LAPORAN HASIL PERCOBAAN PEMBUATAN TAPAI

Disusun oleh :
Alikha Shahla Andini (07)
9.3

Tahun Pelajaran 2023/2024

Tabel Data Pengamatan Pembuatan Tapai
 Sebelum Diberi Ragi Setelah Menjadi Tapai
Bahan Tekstur Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma
Manis Manis,
Singkong Padat dan Tidak Lunak sedikit Wangi
sedikit berbau asam dan
pahit pahit

Apa yang perlu kamu diskusikan?

1. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditaburi dengan ragi? Apa saja
mikroorganisme yang terdapat pada ragi tapai?
Jawaban :
Pemberian ragi (Saccharomyces cerevisiae) memiliki fungsi untuk fermentasi
singkong menjadi tape. Proses pengemasan tape berfungsi untuk memperoleh
suasana anaerob sehingga dapat mendukung proses fermentasi oleh mikroba
amilolitik dan menjaga agar tetap steril.

Terdiri dari Kapang (Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus

sp.), Khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis) dan Bakteri
(Acetobacter, Pediococcus sp, dan Bacillus sp.)

2. Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin?
Jawaban :
Karena bila ragi ditaburkan dalam keadaan panas maka sel-sel ragi akan mati
atau rusak. Hal ini menyebabkan jamur yang ada dalam kandungan ragi tidak
dapat melakukan proses fermentasi secara merata.

3. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat? Proses apa yang
terjadi dalam pembuatan tapai?
Jawaban :
Dalam pembuatan tapai, wadah harus ditutup agar mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi dapat bekerja dengan baik dalam memecah
amilum menjadi glukosa dan alkohol. Proses fermentasi tapai tidak
membutuhkan oksigen atau berlangsung secara anaerob. Apabila terdapat
oksigen, proses ini akan terganggu.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

khamir (Saccharomyces cerivisiae). Khamir ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan
karbondioksida.
4. Mengapa terjadi perubahan tekstur, rasa, dan aroma pada singkong atau
bahan lain yang kamu pilih sebagai bahan pembuatan tapai setelah diberi
ragi dan diperam selama sekitar 3 hari?
Jawaban :
Perubahan organoleptik (tekstur, rasa, aroma) yang terjadi pada singkong
disebabkan karena proses fermentasi oleh ragi. Fermentasi dalam laju yang
lambat dan konstan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, senyawa-senyawa
aromatik, dan karbon dioksida. Alkohol yang bereaksi dengan senyawa aromatik
lain akan mengubah cita rasa pada tapai menjadi agak pahit dan sedikit asam.

Apa yang dapat kamu simpulkan?

Berdasarkan percobaan dan diskusi yang telah kamu lakukan, apa yang
dapat kamu simpulkan?
Jawaban :
Setelah melakukan praktek pengamatan, pembuatan tapai dilakukan dengan
memanfaatkan bioteknologi konvensional dengan menggunakan ragi tapai
(Saccharomyces cereviceae). Proses yang terjadi pada pembuatan tapai yaitu
proses fermentasi. Proses tersebut akan mengubah karbohidrat menjadi glukosa
dengan bantuan ragi tapai. Hasil tapai singkong yang diperoleh dari percobaan
ini yaitu, tapai memiliki rasa manis, tekstur singkong menjadi empuk dan sedikit
lembek, dan memiliki bau yang khas.