71-Article Text-142-1-10-20191225

Jurnal Agrisistem p-ISSN 1858-4330
Volume 15 Nomor 2, Desember 2019
UJI KADAR ALKOHOL PADA TAPAI KETAN PUTIH

(Oryza sativa L. var glutinosa DAN SINGKONG (Manihot sp.)
MELALUI FERMENTASI DENGAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Fathnur
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara

e-mail: fathe_alam@yahoo.com
Received: 13 Agustus 2019; Accepted: 10 September 2019; Published: 25 Desember 2019
ABSTRAK
Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah
menguap, dapat bercampur dengan air, eter dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari
ragi. Beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa) merupakan bahan yang mempunyai kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,40 gram dalam 100 gram bahan. Dari komposisi kimiawinya
diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Singkong (Manihot sp.) merupakan
tanaman yang kandungan karbohidrat serta energi cukup tinggi, bahan baku yang sangat baik untuk produk
fermentasi, karena kadar pati yang tinggi. Tapai ketan putih dan singkong setelah dilakukan fermentasi
dengan menggunakan ragi bisa menghasilkan alkohol. Alkohol tersebut dapat dihasilkan karena bahan yang
dicampur dengan ragi yang di dalamnya terdapat khamir yaitu saccharomyces cerevisiae yang berfungsi
merombak pati yang terkandung dalam tapai menjadi alkohol. Pada proses fermentasi tapai tersebut,
pemberian dosis ragi yang berbeda menghasilkan kadar alkohol yang berbeda pula. Dari hasil penelitian
yang menggunakan 3 dosis ragi yang berbeda, bahwa semakin tinggi dosis ragi yang diberikan maka
semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan, karena pemberian dosis ragi yang semakin banyak berarti
memiliki khamir yang banyak pula. Penelitian uji kadar alkohol pada tapai ketan putih dan singkong ini
dilakukan dengan meggunakan dosis ragi yang berbeda. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dosis
ragi (0,25 %, 0,5 %, dan 1%) yang diberikan pada fermentasi tapai ketan putih dan singkong menghasilkan
kadar alkohol yang berbeda. Kadar alkohol yang dihasilkan dari fermentasi tapai ketan putih yang paling
tinggi yaitu pada pemberian dosis ragi 1 %, kemudian diikuti dosis ragi 0,5 % dan yang paling rendah
adalah pada pemberian dosis ragi 0,25 %. Hal yang sama juga terdapat pada tapai singkong.
Kata kunci : Alkohol, Fermentasi, Ketan putih, Singkong, Tapai
ABSTRACT
Alcohol (C2H5OH) is a transparent, colorless, mobile, volatile liquid that can mix with water, ether and
chloroform, obtained through fermentation of carbohydrates from yeast. White glutinous rice (Oryza
sativa L. var glutinosa) is a material that has a high carbohydrate content of 79.40 grams in 100 grams
of material. From the chemical composition it is known that the main constituent of glutinous rice is starch.
Cassava (Manihot sp.) Is a plant with high carbohydrate and energy content, a very good raw material
for fermentation products, because of high starch content. Tapai of white glutinous rice and cassava after
fermentation using yeast can produce alcohol. The alcohol can be produced because the ingredients are
mixed with yeast in which there is a yeast, which is saccharomyces cerevisiae which functions to overhaul
the starch contained in the tapai into alcohol. In the tapai fermentation process, giving different yeast
doses produces different levels of alcohol. From the results of the study using 3 different doses of yeast,
that the higher the yeast dose given, the higher the alcohol content produced, because the more yeast
dosing means having a lot of yeast. Research on the test of alcohol content on white glutinous rice and
cassava is carried out using different yeast doses. Based on the results of the study, it was found that yeast
doses (0.25%, 0.5%, and 1%) given to the fermented tapai of white glutinous rice and cassava produced
different levels of alcohol. The highest alcohol content produced from fermented tapai fermentation is the
Diterbitkan Oleh, 71
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
administration of 1% yeast dose, followed by a 0.5% yeast dose and the lowest is at 0.25% yeast dose. The
same thing is also found in cassava tapai.
Keywords: Alcohol, Yeast dosage, Fermentation, White sticky rice, Cassava, Tapai
PENDAHULUAN banyak ditanam di daerah tropis dan mudah

dibudidayakan walaupun pada lahan tandus
Alkohol (C2H5OH) adalah cairan
(Nurhayani H. Muhiddin, M. Natsir Djide dan
transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah
Suryani As’ad. Biowallacea, 2014) Pengolahan
bergerak, mudah menguap, dapat bercampur
singkong secara terpadu merupakan upaya
dengan air, eter dan kloroform, diperoleh melalui
memanfaatkan seluruh bagian dari singkong
fermentasi karbohidrat dari ragi. Dewasa ini
tanpa ada yang terbuang termasuk kulitnya.
kebutuhan alkohol cenderung meningkat. Sejak
Singkong dapat diolah menjadi tape singkong
zaman dahulu alkohol biji-bijian telah dibuat
melalui proses fermentasi atau menggunakan ragi
orang dari peragian (fermentasi) gula oleh ragi
tape (Septi Wulan Adi Putri dan Wikanastri
dengan menggunakan mikroba tertentu seperti
Hersoelistyorini, 2012). Singkong merupakan
Saccharomyces cerevisiae. Penelitian biokimia
bahan baku yang sangat baik untuk produk
telah menetapkan bahwa peragian pada gula
fermentasi, karena kadar pati yang tinggi.
(karbohidrat) yang dikatalisasi enzim
Beberapa produk tersebut adalah: tape
menghasilkan alkohol (Yulianti, 2014).
tradisional, maltodekstrin, glukosa, fruktosa,
Teknologi fermentasi untuk pengawetan
sorbitol, bioetanol dan berbagai asam organik
lebih mengutamakan penilaian daya simpan dan
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian,
pemeliharaan daya guna bahan, sedangkan
2011).
teknologi fermentasi produksi lebih
Pati serealia merupakan sumber utama
mengutamakan efisiensi konversi substrat
karbohidrat, seperti beras, beras ketan hitam,
dengan produk yang diharapkan. Senyawa
beras ketan putih, gandum, barley dan lain-lain.
pengawet hasil fermentasi pada dasarnya ada
Perbedaan sumber pati serealia menghasilkan
tiga, yaitu alkohol, asam organik, dan
sifat pati yang berbeda pula. Perbedaan sifat ini
gas/senyawa menguap. Ketiga senyawa tersebut
disebabkan oleh rasio amilosa-amilopektin.
terutama adalah hasil fermentasi dengan substrat
Beras putih yang biasa dikonsumsi masyarakat
karbohidrat dan alkohol sebagai ciri utamanya.
Indonesia adalah beras yang mengandung
Oleh karena itu fermentasi karbohidrat sering
amilosa tinggi dibandingkan amilopektinnya,
juga disebut sebagai fermentasi alkohol atau
sehingga memberikan sifat pera dan kering. Salah
fermentasi saja (Widiyaningrum, 2009).
satu serealia misalnya beras ketan putih. Beras
Kerusakan pada bahan pangan pasca
ketan putih mengandung kadar amilopektin lebih
panen dapat diatasi dengan membuat variasi
banyak dibandingkan amilosanya (Belitz et al.,
makanan melalui proses fermentasi yaitu tape
2008), sehingga memberikan sifat pulen yang
(Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian
khas ketan. Beras ketan ini banyak dimanfaatkan
RI, 2012). Tape yang dijual di pasar tradisional
menjadi tepung ketan untuk diolah menjadi
serta tape yang dijadikan sebagai bahan
berbagai macam makanan.
campuran dalam makanan dan minuman
Ragi tape merupakan populasi campuran
biasanya terlalu berair, kurang manis dan terasa
yang terdiri dari spesies-spesies genus
asam. Hal tersebut diperkirakan karena terlalu
Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
banyaknya jumlah ragi yang diberikan serta
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Ragi tape
waktu fermentasi yang terlalu lama (Sahratullah,
digunakan untuk pembuatan produk fermentasi
Dwi Soelistya Dyah Jekti dan Lalu Zulkifli,
seperti misal tape ketan dan tape singkong. Ragi
2017). Bahan dalam membuat tape tidak hanya
tape berasal dari tepung beras yang dicampurkan
berasal dari singkong, ketan putih atau ketan
dengan bahan-bahan lain sehingga dapat
hitam. Beras pun bisa dibuat tape karena
membantu dalam proses fermentasi. Di dalam
termasuk dalam umbi-umbian (Nining Setyowati,
ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat
Harlita, Muzayyinah 2011).
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula
Tanaman singkong (Manihot sp.)
sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
merupakan salah satu komoditi pangan yang
menjadi. Karbohidrat (pati) terfermentasi maka
menghasilkan sejumlah besar asam laktat yang METODE PENELITIAN

akan menurunkan nilai pH sehingga
Penelitian ini dilakukan pada bulan
menimbulkan rasa asam (Asti Yosela Oktaviana,
Januari-Juli 2018 di dasawisma BTN Tawang
Dadang Suherman, dan Endang Sulistyowati,
Alun 2 Kelurahan Mokoau Kota Kendari dan
2015).
laboratorim kimia MIPA UHO Sulawesi
Persiapan atau pengawetan bahan
Tenggara. Penelitian ini termasuk penelitian
pangan dengan proses fermentasi tergantung
eksperimen dengan faktor jenis bahan tapai (T) :
pada produk oleh mikroorganisme tertentu,
tapai ketan putih (Tk) dan tapai singkong (Ts).
perubahan-perubahan kimia dan fisik yang
Dosis ragi (D) : 0,25 %, 0,5 % dan 1 % (Raudah
mengubah rupa, bentuk (body) dan aroma dari
dan Ernawati, 2012). Retno dan Nuri (2011),
pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat
volume starter yang terlalu sedikit akan
memperbaiki gizi dari produk dan umumnya
mengakibatkan produktivitas menurun karena
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
menjadi lelah dan keadaan ini memperbesar
tidak diinginkan. Prinsip dasar fermentasi
terjadinya kontaminasi. Peningkatan volume
pangan berpati adalah degradasi komponen pati
starter akan mempercepat terjadinya fermentasi
menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah
terutama bila digunakan substrat berkadar tinggi.
menjadi alkohol atau asam sehingga
Tetapi jika volume starter berlebihan akan
menghasilkan makanan fermentasi berasa manis,
mengakibatkan hilangnya kemampuan bakteri
alkoholik, dan sedikit asam atau manis sedikit
untuk hidup sehingga tingkat kematian bakteri
asam (Prakosa dan Santosa, 2010). Tujuan
sangat tinggi.
penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil uji
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan
kadar alkohol pada tapai ketan putih dan
ulangan sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24
singkong melalui fermentasi dengan dosis ragi
satuan percobaan. Pengambilan sampel
yang berbeda di dasawisma BTN Tawang Alun 2
dilakukan setelah tiga hari fermentasi.
Kelurahan Mokoau Kota Kendari .
Tabel 1. Pengambilan sampel dilakukan setelah tiga hari fermentasi

Perlakuan Tapai Ketan Putih (Tk) Tapai Singkong (Ts)
Ulangan D1 D2 D3 D1 D2 D3
1 TkD11 TkD21 TkD31 TsD11 TsD21 TsD31
Cara Kerja e) Taburkan serbuk ragi masing-masing

Menurut Hidayat, dkk., (2013) seleksi bahan sebanyak 0,25 %, 0,5 %, dan 1 % b/b
baku merupakan hal yang penting dalam selanjutnya diaduk sampai rata.
pembuatan tapai ketan maupun tapai singkong. f) Masukkan ke dalam wadah yaitu daun
Ketan yang digunakan tidak boleh terkontaminasi pisang ditutup rapat.
oleh beras biasa karena komposisi kimianya g) Difermentasi selama 3 hari pada suhu kamar
berbeda dan akan berpengaruh pada produk (28-30oC)
akhir, terutama pada derajat kemanisan dan 2. Pembuatan Tapai Singkong
jumlah cairan tapai. a) Singkong sebanyak 0,5 kg
1. Pembuatan Tapai Ketan Putih dibersihkan/dicuci
a) Ketan putih sebanyak 0,5 kg b) Dimasak/direbus dengan panci
dibersihkan/dicuci c) Didinginkan di wadah
b) Dimasak dengan panci d) Timbang singkong dengan dibagi 3 bagian
c) Setelah masak kemudian didinginkan di masing-masing seberat 100 g untuk 3
wadah perlakuan ragi
d) Timbang ketan putih dengan dibagi menjadi e) Taburkan serbuk ragi masing-masing
3 bagian masing-masing seberat 100 g untuk sebanyak 0,25 %, 0,5 %, dan 1 % b/b
3 perlakuan ragi f) Diaduk sampai rata
g) Dimasukkan dalam wadah yaitu dari daun larutan NaOH 0,1 M. Massa bahan ditimbang
pisang ditutup rapat sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam
h) Difermentasi selama 3 hari pada suhu kamar erlenmeyer ditambah larutan pp 3 tetes dan
(28-30 oC) aquades 50 cc. Setelah diaduk dititrasi dengan
3. Perhitungan Kadar Etanol larutan NaOH sampai larutan tapai berubah
Pengambilan data dilakukan setelah tiga warna menjadi merah muda. Setelah berubah
hari dari fermentasi ketan putih dan singkong. warna titrasi dihentikan kemudian dilihat volume
Azizah., dkk (2012), menyatakan bahwa lama larutan NaOH yang digunakan yang selanjutnya
fermentasi yang paling optimal untuk proses jumlah tersebut diunakan utuk menghitung kasar
pembuatan bioetanol adalah 3 hari. Jika kadar alkohol yang terkandung dalam tapai.
fermentasi dilakukan lebih dari 3 hari, justru Selanjutnya data-data yang diperoleh
kadar alkoholnya dapat berkurang. Berkurangnya dimasukkan dalam pengamatan kemudian
kadar alkohol disebabkan karena alkohol telah dihitung besarnya kadar alkohol dalam tapai
dikonversi menjadi senyawa lain, misalnya ester. dengan rumus (Yulianti, 2014).
Sebelum pengambilan data ini,
menyiapkan indikator phenolphtalien 1 % dan
a x M x MrC2H5OH x Pengenceran X 100 %

Kadar Alkohol berat contoh x 100
=
Keterangan : a = rata-rata hasil titrasi (mL)
M = molaritas NaOH (0,1 N)
HASIL DAN PEMBAHASAN dosis ragi (0,25 %, 0,5 %, dan 1%) yang
diberikan pada fermentasi tapai ketan putih dan
Penelitian uji kadar alkohol pada tapai
singkong menghasilkan kadar alkohol yang
ketan putih dan singkong ini dilakukan dengan
berbeda. Adapun hasil penentuan kadar alkohol
meggunakan dosis ragi yang berbeda.
dalam setiap 100 gram beras ketan putih dan
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa
singkong dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kadar Alkohol (%) pada Tapai Ketan Putih dan Singkong
Jenis Bahan Tapai Ketan Putih (%) Tapai Singkong (%)
Dosis Ragi (%)
0,25 0,44 0,35
0,5 0,51 0,38
1 0,58 0,41
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan,
kadar alkohol yang dihasilkan dari fermentasi karena pemberian dosis ragi yang semakin
tapai ketan putih yang paling tinggi yaitu pada banyak berarti memiliki khamir yang banyak
pemberian dosis ragi 1 %, kemudian diikuti dosis pula. Khamir berperan aktif pada proses
ragi 0,5 % dan yang paling rendah adalah pada fermentasi untuk merombak glukosa menjadi
pemberian dosis ragi 0,25 %. Hal yang sama juga alkohol. Tetapi perlu juga diingat jika pemberian
terdapat pada tapai singkong, ini disebabkan dosis ragi yang berlebihan yang melewati dosis
pada proses fermentasi tapai tersebut pemberian ragi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba
dosis ragi yang berbeda menghasilkan kadar maka khamir yang banyak akan kekurangan
alkohol yang berbeda pula yang merupakan ketersediaan substrat, sehingga akan lebih
pengaruh adanya dosis ragi yang digunakan pada banyak khamir yang mati daripada khamir yang
saat proses fermentasi terhadap kadar alkohol bertahan hidup. Kadar alkohol yang dihasilkan
pada tapai. Dari hasil penelitian yang sangat dipengaruhi oleh substrat, karena apabila
menggunakan 3 dosis ragi yang berbeda, bahwa konsentrasi substrat berkurang maka aktifitas
semakin tinggi dosis ragi yang diberikan maka kerja mikroba yaitu Saccharomyces cerevisiae
yang dihasilkan oleh ragi akan terhambat dan maka aktifitas mikroba akan terhenti dan kadar
kadar alkohol yang dihasilkan juga berkurang. alkohol yang dihasilkan terhenti pula bahkan
Demikian pula sebaliknya, apabila substrat habis bisa tidak ada.
Grafik Hubungan Pemberian Dosis Ragi Yang Berbeda Terhadap Kadar Alkohol
Dalam Tapai Ketan Putih dan Singkong
0.6
0.5
Kadar Alkohol (%)
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.25 0.5 1
Dosis Ragi (%)
Keterangan :
= Tapai ketan putih
= Tapai singkong
Gambar 1. Hubungan pemberian dosis ragi yang berbeda terhadap kadar alkohol dalam tapai ketan
putih dan singkong
Berdasarkan grafik 1 diketahui bahwa jenis mikroorganisme memiliki fase pertumbuhan

bahan yang menghasilkan kadar alkohol paling yaitu pada dosis 0,5 % dan 1 % yang merupakan
tinggi adalah tapai ketan putih dibandingkan fase pertumbuhan awal, dimana pada waktu
dengan tapai singkong. Tapai ketan putih dan tersebut mikroorganisme masih menyesuaikan
singkong setelah dilakukan fermentasi dengan diri dengan medium pertumbuhan yang baru
menggunakan ragi bisa menghasilkan alkohol. sehingga sedikit enzim amilase yang dihasilkan
Alkohol tersebut dapat dihasilkan karena bahan dan kadar alkohol yang dihasilkan sedikit pula.
yang dicampur dengan ragi yang di dalamnya Penelitian ini mengguakan variasi 3 dosis
terdapat khamir yaitu saccharomyces cerevisiae ragi ternyata yang diketahui hanya pertumbuhan
yang berfungsi merombak pati yang terkandung khamir sampai pada fase logaritmik. Retno dan
dalam tapai menjadi alkohol. Rustriningsih Nuri (2011), penambahan volume starter yang
(2007), khamir sejak dulu berperan dalam sesuai pada proses fermentasi adalah 5 % dari
fermentasi yang bersifat alkohol, yang produk volume fermentasi. Jika dosis ragi ditambah lebih
utama dari metabolismenya adalah etanol. dari 5%, kemungkinan pada fase pertumbuhan
Proses fermentasi alkohol hanya dapat khamir selanjutnya akan berlangsung yaitu fase
terjadi apabila terdapat sel-sel khamir (Asngad stasioner dan fase kematian karena kurangnya
dan Suparti, 2009). Cepat lambatnya khamir faktor ketersediaan substrat bagi khamir, jika
dipengaruhi juga dengan banyak faktor, jumlah khamir yang diberikan berlebih. Hal ini
diantaranya ialah formulasi media yang disebabkan jumlah Saccharomyces cerevisiae
digunakan untuk proses pengembangbiakan, lebih banyak dibanding nutrisi yang tersedia,
inokulum, tahapan fermentasi dan cukupnya sehingga nutrisi tersebut lebih banyak
substrat yang tersedia. dimanfaatkan oleh Saccharomyces cerevisiae
Kadar alkohol yang dihasilkan dari untuk bertahan hidup daripada merombak gula
perbedaan pemberian dosis ragi disebabkan menjadi alkohol.
Pada ketan putih setelah dilakukan menjadi etanol, tetapi banyak penelitian
fermentasi, strukturnya berubah menjadi lunak menyatakan bahwa Saccharomyces cerevisiae
karena terdapat cairan alkohol bercampur dengan tidak mampu mengkonversi galaktosa menjadi
cairan ketan putih dan tapai ini memiliki bau yang etanol, sehingga dalam proses fermentasi
menyengat dari bau alkohol yang dihasilkan. bioetanol dari sumber laktosa, hanya glukosa saja
Pada perhitungan kadar alkohol dari yang diubah menjadi etanol (Azizah, 2012).
fermentasi tapai ketan putih dengan dosis ragi Kandungan karbohidrat yang ada pada
yang berbeda juga menunjukkan perbedaan kadar tapai ketan putih dan tapai singkong berbeda. Hal
alkohol yang berbeda pula. Kadar alkohol yang ini dapat dilihat dari grafik hubungan variasi
tertinggi diperoleh pada dosis ragi 1 %. Hal yang dosis ragi terhadap kadar alkohol pada tapai ketan
sama dengan tapai singkong. Jika dilihat dari putih dan singkong, ketan putih memiliki
variasi dosis ragi yang diberikan bahwa dosis ragi kemampuan menghasilkan alkohol paling tinggi
yang paling tinggi akan menghasilkan kadar dibandingkan tapai singkong. (Retno dan Nuri,
alkohol yang tinggi pula. Dengan demikian dapat 2011), kandungan karbohidrat (zat pati) pada
dikatakan bahwa semakin banyak dosis ragi yang masing-masing bahan fermentasi akan
diberikan maka kadar alkohol yang dihasilkan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Pati
semakin tinggi. terdapat dalam berbagai jenis tumbuh-tumbuhan
Setelah proses fermentasi, tinggi yang disimpan dalam akar, batang, buah, kulit,
rendahnya alkohol yang dihasilkan berhubungan dan biji sebagai cadangan makanan.
dengan adanya jumlah khamir yang ada. Pada tapai ketan putih, kandungan pati
Pertumbuhan khamir terjadi karena berhubungan lebih banyak dibandingkan singkong. Sefriana
dengan aktifitas enzim amilase yang mengubah (2012), kandungan karbohidrat pada ketan putih
pati menjadi maltosa, dan dengan enzim maltase, adalah 79,40 g per 100 g bahan lebih banyak
maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. dibandingkan pada singkong yaitu 34,7 g per 100
Dengan enzim-enzim tersebut g bahan. Khamir Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan sangat membutuhkan kandungan karbohidrat
untuk mengkonversi baik gula dari kelompok untuk menghasilkan alkohol. Semakin banyak
monosakarida maupun dari kelompok disakarida. jumlah glukosa yang terdapat di dalam suatu
Jika gula yang tersedia dalam substrat merupakan bahan, maka semakin tinggi jumlah alkohol yang
gula disakarida maka enzim invertase akan dihasilkan dari perombakan glukosa tersebut.
bekerja menghidrolisis disakarida menjadi (Simbolon, 2008). Jumlah glukosa yang tinggi
monosakarida. Kemudian enzim zymase akan dihasilkan oleh jumlah khamir (Saccharomyces
mengubah monosakarida menjadi alkohol dan cerevisiae) yang tinggi di dalam tape yang dibuat.
CO2. Utami dan Noviyanti (2010),
Saccharomyces cerevisiae dapat mekanisme fermentasi tapai diawali dari pati
menghasilkan etanol yang berasal dari fermentasi yang terdapat dalam tapai ketan putih dan
gula. Gula diubah menjadi bentuk yang paling singkong dihidrolisis menjadi glukosa. Pada
sederhana oleh enzim invertase kemudian pembuatan tapai tahap hidrolisis diwakili oleh
dikonversi menjadi etanol dengan adanya enzim tahap perebusan. Di dalam proses hidrolisis
zymase. Kedua enzim tersebut dihasilkan oleh terjadi penambahan molekul air pada molekul
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces penyusun pati.
cerevisiae dapat mengubah gula sederhana
(C6H10O5)n + nH2O (C6H12O6)

Pati Air Hidrolisa Glukosa
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh tergantung bahan dasar yang digunakan.
ragi, dan digunakan pada produksi makanan, Persamaan reaksi kimia pada fermentasi tapai
namun reaksi fermentasi berbeda-beda adalah sebagai berikut :
2(C6H10O5)n + n H2O nC12H22O11

Amilum/pati Amilase Maltosa
C12H22O11 + H2 O 2C 6H12O6
Maltosa Maltase Glukosa
C6H12O6 C2H5OH + 2CO2

Glukosa Enzim zimase Alkohol
Ketika terjadi proses fermentasi gula mengubah maltosa menjadi heksosa (Satriyo
menjadi alkohol ada enzim yang berperan dalam Krido Wahono , Ema Damayanti , Vita Taufika
memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 yaitu Rosyida dan Evi Irina Sadyastuti, 2011).
enzim zimase yang dihasilkan oleh
Saccharomyces cerevisiae. Proses ini terus KESIMPULAN
berlangsung dan akan berhenti jika kadar etanol
Pada perhitungan kadar alkohol dari
sudah meningkat sampai tidak dapat diterima lagi
fermentasi tapai ketan putih dengan dosis ragi
oleh sel-sel khamir (Haryadi, 2013).
yang berbeda juga menunjukkan perbedaan kadar
Beberapa jenis mikroorganisme yang
alkohol yang berbeda pula. Kadar alkohol yang
digunakan dalam fermentasi alkohol.
tertinggi diperoleh pada dosis ragi 1 %. Hal yang
Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut
sama dengan tapai singkong. Jika dilihat dari
disesuaikan dengan substrat atau bahan yang
variasi dosis ragi yang diberikan bahwa dosis ragi
akan difermentasi dan kondisi proses yang akan
yang paling tinggi akan menghasilkan kadar
berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang
alkohol yang tinggi pula. Dengan demikian dapat
menggunakan suhu tinggi maka mikroorganisme
dikatakan bahwa semakin banyak dosis ragi yang
yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat
diberikan maka kadar alkohol yang dihasilkan
thermofilik, (Sintha Soraya Santi, 2008).
semakin tinggi.
Tahapan-tahapan proses perubahan pati
menjadi alkohol adalah hidratasi pati, gelatinisasi
DAFTAR PUSTAKA
pati, hidrolisis pati dan fermentasi. Tahap
hidratasi pati dilakukan dengan menggiling Anita Lukman, Deni Anggraini, Noveri
bahan baku menjadi tepung, kemudian diberi air Rahmawati dan Nani Suhaeni. Pembuatan
sehingga terjadi dispersi. Tahap selanjutnya dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan
adalah gelatinisasi pati yang ditentukan oleh tipe Kampar yang Dipragelatinasi. Jurnal
dari pati, hubungan antara suhu dan waktu, Penelitian Farmasi Indonesia 1(2), Maret
ukuran-ukuran partikel dan konsentrasi bubur. 2013: 67-71.
Tahap ketiga adalah hidrolisis pati yang Asngad, A. dan Suparti. 2009. Lama Fermentasi
merupakan tahap konversi pati untuk dan Dosis Ragi yang Berbeda pada
menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak Fermentasi Gaplek Ketela Pohon (Manihot
terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. utilissima Pohl) Varietas Mukibat
Reaksi ini akan mencapai keseimbangan bila Terhadap Kadar Glukosa dan Bioetanol.
telah tercapai rasio antara maltose-dekstrin yang Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi.
dikendalikan oleh komposisi kimia dari pati. Vol. 10. No. 1.
Komposisi kimia pati adalah amilosa dan Asti Yosela Oktaviana, Dadang Suherman, dan
amilopektin. Amilosa sebagai polimer dari Endang Sulistyowati, 2015. Pengaruh
glukosa yang merupakan rantai lurus dan secara Ragi Tape Terhadap pH, Bakteri Asam
kuantitatif dapat dihidrolisis menghasilkan Laktat dan Laktosa Yogurt. Jurnal Sains
maltosa, sedangkan amilopektin terhidrolosis Peternakan Indonesia Vol. 10 No 1 Januari
sebagian. Tahap terakhir adalah konversi gula - Juni 2015.
menjadi alkohol dengan cara fermentasi. Gula Azizah, N., A.N. Al-Baarri, dan S. Mulyani.
sangat disukai oleh hampir semua makhluk hidup 2012. Pengaruh Lama Fermentasi
sebagai sumber energi. Khamir dapat Terhadap Kadar Alkohol, PH, dan
memfermentasi glukosa, manosa dan galaktosa Produksi Gas pada Proses Fermentasi
dan tidak dapat memecah pentosa. Disakarida Bioetanol dari Whey dengan Substitusi
seperti sukrosa dan maltosa difermentasi dengan Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi
cepat oleh khamir karena mempunyai enzim Pangan. Vol. 1 No. 2.
sukrase atau invertase dan maltase untuk
Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian Nurul Fahmi Dan Nurrahman 2011. Kadar
RI. 2012. Roadmap Diversifikasi Pangan Glukosa, Alkohol Dan Citarasa Tape
Tahun 2011-2015 Edisi 2. Badan Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi.
Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian Jurnal Pangan Dan Gizi Vol.02 No. 03
RI. Tahun 2011.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Prakosa, C. dan A. Santosa. 2010. Karakteristik
2011. Inovasi Pengolahan Singkong Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi
Meningkatkan Pendapatan dan Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang
Diversifikasi Pangan. Agro Inovasi. Edisi Berbeda. Magistra. No. 73. Th. XXII.
4 – 10 Mei 2011 No. 3404. Jakarta. ISSN 0215-9511.
Belitz H D, Grosth, W & Schieberle, P. 2008. Rahmawati, A. 2010. Pemanfaatan Limbah Kulit
Food Chemistry. 4th ed. Springer Verlag. Ubi Kayu (Manihot utilissima Pohl.) dan
Berlin. Kulit Nanas (Ananas comosus L.) pada
Departemen Pertanian. 2012. Pengembangan Produksi Bioetanol Menggunakan
usaha tepung tapioka. Jakarta. Aspergillus niger. Universitas Sebelas
Dyson, S. dan McShane, R. 2009. Fermented Maret Surakarta. Skripsi.
Food: The benefits and necessity of Raudah dan Ernawati. 2012. Pemanfaatan Kulit
fermenting as a process. Food Kopi Arabika dari Proses Pulping untuk
Article/commentary: 1-4. Pembuatan Bioetanol. Jurnal Reaksi
2009.http://www.foodtourist. (Journal of Science and Technology)
com/FTGuide/Content/1477.htm. Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Haryadi, H. 2013. Analisa Kadar Alkohol Hasil Lhokseumawe. Vol. 10. No. 21. ISSN
Fermentasi Ketan dengan Metode 1693-248 X.
Kromatografi Gas dan Uji Aktifitas Richana, N. 2011. Bioetanol: Bahan Baku,
Saccharomyces cerevisiae Secara Teknologi, Produksi dan Pengendalian
Mikroskopis. Universitas Diponegoro Mutu. Penerbit Nuansa, Bandung.
Semarang. Skripsi. Rustringsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan
Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2013. Ammonium Sulfat Terhadap Produksi
Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. CV. Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih
Andi Offset. (Oryza sativa L. Var glutinosa) dengan
Ni Made Suaniti, 2015. Kadar Etanol Dalam Inokulum Saccharomyces cerevisiae.
Tape Sebagai Hasil Fermentasi Beras Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ketan (Oryza Sativa Glutinosa) Dengan Skripsi.
Saccaromyces Cerevisiae Jurnal Virgin, Retno, D. I., dan W. Nuri. 2011. Pembuatan
Jilid 1, Nomor 1, Januari 2015, Hlm. 16- Bioetanol dari Kulit Pisang. Prosiding
19. Seminar Nasional Teknik Kimia
Nining Setyowati, Harlita, Muzayyinah 2011. Kejuangan Pengembangan Teknologi
Identifikasi Fungi Pada Tape Beras Merah Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya
(Oryza Sativa Glaberrima) Serta Alam Indonesia. ISSN 1693-4393.
Peranannya Sebagai Sumber Belajar Sahratullah, Dwi Soelistya Dyah Jekti, Lalu
Berupa Modul Terhadap Keterampilan Zulkifli. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi
Merencanakan Percobaan Pada Pokok Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Bahasan Fungi Siswa Kelas X Sma. Jurnal Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape
Pendidikan Biologi Volume 3, Nomor 2 Singkong Jurnal Biologi Tropis, Januari-
Halaman 85-94. Mei 2011. Juni 2017: Volume 17 (1).
Satriyo Krido Wahono , Ema Damayanti , Vita
Nurhayani H. Muhiddin, M. Natsir Djide dan Taufika Rosyida dan Evi Irina Sadyastuti
Suryani As’ad. 2014. Kandungan Gizi . 2011. Laju Pertumbuhan Saccharomyces
Umbi Ubi Kayu Pahit (Manihot aipi Phol.) Cerevisiae Pada Proses Fermentasi
pada Tahapan Pengolahan sebelum Pembentukan Bioetanol Dari Biji Sorgum
Fermentasi dan “Wikau Maombo” Hasil (Sorghum Bicolor L.). Seminar Rekayasa
Fermentasi Tradisional. Biowallacea Vol. Kimia Dan Proses, 26 Juli 2011 Issn :
1 (2) : Hal. 63-70 , Oktober 2014. 1411-4216.
Sefriana, F. 2012. Variasi Nitrogen dan Hidrolisis dan Ragi Roti Terhadap Kadar Bio Ketela
Enzimatis pada Produksi Beta Glukan Pohon (Manihot Utilissima, Pohl) Varietas
Saccharomyces cerevisiae dengan Mukibat. Biosaintifika. Journal of Biology
Medium Onggok pada Ubi Kayu dan and Biology Education.
Onggok Umbi Garut. Universitas Utami, A. T. dan L. Noviyanti. 2010. Pembuatan
Indonesia. Skripsi. Tape Dari Ubi Kayu (Manihot Utilissima)
Septi Wulan Adi Putri Dan Wikanastri Yang Tahan Lama. Universitas Sebelas
Hersoelistyorini. 2012. Kajian Kadar Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir.
Protein, Serat, HCN, Dan Sifat Widiyaningrum, C. 2009. Pengaruh Bahan
Organoleptik Prol Tape Singkong Dengan Penutup Terhadap Kadar Alkohol pada
Substitusi Tape Kulit Singkong. Jurnal Proses Fermentasi Ubi Kayu (Manihot
Pangan Dan Gizi Vol 03 No. 06 Tahun esculenta Crantz) dan Ubi Jalar
2012. (Ipomea batatas L. Sin). UIN Sunan
Simbolon, K. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Kalijaga Yogyakarta. Skripsi.
Tape dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Yulianti, C.H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol
Tape Ubi Jalar. Universitas Sumatera Pada Tape Beras, Ketan Hitam dan
Utara. Skripsi. Singkong. Jurnal Teknika. Vol. 6. No. 1.
Sintha Soraya Santi. 2008. Pembuatan Alkohol Zainal Berlian, Fitratul Aini, Resti Ulandari
Dengan Proses Fermentasi Buah Jambu 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai
Mete Oleh Khamir Sacharomices Ketan Putih Dan Singkong Melalui
Cerevesiae. (Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang
Vol.8, No. 2 Desember 2008 : 104-111. Berbeda. Jurnal Biota Vol. 2 No. 1 Edisi
Tri Budi Kurniawan, Siti Harnina Bintari, R. Januari 2016 .
Susanti, 2014. Efek Interaksi Ragi Tape

71-Article Text-142-1-10-20191225

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

71-Article Text-142-1-10-20191225

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Agrisistem p-ISSN 1858-4330

Volume 15 Nomor 2, Desember 2019

UJI KADAR ALKOHOL PADA TAPAI KETAN PUTIH

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara

Received: 13 Agustus 2019; Accepted: 10 September 2019; Published: 25 Desember 2019

PENDAHULUAN banyak ditanam di daerah tropis dan mudah

menghasilkan sejumlah besar asam laktat yang METODE PENELITIAN

Tabel 1. Pengambilan sampel dilakukan setelah tiga hari fermentasi

Cara Kerja e) Taburkan serbuk ragi masing-masing

a x M x MrC2H5OH x Pengenceran X 100 %

Berdasarkan grafik 1 diketahui bahwa jenis mikroorganisme memiliki fase pertumbuhan

(C6H10O5)n + nH2O (C6H12O6)

2(C6H10O5)n + n H2O nC12H22O11

C6H12O6 C2H5OH + 2CO2

Anda mungkin juga menyukai