[Type here]

Makalah Sistem Pengolahan

Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Disusun Oleh:
Kelompok 4
1. Aulia Anggraini
2. Fania Cani Syafitri
3. Saskia Sagita
4. Nadia Permata
5. Alfayyadh Raihan H.
6. Refael Egamma
7. Ilham Zacky Saputra
[Type here]

BAB I
PEMBAHASAN

B. Sistem Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Makanan berdasarkan kadar airnya dapat dibagi menjadi makanan kering dan makanan basah.
Produk makanan dapat juga dikelompokkan menjadi makanan jadi dan makanan setengah
jadi. Makanan jad adalah makanan yang dapat langsung disajikan dan dimakan. Makanan
setengah jadi membutuhkan proses untuk mematangkannya sebelum siap untuk disajikan dan
dimakan. Contohnya seperti baso ikan yang biasanya harus direbus terlebih dulu sebelum
dikonsumsi dan terasi udang.
Pengembangan makanan awetan dari makanan hewani terbagi pada dua bagian, yaitu bagian
pengolahan dan bagian pengemasan.
1. Pengolahan
Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan. Dalam
praktik sehari-hari, sering kali keduanya memiliki tujuan yang terkesan mirip, walaupun
masing-masing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Tujuan utama pengolahan
pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Adapun tujuan utama
pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan.

Teknologi pengolahan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah suatu produk, termassuk
SDA hewani yang melimpah, bisa dilakukan pengolahan yang tepat sehingga menghasilkan
produk yang baik. Sumber daya alam hewani sangat mudah rusak sehingga dalam pengolahan
diperlukan metode untuk mengawetkannya.

Beberapa prinsip pengawetan yang bisa dilakukan dalam proses pengolahan makanan adalah
sebagai berikut.
a. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi, bisa dilakukan dengan pengeringan (baik pengerinngan
alami, seperti sinar matahri, maupun pengeringan buatan, misalnya dengan oven) dan
pengasapan. Pada proses pengalengan, pemanasan, ditujukan untuk membunuh seluruh
mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut,
selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan ditujukan
untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar
mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus dihambat pertumbuhannya dengan
penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain, misalnya dengan bahan pengawet.

Setiap produkk bisa menggunakan salah satu metode tersebut atau membinasakan
beberapa metode, sampai didapatkan produk yang mempunyai keawetan seperti yang
diharapkan. Sebagai contoh adalah kornet daging sapi. Kornet adalah daging sapi yang
diawetkan dengan campuran air dan juga larutan garam jenuh. Setelah dicelupkan dengan
[Type here]

larutan garam, kornet akan dimasak dengan cara simmering. Sijmmering adalah dimasak
dengan menggunakan api kecil agar tekstur daging sapi tetap terjaga, proses ini dilakukan
di pabrik kornet.

b. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan
di dalam lemari pendingin, yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin
memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar
antara -2℃ sampai 8℃.

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada dua macam, yaitu pendinginan
(cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan yanng biasa dilakukan sehari-hari
dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5℃ sampai 8℃ atau -2℃ sampai 8℃,
pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu -12℃ sampai -24℃. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24℃ sampai -40℃.

c. Pengawetan dengan Iradiasi

Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan makanan yang merupakan
gelombang elektromagnetik. Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan
dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan
penyakit yang terbawa makanan. Prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan,
persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap makanan harus
diperhatikan.

d. Pengawetan dengan Bahan Kimia

Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan
sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia.
1) Pemberian gula dan garam
Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena
sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering
karena proses yang disebut osmosis.
2) Pemberian asam
Asam dapat menurunkan ph makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam tiga golongan sebagai berikut.
a) Asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan
asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk
nipis dan belimbing wuluh.
b) Asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam
asetat.
c) Asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka
adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.
3) Antioksidan
[Type here]

Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau

menghentikan oksidasi. Antioksidan alami yang sering digunakan untuk mencegah
atau menghentikan oksidasi. Antioksidan alami yang sering digunakan adalah
tokoferol atau vitamin E, sedangkan antioksidan sintetik yang biasa digunakan di
dalam makanan adalah BHA, NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon, dan
lain-lain.
4) Pemberian benzoat
Benzoat dan turunannya dapat menghancurkaan sel-sel mikroba terutama kapang.
Asam benzoat, natrium benzoat, asam parahidrobenzoat dan turunannya merupakan
kristal putih yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau
dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat
kurang kelarutannya di dalam air. Oleh karena itu, asam bwnzoat lebih sering
digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat.
Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak
digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirop, dan makanan
lainnya yang mempunyai ph rendah. Adapun para amino benzoat biasa digunakan
untuk pangan dengan ph tinggi.
5) Pemberian asam sorbat
Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara
menonaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk
metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat, atau
natrium sorbat biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah
pertumbuhan kapang.
[Type here]

BAB II
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan
makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk
hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi
produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama.

B. Saran
Saluran distribusi menjadi bagian penting dalam proses penyampaian produk dari
produsen kepada konsumen akhir. Sebagus apa pun produknya dan segencar apa pun
promosinya, tanpa pemilihan saluran distribusi yang tepat tidak akan membuat produk
tersebut bisa sampai pada konsumen dan diterima dengan baik oleh konsumen.