BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini
adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Singkong ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Singkong ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Singkong ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong
terjadinya fermentasi makanan pada Tape Singkong?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Singkong ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Singkong!

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape singkong  (metode
percobaan).
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses
fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Singkong  dengan baik dan benar.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

 Pemanfaatan Fermentasi
 Proses penelitian pada pembuatan Tape Singkong
 Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna,
dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan.

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk
dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat
misalnya dalam fermentasi pembuatan tape singkong. .
 BAB III

METODE

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :
1. Baskom
2. Panci
3. Sendok Nasi dan sendok makan
4. toples/ tempat fermentasi
5. Piring

b)Bahan :
1. 1 Kg Singkong
2. Ragi tape, dihaluskan
3. Daun pisang untuk alas

3.1.1. Metode

Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Singkong

3.2.2. Proses
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:

     Langkah-langkah pekerjaan :
a) Kukus singkong hingga matang,usahakan tidak terlalu matang agar tidak benyek.
b) Setelah dingin, tata singkong dalam toples bertutup yang telah dialasi daun pisang, dengan
toples steril agar tidak ada bakteri yang menghambat proses fermentasi.
c) Taburi dengan ragi tape hingga rata
d) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup toples. Diamkan di tempat hangat
selama 3 hari.
Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses fermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi
pada tape singkong terjadi selama 3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal
yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong  terjadi
ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan dari air tape .

B. Tabel Hasil PENGAMATAN

Tabel Data Pengamatan

Bahan Sebelum Diberi Ragi Setelah Diberi Ragi

Tekstur Rasa Tekstur Rasa

Singkong Keras Tawar Lebih lunak Manis agak

berair asam
C. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan

 
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong
akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan
tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila
sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape
biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat
udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Setelah melakukan penelitian,
ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi
selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan

B. Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan
kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut
supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Z. (2016). Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 17-
29 hal
Campbell, N.A., Reece, J.B., & Mitchell, L.G. (2008). Biologi Edisi
Kedelapan Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga
Hidayati, D. (2013). Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
Singkong. Argointek. 7(1): 89-100 hal
Nurhayani. (2001). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Agrifood. 6(1): 210-227 hal
Rukmana, Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu.
Yogyakarta: Kanisius
Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal
Agrointek. 22 (73): 92-120 hal
Sutanto dan Teja D. (2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien. 2(1): 43-77
hal
Winarno, F.G. (1999). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama