KETAHANAN BAHAN PANGAN MELALAUI

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris yang subur serta banyak terdapat
komoditas-komoditas hasil pertanian yang bisa dihasilkan mencakup
tanaman pangan, tanaman hortikultura serta tanaman untuk bahan
industri lainnya. Kebutuhan akan pangan merupakan salah satu hal yang
sangat penting bagi umat manusia, selama masih terdapat peradaban di
muka bumi ini maka kebutuhan akan makanan akan tetap menjadi
perioritas utama untuk keberlangsungan hidup seseorang. Seiring
bertambahnya jumlah penduduk maka semakin banyak pula volume
kebutuhan bahan pangan yang dibutuhkan, sedangkan ketersedian bahan
pangan yang dimiliki terbatas. Selain itu bahan pangan yang dihasilkan tidak
selalu dapat disimpan dalam waktu yang lama dan dipertahankan sampai
waktu tertentu, sehingga hal tersebut dapat menyebabkan bahan pangan
rusak bahkan tidak dapat dikonsumsi sebagaimana mestinya. Sedangkan
pada umumnya bahan pangan (makanan) bersifat mudah rusak.
PENGOLAHAN PANGAN
 Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan pangan
dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai
tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan komsumsi. Seperti :
 1. Ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya

dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah

mmenjadi bahan produk setengah jadi seperti dalam pembuatan
ikan pindang.
 2. sayuran atau buah-buahan apabila baru dipetik, untuk

mempertahnkan kesegarannya dapat dimasukkan ke lemari

pendingin (kulkas) pasti tahan lama.
 3. Pada mulanya usaha yang dilakukan dalam pengolahan bahan

pangan dikerjakan secara tradisional dengan memamfaatkan proses

alami, berupa penggunaan sinar matahari, dengan cara menjemur
dibawah sinar matahari, kandungan air yang ada dalam bahan
pangan akan berkurang sehingga pangan menjadi kering dan awet.
-
 Pengolahan makanan adalah kumpulan metode serta
teknik yang digunakan untuk mengubah bahan pangan
mentah menjadi makanan setengah jadi atau mengubah
makanan jadi, dalam bentuk lain yang dapat dilakukan
oleh manusia sendiri ataupun industri pengolahan
makanan agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas.
 Pengolahan juga bertujuan, untuk menghambat atau
menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak
atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran
mutu kerusakan. Contohnya melindungi ikan dri
pembusukan dan kerusakan.
 Mikroorganisme adalah penyebab kerusakan makanan,
ukurannyasangat kecil dan tidak dapat dilihat dengan kasat
mata, tetapi harus menggunakan alat mikroskop.
 Mikroorganisme terdiri dari :
- Bakteri, Jamur dan Khamir
Yang Termasuk Pengolahan adalah

 Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi

 2. Pengolahan bahan pangan dengan suhu rendah
 3. Pengolahan bahan pangan dengan cara fermentasi
 4. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengeringan
 5. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggaraman
 6. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengasapan
 7. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggulaan
 8. Pengolahan bahan pangan dengan cara Pemindangan
 9. Pengolahan bahan pangan dengan cara Sterilisasi
Pengawetan makanan
 Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable),
karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai
faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak.
 proses perlakuan pada makanan untuk menghentikan
atau mengurangi kerusakan pada makanan seperti
berkurangnya kualitas dan nutrisi yang terkandung di
dalamnya.
 Pengawetan makanan biasanya terkait dengan
penghambatan pertumbuhan bakteri, jamur dan
mikroorganisme lainnya.
Zat-zat Berbahaya yg digunakan sebagai Bahan
Pengawet
1.    Formalin
(berbahaya untuk dikonsumsi) digunakan sebagai zat pengawet mie, dalam praktek yang sebenarnya
Formalin adalah bahan pengawet mayat jadi bukan sebagai pengawet makanan, penggunaan Formalin ini
dapat menyebabkan kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung, dan merusak
system saraf.
2.    Boraks

(berbahaya jika dikonsumsi) digunakan sebagai zat pengawet bakso pada penjual nakal, apabila kita
memakannya dapat menyebabkan mual, muntah, diare, kerusakkan ginjal, serta gangguan pada otak dan
hati.
3.    Natamysin

(berbahaya jika dikonsumsi) digunakan sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng, penggunaan
Natamysin dapat menyebabkan mual, muntah, tidak napsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
4.    Kalium Asetat

Bahan pengawet ini memiliki fungsi yang sama dengan Natamysin yaitu sebagai pengawet makanan atau
minuman kaleng namun penggunaan Kalium Asetat ini dapat menyebabkan kerusakkan fungsi ginjal.
5.    Kalsium Benzoate, Natrium Benzoate, Asam Benzoate (C6H5COOH)

Digunakan sebagai pengawet minuman, kecap, margarine, saus, manisan, dan buah kalengan. Bila
dikonsumsi berlebihan dapat memicu terjadinya serangan asma.
6.    Nitrat

Pengawet yang biasa digunakan untuk mempertahankan warna daging, dapat menyebabkan penghambatan
kemampuan sel darah membawa oksigen keberbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia,
gangguan pada ginjal, dan muntah-muntah.
 
Bahan Pengawet dan zat pewarna Alami :
 1. Garam Dapur
 2. Gula Pasir

 3. Cuka Apel

 4, Bawang Putih

 5. Daun Gambir

 6. Pengeringan

Zat Pewarna alami adalah :

1. Gula Merah
2. Gula Pasir karamel
3. Kunyit
4. Cabe Besar
Mamfaat Daun Kelor
 selama ini lebih dikenal sebagai bahan pangan yang biasanya
diolah menjadi sayur.
 juga bisa dimanfaatkan sebagai tanaman obat, sebab ada

banyak khasiat kesehatan yang bisa diperoleh dari daun kelor.

 Meningkatkan imun dan menyehatkan jantung.
 Mencegah Diabetes
 Menurunkan kolestrol
 Mengurangi Peradangan
 Pengatasi disfungsi Ereksi pada Pria
 Menyehatkan mata
Bahan Tambahan Pada Pembuatan Mie dari
Daun Kelor
 1. Tepung Tapioka, berfungsi untuk meningkatkan
kelembutan dan kekerasan
 2. Telur Ayam menurut Astawan 2001 adalag untuk
meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan
yang lebih liat sehingga tidak mudah putus.
 3. Natrium Klorida (NaCL) adalah Garam dapur atau halit,
untuk memberi rasa dan memperkuat tekstur tubuh mie
 4. Natrium Bikarbonat (NaHCo3), senyawa ini termasuk
kelompok garam dan telah digunakan sejak lama, senyawa
ini merupakan kristal , larut dalam air untuk membuat
adonan lebig mengembang serta stawan 2006)
 Bawang putih untuk menambah cita rasa pada mie
 Air untuk melarutkan bahan-bahan seperti garam dan
bahan lainnya

Sekian Dan Terimah Kasih

 Ir. Hj. SIADINA, M.Si