BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan Tambahan Panagan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan

yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat,
pengental. Peraturan mentri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang
daya simpan. Selain itu dapt meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan
vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan
tamabahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian
dari bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan,
atau pengamasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih
menarik, serta rasa enak, rupa dan konsistennya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut dengan zat
aditif kimia. Bahan aditif makanan ada dua yaitu, bahan aditif alami dan buatan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh

masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya
masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang

1
dilarang seperti formalin, boraks, sebagai BTP. Bahan-bahan tersebut sering
digunakan karena mempunyai fungsi yang sama seperti BTP, misalnya boraks
merupakan bahan pengawet, dan antiseptic kayu. Hal tersebut dikarenakan
ketidaktahuan produsen pangan, sehingga bahan tersebut digunakan untuk pangan
sebagai BTP.

Dampak penggunaan bahan berbahaya sebagai BTP dan BTP yang

melapaui dosis terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau
dilihat, sehingga produsen seringkali tidak menyadari bahaya yang terjadi.
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan yang sering
dilakukan oleh produsen pangan yaitu menggunakan bahan tambahan yang
dilarang penggunaannya untuk pangan seperti boraks, menggunakan BTP
melebihi dosis yang diizinkan, menggunakan BTP yang tidak sesuai dengan
kategori pangannya. Penggunaan bahan yang berbahaya atau BTP yang melebihi
batas akan membahayakan kesehtan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan
generasi yang akan datang seperti penyakit kanker, diabetes mellitus. Oleh karena
itu, produsen pangan perlu mengetahui mengenai sifat-sifat dan keamanan
pengunaan BTP. Serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan
oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Sehingga dapat menggunakan BTP
dengan benar dan tepat.

Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok

tertentu tergantung penggunaannya, diantaranya yaitu antibuih untuk mencegah
pembentukan buih, antikempal untuk mencegah mengempalnya produk pangan,
antioksidan untuk mencegah kerusakan pangan akibat oksidasi, bahan
pengarbonasi untuk membentuk karbonasi di dalam pangan, garam pengemulsi
untuk mencegah pemisahan lemak, pemanis untuk memberikan rasa manis pada
produk pangan, pengawet untuk menghambat fermentasi, pengemasan,
penguraian, dan perusakan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Salah satu zat pengawet yang dilarang adalah boraks. Boraks atau sodium
tetraborate decahydrate adalah mineral dengan toksisitas yang rendah. Boraks

2
berasal dari tambang alam dari daerah batuan mineral yang mengandung boraks,
misalnya batuan kernite, batuan colemanite, atau batuan ulexit. Dalam
perdagangan, boraks dikenal dengan sebutan borofax three elephant, hydrogen
orthoborate, calcium borate, atau sassolite. Boraks diperdagangkan dalam bentuk
balok padat, kristal, tepung berwarna putih kekuningan, atau dalam bentuk cairan
tidak berwarna.

Umumnya boraks digunakan dalam berbagai produk misalnya pada

produk pembersih, insektisida, fungisida, herbisida, detergen (boraks merupakan
prekursor dari sodium perborate monohidrate yang digunakan sebagai bahan
dalam pembuatan detergen), bahan tambahan dalam pembuatan kaca, keramik,
serta boraks juga dapat dilarutkan di dalam air dan digunakan untuk
membersihkan emas dan perak. Boraks dalam peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia dinyatakan bahan berbahaya dan beracun, dan dilarang untuk
digunakan dalam pembuatan makanan. Efek negatif yang ditimbulkan dapat
berjalan lama meskipun yang digunakan dalam jumlah sedikit. Jika boraks
tertelan, dapat mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati.

Boraks sebagai pengawet dalam makanan dilarang penggunaannya sesuai

dengan Permenkes RI No 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan atas
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Penggunaan boraks dilarang karena Makanan yang mengandung boraks dapat
menyebabkan dampak negatif bagi tubuh dimana pada dosis tertinggi yaitu 10-20
gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan
menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu di
bawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan
anak-anak, jika sering dikonsumsi akan menumpuk/terakumulasi pada jaringan
tubuh di otak, hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapat memicu terjadinya
kanker.

Kegunaan boraks yang sebenarnya adalah sebagai zat menghambat

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Pemakaiannya dalam obat

3
biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk
pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih,
pengawet kayu dan antiseptik kayu. Namun boraks sering disalahgunakan untuk
mengawetkan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay,
lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga
dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal atau lebih renyah dan
memperbaiki penampilan makanan.

Boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan

tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong
akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan
pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan
empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

dan memerlukan pengolahan yang baik dan bener agar bermanfaat bagi tubuh,
karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh. Menurut Departemen Kesehatan
RI Makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia
kecuali air dan obat-obatan. Makanan menurut Permenkes No.329 tahun 1976
adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk
permen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk
pertumbuhan karena sebagai bahan yang diperlukan untuk membangun dan
mengganti jaringan tubuh, untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit
dan memberikan energi untuk bekerja.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia. Makanan dapat juga terkontaminasi oleh
mikroba. Beberapa mikroba pembuat racun baik exotoxin maupun endotoxin,
adalah yang tergolong Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Bacillus
cocovenans, Bacillus cereus, dan lain-lainnya.

4
 Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu Pencemaran
langsung, adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara
langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh : masuknya rambut ke
dalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan, dan sebagainya. Pencemaran
silang, yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat
ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh : makanan bercampur dengan
pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah
untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).

Makanan yang mudah terkontaminan atau dengan mudah terjadi

pencemaran silang biasanya oknum-oknum menambahkan sejumlah zat atau
bahan kimia ke dalam makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba atau
membuat makanan dengan masa kadaluarsa yang cukup lama, sejumlah zat atau
bahan kimia tersebut sudah diatur oleh Menteri Kesehatan tentang jenis – jenis
bahan tambahan yang diperbolehkan dengan kadar mg/bb dalam satu hari atau
satu minggu sekali konsumsi. Oknum – oknum “nakal” cenderung memakai
bahan kimia berbahaya dengan alasan lebih murah,efisien, dan mendapat
keuntungan yang sebanyak-banyaknya sehingga jumlah bahan kimia yang
ditambahkan pun kadarnya tidak diperhatikan.

Makanan yang sering dijumpai mengandung bahan kimia adalah bakso.

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan
tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es
batu/ air es . Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan
nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso
daging.

Jenis – jenis bakso tersebut dijual dengan cara yang berbagai, ada yang
dijual secara kemasan dan ada pula yang dijual dalam keadaan matang.
Penjualan bakso dalam keadaan matang tersebut memudahkan bagi para

5
konsumen untuk menyantapnya. Sehingga mayoritas masyarakat lebih tertarik
untuk mengonsumsinya dari mulai anak kecil hingga orang dewasa

Bahan baku bakso dimasyarakat selama ini menggunakan daging sapi.

Penggunaan bahan baku daging sapi memiliki harga produksi yang lebih mahal.
Hal ini menjadi dilema bagi masyarakat yang ingin memenuhi kebutuhan protein
dari daging sapi. Disisi lain ada penyakit yang mengancam seperti:
hiperkolesterol, jantung dan kanker. Peluang tersebut dimanfaatkan oleh para
pedagang, terutama oleh oknum – oknum pedagang nakal yang menggunakan
modal yang sedikit dengan keuntungan yang sebanyak – banyaknya.

Sering dijumpai banyaknya bakso daging sapi memiliki warna bakso yang
bermacam – macam seperti warna kecoklatan (khas daging) dan adapun yang
cenderung cerah atau putih yang justru dicurigai karena bahan dasar yang
digunakan adalah daging merah yang berasal dari sapi, yang umumnya ketika
diolah adanya proses pemanasan warna daging akan berubah menjadi kecoklatan.
Hal ini patut dicurigai akan adanya penambahan zat warna pada bakso tersebut
yang hal ini sangat tidak lazim ditambahkan pada bakso, bagi para oknum “nakal”
ini sangat berguna untuk menambah minat konsumen dengan produk yang
memiliki visual yang menarik.

Oknum – oknum tersebut tak jarang menjualnya dengan harga murah

sehingga dapat di konsumsi berbagai jenis kalangan, banyak dijumpai pedagang
bakso yang menjajakan daganganya di sekolah dasar dengan harga mulai dari Rp.
500 – 1000 . Dengan kualitas daging yang buruk bahkan menggunakan daging
oplosan selain itu demi meraup keuntungan yang besar dari penjualannya yang
murah tersebut digunakan bahan kimia agar bakso tersebut tidak mudah basi
sehingga dapat dijual kembali tanpa ada bakso yang terbuang karena bahan kimia
tersebut menghalangi pembusukkan seolah bakso tersebut terlihat bakso yang
masih layak dikonsumsi.

6
 Oleh karena itu, oknum tersebut menggunakan bahan – bahan yang tidak
berkualitas dan berbahaya. Salah satunya penggunaan borax. Kebanyakan
masyarakat mengira bahwa mendeteksi borax harus di laboratorium sehingga
memerlukan biaya mahal. Hal ini membuat masyarakat malas menguji dan
langsung mengonsumsi barang yang dibeli. Padahal jika dapat mengetahui cara
yang benar dan mudah untuk mendeteksi borax, pasti masyarakat tidak akan
kesulitan untuk melakukan sendiri, Salah satu bahan alami yang berpotensi dapat
digunakan untuk mendeteksi borax adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai
obat dan bumbu dalam berbagai resep makanan.

Senyawa borax dalam makanan dapat diidentifikasi dengan menggunakan

alat dan bahan sederhana yang mudah ditemui didapur, yakni kunyit (Curcuma
domestica Val) dan tusuk gigi. Cara mengidentifikasi senyawa tersebut dapat
dilakukan dengan cara menusukkan tusuk gigi ke dalam kunyit setelah itu tusuk
kembali ke bakso yang diduga mengandung borax maka apabila tusuk gigi
berubah warna dari warna kuning menjadi warna merah maka dapat disimpulkan
bahwa bakso terssebut mengandung borax.

Adapun identifikasi senyawa borax dapat dilakukan dengan menggunakan

kertas tumerik, Kertas tumerik adalah kertas saring yang telah direndam dengan
larutan kunyit lalu dikeringkan lalu dibuat larutan borax yang selanjutnya
ditetskan pada kertas tumerik sebagai kontrol positif untuk sampel uji dilakukan
dengan cara menumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air lalu diteteskan
hasil larutan uji ke kertas tumerik lalu diamati perubahan warna yang terjadi
apabila warna yang dihasilkan sama dengan warna kontrol positif maka dapat
disimpulkan bahwa sampel positif mengandung borax.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, permasalahan yang terjadi dapat

diidentifikasi sebagai berikut.

7
 a. Apa faktor pendorong pedagang menggunakan boraks pada bakso?
b. Apakah akibat dari pengunaan boraks secara berlebihan pada bakso?
c. Bagaimanakah pengaruh reagen curcuma dalam mendeteksi boraks pada
bakso di Pasar yang dikonsumsi oleh seseorang?

1.3 Batasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah diatas, penelitian ini dibatasi pada hal-hal

yang berkaitan dengan pengaruh reagen curcuma dalam mendeteksi boraks pada
bakso di Pasar yang dikonsumsi oleh seseorang

1.4 Rumusan Masalah

Berdasarkan batasan masalah di atas, rumusan masalah dalam penelitian ini
dibuat dalam bentuk kalimat tanya, yaitu bagaimanakah pengaruh reagen
curcuma dalam mendeteksi boraks pada bakso di Pasar yang dikonsumsi oleh
seseorang?

1.5 Tujuan
1.5.1 Tujuan Umum (penelitian)

Tujuan umum dibidang kesehatan dalam penelitian ini, yaitu untuk

mengidentifikasi kemampuan reagen curcuma dalam mendeteksi boraks pada
bakso di Pasar yang dikonsumsi oleh seseorang

1.5.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu untuk memberikan informasi

kepada konsumen cara memilih bakso tanpa mengandung boraks dan memberikan
informasi dampak atau bahaya yang ditimbulkan dari bakso yang mengandung
boraks bagi kesehatan tubuh.

8
1.6 Manfaat

1.6.1 Bagi Mahasiswa

Hasil penelitian ini memeliki manfaat bagi mahasiswa, yaitu sebagai

persyaratan untuk memperoleh gelar ahli madya scientis (A.Md.Si.). Selain itu,
penelitian ini juga bermanfaat untuk meningktakan kompetensi penulis dalam
penelitian ilmiah.

1.6.2 Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini memiliki manfaat bagi masyarakat, yaitu sebagai

informasi dan pengetahuan mengenai boraks yang terkandung dalam makanan
bakso. Selain itu, hasil penelitian ini juga bermanfaat mengenai cara membedakan
makanan bakso yang mengandung boraks dan yang tidak mengandung boraks

9
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerangka Teori

2.1.1 Hakikat Bakso

A. Pengertian bakso

Bakso merupakan produk dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun
udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur
(NaCL), tepung tapioca, dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat
25-30 gr per butir, banyak orang menyukai bakso dari anak-anak sampai orang
dewasa, bakso juga biasa digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya,
sebut saja misalnya, nasi goreng, capcay, mie goreng dan aneka sup.
(Widyaningsih, 2006).

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging
dan tepung. Makanana ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan
es batu atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti
dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso
daging (wibowo, 2009).

Meurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas

daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung
yang digunakan untuk membuat adonan dan pemakaian jenis bahan tambahan yang
digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumb juga berpengaruh terhada kualitas
bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik
disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan

10
 makanan yang aman serta cara pengolahahn yang benar akan dihasilkan produk
bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur,
warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu
permukaan irisannya rata, seragam, dan serat dagingnya tidak tampak.

Jadi, bakso adalah jenis makanan yang berbentuk bola-bola yang terbuat dari
daging sapi, ayam atau ikan yang dibuat dengan cara digiling dan ditambah bahan
tambahan utama garam dapur, tepung tapioca dan bumbu-bumbu. Bakso biasanya
disajikan dengan kuah mie. Bakso yang berkualitas baik memiliki tekstur yang
halus, kenyal dan empuk.

B. Bahan dan Proses Pembuatan Bakso

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung
tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih atapun kuning akan
menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk
antar lain kerupuk, biscuit atau kue kering. Selain itu, tepung tapioka dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pemadat dan pengisi, bahan pengikat
pada industri makanan olahan, dan juga sebagai bahan penguat benang pada
industry tekstil (suprapti, 2005).

Bumbu-bumbu

Selain tepung tapioka, digunakan juga bumbu-bumbu. Bumbunya cukup

garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih
dan merica.

11
 Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada
perbedaan yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa alicin pada
bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang
putih penting untuk mencegah atherosclerosis dan penyakit jantung. Bawang putih
mengandung yodim yang tinggi dan banyak mengandung sulfur (wirakusumah,
2000).

Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein dan

sebagai pengawet. Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging,
sedangkan bumbu penyedap sekitar 2% dari berat daging. Sebaiknya jangan
menggunakan penyedap masakan monosodium glutamate atau yang dikenal vetsin.
Sejauih ini penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi
penyebab berbagai kelainan sehatan, bahkan dicurigai sebagai timbulnya penyakit
kanker (wibowo,2006).

Es atau Air Es

Penggunaan es atau aie es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur

bakso. Dengan adanya es ini, duhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga
protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi
protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke
adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama
perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemannya, untuk itu dapat
digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat
daging (Wibowo, 2006)

Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimasukkan agar
selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang
dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Mutini, 2006).

12
 Menurut Putri (2009), proses pembuatan bakso terdiri dari beberapa tahapan,
yaitu penghancuran daging, pembuatan dan pencampuran adonan, pencetakan
bakso dan pemasakan bakso. Penghancuran daging memiliki tujuan untuk
memperluas permukaan daging sehingga protein larut dalam dapat ditarik keluar
yang kemudian akan menyebabkan perubahan jaringan lunak pada daging menjadi
mikropartikel. Adonan bakso dibuat dengan cara daging yang telah hancur
dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya kemudian ditambahkan dengan
tepung, pati, atau tapioca, sedikit demi sedikit samba diaduk dan dilumat hingga
hoy6iippmogen (Yunarni 2012). Proses pembuatan adonan bakso memerlukan air
es atau air dingin sebanyak kurang lebih 20-30% dari berat adona dengan tujuan
untuk membentuk emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan.
Selain itu, es berfungsi untuk mempertahankan adonan agar tidak kering dan
rendamannya tinggi. (Widayat, 2011).

Menurut Yunarni (2012), proses pencetakan bakso dapt dilakukan dengan

tangan dengan cara meremas-remas adonan ditangan kemudian menekannya ke
tengah-tengah jari antara ibu jari dan jari telunjuk kemudian adonan yang keluar
diambil dengan menggunakan sendok. Pemasakn bakso harus memperhatikan suhu
hal ini berkaitan dengan proses denaturasi protein pada bakso sehingga terbentuk
gel. Proses pembuatan gel akan terjadi dalam keadaan garam 0,6 M , pH 6,00 , dan
suhu 65º C . proses pemasakan dilakukan dengan menggunakan air mendidih atau
menggunakan uap panas pada suhu 85-90 º C.

Bakso yang matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.

Selain itu, kematangan bakso juga dapat dilihat dengan mengiris bakso apabila
bagian dalam tampak mengkilap agak trasnparan, tidak keruh seperti adonan lain,
maka bakso dikatakan telah matang. Proses pemasakan bakso biasanya dilakukan
selama 15 menit. Bakso yang telah matang dapat langsung dikonsumsi atau dapat
disimpan. Proses penyimpanan bakso dapat dilakukan pad suhu 5 º C (Widayat,
2011).

13
2.1.2 Hakikat Boraks

A. Pengertian Boraks

Menurut Tumbel (Santi, 2017, 58-59) Boraks adalah zat pengawet yang
banyak digunakan dalam industri pembuatan taksidermi, insektarium dan
herbarium, tetapi dewasa ini masyarakat cenderung menggunakannya dalam
industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti pembuatan mie dan
bakso.

Menurut Syah (Widayat, 2011, 17) Asam borat atau boraks (boric acid)
merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai
campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7
10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan
normal.

Menurut (Tubagus, dkk, 2017, 143) Boraks adalah senyawa berbentuk

Kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu ruangan. Boraks merupakan
senyawa kimia dengan nama Natrium Tetraborat (NaB4O7.10H2O). Jika larut dalam
air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat
biasanya digunakan untuk bahan pembuat detergen dan antiseptic.

Jadi Boraks adalah senyawa kimia dengan nama Natrium Tetraborat

(NaB4O7.10H2O) yang merupakan zat pengawet berbahaya yang penggunaannya
tidak diizinkan sebagai campuran bahan pangan.

B. Karakteristik Boraks

14
 Menurut Cahyadi ( Mudzkirah, 2016, 29 )Komposisi dan bentuk asam borat
mengandung 99,0% dan 18 100% H3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83
dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62% berbentuk serbuk halus kristal
transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis.
Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur
sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian
gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan
penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tetrat. Mudah menguap dengan
pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100°C yang secara
perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO 2). Asam borat merupakan asam
lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna
dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam
borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida.

C. Keuntungan dan kerugian penggunaan boraks

Menurut Aminah dan Himawan (Mudzkirah, 2016, 31) keuntungan

penggunaan boraks yaitu boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair
(natriumhidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki
sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat,
misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci
mata. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas,
bahan pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu. Asam borat
atau boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam berbagai makaan. Sejak
asam borat dan boraks diketahui efektif terhadap ragi, jamur dan bakteri, sejak saat
itu mulai digunakan untuk mengawetkan produk makanan. Selain itu, kedua aditif
ini dapat digunakan untuk meningkatkan elastisitas dan kerenyahan makanan serta
mencegah udang segar berubah menjadi hitam.

15
 Menurut Widyaningsih dan Murtini ( Mudzkirah, 2016, 32-34) kerugian
penggunaan boraks yaitu boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya
terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh.
Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan
organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis
tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-
anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah
yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan 33 orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg
berat badan anak-anak (Saparinto dan Hidayati, 2006 dalam widayat 2011).

Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah

pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks
memilikiefek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia
sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MenKes/Per/IX/88 boraks dinyatakan
sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam pembuatan
makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan disimpan dalam
hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks bersifat kumulatif.

Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan bahwa boraks bersifat

karsinogenik. Selain itu boraks juga dapat menyebabkan gangguan pada bayi,
gangguan proses reproduksi, menimbulkan iritasi pada lambung, dan atau
menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan testes. Sering mengkonsumsi
makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal.
Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya
urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis,
tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian Keracunan kronis
dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.

16
 Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare,
ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi
secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada
susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis 34 tertentu,
boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan,
ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan
pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa.

D. Batas Penggunaan Boraks

Menurut Kementerian Lingkungan Hidup dan Kehutanan Batas aman

penggunaan boraks pada makanan secara legal adalah 1 gram per 1 kilogram
pangan (1/1000).

2.1.3 Hakikat Bahan Pengawet Makanan

A . Pengertian Bahan Pengawet Makanan

Menurut Fardiaz ( Widayat, 2011, 15 ) Zat pengawet adalah bahan tambahan

pangan yang dapat mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak
terjadi fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian makanan karena
aktifitas jasad-jasad renik (bakteri).

Menurut Cahyadi ( Widayat, 2011, 15 )Pengertian bahan pengawet sangat

bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan
pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang
sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan bahan
pangan.

17
 Jadi, Bahan pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi
untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga
mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan bahan pangan.

B. Penggolongan Bahan Pengawet Makanan

Menurut Rohman dan Sumantri ( Widayat, 2011, 15 ) Zat pengawet terdiri

dari senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam dan garamnya :

a. Pengawet Organik, yang lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet anorganik
karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga
mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang sering digunakan adalah:
asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat.

b. Pengawet Anorganik, yang masih sering dipakai dalam bahan makanan adalah:
nitrit, nitrat dan sulfit.

C. Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Bahan Pengawet Makanan

Menurut Cahyadi ( Widayat, 2011, 17 ) Pemakaian bahan pengawet dari

satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat
dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik bersifat patogen yang dapat
menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial non
patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan.
Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang
merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.
Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi,
kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang

18
 bersifat langsung, misalnya keracunan; maupun yang bersifat tidak langsung atau
kumulatif, misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik.

2.1.4 Hakikat Bahan Tambahan Makanan

A. Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Menurut Widyaningsih dan Murtini (Widayat, 2011, 9) BTP adalah bahan

yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan
vitamin .

Menurut PP No 28 Tahun 2004 ( Saparinto dan Hidayati, 2006, 7) Bahan

tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.

Menurut (Fadilah, 2017, 3) Bahan Tambahan Makanan adalah bahan atau

campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam
makanan, untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

B. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Menurut Winarno ( Widayat, 2011, 11 ) Jenis Bahan Tambahan Pangan pada

umumnya bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu:

a. Aditif sengaja : yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

19
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk atau rupa dan lain
sebagainya.

b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan
kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya β-karoten, asam askorbat,
dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih
pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu
sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat
merangsang terjadi kanker pada hewan atau manusia.

Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan Bahan tambahan pangan yang

diizinkan untuk digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988 adalah (Fardiaz, 2007):

a. Anti oksidan dan oksidan sinergisi, bahan tambahan pangan yang digunakan
untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam
eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng.
Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyak
dan margarin.

b. Anti kempal, bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya

makanan yang berupa serbuk, tepung atau bubuk. Contoh: Ca silikat, Mg karbonat,
dan SI dioksida untuk merica dan rempah lainnya. Garam stearat dan tri Ca fosfat
pada gula, kaldu dan susu bubuk.

20
c. Pengatur keasaman, bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam
laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan
hidroksida digunakan sebagai penetral pada mentega.

d. Pemanis buatan, bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin
dan siklamat.

e. Pemutih dan pematang tepung, bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat
proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki
mutu penanganan.

f. Pengemulsi, pemantap dan pengental, bahan tambahan pangan yang dapat

membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. Biasa digunakan untuk makanan yang mengandung air atau minyak.
Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada
jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk
sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu
dan keju.

g. Pengawet, bahan tambahan pangan yang dapat mencegah fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang
disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat
dan garamnya dan ester para hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap,
keju dan margarin, asam propionat untuk keju dan roti.

h. Pengeras, bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah

lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar

21
ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat
dan kaleng.

i. Pewarna, bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan. Contoh: karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF,
green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning
dan karamel warna coklat.

j. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa, bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh:
monosodium glutamat pada produk daging.

k. Sekuestran, bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada
pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak
atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh:
asam folat dan garamnya.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang Tidak Diizinkan Bahan Tambahan

Pangan yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 :

a. Natrium tetraborat (boraks)

b. Kloramfenikol (chloramphenicol)

c. Kalium klorat (potassium chlorate)

d. Dietilpirokarbonat

e. Nitrofurazon (nitrofurazone)

f. Potasium bromat (pengeras).

22
 C. Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Menurut Hughes ( Widayat, 2011, 10 ) Fungsi Bahan Tambahan Pangan:

a. Untuk mengembangkan nilai gizi suatu makanan, biasanya untuk makanan diet
denganjumlah secukupnya. Di banyak negara, termasuk Amerika dan Inggris,
nutrisi tertentu harus ditambahkan ke dalam makanan pokok berdasarkan
peraturan mereka.
b. Mengawetkan dan memproduksi makanan demi kesehatan kita dan untuk
mencegah penggunaan bumbu dengan masa singkat dan fluktuasi harga,
sangatlah penting makanan itu dibuat mampu menahan pengaruh racun dalam
jangka waktu selama mungkin.
c. Menolong produksi, fungsi ini memiliki peranan yang penting untuk menjamin
bahwa makanan di proses seefisien mungkin dan juga dapat menjaga keadaan
makanan selama penyimpanan.
d. Memodifikasi pandangan kita, bahan tambahan ini mengubah cara kita
memandang, mengecap, mencium, merasa dan bahkan mendengar bunyi
makanan yang kita makan (kerenyahan). Ada dua alasan utama mengapa
menggunakan bahan tambahan ini, pertama karena ekonomi, misalnya makanan
dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat dibuat lebih menarik dengan
meniru produksi yang lebih berkualitas. Kedua, adalah karena permintaan publik,
misalnya dalam masakan modern dimana bahan makanan dasar dimodifikasi.

2.1.5 Hakikat Reagen Kunyit (Curcuma)

A. Pengertian reagen kunyit

23
 Suatu zat yang digunakan sebagai pereaksi yang dapat digunakan untuk
mendeteksi suatu senyawa dalam campuran, yang memiliki efektifitas terhadap
identifikasi boraks.

B. Reagen curcumax dalam mengidentifikasi boraks

Menurut Grynkiewicz dan Slifiski ( Astuti dan Nugroho, 2017, 45 )

Senyawa kunyit (curcumin) merupakan senyawa yang spesifik untuk menguji asam
borak didalam bahan pangan dibandingkan dengan senyawa carmini. Kandungan
kurkumin dalam reagen curcumax yang merupakan indicator untuk Na2B4O7 atau
H3BO3 yang memberikan warna merah oranye atau mendekati merah bata
tergantung dari jumlah konsentrasi asam boraks dalam bakso.

H2B4O7 + Curcumin  rosocyanine ( Warna merah oranye )

Rosocyanine dapat terbentuk ketika terjadi reaksi antara kurkumin dengan

boraks sehingga menyebabkan warna merah oranye, hingga warna merah pada
produk pangan yang mengandung boraks.

2.2 Penelitian yang Relevan

Dalam penelitian ini disajikan beberapa penelitian yang relevan yang

berkaitan dengan penelitian ini. Penelitian relevan yang pertama, yaitu dilakukan
oleh Erna Dwi Astuti dan Widagdo Sri Nugroho, dari Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Gadjah Mada tahun 2017. Judul penelitiannya, yaitu Kemampuan
Reagen Curcumax Mendeteksi Boraks dalam Bakso yang Direbus. Metode yang
digunakan, yaitu spektrofotometer visible (cahaya tampak). Hasil penelitiannya
adalah perubahan warna reagen Curcumax dalam ekstrak bakso yang mengandung

24
 boraks lebih tepat dibandingkan uji kualitatif dengan penglihatan. Reagen
curcumax mampu mendeteksi borak dalam bakso yang direbus hingga 15 menit.

Penelitian relevan yang kedua dilakukan oleh Nur Rohimah Fuad, dari
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah. Judul penelitiannya yaitu Identifikasi kandungan borax pada tahu
pasar tradisional di daerah Ciputat. Metode yang digunakan uji kualitatif dengan uji
kertas kunyit dan kuantitatif dengan titrasi asam basa. Hasil penelitiannya adalah
uji kertas kunyit kurang sensitive dalam mendeteksi borax secara kualitatif.

Penelitian relevan yang ketiga dilakukan oleh Moh. Yandri Arsyad,

Siswatiana R. Taha, Muhammad Sayuti Mas’ud, dari Jurusan Peternakan, Faklutas
Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo yang diunggah pada Jurnal Kajian
Veteriner Volume 3 Nomor 1: 11-15. Judul penelitiannya, yaitu Uji Kualitatif
Boraks Dan Formalin Pada Bakso Yang Dijual Di Kecamatan Limboto Kabupaten
Gorontalo. Metode yang digunakan, yaitu pengambilan sampel secara acak. Hasil
penelitiannya adalah produsen atau penjual bakso di Kecamatan Limboto,
Kabupaten Gorontalo tidak menggunakan boraks sebagai bahan pengenyal.
Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet.

2.3 Hipotesis Penelitian (dugaan sementara)

1. Diduga terdapat Kandungan Borax pada Bakso.
2. Diduga terdapat Pengaruh Reagen Curcumax terhadap Kadar Borax pada
Bakso.
3. Diduga terdapat Pengaruh Pemanasan terhadap Penurunan Kadar Borax
pada Bakso.

2.4 Kerangka Konsep

25
 Dalam penelitian ini dijelaskan kerangka konsep pada Pengaruh Reagen
Curcumax dalam mengidentifikasi borax pada bakso di Pasar Minggu. Pada
penelitian ini peneliti membagi berdasarkan metode sederhana dan metode
kualitatif dengan uji kertas kunyit dan dengan reagen curcumax (waktu perebusan).

Pada metode sederhana langkah pertama yang harus dilakukan yaitu dengan
menggunakan tusuk gigi yang ditusuk ke dalam kunyit lalu tusuk gigi yang telah
dibasahi oleh kunyit ditusukkan ke dalam bakso yang diduga mengandung senyawa
borax. Diamati dengan saksama perubahan warna pada tusuk gigi tersebut apabila
tusuk gigi semula berwarna kuning dari kunyit setelah ditusukkan ke dalam bakso
warna yang dihasilkan jingga mendekati merah maka dapat diduga bakso
mengandung senyawa borax.

Tusuk gigi Tusuk gigi Amati

ditusuk ke dalam tersebut ditusuk perubahan
kunyit, Diamati ke dalam bakso warna yang
warna tusuk gigi warna terjadi

Pada metode kualitatif dengan uji kertas kunyit dibuat kertas kunyit yang
berasal dari kertas saring yang direndam dengan reagen curcumax dikeringkan,
dibuat larutan uji positif dengan cara kertas kunyit diteteskan dengan larutan borax
diamati warna yang terjadi pada kertas kunyit. Dibuat larutan bakso dengan
menumbuknya diberikan sedikit air, larutan tersebut diteteskan pada kertas kunyit
hasil perubahan warna yang terjadi dibandingkan dengan uji positif pada kertas
kunyit apabila warna yang terjadi pada larutan bakso sama dengan warna pada uji
positif dapat diduga bakso tersebut mengandung senyawa borax.

Dibuat kertas Dibuat larutan Dibuat larutan Dibandingkan

kunyit, dengan uji positif, bakso, ditetesi hasil perubahan
merendam dengan pada kertas warna dengan
dalam reagen meneteskan kunyit larutan uji
curcumax larutan borax positif
26
 Pada metode kualitatif dengan reagen curcumax (waktu perebusan).
Tahapan awal yang dilakukan yaitu membuat reagen curcumax dengan melarutkan
kunyit dengan aquadest lalu disaring untuk diambil filtratnya, bakso yang akan
diuji di haluskan dengan menggunakan mortar setelah dirasa cukup halus bakso
dimasukkan ke dalam plat tetes yang diberi etiket yaitu bakso tanpa perebusan,
bakso yang direbus selama 5 menit, 10 menit, 15 menit. Kemudian diteteskan filtrat
kunyit ke dalam masing-masing sampel, diamati perubahan warna yang terjadi.
Jika sampel berubah menjadi merah kecoklatan, maka sampel mengandung boraks
sedangkan jika tetap berwarna kuning (warna kunyit), maka sampel negatif.

Dibuat filtrat Dihaluskan Bakso – bakso Diteteskan

kunyit dari hasil bakso di dalam yang digunakan dengan filtrat
penyaringan mortar, diberi perlakuan kunyit, dan amati
larutan kunyit dimasukkan berbeda perubahan warna
dalam plat tetes

27
 BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Pengujian

3.1.1 Waktu Pengujian

Pengujian dalam penelitian ini dilakukan selama satu hari pada hari Sabtu,
13 Oktober 2018.

3.1.2 Lokasi Pengujian

Pengujian ini dilakukan di tempat kediaman penguji, tepatnya di Jalan Raya

Ragunan No 29 Pasar Minggu Jakarta Selatan

3.2 Prosedur Pengujian

3.2.1 Penyiapan sampel

Sampel bakso dalam pengujian ini diperoleh secara acak dipertokoan sekitar
kawasan Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Sampel – sampel tersebut diambil dari
produk olahan pabrik maupun produksi rumah tangga. Selanjutnya sampel
dilakukan proses perebusan selama beberapa menit, lalu diberi perlakuan yang
berbeda antara satu dengan sampel lainnya.

28
3.2.2 Prapengayaan

Dilakukan pemerian awal dengan menggunakan panca indera terhadap

sampel dan indikator yang digunakan dalam proses pengujian, meliputi bentuk,
bau, warna dan rasa.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Ada beberapa alat yang digunakan dalam penelitian ini yang dapat
mendukung proses pengujian dalam penelitian. Beberapa alat tersebut yaitu :

1. Kompor Gas
2. Panci (Wadah untuk merebus sampel)
3. Lumpang dan alu
4. Plat tetes
5. Corong penyaring
6. Gelas kimia
7. Pipet tetes

3.3.2 Bahan

Ada beberapa bahan yang digunakan dalam penelitian ini yang dapat
mendukung proses pengujian dalam penelitian. Beberapa bahan tersebut yaitu :

1. Sampel bakso
2. Boraks
3. Kunyit
4. Aquadest

29
 5. Tusuk gigi
6. Kertas saring

3.4 Langkah Kerja

3.4.1 Metode Sederhana

a) Disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan dalam pengujian.

b) Kunyit yang telah disiapkan ditusukkan pada tusuk gigi.
c) Diamati warna kunyit hasil tusukkan tersebut.
d) Lalu, ditusukkan kunyit pada tusuk gigi terhadap sampel bakso.
e) Diamati perubahan warna yang terjadi.

3.4.2 Metode Kualitatif dengan Kertas Curcumin

a) Disiapkan alat dan bahan yang digunakan

b) Dibuat kertas kunyit dengan cara :
1. Disiapkan kunyit dan potongan kertas saring
2. Diambil beberapa potongan kunyit ukuran sedang
3. Ditumbuk kunyit dan diberikan 100 ml aquadest
4. Disaring larutan kunyit untuk diambil filtratnya
5. Diambil potongan kertas saring ukuran 4x4 cm
6. Kertas saring tersebut dicelupkan kedalam filtrat larutan kunyit
7. Dikeringkan kertas saring yang telah dibasahi oleh filtrate
c) Dibuat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan cara :
1. Diambil borax dalam satu ujung sendok tanduk ukuran besar
2. Dilarutkan kedalam 50 ml aquadest
3. Dihomogenkan larutan borax

30
 4. Larutan borax diteteskan sebanyak 3 tetes ke dalam kertas kunyit
5. Amati perubahan warna pada kertas tumerik
6. Warna yang dihasilkan dijadikan sebagai kontrol positif
d) Ditumbuk sampel yang akan di uji dan diberikan sedikit aquadest
e) Diteteskan larutan dari sampel ke dalam kertas tumerik
f) Amati perubahan warna yang terjadi
g) Dilakukan pengujian kembali terhadap sampel yang dilakukan dengan
perebusan selama 5 menit, 10 menit, 15 menit
h) Apabila warna yang dihasilkan sesuai dengan kontrol positif maka dapat
diduga sampel positif mengandung borax.

31
 BAB IV

HASIL PENGUJIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengujian

4.1.1 Alat dan bahan yang digunakan

Gambar 4.1.1.1 Sampel A Gambar 4.1.1.2 Sampel B

Gambar 4.1.1.3 Tusuk gigi

32
Gambar 4.1.1.4 Kunyit

Gambar 4.1.1.5 Kertas saring

4.1.2 Metode kualitatif dengan kertas curcuming

33
Gambar 4.1.2.1 Kunyit di haluskan dengan lumpang dan alu

Gambar 4.1.2.2 Sampel bakso di haluskan dengan lumpang dan alu

34
Gambar 4.1.2.3 Kertas diteteskan dengan kunyit

Gambar 4.1.2.4 Sampel yang telah halus di letakkan pada kertas yang telah
diteteskan dengan kunyit (kertas kurkumin)

35
 Gambar 4.1.2.5 Hasil pengujian dengan kertas curcumin

4.1.3 Metode sederhana dengan tusuk gigi

Gambar 4.1.3.1 Kunyit dengan tusuk gigi

36
Gambar 4.1.3.2 Bakso dengan tusuk gigi yang telah ditusukan pada kunyit

37
 Gambar 4.13.3 Hasil pengujian sederhana dengan tusuk gigi pada sampel A
dan sampel B

4.2 Pembahasan

38
 Pengujian dilakukan di Laboratorium Makanan dan Minuman, Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II, yang berlokasi di Pasar Minggu,
Jakarta Selatan. Dalam pengujian ini, digunakan dua sampel bakso uji. Sampel
tersebut diperoleh dari beberapa produk, yakni produk hasil industri pabrik dan
produk hasil industri rumah tangga, yang dibeli dari pertokoan dikawasan Pasar
Minggu, Jakarta Selatan. Kedua sampel tersebut dibedakan menjadi, Sampel A
(hasil industri pabrik) dan Sampel B (hasil industri rumah tangga).

Sampel dalam kemasan tersebut dilakukan perebusan selama beberapa

menit. Setelah proses perebusan, sampel dilakukan pengujian dengan dua metode
yang berbeda, yakni metode identifikasi sederhana dan identifikasi dengan reagen
curcuma. Pemilihan kedua metode tersebut bertujuan untuk membandingkan hasil
yang diperoleh dari keduanya.

Pada metode identifikasi secara sederhana, dua sampel bakso yang telah
direbus dimasukkan tusuk gigi yang sebelumnya telah ditusukkan pada kunyit,
dimana kunyit tersebut digunakan sebagai indikator untuk menetukan hasil
kesimpulan identifikasi. Kesimpulan dapat diperoleh dengan adanya perubahan
warna yang terjadi pada hasil tusukkan kunyit pada tusuk gigi setelah
dimasukkan kedalam sampel, apabila warna yang dihasilkan bewarna merah bata,
orange atau kuning pekat maka sampel dapat diduga positif mengandung boraks.
Namun sebaliknya, apabila tidak terjadi perubahan warna pada hasil tusukkan,
maka dapat disimpulkan bahwa sampel negatif mengandung boraks.

Dari hasil pengujian yang dilakukan dengan metode sederhana, data yang
diperoleh ialah, pada awal identifikasi, hasil tusukkan pada kunyit sebelum
dimasukkan pada sampel bewarna kuning cerah. Namun, setelah dimasukkan ke
dalam Sampel A terjadi perubahan warna dari kuning cerah menjadi kuning gelap,
dari hasil tersebut dapat dikatakan sampel diduga mengandung boraks. Sementara
itu, setelah hasil tusukkan kunyit dimasukkan pada Sampel B tidak menunjukkan

39
adanya perubahan warna, sehingga dapat disimpulkan bahwa Sampel B negatif
mengandung boraks.

Setelah proses identifikasi metode sederhana, selanjutnya penguji

melakukan identifikasi dengan menggunakan reagen curcuma. Reagen curcuma
merupakan larutan pereaksi yang terbuat dari kunyit dengan campuran aquadest
dalam perbandingan yang sesuai. Reagen curcuma berfungsi sebagai salah satu
indikator dalam pengujian pendektesian ada atau tidaknya boraks yang
terkandung dalam sampel berupa makanan atau minuman. Cara untuk
mengaplikasikan reagen curcuma tersebut ialah dengan mengoleskannya pada
kertas saring yang telah disiapkan. Selanjutnya, dua sampel yang telah direbus,
dihaluskan dengan penambahan air hingga terbentuk larutan. Proses penghalusan
dilakukan menggunakan lumpang dan alu. Setelah itu, larutan sampel diletakkan
diatas masing-masing kertas saring dengan reagen curcuma dan didiamkan selama
beberapa menit.

Pada proses identifikasi dengan reagen curcuma, hasil kesimpulan dapat

diperoleh dengan adanya perubahan warna pada kertas whattman, jika
menghasilkan warna merah bata, orange atau kuning pekat dapat dikatakan
sampel diduga mengandung boraks. Sebaliknya, jika hasil pengujian pada kerta
whattman tidak menunjukkan adanya perubahan warna, maka dapat disimpulkan
sampel negatif mengandung boraks. Dalam pengujian yang dilakukan, data yang
diperoleh ialah, pada Sampel A terjadi perubahan warna dari kuning cerah
menjadi kuning pekat pada kertas indikator reagen curcuma, hal tersebut
menandakan bahwa sampel A diduga positif mengandung boraks. Sedangkan
pada Sampel B, hasil pengujian tidak menunjukkan adanya perubahan warna,
sehingga Sampel B dapat dinyatakan negatif mengandung boraks.

40
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uji organoleptik dan uji kualitatif dengan metode sederhana dan
kertas kurkumin dari bakso yang di ambil dari sekitar Pasar Minggu, Sampel A
merupakan bakso buatan industry di duga positif mengandung borax dan Sampel B
merupakan bakso kaki lima negative mengandung borax.

5.2 Saran

1) Perlu adanya pengawasan yang lebih ketat dari lembaga terkait dan perguruan
tinggi terhadap penggunaan bahan tambahan makanan di masyarakat.
2) Perlu adanya penyuluhan dari lembaga terkait dan perguruan tinggi kepada
produsen bakso mengenai bahan tambahan makanan khususnya boraks dan aturan
penggunaannya.
3) Perlu Dilakukan Penelitian lebih lanjut tentang kandungan borax pada bakso
dengan metode atau instrument lain

41
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Dwi Astut; Nugroho, Sri Widagdo. 2017. Kemampuan Reagen Curcumax
Mendeteksi Boraks dalam Bakso yang Direbus. Yogyakarta

http://e-journal.uajy.ac.id/12584/3/BL013972.pdf 08.13 WIB halaman 9

http://eprints.ums.ac.id/39840/3/BAB%20II.pdf 09.28 WIB halaman 6

Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04 November 2013 ISSN 2302 – 2493 10.40
WIB halaman 143

Analisis Boraks Secara Cepat, Mudah Dan Murah Pada Kerupuk. FK Hartati. 2017.
ejournal.kemenperin.go.id. Terakhir diakses pada 10:11 WIB

42
Terlampir

43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56