PROSES BLANSING PADA BUAH DAN SAYURAN

(Tomat dan Wortel)

Oleh: Diva Aditya Puteri Br G/ 200305008

ITP-A

LABORATORIUM ANALSA KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2021
I. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pada proses pengolahan bahan pangan sering dilakukan suatu proses
pendahuluan yang umum dilakukan sebelum mengolah atau mengkonsumsi bahan
pangan tersebut. Proses pendahuluan tersebut bertujuan untuk menjaga mutu dari
sebuah bahan pangan seperti buah dan sayuran. Mutu merupakan suatu penentu
untuk mengetahui baik atau tidaknya suatu bahan ataupun hasil olahan khususnya
makanan. Mutu memiliki kaitan erat dengan umur simpan dan karakteristik fisik
dari suatu bahan, semakin lama suatu bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat
gizi yang terkandung maka semakin baik mutu bahan tersebut dan berlaku juga
sebaliknya, contoh dari proses pendahuluan ini adalah proses blansing,
pengisian-panas, pasterurisasi dan sterilisasi komersial.

Proses blansing dan pasteurisasi dibedakan dengan tipe produk,

pasteurisasi digunakan pada bahan cair, sedangkan balncing digunakan pada
produk pangan padat, jika dilihat dari suhu dan lama proses tidak jauh berbeda.
Blansing dilakukan menggunakan proses thermal yaitu memanfaatkan panas
untuk pengolahan. Blansing dilakukan dengan suhu awal dibawah 100oC, selama
8-15 menit. Blansing adalah perlakuan pemanasan dalam jangka pendek sebelum
perlakuan lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan. Beberapa cara
yang digunakan untuk blansing yaitu dengan menggunakan air panas, uap panas,
microwave, dan individual blansing. Hal ini dilakukan karena panas dapat
menginaktivasi mikroorganisme, menghilangkan aktivitas mikrobiologis yang
tidak diinginkan sehingga dapat menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan.

Blansing dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan

dalam kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki terkstur bahan, memperbaiki
warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses
pengolahan selanjutnya. Selain dari manfaat, blansing juga memeliki beberapa
kekurangan, diantaranya adalah menimbulkan potensi kehilangan zat gizi yang
peka terhadap makanan atau larut air dan dapat menghambat pengeringan bahan
berpati tinggi. Untuk mengatasi kekurangan tersebut, maka perlu dilakukan proses
 blansing yang tepat terhadap bahan pangan sehingga harus diperhatikan pemilihan
metode blansing serta prosesnya.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum Proses Blansing Pada Buah dan Sayuran
Tomat dan Wortel adalah mengetahui pengaruh proses blansing terhadap mutu
buah dan sayuran dan mengetahui pengaruh metode blansing terhadap mutu buah
dan sayuran.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Produk bahan pangan, khususnya buah dan sayuran blansing
merupakan unit operasi penting sebelum diproses dengan metode yang berbeda,
seperti pembekuan, pengeringan, pengalengan dan proses lainnya. Tujuan utama
dilakukannya blansing adalah untuk menonaktivkan enzim, mengurangi beban
mikroba, mengeluarkan udara jaringan dan mengubah struktur sel, sehingga
melindungi warna, melembutkan tekstur, dan bahkan meningkatkan laju
pengeringan dan ekstraksi fitokimia (Wang Hui, dkk., 2021).

Pada praktikum kali ini bahan pangan yang digunakan adalah wortel
dan Tomat. Wortel merupakan salah satu tanaman sayuran akar yang memiliki
gizi tinggi, wortel mengandung vitamin B1, B2 dan B12 dalam jumlah yang
cukup besar, wortel juga memiliki kandungan mineral. Wortel memiliki
kandungan karoten, kandungan karoten didalam wortel merupakan kandungan
tertinggi diantara makanan yang dikonsumsi manusia, mengandung sekitar 5-8 mg
karoten di setiap 100 gram wortel. Wortel banyak dikonsumsi oleh orang yang
sedang melakukan diet dikarenakan wortel memiliki serat yang tinggi dan
menghasilkan diet yang sehat ( Tadesse, dkk., 2015).

Tomat adalah salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi

dikarenakan rasa, penampilan dan kandungan vitamin dan mineralnya. Fitokimia
dari tomat termasuk likopen terkenal karena manfaat kesehatannya (seperti
mengurangi risiko kanker prostat dan penyakit kardiovaskular). Namun,
 kekurangan tomat yaitu tergolong dalam bahan pangan yang mudah rusak atau
sering disebut perishable foods,tomat perlu segera dikonsumi setelah panen atau
bisa juga diawetkan agar bisa dikonsumsi dilain hari. Pengwetaan ini juga bisa
mencegah apabila nantinya ketersediaan produk selama musim yang sepi (Idris,
dkk., 2013).

III. BAHAN DAN METODE

Waktu dan tempat percobaan

Percobaan yang berjudul Proses Blansing Pada Buah Dan Sayuran

(tomat dan wortel) dilakukan pada hari Selasa, 24 Agustus 2021 pukul 08.00 WIB
di Komplek Tropis Kabanjahe, Kabupaten Karo, Sumatera Utara.

Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci dan air es.

Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah buah dan sayuran
segar (wortel dan tomat)

Prosedur Percobaan :
1. Cuci bahan dengan air mengalir
2. Lakukan pengecilan ukuran agar bahan lebih mudah untuk diblansing
3. Bagi bahan menjadi 2 bagian, dan beri perlakuan blansing sebagai berikut :
A. Kukus bahan pada panci kukusan yang berisi air mendidih selama 10
menit
B. Rebus bahan pada air mendidih selama 10 menit
4. Amati perubahan suhu bahan pada saat dimasukkan ke dalam panci dan
setelah 10 menit
5. Setelah 10 menit proses blansing, keluarkan bahan, dan segera dinginkan
dengan menggunakan air es.
6. Amati suhu air es sebelum dimasukkan bahan dan setelah dimasukkan bahan
yang telah diblansing.
 7. Amati mutu bahan sebelum dan sesudan proses blansing dengan mengisi tabel
(tabel dapat dilihat pada bab IV hasil).

IV. HASIL
Adapun data dari hasil percobaan praktikum yang berjudul Proses Blansing
Pada Buah Dan Sayuran (tomat dan wortel) dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Data pengamatan mutu buah dan sayuran tomat yang diberi perlakuan
blansing dengan air dan dengan uap

Keadaan bahan setelah diblansing

Parameter Sebelum blansing Blansing dengan Blansing dengan
Air Uap
Warna Kulit merah cerah dan Kulit merah cerah Kulit merah cerah
daging dalam merah dan warna daging dan warna daging
pucat dalam merah cerah dalam merah cerah
serta kulit keriput. serta kulit keriput.
Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomat
Tekstur Lunak (+++) Sangat lunak (+) Sedikit lunak (++)
Adapun gambar perbedaan gambar dari buah dan sayuran tomat berdasarkan
sebelum blansing, dengan menggunakan teknik blansing air dan dengan
menggunakan teknik blansing dengan uap pada gambar 1.

Gambar 1A. Tomat sebelum blansing, 1B. Tomat blansing air, 1C. Tomat blansing uap
 Tabel 2. Data pengamatan mutu buah dan sayuran wortel yang diberi perlakuan
blansing dengan air dan dengan uap

Parameter Sebelum blansing Keadaan bahan setelah diblansing

Blansing dengan Air Blansing dengan
Uap
Warna Warna orange /jingga Warna orange/ Warna orange/
jingga cerah (+), jingga cerah (++),
kulit mengelupas kulit mengelupas
Aroma Manis khas wortel Manis khas wortel Manis khas wortel
Tekstur Keras (+++) Keras (+) Keras (++)

Adapun gambar perbedaan gambar dari buah dan sayuran wortel

berdasarkan sebelum blansing, dengan menggunakan teknik blansing air dan
dengan menggunakan teknik blansing dengan uap pada gambar 2.

Gambar 2A. Wortel sebelum blansing, 1B. Wortel blansing air, 1C. Wortel blansing uap

V. PEMBAHASAN
Dalam percobaan praktikum blansing pada buah dan sayuran tomat
pada saat sebelum di blansing memeliki warna kulit merah cerah dan daging
dalam merah pucat, aroma yang dikeluarkan yaitu aroma khas tomat dan
teksturnya masih segar dan lunak. Pada teknik blansing menggunakan air
didapatkan kulit merah cerah dan warna daging sama dengan warna kulitnya
yaitu merah cerah serta kulit mengkeriput, aromanya tetap seperti tomat pada
umumnya, tekstur pada teknik ini menghasilkan tomat yang sangat lunak. Teknik
blansing dengan menggunakan uap menghasilkan warna kulit merah cerah dan
warna daging dalam merah cerah serta kulit keriput, aroma yang dihasilkan yaitu
aroma khas tomat, tekstur pada blansing tahap ini menghasilkan tomat dengan
tekstur yang sedikit lunak. Tekstur blansing dengan air lebih lunak dibandingan
dengan uap air. Menurut jurnal Dewandari, dkk. (2018), tomat yang berikan
perlakuan pemanasan seperti blansing akan mengalami perubahan kadar vitamin
C dan likopennya, hal ini disebabkan karena dinding sel pecah dan matriks
melemah dan akan menyebabkan pengelupasan pada kulit tomat dan tekstur akan
semakin melunak.

Dalam percobaan praktikum blansing pada buah dan sayuran jeruk

wortel pada saat sebelum di blansing memiliki warna orange atau bisa disebut
sebagai jingga, aroma yang dihasilkan wortel saat sudah diptong yaitu aroma
manis khas wortel dan tekstur yang didapat yaitu sangat keras. Teknik blancing
menggunakan air mendapatkan hasil warna wortel menjadi lebih cerah dari wortel
sebelum di blansing tetapi tidak secerah dengan wortel yang menggunakan uap,
aroma yang didapatkan masih sama dan tekstur pada teknik ini merupakan yang
paling tidak keras. Teknik blasing yang selanjutnya yaitu dengan uap air, teknik
ini menghasilkan warna wortel orange/ jingga cerah, dengan aroma manis khas
wortel dan memiliki tekstur yang agak keras.

Warna yang dihasilkan wortel sesuai dengan jurnal Gill dan Gupta,
(2017) yang mengatakan warna yang dihasilkan oleh wortel yang dikukus lebih
cerah jika dibandingkan dengan wortel yang direbus. Hal ini juga didukung oleh
jurnal Wulansari dkk., (2017) yang isinya perubahan warna semakin cerah
tersebut disebabkan karena kandungan β-karoten. Kandungan β-karoten
ditentukan dengan perubahan suhu dan waktu yang digunakan untuk blancing
serta kelarutannya dalam air. Kerusakan β-karoten diakibatkan perubahan suhu
menjadi tinggi secara tidak stabil dan menggunakan waktu yang lama. Oleh
karena itu semakin lama waktu yang digunakan untuk balnsing dan semakin tinggi
suhu akan menurunkan kandungan β-karoten dalam wortel. Pada praktikum kali
ini dihasilkannya warna wortel yang lebih cerah di uapkan dikarenakan wortel
 yang diblansing dengan air kandungan β- karoten mengikat protein dan larut
dalam air, sehingga akan melepaskan karoten yang terikat kedalam air.

Berdasarkan jurnal Aminah dan Hersoelistyorini, (2012) menyatakan

bahwa tekstur bahan pangan seperti wortel akan menjadi lunak dikarenakan
terjadinya kontak langsung antara wortel dengan air rebusan yang panas sehingga
terjadi gangguan perubahan polimer dinding sel seperti pektin, membran sel, dan
penyerapan air. Sedangkan itu penggunaan teknik blansing dengan uap panas
menghindari kontak langsung air dengan bahan wortel sehingga panas diambil
dari hasil penguapan air. Selain dari itu perubahan aroma pada tomat dan wortel
tidak terlalu terlihat, berdasarkan jurnal Wang, dkk. (2015) mengatakan bahwa
proses blansing akan menghambat produksi senyawa volatin, senyawa volatin
akan mengakibatkan menurunnya aroma dari sayuran dan buah dikarenakan
senyawa tersebut diuapkan ke udara akibat proses pemanasan.

Pengunaan teknik blansing mengunakan uap air (dikukus) lebih

memberikan profit atau lebih baik digunakan jika dibandingkan dengan perlakuan
blansing menggunakan air (direbus). Hal ini didukung oleh pernyataan Asiah
dkk., (2020) yang menyatakan blansing dengan uap air dapat mempertahankan
kandungan gizi yang larut air pada bahan pangan lebih tinggi dibandingkan
dengan blansing menggunakan air mendidih. Namun kelemahan menggunakan
teknik blansing uap yaitu penyebaran pemasan tidak merata.

VI. KESIMPULAN
1. Blansing bertujuan untuk menjaga mutu dari sebuah bahan pangan seperti
buah dan sayuran, menghilangkan aktivitas mikrobiologis yang tidak
diinginkan, memperpanjang umur simpan, menginaktifkan enzim yang
berperan dalam kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki terkstur bahan,
memperbaiki warna dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya.
2. Blansing dilakukan dengan suhu dibawah 100oC, selama 8-15 menit dan
beberapa cara blansing yaitu menggunakan air panas, uap panas, microwave,
dan individual blansing.
3. Blanshing pada tomat mengakibatkan perubahan kadar vitamin C dan likopen,
diakibatkan karena dinding sel pecah dan matriks melemah hal ini
menyebabkan kulit tomat mengelupas dan teksturnya melunak.
4. Bahan pangan seperti wortel yang dikukus akan menghasilkan warna lebih
cerah jika dibandingkan dengan wortel yang direbus, dan juga dipengaruhi
oleh kadar kandungan β-karoten
5. Proses blansing akan menghambat produksi senyawa volatin, senyawa volatin
akan mengakibatkan menurunnya aroma dari sayuran dan buah dikarenakan
senyawa tersebut diuapkan ke udara akibat proses pemanasan
6. Pengunaan teknik blansing mengunakan uap air (dikukus) lebih memberikan
profit atau lebih baik digunakan jika dibandingkan dengan perlakuan blansing
menggunakan air (direbus).
VII. DAFTAR PUSTAKA

Aminah S, W. Hersoelistyorini .2012. Karakteristik kimia tepung kecambah serealia

dan kacang kacangan dengan variasi blanching. Seminar Hasil-Hasil
Penelitian. 1(1) : 209-217.

Asiah, N., Nurenik, W. David, M. Djaeni. 2020. Teknologi Pascapanen Bahan Pangan.
Deepublish, Yogyakarta.

Dewandari KT, S.I. Kailaku, dan Sunarmani. 2018. Perubahan kandungan likopen dan
kualitas pasta tomat selama proses pengolahan. Jurnal Pascapanen. 6(2):
102-107.

Idris Y. M. A., Y. A. Ibrahim dan A. A. Mariod. 2013. Color Of Dehydrated Tomato:

Effects Of Gum Arabic. Jurnal Properti Makanan. 16(1):838–851.

Tadesse T.F. ,S. Abera dan S. Worku. 2015. Nutritional and Sensory Properties of
Solar-Dried Carrot Slices as Affected by Blanching and Osmotic Pre-
Treatments. Jurnal Ilmu Pangan dan Teknik Gizi. 5(1): 24-32.

Wang H., X. M. Fang, P. P.Sutar, J.S. Meng, J. Wange, X. L. Yua, H. W. Xiaoa. 2021.
Effects of vacuum-steam pulsed blanching on drying kinetics,
colour,phytochemical contents, antioxidant capacity of carrot and the
mechanism of carrot quality changes revealed by texture, microstructure
and ultrastructure. Jurnal kimia makanan.338 (1): 1-10.

Wang, L., E. A. Baldwin, Z. Yu, dan J. Bai. 2015. The impact of kitchen and food
service preparation practices on the volatile aroma profile in ripe tomatoes:
Effects of refrigeration and blanching. Hortscience 50(9) : 1358- 1364.

Wulansari IR, M. Devi, L. Hidayati. 2017. Pengaruh lama blanching terhadap

karakteristik fisiko-kimia dan sensorik jus kecambah kedelai dan wortel.
Teknologi dan Kejuruan. 40(2) : 157-168.
LAMPIRAN