ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA KERUPUK DI PASAR TRADISIONAL

KABUPATEN MALANG TAHUN 2011

Oleh
Siti Zulaikah
Analis Kesehatan Akademi Analis Kesehatan Malang

INTISARI

Desain penelitian ini menggunakan observasi eksperimental yaitu suatu penelitian

untuk mengetahui ada atau tidaknya boraks serta kandungan boraks yang terkandung pada kerupuk
secara kualitatif dengan metode pengabuan serta kuantitatif dengan metode titrasi asam basa.
Sampel yang diambil yaitu kerupuk di Pasar Tradisional Kabupaten Malang sebanyak 20 sampel
yang diambil masing-masing 5 kerupuk dari empat pasar yaitu Pasar gondanglegi, Pasar Krebet,
Pasar Kepanjen dan Pasar Turen.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kerupuk yang positif mengandung boraks sebanyak 40 %
yaitu dari 20 sampel yang diperiksa terdapat 8 sampel yang positif, antara lain 2 dari Pasar
Gondanglegi, 1 dari Pasar Krebet, 2 dari Pasar Kepanjen, dan 3 sampel dari Pasar Turen.
Kandungan boraks tertinggi pada sampel kerupuk dari Pasar Gondanglegi sebesar 16368
ppm artinya dalam 1 kg bahan pembuatan
kerupuk terdapat kandungan borakssebanyak 16368 mg, sedangkan yang paling rendah kerupuk
yang berasal dari Pasar Kepanjen adalah 3720 ppmartinya dalam 1 kg bahan pembuatan
kerupuk terdapat boraks sebanyak 3720 mg.

Kata kunci : kerupuk, boraks, bahan tambahan pangan.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan tambahan makanan merupakan suatu senyawa kimia yang secara sengaja
ditambahkan ke dalam makanan. Masyarakat maupun industri perlu memerhatikan bahan tersebut
dalam hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah
dan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan makanan bertujuan meningkatkan dan mempertahankan nilai gizi,
meningkatkan kualiatas, mengurangi limbah, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan
kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan. Saparianto, Hidayati,2006, hal.251
Beberapa bahan tambahan makanan mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap
kesehatan manusia,karena itu pemerintah (Departemen Kesehatan) telah mengatur/menetapkan
jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam pengolahan
makanan .Salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah asam borat
dan garamnya natrium tetraborat. Silaban, 2011.
Boraks merupakan garam Natrium ( Na2B4O7 10H2O) yang banyak digunakan
dalam berbagaiindustri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu,
dan keramik. Gelas pyrex yangterkenal dibuat dengan campuran boraks. Di
Indonesia boraks merupakan salah satu bahan tambahanpangan yang dilarang
digunakan pada produk makanan, karena asam borat dan senyawanya merupakan
senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Boraks sejak lama telah digunakan
masyarakat untukpembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara trad
isional di Jawa disebut “Karak”atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan untuk ind
ustri makanan seperti dalam pembuatan miebasah, lontong, ketupat, bakso bahkan dalam
pembuatan
kecap. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidaksecara langsung berakibat buruk,
namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit demi sedikit dalam organhati, otak
dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap
melalui kulit.Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan
melalui air kemih dan tinja, serta sangatsedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya
menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggualat reproduksi pria.
Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret,
kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.(livoil,2008)
Penggunaan boraks pada makanan bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga
menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk.
Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso
yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai
dan tahan lama sedang kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan
empuk, teksturnya bagus dan renyah.(Bambang,2008) Berdasarkan latar belakang di atas, maka
rumusan masalah dari penelitian ini adalah, adakah kandungan boraks pada kerupuk yang yang
dijual di Pasar Tradisional Kabupaten Malang.

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan Tambahan Pangan

1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukanmerupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untukmempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agarkualitasnya
meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang
diterapkan olehindustri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi
lain, maka risiko-
risiko kesalahandan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya
merupakan bahan kimia yangtelah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah –
kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara
optimal. Dunia Veteriner http://duniaveteriner.com/2011/04/pengertian-bahan-tambahan-
pangan/print, diakses 1 oktober 2011
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien
khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan
untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan
tersebut. Sutjipto, http://halalhealth.multiply.com/journal/item/29/ Bahan_Tambahan_Pangan, diakses 1
Oktober 2011
 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, menjelaskan
bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat
dan pengental,Medikasan,http://www.pipimm.org/index.php?pilih=hal&id=31, diakses 1 Oktober
2011
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan perlu diwaspa
dai bersama,baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak
penggunaanya dapat berakibat positifmaupun negatif bagi masyarakat. Penyimpang
an dalam penggunaannya akan membahayakan masyarakat.Di bidang pangan diperlukan ses
uatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan
yangaman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing
dalam pasar global. Kebijakankeamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (f
ood nutrient) merupakan bagian integral darikebijakan pangan nasional, termasuk pengunaan
bahan tambahan pangan, Cahyadi, W, 2008

2.Tujuan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

Secara khusus tujuan penggunaan BTP yaitu mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhanmikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan,
membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
memberikan warna dan aromayang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan
kualitas pangan, serta menghemat biaya, Sutjipto, 2011
Ada dua alasan utama pengggunaan bahan tambahan, pertama karena
ekonomi, misalnya makanandengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat
dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yanglebih berkualitas. Kedua,
adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan modern dimana bahan makanan
dasar dimodifikasi.

3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan
digunakan dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak
memiliki nilai gizi.
3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah
terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas
rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan
dan mempertahankan derajat asam makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan
tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.
 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan
system disperse yang homogen pada makanan.
10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga
memantapkan aroma, warna dan tekstur.
12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya antara
lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

Tabel 1 Macam dan Contoh Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan

No Macam BTP Contoh

1 Pewarna amaranth, indigotine, dan nafthol yellow
2 Pemanis buatan sakarin, siklamat dan aspartam
3 Pengawet asam asetat, asam propionat dan asam
benzoat
4 Antioksidan TBHQ (tertiary butylhydroquinon)
5 Antikempal kalium silikat
6 Penyedap rasa dan aroma, monosodium glutamate (MSG)
penguat rasa
7 Pengatur keasaman (pengasam, agar, alginate, lesitin dan gum
penetral dan pendapar)
8 Pemutih dan pematang tepung asam askorbat dan kalium bromat
9 Pengemulsi, pemantap dan
pengental
10 Pengeras kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium
glukonat
11 Sekuestan asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium
edetat).
Sumber: Cahyadi W., 2008

Meskipun banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal, namun pada kenyataannya masih
banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan(additive) terlarang pada makanan
terutama makanan kecil, Dunia Veteriner, 2011.

Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 adalah Natrium tetraborat (boraks), Formalin
(formaldehyde), Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils), Kloramfenikol
(chloramphenicol), Kalium klorat (potassium chlorate),Dietilpirokarbonat
(diethylepirokarbonate DEPC), Nitrofurazon (nitrofuranzone), P- Phenetylkarbamida (p –
pnenethylcarbamide, Dulcin, 4 - ethoxyphenylurea ), Asam salisilat dan garamnya, Cahyadi, W,
2008

Boraks
Pengertian Boraks
 Gambar 1 Stuktur Kimia Boraks
(Sumber : Ra’ike, 2007)

Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate

decahydrate. Tampilanfisik boraks
adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika dihirup
menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks keasaman dari
boraks diuji dengan kertaslakmus adalah 9,5, ini menunjukkan tingkat keasaman boraks cukup
tinggi, .(Bambang,2008)

Gambar 2. Struktur Kimia Asam Borat

(Sumber: Anne, 2011)

Komposisi dan bentuk asam borat

mengandung 99,0% dan 100% H3BO3. Mempunyai bobotmolekul 61,83 dengan B =
17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna
dan tak berbau serta agak manis. Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifatkimia sebagai berikut: jarak
lebur sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5bagian
gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan
penambahan asamklorida, asam sitrat atau asam tetrat. Mudah menguap dengan
pemanasan dan kehilangan satu molekulairnya pada suhu 100°C yang secara
perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam boratmerupakan asam
lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam
30 bagianair, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tidak tercampur dengan alkali
karbonat dan hidroksida, Cahyadi, W, 2008

Kegunaan Boraks
Boraks (boric acid) biasanya digunakan dalam industri gelas, porselin, alat pembersih, dan antiseptik.
Kegunaan boraks yang sebenarnya adalah sebagai antiseptik, obat pencuci mata (boric acid 30%), salep (Boorzalf)
untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk mengobati penyakit bibir (Borax glicerin), dan (boric acid) sebagai
pembasmi semut, Saprianto, 2006

Pengawet Boraks pada Makanan

Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) secara rutin mengawasi pangan yang beredar
diIndonesia untuk memastikan apakah pangan tersebut memenuhi syarat. Dari hasil analisis sampel yang dikirimkan
oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih
ada pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti Rhodamin B, boraks, dan
formalin. Berikutini adalah data (food watch) tentang hasil survei pangan yang mengandung maupun
 tidak mengandung bahan berbahaya, Food Watch, www.pom.go.id/surv/events/foodwatch%201st%20edition.pdf,
diakses tanggal 25 September 2011

Tabel 2 Kandungan Boraks Berdasarkan Jenis Pangan

Jenis pangan Jumlah sampel yang

Memenuhi syarat Tidak Memenuhi
dianalisa syarat
Mie basah 117 81 (69%) 36(31%)
Bakso 77 60 (78%) 17(22%)
Makanan 61 53 (87%) 8(13%)
ringan
Kerupuk 410 361(88%) 49(12%)
Mie kering 315 314 (>99%) 1(<1%)
Lainnya 242 224 (93%) 18(7%)
Total 1222 1093(89%) 129(11%)

Dampak Boraks Terhadap Kesehatan

Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi
(tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan
namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui
air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme
tetapi juga menganggu alat reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing,
muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.
Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron dalam boraks merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya
tidak membunuh Staphylococcus aureus. Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan
pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik
(keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythermatous,
bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15 – 25 gram, sedangkan
pada anak dosisi 5 – 6 gram. Bahaya Boraks terhadap kesehatan diserap melalui usus, kulit yang rusak dan selaput
lender, Cahyadi W.,2008
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama. Akibat
yang timbuldiantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, (alposia), ( anemia) dan ( ko
nvulsi).Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus
,kelainan pada susunan saraf,
depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraksbisa
mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena borakscepat dia
bsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran
mukosa. Gejala awalkeracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu
setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosistoksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-
hal berikut:,Suparianto, 2006
a.Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret
b.Sakit kepala, gelisah
c.Penyakit kulit berat
d.Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan
e.Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah
f.Hilangnya cairan dalam tubuh
g.Degenerasi lemak hati dan ginjal
h.Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang
i.Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning
j.Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala
k.Kematian.
 Kerupuk
Karakteristik Kerupuk
Kerupuk merupakan makanan yg dibuat dari adonan tepung dicampur dengan lumatan udang atau ikan, setelah
dikukus disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat cetak dijemur agar mudah digoreng. Kerupuk merupakan
makanan yang banyak dsukai oleh orang tua dan muda. Di Indonesia kerupuk dapat dijumpai pada makanan khas
daerah tertentu. Banyak industri rumah tangga yang membuat berbagai macam kerupuk karena bahan bakunya murah
dan mudah diperoleh serta hasilnya menguntungkan, Purwaningsih, 2006

Penyalahgunaan Boraks pada Kerupuk

Disinyalir produsen kerupuk menambahkan zat kimia berbahaya ke dalam adonan, Balai POM
Bengkulumengambil 132 sampel pangan seri pada bulan april tahun 2009. Terdiri atas kue, terasi, kerupuk, bakso dan
mie basah di Kepahiang dan Kota Bengkulu. Hasil pengujian lab, dari 132 sampel tersebut hanya 96 item yang
memenuhi syarat. Sisanya 36 item tersebut, 8 item diantaranya mengandung zat kimia berbahaya seperti formalin,
boraks, dan zat warna rhodamin (pewarna K5), sedangkan 28 sampel lainnya bermasalah dari segi higienitasnya.
Kerupuk warna kuning dan berjalin termasuk dalam 8 item yang mengandung zat kimia berbahaya. Hendaknya
masyarakat lebih berhati-hati mengkonsumsi kerupuk. Sebab meski sudah melalui serangkaian proses, bleng atau
boraks tidak akan hilang dan berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan boraks di Bengkulu, sudah dilakukan sejak lama.
Pemerintah kesulitan melakukan penertiban atau menghentikan penggunaan boraks. Karena produsen sudah terbiasa
menggunakannya. Ciri-ciri kerupuk yang mengandung boraks atau garam bleng adalah memiliki tekstur yang sangat
renyah dan ada rasa getir,
Zulkifli, http://www.harianrakyatbengkulu.com/ ver3/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&cid=7&artid=3202
, diakses 1 oktober 2011.

METODE PENELITIAN

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui ada/tidaknya kandungan boraks pada kerupuk serta mengetahui
kadar boraks pada kerupuk yang dijual di Pasar Tradisional Kabupaten Malang.
Desain penelitian ini menggunakan observasi eksperimental yaitu suatu penelitian untuk mengetahui ada atau tidaknya
boraks serta kandungan boraks yang terkandung pada kerupuk secara kualitatif dengan metode pengabuan serta
kuantitatif dengan metode titrasi asam basa. Sampel yang diambil yaitu kerupuk di Pasar Tradisional Kabupaten
Malang sebanyak 20 sampel yang diambil masing-masing 5 kerupuk dari empat pasar yaitu Pasar gondanglegi, Pasar
Krebet, Pasar Kepanjen dan Pasar Turen.
Variabel Penelitian terdiri dari Variabel bebas pada penelitian ini adalah boraks dan variabel terikatnya
adalah kerupuk.
Analisa terhadap data yang terkumpul
dilakukan secara deskriptif yang disertai dengan tabel,narasi dan pembahasan serta
diambil kesimpulan apakah kerupuk yang dijual di Pasar Tradisional Kota
Malang memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi sesuai dengan Permenkes RI
No.1168/Menkes/Per/IX/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan

HASIL PENELITIAN

Hasil Pemeriksaan Boraks pada Kerupuk di Pasar Tradisional Kabupaten Malang Tahun 2011
Hasil pemeriksaan kualitatif boraks pada sampel kerupuk di Pasar Tradisional dilakukan di UPTD
Laboratorium Kesehatan Daerah, Dinas Kesehatan Kota Malang dapat dilihat pada tabel 3 berikut ini :

Tabel 3. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks pada Kerupuk di

Pasar Tradisional Kabupaten Malang Tahun 2011.
No. Lokasi Kode Sl Uji Kualitatif
Pengambilan
Metode Gravimetri Kertas Kurkumin
Sampel
1. Pasar A1 Nyala api biru (-) warna kuning
2. Gondanglegi A2 Nyala api biru (-) warna kuning
3. A3 Nyala api biru (-) warna kuning
 4. A4 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
5. A5 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
6. Pasar Krebet B1 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
7. B2 Nyala api biru (-) warna kuning
8. B3 Nyala api biru (-) warna kuning
9. B4 Nyala api biru (-) warna kuning
10. B5 Nyala api biru (-) warna kuning
11. Pasar Kepanjen C1 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
12. C2 Nyala api biru (-) warna kuning
13. C3 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
14. C4 Nyala api biru (-) warna kuning
15. C5 Nyala api biru (-) warna kuning
16. Pasar Turen D1 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
17. D2 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
18. D3 Nyala api biru kehijauan (+) warna merah
kecoklatan
19. D4 Nyala api biru (-) warna kuning
20. D5 Nyala api biru (-) warna kuning
Sumber data di olah

Berdasarkan Tabel 3 di atas dapat diketahui bahwa dari 20 sampel kerupuk yang diperiksa secarakualit
atif menggunakan metode gravimetri dan reaksi kurkumin, 8 sampel menunjukkan terbentuknya nyala api warna
biru kehijauan serta terjadi perubahan warna
kuning menjadi merah kecoklatan. Hal ini menunjukkanbahwa 8 sampel tersebut mengandung boraks. Dan pad
a 8 sampel yang positif mengandung boraksselanjutnya dilakukan pemeriksaan kuantitatif untuk mengetahui
kadar dari boraks tersebut.

Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Boraks pada Kerupuk di Pasar Tradisional Kabupaten Malang Tahun 2011.
Hasil pemeriksaan secara kuantitatif terhadap penggunaan boraks pada kerupuk menunjukkanbah
wa terdapat sampel kerupuk yang mengandung boraks dengan
kadar yang bervariasi. Kadar boraks untukmasing-masing sampel dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Boraks Pada Kerupuk di Pasar Tradisional

Kabupaten Malang Tahun 2011

No. Lokasi Pengambilan Kode Sampel Volume Kadar Boraks

Sampel titrasi (ml) (p.p.m.)
1. Pasar Gondanglegi A1 - -
2. A2 - -
3. A3 - -
4. A4 3,3 ml 16368
5. A5 1,15 ml 5704
6. Pasar Krebet B1 1,3 ml 6448
7. B2 - -
 8. B3 - -
9. B4 - -
10. B5 - -
11. Pasar Kepanjen C1 0,75 3720
ml
12. C2 - -
13. C3 2,25 11160
ml
14. C4 - -
15. C5 - -
16. D1 1,2 ml 5952
17. D2 1,5 ml 7440
18. Pasar Turen D3 2,4 ml 11904
19. D4 - -
20. D5 - -
Sumber data di olah
 Jadi penambahan boraks sebanyak 5952 mg dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk.
 Sampel D2 volume titrasi 1,5 ml, perhitungannya sebagai berikut:
Kadar boraks = 1,5 ml x 12,4 mg x 1000 gr
2,5 gr
=7440 ppm

Jadi penambahan boraks sebanyak 7440 mg dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk.

 Sampel D3 volume titrasi 2,4 ml, perhitungannya sebagai berikut:
Kadar boraks = 2,4 ml x 12,4 mg x 1000 gr
2,5 gr
=11904 ppm

Jadi penambahan boraks sebanyak 11904 mg dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk.

 Tabel 4. menunjukkan kadar boraks yang bervariasi dari ke empat lokasi tersebut. Kadar boraksyan
g tertinggi terdapat pada sampel A4 yang berasal dari lokasi Pasar Gondanglegi yaitu sebesar 16368
ppmdan kadar boraks yang terendah terdapat pada sampel C1 yang berasal dari Pasar Kepanjen yaitu sebesar 3720
ppm.

PEMBAHASAN
Penelitian ini mengenai ada tidaknya penggunaan boraks pada kerupuk.
Penelitian dilakukankarena boraks sering disalah gunakan sebagai bahan tambahan
pangan, padahal boraks tidak diizinkanpenggunaannya dalam makanan walaupun dalam jumlah kecil yang
disesuaikan dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan
Pangan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan,ditemukan boraks pada kerupuk yang dijual di Pasar Tradisonal
Kabupaten Malang dengan kadar yangberbeda. Kerupuk yang mengandung boraks dari 20 sampel pada
pemeriksaan kualitatif hasilnya diketahui sejumlah 8 sampel positif (40% dari jumlah sampel
seluruhnya), selanjutnya diperiksa secara kuantitatif menggunakan metode titrasi asam basa.
Penelitian ini sama halnya dengan analisis sampel yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai
POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003 bahwa masih ada pangan olahan yang menggunakan boraks, seperti
halnya kerupuk, Food watch, 2004.
Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan boraks telah
menyebar di seluruh Indonesia, untuk itusebaiknya Dinas Kesehatan memberikan
penyuluhan kepada masyarakat tentang dampak penggunaanboraks terhadap
kesehatan agar masyarakat lebih hati-hati dalam memilih dan menggunakan bahan tambahan pangan.

Hasil pemeriksaan Boraks Secara Kualitatif

Berdasarkan pemeriksaan boraks secara kualitatif pada kerupuk di UPTD Laboratorium
Kesehatan Daerah, Dinas Kesehatan Kota Malang, diperoleh h a s i l bahwa di dalam 20
sampel kerupuk yangdiperiksa ternyata terdapat 8 sampel yang mengandung boraks sebagai BTP pada
kerupuk. Hal ini dibuktikandengan adanya nyala api hijau pada metode gravimetri
serta perubahan warna pada kertas kurkumin menjadiwarna
merah kecoklatan. Kerupuk yang mengandung boraks tersebut diperoleh dari empat lokasi penelitian,yaitu di
Pasar Gondanglegi terdapat 2 sampel kerupuk, Pasar Krebet ada 1 sampel kerupuk, Pasar Kepanjenada 2
sampel kerupuk,dan Pasar Turen ada 4 sampel kerupuk.
Pada proses pembuatan kerupuk penambahan boraks dilakukan pada adonan kerupuk, hal
bertujuanuntuk mendapatkan efek renyah dan empuk pada proses penggorengan, tekstur yang bagus dan
renyahdibandingkan dengan kerupuk yang tidak diberi boraks sehingga
lebih menguntungkan bagi penjual. Ciri lainkerupuk yang mengandung boraks yaitu apabila dimakan akan timbul
rasa getir.
Selain itu garam/bleng yang digunakan untuk adonan ditengarai sudah dicampur
boraks. Harga boraksyang murah yang mudah
didapatkan di warung atau pasar serta lebih menguntungkan dari segiekonomi, menjadi alasan bagi produs
en bebas menggunakannya sebagai BTP pada kerupuk.
Semakin tinggi tingkat penjualan kerupuk yang mengandung boraks dalam satu hari, semakin banyakpula
masyarakat yang akan terpapar oleh boraks tersebut.
Meskipun kerupuk yang dikonsumsi sudahdigoreng, tidak berarti bahwa
boraks y a n g ditambahkan pada waktu pembuatan kerupuk menjadihilang, karena
dalam pemeriksaan untuk menentukan ada tidaknya boraks dengan metode
pengabuan, sampel harus dibakar terlebih dahulu sehingga menjadi abu untuk mengetahui kandungan
boraks pada kerupuk tersebut.

Hasil Pemeriksaan boraks Secara Kuantitatif

Pada kerupuk yang positif mengandung boraks selanjutnya dilakukan
pemeriksaan kuantitatifdengan metode titrasi asam basa untuk mengetahui kadar
boraks pada kerupuk tersebut. Hasil titrasi yangdijumpai yaitu perubahan warna menjadi merah muda yang
tetap. Dari hasil pemeriksaan kuantitatifditemukan kadar boraks yang tertinggi yaitu pada sampel A4 yang
berasal dari Pasar Gondanglegi sejumlah16368
ppm artinya dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk terdapat kandungan boraks sebanyak 16368
 mg.Sedangkan kadar boraks yang terendah adalah pada sampel C1 yang berasal dari Pasar Kepanjen
sejumlah 3720 ppm artinya dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk terdapat boraks sebanyak 3720 mg. Kadar boraks
yang terkandung pada kerupuk cukup tinggi dikarenakan penambahan boraks yang dilakukan oleh produsen hanya
melalui perkiraan sampai kerupuk menjadi kenyal tanpa adanya takaran yang ditentukan. Di bawah ini merupakan
perbandingan persentase jumlah sampel yang positif mengandung boraks pada empat lokasi di Pasar Tradisonal
Kabupaten Malang, yaitu Pasar Gondanglegi, Pasar Krebet, Pasar Kepanjen, dan Pasar Turen.

Grafik 1 Perbandingan Persentase Sampel Positif Mengandung Boraks pada Pasar Tradisional Kabupaten Malang.

Grafik 1 menunjukkan bahwa keempat Pasar Tradisional di Kabupaten malang yang diambil kerupuknya
untuk diperiksa, ternyata semua menunjukkan bahwa terdapat hasil kerupuk yang positif mengandung boraks
meskipun persentase masing-masing tempat tersebut berbeda. Seperti yang ditunjukkan pada gambar, persentase
tertinggi terdapat pada Pasar Turen 37,5 %, selanjutnya Pasar Gondanglegi dan Kepanjen 25 %, dan Pasar Turen 12,5
%. Banyaknya penggunaan boraks pada produsen kerupuk menunjukkan bahwa masih rendahnya pengetahuan
masyarakat Indonesia tentang bahaya penggunaan boraks bagi kesehatan.
Dampak negatif boraks bagi tubuh dimana pada dosis tertinggi yaitu 10-
20 gr/kg berat badanorang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan
menyebabkan keracunan bahkan kematian.Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang
dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-
anak, hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapt menyebabkan kanker. Manusia
denganberat badan 50 kg dapat meninggal dunia jika mengonsumsi 5-25 gr boraks.
Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu
setelah mengonsumsiatau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis keracunan boraks
biasanya ditandai dengan sakit perut sebelahatas, muntah, mencret, sakit kepala,
penyakit kulit berat, sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah, tidaknafsu makan, dehidrasi, koma dan jika
berlangsung terus menerus akan mengakibatkan kematian.
Walaupun boraks memiliki dampak yang sangat berbahaya bagi tubuh, tetap
saja masyarakatmenggunakan boraks sebagai BTP. Masih banyak masyarakat
Indonesia kurang mampu untukmembeli makanan yang bermutu tinggi dan
memenuhi persyaratan. Hal ini disebabkan karena tingkatekonomi masyarakat yang rendah dan juga pengetahuan
yang kurang sehingga kondisi inilah yang menyebabkan
pedagang makanan memproduksi makanan dengan harga yang murah dengan menggunakan bahan-
bahan yang berbahaya. Kurangnya kepedulian pedagang
terhadap keselamatan masyarakatmenyebabkan banyaknya penyakit yang timbul akibat mengonsumsi makanan
yang tidak memenuhi persyaratan tersebut.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan pemeriksaan boraks pada kerupuk yang dijual di Pasar Tradisonal Kabupaten
Malangmaka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Terdapat pedagang kerupuk di Pasar Tradisional Kabupaten Malang menjual kerupuk yang mengandung boraks.
2. Berdasarkan hasil pemeriksaan di laboratorium diperoleh kadar boraks
tertinggi dalam kerupuksebesar 16368 ppm yaitu penambahan boraks sebanyak 16368 mg dalam 1 kg bahan
 pembuatan kerupuk pada
sampel A4 yang berasal dari lokasi Pasar Gondanglegi dan kadar terendah sebesar 3 720 pp m yaitu penambahan
boraks sebanyak 3720 mg dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk pada sampel C1 yang berasaldari lokasi Pasar
Kepanjen. Dimana boraks merupakan salah satu pengawet yang dilarang penggunaanyadalam makanan,
tidak boleh digunakan walaupun dalam jumlah kecil yang disesuaikan dengan Permenkes RI
No.722/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Pangan.
3. Ciri-ciri kerupuk yang mengandung borak dapat diketahui dengan melihat tekstur kerupuk yang bagus dan
renyah, dapat memberikan rasa getir, serta jika digoreng mudah mengembang dan empuk.

Saran
1. Perlu dilakukan penyuluhan tentang dampak penggunaan pengawet boraks
dalam pembuatan kerupuksebagai bahan tambahan dalam makanan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten
Malang kepada paraprodusen sekaligus penjual kerupuk sebagai makanan yang selalu dijajakan kepada
masyarakat.
2. Perlu dilakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala oleh
Balai Pengawasan Obat danMakanan khususnya kerupuk sehingga dapat
dilakukan tindakan pencegahan dalam penggunaan bahan-bahan berbahaya sebagai bahan tambahan dalam
makanan.
3. Perlu dilakukan pengawasan terhadap boraks agar tidak diperjual belikan secara bebas.
4. Perlu dilakukan upaya pendidikan bagi masyarakat baik produsen dan
konsumen makanan jajananmelalui medi cetak dan elektronik tentang keamanan pangan.
5. Kepada produsen sekaligus penjual kerupuk sebaiknya menggunakan
pengenyal alami penggantiboraks karena aman untuk dikonsumsi masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Bambang, (2008), Dampak Penggunaan Formalin dan Borax,http://smk.putraindonesiamalang.or.id/dampak-

penggunaan-formalin-dan-borax/, diakses 25 September 2011.
Cahyadi, W, (2008), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta.
Dewan Standardidasi Nasional – DSN, (1991), Penentuan Kadar Borax dalam Makanan, SNI 01-2358-1991, UDC.
637.58.071546.332.
Duniaveteriner, (2011), Pengertian Bahan Tambahan Pangan,http://duniaveteriner.com/2011/04/pengertian-bahan-
tambahan-pangan/print, diakses 1 Oktober 2011.
Food watch, (2004), Sistem Keamanan Pangan Terpadu, Bahan Tambahan Ilegal-Boraks, Formalin,dan Rhodamin
B, www.pom.go.id/surv/events/ foodwatch%201st%20edition.pdf, diakses tanggal 25 September 2011.
Medikasari, Bahan Tambahan Pangan, http://www.pipimm.org/index.php?pilih=hal&id=31, diakses 1 Oktober
2011.
Nasution, Anisyah, (2009), Analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang BulanKota Medan
Tahun 2009, repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17797/7/Cover.pdf, diakses tanggal 25 September
2011.
Notoatmodjo, Soekidjo, (2002), Metodologi Penelitian Kesehatan, Rineka Cipta, Jakarta.
Oliveoil, (2008), Formalin dan Boraks, http://oliveoile.wordpress.com/2008/01/07/formalin-boraks/, diakses 25
September 2011.
Purwaningsih, (2006), Kerupuk dari Nasi Aking (Gendar), Azka Press, Jakarta.
Saparianto, Hidayati, (2006), Bahan Tambahan Pangan, Ed. II, Kanisius, Yogyakarta.
Silaban, (2011), Uji Sederhana Boraks, http://abdisilabanedison.blogspot.com/2011/01/uji-sederhana-boraks.html,
diakses tanggal 25 September 2011.
Sucipto, (2008), Bahan Tambahan Pangan, http://halalhealth.multiply.com/ journal/item/29/Bahan_Tambahan_Pangan, diakses
1 Oktober 2011.
Zulkifli, (2011), BPOM Temukan Kerupuk
Berboraks, http://www.harianrakyat bengkulu.com/ver3/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&cid=7&artid =3
202, diakses tanggal 1 oktober 2011.