T

IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

MUTU ORGANOLEPTIK FOOD BAR TEPUNG JAGUNG DAN UBI

JALAR KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN DARURAT
Hasnarianti Ramadhani, Irma Eva Yani, Zulkifli
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Padang
(Email : hasnarianti.ramadhani@gmail.com, 085208757213)

ABSTRAK
Bencana alam mengakibatkan jalur distribusi terputus. Sehingga, dibutuhkan pangan darurat semi
basah, yaitu food bar. Food bar dapat dikembangkan dengan mengolah pangan lokal seperti jagung
dan ubi jalar kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan daya terima
food bar sebagai alternatif produk pangan darurat.Jenis penelitian ini adalah eksperimen rancangan
acak lengkap dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Penelitian dilakukan pada bulan
Februari 2019-Mei 2020. Uji mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes
RI Padang. Data dianalisis menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dan jika ada perlakuan yang
berbeda nyata dilanjutkan uji DNMRT taraf 5%. Perlakuan terbaik uji mutu organoleptik adalah
perlakuan A dengan perbandingan substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar kuning 37,5:12,5. Uji
ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji
daya terima food bar didapatkan 53% panelis mampu menghabiskan food bar yang diberikan. Adanya
pengaruh pemberian tepung jagung dan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu organoleptik sebagai
alternatif makanan darurat.
Kata kunci : Pangan darurat; food bar; tepung jagung; tepung ubi jalar kuning

ABSTRACT
Natural disasters may cause line of distribution is broken. Therefore, Intermediate Moisture Food is
needed, such as food bar. Food bar can be developed by processing local foods such as corn and
yellow sweet potatoes. The purposes of this research are to know the organopeleptic quality and
consumers acceptance of foodbar as emergency food product. Type of research is a randomized
complete design experiment with three treatments and two repetitions. Research was started on
Februari 2019 until May 2020. The organoleptic quality test was held at food technology laboratory
of Padang Health Politechnic. Data were analiyzed using a variance test (ANOVA) and if there were
significanty different treatments the DNMRT test was tested at 5% level. The best treatment of
organoleptic quality test is treatment code A with a comparison of corn flour and yellow sweet potato
flour 37,5:12,5. ANOVA test showed no significant difference in color, odor, taste, and texture. Food
bar acceptance test found 53% of panelists were able to spend the foodbar provided. The influence of
corn flour and yellow sweet potato flour on organoleptic quality as an alternative emergency food
products.
Keywords: Emergency Food Product; Food Bar; Corn Flour; Yellow sweet potatoe Flour

PENDAHULUAN rawan bencana alam seperti gempa dan

Indonesia adalah negara kepulauan letusan gunung api.
terbesar di dunia, yang memiliki 16.056 Selain mengakibatkan banyak korban jiwa
pulau, terletak dalam Lingkaran Api Pasifik dan kerugian harta benda, bencana alam
(Ring of Fire) dan memiliki patahan yang juga dapat mengakibatkan jalur distribusi
masih aktif. Kondisi geografis ini terputus, sehingga menyulitkan masyarakat
menyebabkan Indonesia menjadi daerah untuk memenuhi kebutuhan hidup, terutama
kebutuhan terhadap pangan. Selama ini,

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 91

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

bantuan pangan yang sering diterima para energi dan karbohidrat yang cukup tinggi,
korban bencana alam adalah mie instan, yaitu 119 kalori per 100 gram dan 25,1 gram
biskuit, atau makanan kering lainnya2. per 100 gram ubi jalar kuning segar,
Makanan kering seperti biskuit kurang tahan sehingga berfungsi menjadi sumber energi
akan tekanan, yang mengakibatkan biskuit bagi para korban bencana. Ubi jalar kaya
atau makanan kering menjadi rusak selama akan betakaroten, yang berfungsi sebagai
proses distribusi. Sehingga makanan kering antioksidan dalam tubuh. Dalam kondisi
kurang cocok dijadikan sebagai pangan bencana dibutuhkan makanan yang dapat
darurat. menjaga imunitas tubuh. Jagung termasuk
Pangan darurat atau Emergency Food serealia yang mengandung tinggi serat
Product (EFP) adalah produk pangan khusus pangan, yang sering kerap kali diteliti
yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan potensi kandungan unsur pangan
manusia dalam keadaan yang tidak normal, fungsionalnya. Pangan fungsional adalah
seperti gempa bumi dan kejadian lainnya. bahan pangan yang mengandung komponen
Pangan darurat menyediakan makanan yang biaktif. Komponen bioaktif ini mampu
memiliki nilai gizi lengkap sebagai sumber memberikan efek fisiologis multifungsi bagi
nutrisi selama lima belas hari, terhitung tubuh, seperti memperkuat daya tahan tubuh.
sejak awal pengungsian. Emergency Food Berdasarkan uraian diatas, maka
Product (EFP) dirancang dapat memenuhi penulis tertarik melakukan penelitian
kandungan energi sebesar 2100 kkal/hari, tentang “Mutu Organoleptik Food Bar
yang terdiri dari 35-45 persen lemak, 10-15 Tepung Jagung dan Ubi Jalar Kuning
persen protein, dan 40-50 persen sebagai Alternatif Makanan Darurat”.
karbohidrat.
Produk pangan yang dapat
dikembangkan sebagai pangan darurat METODE PENELITIAN
adalah Intermediate Moisture Food (IMF) Jenis dan Rancangan Penelitian
atau pangan semi basah. Produk pengolahan Desain penelitian yang digunakan
pangan semi basah bersifat plastis dan adalah studi eksperimen, menggunakan
mudah dikunyah tanpa terasa kering metode Rancangan Acak Lengkap (RAL).
ditenggorokan, bisa langsung dikonsumsi, Pada penelitian pendahuluan diberikan tiga
lebih convinience, dan lebih hemat energi. perlakuan dan dua kali pengulangan.
Salah satu pangan semi basah yang Perbandingan tepung jagung dan tepung ubi
dapat dijadikan sebagai pangan darurat jalar kuning adalah perlakuan A (37,5:12,5),
adalah food bar. Food bar adalah produk perlakuan B (35:15), perlakuan C
pangan padat berbentuk batang dan (32,5:17,5).
merupakan hasil campuran bahan kering
seperti sereal, kacang-kacangan, buah-
Tempat dan Waktu Penelitian
buahan kering yang disatukan dengan bahan
Penelitian dimulai dengan melakukan
pengikat berupa sirup, karamel, coklat, dan
uji organoleptik di laboratorium Ilmu
lain lain7. Food bar dibuat dari campuran
Tekonologi Pangan (ITP) Politeknik
bahan pangan yang kaya akan nutrisi,
Kesehatan Kemenkes RI Padang. Uji daya
kemudian dibentuk menjadi padat dan
terima dilakukan pada mahasiswa semester
kompak.
dua jurusan gizi Poltekkes Padang.
Food bar dapat dikembangkan dengan
Pembuatan proposal penelitian dilaksanakan
mengolah pangan lokal seperti ubi jalar
pada bulan Mei 2019 hingga penyusunan
kuning dan jagung. Ubi jalar adalah tanaman
hasil penelitian pada bulan Mei 2020.
yang sangat familiar untuk masyarakat
Indonesia. Di Sumatera Barat produksi ubi
jalar pada tahun 2018 adalah sebesar
135.469 ton. Ubi jalar kuning mengandung

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 92

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

HASIL PENELITIAN Berdasarkan tabel 2, menunjukkan

1. Mutu Organoleptik bahwa rata-rata tingkat penerimaan panelis
Uji mutu organoleptik yang dilakukan terhadap aroma berada pada kategori suka.
pada penelitian ini adalah uji hedonik Rata-rata penerimaan tertinggi terhadap
(kesukaan) terhadap aroma, rasa, tekstur, aroma terdapat pada perlakuan A dengan
dan warna. perbandingan tepung jagung dan tepung ubi
jalar kuning adalah 37,5:12,5.
a.Warna Hasil uji sidik ragam (Anova) pada
Warna food bar yang dihasilkan adalah taraf nyata 5%, diperoleh nilai F hitung
kekuningan khas warna jagung hingga (1,24), lebih kecil dari pada F Tabel (3,32).
kuning kecoklatan. Warna jagung semakin Nilai tersebut menunjukkan tidak ada
dominan seiring dengan penambahan perbedaan nyata pada aroma food bar.
tepung jagung.
Tabel 1 c. Rasa
Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Rasa food bar yang dihasilkan adalah
terhadap Warna Foodbar manis. Rasa manis semakin dominan
Perlakuan Rata- Kriteria seriring dengan penambahan tepung jagung.
rata Penilaian Tabel 3
A 3,03 Suka Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis
B 3,15 Suka terhadap Rasa Foodbar
C 2,95 suka Perlakuan Rata- Kriteria
rata Penilaian
Berdasarkan tabel 1 menunjukkan A 2,73 Suka
bahwa rata-rata tingkat penerimaan panelis B 2,68 Suka
terhadap warna berada pada kategori suka. C 2,7 Suka
Rata-rata penerimaan tertinggi terhadap
warna terdapat pada perlakuan B dengan Berdasarkan tabel 3, menunjukkan
perbandingan tepung jagung dan tepung ubi bahwa rata-rata tingkat penerimaan panelis
jalar kuning adalah 35:15 terhadap rasa berada pada kategori suka.
Hasil uji sidik ragam (Anova) pada Rata-rata penerimaan tertinggi terhadap rasa
taraf nyata 5%, diperoleh nilai F hitung terdapat pada perlakuan A dengan
(1,88) lebih kecil dari pada F Tabel (3,32). perbandingan tepung jagung dan tepung ubi
Nilai tersebut menunjukkan tidak ada jalar kuning adalah 37,5:12,5.
perbedaan nyata pada warna foodbars. Hasil uji sidik ragam (Anova) pada
taraf nyata 5%, diperoleh nilai F hitung
b. Aroma (0,1), lebih kecil dari pada F Tabel (3,32).
Aroma food bar yang dihasilkan adalah Nilai tersebut menunjukkan tidak ada
aroma khas tepung jagung. Aroma tepung perbedaan nyata pada rasa food bars.
jagung semakin dominan seiring dengan
penambahan tepung jagung. d. Tekstur
Tabel 2 Tekstur food bars yang dihasilkan
Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis adalah padat.
terhadap Aroma Foodbar Tabel 4
Perlakuan Rata- Kriteria Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis
rata Penilaian terhadap Tekstur Foodbar
A 3,32 Suka Perlakuan Rata- Kriteria
B 3,21 Suka rata Penilaian
C 3,15 Suka A 2,88 Suka
B 2,73 Suka
C 2,85 Suka

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 93

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

panelis mampu menghabiskan food bar yang

Berdasarkan tabel 4 menunjukkan diberikan.
bahwa rata-rata tingkat penerimaan panelis PEMBAHASAN
terhadap tekstur berada pada kategori suka. 1. Mutu Organoleptik
Rata-rata penerimaan tertinggi terhadap Pada peneltiian ini uji mutu organoleptik
aroma terdapat pada perlakuan A dengan yang dilakukan pada penelitian ini adalah
perbandingan tepung jagung dan tepung ubi uji hedonik (kesukaan) terhadap aroma, rasa,
jalar kuning adalah 37,5:12,5. tekstur, dan warna. Uji organoleptik
Hasil uji sidik ragam (Anova) pada dilakukan kepada 30 orang mahasiswa/i
taraf nyata 5%, diperoleh nilai F hitung tingkat III jurusan gizi yang telah
(1,12) lebih kecil dari pada F Tabel (3,32). memahami penilaian uji organoleptik di
Nilai tersebut menunjukkan tidak ada Laboratorium Poltekkes Kemenkes RI
perbedaan nyata pada tekstur food bars. Padang. Panelis termasuk kategori panelis
agak terlatih.
2. Perlakuan Terbaik
Tabel 5 a. Warna
Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Secara visual, warna tampil terlebih
terhadap Mutu Organoleptik Foodbars dahulu dan seringkali sangat menentukan
Perlakuan Rata-rata Kriteria kualitas diterimanya suatu pangan. Suatu
Penilaian bahan makanan atau makanan yang enak,
A 2.99 Suka bergizi, dan memiliki tekstur yang sangat
B 2,95 Suka baik, bisa tidak dimakan jika memiliki
C 2,91 Suka warna yang tidak menarik. Warna juga
mampu digunakan sebagai indikator
Tabel 4 menunjukkan rata-rata kematangan atau kesegaran suatu pangan11.
penerimaan panelis terhadap pemanfaatan Hasil kesukaan panelis terhadap 3
tepung jagung dan tepung ubi jalar kuning perlakuan food bar diperoleh rata rata
dalam pembuatan food bars yang lebih tingkat kesukaan panelis terhadap warna
disukai dan diterima panelis adalah food bar berasa pada kategori suka. Warna
perlakuan A rata rata skor 2,99. yang dihasilkan kuning terang hingga
kuning kecoklatan. Warna semakin terang
3. Daya Terima seiring jumlah jagung yang terdapat pada
Diagram 1 foodbars. Warna tepung ubi jalar kuning
Hasil Uji Daya Terima mempengaruhi produk food bars setelah
dipanggang. Ubi jalar kuning memiliki
kandungan gula pereduksi yang relative
tinggi yaitu 0,5-2,5 %, sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi mailard12.
Reaksi mailard adalah reaksi-reaksi antara
karbohidrat, terutama gula pereduksi dengan
gugus amina primer 11. Jadi, semakin banyak
tepung ubi jalar kuning yang digunakan,
maka warna food bar menjadi kuning
Berdasarkan diagram 1 dapat dilihat kecoklatan, sehingga kurang disukai oleh
bahwa 53 persen panelis mampu panelis.
menghabiskan produk food bar yang Hal ini sejalan dengan penelitian yang
diberikan dan 47 persen panelis belum dilakukan oleh Inggita Kusumastuti dkk
mampu menghabiskan produk yang (2015) tentang formulasi food bar tepung
diberikan. Artinya, lebih dari separuh jumlah bekatul dan tepung jagung sebagai pangan
darurat, yaitu semakin banyak tepung jagung

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 94

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

yang digunakan, maka tingkat kesukaan makanan atau bahan pangan. Meskipun
panelis terhadap warna food bar juga parameter lain nilainya baik, jika rasa
semakin baik. kurang disukai maka makanan atau produk
pangan tersebut akan ditolak.
b. Aroma Berdasarkan hasil penilaian uji
Aroma memiliki peranan penting dalam organoleptik yang dilakukan terhadap rasa
menentukan derajat penilaian dan kualitas food bars berbahan dasar tepung jagung dan
suatu bahan pangan. Seseorang yang tepung ubi jalar kuning, diperoleh nilai rata-
menghadapi makanan baru, maka selain rata tingkat kesukaan panelis berada pada
bentuk dan warna makanan, aroma menjadi kategori suka. Nilai tertinggi yaitu dengan
faktor penentunya. Aroma menentukan cita rata-rata 2,73 terdapat pada perlakuan A
rasa dari suatu pangan. Bau berkaitan dengan perbandingan tepung jagung dan
dengan panca indera penciuman, yaitu tepung ubi jalar kuning 37,5:12,5.
hidung. Aroma adalah bau yang ditimbulkan Rasa food bars yang ditimbulkan
oleh rangsangan kimia yang terhidu oleh dipengaruhi oleh komponen bahan-bahan
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam yang terkandung didalamnya, seperti gula,
rongga hidung ketika makanan masuk ke telur, margarin, kacang tanah, tepung jagung
dalam mulut.15 Berdasarkan hasil penilaian dan tepung ubi jalar kuning. Rasa food bars
uji organoleptik yang dilakukan terhadap yang dihasilkan adalah manis. Rasa jagung
aroma food bar berbahan dasar tepung semakin dominan seiring dengan
jagung dan tepung ubi jalar kuning, penambahan tepung jagung. Hal ini
diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan menghasilkan food bar dengan komposisi
panelis berada pada kategori suka. Nilai jagung paling dominan paling disukai oleh
tertinggi yaitu dengan rata-rata 3,32 terdapat panelis.
pada perlakuan A. Hal ini menyatakan Hal ini sejalan dengan penelitian yang
bahwa, semakin banyak tepung jagung yang dilakukan oleh Inggita Kusumastuti dkk
digunakan, maka kesukaan panelis terhadap (2015) tentang formulasi food bar tepung
aroma food bar semakin baik. Food bars bekatul dan tepung jagung sebagai pangan
dengan komposisi tepung jagung yang darurat, yaitu semakin banyak tepung jagung
paling dominan adalah produk yang paling yang digunakan, maka tingkat kesukaan
disukai. panelis terhadap rasa foodbar juga semakin
Penelitian yang dilakukan oleh Asri baik.
Eka Budiati dkk (2017) mengenai Pengaruh Penelitian lainnya oleh Rendra Hardian
Substitusi Tepung Jagung Terfermentasi Subandoto dkk (2013) tentang pemanfaatan
terhadap Karakteristik Organoleptik dan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar
Nilai Gizi Cake Tulban juga menyatakan kuning sebagai substitusi tepung terigu
bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi dalam pembuatan cookies terhadap
adalah Cake dengan perlakuan tepung karakteristik organoleptik dan fisikokimia
jagung paling dominan. menyatakan bahwa pada aspek rasa pada
Penggunaan tepung jagung yang perlakuan cookies dengan penambahan
semakin banyak akan mengeluarkan aroma tepung ubi jalar kuning 10 % lebih diminati
khas tepung jagung pada foodbar. Aroma dibandingkan dengan penambahan tepung
yang dihasilkan jika semakin tinggi ubi jalar kuning 15%, 20%, dan 25%18. Hasil
penambahan ubi jalar maka aroma produk keseluruhan uji inderawi pada aspek rasa
yang dihasilkan akan menjadi langu. menyatakan bahwa penggunaan tepung ubi
jalar kuning yang semakin banyak
c. Rasa menghasilkan tingkatan aroma pada foodbar
Rasa adalah faktor yang penting dalam akan mengeluarkan rasa khas tepung ubi
menentukan keputusan bagi konsumen jalar kuning, yang kurang disukai oleh
untuk menerima atau menolak suatu panelis.

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 95

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

d. Tekstur jagung dan tepung ubi jalar kuning adalah

Tekstur suatu pangan akan 37,5:12,5
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan Food bars perlakuan A memiliki warna
oleh pangan tersebut. Tekstur foodbars kuning, aroma khas jagung, rasa manis dan
dapat dipengaruhi oleh bahan dasar, gurih khas margarin serta tesktur yang padat.
ketebalan cetakan, dan suhu oven yang
terlalu tinggi. 4. Daya Terima
Berdasarkan hasil penilaian uji Cara pemberian food bars yaitu dengan
organoleptik yang dilakukan terhadap tektur memberikan langsung kepada kelompok
foodbars berbahan dasar tepung jagung dan sasaran sebanyak 60 gr. Sebenarnya 1
tepung ubi jalar kuning, diperoleh nilai rata- potong food bars hasil penelitian memiliki
rata tingkat kesukaan panelis berada pada berat 70 gram, namun setelah melakukan uji
kategori suka. Nilai tertinggi yaitu dengan laboratorium didapatkan bahwa energi
rata-rata 2,88 terdapat pada perlakuan A. dalam 100 gram foodbar adalah 407,54
Food bars dengan bahan tepung jagung Kkal. Apabila dikonversikan ke 70 gram
yang lebih dominan, membuat tekstur food menjadi 285,27 Kkal. Hal ini tidak sesuai
bars lebih padat, tidak mudah hancur, tetapi dengan syarat 1 potong food bar yaitu 233-
mudah digigit. Hal ini sejalan dengan 250 Kkal. Sedangkan energi pada 60 gram
penelitian Inggita Kusumastuti dkk (2015) food bar adalah 244,52 Kkal. Jadi, lebih
bahwa food bars dengan komposisi tepung tepat diberikan 60 gram food bar.
jagung paling dominan (90%) paling Berdasarkan hasil penelitian, persentase
diminati panelis karena semakin banyak panelis yang mampu menghabiskan foodbar
tepung jagung yang digunakan, foodbars (diatas 80 persen hidangan) yang
yang dihasilkan semakin padat, tidak mudah dihidangkan sebanyak 53 persen, sedangkan
hancur, akan tetapi mudah digigit16. 47 persen panelis tidak menghabiskan food
Penelitian lainnya oleh Rendra Hardian bar yang dihidangkan. Panelis yang tidak
Subandoto dkk tentang pemanfaatan tepung menghabiskan food bar yang dihidangkan
millet kuning dan tepung ubi jalar kuning memberikan dua alasan. Alasan pertama
sebagai substitusi tepung terigu dalam yaitu panelis kurang menyukai kacang yang
pembuatan cookies terhadap karakteristik menjadi salah satu bahan baku food bar.
organoleptik dan fisikokimia menyatakan Sedangkan alasan kedua yaitu panelis sudah
bahwa pada aspek tekstur pada perlakuan mengkonsumsi makanan jajanan, sehingga
cookies dengan penambahan tepung ubi jalar masih merasa kenyang. Berdasarkan
kuning 10 % lebih diminati dibandingkan penelitian yang dilakukan, tidak ada panelis
dengan penambahan tepung ubi jalar kuning yang tidak memakan foodbar sama sekali.
15%, 20%, dan 25%.
KESIMPULAN DAN SARAN
2. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik adalah salah satu Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
perlakuan dari beberapa perlakuan yang terhadap uji organoleptic food bar tepung
memiliki rata-rata tertinggi terhadap warna, jagung dan ubi jalar kuning pada tingkat
aroma, rasa tekstur. Pada umumnya food bar suka. Hasil terbaik yang paling disukai oleh
berbahan dasar tepung jagung dan tepung panelis adalah pada penggunaan tepung
ubi jalar kuning memiliki warna, aroma, jagung 37,5 gram dan tepung ubi jalar
rasa, dan tekstur yang baik, termasuk pada kuning 12,5 gram. Dengan warna kuning
kategori suka. Pada penelitian ini terang, aroma khas jagung, rasa manis dan
penerimaan terbaik oleh panelis terhadap gurih, serta tekstur padat. Hasil uji daya
warna, aroma, rasa, dan tekstur adalah terima terhadap food bar berbahan baku
perlakuan A dengan perbandingan tepung tepung jagung dan ubi jalar kuning pada
perlakuan A adalah sebesar 53 persen

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 96

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

sasaran mampu menghabiskan food bar National Academic Press, Washington,

yang dihidangkan. Tidak ada panelis yang DC. 1995
tidak memakan food bar yang dihidangkan. Zourmas, B.L., dkk. High Energy, Nutrient-
Sehingga bisa disimpulkan bahwa food bar Dense Emergency Relief Product.
berbahan dasar tepung jagung dan tepung National Academy Press, Washington,
ubi jalar kuning dapat diterima oleh DC. 2002.
konsumen. Toukis, P.S., Breene W.M. Labuza T.P.
Intermediate Moisture Food.
SARAN Departement of Food Science and
Food bar berbahan dasar tepung jagung Nutrition, Univ. Minnesota: USA.1999.
dan tepung ubi jalar kuning dapat Gillies, M.T. Compressed Food Bars. Noyes
dipertimbangkan menjadi salah satu produk data corporation. PARK Ridge, New
pangan darurat di wilayah Sumatera Barat. Jersey. Di dalam Riyanti Eka Fitri dan
Bahan baku yang digunakan mudah R.H Fitri Faradilla. 2011. Artikel
diperoleh dan proses pembuatan yang tidak Pemanfaatan Komoditas Lokal Sebagai
sulit. Disarankan penelitian lanjutan untuk Bahan Baku Pangan Darurat.
melihat nilai gizi dan uji mikrobiologi food SEAFAST Center IPB: Bogor. 1974.
bar tepung jagung dan ubi jalar kuning. Badan Pusat Statistik.2018. Produksi Ubi
Jalar Provinsi Sumatera Barat Menurut
DAFTAR PUSTAKA Kabupaten/Kota (ton), 2000-2018.
https://sumbar.bps.go.id [28 Maret
2019]
Badan Pusat Statistik. Statistik Yearbook of
Kementerian Kesehatan RI. Tabel
Indonesia. Jakarta: Badan Pusat
Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:
Statistik Indonesia. 2018
Kementerian Kesehatan RI. 2017
Badan Penelitian dan Pengembangan
Reifa. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung,
Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
serta Mencegah Kanker. Majalah
Makanan Siap Santap dalam Keadaan
Kartini Nomor: 2134 Hal.148. 2005.
Darurat. 2014. [online],
Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi.
https://file.persagi.org/share/62%20Al
Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.
masyhuri.pdf, diakses 9 April 2019
Gramedia. 2004.
22.20
Marissa, D. Formulasi Cookie Jagung dan
Widjanarko, S.B. 2008. Pangan Darurat
Pendugaan Umur Simpan Profuk
(Food Bars) Berenergi tinggi
dengan Pendekatan Kadar Air Kritis.
menggunakan tepung komposit (tepung
Skripsi. Departemen Ilmu dan
gaplek, tepung kedelai, tepung terigu)
Teknologi Pangan. Bogor: Fakultas
dan tepung porang (Amorphallus
Teknologi Pertanian. 2010
oncophyllus) atau konjac flour. Di
dalam Raden Baskara Katri Anandito, Soekarto ST. Penelitian Organoleptik Untuk
Industri Pangan Dan Hasil Pertanian.
Siswanti, Edhi Nurhartadi, Rini
Yogyakarta: Liberty. 2012.
Hapsari. 2016. Formulasi pangan
Rampengan VJ, Pontoh dan Sembel DT.
darurat berbentuk food bars berbasis
Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan.
tepung Millet putih (panicum
Badan Kerjasama Perguruan Tinggi
milliaceum l.) Dan tepung kacang
Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung
merah (phaseolus vulgaris l.). Fakultas
Pandang. 1985.
Pertanian, Universitas Sebelas Maret:
Institute of Medicine (IOM). Dietary
Surakarta
Reference Intake for Emergency Food
OM (Institue of Medicine). Estimated Mean
Product: 10-13. 2002.
per Capita Energy Requirements for
Inggita Kusumastuti, dkk. Formulasi Food
Planning Energy Food and Rations.
Bar Tepung Bekatul dan Tepung

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 97

 T
IN
GG
I ILM
U
K
E
SEMINAR NASIONAL SYEDZA SAINTIKA ISSN :2775-3530
“Kebijakan Strategi dan Penatalaksanaan Penanggulangan Covid di Indonesia”

S
EH
A
S EKO L

AT A N
SY E
D Z A SA I
NT I K A
Web: https://jurnal.syedzasaintika.ac.id/index.php/PSNSYS Oral Presentasi

Jagung sebagai Pangan Darurat.

Indonesian Journal of Human Nutrition,
Desember 2015, Vol.2 No.2 : 68 – 75.
2015
Asri Eka Budiati, dkk. Pengaruh Substitusi
Tepung Jagung (Zea mays L.)
Terfermentasi Terhadap Karakteristik
Organoleptik dan Nilai Gizi Cake
Tulban. J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 508-519. 2017
Rendra Hardian Subandoro,dkk.
Pemanfaatan Tepung Millet Kuning
dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai
Substitusi Tepung Terigu Dalam
Pembuatan Cookies Terhadap
Karakteristik Organoleptik dan
Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan
Vol 2 No 4. 2013

Prosiding Seminar Nasional STIKES Syedza Saintika 98