PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

OLEH:

Tim Dosen Pengampu Mata Kuliah

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 TEKNOLOGI FERMENTASI

Nama : __________________________

NIM : __________________________

Program Studi/Kelas : __________________________

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI............................................................................................................1
1 UJI AKTIVITAS RAGI...................................................................................2
2 APLIKASI RAGI PADA ADONAN ROTI.....................................................4
3 PEMBUATAN RAGI (LARU) TEMPE..........................................................6
4 PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI..................................................8

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 1

 1 UJI AKTIVITAS RAGI

Pendahuluan
Ragi (khamir) adalah fungi uniseluler yang beberapa jenis spesiesnya
umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan
produk olahan fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan
anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam
Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan
infeksi pada manusia.
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
um sampai 20-50 um dan lebar 1-10 um. Terdapat bermacam-macam bentuk sel
khamir yaitu bulat, oval, segitiga, botol, dll. Ragi roti berasal dari keluarga fungi
bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cerevisiae. Dalam 1 gram ragi padat
umumnya terdapat kurang lebih 10 milyar sel ragi.
Ragi roti berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang
semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri,
dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen
(aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan
yang sesuai.
Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai dengan produk yang
diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan
ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih,
ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Praktikum ini
menggunakan ragi roti, yaitu fermipan.
Tujuan dari beaker glass tersebut ditutup dengan clingwarp adalah agar sel
khamir dapat tumbuh dan berkembang, karena sel khamir hanya dapat tumbuh
pada lingkungan yang anaerobik, jika tidak ditutup maka tidak akan mengembang
karena udara dapat masuk dan menghambat kerja dan pertumbuhan sel khamir
yang ada pada adonan roti. Selama pengadukan adonan dan fermentasi, ragi roti
menghasilan sedikit etanol dan gas CO2. Etanol yang dihasilkan akan menguap
selama pemanggangan, sedangkan gas CO2 ditahan oleh gluten terigu sehingga
roti mengembang. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin
mengembang volume adonan roti.

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 2

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ragi roti, akuades,
terigu, clingwrap.
Alat yang digunakan yaitu timbangan analitik, baskom, beaker glass, gelas
ukur dan penggaris.

Cara Kerja
1). Terigu (protein tinggi) ditimbang sebanyak 50 gram
2). Ragi ditimbang sesuai perlakuan (1, 3, dan 5%). Ragi dilarutkan dengan air
hangat 30 ml.
3). Campurkan perlahan-lahan air ke dalam terigu, kemudian tekan-tekan hingga
terbentuk adonan roti yang kalis.
4). Adonan kemudian didimasukan ke dalam beaker glass yg sudah diberi minyak
kemudian ditutup menggunakan clingwrap.
5). Inkubasi selama 1 jam pada suhu kamar dan diamati perubahannya.

Pengamatan
Konsentrasi (%) Waktu (menit) Tinggi
1 0
30
60
3 0
30
60
5 0
30
60
Tabel 1.Pengaruh konsentrasi dan waktu inkubasi

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 3

 2 APLIKASI RAGI PADA ADONAN ROTI

Pendahuluan
Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang
sering dikonsumsi masyarakat. Roti yang dijual ada berbagai macam, diantaranya
adalah roti manis, roti tawar dan roti soft dough. Pembuatan roti membutuhkan
tiga jenis bahan, yaitu bahan utama, bahan perasa dan bahan tambahan lainnya.
Roti disebut sebagai produk fermentasi karena menggunakan ragi dalam
pembentukan rasa dan aroma (Koswara, 2009). Hal ini disebabkan karena selama
fermentasi, ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang dapat memberikan aroma
khusus.
Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomuces cereviceae. Ragi
akan merombak gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas
karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan
mengembahang dan menghasilkan roti yang empuk. Semakin banyak ragi yang
ditambahkan maka adonan akan semakin mengembang dan roti yang dihasilkan
akan semakin empuk. Namun, penambahan ragi juga akan mempengaruhi rasa,
tekstur dan warna pada roti yang dihasilkan.
Aktivitas ragi dapat dioptimalkan dengan memperhatikan suhu pembuatan
adonan. Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di
bawah 30°C. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang
sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam,
serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Adonan kalis dapat diidentifikasi dengan terbentuknya adonan yang tidak
lengket dan apabila dibelah adonan tidak menjadi pecah. Pengamatan yang
dilakukan adalah pengembangan volume adonan roti yang telah dibuat. Volume
adonan dapat berkembang karena khamir menghasilkan gas CO2 yang membuat
adonan mengembang. Pengembangan volume yang meningkat dapat terjadi
karena suhu adonan masih optimal bagi sel khamir dan karena nutrisi yang
dibutuhkan sel khamir masih banyak tersedia dalam tepung adonan, sehingga
pertumbuhan khamir meningkat.

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 4

Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu air, garam, gula,
mentega, ragi, susu cair, telur dan tepung terigu.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas ukur, kompor,
loyang, mixer, oven, pengaduk, pisau, timbangan, dan wadah.

Cara Kerja
1). Tepung terigu, gula, garam dan mentega masing-masing ditimbang sebanyak
500 g, 125 g, 2 g dan 80 g.
2). Selanjutnya ragi roti ditimbang sesuai dengan perlakuan lalu dicampurkan
dengan aquades sebanyak 50 ml pada suhu 40° C.
3). Mentega dicampur dengan dua buah telur dan diaduk hingga rata, kemudian
ditambahkan gula dan dicampurkan lagi hingga rata.
4). Setelah itu tepung terigu dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk
hingga campuran menjadi kalis.
5). Selanjutnya susu cair 125 ml dan ragi roti yang telah direndam ditambahkan
ke adonan lalu diaduk hingga menjadi kalis.
6). Apabila adonan terlalu encer maka ditambahkan tepung terigu sedikit demi
sedikit.
7). Setelah itu adonan diperam selama 40 menit lalu adonan dibentuk bulat-bulat
dan diperam lagi selama 30 menit.
8). Setiap selesai pemeraman, adonan diukur tingginya menggunakan penggaris.
9). Adonan kemudian dipanggang dengan suhu 70-75° C selama 15 menit.
10). Setelah dipanggang, tinggi adonan kembali diukur menggunakan penggaris.

Pengamatan

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 5

 3 PEMBUATAN RAGI (LARU) TEMPE

Pendahuluan
Ragi (inokulum) tempe atau laru tempe merupakan kumpulan spora
kapang atau jamur yang dapat membentuk benang-benang halus dan memegang
peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe
yang dihasilkan. Ragi (inokulum) tempe atau merupakan kumpulan spora kapang
atau jamur yang dapat membentuk benang-benang halus. Jenis kapang yang
memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus orizae, sedangkan jenis kapang lain yang terdapat adalah R.
stolonifer dan R. arhizus.
Misellium R. orizae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus, sehingga
tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat dari pada hanya menggunakan R.
oligosporus. Namun apabila diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai,
maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama
proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein)
lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak ' mensintesis enzim a-amilase
(pernecah pati). Oleh karena itu sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R.
oligosporus lebih banyak (1: 2).
Inokulum merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses
fermentasi tempe. Inokulum yang umumnya digunakan pada fermentasi tempe
adalah seperti usar dan inokulum bubuk. Inokulum bubuk dibuat dengan
menggunakan berbagai macam substrat seperti beras, kedelai, dan onggok yang
dimasak dan diinokulasi dengan spora kapang dari biakan murni atau dari tempe
yang telah dikeringkan.
Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang
menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan
yang mengandung biakan jamur tempe. Starter ini digunakan sebagai agensia
pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada
kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah
sifat karakteristiknya menjadi tempe.

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 6

 Ragi tempe menghasilkan enzim-enzim pencernaan seperti amilase, lipase
dan protease. Enzim-enzim pencernaan tersebut mempermudah karbohidrat,
lemak dan protein untuk dicerna di dalam tubuh. Protein kedelai dipecah menjadi
asam amino dan peptida yang lebih kecil serta larut dalam air selama proses
fermentasi tempe. Rhyzopus oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur
optimum 37ºC. Biasanya Rhizopus dapat ditemukan di tanah, buah dan sayuran
yang sudah busuk, kotoran binatang dan roti yang basi.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah tempe, nasi, plastik. Alat yang digunakan
yaitu pisau, loyang, oven, dan pisau.

Cara Kerja
1). Tempe yang telah dipotong tipis-tipis dimasukan kedalam oven pada suhu
50ºC untuk dikeringkan yang selanjutnya ditumbuhkan untuk dijadikan
tepung.
2). Tepung tempe tersebut kemudian dicampur dengan beras yang sebelumnya
telah dicuci dan dimasak.
3). Aduk campuran tersebut hingga merata.
4). Setelah selesai inkubasi, keringkan inokulum tersebut selama beberapa hari.
5). Tumbuk hingga berbentuk tepung dan masukkan ke dalam plastik, lalu
inkubasikan 2-3 hari. Laru tersebut kemudian digunakan untuk membuat
tempe.
6). Lakukan pengamatan cara TPC, lakukan pengenceran hingga 10-3. Kemudian
dua pengenceran terakhir masukan ke dalam cawan petri dengan metode
tuang.
7). Inkubasikan selama beberapa hari

Pengamatan

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 7

 4 PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI

Pendahuluan
Minuman probiotik adalah jenis minuman fungsional yang memiliki efek
kesehatan serta mengandung mikroba hidup atau biasa disebut probiotik.
Probiotik sendiri merupakan bakteri hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan
dengan cara menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan mencegah serta
menyeleksi mikroba yang tidak berfungsi (Primurdia dan Kusnadi, 2014).
Probiotik yang terkandung di dalam minuman probiotik memiliki beberapa
keuntungan yaitu dari segi nutrisi maupun terapeutik.
Minuman probiotik diolah dengan cara memanfaatkan probiotik tertentu
untuk membantu proses fermentasi bahan. Jenis probiotik yang biasa digunakan
berasal dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium (Lee dan Salminen, 2008).
Bakteri probiotik ini dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah
dikonsumsi serta mampu bertahan pada kondisi asam lambung yang cenderung
asam (Retnowati dan Kusnadi, 2014). Suatu produk dapat dikatakan sebagai
produk probiotik apabila produk tersebut mengandung bakteri probiotik yang
masih hidup sampai di saluran pencernaan sebanyak 106 cfu/ml (Umam et al.,
2012).
Bahan yang biasa digunakan adalah susu karena kadar laktosanya yang
tinggi dan kaya akan nutrisi sehingga cocok sebagai tempat tumbuh probiotik.
Tetapi saat ini, tidak hanya susu yang dapat menjadi bahan baku pembutan
minuman probiotik. Sayuran, buah, serealia, dan kacang-kacangan dapat diolah
menjadi suatu produk yang mengandung probiotik, khususnya buah dan sayur
yang telah terbukti dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan probiotik
dikarenakan kelengkapan kandungan nutrisinya (Perricone et al., 2015).
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa makromolekul menjadi
mikromolekul dengan bantuan mikroba. Pada pembuatan minuman probiotik,
proses fermentasi dibantu dengan bantuan bakteri probiotik, yang merupakan
bakteri asam laktat. Glukosa yang terkandung di dalam substrat atau media akan
dirombak menjadi senyawa-senyawa yang lebih kecil tergantung dari jenis
fermentasinya.

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 8

Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu susu, gula dan
yakult.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas ukur, kompor,
pipet tetes, thermometer, botol jar bertutup (tempat selai), panci dan dandang (alat
pengukus).

Cara Kerja
1). Sterilisasi botol jar bertutup dengan cara direbus dalam panci selama 15 menit.
2). Dimasukkan susu sebanyak 100 ml dan gula sebanyak 6 gram ke dalam botol
jar
3). Dipasteurisasi selama 10 menit, lalu didinginkan hingga mencapai suhu ruang
(35-37° C)
4). Ditambahkan yakult sebagai starter sebanyak 10 ml ke dalam botol jar, amati
warna, rasa, aroma dan kekentalan sebelum proses fermentasi
5). Diinkubasi selama 24 jam, lalu amati kembali perubahan warna, rasa, aroma
dan kekentalan minuman fermentasi.

Pengamatan
Sesudah Fermentasi
Komponen Penilaian Sebelum Fermentasi
selama 24 jam
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi 2021 9