LAPORAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPAI DARI KETAN HITAM

Disusun oleh:

Agustine Kartika Lulu

Angelica Ekalita
Dinda Syafa
Nida Khairunissa

1
 A. Latar Belakang
Tape ketan merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi khas
Indonesia yang terbuat dari beras ketan. Proses pembuatan tape ketan cukup mudah,
sehingga banyak yang mengembangkan produk tersebut secara tradisional maupun
modern. Menurut Winarno (1980), makanan yang mengalami fermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Keunggulan lain
makanan fermentasi yaitu nutrisi lebih mudah diserap oleh tubuh. Hal tersebut
dikarenakan mikrobia dapat menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh.
Tape ketan dikenal sebagai makanan yang memiliki rasa yang khas. Menurut
Putri (2007), mutu tape ketan diukur dari warna, bau, rasa dan tekstur. Tape ketan
yang baik memiliki warna putih kekuningan, memiliki bau alkoholik, memiliki rasa
manis sedikit asam, memiliki tekstur yang lunak dan berair. Rasa yang khas pada tape
ketan berasal dari hidrolisa amilopektin dan amilosa oleh enzim amilase yang berasal
dari ragi yang nantinya dipecah lagi menjadi asam piruvat, asam organik lain dan
alkohol. Pembentukan alkohol dan asam-asam akan menghasilkan rasa yang khas
pada tape ketan.
Bahan baku pembuatan tape ketan yaitu beras ketan putih. Apabila dilihat dari
komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyususnnya adalah pati.
Menurut Herawati (2011), pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang
mempunyai dua struktur yakni amilosa dan amilopektin. Menurut Aliawati (2003),
beras ketan memiliki kandungan amilosa rendah dan amilopektin tinggi yang secara
fisik menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan tetap
mengumpul setelah dingin. Apabila ditinjau dari harga beras, beras ketan memiliki
harga yang cukup tinggi dibandingkan varietas beras lain. Harga beras ketan
dipasaran saat ini cukup mahal yaitu Rp 20.000,- per kilogram (Anonim, 2017).
Selain beras ketan, ubi kayu juga dapat diolah menjadi tape yang lebih dikenal
dengan tape singkong. Hasil penelitian Susilawati (2008), menyatakan bahwa kadar
amilosa pada ubi kayu pada umur panen 8 bulan yaitu 20,82% sedangkan
amilopektinya sebanyak 79,18%. Menurut Aliawati (2003), kadar amilosa pada beras
ketan yaitu 0,99 %. Hal tersebut menunjukkan bahwa ubi kayu yang memiliki kadar
amilosa lebih tinggi dari beras ketan sebagai bahan baku dapat diolah menjadi tape.
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang proses fermentasi, diamana
prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim amilase (Berlian,
2016).
Indonesia sebagai negara agraris mempunyai berbagai macam sumber bahan
baku salah satunya beras (oryza sativa). Varietas beras yang saat ini dapat ditemukan
di Indonesia dan sudah banyak dikonsumsi yaitu Pandan Wangi, IR 64 atau Setra
Ramos, Rojolele, IR 42, Menthik Susu dan Menthik Wangi. Menurut Haryadi (2006),
beras Rojolele memiliki kandungan amilosa sekitar 20%, sedangkan menurut Andiza
(2013), beras varietas IR 64 memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi yaitu 24%
sehingga beras ini lebih pera. Beras Rojolele dan IR 64 ini biasanya banyak beredar
dipasaran dan dikonsumsi. Harga dari kedua varietas beras tersebut, terbilang cukup
terjangkau dan lebih murah apabila dibandingkan dengan beras ketan.
Salah satu bahan tambahan pangan yang sudah sering digunakan yaitu carboxy
methyl cellulose (CMC). Carboxy methyl cellulose merupakan bahan tambahan
pangan yang sering ditambahkan dalam minuman yang berperan sebagai zat
pengental. Menurut Puteri (2015), fungsi CMC yaitu sebagai pengental, stabilisator
dan pembentuk gel yang mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas. Hasil
penelitian Novianti (2014), menyatakan bahwa CMC dapat digunakan untuk

2
 pembuatan es krim tape sukun yang mengandung alkohol dengan penambahan CMC
sebanyak 0,4% dengan kadar karbohidrat 26,52% dan protein 7,32%. Menurut
Yuwono (2015) di dalam penelitian pembuatan tepung analog dengan penambahan
CMC, penggunaan CMC berfungsi sebagai pengikat komponen- komponen adonan,
sehingga antar komponen melekat dan tidak terlepas apabila dilakukan pengolahan.
Oleh karena itu penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan varietas beras Rojolele dan IR 64 dengan penambahan CMC dalam
pembuatan tape beras.

B. Tujuan
 Untuk mengetahui cara pembuatan tapai ketan hitam
 Untuk mengetahui fermentasi pada tapai ketan hitam

C. Landasan Teori
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan),
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah
satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah rekayasa genetika (Campbel, 2003).
Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi atau khamir.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang-kadang pada sejenis tapai tertentu timbul rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya
disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Suwaryono,
1987 dalam Santosa, 2010).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan naik
hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-
toko makanan maupun di Supermarket. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada
perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua
macam beras ketan tersebut (Sutanto, 2006).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi,
dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987
“dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi
adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya
singkong.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan

3
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik
atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang
kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa
vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin (Winarno, 1980).
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi
alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Ferementasi tapai ketan
hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar alkohol
yang dihasilkan oleh tapai ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan
Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial
(Log phase), fase stasioner (Stasioner phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi,
2006).
Ragai tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari
singkong dan beras ketan. Ragi tapai merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-
spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung
menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida, dan Hansenulla dapat
menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu
Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat
dalam ragi tapai, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J.,
1998).
Khamir merupakan fungsi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik
dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Bentuk sel
Khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya khamir
berkembang biak dengan bertunas, membelah diri, dan pembentukan spora. Khamir
mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir
mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi
senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam
fermentasi alkohol sebagain berikut:

C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2

Glukosa Etanol Karbondioksida

Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik,
dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyawa gula lebih sempurna, dan akan
dihasilkan karbondioksida dan air.

C6H12O5 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O

4
 Jenis khamir yang biasanya yang dipakai dalam fermentasi alkohol adalah jenis
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang,
dan mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara
pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat berbentuk
setelah terjadi konjugasi, atau berasal dari sel diploid.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi
dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua system tersebut menghasilkan
energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui
fermentasi (Fardiaz, S., 1992). Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70% glukosa di
dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen
diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan
digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah
habis (Fardiaz, S., 1992).

D. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan
 Wadah/baskom
 Panci
 Kompor
 Sendok nasi
 Nampan

2. Bahan yang digunakan

 ½ kg ketan hitam
 Air
 ½ ragi
 Daun pisang

3. Alat yang digunakan

 Wadah/baskom
 Panci
 Kompor
 Sendok nasi
 Nampan

4. Bahan yang digunakan

 ½ kg ketan hitam
 Air
 ½ ragi
 Daun pisang

5
 E. Cara Kerja
1. Mencuci beras ketan hitam sampai bersih
2. Memasukkan beras ketan hitam ke dalam baskom, kemudian rendam beras ketan
hitam pada malam sebelumnya agar lebih empuk
3. Menyaring dan meniriskan beras ketan hitam yang telah di rendam selama +- 12
jam
4. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat, memasukkan beras ketan ke dalam panci
yang sudah mendidih, kemudian kukus beras ketan sampai menjadi setengah
matang
5. memindahkan ke dalam wadah dan menambahkan air panas sebanyak 2 gelas
sambil mengaduk sampai semua beras ketan terkena air panas secara merata
6. Mendiamkan selama 5 menit agar air dapar meresap seluruhnya pada beras ketan
tersebut
7. Memasukkan Kembali ke dalam panci, dan masak hingga matang
8. Setelah matang, memindahkan beras ketan kedalam nampan atau tampah yang
telah dialaskan daun pisang, lalu diratakan
9. Mendiamkan beras ketan selama beberapa jam agar menjadi dingin
10. Mengambil wadah berukuran sedang, beri alas daun pisang yang rapih/menutupi
seluruh permukaan wadah
11. Memasukkan lapisan pertama beras ketan, ratakan dengan baik, lalu menaburi
bagian atasnya dengan ragi yang sudah dihaluskan hingga rata. Lakukan proses ini
seterusnya hingga lapisan ketiga, keempat, atau sampai bahan habis
12. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan tersebut
dengan baik dan benar-benar rapat
13. Menutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat, kemudian mendiamkan
selama 3 hari 2 malam
14. Setelah 3 hari 2 malam, tapai ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka sebelum
waktunya, karena proses fermentasinya bisa terganggu

F. Hasil Pengamatan

Reaksi yang terjadi : C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

6
 G. Pembahasan
Pada percobaan bioteknologi ini, kami melakukan proses fermentasi yaitu
pada pembuatan tapai dari ketan hitam. Tapai adalah produk yang dihasilkan dari
proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak
sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang
sederhana yaitu, gula dengan bantuan suatu mik`roorganisme yang disebut ragi atau
khamir.
Kami memilih pembuatan tapai yang berasal dari beras ketan hal ini
dikarenakan bahwa beras ketan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang dapat
menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah
degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007).
Pada proses pembuatan tapai, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal
dengan sebutan ragi. Ragi tapai merupakan populasi campuran yang terdiri dari
spesies-spesies genus Aspergillius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri
Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus
menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase
yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida, dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain, sementara itu Acetobacter dapat merombak
alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tapai, antara lain
Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).
Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut dengan
khamir dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tapai
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
beras ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar air seperti
tapai pada umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan disimpan selama 3 hari
mengalami perubahan rasa dan aroma, serta adanya air disekitar beras ketan tersebut.
Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol, jika dikaitkan dengan literatur sesuai
dengan pendapat Setyohadi bahwa “semakin lama fermentasi maka semakin banyak
glukosa yang dirombak menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan
semakin tinggi. Fermentasi tapai ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol
sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tapai ketan hitam
berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Saccharomyces cereviciae, yang dimulai dari
fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stasioner
phase), dan fase kematian (Death phase). Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh
kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.”
Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah
yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja
secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar.

H. Kesimpulan

7
 1. Pembuatan tapai ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan dibantu oleh
bakteri yang tersimpan dalam ragi.
2. Proses fermentasi pada tapai ketan terjadi selama 3-4 hari. Fermentasi yang terjadi
yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi alkohol oleh
bakteri Saccharomyces cerevisiae sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis,
dan berbau alkohol.

I. Daftar Pustaka
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga.
Nurchayo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rustriningsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat Terhadap Produksi

Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih (Oryza sativa L. Var glutinosa) dengan
Inokulum Saccharomyces cerevisiae. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.

Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan).

Medan: USU Press.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2. No. 1.

Sutanto, S., D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi Kandungsn Etanol
Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih, Vol. 2 (1):123125

Tarigan, J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan
Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.

Winarno.F.G & Fardiaz. S., 1981. Biofermentasi & Biosintesa Protein. Bandung:
Angkasa Bandung.

J. Lampiran

8
9