Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah, menghambat fermentasi, pengasaman, serta penguraian

dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi,
bakteria dan mikroba lainnya.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan
yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen
menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung
dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan
pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan pengawet memiliki
tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memeperpanjang
umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu
menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi, pengasaman, atau
bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Margono, 2000).
Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat
pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Bahan pengawet
dibagi menjadi dua macam yaitu bahan pengawet alami dan sintetis.
Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai teknik atau cara,
yaitu :
 Pengeringan
 Pengalengan
 Pembusukan
 Pengasinan
 Pendinginan
Produk-produk pengalengan akan awet lebih dari setahun
meskipun disimpan pada suhu kamar. Memang ada produk pangan dalam
kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai
dalam botol. Jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera
habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini
membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Secara
umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana
salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada
pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau
busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun
racun.
Menurut asalnya, bahan pengawet dibedakan menjadi dua
yaitu bahan pengawet alami dan sintetis.Yang termasuk bahan
pengawet alami adalah :
1. Gula tebu
2. Gula merah
3. Kunyit
4. Garam
5. Kulit kayu manis

Sedangkan yang termasuk bahan pengawet sintesis yaitu :

1. Natrium benzoat
2. Asam asetat
3. Garam nitrit
Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan
ini diharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah
biaya produksi, dan tidak akan mempengaruhi harga bahan pangan
yang diawetkan, tetapi pengusaha mendapatkan keuntungan yang cukup
besar dari lamanya umur simpan sehingga bahan pangan yang diawetkan
tersebut dapat terjual cukup banyak dibandingkan tanpa pengawetan
(Winarno, 1982).
Dikarenakan pangan mempunyai peranan yang sangat penting
dalam kesehatan masyarakat maka dalam pengolahan bahan pangan
perlu dihindarkan penggunaan bahan tambahan pangan yang dapat
merugikan atau membahayakan konsumen. Pemerintah telah memberikan
wewenang pengawasan terhadap peredaran dan jual beli pangan dan
minuman khususnya untuk pangan dari pengolahan, kepada Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Menurut peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan.
Perihal BAB IV pasal 5 dan 6, yaitu produksi, impor, dan
peredarannya bahwa bahan tambahan pangan yang dipergunakan hanya
boleh diproduksi, diimpor, atau diedarkan setelah melalui proses
penilaian oleh Direktorat Jendral Pengawasan Obatan dan Makanan.
Bahan tambahan panagn yang diproduksi, diimpor, atau diedarkan
harus memenuhi persyaratan yang tercantum pada Kodeks Pangan
Indonesia tentang bahan tambahan pangan atau persyaratan lain yang
ditetapkan menteri kesehatan (Winarno, 1982).
Lalu terdapat beberapa macam tanda-tanda kerusakan yang
dapat terjadi pada pangan, yang pertama pada buah-buahan.
Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik,
serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran
yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
Lalu pada ikan dan olahannya, tanda-tandanya adalah
kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna,
bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan
kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya
berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya.
Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga
dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat
pertumbuhan maupun aktivitasnya.
 Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara
kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan.
Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah
makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi
dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan
dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam.
Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan
oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam. (Leni Herliani,
2010)
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh
perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak.
Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan
Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Sayuran merupakan bahan makanan yang bisa disebut mudah busuk walau ada beberapa
sayuran yang memang tahan lama. Ada beberapa cara dan macam pengawetan yang bisa
dilakukan untuk mengawetkan sayuran. Nah pada kesempatan kali ini saya akan
mambahas tentang macam-macam cara pengawetan sayuran,
silahkan di simak !

1. Pengawetan dengan pengeringan

Sayur-sayuran tersebut harus dijemur pada sinar matahari hingga kering. Yang dapat
diawetkan dengan cara ini, misalnya cabe, kacang, dan sebagainya

2. Pengawetan dengan metode asinan

Pengawetan dengan menggunakan larutan garam dapur di sebut asinan. Yang dapat di
awetkan dengan cara ini , misalnya kubis, sawi dan sebagainya.

3. Pengawetan dengan asam

Pengawetan dengan asam cuka di sebut dengan acar. Yang dapat di awetkan dengan cara
ini, misalnya bawang, mentimun dan sebagainya.

4. Pengawetan dengan pengolahan

Yang dapat di awetkan dengan cara ini, misalnya untuk membuat kecap, tauco dan
sebagainya.