LAPORAN PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN

NAMA : FITRIAH ILHAMI

NIM : 2102010014
Tanggal Praktikum : Jum’at 8 Desember 2 23
Dose Pengampu : LINA YUNITA, S.SI,. M.K.M

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS BUMIGORA MATARAM
2023
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan praktikum :
1. Acara 6 Uji Zat Kimia Berbahaya Pada Makanan
2. Acara 7 Uji PH Pada Makanan

Mataram, 19 Desember 2023

Menyetujui,
Praktikum
Koordinator Praktikum

Lina Yunita, M.SI,.M.K.M Fitriah Ilhami

NIK : 21.5.553 NIM : 2102010014
 KATA PENGANTAR
Puji syukur yang dalam kami panjatkan ke hadirat Tuhan YME, sebab atas
berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum
ini yang disusun untuk memenuhi tugas Keamanan Pangan jurusan Gizi, fakultas
kesehatan, Universitas Bumigora. Dalam penyusunan Laporan Praktikum ini, tidak
sedikit hambatan yang kami hadapi.
Oleh karena itu kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
selalu memberikan dorongan dalam menyelesaikan Laporan Praktikum ini. Semoga
Laporan Praktikum ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca.
Walaupun Laporan Praktikum ini memiliki kelebihan dan kekurangan,
kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan
Laporan Praktikum selanjutnya. Terima kasih.
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGATAR
DAFTAR ISI
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan praktikum
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.1 Waktu dan Tempat
1.2 Alat dan Bahan Praktikum
1.3 PROSEDUR Kerja
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Acara 6 uji Zat Kimia Berbahaya Pada Makanan
Acara 7 uji Ph makanan
 ACARA VI

Uji Zat Kimia Berbahaya Pada Makanan

( Boraks dan Formalin )

BAB I

1.1 Pendahuluan
Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari, yang berperan penting
untuk kelangsungan hidup manusia (UU No. 18 Tahun 2012). Pangan berasal
dari makanan atau minuman yang dibuat dari semua bahan makanan yang
berasal dari sumber hayati seperti pertanian, penanaman, kehutanan, perikanan,
peternakan, hasil perairan, baik yang diolah maupun yang belum diolah,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, bahan baku dalam
penyiapan, pengolahan. Atau bahan lain yang digunakan dalam proses
pembuatan makanan atau minuman untuk memastikkan bahwa setiap orang
memiliki akses terhadap makanan yang bermutu tinggi dan aman (A. N. Sari et
al., 2022).
Dalam proses pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan
makanna yang disukai dan berkualitas baik. Maknana yang tersaji harus tersedia
dalam bentuk dan aroma yang menarik baik dari segi rasa, warna dan
konsistensinya serta bertahan lama. Untuk mendapatkan makanan seperti yang
diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan
“Bahan Tambahan Pangan (BTP)” yang disebut zat aktif kimia (food additive).
BTP yang ditambahkan memiiki manfaat untuk memperbaiki karakter bahan
pangan agar memiliki kualitas yang lebih baik. BTP yang diizinkan
penggunaannya sudah di uji dan diteliti sehingga pemerintah mngeluarkkan
peraturan dalam penggunaan BTP tersebut.
Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan
sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme
pencemar, oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroba dari bahan
pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan seminimum mungkin dengan
cara penanganan dan pengolahan secara higienis. Jumlah bahan pengawet yang
ditambahkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroba yang
 normal untuk suatu jangka waktu tertentu, tetapi akan kurang efektif jika
dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk dan terkontaminasi
secara berlebihan. Disamping itu bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan
untuk makanan, justru ditambahkan kedalam makanan. Hal ini tentu saja akan
sangat membahayakan konsumen.
Adapun bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan,
justru ditambahkan kedalam makanan adalah formalin, boraks, rhodamin B,
methanil yellow. Diantara beberapa jenis bahan kimia berbahaya tersebut yang
paling sering digunakan secara bebas di masyarakat adalah formalin dan boraks
(Berliana et al., 2021).
Boraks dan formalin yang ditambahkan pada bahan makanan yang
dipercaya dapat memberikan rasa dan tekstur yang lebih kenyal terhadap
makanan yang akan dihasilkan. Makanan yang sering dijumpai menggunakan
boraks dan formalin adalah bakso, mie kuning, sosis, dan tahu.
Dari uraian diatas penulis ingin mengetahui apakah sample bakso, mie
kuning, sosis, dan tahu yang diambil dari beberapa pedagang disekitaran
wilayah mataram mengandung boraks dan formalin untuk memastikan apakah
makanan yang sering dikonsumsi tersebut aman dari bahan berbahaya tersebut.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui apakah sample
makanan seperti tahu, bakso, sosis, dan mie kuning mengandung formalin dan
boraks yang dapat membahayakan tubuh manusia.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya
adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan
atau minumam. Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis,
fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang
tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari senyawa yang tidak
diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat mengandung senyawa yang merugikan
kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa yang dapat
merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di dalam suatu bahan
pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi
selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun
terdapat secara alamiah. Selain itu sering dengan sengaja ditambahkan
Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki tekstur,
warna dan komponen mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan
(Widayat, 2011).
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3
yaitu :
1. Pangan segar, adlah pangan yang belum pengalami pengolahan,
biasanya dapat dikonsumsi secara langsung ataupun tidak langsung.
2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
3. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukan bagi
kelompok gtertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan
kualitas kesehatan.
2.2 Bahan Tambahan Pangan
BTP adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Selain itu,
juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988,
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (temasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan
perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen.
Dampak penggunaanya dapat berakibat positif maupun negatif bagi
masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan
kita bersama, khusunya generasi muda sebagai penerus pembangunan
bamgsa. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk
masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih
bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global
(Nurkhamidah, 2017). Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan
pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari
kebijakan pangan nasional, termasuk pengunaan bahan tambahan pangan.
2.3 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan
Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan
berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah :
a. Anti oksidan dan oksidan sinergisi, bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam
askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan
 dan buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi
toluen (BHT) untuk lemak, minyak dan margarin.
b. Anti kempal, bahan tambahan bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau
bubuk. Contoh: Ca silikat, Mg karbonat, dan SI dioksida untuk merica
dan rempah lainnya. Garam stearat dan tri Ca fosfat pada gula, kaldu
dan susu bubuk.
c. Pengatur keasaman, bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh:
Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat,
karbonat, dan hidroksida digunakan sebagai penetral pada mentega.
d. Pemanis buatan, bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada makanan. Contohnya seperti sakarin dan siklamat.
e. Pemutih dan pematang tepung, bahan tambahan pangan yang dapat
mempercepat proses pemutihan tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu penanganan.
f. Pengemulsi, pemantap dan pengental, bahan tambahan pangan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Biasa digunakan untuk makanan yang
mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es
krim dan kue, peltin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan
dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju,
karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan
keju.
g. Pengawet, bahan tambahan pangan yang dapat mencegah fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah
rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau
jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya dan ester para hidroksi
benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju dan margarin, asam
propionat untuk keju dan roti.
 h. Pengeras, bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau
mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk
pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada
buah kaleng seperti tomat dan kaleng.
2.4 Bahan Tambahan Pangan ( BTP) yang tidak diizinkan
Bahan Tambahan Pangan yang tidak diizinkan atau dilarang
digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.1168 / Menkes / Per/
X/1999 :
a. Natrium tetraborate ( boraks)
b. Formalin (formaldehyd)
c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
d. Kloramfenikol (chloramphenicol)
e. Kalium klorat (potassium chlorate)
f. Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC)
g. Nitrofurazon (nitrofurazone)
h. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-
ethoxyphenyl urea)
i. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt)
j. Rhodamin B (pewarna merah)
k. Methanil yellow (pewarna kuning)
l. Dulsin (pemanis sintesis)
m. Potasium bromat (pengeras).
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

A. Waktu praktikum
Praktikum uji zat kimia berbahaya ( boraks dan formalin) dilaksanakna
pada hari Jum’at, 8 Desember 2023 pada pukul 14.00 WITA.
B. Tempat Praktikum
Tempat praktikum uji zat kimia berbahaya berada di laboratorium Gizi
Universitas Bumigora Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum Uji Zat kimia Berbahaya Pada Makanan
A. Alat
• Mortal dan alu
• Cawan petri
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Neraca analitik
• Rak tabung reaksi
B. Bahan
• Kunyit
• Aquades
• KMnO4
• Bahan uji ( bakso, sosis, mie kuning, tahu)
3.3 Prosedur Kerja
a. Uji Boraks
• Sediakan sampel yang akan diuji yaitu bakso, tahu, mie dan
sosis
• Sediakan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 100% dengan
cara menimbang bubuk kunyit sebanyak 50 gr dan dilarutkan
kedalam aquades 50 ml kemudiandisaring.
• Bakso diiris dan dan dihaluskan dengan menggunakan mortar
kemudian simpan dicawan petri yang berbeda.
• Masukkan sebanyak 1 gr sampel yang telah dihaluskan
kedalam plat tetes yangtelah diberi label
 • Teteskan masing-masing sampel dengan ekstrak kunyit dan
amati perubahan warna yang terjadi.
• Jika sampel berubah menjadi merah kecoklatan, maka sampel
mengandung boraks sedangkan jika tetap berwarna kuning
(warna kunyit), maka sampel negatif.
b. Uji Formalin
• Sediakan sampel yang akan diuji yaitu bakso, tahu, mie dan sosis
• Bakso dihaluskan kemudian ditimbang masing-masing
sebanyak 5 gr selanjutnya disimpan dicawan petri yang
berbeda
• Sampel dilarutkan dengan 10 ml aquades selanjutnya disaring.
• Masing-masing filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi
yang sudah diberilabel kemudian ditetesi dengan KMnO4
0,1 N
• Amati dan tunggu sampai bereaksi selama 1 jam.
• Jika warna ungu violet segera memudar/hilang berarti sampel
mangandung formalin yang bersifat mereduksi KMnO4
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
No Bahan uji Uji Boraks Uji Formalin
1. Tahu - +
2. Bakso - -
3. Mie basah + +
4. Sosis - -
Ket : Tanda (+) untuk bahan yang mengandung boraks dan formalin dan
tanda (-) untuk bahan makanan yang tidak mengandung boraks dan
formalin.

B. Pembahasan
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B),
Boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak
digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada
kosmetik (Svehla, G). Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan
zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai
campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus
Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada
suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat.
Karakteristik boraks antara lain :
a. Warna adalah jelas bersih
b. Kilau seperti kaca
c. Kristal transparan ketembus Cahaya
d. Warna lapisan putih

Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap

organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh.
Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal
merupakan organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ
yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa
dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan menyebabkan keracunan
bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg
berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-
anak.

Dari hasil uji coba yang telah dilakukan dari beberapa samole
makanan yang sering di konsumsi, diperoleh hasil dengan sample
berupa tahu (-) negative boraks, bakso (-) negative boraks, mie basah
(+) positif boraks dan sosis (-) negative boraks.

efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang

salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan
manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada
sistem metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan
lain yang merusak kesehatan manusia. Dalam Peraturan Menteri
Kesehatan No. 722/MenKes/Per/IX/88 boraks dinyatakan sebagai
bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam pembuatan
makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan
disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks bersifat
kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan bahwa
boraks bersifat karsinogenik. Selain itu boraks juga dapat menyebabkan
gangguan pada bayi, gangguan proses reproduksi, menimbulkan iritasi
pada lambung, dan atau menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan
testes.

semetara itu formalin atau bernama ilmiahnya formaldehida ini

adalah salah satu cairan kimia yang sangat beracun jika termakan oleh
manusia bahkan dapat menyebabkan kematian. Bahkan jika seseorang
tak sengaja terkonsumsi dengan dosis yang cukup besar maka akan
mengakibatkan iritasi pada lambung, keracunan hingga kematian sistem
syaraf, dan sel tubuh. Bahkan mengerikannya zat ini juga memiliki sifat
karsinogenik yang artinya dapat menyebabkan pertumbuhan sel kanker
dan perubahan terhadap fungsi dan sistem jaringan tubuh 24. Formalin
merupakan bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet mayat dan
hewan penelitian serta di pakai sebagai zat antiseptik untuk membunuh
virus, bakteri, dan jamur.

Dari uji yang telah dilakukan kepada beberapa jenis bahan makanan
yang sering dikonsumsi, ditemukan beberapa jenis makanan yang
positif formalin dengan hasil uji yaitu tahu (+) positif formalin, bakso (-
) negative formalin, mie basah (+) positif formalin, dan sosis (-) negative
formalin.

Ciri makanan yang positif mengandung boraks dan formalin adalah

tidak ada lalat yang berani menghinggapi makanan tersebut. Tentu,
boraks dan formalin bukan hanya berbahaya bagi manusia tetapi juga
untuk hewan. Selain itu, terdapat beberapa perbedaan lainnya yang
membuat makanan tersebut lebih mencolok seperti salah satunya
memiliki warna yang lebih putih pucat pada makanan yang mengandung
dua bahan berbahaya ini sementara yang tidak akan memiliki warna
lebih gelap, bau dan mudah basi.
 BAB V

KESIMPULAN

Boraks merupakan salah satu senyawa kimia yang berguna sebagai salah
satu zat yang digunakan untuk membunuh kuman, bahkan zat ini juga bisa menjadi
tambahan sebagai anti jamur yang digunakan untuk kayu 5 . Borak merupakan zat
tambahan yang digunakan dalam pembuatan detergen dan antiseptik. Senyawa
kimia ini tidak diizinkan jika digunakan untuk makanan karena memiliki banyak
memberikan efek negative pada tubuh salah satunya dapat merusak ginjal dan hati.

Ada beberapa efek yang akan disebabkan jika terus menerus mengkonsumsi
makanan yang memiliki kandungan boraks, diantaranya akan menyebabkan
gangguan fungsi otak, hati dan juga fungsi ginjal. Mengkonsumsi dalam dosis
sedikit maupun banyak, boraks tetap saja dapat menyebabkan demam, anuria,
koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis,
tekanan darah turun, kerusakan pada ginjal, pingsan, kanker hingga kematian24 .
Ciri-ciri boraks adalah memiliki warna yang putih terang, bertekstur kasar, tidak
memiliki bau, berbentuk kristal serta memiliki suhu yang stabil.

Formalin atau bernama ilmiahnya formaldehida ini adalah salah satu cairan
kimia yang sangat beracun jika termakan oleh manusia bahkan dapat menyebabkan
kematian. Bahkan jika seseorang tak sengaja terkonsumsi dengan dosis yang cukup
besar maka akan mengakibatkan iritasi pada lambung, keracunan hingga kematian
sistem syaraf, dan sel tubuh.

Mengonsumsi makanan yang mengandung boraks dan formalin secara terus

menerus dapat mengakibatkan masalah serius bagi Kesehatan tubuh dalam jangka
waktu Panjang. Disarankan agar konsumen lebih bijak dan teliti dalam
mengonsumsi makanan yang akan dikonsumsi dan terbebas dapi produk yang
dibuat oleh oknum-oknum tidak bertanggung jawab.
 LAMPIRAN

A. Persiapan sample dan bahan yang akan digunakan untuk uji coba boraks
dan formalin

B. Persiapan alat yang digunakan

C. Penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan

D. Mencampurkan bahan makanan yang akan diuji dengan larutan kunyit dan
larutan KMNO4

E. Hasil Pengujian
 ACARA VII
UJI PH
BAB1
1.1 Pendahuluan
Parameter penentu kualitas makanan telah dicantumkan pada Standar
Nasional Indonesia (SNI) dengan jenis makanan terkait dan setiap ujinya telah
dicantumkan pada SNI Nomor 01-2891 tahun 1992, termasuk cara pengujian
untuk parameter pH. pH merupakan derajat keasaman yang dapat menentukan
kualitas makanan. pH merupakan tolak ukur penghambat munculnya
kontaminan biologis seperti bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya yang
dapat menyebabkan rusaknya tekstur, rasa maupun gizi yang terkandung dalam
produk. Pada produk olahan susu (dairy products) yang beberapa diantaranya
adalah produk hasil fermentasi bakteri maupun ragi, pH menjadi tolak ukur
untuk menurunkan tingkat kemungkinan infeksi yang dapat disebabkan dari
munculnya bakteri patogen. Pada buah dan sayuran kemasan, pH memiliki
pengaruh penting sehingga harus dilakukan monitoring dari saat proses
pemotongan, pencucian dan proses lainnya. Hal ini karena kontaminasi pada
buah dan sayuran tidak hanya disebabkan oleh mikroogranisme, tetapi juga
disebabkan oleh reaksi enzim yang terkandung di dalamnya.
Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang
berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya
rendah. Selain menggunakan kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur
dengan pH meter yang berkerja berdasarkan prinsip elektrolit / konduktivitas
suatu larutan. Pengukuran pH dilakukan dengan mengacu pada metode SNI 06-
6989.11-2004 yaitu sampel diukur menggunakan pH meter yang dikalibrasi
terlebih dahulu menggunakan larutan penyangga pH 4, 7 dan 10. Elektroda pH
meter kemudian dikeringkan menggunakan kertas tisu dan dibilas dengan
akuades. Setelah itu pH sampel diukur dengan cara elektroda pH meter
dimasukkan kedalam botol yang berisi sampel hingga skala atau angka di pH
meter menunjukkan pembacaan yang tetap, kemudian hasilnya dicatat.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah dapat mengetahui Tingkat keasaman
sample makanan sehingga dapat menentukan Tingkat kualitas dan keamanan
yoghurtsegar dan basi, susu cair segar dan basi, minyak goreng baru dan bekas,
serta santan segar dan basi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pegertian PH
Ph meter adalah alat yang digunakan untuk mengukur derajat keasaman
suatu bahan. Ph meter ini juga digunakan untuk mengetahui asam dan basa
suatu bahan. Sedangkan alat ynag digunakan untuk mengukur ph disebut
indicator asam dan basa. Indicator asam dan basa adalah zat-zat warna yang
mampu menunjukkan warna berbeda dalam larutan asam dan basa. Misalnya
kertas lakmus. Lakmus akan berwarna merah dalam larutan yang bersifat asam
dan berwarna biru dalam larutan yang bersifat basa.
Ph adalah derajat keasamaan yang digunakan untuk menyatakan Tingkat
keasaaman atau kenasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ph dibentuk dari
informasi kuantitatif yang dinyatakan ileh Tingkat keasaman dan basa yang
berkaitan dengan aktifitas ion hydrogen. Jika konsentrasi H ebih besar dari OH,
maka material tersebut bersifat asam, yaitu nilai Ph kurang dari 7. Jika
konsetrasi OH tersebut lebih besar dari H maka material tersebut bersifat basa
atau nilai Ph nya lebih dari 7.
Ia didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H+) yang
terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara
eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala
pH bukanlah skala absolut. Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan
standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional.
Konsep pH pertama kali diperkenalkan oleh kimiawan Denmark Søren
Peder Lauritz Sørensen pada tahun 1909. Tidaklah diketahui dengan pasti
makna singkatan "p" pada "pH". Beberapa rujukan mengisyaratkan bahwa p
berasal dari singkatan untuk powerp (pangkat), yang lainnya merujuk kata
bahasa Jerman Potenz (yang juga berarti pangkat), dan ada pula yang merujuk
pada kata potential. Jens Norby mempublikasikan sebuah karya ilmiah pada
tahun 2000 yang berargumen bahwa p adalah sebuah tetapan yang berarti
"logaritma negatif".
 pH didefinisikan sebagai minus logaritma dari aktivitas ion hidrogen dalam
larutan berpelarut air. pH merupakan kuantitas tak berdimensi.pH umumnya
diukur menggunakan elektroda gelas yang mengukur perbedaan potensial E
antara elektroda yang sensitif dengan aktivitas ion hidrogen dengan elektroda
referensi.

2.2 Pengertian Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia dan manusia. Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa
bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu
mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan
yangterkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan
oleh tubuh. Susu juga merupakan sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (A & Winardi,
2015).

Susu segar mempunyai sifat ampoter, yang artinya dapat bersifat asam dan
basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi
merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah
menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segarterletak antara 6.5 - 6.7.
Jika dilitrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu
diketahui hanya 0.10 - 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu
adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat
komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam
susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri (Asmaq & Marisa, 2020).
2.3 Pengertian Yogurt

Yogurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar
dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Menurut Legowo et al. (2009) yogurt dapat dibuat dari susu
segar dan atau susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai
starter. Jenis yogurt berdasarkan teksturnya terbagi dalam beberapa jenis, yaitu
set yogurt, stired yogurt, dan drink yogurt. Set yogurt merupakan yogurt
dengan tekstur sangat kental, umumnya warnanya putih dan terasa sangat
asam. Stired yogurt, teksturnya lebih encer dibandingkan set yogurt tetapi
masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stired yogurt sudah mengalami
penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Drink yogurt
merupakan yogurt berbentuk cair sama seperti susu cair dapat langsung
diminum. Tekstur yogurt ada tiga jenis, yaitu bertekstur kental, bertekstur agak
kental, dan bertekstur cair. Yogurt yang kental mengandung jumlah padatan
yang lebih banyak dibandingkan dengan yogurt yang agak kental dan yogurt
yang cair (P. P. Sari et al., 2021).

2.4 Pengertian Santan

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman industri
yang potensial dan memiliki peranan penting baik dari segi nutrisi maupun segi
ekonomi di Indonesia. Banyaknya tanaman kelapa di Indonesia, dimanfaatkan
masyarakat salah satunya yaitu menggunakan tanaman kelapa sebagai bahan
baku pembuatan santan. Umumnya santan diperoleh dengan mengekstrak buah
kelapa yang telah diparut dengan atau tanpa penambahan air sehingga
menghasilkan cairan berwarna putih. Santan kelapa dikategorikan sebagai
emulsi minyak dalam air. Santan merupakan bahan makanan yang cepat rusak
dan berbau tengik dalam beberapa jam. Hal ini dikarenakan santan mempunyai
kandungan air, lemak dan protein yang cukup tinggi.
Sebagian produksi kelapa dikonsumsi dalam bentuk segar, terutama dalam
bentuk santan. Santan merupakan cairan berwarna putih yang diekstrak dari
daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanis, dengan atau tanpa
penambahan sejumlah air. Santan kelapa mempunyai kadar air 86,41%, kadar
lemak 10,22%, kadar protein 1,96% dan kadar karbohidrat 1,08% yang
 dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air (Djatmiko, 1983). Lemak pada
santan kelapa merupakan lemak dengan kelompok asam lemak jenuh rantai
medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang
merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0),
asam lemak lain dalam lemak kelapa(Ariningsih et al., 2021) .
2.5 Pengertian Minyak
Minyak merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk
menggoreng suatu makanan. Minyak dapat dihasilkan dari proses pemasakan
yang berasal dari kelapa, kelapa sait maupun bahan lainnya. Minyak Jelantah
adalah minyak goreng yang sudah digunakan 2 – 3 kali penggorengan, dan
dikategorikan sebagai limbah karena dapat merusak lingkungan dan dapat
menimbulkan sejumlah penyakit. Penelitian menyatakan bahwa orang yang
sering mengonsumsi makanan yang dimasak menggunakan minyak jelantah
beresiko mengidap tekanan darah yang tinggi dibandingkan dengan mereka
yang memasak menggunakan minyak baru untuk melakukan penggorengan.
Ditinjau dari komposisi kimianya, akibat dari banyaknya penggorengan
mengakibatkan minyak jelantah mengandung senyawa karsinogenik yang dapat
merusak kesehatan manusia karena mengandung senyawa-senyawa karsinogen
seperti peroksida, epioksida, dan lain lain yang dapat mengurangi kecerdasan
generasi berikutnya. Minyak goreng bekas lebih kental teksturnya
dibandingkan dengan minyak goreng yang masih segar disebabkan oleh
pembentukan dimer dan polimer asam dan gliserid di dalam minyak goreng
bekas karena pemanasan (Yusrizal et al., 2022).
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

A. Waktu Praktikum
Praktikum uji Ph pada makanan dilaksanakan pada hari Jum’at, 8 Desember
2023 pada pukul 14.00 WITA.
B. Tempat Praktikum
Tempat praktikum uji zat kimia berbahaya berada di laboratorium Gizi
Universitas Bumigora Mataram
3.2 Alat dan Bahan Praktikum Uji Ph makanan
A. Alat
• Tabung reaksi
• Rak tabung
• Pipet tetes
• Ph Meter
• Penyangga buret (statif)
• Erlenmeyer
• Gelas ukur
• Corong
B. Bahan
• Kertas indikator universal
• Susu cair segar dan susu cair basi
• Minyak goreng baru dan minyak goreng bekas
• Yogurt baru dan yogurt basi
• Santan baru dan santan basi
• Kertas label
3.3 Prosedur Kerja
Pengukuran Ph larutan
• Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
• Masukkan masing-masing larutan ke dalam tabung reaksi.
• Celupkan sepotong kertas indikator universal ke dalam larutan.
• Perhatikan perubahan warna kertas dan sesuaikan dengan indikator
warnapada wadah kertas, kemudian catat pHnya.
• Gunakan pH meter, perhatikan angka setelah alat di masukan ke dalam
sampel.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENGAMATAN
No Bahan Uji Kertas Indikator pH meter
Universal
1. Susu cair segar 6 6.54

2. Susu cair basi 6 5.95

3. Minyak goreng baru 5 5.49

4. Minyak goreng bekas 5 5.11

5. Yogurt segar 4 4.22

6. Yogurt basi 4 4.23

7. Santan segar 6 5.99

8. Santan basi 5 4.96

B. PEMBAHASAN
Pada prinsipnya pengukuran suatu pH adalah didasarkan pada
potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di
dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat
di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisantipis
dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen
yang ukurannya relatif kecil dan aktif. Elektroda gelas tersebut akan
mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen atau diistilahkan dengan
potential of hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu
elektroda pembanding. Sebagai catatan, alat tersebut tidak mengukur arus
tetapi hanya mengukur tegangan. Skema elektrode pH meter akan
mengukur potensial listrik antara Merkuri Klorid (HgCl) pada elektroda
pembanding dan potassium chloride (KCl) yang merupakan larutan di
dalam gelas elektroda serta petensial antara larutan dan elektroda perak.
Tetapi potensial antara sampel yang tidak diketahui dengan elektroda gelas
dapat berubah tergantung sampelnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan
kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalent yang lainnya untuk
menetapkan nilai pH.
 Asam dan Basa merupakan dua golongan zat kimia yang sangat
penting dalam kehidupan sehari-hari. Berkaitan dengan sifat asam Basa,
larutan dikelompokkan dalam tiga golongan, yaitu bersifat asam, bersifat
basa, dan bersifat netral. Asam dan Basa memiliki sifat-sifat yang berbeda,
sehingga dapat kita bisa menentukan sifat suatu larutan. Untuk menentukan
suatu larutan bersifat asam atau basa, ada beberapa cara. Yang pertama
menggunakan indikator warna, yang akan menunjukkan sifat suatu larutan
dengan perubahan warna yang terjadi. Misalnya Lakmus, akan berwarna
merah dalam larutan yang bersifat asam dan akan berwarna biru dalam
larutan yang bersifat basa. Sifat asam basa suatu larutan juga dapat
ditentukan dengan mengukur pH-nya. pHmerupakan suatu parameter yang
digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman larutan. Larutan asam
memiliki pH kurang dari 7, larutan basa memiliki pH lebih dari 7,
sedangkan larutan netral memiliki pH=7. pH suatu larutan dapat ditentukan
dengan indikator pH atau dengan Ph meter.
Sejak berabad-abad yang lalu, pakar kimia mendefinisikan asam dan
basa berdasar sifat larutannya. Larutan asam memiliki rasa masam dan
bersifat korosif (merusak logam, marmer, dan berbagai bahan lain).
sedangkan basa berasa agak pahit dan bersifat kaustik ( licin).
Namun ada beberapa pendapat yang menjelaskan penyebab sifat asam
dan basa. Pada tahun 1777, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794)
mengemukakan bahwa asam mengandung unsur oksigen. Davy kemudian
menyimpulkan bahwa unsur hidrogenlah yang merupakan unsur dasar asam.
Kemudian tahun 1814 Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) menyimpulkan
bahwa asam adalah suatu zat yang dapat menetralkan alkali dan kedua
golongan senyawa itu hanya dapat didefinisikan dalam kaitan satu dengan
yang lain.
Pada praktikum yang sudah dilakukan dengan menggunakan sample
berupa susu cair segar dan susu cair basi, minyak goreng baru dan minyak
goreng lama, yogurt segar dan yogurt basi, serta santan segar dan santan
basi didapatkan hasil yang beragam dengan menggunakna dua alat yaitu pH
meter dengan kertas lakmus.
 Susu cair segar memiliki Ph 6.54 yang dikategorikan asam dimana
bila diukur dengan kertas indictor lakmus diangka 6 juga, yang menandakan
hasil yang tidak jauh berbeda. Sedangkan susu cair basi yang diukur dengan
ph meter memiliki ph yang lebihrendah yaitu 5.95 dan ph 6 bila
menggunakan kertas lakmus. Perubahan ph ini dapat terjadi akibat adanya
bakteri yang memecah emulsi lemak dalam susu sehingga dapat
menyebabkan susu menjadi basi dan memiliki ph yang lebih rendah.
Minyak goreng baru yang diukur ph nya menggunkaan ph meter
memiliki ph yaitu 5.95 yang dikategorikan asam sedangkan bila diukur
dengan kertas lakmus memilii ph 5 dengan perbedaan angka tidak terlalu
jauh. Sedangkan minyak basi memiliki ph 5.11 dan kertas lakmus 5.
Perbedaan minyak baru dan lama dapat disebabkan oleh pembentukan
dimer dan polimer asam dan gliserid di dalam minyak goreng bekas karena
pemanasan.
Yoghurt segar yang diukur menggunakan ph meter memiliki ph 4.22
yang dikategorikan asam, sedangkan bila diukur dengan kertas lakmus yaitu
4. Sedangkan yogurt basi memiliki ph 4.23 bila menggunakan ph meter dan
kertas lakmus juga 4. Perubahan yang terjadi tidak terlalu signifikan baik
menggunakan ph meter maupun kertas lakmus.
Santan segar yang diukur menggunakan ph meter memiliki ph 5.99
yang dikategorikan asam, sedangkan bila diukur dengan kertas lakmus yaitu
6. Sedangkan yogurt basi memiliki ph 4.96 bila menggunakan ph meter dan
kertas lakmus juga 5. Perubahan tersebut terjadi dikarenakan santan yang
mengandung lemak dan mengandung air yang banyak sebagai tempat yang
sangat cepat untuk menumbuhkan bakteri yang yang menyebabkan
pembusukan pada santan. Sehingga santan busuk memiliki ph yang lebih
rendah dibandingkan dengan santan segar.
 BAB V

KESIMPULAN

Ph meter adalah alat yang digunakan untuk mengukur derajat keasaman

suatu bahan. Ph meter ini juga digunakan untuk mengetahui asam dan basa suatu
bahan. Sedangkan alat ynag digunakan untuk mengukur ph disebut indicator asam
dan basa. Indicator asam dan basa adalah zat-zat warna yang mampu menunjukkan
warna berbeda dalam larutan asam dan basa. Misalnya kertas lakmus. Lakmus akan
berwarna merah dalam larutan yang bersifat asam dan berwarna biru dalam larutan
yang bersifat basa.

Dari hasil uji coba yang telah dilakukan, didapatkan hasil yaitu semua
sample dikategorikan asam dikarenakan memiliki pH baik yang menggunakan ph
meter dan kertas lakmus < 7. Terdapat perbedaaan pengukuran ph antara susu cair
segar dengan susu cair basi yang disebakan oleh adanya bakteri yang memecah
emulsi lemak dalam susu sehingga dapat menyebabkan susu menjadi basi dan
memiliki ph yang lebih rendah.

Selanjutnya perbedaan ph juga terdapat pada minyak baru dan minyak

goreng bekas yang disebabkan oleh pembentukan dimer dan polimer asam dan
gliserid di dalam minyak goreng bekas karena pemanasan, sehingga ph minyak
goreng bekas lebih rendah dari minyak goreng baru. Perbedaan ini juga terjadi pada
sentan segar dan santan basi dimana perubahan tersebut terjadi dikarenakan santan
yang mengandung lemak dan mengandung air yang banyak sebagai tempat yang
sangat cepat untuk menumbuhkan bakteri yang yang menyebabkan pembusukan
pada santan. Sehingga santan busuk memiliki ph yang lebih rendah dibandingkan
dengan santan segar. Sedangkan dalam pengukuran youghur tidak ditemukan
perbedaan yang signifikan antara youghurt baru dengan youghurt lama.
 LAMPIRAN

A. Persiapan bahan/sample yang akan digunakan

B. Pengukuran Ph sample menggunakan pH meter

C. Pengukuran Ph menggunakan kertas lacmus

 DAFTAR PUSTAKA
A, N. D., & Winardi, S. (2015). Pendeteksi Susu Basi Dengan Sensor pH dan
Sensor Suhu Berbasis Mikrokontroler. E-Jurnal Spirit Pro Patria, 1(1), 47–
53.
Ariningsih, S., Hasrini, R. F., & Khoiriyah, A. (2021). Analisis Produk Santan
Untuk Pengembangan Standar Nasional Produk Santan Indonesia.
Pertemuan Dan Presentasi Ilmiah Standardisasi, 2020, 231–238.
https://doi.org/10.31153/ppis.2020.86
Asmaq, N., & Marisa, J. (2020). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar
di Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of
Animal Science), 22(2), 168. https://doi.org/10.25077/jpi.22.2.168-175.2020
Berliana, A., Abidin, J., Salsabila, N., Maulidia, N. S., Adiyaksa, R., & Siahaan,
V. F. (2021). Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Berbahaya Boraks dan
Formalin Dalam Makanan Jajanan. Jurnal Sanitasi Lingkungan, 1(2), 64–71.
https://doi.org/10.36086/salink.v1i2.952
Nurkhamidah, S. (2017). Identifikasi Kandungan Boraks Dan Formalin Pada
Makanan Dengan Menggunakan Scientific Vs Simple Methods. Sewagati,
1(1), 26. https://doi.org/10.12962/j26139960.v1i1.2985
Sari, A. N., Sabilla, F., & Sarah, U. M. (2022). Analisis Kandungan Formalin
Pada Bakso Di Warung Bakso Kota Banda Aceh. Seminar Nasional Biotik,
10(2), 69–73.
Sari, P. P., Novia, D., & Yanuarto, T. (2021). UJI TOTAL BAKTERI ASAM
LAKTAT PADA MINUMAN YOGURT DENGAN KOMBINASI SARI BUAH
JERUK GERGA ( Citrus Sp ) Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
SEKOLAH TINGGI KESEHATAN AL-FATAH.
Widayat, D. (2011). Uji Kandungan Boraks pada Bakso (Studi pada Warung
Bakso di Kecamatan Sumbersari Kecamatan Jember). Ikesma, 7(2), 1–67.
Yusrizal, M. L., Afisna, L. P., Kristian, K. P., Setiawan, A., Nurhapipah, & Zahra,
S. A. (2022). UJI EKSPERIMEN KARAKTERISTIK MINYAK
JELANTAH (Cooking Oil) PADA BIODIESEL. Jurnal Ilmiah Penalaran
Dan Penelitian Mahasiswa, 6(1), 53–63.