PRAKTIKUM VI

- LATAR BELAKANG
Dalam menjalankan aktivitas seharihari, manusia membutuhkan pangan yang
mengandung zat-zat yang dibutuhkan tubuh dalam menghasilkan energi seperti
karbohidrat, protein dan lemak akan tetapi dalam mengonsumsi pangan harus pula
diperhatikan faktor keamanan pangan. Makanan yang baik dan aman sangat dibutuhkan
oleh manusia, pangan yang tidak sehat dapat berbahaya dan tentunya dapat
mempengaruhi kesehatan seseorang. Sehingga perlu adanya kerjasama yang baik antara
pemerintah, penjual, pembeli dan seluruh masyarakat dalam mengawasi dan menjamin
peredaran makanan yang baik dikonsumsi di masyarakat (Anjar ,2021) Anjar Hermadi
Saputro, Riri Fauziyya2. 2021. ANALISIS KUALITATIF BORAKS PADA BAKSO
DAN MI BASAH DI KECAMATAN SUKARAME, SUKABUMI DAN WAYHALIM.
Jurnal ilmiah farmasi farmasyifa. Vol.4 no.1
Keamanan pangan merupakan salah satu masalah yang harus mendapatkan perhatian
terutama di Indonesia, karena bisa berdampak buruk terhadap kesehatan termasuk bahan
pangan. Penyebabnya adalah masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung
jawab produsen pangan terhadap mutu dan keamanan makanan terutama pada industri
kecil atau industri rumah tangga. Untuk mendapatkan makanan seperti yang diinginkan
maka sering pada proses pembuatannya ditambahkan bahan tambahan yang lebih dikenal
dengan sebutan bahan tambahan pangan (BTP) atau food additive. Fungsi bahan
tambahan pangan khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting. Sejalan dengan
kemajuan zaman banyak bahan tambahan pangan dalam harga yang relatif murah akan
mendorong peningkatan pemakaian tambahan pangan yang murah (Sri G 2021), Sri
Gustini, Yulianis, Deny Sutrisno. 2021. Analisis Boraks pada Jajanan Bakso di Kota
Jambi. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia Vol. 8 No. 2
Makanan yang saat ini sedang marak dan digemari masyarakat dari berbagai kalangan
adalah bakso. Bakso merupakan hasil olahan daging, baik daging sapi, ayam, ikan
maupun udang. Maraknya penggemar bakso terutama bakso tusuk saat ini, membuat
pedagang maupun produsen bakso tusuk menambahkan zat tambahan (food additive)
untuk menarik pembeli dan untuk mengawetkan. Salah satu zat kimia yang sering
ditambahkan dalam makanan adalah boraks atau natrium tetraboraks. (Sabtanti 2019)
Sabtanti Harimurti, Asep Setiyawan. ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF
KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO TUSUK DI WILAYAH KABUPATEN
GUNUNGKIDUL PROVINSI DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA. Journal farmasi
sains. Vol. 6 No. 2
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak memiliki bau dan stabil pada suhu
ruangan. Boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptik.
Mengkonsumsi boraks tidak berdampak buruk secara langsung karena boraks akan
terakumulasi dalam tubuh sedikit demi sedikit sehingga menyebabkan toksik pada kadar
tertentu. (Sabtanti 2019)
Untuk mengidentifikasi suatu makanan mengandung senyawa yang berbahaya seperti
boraks perlu adanya analisis. Salah satu analisis yang dapat digunakan adalah analisis
kualitatif pada sempel bakso. Analisis kualitatiif ini merupakan identifikasi suatu bahan
untuk diketaui mengandung atau tidaknya zat berbahaya yang diukur dari parameter
warna. Tujuan dari analisis kualitatif dalam praktikum ini yakni untuk menemukan dan
mengidentifikasi suatu zat boraks yang terdapat pada sempel makanan bakso.
(Anjar ,2021)
Landasan teori
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi
konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau
pembuatan makanan atau minumam. Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek
mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang
tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh,
bahkan dapat mengandung senyawa yang merugikan kesehatan orang yang
mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa yang dapat merugikan kesehatan dan tidak
seharusnya terdapat di dalam suatu bahan salah satunya senyawa seperti Bahan
Tambahan Makanan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki tekstur, warna dan komponen
mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan. (Sabtanti 2019).
Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) menyatakan bahwa
permasalahan pangan di Indonesia sangat kompleks mulai dari masalah penggunaan
bahan tambahan pangan (BTP) yang kini tidak memperhatikan kesehatan konsumen, dan
pengolahan makanan yang kurang sehat. Banyak produsen yang masih keliru dalam
penggunaan BTP dikarenakan beragam alasan, mulai dari alasan ketidaktahuan, dan
kesalahan dalam memahami fungsi dari BTP, namun tidak sedikit pula karena unsur
kesengajaan dengan alasan lebih mudah, lebih murah, dan lainnya. Kekeliruan dalam
penggunaan BTP diantaranya penggunaan bahan pewarna tekstil dalam pangan,
penggunaan boraks dan formalin, penggunaan pengawet lainnya yang tidak memenuhi
standar keamanan pangan (siti,2017). Sitti Rachmi Misbah, Satya Darmayani, Narti
Nasir. 2017. ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO YANG DIJUAL DI
ANDUONOHU KOTA KENDARI SULAWESI TENGGARA. Jurnal Kesehatan
MANARANG. Volume 3, Nomor 2.
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B), Boraks meru-pakan
anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan sebagai bahan anti jamur,
pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetik (Svehla, G). Asam borat atau boraks (boric
acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai
campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7
10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. (Cahyadi, 2012).
borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur
dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan/ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan
sebagai pengental ataupun sebagai pengawet Karekteristik boraks antara lain
a) Warna adalah jelas bersih
b) Kilau seperti kaca
c) Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya
d) Sistem hablur adalah monoklin
e) Perpecahan sempurna di satu arah
f) Warna lapisan putih
g) Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite dan garam asam
bor yang lain.
h) Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali. (Cahyadi, 2012).
Cahyadi, W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2
Cetakan I. Jakarta:. Bumi Aksara
Efek negatif toksisitas boraks pada manusia masih dapat ditoleransi seperti nafsu makan
yang menurun, gangguan sistem pencernaan, gangguan pernafasan gangguan sistem saraf
pusat ringan seperti halnya mudah bingung, anemia, serta kerontokan pada rambut.
Namun bila dosis toksin telah mencapai atau bahkan melebihi batas maksimal maka akan
mengakibatkan dampak yang fatal, mulai dari muntah-muntah, diare, sesak nafas, kram
perut dan nyeri perut bagian atas (epigastrik), mual, lemas, pendarahan gastroentritis
disertai muntah darah serta sakit kepala yang hebat. Boraks tidak hanya diserap melalui
pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit (siti,2017).
Badan Pengawas Obat dan Makanan menyatakan bahwa bila boraks diberikan pada salah
satu makanan yakni bakso akan membuat bakso tersebut sangat kenyal, warna cenderung
agak putih dan memiliki rasa gurih, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks
akan memiliki tekstur sangat renyah dan rasanya getir. Ketidaktahuan konsumen dalam
membedakan makanan yang mengandung boraks dan tidak, dapat dimanfaatkan oleh
penjual makanan yang tidak bertanggung jawab dalam menggunakan boraks sebagai
bahan pengawet pada makanan yang dijual. Terlebih lagi apabila konsumen merupakan
anak-anak yang membeli makanan berdasarkan keinginan sesaat tanpa mengerti akan
keamanan makanan yang dibeli.Hal ini dikarenakan anak-anak cenderung tertarik
membeli makanan berdasarkan warna yang mencolok dan harga yang sesuai dengan uang
jajan yang mereka miliki. (santi,2017) Santi. A.U.P., 2017. Analisis Kandungan Zat
Pengawet Boraks Pada Jajanan Sekolah di SDN Serua Indah 1 Kota Ciputat, Holistika :
Jurnal Ilmiah PGSD, 1(1)
BPOM RI mendeteksi masih banyaknya penyalahgunaan penggunaan boraks dan
formalin pada bahan pangan yang diperoleh dari berbagai daerah di Indonesia. Data
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menunjukkan bahwa sepanjang tahun
2012, insiden keracunan akibat mengkonsumsi makanan menduduki posisi paling tinggi
yaitu 66,7% dibandingkan dengan keracunan akibat penyebab lain misalnya obat,
kosmetika dan lain-lain. Salah satu penyebab keracunan makanan adalah adanya cemaran
kimia dalam makanan tersebut seperti boraks, formalin dan rhodamin-B, juga diketahui
2,93% sampel makanan jajanan pada anak sekolah mengandung boraks, 1,34%
mengandung formalin dan 1,02% mengandung rhodamin-B.. (siti,2017)

Penggunaan boraks sebagai pengawet pada makanan telah dilarang berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Dalam peraturan ini selain boraks, zat aditif lain yang dilarang
penggunaan nya sebagai pengawet adalah formalin, kalium bromat, asam salisilat,
dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kroramfenikol dan nitrofurazon (Kemenkes RI,
2012). Kemenkes RI, 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33
Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.
 (Anjar ,2021) Anjar Hermadi Saputro, Riri Fauziyya2. 2021. ANALISIS KUALITATIF
BORAKS PADA BAKSO DAN MI BASAH DI KECAMATAN SUKARAME, SUKABUMI
DAN WAYHALIM. Jurnal ilmiah farmasi farmasyifa. Vol.4 no.1

Cahyadi, W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2
Cetakan I. Jakarta:. Bumi Aksara

DRIJEN POM.1979. FARMAKOPE INDONESIA EDISI III.DEPKES RI : JAKARTA

Kemenkes RI, 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun
2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.

Sabtanti Harimurti, Asep Setiyawan. ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF

KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO TUSUK DI WILAYAH KABUPATEN
GUNUNGKIDUL PROVINSI DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA. Journal farmasi sains.
Vol. 6 No. 2 .

(santi,2017) Santi. A.U.P., 2017. Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Jajanan
Sekolah di SDN Serua Indah 1 Kota Ciputat, Holistika : Jurnal Ilmiah PGSD, 1(1)

Siti Rachmi Misbah, Satya Darmayani, Narti Nasir. 2017. ANALISIS KANDUNGAN
BORAKS PADA BAKSO YANG DIJUAL DI ANDUONOHU KOTA KENDARI SULAWESI
TENGGARA. Jurnal Kesehatan MANARANG. Volume 3, Nomor 2.

(Sri G 2021), Sri Gustini, Yulianis, Deny Sutrisno. 2021. Analisis Boraks pada Jajanan
Bakso di Kota Jambi. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia Vol. 8 No. 2