PENUNTUN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI

PASCA PANEN

NAMA :

NIM :

PRODI :

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2019
 I. PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN TERHADAP MUTU

BUAH-BUAHAN

A. PENDAHULUAN

Perbedaan tingkat kematangan buah dan sayur dipengaruhi oleh beberapa

hal:

1. Zat-zat penyusun yang terkandung

2. Tekstur

3. Warna buah hasil tanamanaHasil penelitian menyatakan bahwa dengan

semakin masaknya buah, kandungan zat tepung dan zat gula semakin

meningkat. Sedangkan kandungan vitamin C pada umumnya berkurang

kecuali pada buah tomat, jeruk, mangga dan apel.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah terhadap

tingkat kekerasan (secara visual) dan total padatan terlarut (TPT).

C. BAHAN DAN ALAT

Buah tomat : Hijau, Hijau kemerahan dan merah.

Pisau dapur dan refraktometer.

D. PELAKSANAAN

1. Buah tomat yang telah disiapkan dicuci dengan air yang mengalir

2. Buah tomat diamati tingkat kekerasannya secara visual.

3. Buah tomat dipotong dengan pisau untuk diambil cairannya, kemudian

diteteskan satu tetes di lensa refraktometer. Selanjutnya batas gelap

 dan terang diatur dan jelas berada di tengah lensa 1. Total padatan

terlarut dibaca pada lensa 2 refraktometer.

4. Amati dan catat hasilnya pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Pengamatan Tingkat Kematangan Buah Tomat

Komoditi Tingkat Kekerasan Total Padatan Terlarut
Tomat hijau
Tomat Hijau Kemerahan
Tomat Merah

Pembahasan :
 II. PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN DAN KELEMBABAN

TERHADAP MUTU SAYUR-SAYURAN

A. PENDAHULUAN

Tujuan utama penyimpanan antara lain adalah :

1. Pengendalian laju transpirasi

2. Pengendalian laju respirasi

3. Pengendalian infeksi penyakit dan

4. Mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen.

Umur simpan dapat diperpanjang dengan beberapa hal yaitu:

pengendalian penyakit-penyakit pasca panen, pengaturan atmosfir, perlakuan

kimiawi, penyinaran dan pendinginan. Sampai sekarang pendinginan merupakan

satu satunya cara yang ekonomis untuk menyimpan jangka panjang bagi buah-

buahan dan sayur-sayuran. Cara-cara lain untuk mengendalikan pematangan dan

kerusakan paling banyak hanya merupakan pelengkap bagi suhu yang rendah.

Sesungguhnya cara-cara lain untuk mempertahankan mutu tidak akan berhasil

dengan memuaskan tanpa pendinginan. Sayuran buncis mempunyai umur simpan

selama 7-10 hari pada suhu 4,4 - 7,2°C dan Rh 90 – 95.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui pengaruh penyimpanan dingin dan kelembaban

pada sayur-sayuran terhadap perubahan warna, perubahan berat dan perubahan

tingkat kekerasan.

C. BAHAN DAN ALAT

Sayur buncis dan timbangan analitik.

D. PELAKSANAAN

1. Sayur buncis yang sudah disiapkan dicuci bersih dengan air mengalir.

2. Sayur buncis ditimbang masing-masing 50 gram untuk masing-masing

perlakuan suhu kamar, suhu dingin dan suhu kamar + suhu lembab.

3. Catat perubahan warna, berat dan tingkat kekerasan selama 14 hari.

Tabel 2a. Pengamatan Penyimpanan Dingin dan Kelembaban pada buncis hari ke-1.
Suhu Perubahan Perubahan Berat Perubahan
Penyimpanan Warna Berat Berat Persentase Kekerasan
Awal Akhir
Suhu Kamar
Suhu Dingin
Suhu Kamar +
Lembab

Tabel 2b. Pengamatan Penyimpanan Dingin dan Kelembaban pada Buncis Hari
ke- 7.
Suhu Perubahan Perubahan Berat Perubahan
Penyimpanan Warna Berat Berat Persentase Kekerasan
Awal Akhir
Suhu Kamar
Suhu Dingin
Suhu Kamar +
Lembab

Tabel 2c. Pengamatan Penyimpanan Dingin dan Kelembaban pada Buncis Hari
ke- 14.
Suhu Perubahan Perubahan Berat Perubahan
Penyimpanan Warna Berat Berat Persentase Kekerasan
Awal Akhir
Suhu Kamar
Suhu Dingin
Suhu Kamar +
Lembab

Pembahasan :
 III. PENGARUH ATMOSFER TERMODIFIKASI PADA BUAH
TOMAT DAN SAYUR BUNCIS

A. PENDAHULUAN
Untuk memperlambat pematangan sayur dan buah dapat digunakan
penyimpanan dengan plastik (atmosfer termodifikasi). Perlambatan proses
pematangan sayur dan buah dapat diterangkan sebagai berikut: plastik yang
tertutup rapat mengubah (memodifikasi) udara, sehingga tidak sama dengan
kondisi udara diluar kantong plastik.
Pantastico (1989) menyatakan bahwa buah tomat pada suatu atmosfer
dengan 3% O2 tanpa CO2 pada suhu 55°F dapat mempertahankan warna, rasa dan
bau dalam keadaan yang masih dapat diterima setelah penyimpanan selama 6
minggu, selain itu pembusukan berkurang secara nyata. Buncis dengan kombinasi
O2 2-3% dengan CO2 5-10% dapat menghambat penguningan pada suhu 45°F.
Kandungan CO2 yang lebih tinggi dapat menimbulkan rasa dan bau yang tidak
diinginkan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mengetahui pengaruh atmosfer termodifikasi pada buah tomat
dan sayuran buncis.

C. BAHAN DAN ALAT

Buah tomat hijau, buncis dan timbangan analitik.

D. PELAKSANAAN
1. Buah tomat dan buncis yang telah disiapkan dicuci dengan air yang
mengalir.
2. Buah tomat ditimbang X1= 1 buah, X2= 2 buah dan buncis X1= 50g, X2=
100g. Selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik dan diikat dengan karet.
3. Catat perubahan warna dan berat selama 14 hari.
Tabel 3a. Pengamatan Atmosfer termodifikasi pada tomat dan buncis hari ke-1
Berat Bahan Perubahan Berat Perubahan
Suhu Berat Berat Persentase
Warna
Penyimpanan Awal Akhir

Tomat 1 buah
2 buah
Buncis 50 gram
100 gram

Tabel 3b. Pengamatan Atmosfer termodifikasi pada tomat dan buncis hari ke-7
Berat Bahan Perubahan Berat Perubahan
Suhu Berat Berat Persentase
Warna
Penyimpanan Awal Akhir

Tomat 1 buah
2 buah
Buncis 50 gram
100 gram

Tabel 3c. Pengamatan Atmosfer termodifikasi pada tomat dan buncis hari ke-14
Berat Bahan Perubahan Berat Perubahan
Suhu Berat Berat Persentase
Warna
Penyimpanan Awal Akhir

Tomat 1 buah
2 buah
Buncis 50 gram
100 gram

Pembahasan :
 IV. PENGARUH CURING TERHADAP KENTANG

A. PENDAHULUAN

Kentang pada suhu 20-25℃ dengan kelembaban 90% dan terlindung dari

sinar matahari langsung akan menyebabkan:

1. Periderma akan lebih kuat

2. Tahan akan kerusakan mekanis atau fisis

3. Terlindung dari mikroba perusak

Dengan temperatur tersebut biasanya umbi kentang mempunyai rasa

manis, hal ini sehubungan dengan berlangsungnya pernafasan menjadi lambat,

pemecahan tepung menjadi gula ternyata tidak seimbang dengan penggunaan zat

pati.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui pengaruh curing terhadap kentang.

C. BAHAN DAN ALAT

Buah kentang dan pisau.

D. PELAKSANAAN

1. Buah kentang yang telah disiapkan dicuci dengan air yang mengalir,

kemudian dikeringkan. Selanjutnya dipotong miring pada ujungnya.

2. Amati pertumbuhan kalus untuk perlakuan suhu kamar, suhu dingin, dan

suhu kamar + lembab pada hari ke-14.

Tabel 4. Pengamatan Pengaruh Curing Pada Kentang
Suhu Penyimpanan Pertumbuhan Kalus
Suhu Kamar
Suhu Dingin
Suhu Kamar + Lembab

Pembahasan :
 V. PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP REAKSI

BROWNING PADA KENTANG

A. PENDAHULUAN

Reaksi browning sering terjadi pada buah-buahan. Pada umumnya proses

pencoklatan dapat dibagi menjadi dua yaitu proses pencoklatan enzimatis dan non

enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahn yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan

adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan

substrat tersebut. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan

perubahan bentuk kuinol menjadi kuinon seperti yang terlihat pada gambar di

bawah ini.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap reaksi browning

pada kentang.

C. BAHAN DAN ALAT

 Umbi kentang dan nampan.

D. PELAKSANAAN

1. Umbi kentang yang telah disiapkan dicuci dengan air yang mengalir,

kemudian dikeringanginkan. Selanjutnya ditimbang masing-masing 100

g.

2. Amati penilaian organoleptic rasa dan aroma setelah digoreng pada

perlakuan suhu kamar dan suhu dingin pada hari ke- 14.

Tabel 5. Pengamatan Penyimpanan Kentang (Reaksi Browning)

Penilaian Organoleptik
Suhu penyimpanan
Warna Rasa
Suhu Kamar
Suhu Dingin

Pembahasan :
 VI. PENGARUH BERAT/VOLUME PADA KENTANG

A. PENDAHULUAN

Kentang kecil mempunyai laju respirasi yang relative lebih besar daripada

kenang besar. Hal ini ada sangkut pautnya dengan fenomena permukaan yang

berhubungan dengan udara yang lebih besar, jadi lebih banyak O2 yang berdifusi.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui pengaruh luas permukaan pada kentang terhadap

perubahan berat.

C. BAHAN DAN ALAT

Umbi Kentang kecil dan besar serta timbangan analitik.

D. PELAKSANAAN

1. Buah kentang yang telah disiapkan dicuci dengan air yang mengalir,

kemudian dikeringkan. Selanjutnya ditimbang masing-masing 100 g

dan disimpan pada suhu kamar.

2. Amati perubahan berat selama 14 hari.

Tabel 6a. Pengamatan berat/volume pada kentang pada hari ke-1.

Perubahan Berat
Komoditi
Berat Awal Berat Akhir Persentase
Kentang Besar
Kentang Kecil

Tabel 6b. Pengamatan berat/volume pada kentang pada hari ke-7.

Perubahan Berat
Komoditi
Berat Awal Berat Akhir Persentase
Kentang Besar
 Kentang Kecil

Tabel 6c. Pengamatan berat/volume pada kentang pada hari ke-14.

Perubahan Berat
Komoditi
Berat Awal Berat Akhir Persentase
Kentang Besar
Kentang Kecil

Pembahasan :
 VII. PENGARUH SINAR MATAHARI TERHADAP
PEMBENTUKAN SOLANIN PADA KENTANG

A. PENDAHULUAN
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan
berbagai cara yang menghambat respon pada sistem biologis sehingga dapat
menyebabkan ganguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Tanaman pangan,
yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrient, vitamin dan mineral
yang berguna bagi kesehatan manusia serta merupakan komponen penting untuk
diet sehat. Meskipun demikian, beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat
mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia.
Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan dan sebenarnya
merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan
jamur, serangga, serta hama tanaman lainnya.
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan
alkaloid. Racun tersebut dapa berasal dari metabolit sekunder yang diproduksi
dalam kentang, yaitu glikoalkaloid dan jenis turunan seskuiterpen, yang berefek
pada kemungkinan keterkaitan dengan penurunan kualitas terhadap generasi
tanaman kentang. Glikoalkaloid merupakan metabolit sekunder antinutrisi dalam
tanaman yang bersifat racun pada virus, bakteri, jamur, binatang dan manusia
yang banyak terdapat dibagian kulit umbi dan kecambah pada tanaman kentang.
Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala
keracunan berpa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan
dimasak sebelum dikonsumsi. Penyimpanan kentang yang tepat yaitu disimpan
pada tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar
matahari atau sinar lampu.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mengetahui pengaruh sinar matahari terhadap pembentukan
solanin pada kentang.
C. BAHAN DAN ALAT
Kentang, pisau dan cangkul.

D. PELAKSANAAN
1. Kentang yang sudah disiapkan dicuci dengan air yang mengalir dan
dikeringkan.
2. Amati pembentukan solanin untuk perlakuan dijemur dibawah sinar
matahari, dikubur setengah bagian kentang dan dikubur semua bagian
kentang di dalam tanah pada hari ke-3.

Tabel 7. pembentukan solanin pada kentang

Komoditi Perlakuan Pembentukan solanin
Dijemur
Dikubur setengah bagian
Dikubur semua bagian

Pembahasan :
 VIII. PENGARUH KELEMBABAN TERHADAP PERUBAHAN
BERAT TEPUNG TERIGU

A. PENDAHULUAN
Faktor yang mempengaruhi daya simpan produk yang dapat diatur oleh
manusia adalah kelembaban udara. Kelembaban udara yang tinggi akan
mengurangi kehilangan air dari produk olahan dan sebab itu memperlambat
kekeringan, namun akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme pada
permukaannya.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mengetahui pengaruh kelembaban terhadap perubahan berat
tepung terigu setelah disimpan selama 14 hari.

C. BAHAN DAN ALAT

Tepung terigu, cawan dan timbangan analitik.

D. PELAKSANAAN
1. Tepung terigu ditimbang sebanyak 50g, kemudian disimpan pada suhu
kamar dan suhu kamar+lembab.
2. Amati perubahan berat selama 14 hari.

Tabel 8a. Pengamatan kelembaban pada tepung terigu hari ke-1

Perubahan Berat
Suhu Penyimpanan
Berat Awal Berat Akhir Persentase
Suhu Kamar
Suhu Kamar+Lembab

Tabel 8b. Pengamatan kelembaban pada tepung terigu hari ke-7

 Perubahan Berat
Suhu Penyimpanan
Berat Awal Berat Akhir Persentase
Suhu Kamar
Suhu Kamar+Lembab

Tabel 8c. Pengamatan kelembaban pada tepung terigu hari ke-14

Perubahan Berat
Suhu Penyimpanan
Berat Awal Berat Akhir Persentase
Suhu Kamar
Suhu Kamar+Lembab

Pembahasan :
 IX. PENGUKURAN RESPIRASI DENGAN METODE TITRASI

A. PENDAHULUAN
Semua sel aktif terus menerus melakukan respirasi, sering menyerap O 2
dan melepaskan CO2 dalam volume yang sama. Namun seperti kita ketahui,
respirasi lebih dari sekadar pertukaran gas secara sederhana. Proses keseluruhan
merupakan reaksi oksidasi-reduksi, yaitu senyawa dioksidasi menjadi CO 2 dan O2
yang diserap direduksi menjadi H2O, Pati, fruktan, sukrosa, atau gula yang
lainnya, lemak, asam organik, bahkan protein dapat bertindak sebagai substrat
respirasi. (Salisbury & Ross, 1995).
Respirasi merupakan proses katabolisme atau penguraian senyawa
organik menjadi senyawa anorganik. Respirasi sebagai proses oksidasi bahan
organik yang terjadi didalam sel dan berlangsung secara aerobik maupun
anaerobik. Dalam respirasi aerob diperlukan oksigen dan dihasilkan
karbondioksida serta energi. Sedangkan dalam respirasi anaerob dimana oksigen
tidak atau kurang tersedia dan dihasilkan senyawa selain karbondiokasida, seperti
alkohol, asetaldehida atau asam asetat dan sedikit energi. Secara umum, respirasi
karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut: C6H12O6   +   O2     →    6CO2   +  
H2O   +   energy.
Proses respirasi diawali dengan adanya penangkapan O2 dari lingkungan.
Proses transport gas-gas dalam tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara
difusi. Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel
tumbuhan dengan jalan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan
membran sel. Demikian juga halnya dengan CO2 yang dihasilkan respirasi akan
berdifusi ke luar sel dan masuk ke dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran
plasma dan protoplasma sel tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut.
Setelah mengambil O2 dari udara, O2 kemudian digunakan dalam proses respirasi
dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi oksidatif,
siklus krebs, dan transpor elektron.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
 Mahasiswa mengetahui pbanyaknya CO2 yang dikeluarkan oleh kecambah
selama proses respirasi berlangsung.
C. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu kecambah kacang hijau
(toge), CaOH, NaOH (0,1 N), HCl (0,1 N), Indikator PP, Styrofoam.
Alat yang digunakan yaitu Erlenmeyer 250 mL (5 buah), Buret dan Statif,
Gelas Ukur 10 mL (2 Buah), Aerator, Pipet tetes, dan selang.

D. PELAKSANAAN

1. Siapkan 5 buah Erlenmeyer.

2. Erlenmeyer 1 diisi larutan CaOH 10%, Erlenmeyer ke 2 diisi sampel

kecambah, Erlenmeyer ke 3 diisi 100 ml NaOH, Erlenmeyer ke 4 diisi
100 mL NaOH, dan NaOH ketiga diisi 100 mL NaOH.

3. Rangkai semua alat seperti pada gambar berikut :

4. Masing-masing NaOH ditetesi 2 tetes phenolptalein

5. Setiap NaOH dititrasi dengan HCl 0,1 N
6. Dicatat HCl yang digunakan dan dihitung CO2 yang terserap

Tabel 9. Pengamatan Laju Respirasi.

No Sampel Volume HCl (mL) Warna larutan
NaOH 1
NaOH 2
NaOH 3

Pembahasan :