Lembar Jawaban UTS Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian

Nama : Ade Suhendar Hari/Tgl Ujian : Selasa/03 November 2020

NPM : 24031117001 Mata Kuliah : Teknologi Hasil Pertanian
Kelas : Agroteknologi A/7 Dosen : Tiara Kurnia Khoerunnisa, ST., MTP

No Pertanyaan
1. Berdasarkan sifatnya, komoditas pertanian dikelompokkan menjadi beberapa golongan,

yaitu umbi-umbian, biji-bijian, dan hortikultura. Coba jelaskan oleh saudara sifat masing

– masing kelompok bahan pangan tersebut!

Jawaban

Berdasarkan sifatnya, bahan pangan dikelompokkan sebagai golongan biji-bijian, umbi-

umbian, dan hortikultura.

 Sifat dari golongan biji-bijian mengandung air dalam jumlah yang lebih sedikit

dibanding bahan pangan lainnya, sehingga biji-bijian mudah dikeringkan dan

disimpan dalam keadaan kering akan sangat panjang umur simpannya.

 Umbian mengandung air dalam jumlah yang lebih banyak dari pada biji bijian tetapi

lebih sedikit bila di bandingkan dengan produk hortikurtura seperti sayuran. Umbi-

umbian mempunyai umur simpan yang relative lama bisa bertahan 3-7 hari.

 hortikultura (khususnya buahan dan sayuran) adalah produk yang paling tinggi

kadungan airnya. Sehingga produk sayuran dan buah buahan di kategorikan sebagai

produk yang mudah rusak dan mempunyai umur simpan yang pendek.

2. Pilihlah salah satu komoditas dibawah ini, kemudian jelaskan serta uraikan teknologi

pengolahan apa yang bisa digunakan pada bahan tersebut! teknologi pengolahan yang

digunakan bisa lebih dari satu

 a. Tomat

b. Kacang Kedelai

c. Mangga

d. Jagung

Jawaban
Teknologi pengolahan untuk komoditas Kedelai yaitu :

 Teknologi Penggolahan dengan penggulaan. Gula berfungsi untuk memberi rasa pada

produk dan mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan

pembusukan terhadap komoditas tomat dan penggolahn menggunakan penggulaan

bisa meningkatkan harga jual pada komoditas tomat. Contoh produk : manisan

 Teknologi pengolahan dengan menggunakan pengalengan. Pengalengan adalah

metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan

membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun

kaleng. Contoh produk : buah kaleng tomat

3. Menurut saudara apakah pengolahan dengan menggunakan kimia itu merugikan? Apa saja

proses pengolahan yang menggunakan bahan kimia? Jelaskan alasan saudara dan berikan

contoh bahan kimia yang digunakannya!

Jawaban

• Menurut saya penggolahan menggunakan kimia tidak merugikan dan tidak

berbahaya selama pemberian bahan tidak di berikan secara berlebihan karena

penggolahan menggunakan bahan kimia terdapat banyak manfaat bagi produk.

• Proses penggolahan menggunakan bahan kimia meliputi : Penambahan bahan

tambahan pangan (BTM), Penggulaan dan Pengasaman.,

 • Penambahan bahan tambahan pangan (BTM) merupakan penambahan bahan

kepada produk bisa berupa bahan alami dan bahan sintetik. Contoh bahan alami

Karotenoid (pigmen warna kuning, merah oranye), contoh bahan kimia: amaranth,

erythrosim untuk warna merah, tartrazine untuk warna kuning. Penggulaan

merupakan penambah rasa manis sehingga bahan menjadi awet, membentuk

tekstur dan membentuk struktur pada bahan. Contoh pemanis alami gula dan

pemanis buatan atau sintetik Garam Na dan Ca siklamat. Pengasaman merupakan

menambah rasa asam dan meningktakan serta mengubah intensitas bahan serta

pemberi cita rasa contoh bahan pengasaman: asam sitrat, asam benzoat, asam

klorida, asam butirat, asam sulfat, asam jawa, asam cuka, asam lemon

4. Jelaskan pengertian dan contoh dari blansing, persteurisasi, pengasaman, pengasapan, dan
pengolahan menggunakan mikroba?
Jawaban
 Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air, biasanya suhu
yang digunakan di bawah 100 C, contoh bahan yang diawetkan dengan menggunakan
teknologi pengolahan pasteurisasi adalah susu .
 Blansing merupakan proses pemanasan pendahuluan pada sayuran dan buah buahan

dalam air panas atau uap panas, contoh bahan yang diawetkan dengan menggunakan

teknologi pengolahan blansing adalah sayuran dan buah-buahan.

 Pengasaman adalah proses pengolahan pengawetan dengan cara diberi asam dengan

tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH pada makanan sehingga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, contoh bahan yang diawetkan

dengan cara pengasaman adalah sayur untuk membuat acar.

  Pengasapan adalah proses dimana molekul larut ait dan larut lemak, uap dan partikel

lain dilepaskan dari kayu dan masuk kedalam makanan, contoh makanan yang

diawetkan dengan cara pengasapan adalah daging.

 Pengolahan dengan mikroba, yaitu pengolahan dengan menggunakan mikroba dari

kelas jamur maupun kelas bakteri ynag biasanya dilakukan secara fermentasi, contoh

bahan makanan yang diolah dengan bantuan mikroorganisme adalah kacang menjadi

tempe

5. Jelaskan mekanisme bagaimana teknologi pengeringan dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme? Lalu apa perbedaan kadar air dan aktifitas air (water activity)?

Jawaban

Teknologi Pengeringan mekanismenya yaitu pada proses pengeringan cara kerjanya

mengeluarkan air yang menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam

bahan makanan, Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotic didalam bahan makanan

tersebut, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. karena

mikroorganisme itu menyukai tempat yang lembab atau basah yang mengandung air,

dengan teknik pengeringan membuat bahan makanan menjadi kering dengan kadar air

yang rendah. Contohnya seperti dijemur, dioven dan dipanaskan.

a. Kadar air, yaitu kandungan air yang dalam suatu bahan pangan

b. Aktifitas air, yaitu Jumlah air bebas yang dibutuhkan mikrobia untuk melakukan

pertumbuhan.