PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

A. LATAR BELAKANG

Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai
terutama masyarakat pedesaan.Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti
kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan
ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan
diberi ragi dengan takaran tertentu. Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk
hidup ber sel satu yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk
membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan
menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape
ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur
saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh
ragi terhadap pembuatan tape ketan.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,

terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari
tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang
jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula
diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam
bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung
beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-
bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba
non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk
tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi
anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape
biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektinyang berbeda.
Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya merupakan
amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampir tidak
ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan
amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan
10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari
beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari
amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun
oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis
 pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-
60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan
amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin
tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988). Menurut Winarno dan
Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis
menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses
fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan
alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama
produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang
memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis,
alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar
menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin
dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik
antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978). Pembuatan
tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk mengubah pati
menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae
yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur
sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan
berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi
tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri
Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan
amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi
alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter
berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka. Cara pembuatan ragi yaitu
mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang
putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping
merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan
aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung
aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa
manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis
juga mengandung eugenol aktif.

B. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam. Untuk mengetahui proses
fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam. Untuk mengetahui jamur yang
berada di dalam tape ketan hitam.
 C. ALAT DAN BAHAN

Bahan:
1. Beras ketan hitam 1/2kg
2  Air
3. Ragi tape ½ bulatan

Alat:
1. Dandang  Baskom   
2. Sendok nasi
3. Saringan (untuk meniriskam beras ketan yang sudah direndam)
4. Toples   Nampan/ Nare

D. CARA PEMBUATAN

1. Cuci ½ kg beras ketan hitam sampai bersih,cuci sambil remas-remas dan cuci beras
ketan hitam tersebut sampai air cucinya bewarna agak jernih.

2. Siapkan dandang dan isi dengan air.

3. Tuangkan ketan hitam yang sudah dicuci bersih.

4. Kukus selama 10 menit,setelah itu ketan hitam di angkat.

5. Setelah itu cuci sampai benar-benar bersih atau terasa kasat,dan masukkan kembali
ketan hitam kedalam dandang yang sudah berisi air, lalu masak selama 30 menit.
6. Letakkan di tempat nampan atau piring yang datar.

7. Lalu diamkan sampai dingin.

8. Lalu hancurkan ½ butir ragi tape sampai halus.

9. Taburin gula sesuai dengan selera, setelah itu taburi dengan ragi sampai merata.
10. Simpan tape dalam wadah atau toples, lalu tunggu sampai 2-3 hari.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak
sempurna. Salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan Ragi yang sudah
lama (sudah kadaluarsa). dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras ketan yang tidak bersih
sehingga fermentasi tidak sempurna.
 Pembuatan tape ini berlangsung sampai tiga hari, dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa
dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol, tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape
tidak bisa dimakan (dikonsumsi) karena tape sudah berubah menjadi alcohol selai itu juga tape
tersebut sudah membusuk.

E. KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa
pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan
ketan. Serta proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang
baik. Tape yang diberi ragi dengan takaran yang terlalu banyak kurang menghasilkan
rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika
takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa tape yang dihasilkan akan manis.

F. GAMBAR TAPE