INDUSTRI SUSU KENTAL MANIS

5 LANGKAH DALAM HACCP

1 2 3 4 5

Pembentukan Deskripsi Identifikasi Penyusunan Verifikasi

Tim HACCP Produk Rencana Diagram Diagram
Pengguna Alir Alir

2
 PEMBENTUKAN TIM HACCP

Koordinator
Tim
Miqdad Rifa’i

Ketua Tim
Aditya Hari N

Anggota Tim Anggota Tim Anggota Tim Anggota Tim

Tsabita Adlila Haura Jihan Fanny Ayu F Pinka Zamrud K

3
 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
NAMA FUNGSI DALAM TIM JABATAN DALAM TANGGUNG JAWAB
HACCP PERUSAHAAN
Miqdad Rifa’i Koordinator Tim General Manager Memberikan keweangan akan design, dan
implementasi system control kepada QA
Manager

Aditya Hari Nugraha Ketua Tim Quality Assurance Memastikan syarat-syarat implementasi
Manager HACCP terpelihara dan terimplementasi
dengan baik

Tsabita Adlila Anggota Tim Handling & Storage 1. Memastikan bahan baku dan produk jadi
Manager ditangani dengan baik
2. Memastikan gudang dalam keadaan
bersih sesuai dengan GMP

4
 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
NAMA FUNGSI DALAM TIM JABATAN DALAM TANGGUNG JAWAB
HACCP PERUSAHAAN
Haura Jihan Anggota Tim Production Manager 1. Menjamin bahwa semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
2. Menjamin proses yang berlangsung di
area produksi telah sesuai dengan GMP
dan SSOP

Fanny Ayu Fadhilah Anggota Tim Packaging Manager 1. Memastikan bahwa kemasan yang dating
dari supplier telah diinspeksi
2. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman

Pinka Zamrud Anggota Tim Supervisor 1. Memastikan pekerja untuk taat terhadap
GMP dan SSOP yang telah ditetapkan
2. Memberikan masukan mengenai proses
produksi untuk pembentukan diagram
alir

5
 KEBIJAKAN MUTU

Memenuhi Kriteria GMP Memenuhi Kebutuhan

dan SSOP
1 4 Konsumen

Menyediakan Lapangan
Memajukan Produk Pekerjaan dan
Sendiri
2 3 Mensejahterakan
Karyawan

6
 DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk Susu Kental Manis

Bahan Baku Utama Susu bubuk skim, gula, air, lemak nabati, bubuk whey, butter milk
bubuk
Bahan Pembantu Penstabil Nabati, Vitamin A, B1, dan D3
Proses Pengolahan Susu yang dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan
kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet
Kemasan Primer Kemasan Logam (Kaleng)
Kemasan Sekunder Karton
Umur Simpan 1 tahun
Netto 385 gram

7
 IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

PRODUK PERUNTUKAN
Tertera pada label
Cocok digunakan untuk kemasan dan tertulis
roti, kue, maupun peringatan untuk bahan
minuman alergen

SUSU KENTAL MANIS Semua umur kecuali

anak dibawah 1 tahun

SARAN INFORMASI
PENYAJIAN PRODUK

8
PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

9
 Black Line : People Mobility
Red Line : Raw Material Mobility
Blue Line : Product Mobility
SKEMA PABRIK

10
 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi
di tempat dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di
lapangan, mewawancarai operator, dan mencatat hal-hal yang berbeda dari
hasil “brainstorm” tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan
bahwa diagram yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di
lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir
tersebut siap digunakan sebagai bahan aacuan penetapan langkah berikutya
yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

11
 7 PRINSIP HACCP

Analisa Bahaya 1

Penentuan Critical Control

Point (CCP) dengan Pohon 2
Keputusan
Penetapan Batas
Kritis 3 HACCP Tindakan Koreksi
5

Monitoring Verifikasi
4 6

Dokumentasi
7

12
 1. Analisa Bahaya
Identifikasi Bahaya
No. Tahapan Proses Bahan
Fisik Kimia Biologi
• Benda asing Staphylococcusaureus, Salmonella
• Adanya kotoran sp, Escherichia coli, Micrococcus sp,
(tanah, bulu hewan, Pseudomonas sp , Bacillus sp
Peralatan laboratorium air seni hewan, dan (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
1. Standarisasi susu susu basi) yang - dan Bacillus licheniformis), Listeria
disebabkan pada saat monocytogenes, Enterobacter
pemerahan sakazakii, Brucella spp (B.melitensis,
  B. abortus, B. suis dan B canis)

Staphylococcusaureus, Salmonella
sp, Escherichia coli, Micrococcus sp ,
Pseudomonas sp , Bacillus sp
Susu segar yang (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
2. Persiapan bahan terstandar Debu, benda asing  - dan Bacillus licheniformis),Listeria
monocytogenes, Enterobacter
sakazakii, Brucella spp(B. melitensis,
B. abortus, B. suis dan B canis)

Sisa bahan Staphylococcusaureus, Salmonella

Sisa bahan, alat
3. Homogenisasi Alat homogenizer pembersih sp, Escherichia coli, Micrococcus
berkarat, dan debu. (chlorine) sp , Pseudomonas sp

13
 Identifikasi Bahaya
No. Tahapan Proses Bahan
Fisik Kimia Biologi
• Adanya karat disebabkan fe
(besi) pada air sadah
• Chromium bebas (yaitu,
chromium yang tidak diikat oleh Staphylococcusaureus,
carbida. Sehingga, semakin Salmonella sp,
Berkarat, sisa bahan banyak chromium terikat di
4. pasteurisasi Mesin pasteurisizer pembersih, debu dalam carbida, semakin Escherichia coli,
Micrococcus sp ,
sedikitlah chromium bebas,
yang berarti semakin wear Pseudomonas sp
resistance namun semakin
kurang tahan terhadap karat).
• Sisa chlorine
Berkarat, debu, sisa •
Adanya bagian dalam mesin
Penguapan susu
5. Mesin evaporasi berkarat -
(evaporasi) bahan
• Sisa chlorine setelah pencucian
Karat, kotoran, Adanya bagian wadah yang
Wadah pencampur debu, sisa bahan berkarat (Fe) dan chlorine  -
Pemasakan dengan api Pengaduk (spatula Jamur, kontaminasi
6. sedang (aduk- aduk) -Debu, kotoran silang dari bahan sisa
kayu)
yang sebelumnya.

14
 Identifikasi Bahaya
No. Tahapan Proses Bahan
Fisik Kimia Biologi
Gula Semut, kotoran,
Penambahan gula pasir dan   debu  - -
7.
CMC
    CMC Debu - -

Aduk sampai homogen Pengaduk (spatula Debu, kotoran  - Jamur, kontaminasi silang dari
8. kayu) bahan sisa yang sebelumnya.

9. Pengisisan SKM dalam kaleng Mesin pengisian Debu, berkarat Logam, Fe, chlorine -
Kertas label mesin
10. Labeling pelabelan lem
Sisa lem  -  -

Karyawan Penyok, pencurian  -  -

Pengepakan
11.  
Sobek, penyok,
Kemasan karton rokes  -  -
Pencucian, benyok,
Karyawan  - -
bocor
Penyimpanan/
12. Penggudangan Palet kayu Penyok  - Berjamur
Mesin pengangkut Terlindes, bocor  -  -

15
 PENENTUAN CCP
DENGAN POHON
KEPUTUSAN
16
 3. Penetapan Batas Kritis
Batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk
17 menjamin CCP berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.

No Komponen HACPP Parameter Kritis Batas Kritis

Tidak ditemukan bakteri patogen sehingga diperoleh susu
1 Standarisasi Susu Bebas bakteri patogen yang memenuhi standar mutu perusahaan

Tidak ditemukan bakteri patogen dan kandungan nutrisi

2 Persiapan Bahan Bebas bakteri patogen susu telah memenuhi standar

Pengontrolan suhu 85°C selama proses pasteurisasi dan

3 Pasteurisasi Bebas bakteri patogen, Fe, dan sisa Klorin pembersihan berkala (sanitasi wadah)

4 Evaporasi Kadar air sesuai dengan standar Kandungan padatan dari 9-13% menjadi 40-50%

5 Pemasakan Kristalisasi susu sesuai dengan standar Pengontrolan suhu pemanasan sesuai standard.

6 Homogenisasi Karamelisasi sesuai dengan standar Waktu dan kecepatan pengadukan disesuaikan SOP
 4. Monitoring
Pemantauan/Monitoring
No Komponen HACPP
Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
Cara pengujian dan Pada saat susu Laboratorium
Dengan cara melihat pengujian
1 Standarisasi Susu keadaan susu pada susu tersebut dilakukan Quality Control pengujian raw
saat di bulk milk pengujian material

Dengan melihat cara stadarisasi

bahan baku susu dengan Pada saat bahan
2 Persiapan Bahan Bahan yang digunakan menggunakan alat pengujian susu baku diterima dan Quality ControlRuang produksi
dimasukan kedalam bulk milk
disiapkan
untuk proses pendinginan

Dengan cara melihat proses, suhu

3 Pasteurisasi Alat pasteurisasi yang dan waktu pasteurisasi yang Pada saat susu di Quality ControlRuang produksi
digunakan digunakan pasteurisasi

Alat/mesin evaporasi Dengan cara melihat proses

4 Evaporasi yang dipergunakan evaporasi dan check sampel susu Pada saat susu di Quality ControlRuang produksi
dan susu hasil evaporasi
hasil evaporasi
evaporasi
Dengan cara melihat proses
Alat pemasakan yang pengadukan dan suhu Pada saat proses
5 Pemasakan Quality ControlRuang produksi
digunakan pemasakan yang digunakan pengadukan

Alat pengaduk yang Dengan melihat proses Pada saat proses

6 Homogenisasi Quality ControlRuang produksi
digunakan pengadukan pengadukan

18
 5. Tindakan Koreksi
No Komponen HACPP Tindakan Koreksi
1 Standarisasi Susu Menyeleksi susu yang tidak layak dan mendapatkan susu yang terstandar

• Mengoreksi bahan baku yang diteerima mulai dari warna, kesegaran, tekstur
2 Persiapan Bahan agar sesuai dengan standard
• Menolak bahan baku yang tidak sesai dengan standard

3 Pasteurisasi Mengontrol suhu selama proses pasteurisasi

• Menguji kadar air dalam bahan
4 Evaporasi • Proses evaporasi yang dilakukan

Mengontrol suhu pemanasan supaya tetap konstan supaya tidak terjadi proses
5 Pemasakan kristalisasi
• Mengkoreksi cara pengadukan
6 Homogenisasi • Waktu penambahan BTM

19
 6. Verifikasi
Evaporasi
4 Analis lab mengecek kandungan kadar air
secara berkala

Standarisasi Susu Pemasakan

Memilih supplier yang dapat memenuhi 1 5 Mencatat suhu pada saat proses
kriteria bahan baku. pemasakan

Persiapan Bahan Homogenisasi

Memilih supplier yang dapat memenuhi 2 6 Mencatat waktu dan kecepatan pada
kriteria bahan baku saat proses homogenisasi

Pasteurisasi
Petugas mengecek suhu secara berkala 3
dan meninjau kebersihan alat

20
 7. Dokumentasi
Pasteurisasi Evaporasi
Data monitoring proses Data monitoring proses
pasteurisasi (Form QC) evaporasi (Form QC)

Persiapan bahan Pemasakan

Data pengecekan raw Data monitoring proses
material (Form QC) pemasakan (Form QC)

DOKUMENTASI
Standarisasi susu Homogenisasi
Data standarisasi susu Data monitoring proses
(Form QC) homogenisasi (Form QC)

21
THANK
YOU