BREM PADAT DAN BREM CAIR

1. NGURAH RAMADYANA P07131012010

2. KURNIA PHILYANTI P07131012021
3. NI PUTU DIAH PITHALOKA P07131012031
4. I WYN. BAYU SUKMA P07131012042
Brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat
Bali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapat
dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama
Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu
merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti
darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan
untuk melestarikan manusia dengan alam
lingkungannya.

BREM PADAT BREM CAIR




Brem Madiun Brem Wonogiri Brem Bali





Brem cair merupakan minuman dengan rasa
manis agak sedikit asam, berwarna merah,
dengan kandungan alkohol 3-10%.

Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan
hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar
alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi
yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan
penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan
penguapan.


Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat
pati yang terdapat dalam bahan baku akan
dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat
dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan
diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi
yang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi
tape.

Brem padat seperti halnya brem cair dibuat dengan
mengepres air tape hingga cairannya terpisah dari ampas.
Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebut
dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair dan
lenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing di
lidah.
Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat
kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah
gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan
sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung
65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai
sumber energi yang baik.

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan
brem adalah tape dari beras ketan (Oryza sativa var
glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam.
Beras ketan merupakan beras dengan kadar
amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengkilap,
sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga
volume nasinya sangat kecil.
Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat
menentukan tekstur, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin
kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin
lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan
baik buruknya produk brem padat.
Ragi yang digunakan dalam fermentasi tape
biasanya menggunakan ragi pasaran. Selain ragi
pasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga
ditambahkan suspensi isolat murni kapang dan
khamir.
BERAS KETAN
HITAM/PUTIH
DIBERSIHKAN,
DICUCI
RENDAM
(8JAM)
ARON DAN
KUKUS
HINGGA
MATANG
DINGINKAN
DAN
DITABURI
RAGI TAPE
FERMENTASI
DALAM
WADAH
TERTUTUP
(4HARI)
TAPE KETAN
PERAS DAN
SARING

CAIRAN TAPE
DIENCERKAN (CAIRAN
TAPE : AIR = 1:1)


DIBIARKAN DI SUHU
RUANG DALAM WADAH
TERTUTUP (SAMPAI
TERBENTUK ALCOHOL)

DIBOTOLKAN

DIPASTEURISASI
(DENGAN
PEMANASAN 60-70
O
C)


DIPERAM (PADA SUHU
DINGIN 10-15
O
C
SELAMA 3 BULAN)

BREM CAIR
/ BREM BALI



BERAS KETAN
HITAM/PUTIH

DIBERSIHKAN,
DI CUCI

RENDAM (15
JAM)


PENIRISAN


PENGUKUSAN I
(95
O
C, 30
MENIT)

PENGARUAN
PENGUKUSAN
II (95
O
C, 30
MENIT)

PENDINGINAN (27-
30
O
C)

KETAN KUKUS

PENAMBAHAN
RAGI


PEMERAMAN
(27-30
O
C, 6 HARI)

TAPE KETAN
PENGEPRESAN
AMPAS
AIR TAPE

PEMEKATAN (2
O
C,
1 JAM)

PENDINGINAN
(27-30
O
C)


PENCETAKAN
(7X5X0,5)CM

PEMADATAN (SUHU
KAMAR)

BREM PADAT

1. Spesies Sel Khamir
2. Jumlah Sel Khamir
3. Suhu
4. Derajat Keasaman (pH)
5. Oksigen
6. Bahan Baku
7. Lama Proses Fermentasi
Bahan baku yang digunakan harus berkualitas
Lama fermentasi disesuaikan dengan prosedur kerja
yang sudah terbukti berhasil.
Penggunaan khamir yang sesuai dengan jenis
fermentasi yang dilakukan.
Penambahan khamir dalam proses pengolahan
disesuaikan dengan perbandingan bahan baku yang
sesuai.
Suhu khamir disesuaikan dengan suhu tumbuhnya
optimal. Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu
terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum
untuk khamir adalah 25 30
o
C serta khamir dapat
tumbuh secara efesien pada suhu 28 35
o
C.

Derajat keasaman disesuaikan dengan suhu hidup khamir
Dalam proses fermentasi berem harus ditutup secara
rapat agar tidak banyak oksigen yang masuk
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku
sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik.
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari
tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan
sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-
kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan
pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan
tekstur halus.

SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH