I.

Judul

: Pengawetan Buah buahan dalam Botol

II.

Tujuan A. Tujuan Umum Dapat melakukan pengawetan buah-buahan. B. Tujuan Umum Dapat melakukan pengawetan buah salak dalam botol dengan memberi sirup gula dan asam sitrat.

III.

Dasar Teori Di Negara tropis seperti Indonesia, suhu dan kelembaban pada umumnya tinggi. Keadaan ini sangat menguntungkan bagi jasad renik untuk menyerang makanan. Dalam Negara Negara yang sedang berkembang , umumnya masih terdapat kekurangan gudang untuk menyimpan hasil pertanian. Prinsip dasar dan macam zat pengawet Bahan makanan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan enzimatis. Protein, lemak dan karbohidrat dapat diuraikan bakteri kapang dan khamir dengan membentuk hydrogen sulfide, asam-asam oraganik dan persenyawaan persenyaawaan lainnya. Untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan itu sering ditambahkan yang dapatzat zat kimia atau zat pengawet. Zat pengawet yaitu seenyawa atau zat kimia yang dapat mencegah atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme . suatu zat kimia yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan bukan suatu zat pengawet. Misalnya pembuatan makanan dalam kaleng, udara yang terdapat head space ( ruang di atas makanan yang terdiri atas udara ) digantikan oleh hydrogen maka gas tersebut tidak dianggap sebagai pengawet yang ditambahkan kedalamnya. Definisi pengawet kimia di atas tidak termasuk pengawet pengawet alami dan bumbu. Dilihat dari kompososo kimianya maka pengawet dibagi atas : 1. Senyawa atau zat pengawet organic Yang termasuk di dalam golongan ini antara lain asam benzoate dan garamnya,asam asetat, sam propionate, asam sitrat, dll. 2. Senyawa atau zat pengawet nonorganic

Zat pengawet anorganik kebanyakkan terdapat dalam bentuk asam asam atau garamnya. Antara lain : nitrat, nitrit, sulfit juga dalam gas logam peroksida. Berdasarkan cara kerjanya, zat pengawet digolongkan menjadi: 1. Antiseptik yaitu zat zat yang dapat mencegah terjadinya spesies atau pencemaran oleh mikroorganisme atau zat zat yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme. 2. Germisida yaitu zat zat yang dapat membunuh bentuk vegetative dari mikroorganisme pada umumnya, sedangkan bentuk sporanya tidak mau mati. 3. Fungisida yaitu zat zat yang dapat membunuh cendawan yang bersifat parasit. (Kimia dalam Kehidupan Sehari hari : 14) Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan panas dan waktu. Yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama dan sebaliknyaa. Sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetative akan mati pada suhu 82-94C, tetapi masih banyak spora bakteri yang tahan pada suhu air mendidih (100C) selama 30 menit untuk sterilisasi yaitu supaya semua mikroba beserta sporanya mati, diperlukan pemanasan yang lebih tinggi misalnya 121C (250 F) selama 15 menit atau lebih tergantung dari jumlah dan mutu substratnya. Hal ini biasa dilakukan dengan menggunakan panas misalnya di dalam autoklat atau rifen makanan yang memiliki pH yang rendah seperti sari buahjeruk atau tomat tidak memerlukan suhu yang tinggi karena adanya asam sebagai pengawet. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan: 1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll 2. Aktivitas enzim enzim di dalam bahan makanan 3. Suhu 4. Kadar air 5. Udara, terutama oksigen 6. Sinar 7. Jangka waktu penyimpanan.

IV.

Alat dan Bahan A. Alat No. Nama Alat Jumlah Gambar

1.

Botol kaca bermulut lebar dan bertutup besi (bukan plastik)

2.

Panci berlapis email

3.

Pisau stainless steel

4.

Pemanas / komppor

5.

Sterilisator

6.

Telenan / alas kayu

7.

Pengaduk kayu

B. Bahan No. 1. 2. 3. 4. Buah salak Gula pasir Air matang Asam sitrat Nama Bahan Jumlah Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

V.

Cara Kerja 1. Membersihkan buah salak, menguliti dan mencuci daging buah salak buah salak sampai bersih , kemudian memotong motong menurut besar tertentu agar rapi.

Menguliti

Memotong

2. Menyiapkan botol yang sudah dicuci bersih ,mensterilkannya dalam sterilisator selama 15 menit.

Sterilisasi botol

3. Disamping itu membuat sirup gula menurut perbandingan tertentu sesuai dengan jenis buahnya. Sirup ini ditunggu sampai mendidih selama 15 menit.

Memanaskan air

Melarutkan gula dalam air

Menambah sedikit asam sitrat

Diaduk rata

4. Setelah semua siap maka buah yang bersih dimasukkan ke dalam botol yang telah steril secara rapi, kemudian menuangkan sirup kedalamnya dalam keadaan panas sampai hampir penuh lalu ditutup rapat rapat. Untuk mengetahui apakah menutupnya telah rapat maka botol dibalik (tutupnya berada di bawah).

Buah ditata rapi dalam botol

disiram dengan sirup gula

Ditup rapat rapat

5. Selanjutnya melakukan sterilisasi dalam sterilisator selama 15 menit.

Sterilisasi

6. Menyimpannya +- 3 hari

VI.

Data Pengamatan No 1. Bagan cara kerja Membersihkan buah salak, menguliti dan mencuci daging buah salak buah salak sampai bersih , kemudian memotong motong menurut besar tertentu agar rapi. Pengamatan Buah salak segar Warna daging buah salak putih kekuningan Dipotong menjadi 4 bagian memanjang. 2. Menyiapkan botol yang sudah dicuci bersih ,mensterilkannya dalam sterilisator selama 15 menit. Disamping itu membuat sirup gula 3. Buah yang bersih dimasukkan ke dalam botol yang telah steril secara rapi, kemudian menuangkan sirup kedalamnya dalam keadaan panas sampai hampir penuh lalu ditutup rapat rapat. 4. Selanjutnya melakukan sterilisasi dalam sterilisator selama 15 menit. 5 Menyimpan +- 3 hari Buah salak tetap segar Berwarna putih kekuningan Tidak timbul gelembung pada buah Buah tetap segar Sirup gula berwarna coklat Buah salak masih terlihat segar berwarna putih kekuningan Botol bebas bakteri

VII.

Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk mengawetkan buah salak dalam botol tanpa merusak mutu dan rasa. Adapun dasar dari percobaan pengawetan salak ini adalah diawetkan dengan jalan merendamnya dengan gula yang dicampur asam sitrat. Langkah pertama yang dilakukan adalah menguliti salak dan mencuci daging buahnya hingga bersih kemudian memotongnya menjadi empat bagian memanjang. Pada percobaan ini perlu diperhatikan kebersihan alas, wadah dan tangan praktikum karena setelah pemotongan, buah langsung dimasukkan dalam botol kaca yg telah disterilisasikan sebelumnya. Botol kaca disterilisasikan dalam alat sterilisator selama 15 menit. Selama menunggu botol disterilkan, kita membuat sirup gula dengan perbandingan 300 ml air : 1/4 kg gula pasir : +- 1 gram asam sitrat, semuanya dimasak dalam panci

berlapis email di atas api yang tidak terlalu besar. Pemanasan dilakukan hingga semua gula pasir larut dalam air dan mendidih. Setelah sirup gula siap, kemudian langkah selanjutnya adalah memasukkan potongan buah salak dalam botol kaca yang telah disterilkan, lalu disiram dengan sirup gula panas hingga buah salak tercelup semua. Botol kaca ditutup rapat rapat agar tidak terjadi kontak dengan udara luar. Indikasi dari hal tersebut, botol dapat dibalik sehingga tutup botol berada di bawah dan tidak ada cairan yang keluar. Disterilkan kembali dalam sterilisator selama 15 menit. Sterilisasi ini berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pembusuk yang terdapat dalam buah agar buah dapat bertahan lebih lama atau tidak mudah membusuk. Botol beserta isinya disimpan selama tiga hari. Faktor faktor yang mudah merusak buah buahan adalah : 1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll 2. Aktivitas enzim enzim di dalam bahan makanan 3. Suhu 4. Kadar air 5. Udara, terutama oksigen 6. Sinar 7. Jangka waktu penyimpanan. Penambahan asam sitrat pada sirup gula berfungsi sebagai pengawet. Asam sitrat dapat mencegah perubahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Pada percobaan ini juga digunakan sirup gula, karena selain sebagai pemanis, sirup gula juga bisa digunakan sebagai pengawet. Selain itu alas an digunakannya sirup gula adalah : 1. Gula mudah mengalami hidrolisis 2. Kelarutan dalam air tinggi 3. Bila dipanaskan membentuk caramel 4. Larutan gula yang lewat jenuh dapat mengkristal. Pada percobaan ini menggunakan botol yang terbuat dari kaca sebagai wadah, keuntungannya dibanding dengan penggunaan kaleng adalah : 1. Pada saat sterilisasi tidak terjadi reaksi pada botol dengan zat pengawet / salak. 2. Pada saat sterilisasi botol tidak rusak karena botol kaca tidak mudah bereaksi dengan panas 3. Tidak berkarat 4. Mudah mengamati mikroorganisme atau bakteri yang mungkin dapat berkembang pada buah.

Setelah buah salak disimpan selama 3 hari, ternyata warna buah tetap putih agak kekuningan segar dan tidak busuk atau tidak ada jamur (kondisinya sama seperti awal). Sirup gula warnanya tetap berwarna coklat. Hal ini menunjukkan bahwa pengawetan buah salak dalam botol ini berhasil dengan baik dan asam sitrat berfungsi sebagai pengawet yang baik, sehingga layak untuk dikonsumsi. Apabila pengawetan buah salak ini digunakan sebagai komoditas penjualan, maka kalkulasi harganya adalah sebagai berikut :
Barang Buah salak Gula pasir Listrik Air matang Botol kaca Asam sitrat Leaflet Total Harga jual : : : : : : : : : Harga Rp 2000,00 Rp 2000,00 Rp 500,00 Rp 500,00 Rp 1000,00 Rp 500,00 Rp 1500,00 +

Rp 8000,00
Rp 10000,00

Laba : Rp 2000,00

= 20%

Dari data perhitungan di atas dapat diketahui bahwa pengawetan buah salak dapat dijadikan komoditas penjualan dengan laba 20 %

VIII.

Kesimpulan 1. Buah salak dapat diawetkan dengan sirup gula dan asam sitrat. 2. Botol kaca mengalami sterilisasi dua kali yaitu sebelum digunakan ( botol dalam keadaan kosong) dan setelah ditambahkan buah dan sirup gula. 3. Sterilisasi berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pembusuk yang terdapat dalam buah maupun dalam wadah (botol). 4. Asam sitrat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghambat aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan buah salak cepat membusuk. 5. Botol yang digunakan terbuat dari kaca karena : Mudah disterilkan Tidak berkarat Tidak terjadi reaksi dengan zat pengawet pada saat pemanasan Mudah mengamati mikroorganisme yang mengganggu buah Tidak muddah rusak / penyok

6. Sirup gula digunakan sebagai pemanis dan pengawet, tetapi juga digunakan karena : Gula mudah mengalami hidrolisis Kelarutan dalam air tinggi Bila dipanaskan membentuk caramel Larutan gula yang lewat jenuh dapat mengkristal.

7. Factor factor yang dapat merusak buah buahan : Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll Aktivitas enzim enzim di dalam bahan makanan Suhu Kadar air Udara, terutama oksigen Sinar Jangka waktu penyimpanan.

8. Pada percobaan diperoleh pengawetan buah dalam botol yang berhasil, diperoleh buah salak yang masih segar berwarna putih kekuningan dan sirup gula tetap berwarna coklat. Baunya tidak berubah maupun rasanya. 9. Apabila pengawetan buah salak ini dijadikan komoditas penjualan, menurut kalkulasi data didapatkan laba 20%

IX.

Daftar Pustaka F.G.Winarno .1982 . Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka Sri Retno Dwi Ariani dan Kus Sri Martini.2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari hari. Surakarta : UNS Press Susilo,Joko . 1986 . Ilmu Teknologi Pangan . Yogyakarta: Depkes