LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL TANAMAN PANGAN

PENGOLAHAN SEREALIA
PEMBUATAN TAPAI KETAN

Oleh :
RESTIA RANIKA
NIM. 1906111208

Asisten:
1. DIAJENG SRIYANA SARASWATI
2. WINDY SABILIANI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional

Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan

berkarbohidrat. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak

tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter

yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam

mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada

jenis tape dari ketan pulen. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,

yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.

Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus

berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses

esterifikasi, oksidasi, dan penguapan, Tape ketan dikenal sebagai makanan yang

memiliki rasa yang khas. Mutu tape ketan diukur dari warna, bau, rasa dan

tekstur. Tape ketan yang baik memiliki warna putih kekuningan, memiliki bau

alkoholik, memiliki rasa manis sedikit asam, memiliki tekstur yang lunak dan

berair. Rasa yang khas pada tape ketan berasal dari hidrolisa amilopektin dan

amilosa oleh enzim amilase yang berasal dari ragi yang nantinya dipecah lagi

menjadi asam piruvat, asam organik lain dan alkohol. Pembentukan alkohol dan

asam-asam akan menghasilkan rasa yang khas pada tape ketan.

Tapai Ketan Hitam mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 3,8

gram, karbohidrat 34,4 gram, lemak 1 gram, kalsium 8 miligram, fosfor 106
miligram, dan zat besi 1,6 miligram. Selain itu di dalam Tapai Beras Ketan Hitam

juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,02 miligram dan vitamin

C 0 miligram. Bahan baku pembuatan tape ketan yaitu beras ketan. Apabila dilihat

dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusunnya adalah pati.

Menurut Herawati (2011), pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang

mempunyai dua struktur yakni amilosa dan amilopektin. Beras ketan memiliki

kandungan amilosa rendah dan amilopektin tinggi yang secara fisik menghasilkan

nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan tetap menggumpal setelah

dingin. Apabila ditinjau dari harga beras, beras ketan memiliki harga yang cukup

tinggi dibandingkan varietas beras lain.

Kadar amilosa pada beras ketan yaitu 0,99 %. Hal tersebut menunjukkan

bahwa ubi kayu yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi dari beras ketan sebagai

bahan baku dapat diolah menjadi tape. Karbohidrat merupakan bahan baku yang

menunjang proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi

komponen pati oleh enzim amilase (Berlian, 2016). Selama fermentasi, tape

mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mikroorganisme. Berdasarkan

uraian di atas maka dilaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Tanaman Pangan dengan judul Pengolahan Serealia “Pembuatan Tapai Ketan”

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk membuat tapai dari beras hitam

serta untuk mengetahui uji organoleptik terhadap tapai ketan hitam.

 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Ketan

Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun

secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berbentuk oval, lunak, memiliki

warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai sifat

mengkilap, lengket serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume

nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras,

serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir

beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras

ketan kandungan amilosanya akan menurun (Abbas et al., 2011).

Beras ketan (Oryza sativa) termasuk ke dalam famili Graminae dan

merupakan salah satu varietas dari padi. Beras ketan mempunyai kadar amilosa

sekitar 1-2% sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2%

disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Menurut Haryadi (2006), butir beras

terdiri dari endosperm, aleuron dan embrio. Di dalam aleuron dan embrio terdapat

protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin, sedangkan pada bagian endosperm

hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati terdapat pada endosperm, tidak

seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga mengandung pati terlarut, dekstrin

dan maltosa.

2.2 Ragi Tapai

Ragi merupakan starter atau inokulum tradisional Indonesia untuk

membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tape, brem cair atau padat.
Mikroba yang terkandung dalam 15 ragi umumnya berupa kultur campuran

(mixed culture) yang terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Ragi yang

mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi

sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar 40-

50% jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya

(Sopandi dan Wardah,2014).

Ragi mengandung beberapa macam spesies fungi yang bergabung dan

bekerja sama dalam proses fermentasi alkohol. Mikroorganisme tersebut yang

membantu dalam pembuatan tempe, roti, arak, dan kecap. Hasanah et al, (2012)

berpendapat bahwa dalam proses fermentasi tradisional dalam pembuatan tape

selalu dibantu dengan penambahan ragi. Ragi tersebut terbuat dari rempah-rempah

yang mengandung kapang dan khamir. Kapang dan khamir yang terdapat dalam

ragi tersebut ada secara alami. Ragi mengandung sejumlah zat gizi antara lain

karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, dan fosfor (Richana, 2012).

Kandungan ragi tersebut sangat memungkinkan untuk fungi yaitu kapang

dan khamir serta bakteri dapat hidup baik dengan didukung oleh substrat yang

baik pula. Ragi yang sering digunakan dalam pembuatan tape adalah ragi NKL

(Na Kok Liong). Ragi NKL berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan

ketebalan 0,5 cm. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat

mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya

diubah lagi menjadi alkohol (Ninsix, 2013).

Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah

Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida

sp.,Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Ragi

tape NKL terbuat dari campuran beras dan rempah–rempah, secara umum ragi

tape mengandung berbagai jenis mikroorganisme dari golongan kapang, kamir,

dan bakteri Kandungan mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape merk NKL (

Na Kok Liong) (Yenrina et al., 2015).

2.3 Tapai Ketan

Tapai merupakan jenis makan yang terbuat dari bahan-bahan yang banyak

mengandung karbohidrat seperti singkong, beras ketan dan lain-lain dengan

bantuan suatu mikroorganisme seperti ragi atau khamir. Fermentasi dipengaruhi

oleh banyak faktor, salah satunya adalah lama fermentasi. Proses fermentasi tapai

membutuhkan dalam waktu yaitu 2-3 hari. Waktu proses fermentasi yang sesuai

dapat menghasilkan tapai yang memiliki rasa khas, manis, sedikit asam dan

alcohol (Fahmi dan Nurrahman, 2011).

Tapai memiliki rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa

untuk membuatnya lebih sederhana lagi, sedangkan rasa asam yang dihasilkan

pada tapai dikaitkan dengan bentuk asam selama proses fermentasi tersebut,

sehingga semakin lama waktu fermentasi, semakin tinggi alkohol dan asam.

Pangan produk fermentasi akan mengandung mikroorganisme yang dapat diukur

jumlahnya dengan total plate count metode spread plate (Hari, 2017).

Mikroorganisme yang sering digunakan pada proses pembuatan tapai yaitu

Saccharomyces cerevisiae yang dapat berfungsi sebagai pengubah karbohidrat

(pati) menjadi gula dan alkohol yang dapat membuat tekstur tape menjadi lunak

dan empuk (Dirayati et al., 2017).

 Tape menurut Unika dan Nugrahani (2015) memiliki karakteristik tekstur

yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Rasa tape

yang demikian khas timbul karena kontribusi dari asam organik, gula dan alkohol

yang timbul dari reaksi mikroba ragi yang ditambahkan. Perubahan biokimia yang

penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa

oleh enzim amilase khamir yang akan memberikan rasa manis serta perubahan

gula menjadi alkohol oleh enzim zimase dan diubah menjadi asam organik (asam

asetat) oleh enzim alkoholase yang menyebabkan rasa asam. Asam asetat lalu

dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air. Hal inilah yang

membuat tekstur tape menjadi lebih lunak daripada tekstur bahan aslinya (Ninsix,

2013)

2.4 Fermentasi Tapai

Fermentasi adalah aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan

baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,

protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Hasil fermentasi mempunyai nilai

gizi, nilai biologi serta cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan

bahan asalnya. Proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan energi dan

protein, menurunkan kandungan sianida dan kandungan serat kasar, serta

meningkatkan daya cerna bahan makanan berkualitas rendah (Haryadi et al.,

1990).

Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan

enzim yang akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih

sederhana dan mensintesis protein yang merupakan proses pengkayaan protein

bahan. Proses fermentasi dapat menjadi salah satu faktor pendegradasi antosianin

dan antioksidan, karena fermentasi menghasilkan asam yang mempengaruhi

kestabilan antioksidan. Dalam proses fermentasi tidak diharapkan adanya udara,

harus dilakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Menurut Koswara (2009), pada

proses fermentasi akan terjadi perombakan gula menjadi alkohol/etanol, asam

asetat, asam laktat dan aldehid.

 III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan yang berjudul

Pengolahan Serealia “Pembuatan Tapai” dilaksanakan dirumah Ghina Qanitah

Valerie pada hari Rabu, 03 November 2021 pada pukul 15.00-16.40 WIB.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada pratikum ini adalah beras ketan hitam, ragi,

dan air.

Alat yang digunakan pada pratikum ini adalah dandang, panic, pengaduk,

tampah, kompor, dan daun pisang atau plastic.

3. 3 Cara Kerja

Beras ketan hitam

Direndam dengan air selama 25 menit, lalu dicuci untuk menghilangkan kotoran dan
ditiriskan.

Dikukus beras ketan selama 30 menit (setengah matang ) dihitung saat uap air mulai
terpenetrasi ke dalam bahan.

Dituangkan beras ketan ke atas tampah yang sudah dilapisi dengan plastik.

Dicuci kembali beras ketan sampai benar-benar bersih untuk kemudian dilakukan
kembali pengukusan selama 30 menit sampai matang
Ditaburkan ragi setelah ketan dingin. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan
dengan jumlah beras ketan

Dibungkus beras ketan dengan daun pisang atau plastik (gelas cup) agar praktis dan
higienis.

Difermentasi selama 4 hari pada ruang.

Tapai ketan
hitam
 IV PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tapai merupakan jenis makan yang terbuat dari bahan-bahan yang banyak

mengandung karbohidrat seperti singkong, beras ketan dan lain-lain dengan

bantuan suatu mikroorganisme seperti ragi atau khamir. Tapai memiliki rasa

manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa untuk membuatnya lebih

sederhana lagi, sedangkan rasa asam yang dihasilkan pada tapai dikaitkan dengan

bentuk asam selama proses fermentasi tersebut, sehingga semakin lama waktu

fermentasi, semakin tinggi alkohol dan asam (Hari, 2017).

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dengan melakukan

pembuatan tapai ketan hitam dan perlakukan pemberian ragi beserta perendaman

dan fermentasi maka dapat dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa

dan tekstur yang didapatkan pada hasil berikut:

Tabel 1. Range tapai ketan hitam terhadap warna, aroma, rasa dan kekerasan

Kelompok Warn Aroma Rasa Kekerasan

a
4 Hitam Beraroma asam Berasa asam dan manis Sedikit lunak
5 Hitam Beraroma asam Sedikit berasa asam Sedikit lunak

dan manis

4.2 Pembahasan

Berdasarkan pengujian organoleptik pada tapai ketan kelompok 4 dan

kelompok 5 yang memakai beras ketan hitam didapatkan warna, aroma dan
kekerasan memiliki range yang sama yaitu berwarna hitam, beraroma asam dan

memiliki kekerasan sedikit lunak. Sedangkan rasa pada kelompok 4 memiliki rasa

yang asam dan manis sedangkan kelompok 5 memiliki rasa sedikit asam dan

manis.

Warna yang dimiliki oleh kelompok 4 dan 5 yaitu warna tapai ketan hitam

yang bewarna hitam. Hal tersebut terjadi karena pada beras ketan hitam

mengandung antosianin yang terdapat di dalam beras ketan. apai ketan hitam

memiliki warna ungu hitam kemerahan akibat kandungan antosianin yang

terkandung pada beras ketan hitam. Stabilitas antosianin dapat dipengaruhi oleh

pH dan suhu (Fitria et al., 2020). Perubahan warna tersebut disebabkan antosianin

mengalami degradasi. Menurut Suhartatik et al. (2014) antosianin dapat

dihidrolisis oleh enzim beta-D-glukosidase. Kemungkinan ragi yang digunakan

menghasilkan enzim tersebut dan aktivitasnya lebih tinggi pada tapai ketan hitam

hasil pengukusan sehingga warna tapai ketan hitam mengalami penurunan

intensitas warna ungu. Enzim beta-D glukosidase ini dihasilkan oleh bakteri asam

laktat yang diisolasi dari tapai ketan hitam.

Pengujian aroma pada hasil yang didapat yaitu memiliki aroma yang asam

pada tapai ketan hitam, hal ini dikarenakan perlakuan fermentasi pada tapai. Tapai

memiliki aroma yang khas disebabanoleh aktivitas mikroba yang terjadi

selama proses fermentasi. Menurut Winarno dan Fardiaz (1990) pada proses

fermentasi gula menjadi alkohol, terjadi pembentukan asam karena adanya bakteri

Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang bersifat oksidatif. Alkohol yang

dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh Acetobacter menjadi asam

asetat, asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi alkohol. Asam piruvat dapat diubah

menjadi alkohol dan asam laktat, hal inilah yang menyebabkan tapai memiliki

aroma alkohol dan asam. Alkohol dan asam dapat bereaksi membentuk ester yang

merupakan senyawa aromatik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Supriyantono

(1995). yang menyatakan bahwa aroma tapai yang kuat disebabkan oleh sejumlah

senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar.

Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama

proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisis glukosa dan oksidasi

alkohol pada tapai dan mempunyai sifat yang volatile. Untuk aroma tapai

sesungguhnya adalah berasal dari bahan volatile yang menguap dan dapat

diterima indera sebagai hasil dari proses fermentasi tapai. Setyohadi (2006),

menyatakan, semakin lama proses fermentasi, maka kadar alkohol dan

keasamannya akan semakin tinggi yang membuat aroma tapai semakin

menyengat.

Pengujian rasa pada praktikum ini sesuai kelompok 4 dan 5 yaitu memiliki

aroma asam dan manis. Hal ini dikarenakan pada waktu ini merupakan puncak

perombakan pati menjadi glukosa sebelum diubah menjadi alkohol sehingga pada

waktu fermentasi ini menimbulkan rasa yang manis, kemudian alkohol yang

dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat,

yang kemudian menimbulkanrasa asam. Rasa yang dihasilkan oleh tapai tersebut

berkaitan dengan produk yang dihasilkan oleh mikroba dalam mengkonversi

substrat menjadi alkohol dan gula (Astati, 2017). Menurut Winarno dan Fardiaz

(1990), dalam proses fermentasi gula menjadi alkohol, akan terjadi pembentukan

ester. Pembentukan ester terjadi saat alkohol yang dihasilkan dari penguraian
glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada

proses fermentasi lanjut, asam -asam organik yang terbentuk seperti asam asetat

akan bereaksi dengan etanol membentuk suatu ester aromatik sehingga tapai

memiliki rasa yang khas.

Rasa khas yang dihasilkan tapai disebabkan oleh proses fermentasi gula

menjadi alkohol dan pembentukan asam pada kondisi aerobik. Selain memilki

rasa yang khas, tapai juga memilki rasa yang manis. Rasa manis yang dihasilkan

oleh tapai disebabkan selama proses pematangan, kandungan pati berubah

menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Hal ini

didukung menurut Astuti et al. (2017), menjelaskan faktor yang sangat penting

dalam menentukan keputusan konsumen dalam menerima atau menolak suatu

produk makanan adalah parameter rasa. Rasa dimulai melalui tanggapan

rangsangan kimiawi oleh indera pencicip atau pengecap (lidah), hingga akhirnya

terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur sebagai

keseluruhan rasa makanan.

Tekstur yang dimiliki tapai ketan hitam kelompok 4 dan 5 yaitu tekstur

yang sedikit lunak, hal ini dipengaruhinoleh pemberian ragi dan lama fermentasi..

Semakin tinggi dosis ragi yang diberikan, maka tekstur tape akan semakin

lembek. Ini dikarenakan terjadinya proses fermentasi yang berlangsung lebih

cepat karena banyaknya ragi yang diberikan. Semakin lama proses fermentasi

yang terjadi maka akan semakin lembek tapai yang dihasilkan dan semakin

banyak mikroorganisme yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga

semakin banyak sehingga akan membuat tape menjadi lembek bahkan berair

(Nirmalasari dan Ikrima, 2018).