MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN

FERMENTASI TAPAI
By : Fanny Ayu Fadhillah
2019349016
 01 Pengertian
Apa yang dimaksud dengan Tapai?

02 Bahan Baku
Apakah bahan baku pembuatan Tapai?

PENDAHULUAN 03 Proses Fermentasi

Bagaimana proses fermentasi Tapai?

04 Proses Pembuatan
Bagaimana cara pembuatan Tapai?

Kandungan Gizi & Manfaat Tapai

05 Kandungan gizi apa saja yang terdapat pada Tapai?
 Pengertian Tapai

Tape merupakan suatu Tape mempunyai rasa Semakin lama tape itu
produk fermentasi dari yang spesifik yaitu dibuat  Semakin
bahan-bahan sumber manis, alkoholis kuat alkoholnya
pati seperti ketela ( kadang-kadang Semakin banyak
pohon, ketan dan asam) ,dan tekstur jumlah ragi 
sebagainya dengan yang lunak. hal ini Semakin cepat
melibatkan ragi di terjadi karena adanya fermentasi
dalam proses perubahan biokimia Sehingga
pembuatannya. akibat aktivitas menyebabkan tape
(Asnawi et al., 2013) mikroorganisme. bertekstur lunak
 Bahan Baku Pembuatan Tapai
Bahan pangan yang mengandung Salah satu komponen karbohidrat yang akan berubah menjadi tape adalah pati.
karbohidrat dapat diolah menjadi
Tapai
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-
Sumber : Hasanah, H (2012)
glikosidis yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.

Beras, beras ketan, ketan hitam dan singkong mempunyai

kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda.

Tapai beras/ beras ketan

Tapai ketan hitam

Tapai singkong
 Kandungan Pati pada Tapai

KANDUNGAN PATI

Beras Beras Ketan Singkong

Amilosa : Amilosa : Amilopektin : Amilosa : Amilopektin :

9-33% 2-9% 88.9-90% 17-20% 80-83%

Sumber : Gusti, A (2017)

 Ragi Tape
Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan
inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape.
Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras
yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm.
Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat
dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang
amilolitik, khamir amilolitik, khamir
nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri
amilolitik.

Mikroba yang Terdapat didalam Ragi Tape

• Kapang : Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp. dan Rhizopus
sp.
• Khamir : Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis.
• Bakteri : Acetobacter, Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

Sumber : Gusti, A (2017)

 Peranan Mikroba dalam Ragi Tape
JENIS MIKROBA FUNGSI
Kapang Amilolitik
-Mucor Penghasil sakarida dan cairan
-Rhizopus Penghasil sakarida dan cairan
-Amilomycetes Penghasil sedikit sakarida dan cairan
Khamir Amilolitik
-Endomycopsis Penghasil sakarida dan bau yang lemah

Khamir Nonamilolitik
-Saccaromyces Penghasil alkohol
-Hansenula Penghasil aroma yang menyegarkan
-Endomycopsis Penghasil bau yang khas
-Candida Penghasil bau yang khas
Bakteri Asam Laktat
-Pediococcus Penghasil asam laktat
Bakteri Amilolitik
-Bacillus Penghasil sakarida
Sumber : Saono (1982)
 Proses Fermentasi Tapai
1 Molekul-molekul pati yang ada dalam bahan diubah oleh enzim
amilase yang dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa.
Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase.

2 Kemudian khamir akan mengubah sebagian gula sederhana

tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape.
• Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan
CO2 selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan
oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
• Dalam proses fermentasi, selain terbentuk alkohol juga
terbentuk asam piruvat dan asam laktat.
• Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada
hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi
etanol atau asam laktat.

Sumber : Gusti, A (2017)

 Proses Fermentasi Tapai
3 Pada fermentasi lebih lanjut alkohol oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter
dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat
dan asam malat
• Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri
Pediococcuspentasaeus.

4 Melalui proses oksidasi alkohol, sebagian asam organik akan

bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa
pada tape.
• Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis
gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
• Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan
tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan
aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih
menarik, mudah dicerna dan bergizi.
• Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu
suhu. kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama
fermentasi.
Sumber : Gusti, A (2017)
 Proses Pembuatan Tapai

Proses Pembuatan Tapai Hitam dan

Putih

1. Pencucian dan Perendaman Beras Ketan 2. Pengukusan

Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan
untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada
bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam
hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi.
Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada
granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi
dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang
terserap 30% (Winarno, 1993).
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku
sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih
baik.
 Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh
dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung
saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan.
 Selama pengukusan beras akan menyerap air 7 –
12% dari berat awal pengukusan.
 Total penyerapan air sebanyak 35 –40% dapat
menghasilkan beras tanak yang baik untuk
difermentasikan (Maria, 1994).

Sumber : Krisnawati (1996) , Winarno (1993), & Maria (1994) dalam Hasanah, H (2008)
 Proses Pembuatan Tapai

Proses Pembuatan Tapai Hitam dan

Putih

3. Peragian dan Fermentasi

• Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin.
• Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi
(Haryono, 1994).
Menurut Fardiaz (1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi
dua tahap yaitu:
disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol.
• Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob.
• Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol
menghasilkan ester yang membentuk citarasa khas tape.

Tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana

yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana
konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan
enzim amilase.

Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik,

alkohol dan senyawa-senyawa citarasa. Konversi gula menjadi
alkohol dilakukan oleh khamir.
• Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang
Sumber : Haryono (1994) dan Fardiaz (1996) dalam Hasanah, H (2008)

1. Pencucian dan Pengukusan
Singkong dikupas dan dipotong sesuai keinginan,
selanjutnya dicuci hingga bersih.
• Kemudian singkong dikukus hingga ¾ matang,
kira–kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa
ditusuk dengan garpu.
• Angkat singkong yang telah ¾ masak lalu
didinginkan.
• Selanjutnya disiapkan wadah untuk tempat
mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu
terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi
dengan daun pisang
Proses Pembuatan Tapai
Proses Pembuatan Tapai Singkong
2. Peragian dan Fermentasi
• Setelah singkong benar–benar dingin, masukkan
singkong kedalam wadah lalu taburi dengan ragi
yang telah dihaluskan
• Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian
ditutup kembali dengan daun pisang, dan
didiamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa
lunak dan manis. Saat itulah singkong telah
menjadi tape.
• Singkong ini harus benar–benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.
Sumber : Gusti, A (2017)
 Kandungan Gizi Tapai
Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam
Energi (kkal) 173 172 166

Protein (g) 0,5 3,0 3,8

Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (g) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0

Besi (mg) 0 0,5 1,6

Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02

Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber : Diroktorat Gizi, Depkes RI (1992)
 Faktor yang mempengaruhi proses Fermentasi
pH
Salah satu dari sifat khamir adalah bahwa
pertumbuhannya dapat berlangsung baik
pada suasana asam. Pada umumnya khamir
tumbuh dengan baik di kisaran pH 4,0 - 4,5.
Fardiaz, S. (1992)
Suhu
Pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan
untuk khamir adalah sama dengan suhu
optimum pada kapang sekitar 25-30°C dan
suhu maksimum kira-kira 35-47°C.
Fardiaz, S. (1992)
Sumber : Fardiaz (1992) dan Desrosier (1988)
dalam Hasanah, H (2008)
Substrat
Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan
yang menjadi sumber energi dan menyediakan
unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.
Unsur dasar tersebut berupa C, O2, S, P, Mg
dan sejumlah kecil logam lainnya.
Mikroba
• Mikroba harus mampu tumbuh dalam
substrat dan lingkungan yang tepat
• Organisme harus dapat menghasilkan enzim-
enzim essensial dengan mudah
• Memperhatikan kondisi lingkungan
Oksigen
Bila tersedia oksigen dalam jumlah besar,
maka produksi sel-sel khamir terpacu. Akan
tetapi bila produksi alkohol yang
dikehendaki, maka diperlukan penyediaan
oksigen yang sangat terbatas.
Desrosier (1988)
Manfaat Tapai bagi Kesehatan

1 Menghangatkan badan
Terdapat kandungan alkohol

Melindungi dan memperbaiki jaringan

2 dalam tubuh
Terdapat kandungan asam amino

Menurunkan tingkat kolesterol dalam

3 darah, dan resiko penyakit jantung

4 Membantu tulang dan gigi yang kuat

Menjaga metabolisme tubuh dan mecegah

5 sembelit
Sumber : (Gusnadi, D. 2019)
 Video pembuatan Tapai

• https://www.youtube.com/watch?v=QKEcY5u0OtM
&t=205s
 DAFTAR
PUSTAKA
Asnawi, M et al,. (2013). Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui
Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis, 1(2).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1992). Daftar Komposisi Bahan

Makanan.
Bhartara Karya Aksara. Jakarta.

Gusnadi, D. (2019). Analisis Uji Organoleptik Tapai Singkong Pada Produk

Cookies
Sebagai Upaya Meningkatkan Eksistensi Tapai Singkong di Kota Bandung.
Jurnal Akrab Juara, 4(5), 73-80.

Gusti, A. (2017). Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana. Bali.

Hasanah, H. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape

Ketan
Hitam (Oryza sativa L var foorma glutinosa) dan Tape Singkong (Manihot
uutulissima Pohl). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri (UIN). Malang.
Thank You