PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN

“METODE PENGAWETAN MAKANAN”

Kelompok 1
Kelas 2B
Anggota :
Ade Merilda Wulan
Hanyfah Leonna Putri
Hilmi Zakya Suhe
Niken Sariti
Novericha Audelia
Reni Deswita
Risa Aprilianto
Tresya Andriani
A. Pengertian Pengawet Makanan
pengawet makanan adalah upaya atau cara yang digunakan
agar makanan memiliki daya simpan lebih lama dan
mempertahankan gizi, sifat fisik, dan kimia yang terkandun
dalam makanan.

B. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada
pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak
patogen
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan
bau bahan pangan yang diawetkan
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan
pangan
C. Macam – Macam Bahan Pengawet
1. Bahan pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan
yang tidak menggunakan bahan – bahan kimia.

Macam – macam pengawet alami :

 Pengawetan dengan Garam

pengawetan dengan garam yaitu menggunakan

proses pengasinan pada bahan untuk mengeringkan
mikroba melalui proses osmosis garam sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
melindungi pangan dari jamur dan khamir.
Metode pengawetan dengan garam :
 Metode penggaraman kering (Gry Salting)

Metode ini menggunakan garam dalam bentuk padat atau

kristal dengan konsentrasi garam berkisar 30 – 50% dari berat
pangan yang akan diawetkan. Contoh pengawetan : telur asin,
ikan asin, dll.

 Metode penggaraman basah (Brine Salting)

Metode ini menggunakan garam dalam larutan. Contoh metode
ini pengawetan ikan eri, sayuran, acar, dll.
 Pengawetan dengan Gula
jenis pangan yang diawetkan dengan gula yaitu : selai, jeli, sari
buah, sirup. Acar manis, susu kental, madu, dll.
 Pengawetan dengan Asam

asam alami berasal dari hasil proses fermentasi seperti cuka

apel, cuka hitam, dll. Produk yang digunakan untuk
mengawetkan dengan menggunakan asam adalah acar, kimchi,
dan beberapa produk minuman lainnya.

2. Bahan Pengawet Buatan (sintesis)

Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil dari
bahan – bahan kimia yang bermanfaat agar bahan – bahan
yang ada disekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet.
Macam – macam pengawet sintesis :
 Sodium benzoet
Berfungsi mencegah jamur dan bakteri dalam makanan.
 Sodium nitrit
Berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis daging tertentu
sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat
berubah warna menjadi coklat.
 Kalium (pottasium) sorbate
berfungsi menahan produksi ragi dan jamur dalam makanan.
Biasanya digunakan dalam pembuatan roti, keju, pie, mayonaise, dll.
 Natrium Sorbate
berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang dan jamur serta
membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam makanan.
 Kalsium benzoat
bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri toksin
(racun), bakteri, spora dan bakteri bukan pembusuk.
D. Jenis – jenis Pengawetan Makanan
1. Fisik
a. Pengawetan melalui perubahan suhu
 Pengawetan suhu rendah (pendinginan dan
pembekuan)
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di
atas suhu pembekuan bahan -2 sampai +100 ºC.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku yaitu -24 sampai -40 ºC.

Metode utama pada proses pengawetan dengan

pembekuan :
 Plate freezing  cairan dingin dilewatkan pelat – pelat
berongga kemudian bahan diletakkan diantara pelat – pelat
yg dialiri pendingin.
  Immersion freezing  bahan diletakkan langsung dalam
cairan pendingin, cairan pendingin yang digunakan
bergantung pada bahan yang dibekukan.
 Blast freezing  bahan yang dibekukan diberi hembusan
udara yang sangat dingin secara langsung
 Fluidised bed freezing  dengan menghembuskan udara
dari bawah ke atas menembus suatu jala. Hal ini
digunakan untuk pembekuan pangan kecil seperti kapri.

 Pengawetan suhu tinggi (pemanasan)

pemanasan ditujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang
mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam
kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan.
Metode pengawetan
suhu tinggi :
 Blansing  Sterilisasi
 pemanasan pendahuluan  Pemanasan dengan suhu
dgn suhu antara 82 - 93 ºC titik didih air 100 ºC atau
selama 3 – 5 menit dg diatas suhu pasteurasi 121
menggunakan air panas ºC dg tekanan basah 15 Psi
atau uap. dan membutuhkan waktu ±
 Peusteurasi 15 menit. Tujuan sterilisasi
Proses pemanasan dg suhu untuk membunuh jasad
antara 650 – 85 ºC dg renik yg hidup dlm bahan
tujuan membunuh mikroba pangan.
patogen seperti bakteri
penyebab TBC, disentri,
dan diare.
 Pengawetan dg cara pengeringan
Metode dg pengeringan yaitu :
 Tunnel Drying  dengan diletakkan diatas ban berjalan pada sbh
terowongan udara panas
 Spray / Air Drying  pangan dimasukkan dari bagian atas sebuah
ruangan pengering yang besar dengan semburan udara panas dan diambil
dari bawah
 Roller Drying  pangan dimasukkan kedalam drum pemanas dan diputar.

 Freeze Drying  : biasanya digunakan pada pangan yang dibekukan

terlebih dahulu kemudian dimasukkan kedalam lemari hampa udara sehingga
kristal es menyublim tanpa melewati fase cair sehingga kerusakan pangan
sangat kecil.

 Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air.
 Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan
bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk.

 Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba
pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan
pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, dll.
2. Kimiawi
 Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber

makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah
satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan
turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri fekal.

 Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu
sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi
adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah.
 DAMPAK POSITIF DAN NEGATIF PENGGUNAAN
BAHAN PENGAWET

1. Dampak Positif :
a. Agar makanan atau minuman lebih tahan lama
b. Melindungi makanan dari bakteri atau jamur
c. Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar
d. Agar bau dan rasa makanan maupun minuman tidak berubah
2. Dampak Negatif :
a. Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara
berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas,
sakit kepala, dan radang ginjal.
b. Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur
apabila digunakan secara berlebihan.
c. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang
menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-muntah dan dapat
menimbulkan luka pada selaput kulit.
d. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat
ini sulit dikeluarkan oleh ginjal.
SEKIAN, TERIMAKASIH 