung Gigi Kuda

c. Jagung manis ( Sweet Corn), Zea mays saccharata

Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Biji yang belum
masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride, WSP) lebih tinggi
daripada pati. Kandungan gula jagung manis 4 - 8 kali lebih tinggi dibanding jagung
normal pada umur 18 - 22 hari setelah penyerbukan.

Gambar 15. Jagung Manis

d. Jagung Pod (Z. tunicata Sturt)

Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. Jagung ini terbungkus oleh
glume atau kelobot yang berukuran kecil. Jagung pod tidak dibudidayakan secara
komersial sehingga tidak banyak dikenal. Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan
oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis.

Gambar 16. Jagung Pod

66
e. Jagung Berondong (Pop Corn), Zea everta
Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. Endosperm biji mengandung
pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak
di tengah endosperm. Apabila dipanaskan, uap akan masuk kedalam biji yang
kemudian membesar dan pecah (pop).

Gambar 17. Jagung Berondong (Pop Corn)

Jagung juga dapat digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan asal

kultivarnya, yaitu jagung komposit, jagung hibrida, dan jagung transgenik.
 Jagung komposit bisa dikategorikan sebagai jagung lokal. Keunggulan jagung
komposit ini adalah berumur pendek, biasanya tahan penyakit, tidak
menimbulkan ketergantungan dan bisa ditanam berulang – ulang. Namun
jagung komposit memiliki kapasitas produksi yang rendah yaitu 3,5 ton/ha.
Contoh jagung komposit adalah varitas Arjuna, Bisma, Joster, Kretek, Genjah
Mas dan lain-lain.
 Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara
pemuliaan dan penyilangan antara jagung induk betina dan jagung induk jantan
sehingga menghasilkan jagung jenis baru dengan keunggulan dari sifat kedua
induk. Contohnya adalah Pioner, Bisi, NK, Jaya dan lain - lain. Kapasitas per
ha dapat mencapai 8 - 10 ton.
 Jagung transgenik adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara
menyisipkan gen dari makhluk hidup atau non makhluk hidup yang hasilnya
nanti diharapkan jagung itu bisa tahan penyakit, tahan hama dan tahan obat
kimia, contohnya adalah jagung Bt, jagung Terminator, jagung RR-GA21 dan
lain – lain.

67
Komposisi Jagung
Komposisi Kimia jagung bervariasi tergantung varitas, cara menanam,
iklim dan tingkat kematangan. Komponen terbesar adalah pati yang terutama
terdapat pada bagian endosperm. Pati jagung terdiri dari 27% amilosa dan 73%
amilopektin untuk jenis pati normal. Kandungan gulanya sekitar 1 - 3% terdiri dari
sukrosa 57% yang terdapat dalam lembaga dan sisanya terdapat dalam endosperm.
Jagung juga mengandung lemak sekitar 3 - 4 %. Lemak banyak terdapat pada
lembaga. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh seperti palmitat
dan stearat, sedangkan asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat.
Protein pada jagung terdapat dalam jumlah sekitar 9 - 10 %, terdiri dari
albumin, globulin, prolamin/zein dan glutelin, protein terbanyak adalah
zein/prolamin dan glutelin. Zein merupakan protein yang tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik seperti etil alkohol dan isopropanol. Jagung juga
mengandung vitamin dan mineral. Vitamin pada jagung terdiri dari Vitamin A,
Vitamin B1 dan Vitamin B2 ( Riboflavin). Mineral pada jagung antara lain
Kalsium, Fosfor dan Besi. Tabel berikut menyajikan kandungan gizi jagung.

Tabel 5. Kompisisi dan Gizi Jagung dalam 100g

Jenis Jagung
Nilai Zat Gizi
Jagung Kuning Jagung Putih Jagung Muda

Kalori (kal) 355 355 33

Protein (g) 9,2 9,2 2,2
Lemak (g) 3,9 3,9 0,1
Karbohidrat (g) 73,7 73,7 7,4
Fosfor (mg) 10 10 7
Kalsium (mg) 256 256 100
Besi (mg) 2,4 2,4 0,5
Vitamin A (SI) 510 - 200
Vitamin B1 (mg) 0,38 0,38 0,08
Vitamin C - - 0,08
Air (%) 12 12 89,5

68
Jagung memiliki fungsi diantaranya :

1. Jagung memiliki banyak serat yang merupakan keuntungan besar untuk

pencernaan. Hal ini dapat mencegah sembelit, wasir, dan bahkan menurunkan
risiko kanker usus besar.
2. Jagung mengandung sebagian besar magnesium, tembaga besi, dan yang paling
penting fosfor, yang diperlukan untuk kesehatan tulang. Nutrisi ini tidak hanya
mencegah tulang dari retak karena bertambah tua, tapi juga meningkatkan
fungsi ginjal.
3. Jagung juga kaya akan antioksidan, yang membantu dalam menjaga kulit agar
awet muda. Selain dikonsumsi sebagai makanan, dapat juga digunakan
minyaknya yang merupakan sumber yang kaya asam linoleat. Tepung jagung
juga berguna untuk meredakan iritasi pada kulit.
4. Kolesterol adalah zat yang diproduksi oleh hati. Ada dua jenis kolesterol,
kolesterol baik (HDL) dan kolesterol jahat (LDL). Peningkatan kolesterol jahat
karena asupan makanan berlemak melemahkan hati dan juga dapat
menyebabkan penyakit kardiovaskular. Vitamin C, karotenoid dan
bioflavinoids yang terkandung dalam jagung manis menjaga jantung tetap sehat
dengan mengendalikan kadar kolesterol dan meningkatkan aliran darah dalam
tubuh.

C. Gandum
Gandum (Triticum aestivum L.) berasal dari daerah subtropik dan salah satu
serealia dari family Gramineae (Poaceae). Gandum merupakan bahan makanan
penting di dunia sebagai sumber karbohidrat dan protein. Gandum merupakan
bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai
produk makanan seperti roti, mie, kue, biskuit, dan makanan ringan lainnya.
Umumnya untuk membuat berbagai produk makanan digunakan gandum dengan
kualitas yang baik. Kualitas gandum dapat dilihat pada kandungan protein. Gandum
juga mengandung gluten yang tidak terdapat pada serealia lainnya. Gluten
merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis
seperti karet yang berfungsi sebagai pembuat kerangka pada makanan. Gluten
gandum menunjukkan sifat - sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan - adonan

69
yang dibuat dari serealia lainnya. Coba amati, ketika air ditambahkan pada gandum
dan diaduk akan menjadi adonan yang lengket. Perubahan ini terjadi karena protein
- protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentuk gluten.
Protein gluten terdiri terdiri dari gliadin dan glutenin. Gluten hanya terbentuk ketika
tepung dicampur dengan air dalam pembuatan adonan, gluten dipisahkan dari
adonan dengan cara memeras adonan dalam air, yang kemudian meninggalkan
substansi berwarna kuning keabuan, elastis dan tidak berasa serta tidak beraroma.
Protein gluten merupakan bagian yang sangat penting karena merupakan
komposisi pembentuk struktur dalam pembuatan berbagai macam adonan roti, puff
pastry, cookies, dan cake. Hal itu tidak saja mempengaruhi secara kuantitas namun
juga kualitas produk. kandungan gluten dipengaruhi oleh pertase protein. Jenis hard
flour mengandung protein tinggi memiliki persentase protein diatas 10% dan
digunakan untuk biskuit atau crackers, jika kandungan protein 12% atau lebih,
digunakan untuk roti. Jenis medium flour memiliki kandungan protein sedang yaitu
8 - 10%, sedangkan soft flour memiliki kandungan protein rendah yaitu kurang dari
8,5%.

Klasifikasi Gandum
Secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum
wheat.
a. T. aestivum (Hard Wheat)
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia
dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai
kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri - ciri kulit luar berwarna
coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua
sampai lima butir gabah.
b. T. compactum (Soft Wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam.
Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah,
bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum
ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang - kadang membuat roti.

70
c. T. durum (Durum Wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah
bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis
gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit
yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk - produk
pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.

Struktur Biji Gandum

Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6 – 8
mm dan diameter 2 – 3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur
yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian
endosperma, dan bagian lembaga (germ). Seperti jenis serealia lainnya, gandum
memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit
(bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji
gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari
biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses
penggilingan.

Gambar 18. Struktur Biji Gandum

 Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total
keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),
epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%).
Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut
(albumin dan globulin).
 Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80 - 83%)
yang banyak mengandung karbohidrat dan protein. Pada proses
penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak - banyaknya untuk
diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu.

71
  Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5 - 3%. Lembaga merupakan
cadangan makanan yang mengandung banyak lemak. Warnanya coklat
keemasan dan berbentuk serpihan. Namun pada produksi tepung terigu,
lembaga gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal
ini dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada lembaga
gandum sehingga harus dihilangkan untuk mencegah tepung agar tidak
mudah teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.

Komposisi Gandum
Komposisi gandum terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral. Karbohidrat sebagian besar terdapat pada endosperm, terdiri dari 20 - 30%
amilosa dan 70 - 80% amilopektin. Protein gandum terdiri dari albumin, globulin,
gliadin (larut dalam etil alkohol) dan glutenin (larut dalam asam encer atau alkali).
Fraksi albumin dan globulin terdapat dapat jumlah 25% dari protein gandum,
sisanya 75% terdiri dari fraksi gliadin dan glutenin. Lemak pada gandum terdapat
dalam jumlah 1 - 2%, vitamin B1 0,12%, mineral berupa kalsium 16mg/100g,
fosfor 106 mg/100 g dan besi1,2 mg/100g.

Tabel 6. Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Gandum Keras

Komposisi Kimia Gandum Lunak (%) Gandum Keras (%)

Kadar Air 9 - 13 9 - 12
Kadar Protein 8 - 10 13 - 15
Kadar Pati 68 - 71 68 - 70
Kadar Abu 1.5 - 2 1.5 - 2
Kadar Gula 2-3 2-3

Serealia lain misalnya adalah sorghum, dan barley. Sorgum merupakan

komoditas serealia yang belum banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tanaman
sorgum merupakan jenis tanaman serealia yang memiliki kandungan gizi seperti
karbohidrat, lemak, kalsium, besi, serta fosfor. Selain dapat digunakan sebagai
pengganti pangan sorgum bisa digunakan sebagai bahan baku industri kertas, bahan
baku pakan ternak, serta bahan baku media jamur merang. Sorgum adalah tanaman
yang memiliki adaptasi luas dan tahan terhadap kekeringan. Tumbuhan ini mampu

72
membantu Indonesia mengatasi masalah pangan seperti masalah musim kemarau
serta masalah kekurangan stok beras yang selama ini terjadi di Indonesia.
Kelemahan komoditas ini, terutama Sorgum yang mempunyai testa atau kulit biji
berwarna gelap (coklat), mengandung senyawa antigiz yaitu tanin. Tanin
merupakan senyawa polifenolik, dapat membentuk kompleks dengan protein
sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein. Pengolahan dengan cara
menghilangkan kulit biji sorgum maupun kombinasi penyosohan dan perendaman
dalam sodium bikarbonat dapat menurunkan kadar tannin dan meningkatkan mutu
gizinya. Di sisi lain, tannin sorgum mempunyai peran fungsional yang dibutuhkan
tubuh sehingga dimanfaatkan dalam pengembangan produk pangan fungsional.
Ketersediaan karbohidrat yang tinggi dalam sorgum dan daya cerna yang telah
ditingkatkan sangat memungkinkan sorgum dijadikan sebagai pangan pokok
harapan selain beras dan jagung.

Gambar 19. Sorgum

Barley (Hordeum vulgare) adalah sejenis serealia yang dulunya banyak
dijadikan sumber pangan pokok dunia. Barley adalah jenis serealia yang dapat
tumbuh mencapai ketinggian sekitar 0,7 sampai 12 meter. Seiring dengan
berjalannya waktu, barley sekarang dijadikan sebagai bahan pakan ternak, dan
dikecambahkan (malt). Kecambah ini yang digunakan sebagai sumber citarasa pada
industri bir dan whiskey. Penggunaan barley sebagai bahan pangan hanya ± 10%,
sepertiga digunakan untuk membuat bir dan sebagian besar dijadikan bahan pakan
ternak. Waktu berkecambahnya sekitar 1 - 3 hari. Barley adalah anggota suku padi-
padian (Poaceae).

73
 Barley merupakan tumbuhan subtropis. Barley tumbuh subur di daerah
beriklim sedang pada musim semi dan memiliki masa panen ±90 hari. Barley juga
tumbuh di daerah sub-artik, seperti di Alaska dan Norwegia, dimana musim panen
lebih pendek. Karena biji - bijian ini mempunyai daya tahan yang baik terhadap
panas, maka Barley dapat tumbuh pula pada daerah gurun, seperti di daerah Afrika
Utara.

Gambar 20. Biji Barley

Biji barley sendiri terdiri dari 10% husk (sekam) dan pericarp, 14% aleurone
dan lapisan pigmen, 73% starchy endosperm, dan 3% embrio. Barley kaya akan pati
dan gula, cukup protein dan sangat rendah lemak. Sekamnya (lemma dan palea)
sebagian terdiri dari lignin, pentosan, mannan, asam urinat, hemiselulosa, dan
selulosa. Silika terdapat pada dinding luar sekam. Pericarpnya kurang lignin tetapi
sebaliknya, komposisi kimianya mirip sekam. Testa mengandung selulosa kasar
dan lapisan pigmen sebagai penghalang untuk substansi kimia dan mikroba.
Polifenol yang mungkin membentuk kompleks dengan protein melimpah dibagian
pericarp, testa, dan lapisan aleurone. Aleurone memiliki dinding sel yang tebal
terdiri dari arabinoxylan. Starchy endosperm terdiri atas 85 - 90% pati yang tertutup
pada dinding sel. β-glucan membentuk 75% dinding sel dan sisanya arabinoxylan.
Embrio terdiri atas 7% selulosa, 14 - 17% lipid, 14 - 15% selulosa, 5 - 10% rafinosa,
5 - 10% abu dan 34% protein.

74
 Gambar 21. Tanaman Barley
Perubahan Lepas Panen
Serealia setelah dipanen umumnya dikeringkan sampai kadar air tertentu
sebelum disimpan atau diolah lebih lanjut. Selama proses pengeringan perlu
diperhatikan kecepatan pengeringan. Pada komoditas padi, pengeringan yang
terlalu cepat akan menyebabkan retaknya biji, sehingga pada penggilingan banyak
beras yang pecah. Pengeringan yang cepat pada awal pengeringan menyebabkan
kelambatan proses pengeringan pada tahap berikutnya dan mungkin dapat
menyebabkan biji bagian dalam tidak kering. Biji - bijian pada umumnya
dikeringkan hingga mencapai kadar air 13 - 14 %. Biji yang telah kering siap untuk
disimpan.
Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan
waktu penggunaan komoditas. Selama penyimpanan biji - bijian dapat mengalami
kerusakan yang akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Karakteristik biji - bijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan adalah kadar air
biji, dan aktivitas respirasi. Biji - bijian umumnya disimpan pada kadar air 13 - 14
%. Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan mikroorganisme adalah 11 - 12
% dengan aw sebesar 0,62. Pada kadar air ini biji - bijian yang digunakan untuk
stock perbenihan mempunyai mutu terbaik. Biji - bijian setelah panen masih
melangsungkan proses respirasi. Kegiatan respirasi akan menghasilkan panas, uap
air dan CO2. Suhu yang tinggi (sampai batas hilangnya aktivitas enzim) cenderung
menaikkan respirasi, demikian pula yang terjadi dengan kadar air. Air dan panas
yang ditimbulkan oleh respirasi akan menstimulir tumbuhnya mikroorganisme dan
hama disamping menaikkan laju respirasi.
Suhu, kadar air dan kelembaban dalam ruangan mempunyai pengaruh satu
dengan yang lainnya. Pada kondisi lembab, maka biji akan menyerap air dari

75
lingkungannya, hal ini akan membahayakan biji karena akan terjadi peningkatan
aktivitas mikroorganisme dan laju respirasi biji. Kegiatan metabolisme ini
menghasilkan panas yang dapat meningkatkan metabolisme juga. Oleh karena itu
pengaturan kadar air, kelembaban relatif dan suhu selama penyimpanan harus
dilakukan dengan baik.
Pada penyimpanan biji - bijian beberapa perubahan yang terjadi pada
komponen karbohidrat biji - bijian antara lain adalah :
1. Hidrolisa pati oleh kegiatan enzim amylase.
2. Kurangnya gula karena respirasi.
3. Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat akibat aktivitas
mikroorganisme.
Enzim alfa dan beta amilase dapat menyerang pati biji-bijian selama
penyimpanan danmengubahnya menjadi dekstrin dan maltosa. Keadaan ini dapat
terjadi apabila kadar air 15 % atau lebih. Pada kadar air yang lebih tinggi dapat
terjadi fermentasi karbohidrat yang menghasilkan alkohol atau asam asetat dengan
bau asam yang khas. Selama penyimpanan nitrogen total sebagaian besar tidak
mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen protein sedikit menurun. Jumlah total
asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya bila kerusakan
meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan ensim proteolitik. Kegiatan enzim
proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida kemudian asam amino
reaksinya sangat lambat.
Pada gandum, selama penyimpanan kadang - kadang terjadi penurunan
mutu glutennya disebabkan penurunan kadar gliadin dan protein yang bersifat larut
dalam air. Hal ini menyebabkan penurunan mutu roti yang dihasilkan. Kerusakan
lemak dan minyak pada biji terjadi secara oksidasi yang menghasilkan flavor dan
bau tengik. Selain itu kerusakan lemak juga terjadi secara hidrolitik yang
menghasilkan asam lemak bebas. Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa tersebut dipercepat oleh suhu dan
kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulasi kerusakan, misalnya
pertumbuhan kapang yang juga mempunyai aktivitas lipolitik tinggi. Hidrolisa
lemak jauh lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat
selama penyimpanan. Hal ini digunakan sebagai indeks sensitivitas kerusakan

76
sesuai dengan kadar asam lemak bebas. Selama penyimpanan kadar mineral relatif
tetap, kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya
mempunyai nilai gizi dan terekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama
penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat
bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan gizi.
Vitamin pada serealia adalah terutama vitamin B (tiamin, niasin, pridoksin,
inosito,biotin). Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan.
Kerusakan ini dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi.

77
2.6 KACANG-KACANGAN

2.6.1 Pengertian Kacang - Kacangan

Kacang - kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong -

polongan. Berbagai kacang - kacangan yang telah banyak dikenal antara lain
kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau
(Phaseoulus radiates). Kacang - kacangan merupakan komoditas yang mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Kacang - kacangan merupakan sumber utama
protein nabati dan mempunyai banyak kegunaan. Kacang - kacangan mempunyai
struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian - bagian dari biji yaitu perikarp,
embrio dan endosperma. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada
kacang - kacangan dari pada serealia. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis
yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari
sel perenkim. Bagian terluar endosperma adalah lapisan aleuron. Kacang -
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang
sangat luas. Kacang - kacangan juga merupakan sumber utama protein yang
penting. Berbagai jenis kacang - kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya
atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan
mutu dapat
Kacang - kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah
didapat. Kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas,
kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah
bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang - kacangan
juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Jenis kacang apa yang dikonsumsi
sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang
berbeda - beda tergantung jenisnya.

78
2.6.2 Macam Jenis Kacang–kacangan

A. Kelompok Polong (Biasanya termasuk Family Leguminosa)

 Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija
yang dikenal luas di daerah tropik. Tumbuhan yang termasuk suku polong -
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari - hari
sebagai sumber bahan pangan nabati berprotein tinggi. Kacang hijau dikenal
dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Tanaman
kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh hampir diseluruh tempat di
Indonesia. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti
artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi (Makassar). Biji
kacang hijau ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya.
Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada
juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik - bintik hitam. Jenis kacang hijau
yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram merupakan
kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa botaninya disebut Phaseolus
aureus. Sedangkan yang berwarna hijau disebut Phaseolus radiates.
Tabel 7. Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau
Tingkatan Klasifikasi
Kingdom Plantae
Divisio Spermatophyt
Subdivisio Angiospermae
Classis Dicotyledoneae
Ordo Polypetalae
Familia Papilionaceae
Subfamilia Leguminosae
Genus Vigna
Spesies Vigna radiata

79
 Kacang - kacangan (Leguminosa) merupakan protein nabati yang harganya
lebih murah dan terjangkau jika dibandingkan sumber protein hewani seperti
daging, unggas, telur ataupun susu. Di antara kacang-kacangan tersebut, kacang
hijau merupakan salah satu kacang - kacangan yang cukup penting karena kacang
hijau merupakan kacang - kacangan yang digemari dan sering dikonsumsi oleh
masyarakat. Kacang hijau merupakan salah satu komoditi serealia yang memiliki
komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein. Protein pada kacang hijau
banyak mengandung asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin. Kacang
hijau adalah sumber energi, protein, vitamin, mineral dan serat makanan yang baik.

Gambar 22. Tanaman dan Biji Kacang Hijau

Dalam 100 g kacang hijau mengandung 22 g protein yang kaya akan asam
amino lisin (7,94%). Kacang hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang
relatif tinggi yaitu 125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang hijau.
Lemak kacang hijau (1,2 g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6
g/100g), karena itu kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak
kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan
kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid (1,2-
diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan
tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang memiliki aktivitas
antioksidan tinggi.

80
 Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang - kacangan lain. Biji
kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%)
dan lembaga (2%). Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara
lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan
serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Dalam
perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji
besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung,
sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan taoge. Warna bijinya
kebanyakan hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa ada yang berwarna kuning,
cokelat dan hitam . Tanaman kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang
pada permukaan.

Kandungan Gizi Kacang Hijau

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji matang,
mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 8. Kandungan Gizi Pada Kacang Hijau

Kandungan Gizi Kacang Hijau

Kalori (kal) 323

Protein (g) 22
Lemak (g) 1,5
Karbohidrat (g) 56,8
Kalsium (mg) 223
Zat Besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 319
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,46
Vitamin C (mg) 10
Air (g) 15,5

81
Manfaat Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%
dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan
fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga
mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak
mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan
27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak
tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.

 Kacang Kedelai
Tanaman kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu tanaman
palawija yang digolongkan ke dalam famili Leguminoceae, sub famili
Papilionoideae. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30 - 100 cm,
kedelai yang telah dibudidayakan tersebut merupakan tanaman liar yang tumbuh
merambat yang buahnya berbentuk polong dan bijinya bulat lonjong. Tanaman
kedelai ini dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang).
Kedelai merupakan salah satu jenis kacang - kacangan yang dapat
digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang
kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi yaitu
sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 44%. Selain itu juga
mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Di samping
protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena
kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada protein
hewani. Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam menu
makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan makanan yang dapat
dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan penghancuran, perebusan,
peragian, fermentasi dan pengasaman, sehingga menghasilkan produk tahu,
kembang tahu, susu, kecap dan produk lainnya.

82
 Tabel 9. Kandungan Gizi Kacang Kedelai
Unsur Gizi Kadar/100g Bahan
Energi 442 kal
Air 7,5 g
Protein 34,9 g
Lemak 38,1 g
Karbohidrat 34,8 g
Mineral 4,7 g
Kalsium 227 mg
Fosfor 585 mg
Zat besi 8 mg
Vitamin A 33 mcg
Vitamin B 1,07 mg

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi

kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit
maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara
31 - 48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11 - 21%. Antosianin
kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal
terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya
penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan
vitamin B1, B2, niasin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya
dan juga terkandung dalam jumlah banyak vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A
dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit dan vitamin C dengan kadar
yang sangat rendah. Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan ke dalam dua
kelompok, yaitu makanan fermentasi maupun non-fermentasi. Produk fermentasi
dapat berupa pengolahan tradisional yang sangat berpotensi di pasaran dalam negeri
seperti tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi dari hasil industi
yaitu tahu dan kembang tahu. Dengan mengetahui cara penanganan pasca panen
kedelai melalui pengolahan hasil akan memperpanjang umur simpan dari komoditi

83
tersebut sehingga akan dapat meningkatkan nilai jual yang akan berpengaruh
terhadap pendapatan petani serta dapat menyediakan lapangan kerja baru.

Gambar 23. Kacang Kedelai

 Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hipogeae L) berasal dari benua Amerika Selatan,
diperkirakan dari lereng pegunungan Andes, di negara - negara Bolivia, Peru dan
Brazilia sekarang. Tanaman ini sudah diusahakan oleh bangsa Inca dan bangsa
Indian Maya di Amerika Selatan sejak 1500 sebelum Masehi. Di benua Asia,
kacang tanah mula - mula ditanam di India dan Cina, diperkirakan sejak abad VI.
Tanaman kacang tanah ditanam di Indonesia diperkirakan sejak akhir abad XV.
Rumfius, seorang pernjelajah Belanda, telah menemukan kacang tanah di Maluku
pada tahun 1640. Tanaman ini tidak memiliki nama asli, sehingga namanya lebih
menunjukkan deskripsi tanamannya, memberi petunjuk bahwa tanaman ini bukan
asli Indonesia.

Gambar 24. Kacang Tanah

84
 Di Indonesia, kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati
yang cukup penting dalam makanan penduduk. Di kawasan Asia, Indonesia
menempati urutan ketiga terbesar menurut luas area. Tipe kacang tanah yang
digunakan adalah tipe Menjalar (Virginia) Kacang tanah tipe menjalar cabang-
cabangnya tumbuh kesamping, tetapi ujung-ujungnya mengarah keatas. Tipe ini
umurnya 5 – 7 bulan atau sekitar 150 – 120 hari. Tiap ruas yang berdekatan dengan
tanah akan menghasilkan buah sehingga masaknya tidak bersamaan. Tiap polong
umumnya berbiji dua butir. Tanaman kacang tanah yang termasuk tipe ini adalah
subspesies hypogaea.
Kacang tanah dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain sebagai
bahan sayur, saus, dan digoreng atau direbus. Daun kacang tanah dapat digunakan
untuk pakan ternak dan pupuk. Hasil sampingan dari pembuatan minyak, berupa
bungkil, dapat dijadikan oncom dengan bantuan fermentasi jamur. Sebagai bahan
pangan dan pakan ternak yang bergizi tinggi, kacang tanah mengandung lemak,
protein, karbohidrat serta vitamin (A,B,C,D,E dan K). Disamping itu, juga
mengandung bahan-bahan mineral: antara lain Ca, Cl, Fe, Mg, P, K dan S.
Tabel 10. Komposisi Kimia pada Kacang Tanah

Komposisi Jumlah Kalori (gr)

Kalori 525 (gr)

Protein 27,9 (gr)
Karbohidrat 17,4 (gr)
Lemak 42,7 (gr)
Kalsium 3,5 (mg)
Fosfor 456 (mg)
Zat Besi 5,7 (mg)
Vitamin A 0 (IU)
Vitamin B 0,44 (mg)
Vitamin C 0 (mg)

85
 Kacang tanah memiliki nilai ekonomi tinggi serta mempunyai peranan besar
dalam mencukupi kebutuhan bahan pangan jenis kacang - kacangan. Kacang tanah
memiliki kandungan protein 25 - 30%, lemak 40 - 50%, karbohidrat 12% serta
vitamin B1 dan menempatkan kacang tanah dalam hal pemenuhan gizi setelah
tanaman kedelai. Manfaat kacang tanah pada bidang industri antara lain sebagai
pembuatan margarin, sabun, minyak goreng dan lain sebagainya. Selain jenis
kacang – kacangan diatas yang termasuk kedalam kelompok polong adalah sebagai
berikut ; Kacang Arab, Kacang Azuki, Kacang Bogor, Kacang Kapri dan Kacang
Merah.

2.6.3 Komposisi Serelia dan Kacang – kacangan

Komposisi

 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat
terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula beras.
Pati itu sendiri tersusun atas fraksi rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai
lurus, serta amilosa. Untuk penentuan mutu beras yang pulen dan pera dapat dilihat
dari kadar amilosa pada beras tersebut. Berdasarkan kadar amilosa, beras
digolongkan menjadi 3, yaitu :
1. Kadar rendah (10 - 20 %)
2. Kadar menengah (20 - 25 %)
3. Kadar tinggi (25 - 33 %)
Semakin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh akan
semakin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket. Sedangkan pada
kacang - kacangan kandungan karbohidratnya lebih sedikit namun kaya akan serat.
Kacang - kacangan juga mengandung karbohidrat yang kompleks sehingga butuh
waktu yang lama dalam penyerapannya. Hal tersebut baik untuk penderita penyakit
kolestrol dalam pengendalian gula darah. Selain kaya akan serat, kacang - kacangan
juga mengandung rafinosa, stakiosa, dan verbakosa yang dapat menyebabkan
flatulen (menumpuknya gas pada usus bagian atas). Sehingga dianjurkan untuk
tetap memerhatikan dalam mengkonsumsi kacang - kacangan.

86
 Protein
Protein yang terdapat pada serealia dan kacang - kacangan ialah protein
cadangan. Protein cadangan terbagi menjadi 4 fraksi, yaitu : albumin (larut air),
globulin (larut garam), prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan
asam). Beberapa serealia memiliki kadar protein yang rendah karena kandungan
lisin dalam prolamin yang rendah, sedangkan pada kacang - kacangan memiliki
kadar asam amino lisin yang cukup tinggi. Sehingga memadupadankan keduanya
merupakan hal yang baik.

 Lipida
Kandungan tertinggi lipida pada serealia dan kacang - kacangan terdapat
pada lembaga dan lapisan aleuron. Kurang lebih 80% lipida terdapat dalam dedak-
bekatul dan sepertiga lipida berasal dari embrio. Persentase lemak terbanyak
terdapat pada kacang - kacangan, sehingga banyak digunakan sebagai minyak
nabati yang berfungsi sebagai pengemulsi.

 Mineral
Kandungan mineral pada tanaman tergantung pada ketersediaan nutrien
tempat tumbuh tanaman. Mineral itu sendiri, banyak terdapat pada aleuron dan
lembaga. Oleh sebab itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak yang
terikut dalam dedak dan katul. Dalam padi - padian yang paling banyak adalah
fosfor (P), sedangkan dalam kedelai ialah kalium (K).

 Vitamin
Kandungan vitamin pada beras yang terutama adalah tiamin, riboflavin,
niasin, dan pridoksin, meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam pantotenat,
biotin, inositol, vitamin B12 dan vitamin E. Selama penggilingan, vitamin tersebut
banyak yang hilang karena terdapat pada lapisan aleuron.

87
2.6.4 Perubahan Pascapanen

Perubahan yang terjadi pascapanen ialah :

 Karbohidrat
Perubahan - perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat
serealia selama penyimpanan, yaitu :
 Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
 Berkurangnya gula karena pernafasan
 Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
 Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

 Protein
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami
perubahan, tetapi nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino
menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat
kegaiatan enzim proteolitik.

 Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi
menghasilkan flavour dan bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi, kadar air tinggi dan faktor - faktor lain seperti pertumbuhan kapang. Pada
beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan
hidrolisa protein atau karbohidrat selama masa penyimpanan.

 Mineral
Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor.
Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi
fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

 Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
 Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air
dan suhu tinggi
 Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
 Vitamin A turun karena kehilangan karotin

88
  Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat
penurunan tokoferol.

Selain itu perubahan pascapanen ialah :

Tingkat susut biji - bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan
fisiologik dari biji - bijian itu sendiri. Faktor - faktor yang berpengaruh terhadap
tingkat susut biji - bijian antara lain:

Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :

 Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen
dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
 Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan
sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman.
 Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak
merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat
penggilingan.
 Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang
tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik

Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang

produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama
tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran
dan kencing mereka.

Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan
demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13 - 14% kemungkinan tidak
akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.
Waktu panen akan berpengaruh pada :
 Kualitas hasil
 Kuantitas hasil
 Kerusakan selama pengeringan
 Penyimpanan
 Metode proses yang dapat diterapkan
 Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan
kulit luarnya.

89
  Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan
pengendalian suhu.
 Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia,
pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
 Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi.
Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak
menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa - senyawa ini
menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.

2.6.5 Penanganan Pasca Panen

Penanganan pasca panen meliputi :

 Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
 Menurunkan biaya pengangkutan
 Meningkatkan panjang daya simpan
 Mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan harus mempunyai :
 Kadar air yang rendah dan seragam
 Prosentase biji rusak dan pecah rendah
 Berat tetap tinggi
 Hasil pati tinggi
 Minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
 Kualitas protein tinggi
 Kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
 Jumlah kapang rendah
 Nilai nutrisi tetap tinggi

 Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi
menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna,
penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah. Suhu

90
makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada penggunaan biji, kadar
air biji dan jenis atau macam biji.

 Penyimpanan
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat - sifat baik bahan yang
disimpan.Sifat - sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat
mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh kapang, insekta, rodensia dan
respirasi. Faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah suhu, kadar air,
kelembaban dan oksigen.

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :

 Fungisida, insektisida
 Cara pengemasan dan pengaturan ruangan
 Pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

 Perubahan Fisik Dan Kimia

Perubahan komposisi kimia
 Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan
karbohidrat.
 Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami
perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim
proteolitik.
 Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses
oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh
suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan.
Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

91
 Perubahan Sifat Organoleptik
Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat
makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan
flavour makanan. Untuk kacang : tengik, kering, dan kisut.

 Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini
meliputi perubahan air yang dibutuhkan, perubahan padatan yang terlarut, sifat
pasta pada saat pemasakan.

 Perubahan Mikroorganisme
Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang :
 Perubahan warna benih
 Kemampuan berkecambah rusak
 Perubahan warna biji keseluruhan
 Bau dan cita rasa yang buruk
 Terjadi metabolit racun
 Terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
 Berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

Klasifikasi syarat dan mutu pangan adalah bebas hama penyakit, bebas bau busuk,
asam, apek, dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida, dan memiliki suhu normal.

92
2.7 SAYUR DAN BUAH

Sayuran dan buah - buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi,
tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran
dan buah - buahan berbeda - beda tergantung pada varietas, cara panen,
pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama
pematangan dan kondisi ruang penyimpanan. Sayur - sayuran adalah tanaman
hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur tanam relatif pendek
dibandingkan dengan tanaman buah - buahan, yaitu kurang dari satu tahun dan pada
umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur -
sayuran mempunyai rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda, sehingga dapat
menambah variasi pada makanan kita dari segi gizinya. Sayuran merupakan sumber
mineral dan vitamin terutama vitamin A dan C.

2.7.1 Struktur Sayur-sayuran

Struktur sayur - sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: yaitu sistem
jaringan kulit sebagai selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan
sistem pembuluh.
1. Sistem Jaringan Kulit (Epidermis)
Sistem jaringan kulit merupakan lapisan pelindung paling luar dari tanaman.
Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayuran yang
telah dipanen bergantung pada sistem lapisan epidermis tersebut. Pertukaran gas,
kehilangan air, pathogen - patogen, peresapan bahan - bahan kimia, ketahanan
terhadap suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa - senyawa atsiri, dan
perubahan - perubahan tekstur, semuanya dimulai dari permukaan sayuran. Sistem
jaringan kulit (epidermal) terdiri dari bagian – bagian :
 Sel Epidermal
Sel - sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang
seragam seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk sel epidermal
bergantung kepada letak sel tersebut dalam organ tanaman, misalnya sel - sel
memanjang dalam batang, tangkai daun, dan sebagainya. Pada umumnya sel - sel
epidermal lebih kecil dan mempunyai dinding yang tebal daripada sel - sel

93
dibawahnya. Sel - sel ini tersusun rapat kecuali daerah stomata atau lentisel yang
merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel - sel epidermal.

 Membran Kutikula
Suatu ciri penting, pada sel - sel epidermis adalah terdapatnya kutikula.
Penguapan air, masuknya pathogen - patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi oleh
derajat pembentukan kutin pada epidermis. Membran kutikula merupakan badan
yang berlapis - lapis yang menutupi epidermis. Kutin timbul karena polimerasi
asam - asam hidroksikarboksilat dengan beberapa kelompok senyawa yang dapat
diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di dalam dan melapisi permukaan
kutikula. Lilin terdiri atas ester - ester, atau campuran alkohol lilin alifatik dan asam
lemak yang sesuai. Sayur -sayur yang berupa daun, misalnya kubis mempunyai
lapisan lilin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit dan kentang. Berikut
ini gambar struktur jaringan pada sayuran kol.

Gambar 25. Struktur Jaringan Sayur Kol

Keterangan:
1. Kutikula
2. Epidermis
3. Lentisel
4. Berkas pembuluh tapis
5. Parenkim daging daun
6. Berkas pembuluh angkut

 Mulut Kulit (Stoma)

Mulut kulit (stoma) terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup -
katup kecil untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua

94
sel penutup yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Stoma berperan dalam
proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah. Pada sayur - sayuran daun lebih
banyak terdapat stoma daripada buah - buahan atau umbi - umbian. Kenaikan turgor
menyebabkan mulut kulit terbuka dan dengan demikian memungkinkan pertukaran
gas antara sel - sel di bawah epidermis dengan udara luar.
 Lentisel
Lentisel adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang
menghasilkan jaringan dengan ruang - ruang antar sel. Lentisel biasanya terdapat
pada batang, akar, dan buah tetapi tidak terdapat pada daun. Fungsi lentisel adalah
memungkinkan pertukaran gas antara sel - sel di bawah epidermis dengan udara.

2. Sistem Dasar
Sistem dasar pada struktur jaringan sayuran terdiri dari bagian - bagian.
 Parenkima
Merupakan jaringan dasar yang paling umum dan merupakan tipe sel utama
yang terdapat pada bagian sayur-sayuran serta terdapat di bagian-bagian yang aktif
di dalam proses metabolisme tanaman yang disebut protoplasma. Protoplasma
mempunyai lapisan - lapisan membran yang bersifat semipermeabel. Didalam
protoplasma terdapat sitoplas dan inti sel. Didalam inti sel (nukleus) terdapat
nukleolus, sedangkan di dalam sitoplas terdapat butiran yang disebut plastid. Plastid
terdiri dari leukoplas yang tidak berwarna dan berisi granula - granula pati, serta
kloroplas dan kromoplas yang mengandung pigmen di dalamnya.
Dinding sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan
sel - selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan sel yang lainnya.
Lapisan di antara dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan disebut lamella
tengah (middle lamella) dan yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel.
Volume total ruang - ruang antar sel pada sayuran daun pada umumnya lebih dari
20% tetap untuk buah - buahan dan umbi - umbian sekitar 20%. Ruang udara ini
antara lain menyebabkan sayuran tampak seperti berkapur.

95
Berikut ini gambar dari struktur sel - sel parenkima :

Gambar 26. Struktur sel – sel parenkima

Sel - sel parenkima pada tanaman sangat bervariasi baik bentuk, besar dan
komposisinya tergantung dari jenis atau varietas tanaman tersebut. Kandungan
bahan-bahan yang terdapat di dalam sel parenkima dapat dilihat pada tabel.

Tabel 11. Kandungan Bahan Sel – Sel Parenkima

96
 Kolenkima
Merupakan jaringan - jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel - sel
kolenkima merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang
mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak.
 Sklerenkima
Sel - sel ini mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Sel - sel
sklerenkima dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu sel - sel serabut dan sel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkut

Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu:
xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan mineral yang larut, sedangkan floem
mengangkut zat makanan yang disintetis di daun. Jaringan - jaringan pengangkut
juga merupakan jaringan penunjang, karena terdapat sel - sel berdinding tebal,
terutama dalam xilemnya. Bila sel - sel serabut terdapat dalam jumlah yang besar
maka sayuran tersebut tidak begitu disukai karena kaku dan alot. Pada sayuran daun
sejumlah besar berkas - berkas jaringan pengangkut terdapat dalam daging daun.

2.7.2 Turgor Sel dan Tekstur Sayur - sayuran

Tekstur (kekerasan) sayur - sayuran seperti halnya tekstur buah - buahan

dipengaruhi oleh turgor dari sel yang masih hidup. Yang dimaksud dengan turgor
adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel yang mempunyai sifat elastis. Jika
isi sel berkurang maka sel akan menjadi lemas (lunak). Sebaliknya jika isi sel
bertambah sampai melebihi kekuatan dinding sel, maka sel akan pecah dan isi
selnya keluar sehingga keteguhan sel menjadi hilang. Turgor sel dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu:
 Konsentrasi bahan - bahan di dalam sel yang akan menentukan tekanan
osmotis
 Permeabilitas protoplasma
 Elastisitas dinding sel. Jika elastisitas dinding sel tinggi, maka kenaikan
volume kandungan sel tidak akan menyebabkan pecahnya sel.

97
2.7.3 Penggolongan Sayur - sayuran

Penggolongan sayur - sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari

tanaman dan iklim tempat tumbuh, yaitu:
 Berdasarkan Bagian dari Tanaman
Sayur - sayuran berasal dari berbagai bagian tanaman. Contohnya, wortel
adalah bagian akar tanaman, bit dan bawang adalah umbi; tomat, mentimun, terong
adalah buah; seledri adalah tangkai daun dan asparagus dan rebung adalah batang
muda; sedangkan bayam, kangkung, selada adalah daun.

 Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh

Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya, sayur - sayuran dapat digolongkan
menjadi sayuran yang tumbuh di daerah:
 Iklim panas (tropis), yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C
atau lebih. Contohnya: kangkung, bayam, tomat, terong dan sebagainya.
 Iklim sedang (subtropis), yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum
22°C. Contohnya bawang merah, bawang putih, wortel, sawi, jamur
(champignon) dan sebagainya.

2.7.4 Komposisi Sayur - sayuran

Komposisi setiap macam sayuran tidak sama dan dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain: perbedaan varietas, keadaan iklim, cara pemeliharaan, cara
pemanenan, tingkat kematangan pada waktu panen, dan kondisi penyimpanan
setelah panen. Sayur - sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu
sekitar 70 - 95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa
sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya mempunyai
kadar protein agak tinggi, yaitu: 5,7 - 6,9%. Karbohidrat yang terdapat di dalam
sayuran sebagian besar dalam bentuk sellulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia. Selain itu juga dalam bentuk pati dan gula.

2.7.5 Perubahan Kandungan Pati Pada Sayuran

Contoh sayuran yang mempunyai kandungan pati tinggi adalah jagung,

buncis, kentang, dan biji - biji lainnya. Pada Gambar 1.3 dapat dilihat tahap

98
perkembangan jagung yang terdiri dari tahap pra masak susu, masak susu, dan early
dough. Apabila pemanenan dilakukan pada tahap A, maka pati tidak bertambah
banyak setelah dipanen, sebaliknya jika dilakukan pada tahap B maka pati akan
bertambah dengan cepat. Maka sebaiknya jagung dipanen pada tahap B. Pada
kentang, penurunan pati setelah panen terjadi sangat lambat. Pada suhu 44°C
proses hidrolisa pati akan terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih cepat.

2.7.6 Perubahan Kandungan Gula Pada Sayuran

Meskipun banyak macam gula yang ada pada sayur - sayuran, tetapi
perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula,
yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sukrosa dapat di hidrolisis menjadi glukosa
dan fruktosa oleh enzim invertase. Glukosa dan fruktosa hasil pecahan dari sukrosa
oleh enzim invertase disebut "gula invert" yang mempunyai perbandingan 1 : 1.
Glukosa dan fruktosa adalah gula - gula pereduksi, sedangkan sukrosa disebut gula
non pereduksi.
Pada kentang bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan
gula pereduksi sehingga rasanya akan manis. Pada umumnya kentang tidak manis
rasanya, karena itu adanya kentang manis merupakan penyimpangan. Gula - gula
pereduksi pada kentang akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
(browning). Untuk mendapatkan hasil yang baik, kentang yang disimpan di ruang
pendingin harus dibiarkan dulu pada suhu kamar beberapa waktu lamanya sebelum
diolah, agar kandungan gula pereduksinya menurun.
Jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (21°C) selama 24 jam,
penurunan gula pereduksi maupun non pereduksi mencapai lebih dari setengahnya
berturut-turut dari 0,93% menjadi 0,37% dan dari 4,94% menjadi 1,83%. Jumlah
penurunan yang sama dicapai setelah 48 jam bila jagung disimpan pada suhu 4.4°C.
Untuk mendapatkan jagung muda yang terasa manis, maka kondisi yang terbaik
adalah pada saat dipanen (mempunyai kadar gula yang tinggi) atau apabila akan
disimpan, suhunya secepat mungkin diturunkan. Kandungan air, protein, lemak dan
karbohidrat beberapa macam sayuran dapat dilihat pada berikut.

99
Tabel 12. Kandungan Air, Protein, Lemak dan Karbohidrat dari Beberapa Macam
Sayuran.

2.7.7 Vitamin Dan Mineral

Sayur - sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting,
misalnya pro-vitamin A (karoten) yang banyak terdapat pada wortel dan sayuran
hijau, vitamin C, vitamin B1 (tiamin). Di samping itu juga, beberapa macam
mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Kandungan vitamin dan mineral
beberapa macam sayuran dapat dilihat pada berikut.

Tabel 13. Kandungan Mineral dan Vitamin Dari Beberapa Macam Sayuran
(per 100 gram)

2.7.8 Pigmen
Warna sayur - sayuran yang berbeda disebabkan oleh kandungan zat warna
di dalamnya. Zat warna ini disebut pigmen. Pigmen terdiri dari klorofil, karotenoid,
dan beberapa grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.

100
  Klorofil
Sayur - sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil.
Klorofil terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas. Didalam
tanaman, klorofil terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan molekul protein
dan lemak. Kandungan klorofil total dalam bahan dinyatakan sebagai jumlah
klorofil a dan b.

Gambar 27. Struktur Dari Klorofil a dan Klorofil b.

Setelah panen, klorofil akan mengalami degradasi. Hal ini mengakibatkan
warna sayuran hijau berubah menjadi kuning. Oleh karena itu, sebagai penentu
kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks
kesegaran. Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks
kesegaran tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya wortel, tomat,
dan kentang. Pada waktu dipanen kentang seharusnya tidak mengandung klorofil.
Tetapi bila kentang disimpan di dalam ruangan yang banyak menerima sinar, maka
klorofil akan terbentuk dan warna kentang menjadi hijau. Warna klorofil tersebut
mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap
beracun yang dikenal dengan solanin.
 Karotenoid
Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau
turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom
oksigen dalam molekulnya) yang berwarna oranye yang terdapat pada wortel dan
xantofil (mempunyai atom oksigen dalam molekulnya) berwarna kuning dan sering
terdapat pada jagung. Selain itu terdapat pula likopen yang berwarna merah
misalnya pada tomat serta krosetin berwarna kuning oranye terdapat pada kunyit.
Daun - daunan pada umumnya mempunyai susunan karotenoid yang sama yaitu

101
mengandung karoten dan xantofil, tetapi tidak mengandung likopen. Setelah panen,
karotenoid menjadi lebih penting dibandingkan klorofil. Sintesa karotenoid tidak
terjadi setelah panen seperti halnya antosianin, malahan setelah panen terjadi
penurunan kandungan karotenoid.
Kandungan karotenoid di dalam sayuran terkait erat dengan kandungan
vitamin A di dalamnya. Sebagai contoh beta karoten yang banyak terdapat pada
wortel dan labu kuning adalah prekursor vitamin A (provitamin A) yang penting,
karena setiap molekul beta karoten di dalam tubuh manusia dapat dibentuk menjadi
dua molekul vitamin A. Karotenoid di dalam tanaman terdapat di dalam kromoplas
atau kadang-kadang terdapat bersama-sama di dalam kloroplas. Karotenoid sangat
peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid akan menyebabkan perubahan warna
dan penurunan aktivitas vitamin A.
 Flavonoid
Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru dan ungu.
Flavonoid terdiri dari antosianin, antoksantin, dan tanin.
 Anthosianin adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna
yang disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh : konsentrasi, pH
dari media, dan adanya pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah
menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu. Apabila konsentrasinya
sangat tinggi maka warnanya ungu tua atau malahan menjadi hitam,
misalnya pada kedelai hitam. Pengaruh pH media pada antosianin sangat
besar terutama dalam penentuan warnanya. Umumnya pada pH rendah
antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru pada pH tinggi
berwarna putih. Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang
disebabkan oleh antosianin. Hampir semua daun berwarna hijau karena
kandungan klorofil yang tinggi, meskipun sebenarnya pigmen lain pun ada,
termasuk antosianin. Perubahan warna pada daun karena adanya degradasi
pigmen klorofil, sehingga warna dari pigmen - pigmen lain muncul. Di
samping itu adanya ion logam akan diikat oleh antosianin, misalnya ion Al,
akan berwarna biru. Adanya gugus asli dalam molekul antosianin dapat
menentukan warna dari antosianin, di mana antosianin akan berubah dari
merah menjadi biru.

102
  Anthoksantin adalah pigmen berwarna kuning atau putih dan biasanya
terdapat dalam sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang.
Antoksantin sangat peka terhadap perubahan pH. Sebagai contoh misalnya
jika kentang atau bawang putih di dalam larutan dengan pH 8 atau lebih,
maka warna bahan tersebut berubah menjadi kuning karena terbentuknya
senyawa kalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau kurang,
warnanya akan menjadi lebih putih atau tidak berwarna.
 Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari katekin dan
leukoantosianin. Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayuran, tetapi
banyak terdapat di dalam buah - buahan misalnya pada salak, anggur,
pisang, dan sebagainya.

2.7.9 Kandungan Lain-Lain

Selain zat - zat yang disebutkan di atas, sayur - sayuran juga mengandung
komponen - komponen lain seperti pati, gula, pektin, asam - asam organik, gum,
asam - asam amino, enzim - enzim dan zat - zat pembentuk aroma misalnya ester,
alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa - senyawa aromatik dan sebagainya. Enzim -
enzim yang terdapat di dalam sayur - sayuran di samping penting dalam reaksi
metabolisme tanaman, juga penting dalam beberapa reaksi kimia misalnya reaksi
browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat atau
kehitaman.
 Jenis dan Varietas Buah-buahan
Yang dimaksud buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil
perkawinan antara putik dan benang sari. Dalam pengertian sehari-hari buah
diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert),
misalnya mangga, pisang, pepaya, dan sebagainya.

A. STRUKTUR DAN ANATOMI BUAH

Berdasarkan sistem jaringannya, organ - organ buah dapat dibagi menjadi
tiga, yaitu sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar
(fundamental), dan sistem pembuluh.

103
1. Sistem Jaringan Kulit
Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan fisika-kimiawi pada
buah - buahan yang telah dipanen bergantung pada sifat - sifat lapisan epidermal.
Pertukaran gas, kehilangan air, pathogen - patogen, peresapan bahan-bahan kimia,
ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa -
senyawa atsiri, dan perubahan - perubahan tekstural, semuanya dimulai dari
permukaan buah.
 Sel - sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari
letak sel itu di dalam organ tanaman. Buah - buahan mempunyai ukuran sel
yang lebih seragam. Pada umumnya sel - sel epidermal mempunyai ukuran
yang lebih kecil dan dinding yang lebih tebal daripada sel - sel dibawahnya.
Sel - sel itu tersusun rapat kecuali di daerah stomata dan lentisel.
 Membran kutikula merupakan tempat penguapan air, masuknya pathogen -
patogen dan zat - zat kimia dipengaruhi oleh derajat pembentuk kutin
epidermis. Lapisan ini terletak di atas lapisan epidermis dimana
permukaannya dilapisi oleh lilin.
 Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup - katup
kecil untuk pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam proses
respirasi, transpirasi dan pemasakan buah.
 Lenti sel ini selalu terbuka, yang memungkinkan pertukaran gas antar sel di
bawah epidermis dengan udara. Buah tua yang ranum dengan lentisel yang
lebih banyak, cenderung lebih cepat menjadi layu dan lebih cepat keriput
daripada buah yang lebih muda dengan lentisel yang lebih sedikit.

2. Sistem Dasar (Fundamental)

 Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum. Sifatnya yang
menonjol adalah protoplasma yang sangat aktif. Sel - sel parenkima dapat
menimbun zat - zat seperti pati, protein, minyak, dan sebagainya. Pada
umumnya berdinding tipis, dan dapat tersusun rapat atau longgar. Sel - sel
yang tersusun longgar mempunyai ruang - ruang antar sel yang

104
 menyebabkan buah tampak berkorpus. Ukuran dan bentuk sel - sel sangat
bervariasi.
 Kolenkima merupakan jaringan penguat atau jaringan - jaringan penunjang.
Dinding selnya mampu berubah bentuk secara elastis. Sel - selnya berisi
protoplas hidup.
 Sklerenkima fungsinya sebagai penunjang organ - organ tumbuhan. Sel -
selnya dapat dibedakan dalam dua tipe yakni serabut dan sel - sel batu. Sel
- sel serabut merupakan komponen umum jaringan xylem. Sel - sel batu
banyak terdapat dalam kulit dan floem buah biji. Tekstur bertepung
beberapa jenis buah (jambu biji, sawo manila, dan sebagainya) dapat
disebabkan oleh adanya sel - sel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu xylem dan floem. Xylem
mengangkut air dan nutrien mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat
makanan yang disintesis di daun. Pada tanaman tertentu, misalnya mangga dan
sawo manila, sistem pengangkutannya mencakup sel - sel getah. Sel dari buah-
buahan merupakan sel tanaman yang mempunyai ciri khas yaitu sel - sel tanaman
dikelilingi oleh dinding sel yang keras dan kaku yang terdiri atas serat - serat
selulosa, dan polimer lain seperti zat-zat pektik yang membentuk middle lamella
dan bertindak mengikat sel - sel untuk saling berdekatan. Sel - sel yang berdekatan
mempunyai rantai penghubung yang kecil, disebut plasmadesmata yang
menghubungkan sitoplasma.
Dinding sel permeabel terhadap air dan larutan. Di dalam plasmalemma,
muatan sel terdiri dari satu sitoplasma dan satu atau lebih vakuola. Cairan sel
mengandung bermacam-macam larutan, seperti gula, asam - asam amino dan
organik, dan garam - garam yang dikelilingi oleh membran semi permeabel yang
disebut tonoplas. Kemudian bersama-sama dengan plasmalemma, tonoplas akan
mempertahankan tekanan hidrostatik dari isi sel. Sitoplasma juga mengandung
beberapa organel yang penting seperti nukleus, mitokondria, kloroplas, amyloplas,
badan-badan golgi dan retikulum endoplasma.

105
B. PENGGOLONGAN BUAH-BUAHAN
Penggolongan buah - buahan dapat berdasarkan pada tingkat keseringan
berbuah, iklim tempat tumbuh, dan pola respirasi.
 Berdasarkan Tingkat Keseringan Berbuah
Jenis tanaman buah - buahan yang dapat menghasilkan buah sepanjang tahun,
walaupun suatu ketika terdapat masa berbuah sedikit dan masa berbuah banyak,
digolongkan sebagai buah tidak musiman, misalnya pisang, nenas, pepaya, jambu
biji.
 Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh
Berdasarkan iklim tempat tumbuh, buah - buahan dapat digolongkan menjadi
dua, yaitu :
a. Buah - buahan iklim panas atau tropis, misalnya nenas, pisang, pepaya,
alpukat, mangga, rambutan, durian.
b. Buah - buahan iklim sedang atau subtropis, misalnya: anggur, apel, jeruk,
pear, peach, arbei, cherry.
Buah - buahan tropis dihasilkan oleh tanaman yang tumbuh di daerah yang
mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Sedangkan buah - buahan subtropis
dihasilkan oleh tanaman yang tumbuh di daerah dengan udara maksimum 22°C.
 Berdasarkan Pola Respirasi
Berdasarkan pola respirasinya (pernafasan), buah - buahan dapat digolongkan
sebagai buah klimakterik, misalnya pepaya, mangga, pisang, alpukat, tomat, apel,
pir, peach. Buah - buahan non klimakterik misalnya semangka, jeruk, nanas,
mentimun, anggur, arbei dan sebagainya. Tanaman buah - buahan lainnya yang
hanya berbuah pada waktu tertentu saja seperti mangga, rambutan, duku, durian,
jeruk, digolongkan buah musiman.

C. KOMPOSISI BUAH-BUAHAN
Komposisi setiap macam buah - buahan berbeda - beda dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen,
kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan.

106
1. Karbohidrat
 Pati : Buah - buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah
yang masih muda banyak mengandung pati, misalnya, apel, pisang dan
mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah - buahan akan terus
bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah - buahan
lain kandungan pati mula - mula meningkat kemudian menurun lagi.
 Gula : kandungan gula beberapa jenis buah - buahan klimakterik kadang -
kadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga), namun ada
juga yang kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak sama sekali
(misalnya tomat). Pada beberapa buah - buahan non klimakterik kandungan
gula yang mula - mula tinggi menurun sedikit selama pendewasaan sel
(misalnya jenis jeruk).
 Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah
terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat di dalam lamella tengah dari sel - sel
buah. Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan
(tekstur) buah tersebut.

2. Vitamin dan Mineral

Buah - buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A
(karoten) disamping vitamin B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan
besi.
Tabel 14. Kadar Vitamin dan Mineral Beberapa Jenis Buah – buahan.

107
3. Pigmen
Di dalam buah - buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid, dan
grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.
 Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah - buahan yang masih muda. Jumlah
klorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen lainnya
sehingga buah berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi
degradasi klorofil dan muncul warna - warna pigmen lain sehingga buah berubah
warnanya menjadi kuning, oranye, atau merah.
 Karotenoid
Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen pada buah
tomat, semangka dan pepaya akan memberikan warna merah; karoten yang terdapat
dalam jagung dan buah peach akan memberikan warna oranye; serta santofil yang
terdapat dalam jagung, peach, dan squash akan memberikan warna kuning oranye.
 Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah - buahan terutama yang berwarna ungu, biru
atau merah, seperti pada anggur, chery. Antosianin dapat membentuk garam dengan
logam yang menyebabkan warna berubah keunguan. Antosianin merupakan warna
pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan
pisang. Dalam larutan alkali pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning
karena terbentuk senyawa Kalkon.

4. Asam-asam Organik
Asam - asam organik sangat mempengaruhi rasa dan aroma buah - buahan.
Asam organik yang biasa terdapat dalam buah - buahan adalah asam asetat, format,
asetat fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat.

5. Kandungan lainnya
Selain zat - zat yang telah disebutkan di atas, buah - buahan juga
mengandung komponen - komponen lainnya seperti selulosa, heksosan, pentosan,
gum, asam - asam amino, enzim - enzim, dan zat - zat pembentuk aroma misalnya
ester, alkohol, eter, hidrokarbon, serta senyawa - senyawa aromatik lainnya.

108
2.8 UMBI – UMBIAN

2.8.1 Pengertian Umbi – Umbian

Umbi - umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur,
kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya umbi
- umbian tersebut sebagai sumber karbohidrat terutama pati.

2.8.2 Jenis Umbi – Umbian

Umbi - umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang
yang digunakan seagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Yang termasuk
umbi akar adalah ubi kayu, bengkuang sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung
merupakan umbi batang. Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari
modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar,
sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetative oleh manusia. Umbi
batang yang tumbuh dibawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung
banyak pati dapat disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies
seperti Solanaceae dan Asteraceae.

A. Ubi Kayu
Ubi kayu kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan utama didaerah
tandus Indonesia. Umbihnya dimasak untuk bermacam – macam panganan seperti
singkong rebus atau goring, tape dan lain - lain sehingga mempunyai arti ekonomi
terpenting dibandingkan dengan jenis umbi – umbian yang lain. Selain itu, ubi kayu
juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioca yang
merupakan bahan setengah jadi.
Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan, setelah
tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampe 30 ton per-
hektar. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan
diameter rata – rata sekitar 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 30 cm. Ubi kayu
biasanya memiliki kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar dan kulit dalam.
Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat

109
dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan cambium. Daging umbi
berwarna putih, kuning atau gading. Disamping umbi tersebut ada yang manis dan
ada pula yang pahit.
 Komposisi Ubi Kayu
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung
racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya,
ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat, yaitu : a. golongan yang tidak beracun,
mengandung HCN 50mg/kg umbi segar yang telah diparut, b. beracun sedikit,
mengandung HCN antara 50 sampai 80mg/kg, c. beracun, mengandung HCN antara
80 sampai 10mg/kg, d. sangat beracun mengandung HCN lebih besar dari
100mg/kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai kayu manis, sedangkan
ubi kayu yang beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.
 Mutu Ubi Kayu
Ubi kayu segar memiliki karakteristik warga daging umbi putih atau agak
kekuning – kuningan. Jika daging umbi berubah warna menjadi kebiruan, artinya
kandungan asam sianida (HCN) sudah meningkat. Sehingga mengakibatkan rasa
umbi menjadi pahit dan mengandung racun. Ubi kayu segar memiliki rasa yang
manis dengan kandungan HCN maksimal 20mg/kg umbi yang masih segar.
 Penyimpanan
Ubi kayu yang masih segar, dapat disimpan dengan cara membuat lubang
didalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran lubang disesuaikan
dengan jumlah umbi yang akan disimpan. Alasi dasar lubang dengan jerami atau
daun – daun, misalnya dengan daun nangka atau daun umbi itu sendiri. Masukkan
umbi secara tersusun dan teratur secara berlapis kemudian masing – masing lapisan
tutup dengan daun – daun segar tersebut diatas daun atau jerami. Terakhir timbun
lubang berisi umbi tersebut sampai lubang permukaan tertutup tertutup berbentuk
cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap
segar seperti aslinya.
 Hasil Olahan
Ubi kayu dapat diolah menjadi beraneka produk pangan yang dapat
memberikan energy setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan
alternatif pengganti beras, antara lain: beras singkong sebagai makanan pokok

110
masyarakat. Disamping itu olahan lain yang dapat ditemukan yaitu dengan cara
direbus, digoreng, diolah menjadi gaplek, tepung, pati, kripik, stik, serundeng,
getuk dan lain lain.

B. Ubi Jalar
Kulit ubi jalar relatif lebih tipis disbandingkan dengan kulit ubi kayu. Warna
daging ubi jalar antara lain putih, kuning, jingga kemerahan atau ungu. Warna kulit
luar juga berbeda – beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak
selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak
seragam (asimetris). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada
pula yang banyak. Ubi jalar dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15 – 25
ton/hektar lahan. Ubi jalar juga digunakan sebagai makanan pokok. Umbinya
dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk bahan baku
industry tepung alcohol, sari karotin, bahan perekat atau sirup. Zat patinya
merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama
batang mudanya digunakan untuk sayuran, disamping itu juga digunakan sebagai
pakan ternak.
 Komposisi Ubi Jalar
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida
penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim
galakrosidase tetapi dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galactosidase
tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan
terbentuknya gas dalam usus besar.
 Mutu Ubi Jalar
Ubi jalar segar memiliki warna kulit yang cerah dan tidak kusam, serta tidak
terdapat cacat fisik akibat proses pemanenan yang menyebabkan daging umbi
menjadi busuk. Umbi segar memiliki rasa yang manis dan mengandung serat. Jika
direbus atau dikukus, rasanya enak dan tidak berair. Kadar karotennya tinggi, yaitu
diatas 10mg/100g bahan.

111
  Teknik Penyimpanan
Teknik penyimpanan umbi – umbian khususnya jenis ubi jalar sangat
penting untuk mempertahankan bentuk dan rasa umbi – umbian tersebut dengan
beberapa cara, yaitu : angin – anginkan umbi yang baru dipanen ditempat yang
berlantai kering selama 2 - 3 hari. Siapkan tempat penyimpanan yang berupa
ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk dan peredaran udaranya baik.
Kemudian timbun dengan pasir setebal 20 – 30 cm hingga semua permukaan
tertutup. Dengan teknik penyimpanan tersebut ubi jalar mampu bertahan sampai 5
bulan.

C. Talas
 Morfologi Talas
Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Umbi talas berbentuk lonjong
sampai agak membulat dengan diameter rata – rata sekitar 10cm. Warna kulitnya
berbeda – beda antara lain keputihan, keabuan, dan kemerahan serta permukaannya
agak kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar. Daging umbi berwarna putih
keruh. Tinggi tanaman talas antara 0,5 hingga 1m. Daun berukuran cukup lebar
antara 12 - 25cm dan panjang antara 20 - 50cm, berbentuk tameng yang muncul
dari tunas apikal kormus yang berupa gulungan dengan tangkai daun yang panjang
dan tegak. Umbi talas dapat dikonsumsi dengan cara direbus. Selain itu dapat juga
diolah menjadi beberapa macam bentuk olahan seperti keripik talas, bubur instan
(terutama untuk makanan bayi dan orang tua), serta dapat diolah menjadi tepung
sebagai bahan dasar pembuat roti. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air
dan karbohidrat.
 Komposisi Talas
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk
sekunder proses metabolisme. Senyawa – senyawa tersebut terdiri dari alkaloid,
glikosida, saponin, essential oil, resin, beberapa gula dan asam organik. Umbi talas
banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42%. Talas mengandung
pigmen karetenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah.
Umbi talas mengandung Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal.

112
Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan dan pengukusan yang
intensif. Talas juga dapat ditanam diberbagai kondisi curah hujan, namun
pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi apabila ditanam pada tempat - tempat
yang hampir selalu dalam keadaan lembab dengan curah hujan rata - rata
1.000mm/tahun. Suhu optimal untuk pertumbuhan tanaman talas adalah antara 21
- 27°C. Didalam pertumbuhannya, tanaman talas tidak menuntut syarat tumbuh
yang khusus.
Tanaman ini dapat tumbuh diberbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi
lahan baik lahan becek (talas bogor) maupun lahan kering. Tanah yang memiliki
kandungan humus dan air yangcukup dengan pH antara 5,5 - 5,6 sangat cocok untuk
budidaya tanaman talas. Tanaman talas dapat tumbuh pada ketinggian optimal
antara 250 - 1.100 meter (dpl). Talas juga dapat ditanam diberbagai kondisi curah
hujan, namun pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi apabila ditanam pada
tempat - tempat yang hampir selalu dalam keadaan lembab.
 Penyimpanan
Teknik penyimpanan talas yaitu : umbi talas yang sudah dipanen
ditempatkan secara teratur digantungkan atau disimpan pad arak agar mendapat
sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari sampai mongering.
Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari induknya (tidak boleh
dipotong menggunakan pisau cukup dengan dipotes) agar kulit umbi tidak lecet.
Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Semakin rendah
suhunya makan semakin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan
selama 9 minggu dalam penyimpanan.

D. Gadung
 Morfologi Gadung
Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hamper sejajar atau melebar
terhadap terhadap puncak, luasnya semakin menyempit disekeliling alas. Umbi
yang sudah masak berwarna kuning kecoklatan, bebulu halus dengan panjang 5 – 6
cm. Berdasarkan warna daging, umbi gadung dapat dikelompokkan menjadi
gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih yaitu gadung betul, putih,
kapur, punel dan arintil. Contoh gadung kuning kunyit dan padi.

113
  Komposisi Gadung
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih
rendah disbandingkan lebih tinggi. Umbi gadung memiliki alkaloid dioscorin yang
bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada
dioscore lainnya. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin
yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua
akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah.
 Mutu Gadung
Gadung dengan kulitas baik, tidak memiliki cacat akibat peralatan yang
digunakan saat panen seperti ; cangkul atau linggis yang dapat menggores atau
melukai bagian umbi, selain itu bagian luka akan menstimulir terbentuknya kadar
HCN selama umbi belum diolah. Hal ini berakibat, kadar residu HCN dalam produk
olahan menjadi tinggi.
 Penyimpanan
Teknik penyimpanan gadung agar memiliki umur simpan yang lama yaitu : umbi
harus disimpan dalam bentuk segar, sebelum disimpan umbi segar dipanaskan
(curing) pada suhu 29 – 320°C dengan kelembaban relative yang tinggi. Proses ini
membantu meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.

E. Garut
 Morfologi Garut
Deskripsi tanaman garut (Maranta arundinacea Linn) yaitu tegak,
berumpun, dan merupakan tanaman tahunan. Tinggi tanaman mencapai 1 – 1,5 m
dengan batang berdaun dan memiliki percabangan menggarpu. Tumbuh baik pada
lahan dengan ketinggian 0 - 900 dpl (diatas permukaan laut) dan paling baik pada
ketinggian 60 - 90m. Masa panen tanaman ini berlangsung dari bulan Mei hingga
Agustus. Tanaman ini tidak membutuhkan perawatan khusus dan kasus hama
penyakit yang menjangkit relatif sedikit. Batang tanaman memiliki tinggi 75 - 90
cm, batang semu, bulat, membentuk rimpang dan berwarna hijau. Daun tunggal,
bulat memanjang, ujung runcing, bertulang menyirip, panjang 10 - 27cm, lebar 4,5
cm berpelepah, berbulu, dan berwarna hijau. Bunga majemuk bentuk tandan,

114
kelopak bunga hijau muda, mahkota berwarna putih, buah memiliki garis tengah
1cm, bentuk kotak dan agak bulat dengan bulu menyelimuti badan buah.
 Komposisi Garut
Umbi garut dapat dijadikan sumber karbohidrat alternative untuk
menggantikan tepung terigu karena kandungan patinya yang tergolong besar,
terutama yang berumur 10 bulan setelah tanam. Rimpang segar mengandung air 69
– 72%, protein 1,0 – 2,2%, lemak 0,1%, pati 19,4 – 21,7%, serat 0,6 – 1,3% dan
abu 1,3 – 1,4%. Pati garut, merupakan polimer karbohidrat yang dususun dalam
tanaman oleh interaksi antarmolekul protein pembentuk gluten, yaitu dengan ikatan
hydrogen dan ikatan disulfida maupun ikatan ionik. Pati garut dapat dimanfaatkan
sebagai bahan substitusi terugi dalam pengolahan pangan.

115
2.9 BAHAN PENYEGAR

2.9.1 Pengertian Bahan Penyegar

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori)
ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang
respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar. Yang termasuk
bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja.
Pada umumnya bahan–bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk
golongan alkaloid.

2.9.2 Macam-macam Bahan Penyegar

Kopi
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi awalnya berasal dari bahasa Turki ‘kahveh’
yang diambil dari bahasa Arab ‘qahwah’. Kahveh bukanlah nama tanamannya tapi
sudah menjadi nama minumannya, yang sebenarnya mempunyai arti anggur dalam
bahasa Arab. Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan
genus Coffea. Secara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica
dan Coffea robusta.

a. Struktur Fisik Kopi

Bagian-bagian buah kopi terdiri atas:
1. Kulit luar (Exocarp) : merupakan bagian terluar dari buah kopi yang terdiri
atas lapisan tipis, liat, dan pada buah yang masih muda akan berwarna hijau
tua lalu berangsur - angsur berwarna hijau kuning, kuning, merah hingga
merah kehitaman
2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : merupakan daging buah yang berlendir
dan rasanya agak manis apabila sudah masak.
3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam dengan
struktur cukup keras dan disebut kulit tanduk
4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu:
a. Putih lembaga / endosperm terdapat lembaga (embrio)
b. Kulit ari / kulit biji

116
 5. Celah merupakan rongga kosong berupa saluran memanjang sepanjang
ukuran biji Komposisi buah kopi adalah sebagai berikut:
a. 40 % terdiri dari pulp,
b. 20 % lendir (mucilage) dan
c. 40 % adalah biji kopi dan kulit majemuk

b. Komposisi Kopi
Tabel 15. Komposisi Kopi
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah

Air 11,23 % Vitamin B2 0,23 %

Kafein 1,21 % Vitamin B6 0,143 %

Lemak 12,27 % Vitamin B12 0,00011%

Gula 8,55 % Vitamin B1 0,2 %

Selulosa 18,87 % Sodium 4%

Nitrogen 12,07 % Ferrum 3,7 %

Abu 3,92 % Fluor 0,45 %

c. Jenis-Jenis Kopi
Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yang sering
dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika, dan Liberika. Penggolongan kopi
tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali robusta. Kopi robusta buka
merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan daru beberapa
spesies kopi terutama Coffea canephora.

 Kopi Robusta
Kopi robusta berasal dari kawasan pegunungan tinggi di barat Ethipia maupun
di kawasan utara Kenya. Kopi ini dapat tumbuh dengan ketinggian 800 m diatas
permukaan laut, tinggi pohon kopi ini bisa mencapai 12 meter. Kopi ini juga lebih
resisten terhadap serangan jamur karat, hama dan penyakit. Kopi robusta

117
digolongkan lebih rendah mutu cita rasanya dibandingkan dengan citarasa kopi
arabika. Rasa dari kopi robusta sendiri lebih pahit dari kopi arabika, sedikit asam,
dan kafeinnya lebih banyak dibanding kopi arabika (2,8%). Kelebihan dari kopi ini
sendiri yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat.

 Kopi Arabika
Kopi arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Ivory Coast dan
Republik Afrika Tengah. Kopi arabika dapat tumbuh pada ketinggian 600-2000 m
diatas permukaan laut. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi ini
termasuk tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik sehingga banyak sekali yang
memenggemari kopi ini, baik penyuka kopi atau yang hanya coba- coba,ditandai
dengan biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak. Kopi arabika memiliki
kandungan kafein tidak lebih dari 1,5%.

d. Pengolahan Kopi
Bagian dari kopi yang di olah menjadi kopi siap minum adalah bijinya.
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara: cara basah dan cara kering.
Kedua cara pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar
14.5%. Berikut cara pengolahan buah kopi baik dengan cara basah maupun cara
kering.
a. Pengolahan Kering
Pengolahan cara kering ditujukan untuk kopi jenis robusta, karena tanpa
fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Diperkebunan besar pengolahan
secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau, kopi
rambang, dan kopi yang diserang bubuk. Pengolahan biji kopi cara kering dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu:
 Pengeringan Alami
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari,
caranya sangat sederhna tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar
tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang
lama. Pengeringan yang lama karena biji kopi mengandung gula dan pectin.
Pengeringan biasnya dilakukan di daerah yang bersih, kering dan permukaan
yang rata, dapat berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah
diratakan dan dibersihkan. Lamanya proses pengeringan teragntung pada cuaca,

118
 ukuran biji kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam biji kopi, biasanya
proses pengeringan memakan waktu sekitar 3-4 minggu. Setelah proses
pengeringan kadar air menjadi 18- 20%.
 Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan juga tenaga
kerja. Hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Suhu yang baik
untuk pengeringan pada suhu 50- 60oC sehingga diperoleh kopi gelondongan
dengan kadar air 6- 8%. Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan dua kali.
Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah yang telah kering, dan
pengupasan kedua untuk melepaskan kulit tanduk dan kulit ari.

b. Pengolahan Basah
Pengolahan cara basah biasanya memerlukan modal yang lebih besar, tetapi
lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik. Proses metode pengolahan
basah meliputi: penerimaan, pulping, klasifikasi fermentasi, pencucian, dan
pengeringan.
 Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan
untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan;
perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk. Hasil panen dimasukkan
kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah
kopi yang mengambang dan biasnya diproses dengan pengolahan kering.
Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang dipindahkan menuju bagian
pemecah (pulper).
 Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian daging), hasilnya pulp. Prosesnya dilakukan didalam air mengalir dan
menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda- beda. Di Indonesia
yang sering digunakan adalah vis pulper dan raung pulper. Vis pulper hanya
berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga harus difermentasi dan dicuci
lagi, sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang

119
 keluar dari mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi langsung masuk
tahap pengeringan.
 Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir yang
masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah
terlepas sehingga mempermudah proses pengeringan.
 Pencucian
Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fermentasi
dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk-
aduk dengan tangan atau di injak- injak dengan kaki. Selama proses ini, air di
dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian
yang terapung berupa sisa-sisa lapisan lender yang terlepas.
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji
kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu
horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanin ini
akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan
lender yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah
ini akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.
 Pengeringan
Pengeringan dilakukan tahap, pada tahap pertama pengeringan dilakukan
pada suhu 100oC sampai kadar air biji kopi 30%. Selanjutnya pada pengeringan
tahap kedua dilakukan pada suhu 50- 60oC sampai kadar air biji 6-8%. Biji- biji
kopi arabika dan robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa khas
kopi. Biji kopi hasil pengolahan cara basah menampakkan biji yang lebih
menarik dan dengan warna agak putih pada alur di tengah keping bijinya.

e. Faktor- faktor yang Mempengaruhi Mutu dan Aroma Kopi

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak digemari orang
karena kenikmatan rasa dan aroma, yang tidak lain dipengaruhi oleh mutu biji kopi
itu sendiri, yaitu:
1. Biji kopi memiliki kadar air maksimal 12%
2. Tidak berbau busuk dan tidak ditumbungi kapang
3. Tingkat keasaman kopi

120
4. Jenis kopi hijau yang digunakan
5. Cara pengolahan biji kopi
6. Cara penyangraian
7. Cara penggilingan
8. Penyimpanan
9. Metode penyeduhan kopi

Teh
Nama lain dari Teh adalah Camellia Sinensis. Teh adalah salah satu bahan
minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses
pengolahan tertentu seperti pelayuan, penggilingan, oksidasi ezmitasis dan
pengeringan.

a. Struktur Fisik Teh

Struktur fisik daun teh dibagi menjadi 2, yaitu peko dan daun burung. Daun
burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Sistem pemetikannya
P+1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya
(dibawahnya), P+ 2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut-turut sebelumnya.

b. Komposisi Teh
Tabel 16. Komposisi Teh
No Nama Zat Persen Bahan Kering
1 Selulosa dan serat kasar 34%
2 Protein 17%
3 Klorofil dan Pigmen 1.5%
4 Tanin 25%
5 Pati 0.5%
6 Kafein 4%
7 Asam Amino 8%
8 Gula 3%
9 Abu 5.5%

121
c. Jenis-jenis Teh
 Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu
dibuat dengan sedangkan di Jepang daun tehnya disangrai. Pada kedua metode
tersebut, daun teh sama-sama menjadi layu, tetapi karena daun teh ini segera
dipanaskan setelah pemetikan, maka cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap
katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu dengan udara kering (pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah
dengan uap panas (steam). Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan
flavor yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan
dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih
hijau terang. Di Cina, untuk membuat teh hijau dilakukan pemberian uap panas
pada daun teh, hasil tehnya tetap berwarna hijau.

 Teh hitam (Black Tea)

Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi
tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh
enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini,
sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa
antioksidan yang tidak sekuat katekin. Teh hitam merupakan daun teh yang paling
banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan
teh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh.
Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai
24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan
mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna
hijau. Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun
diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung
dengan bantuan oksigen dan enzim. Proses fermentasi memberi warna dan rasa
pada teh hitam, dimana lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitas hasil
akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan proses
oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan.

122
  Teh Oolong
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku
khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang
memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong, memang belum begitu popular
dibandingkan dengan jenis teh hijau atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong
dihasilkan perkebunan teh di Cina dan Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti
naga hitam karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika
diseduh, tetapi saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia, seperti Jawa
Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten.
Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan
teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan
segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan
proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.
Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat pada
waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua. Langkah
pertama pengolahan teh oolong adalah membuat daun menjadi layu yaitu daun
dibiarkan layu selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tapi kurang dari satu
hari. Setelah daun layu, daun diaduk untuk mengeluarkan tetes kecil air dari daun
sehingga proses oksidasi bisa dimulai. Ketika daun terpapar udara, maka akan
berubah warna menjadi lebih gelap. Lamanya waktu daun mengalami oksidasi
tergantung dari jenis oolong, beberapa jenis hanya 10% teroksidasi, sedangkan
yang lain bisa sampai 50% yang teroksidasi. Daun teh kemudian dipanaskan untuk
menghentikan proses oksidasi dan mengeringkannya.

 Teh Putih
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi
sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat
singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen
sebelum benar-benar mekar. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena
diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena
ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus.
Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan

123
dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air
dried).
Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami pemrosesan
dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang lain umumnya mengalami empat
sampai lima langkah pemrosesan. Dengan proses yang lebih singkat tersebut,
kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai
khasiat yang lebih ampuh dibanding teh jenis lainnya.
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi;
pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan
klorofil. Karenanya teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain,
dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh lainnya.

d. Mutu Rasa Teh

Mutu teh dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mendukungnya seperti
kandungan kimia dalam teh dan hasil uji organoleptik teh keringnya. Di antara
senyawa kimia yang paling besar peranannya dalam pembentukan cita rasa dan
berbagai khasiat istimewa teh adalah katekin dari golongan polifenol. Semakin
tinggi kandungan katekin dalam produk teh yang dikonsumsi, semakain maksimal
cita rasa, penampilan dan sifat-sifat serta khasiat khususnya dari segi kesehatan,
pengobatan, anti kuman, dan sebagainya.

Biji Coklat (Kakao)

Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang digunakan
sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman, campuran gula-gula atau
jenis makanan lainnya. Berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas jenis kriolo
(criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero dibedakan
berdasarkan pada warnanya dimana kriolo tidak berwarna sedangkan Forastero
berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat Forastero lebih rendah daripada
coklat Kriolo.

124
a. Struktur Fisik Coklat
Terdapat beberapa jenis coklat, terdapat bebeapa jenis coklat antara lain :
criollo, forastero, calabacillo, angoleto, cundeamur, amelonado, dan trinitario. Jenis
criollo mempunyai biji tidak berwarna, buah berwarna merah atau kuning, kulit
buah bertonjolan dan berlekuk – lekuk, bau dan rasanya lebih baik dari yang lain,
ukuran biji lebih kecil dibandingkan jenis forastero. Ciri – ciri coklat jenis forastero
antara lain biji berwarna ungu dengan ukuran lebih besar dibandingkan criollo,
buah berwarna kuning, bau kurang baik dan rasa agak pahit, serta kulit buah hampir
rata dan licin. Jenis trinitaro memiliki ciri yang hampir sama dengan jenis criollo.
Buah coklat yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 -40 biji yang
dikelilingi oleh pulp yang berlendir. Biji coklat terdiri dari dua bagian utama yaitu
biji (testa) dan keping biji.

b. Komposisi Coklat
Tabel 17. Komposisi Coklat
Komposisi Kandungan (%)
Lemak 30 – 35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8 – 10
Mineral 3–4
Pigmen 2–4
Asam – asam 0,5 – 1
Air Sisanya

c. Penanganan Pasca Panen Coklat

Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan
inilah yang menentukan produk akhir buah kakao. Proses pengolahan buah coklat
hampir sama denga proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses
pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan, fermentasi, perendaman dan
pencucian serta pengeringan, berikut langkah – langkah yang bias dilakukan dalam
pengolahan buah coklat yaitu:

125
1. Buah coklat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat
ditempatkan dalam keranjang bamboo, didasar keranjang diberi alas daun
bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga. Fermentasi
dilakukan selama 2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari
sekali. Pengadukan dapat dilakukan dengan cara memindahkan biji coklat yang
difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi dihentikan jika
warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses
fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan
selama kurang lebih 2 jam.
2. Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai
aroma, flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus
diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki.
Pengolahan dasar yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
3. Biji Coklat disangrai pada suhu 120 - 1210 C selama 15 menit sampai 2 jam.
Khusus untuk biji coklat jenis criollo, pennyangraian dilakukan pada suhu 95 -
1100C. proses pemyaraian selesai apabila warna bagian dalam keeping
berubah menjadi coklat tua dan rasa pahit berkurang. Kadar air biji setelah
penyangraian sekitar 2,5%. selanjutnya biji coklat yang sudah disangrai digiling
dengan menggunakan grinder sehingga didapatkan bubuk coklat. Penyaringan
dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel seragam.

126
2.10 REMPAH-REMPAH

2.10.1 Pengertian Rempah-rempah

Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang
ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan.
Rempah sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam
pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga
dikatakan sebagai bumbu kering yang diawetkan dalam bentuk bubuk (powder).
Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak, berasal dari
tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.Bagian tanaman yang
digunakan dapat berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan sebagainya
(FATMAWATI, 2013).
Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan
penampakan makanan. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau
mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma, sementara komponen-
komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari
makanan. Selain memberikan aroma dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen
aktif dalam rempah juga bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan. Sifat
antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi melindungi makanan dari
aktivitas mikroba (FATMAWATI, 2013).
Bahan rempah dapat dikelompokkan berdasarkan kesamaan dalam
memberikan efek terhadap penampakan dan karakter rasa serta aroma.
Pengelompokan rempah tersebut antara lain :
a) Rempah pedas
Rempah yang termasuk dalam kelompok rempah pedas ini antara lain cabai,
merica dan jahe. Kepedasan merica berbeda dengan kepedasan cabai. Kepedasan
merica disebabkan oleh kandungan piperine yang berbentuk kristal. Kepedasan
cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda dan tergantung
varietasnya. Sedangkan jahe, kepedasan dipengaruhi oleh senyawa yang tidak
teruap yaitu zingerone, gingerol dan shogaol.

b) Rempah dari buah aromatic

Komponen terpenting dari rempah kelompok ini adalah kandungan minyak

127
atsiri pada bahan. Kandungan minyak atsiri pada pala berbeda pada biji dan fulinya.
Kandungan minyak atsiri pada biji pala berkisar antara 16-17 %. Sedangkan pada
fuli berkisar 4-15 %. Pala dan fuli sering ditambahkan dalam biskuit, roti dan sup.
Rempah lain yang termasuk dalam kelompok aromatik ini adalah kapulaga yang
masih merupakan keluarga dari jahe-jahean. Kapulaga memiliki aroma yang unik
dan eksotik serta pedas, spicy dan disertai rasa manis.

c) Rempah dari keluarga umbelliferous

Rempah yang termasuk kelompok ini antara lain bunga lawang, ketumbar
dan jinten. Bunga lawang mengandung aroma yang spesifik yang berasal dari α-
pinene, anethole, methyl chavicol, dan anisketon. Ketumbar mengandung pinene,
dipentene, λ-cymene, α- terpinene, δ-linalool, geremol dan λ-borneal. Jinten
mengandung α- cymene dan mengandung cuminyl alcohol, β-phellandrane dan cumin
aldehyde. Bahan-bahan ini banyak digunakan dalam makanan tradisional.

d) Rempah yang mengandung senyawa Cinnamone aldehyde

Rempah yang termasuk dalam kelompok ini adalah kayu manis yang diperoleh
dari kulit batang pohon Cinnamomum Zeylanicum. Minyak atsiri yang terkandung
berkisar antara 1,5-2,5%. Kayu manis banyak digunakan dalam sirup, permen, kue,
sirup, kari dan olahan buah- buahan.

e) Rempah yang mengandung senyawa fenolik (Eugenol)

Cengkeh dan daun salam merupakan rempah yang banyak mengandung
senyawa fenolik. Daun salam banyak digunakan pada makanan dan banyak juga
digunakan untuk obat-obatan.

f) Rempah yang memberi efek warna

Kunyit merupakan rempah yang memberi efek warna kuning yang sensitif
terhadap pH. Pada kondisi asam, warna kunyit akan semakin cemerlang. Sedangkan
pada kondisi basa warna kunyit akan berubah menjadi merah.

128
2.10.2 Macam-macam Jenis Rempah-rempah

 Jahe

Gambar 28. Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan tanaman rempah yang
dimanfaatkan sebagai minuman atau campuran pada bahan pangan.Rasa jahe yang
pedas bila dibuat minuman memberikan sensasi sebagai pelega dan penyegar
tenggorokan (SETYANINGRUM, 2013).
Rimpang jahe juga berkhasiat sebagai obatselain sebagai penyedap
masakan/minuman.Jahe banyak dimanfaatkan sebagai asupan makanan, industry
makanan/minuman atau bahan obat.oleh karena itu, jahe banyak dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut (SETYANINGRUM, 2013).
Rimpang jahe ada yang berbentuk seperti jemari yang menggembung di
ruas-ruas tengah.Rasa jahe yang pedas disebabkan oleh kandunagn senyawa
gingerol. Kandungan gingerol ini dipengaruhi umur tanaman dan agroklimat tempat
tumbuhnya tanaman. Klasifikasi jahe digolongkan sebagai berikut :
Filum : Plantae
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale.(Setyaningrum, 2013).
Menurut Hernani (2010), nilai nutrisi dari 100 g jahe kering dengan kadar
air 15% mempunyai komposisi 7,2-8,7 g, lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g,abu (4,53
g), besi (9,41 mg), kalsium (104,02 mg) dan fosfor (204,75 mg).

129
Jenis Jahe
Secara umum, terdapat tiga klon/jenistanaman jahe yang dapat dibedakan
dari aroma, warna, bentuk, dan besar rimpang.Ketiga jenis tanaman jahe tersebut
adalah jahe putih besar, jahe putih kecil dan jahe merah (SETYANINGRUM,
2013).
1. Jahe Putih Besar
Jahe besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak. Rimpang jahe ini
berwarna putih kekuningan.Selain itu, rimpangnya lebih besar dan gemuk dengan
ruas rimpang lebih menggembung daripada jenis lainnya. Jahe besar memiliki
ukuran rimpang yang lebih besar dibandingkan dengan jenis jahe yang lainnya. Jika
diiris melintang rimpang berwarna putih kekuningan. Berat rimpang berkisar 0,18-
1,04 kg dengan panjang 15,83-32,75 cm, dan memiliki ukuran tinggi 6,20-12,24
cm. Akar jahe gajah ini memiliki serat yang sedikti lembut dengan kisaran panjang
akar 4,53-6,30 cm dan diameter mencapai kisaran 4,53-6,30 mm. Rimpang
memiliki aroma kurang tajam dan rasanya pun kurang pedas (TIM LENTERA,
2002).
2. Jahe Putih Kecil
Jahe putih kecil (Z. officinale var. Amarum) biasa disebut dengan jahe
emprit.Warnanya putih bentuknya agak pipih, berserat lembut, dan aromanya
kurang tajam dibandingkan dengan jahe merah (SETYANINGRUM, 2013).
Panjang rimpang jahe putih kecil 16,13-31,70 cm, tinggi 7,86-11,10 cm, dan
berat 1,11-1,58 kg. Akarnya berserat agak kasar dengan ukuran panjang mencapai
20,55-21,10 cm dan berdiameter 4,78-5,90 mm. Rimpang jahe kecil aromanya agak
tajam dan terasa pedas (TIM LENTERA, 2002).
Jahe kecil dapat diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (1,5-3,5 % dari
berat kering), dengan demikian kandungan minyak atsirinya lebih besar
dibandingkan jahe gajah. Kadar minyak atsiri jahe putih kecil sebesar 1,7-3,8% dan
kadar oleoresin sebesar 2,39-8.87% (SETYANINGRUM, 2013).
3. Jahe Merah
Jahe merah (Z. officinale var. Rubrum) disebut juga jahe sunti. Jahe merah
memiliki rasa yang sangat pedas dengan aroma yang sangat tajam sehingga sering

130
dimanfaatkan untuk pembuatan minyak jahe dan bahan obat-obatan
(SETYANINGRUM, 2013).
Rimpang jahe ini berwarna merah hingga jingga muda. Ukuran rimpang
pada jahe merah lebih kecil dibandingkan dengan kedua jenis jahe diatas, yakni
rimpang 12,33-12,60 cm, tinggi mencapai 5,86-7,03 cm, dan berat rata-rata 0,29-
1,17 kg. Akar berserat agak kasar dengan panjang 17,03-24,06 cm dan diameter
akar mencapai 5,36-5,46 mm. Jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasanya
sangat pedas. Sementara itu, jahe merah mempunyai banyak keunggulan
dibandingkan dengan jenis lainnya terutama jika ditinjau dari segi kandungan
senyawa kimia dalam rimpangnya. Didalam rimpang jahe merah terkandung zat
gingerol, oleoresin dan minyak atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan
sebagai bahan baku obat (TIM LENTERA, 2002).

Kandungan Kimia Jahe

Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma
harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan
rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari
rhizoma jahe kering.Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna
kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen
pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1–3 %.
Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah
zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen
pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri
atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin.Pemberi rasa pedas
dalam jahe yang utama adalah zingerol. Fraksi utama dalam jahe dibedakan
menjadi dua yakni fraksi volatil dan non volatile.

Pasca Panen Jahe

Jahe segar adalah jahe yang baru dipanen dan belum menerima perlakuan
apa pun dalam rangka pengolahan, selain pembersihan untuk memenuhi syarat
kesehatan dan meningkatkan penampilan perdagangan jahe segar banyak
mengandung resiko, terutama resiko pengangkutan selama distribusi. Jika

131
kebetulan suhu lingkungan tinggi, rimpang jahe akan layu dan keriput. Namun, jika
kondisi lingkungan lembab, rimpang akan mudah bertunas (SUPRAPTI, 2003).
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas jahe segar antara lain:
umur pada saat dipanen, kondisi rimpang (tidak cacat, patah, luka, lecet, memar,
bercak-bercak dan berlendir), kondisi tempat penyimpanan yang memenuhi syarat
(suhu, kelembaban udara dan sirkulasi udara), serta ukuran rimpang. Kerusakan
rimpang dapat disebabkan oleh peralatan panen (cangkul, sekop atau garu), tanah
yang melekat dan mengering pada saat pencucian, atau karena gesekan antar jahe
pada saat didistribusikan. Kondisi ruang penyimpanan harus diatur agar jahe tidak
tidak mudah layu ataupun bertunas, dengan kondisi suhu udara 27,5 °C dan
kelembaban udara 10-25% (SUPRAPTI, 2003).

 Kunyit

Gambar 29. Kunyit

Kunyit atau dikenal juga dengan nama kunir banyak digunakan sebagai
pewarna kuning alami dan digunakan sebagai bumbu masak dan obat tradisional.
Kunyit sering juga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika tradisional. Induk
rimpang berbentuk bulat, silindris, membentuk rumpun yang terdiri cabang rimpang
di kiri dan kanan. Rimpang kunyit memiliki bau yang khas dengan rasa yang agak
pahit dan getir. Bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak kuning dan
warna kulit jingga kecoklatan. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat,
yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan
bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya.

132
  Kencur

Gambar 30. Kencur

Kencur atau dengan nama ilmiah Kaempferia galanga L memiliki rimpang
yang agak liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin dan berkilau. Induk
rimpang berbentuk silindris. Bentuk cabang rimpang semula bulat hingga bulat telur
dan selanjutnya dapat berbentuk silindris. Kencur membentuk umbi akar dan
berbentuk bulat dan bagian tengahnya berwarna putih, sedang pinggirnya berwarna
coklat kekuningan. Letak rimpang tersebut ada yang di dalam tanah dan ada pula
yang terletak di permukaan tanah.
Tanaman kencur mempunyai kandungan kimia antara lain minyak atsiri 2,4-
2,9% yang terjadi atas etil parametoksi sinamat (30%).Kamfer, borneol, sineol,
penta dekana. Adanya kandungan etil parametoksi sinamat dalam kencur yang
merupakan senyawa turunan sinamat.
Kencur (Kamferia galanga L) adalah salah satu jenis temu-temuan yang
banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat maupun makanan.
Kandungan etil pmetoksisinamat (EPMS) didalam rimpang kencur menjadi bagian
yang penting didalam industri kosmetik karena bermanfaat sebagai bahan pemutih
dan juga anti aging atau penuaan jaringan kulit.

 Temulawak
Temulawak atau Curcuma xanthorrhiza memiliki induk rimpang berbentuk
silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 cm dan panjangnya sekitar 10
cm. Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan kekiri yang selanjutnya
membentuk rimpang ranting ke berbagai arah. Cabang dan ranting rimpang ini

133
berbentuk silindris, berwarna kekuning-kuningan, kelabu, dan berkilau. Rimpang
temulawak berbau harum dan tajam serta memiliki rasa pahit agak pedas.

Gambar 31. Temulawak

Temulawak mengandung senyawa kimia yang mempunyai keaktifan
fisiologi, yaitu kurkuminoid dan minyak atsiri. Kurkuminoid terdiri atas senyawa
berwarna kuning kurkumin dan turunannya. Kurkuminoid yang memberi warna
kuning pada rimpang bersifat antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang,
mengandungi anti-oksidan dan hypokolesteromik. Sedangkan minyak atsiri berbau dan
berasa yang khas. Kandungan minyak atsiri pada rimpang temulawak 3-12%
sedangkan untuk kurkuminoid, dalam temulawak 1-2%. Komposisi kimia dari
rimpang temulawak adalah protein pati sebesar 29-30 %, kurkumin 1-2 %, dan
minyak atsirinya antara 6- 10 %. Rimpang temulawak ini umumnya digunakan
sebagai bahan ramuan beberapa obat tradisional dan dibuat menjadi bahan pembuat
minuman.

 Lengkuas atau Laos

Gambar 32. Lengkuas atau Laos

134
 Lengkuas atau laos memiliki nama ilmiah Alpinie galangan memiliki rimpang
berwarna merah atau putih dan memiliki variasi ukuran ada yang besar maupun
kecil. Rimpang lengkuas ini memiliki aroma yang harum. Rimpang lengkuas jika
sudah terlalu tua memiliki banyak serat. Rimpang lengkuas muda dan masih segar
dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan masakan.
Rimpang lengkuas yang berwarna putih digunakan sebagai bahan
pengempuk daging dalam masakan sekaligus sebagai pewangi masakan. Lengkuas
yang berwarna merah khusus dimanfaatkan sebagai bahan ramuan jamu tradisional.
Lengkuas memiliki kandungan beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer,
galangi, galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri yang terkandung
pada lengkuas sekitar 0,15-1,5 % dan menghasilkan aroma yang khas.

 Cengkeh

Gambar 33. Cengkeh

Cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan tanaman rempah yang sejak lama
digunakan pada makanan, minuman dan obat–obatan. Bagian tanaman yang dapat
dimanfaatkan untuk keperluan tersebut adalah bunga, tangkai bunga dan daun
cengkeh. Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin,
tanin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat terdapat dalam jumlah
dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah minyak atsiri
yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis tanaman,
tempat tumbuh dan cara pengolahan. Selain sebagai sumber bahan penyedap rasa
alami, cengkeh juga mengandung unsur-unsur nutrisi lain seperti protein, vitamin dan
mineral.

135
  Pala

Gambar 34. Pala

Pala atau Myristica fragrans Houtt merupakan tanaman asli Indonesia
berasal dari pulau Banda. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua,
berdaging putih. Bijinya kerkulit tipis agak keras berwarna hitam kecoklatan yang
dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya berwarna putih dan jika
dikeringkan akan menjadi berwarna coklat gelap dan beraroma khas. Buah pala
terdiri atas daging buah 77,8 %, fuli 4 %, tempurung 5,1 % dan biji 13,1 %.
Komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, lemak, protein, selulosa,
pentosan, pati, resin dan mineral. Minyak atsiri yang terkandung pada biji pala
berkisar antara 2-16 % dengan rata- rata 10 %. Kandungan lemak pada biji pala
sekitar 25-40 %, karbohidrat sekitar 30 % dan protein sekitar 6 %. Minyak pala dan
fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis daging,
pikel, saus, sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan
kubis. Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan pencampur
minyak wangi dan penyegar ruangan.

2.10.3 Prinsip dan Proses Pengolahan Bahan Rempah

Secara umum bahan rempah setelah dilakukan pemanenan perlu penanganan

pasca panen. Penanganan ini dilakukan untuk menjaga kualitas dari bahan dan
tujuan lain yaitu untuk menghasilkan produk primer. Secara garis besar penanganan
pasca panen ini dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu pengolahan
primer dan pengolahan sekunder.
Pengolahan primer yaitu penanganan yang tujuannya untuk menghasilkan
bahan setengah jadi atau bahan yang siap olah. Perubahan yang terjadi pada produk

136
hanya berupa perubahan fisik saja. Pada penanganan primer ini tidak terjadi
perubahan kimiawi pada bahan. Contoh pengolahan primer ini misalnya kegiatan
pengeringan bahan dengan tujuan hanya untuk mengurangi kadar air bahan hingga
kadar tertentu. Pengolahan sekunder yaitu penanganan yang tujuannya untuk
menghasilkan produk olahan lebih hilir. Pada pengolahan sekunder ini dilakukan
suatu proses pengolahan sehingga terjadi perubahan pada bahan baik fisik maupun
kimiawi.
Sebelum dilakukan pengolahan, bahan rempah harus dilakukan penanganan
pasca panen. Penanganan yang perlu dilakukan antara lain pencucian yang bertujuan
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Cara pencucian ini dapat
menggunakan air yang bertekanan atau dengan merendam rimpang dalam air
kemudian disikat secara pelan-pelan. Selanjutnya rimpang ditiriskan dan dikering
anginkan dalam ruangan yang berventilasi untuk menghilangkan air yang melekat
. Proses pengolahan bahan rempah yang banyak dilakukan antara lain berupa
simplisia, oleoresin, jahe instan, dan banyak lagi produk tradisional yang lain.

137
2.11 HASIL PERKEBUNAN

2.11.1 Tanaman Perkebunan

Tanaman perkebunan dapat dikelompokkan berdasarkan umur tanaman atau

periode pemanenan. Selain tanaman perkebunan semusim, tanaman perkebunan
dapat dikelompokkan ke dalam kelompok tanaman perkebunan tahunan.
Tanaman perkebunan tahunan adalah tanaman perkebunan yang umurnya
lebih dari 1 tahun dan pemanenan dilakukan lebih dari satu kali panen untuk sekali
tanam. Tanaman perkebunan tahunan umumnya memerlukan waktu yang relatif
agak lama untuk menghasilkan atau berproduksi. Selain itu juga umumnya
komoditi hasil perkebunan bersifat curai dan berjumlah besar misalnya kelapa sawit
sehingga membutuhkan alat transportasi dan mesin produksi yang besar.
Beberapa komoditas yang termasuk tanaman perkebunan tahunan misalnya
kelapa, kelapa sawit, karet, vanili, damar, dan lain lain. Di Indonesia, perkebunan
tanaman tahunan banyak dikembangkan di luar Jawa. Kelapa sawit, karet
dikembangkan dengan areal yang sangat luas baik oleh perkebunan besar ataupun
oleh perkebunan rakyat.

2.11.2 Jenis-jenis Tanaman Perkebunan

 Kelapa
Kelapa merupakan tanaman khas yang ada di daerah tropis termasuk
Indonesia. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang penting selain kakao, kopi,
lada maupun komoditas perkebunan yang lain. Seluruh kepulauan Indonesia
banyak dijumpai perkebunan kelapa baik yang dikelola rakyat maupun swasta.
Hampir semua bagian dari kelapa dapat dimanfaatkan, namun buah kelapa
merupakan bagian yang paling banyak manfaatnya disamping juga nira sebagai
bahan pembuat gula.
Buah kelapa berasal dari buah betina yang dibuahi dan berkembang menjadi
buah. Buah kelapa memiliki beberapa fase perkembangan dimulai dari fase pertama
yaitu buah yang membesar mulai bagian sabut, tempurung, dan lubang embrio.
Fase selanjutnya adalah penebalan tempurung yang berlangsung selama 2 bulan.
Fase ini tempurung kelapa belum mengeras. Fase ketiga adalah penebalan dan

138
pengerasan tempurung kelapa, perubahan warna menjadi coklat, serta mulai
terbentuknya daging buah kelapa. Buah akan terus berkembang dan mencapai
ukuran maksimal pada umur 9-10 bulan dengan berat 3- 4 kg.
Buah kelapa yang normal terdiri dari beberapa bagian yaitu kulit luar
(excocarp), sabut (mesocarp), tempurung (endocarp), kulit daging (testa), daging
buah (endosperm), air kelapa, dan lembaga.
Tabel 18. Komposisi Bagian dari Buah Kelapa
No. Daging buah (buah tua) Jumlah berat (%)
1 Sabut 35
2 Tempurung 12
3 Daging buah 28
4 Air buah 25

Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dan memiliki ketebalan 8-10 mm
dan mengeras ketika buah kelapa telah tua. Buah kelapa merupakan jaringan yang
berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri.
Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah
dicerna. Protein, aktivitas vitamin A, dan thiamin tertinggi didapat ketika kelapa
sudah setengah tua. Sedangkan lemak dan kalorinya akan maksimal ketika buah
kelapa telah tua. Zat yang terkandung dari daging buah kelapa tegantung dari umur
buah.

Tabel 19. Komposisi Daging Buah pada Berbagai Tingkat Umur

No Analisis (dalam 100 g) Buah Muda Buah Setengah Buah Tua

Matang
1. Kalori 68,0 kal 180,0 kal 359,0 kal
2. Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
3. Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
4. Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
5. Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
6. Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg
7. Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
8. Aktivitas vitamin A 0,0 Iu 10 Iu 0,0 Iu
9. Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg
10. Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
11. Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g
12. Bagian yang dapat
53,0 g 53,3 g 53,0 g
dimakan

139
 Kandungan yang lengkap pada daging buah kelapa menyebabkan daging
buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk antara lain santan, kopra,
minyak kelapa, vco, dan masih banyak lagi.

 Kelapa Sawit
Kelapa sawit merupakan produk unggulan Indonesia. Minyak sawit yang
diproduksi Indonesia merupakan jumlah terbesar di dunia pada tahun 2011 dimana
produksi minyak sawit mencapai 47 % dari produksi dunia. Minyak sawit atau
Crude Palm Oil (CPO) merupakan hasil pengolahan dari tandan buah segar kelapa
sawit.
Kelapa sawit merupakan tanaman perkebunan yang berasal dari afrika
termasuk keluarga palmae dan diklasifikasikan dalam jenis Elaeis guineensis.
Bagian yang menghasilkan dari tanaman kelapa sawit adalah buahnya. Buah kelapa
sawit tergabung dalam satu tandan yang biasanya disebut tandan buah segar. Berat
tandan buah segar dapat mencapai 25- 30 kg bahkan dapat mencapai 40 kg
tergantung dari peraatan dan pemupukan. Satu tandan buah segar tediri dari 200-
600 buah dan masing-masing buah memiliki berat antara 20-35 gram.
Morfologi buah sawit terdiri dari jaringan kulit tipis di bagian terluar
(exocarp), daging buah (mesocarp), cangkang keras (endocarp/shell) dan kernel
(inti sawit). Daging buah diolah akan menghasilkan Crude Palm Oil (CPO) dan
kernel atau inti akan menghasilkan Kernel Palm Oil (KPO).

Gambar 34. Morfologi Kelapa Sawit

140
 Umumnya buah sawit akan matang 5-6 bulan setelah penyerbukan dan
warnanya berubah menjadi orange. Berat tandan dan ukuran buah bervariasi
tergantung umur tanaman, kesuburan tanah dan pemeliharaan .
Kelapa sawit terdiri dari beberapa jenis yaitu dura, psifera, dan tenera.
Biasanya dura dan tenera digunakan sebagai induk dengan menyilangkan kedua
jenis tersebut. Biasanya dura digunakan sebagai induk betina, sedangkan tenera
digunakan sebagai induk jantan. Persilangan antara dua jenis tersebut akan
menghasilkan jenis baru yaitu psifera.

Gambar 36. Persilangan Antara 2 Jenis Kelapa Sawit

 Jambu Mete
Kacang mete merupakan hasil pertanian yang diperoleh dari buah tanaman
jambu monyet. Di Indonesia, tanaman jambu monyet juga dikenal sebagai jambu
mede atau mete merupakan tanaman yang berasal dari Brasil dan merupakan jenis
tanaman Anacardiaceae. Secara botani tanaman ini bukan merupakan anggota jambu-
jambuan maupun kacang-kacangan namun lebih dekat kekerabatannya dengan
mangga.
Buah jambu monyet terdiri dari dua bagian yaitu buah sejati (gelondong mete)
dan buah semu (tangkai buah yang membengkak menyerupai jambu air). Ukuran
panjang gelondong antara 2,5-3,5 cm dengan lebar kurang lebih 2 cm dan memiliki

141
kulit setebal 1-1,5 mm. Kulit atau cangkang mengeluarkan getah yang memiliki
kandungan urushiol yang dapat menyebabkan iritasi pada kulit. Kacang mete
merupakan olahan dari gelondong buah yang terdiri dari dua keping biji berwarna
putih.

Gambar 37. Jambu Mete

Pemetikan atau pemanenan buah dilakukan ketika buah telah masak
optimum. Buah yang belum masak jika dipetik akan menghasilkan biji yang
mengkerut, cita rasa kurang lezat dan kulit sukar untuk dikupas. Ciri-ciri buah yang
telah masak atau tua adalah :
a) Warna kulit buah semu menjadi kuning, orange, atau merah tergantung pada
jenisnya.
b) Ukuran buah semu lebih besar dari buah sejati.
c) Tekstur daging buah semu lunak, rasanya asam agak manis, berair dan aroma
buahnya mirip strawberry.
d) Warna gelondong menjadi coklat keabu-abuan dan mengkilat.

 Vanili
Vanili merupakan tanaman yang termasuk pada famili angrek- anggrekan.
berbedadengan tanaman anggrek yang umumnya dibudidayakan karena bunganya,
tanaman vanili dibudidayakan untuk diambil buahnya. Buah vanili mengandung
vanillin yang diolah dan dimanfaatkan sebagai campuran dalam beberapa olahan
pangan. Dalam keseharian, masyarakat banyak membutuhkan vanili sebagai bahan
pengharum makanan misalnya pada es krim, coklat, dan makanan lainnya.

142
 Vanili merupakan hasil dari buah vanili yang berbentuk kapsul (polong),
bersudut tiga, bertangkai pendek, panjang 10-25 cm, berdiameter 5-15 mm, dan
memiliki permukaan licin. Buah vanili berbau harum karena mengandung vanilin.

Gambar 37. Buah Vanili

Buah vanili masak dalam waktu 8-9 bulan setelah penyerbukan yang
ditandai dengan perubahan warna buah dari buah muda yang berwarna hijau menjadi
berwarna hijau muda bergaris kuning. Garis tersebut jika telah masak akan berubah
menjadi berwarna kuning tua kecoklatan. Buah yang telah masak berisi biji yang
berukuran sangat kecil berdiameter kurang lebih 0,3 mm dan berjumlah hingga
ribuan. Biji tersebut tidak memiliki lembaga namun mempunyai protocorn yang
akan tumbuh jika ditanam pada media yang tepat.
Ada 3 jenis vanili yaitu :
a) Vanilla planifolia Andrews
b) Vanilla pompona Schiede
c) Vanilla tahitensis J.W. Moore
Buah vanili umumnya dalam satu tandan memiliki waktu masak yang tidak
sama. Untuk itu pemanenan harus dilakukan secara bertahap agar diperoleh vanili
yang berkualitas baik. Buah vanili siap panen memiliki ciri yaitu warna hijau buah
mulai pudar dan ujung buah mulai menguning. Buah yang dipetik terlalu muda akan
diperoleh buah yang kaku dan kurang beraroma. Sedangkan buah yang terlalu tua
biasanya akan pecah dan berakibat mutunya turun. Buah vanili tersusun atas bagian
pusat yang berbiji dan plasenta yang dibungkus oleh bagian luar yang berdaging.

143
 Tabel 20. Komposisi Kimia Buah Vanili
No Komponen Kimia Kandungan (%)
1 Air 78-82
2 Karbohidrat 8-20
3 Lemak 4-15
4 Kalium 0.005
5 Kalsium 0.003
6 Klor 0.0024
7 Nitrogen 0.004
8 Magnesium 0.0015

Harga vanili dipengaruhi oleh kualitas dan faktor-faktor yang berpengaruh

terhadap kualitas antara lain :
a) Jenis tanaman planifolia memiliki kualitas yang lebih baik dari pada pompona
dan tahitensis.
b) Kesehatan tanaman yang berakibat buah tidak masak sempurna.
c) Buah yang masak pada musim kering akan memiliki kualitas yang lebih baik.
d) Umur panen yang harus tepat ditandai dengan adanya garis kuning dan aroma
yang mulai tercium.
e) Buah yang semakin besar dan panjang memiliki mutu buah yang lebih baik.

144
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pengetahuan bahan pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat

fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan pangan
hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-
sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah
panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai
siap untuk dikonsumsi dengan memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen
hubungannya dengan keamanan para konsumen. Dengan memahami sifat-sifat
tersebut di atas, maka bahan makanan serta hasil olahannya dapat dipertahankan
atau diperbaiki mutunya.
Bahan pangan dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok bahan pangan
nabati dan kelompok bahan pangan hewani. Pengelompokan berdasarkan karakter,
kandungan gizi yang hampir sama misalnya kelompok bahan pangan hewani
cenderung banyak mengandung protein dan lemak walaupun masih ada vitamin dan
mineral penting lainnya. Bahan pangan hewani meliputi : (Susu, telur, daging, dan
ikan), sedangkan bahan pangan nabati seperti sayuran dan buah-buahan dikatakan
sebagai kelompok penghasil vitamin dan mineral walaupun dibeberapa tanam ada
juga yang mengandung lemak atau minyak. Bahan pangan nabati meliputi :
(Serealia, kacang-kacangan, sayur dan buah, umbi-umbian, bahan penyegar,
rempah-rempah, dan hasil perkebunan).

3.2 Saran
Bagi pembaca, setelah membaca modul ini diharapkan dapat menambah
wawasan terkait dengan pengetahuan bahan pangan. Bagi mahasiswa diharapkan
mempelajari dengan sungguh-sungguh sehingga dapat memahami tujuan dari
pembelajaran ini dan dapat diaplikasikan dengan baik, serta bagi institusi untuk
memfasilitasi kegiatan praktik agar mahasiswa lebih memahami secara kongkrit
dan detail tentang berbagai materi yang dibahas.

145
 BAB IV

DAFTAR PUSTAKA

ADNAN, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.

ANNI F., YULIANA dkk. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati.
Gifari Prasetama. Jakarta.

BLACKBURN, W. & P. J. MCCLURE. 2002. Foodborne Pathogens: Hazards,

Risk Analysis and Control. Woodhead Publishing Limited. England.

BUCKLE, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

BYLUND, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems

AB S-221 86 Lund. Sweden.

DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN. 2013.

Produksi Hasil Perkebunan. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.
Jakarta.

DJAENI, A. 2006. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta.

EFFENDI, S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.

Bandung.

ELNA K., dkk. 2010. Budidaya Dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan. Bogor.

ENSMINGER, M. E. 1992. Poultry Science (Animal Agriculture series). Interstate

Publisher, Inc. Danville. Illinois.

ERLINA, S & A. ZURAIDA. 2008. Derajat Keasaman Dan Angka Reduktase

Susu Sapi Pasteurisasi Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Jurnal
Medika Veterinaria23(3):185-194.

FATMAWATI, H. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1 (Nabati) : Bahan Ajar

Sekolah Menengah Kejuruan Kurikulum 2013 Program Keahlian Jasa
Boga. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pembinan
Sekolah Menengah Kejuruan. Depok.

HADIWIYOTO. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Liberty.

Yogyakarta.
HARYOTO. 2002. Pengawetan Telur Segar. Kanisius (Anggota IKAPI).
Yogyakarta.

MUCHTADI, T., R. AYUSTANINGWARNO, & SUGIYONO. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

146
NIELSEN, S. 2003. Introduction to Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum
Publishers. New York.

NUGRAHENI, M. 2010. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas

Negerti Yogyakarta. Yogyakarta.

PALUNGKUN, R. (2005). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.

Jakarta.

REINECCIUS, G. 2006. Flavor Chemistry and Technology. CRC Press. Boca

Raton.

SETYANINGRUM, H. D. & C. SAPARINTO. 2013. Jahe. Penebar Swadaya.

Jakarta.

SUDONO, A., F. ROSDIANA, & B. S. SETIAWAN. 2003. Beternak Sapi Perah

Secara Intensif. Agromedia Pustaka. Jakarta.

SUHARDJO & KUSHARTO. 1992. Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Jakarta.

SUKARNI M., I. KUSTIYAH, & SULAIMAN. A. 1990. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

SUPARDI & SUKAMTO. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Alumni. Jakarta.

SUPRAPTI, M. L. 2003. Aneka Awetan Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

SUSILOWATI, ALMIRA dkk. 2011. Makalah Kacang – Kacangan dan Biji –

Bijian. Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Jakarta.

SUWITO, W. 2016. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Pertanian29(3):96-100.

TIEN M. M. S., dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV Alfabeta. Bogor.

TIM LENTERA. 2002. Khasiat Dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang

Ajaib. Agromedia Pustaka. Jakarta.

WAHYUDI, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yogurt. Buletin

Teknik Pertanian11(1):12-16.

WINARNO, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

WINARNO, F. G., & W. AGUSTINAH. 2005. Herba dan Rempah Aplikasinya

dalam Hidangan. Mbrio Press. Jakarta.

YUSIANTO & M. SRI. 2005. Pengolahan Dan Komposisi Kimia Biji Kopi:
Pengaruhnya Terhadap Citarasa Seduhan dalam Uji Citarasa Kopi. Puslit
Koka. Jember.

147