LAPORAN PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN

Dosen Pengampu : LINA YUNITA, S.SI., M.K.M

Oleh :
NAMA : Juan Dwi Rama Pangestu
NIM : 2102010033

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS

BUMIGORA MATARAM
2023

1
 HALAMAN PENGESAHAN
Dengan dibuatnya laporan ini sebagaimana menajdi salah satu syarat karena telah
menyelesaikan praktiku:
1. Zat kimia berbahaya
2. Uji ph pada makanan

Mataram 08, Desember 2023

Menyetujui ;

Kordintor praktikum Mahasiswa

(LINA YUNITA, S.SI., M.K.M) ( JUAN DWI RAMA PANGESTU)

2
 KATA PENGANTAR

Puji tuhan senantiasa kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunianya,sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum
Keamanan Pangan.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan paper ini tidak terlepas dari bantuan banyak
pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran, dan keritik sehinggga paper ini dapat
terselesaikan.
Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa paper ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan paper,sehingga kami
mengharapkan segala bentuk saran ,serta masukan bahkan keritik yang membangun dari
berbagai pihak

Mataram 28 Desember 2023

Juan Dwi Rama Pangestu

3
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................. 3

DAFTAR ISI............................................................................................................................... 4

ACARA 1.................................................................................................................................... 5

KETENTUAN DAN TATA TERTIB PRAKTIKUM ................................................................. 5

ACARA 2.................................................................................................................................... 7

KETENTUAN PENYUSUNAN LAPORAN DAN PRESENTASI HASIL ............................ 7

ACARA 6 : PRAKTIKUM UJI ZAT KIMIA BERBAHAYA PADA MAKANAN ................... 9

ACARA 7: UJI PH PADA MAKANAN .................................................................................. 18

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 27

LAMPIRAN ............................................................................................................................. 28

4
 ACARA 1

KETENTUAN DAN TATA TERTIB PRAKTIKUM

A. KETENTUAN PRAKTIKUM
Berikut adalah ketentuan umum pelaksanaan praktikum sanitasi dan Keamanan pangan:
a. Mahasiswa peserta praktikum adalah mahasiswa Gizi yang berstatus aktif telah
menyelesaikan kewajiban administrasi pada semester terkait
b. Praktikum dilakukan di Laboratorium sesuai dengan jadwal yang tertera pada jadwal
kuliah dan LMS
c. Seluruh peserta praktikum wajib mengikuti semua kegiatan praktikum (100%
kehadiran).
d. Dosen pengampu mata praktikum diperbolehkan memberi materi serta penjelasan
lebih lanjut menggunakan media online (whatsapp, zoom, obs, recording, dll).
e. Mahasiswa dapat melakukan diskusi tentang materi praktikum di "forum" (salah satu
tools di elearning) atau melalui whatsapp group.
B. TATA TERTIB PRAKTIKUM
Kegiatan praktikum diharapkan berjalan dengan lancar dan tertib, oleh karena itu
berikut tata tertib yang harus dipatuhi oleh mahasiswa / peserta praktikum terkait
peraturan penggunaan alat dan bahan serta laboratorium.
a. Setiap praktikan harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan (sesuai jadwal
masing-masing kelompok). Apabila praktikan terlambat lebih dari 10 (sepuluh)
menit dari waktu yang telah ditentukan, maka ia tidak diperkenankan mengikuti
praktikum sesuai jadwal dan diwajibkan mengikuti praktikum pada jadwal lain.
b. Selama mengikuti praktikum, praktikum harus memakai jas praktikum,
dikancingkan dengan rapi dan bersepatu (dilarang mengenakan sandal jepit atau
sandal selop).
c. Setiap praktikan wajib membuat laporan praktikum sesuai format yang ditentukan
dan ditandatangani setelah selesai suatu acara praktikum.
d. Laporan dikumpulkan sebelum mengikuti acara praktikum berikutnya. Laporan
praktikum merupakan prasyarat untuk dapat mengikuti acara praktikum selanjutnya.

5
e. Praktikan tidak diperkenankan membawa barang-barang ke dalam laboratorium
kecuali untuk kepentingan praktikum. Barang yang tidak dipergunakan bisa
disimpan pada tas masing-masing atau dimasukkan ke dalam locker yang telah
disediakan.
f. Setiap praktikan harus memeriksa alat sebelum praktikum dan mengembalikan
alatalat yang telah dipakai dalam keadaan bersih dan kering. Sebelum meninggalkan
ruang praktikum, praktikan harus mengembalikan botol-botol bahan kimia yang
telah ditutup rapat ke tempat semula
g. Setiap praktikan harus menjaga kebersihan laboratorium, bekerja dengan tenang,
teratur, dan tertib.
h. Selama mengikuti praktikum, praktikan harus bersikap sopan, baik dalam berbicara
maupun bertingkah laku.
i. Penilaian praktikum bersifat formatif, dilakukan terus menerus selama proses
praktikum. Penilaian meliputi penguasaan teknik laboratorium dan materi
keamanan pangan (pretest, ketrampilan kerja di laboratorium, penulisan laporan dan
responsi)
j. Bagi praktikan yang tidak mengikuti praktikum pada hari yang telah terjadwal,
diperbolehkan inhal (praktikum susulan) apabila memenuhi persyaratan yang ada,
dengan terlebih dahulu menghubungi kepala laboratorium atau pengampu
praktikum.
k. Apabila praktikan melanggar hal-hal yang telah diatur di atas maka yang
bersangkutan dapat dikeluarkan dari laboratoriumdan tidak diperkenankan untuk
melanjutkan praktikum pada hari itu.
l. Hal-hal yang belum disebutkan di atas dan diperlukan untuk kelancaran praktikum
akan diatur kemudian.

6
 ACARA 2

KETENTUAN PENYUSUNAN LAPORAN DAN PRESENTASI HASIL

A. Ketentuan Penyusunan Laporan
1. Format Laporan
Laporan mingguan dibuat oleh setiap individu
a. Laporan mingguan ditulis tangan yang rapi dan jelas dengan menggunakan tinta
hitam pada buku besar bergaris.
b. Diberi lampiran lembar hasil pengamatan dan perhitungan yang telah disahkan
oleh pengawas praktikum.
c. Cover depan laporan dapat dilihat pada Lampiran 1.
d. Diberi halaman pengesahan yang dapat dilihat pada Lampiran
Laporan tetap dibuat oleh setiap individu /kelompok (menyesuaikan kondisi
kelas) 1. Aturan pengetikan
Laporan tetap diketik dengan program MS-Word dengan jenis huruf
Times New Roman ukuran 12 dalam bentuk rata kanan dan kiri (justify),
spasi 1,5, ukuran kertas A4 dan ukuran tepi kertas (margin) atas 3 cm, bawah
3 cm, kanan 3 cm, dan kiri 4 cm.
2. Penyimpanan file laporan tetap
Laporan tetap diketik dengan MS-Word dan disimpan ke dalam CD
dengan format pdf (satu CD) dan CD diberi label nama kelompok kemudian
kepada pengawas praktikum atau co-assisten pada saat responsi akhir.
3. Cover depan laporan tetap dapat dilihat pada lampiran
4. Diberi halaman pengesahan yang dapat dilihat pada Lampiran
2. Struktur Laporan
Struktur laporan mingguan dan laporan tetap sama, yang terdiridari:
a. Halaman sampul, halaman pengesahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel,
dan daftar gambar (bila ada), yang merupakan bagian awal.
b. Pendahuluan, tujuan praktikum, tinjauan pustaka, waktu dan tempat praktikum,
alat dan bahan praktikum, prosedur kerja, hasil pengamatan dan pembahasan,
dan kesimpulan, yang merupakan bagian inti.
c. Daftar pustaka dianjurkan berasal dari terbitan 5 tahun terakhir.
B. Ketentuan Presentasi Hasil

7
Presentasi secara oral tentang hasil praktik lapangan berlangsung selama 10 menit yang
berisi latar belakang, metode, hasil utama dan data pendukung, serta simpulan. a.
Ketentuan Outline presentasi
• inti dari apa yang akan dipresentasikan (jenis studi dan hasil utama)
• Latar belakang masalah – data, metode, dan hasil riset sebelumnya
• Interpretasi data
• Simpulan – ringkasan hasil utama
• Saran dan implikasi
b. Ketentuan slide presentasi
• Tujuan: Slide berisi hal-hal (data/teks/gambar) yang penting dan
bermanfaat
• Format:
Orientasi slide diutamakan horizontal daripada vertikal
Teks dalam slide tidak lebih dari 8 baris Lebih baik
tidak menggunakan slide 3 dimensi
c. Teks:
• Tiap slide berisi 1 konsep utama
• Menggunakan poin-poin kata kunci bukan kalimat
• Tidak membaca dari slide saat presentasi
• Menggunakan bentuk kata kerja yang konsisten
• Menggunakan jenis bullet yang sama tiap levelnya
• Konsisten menggunakan huruf kapital
d. Jenis huruf:
• Direkomendasikan menggunakan jenis huruf: Sans serif bold, Arial,
Humanist, Optima, dan Swiss (Helvetica)
• Hindari Times New Roman, Courier, Complex, dan jenis uruf bertipe
miring.
• Pertegas judul dengan ukuran yang lebih besar dan cetak tebal.
e. Warna slide:
• Warna slide cerah dengan tulisan berwarna hitam yang kontras dengan latar
slidenya.
• Atau latar slide berwarna biru tua dengan teks berwarna putih atau kuning.

8
 ACARA 6 : PRAKTIKUM UJI ZAT KIMIA BERBAHAYA PADA MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Pada makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat terutama anak-anak. Makanan jajanan memiliki kandungan
energi 36%, protein 29%, dan zat besi 52%. Akan tetapi, makanan jajanan dapat
menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan apabila terdapat cemaran biologis
ataupun kimiawi. Sesuai PERMENKES RI No. 033 tahun 2012 tentang bahan
tambahan makanan bahwa boraks dan formalin tergolong sebagai bahan tambahan
pangan yang tidak izinkan di Indonesia. Hal ini dikarenakan dapat menimbulkan
gangguan kesehatan. Namun, pada penggunaan zat tersebut saat ini sulit dipisahkan
dari proses pengolahan makanan dan minuman yang ditujukan sebagai pewarna,
pengawet, penyedap, pemanis, pemberi aroma, dan tujuan lainnya. Makanan jajanan
adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan di
pinggir jalan, tempat umum atau tempat lainnya, yang terlebih dahulu sudah
dipersiapkan atau dimasak di tempat produksi, di rumah atau di tempat berjualan.
Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa, dan warna
yang bervariasi dan memikat.(Berliana et al., 2021)
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat Boron (B) yang
umumnya digunakan sebagai antiseptik dan pembunuh bakteri. Bentuk boraks
seperti kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks
dalam industri sering digunakan untuk pematri logam, pengawet kayu, dan
pembasmi kecoa (Mayasari & Mardiroharjo, 2012). Namun kenyataannya, dalam
industri makanan boraks sering ditambahkan pada produk tahu, bakso, mie
basah,nuget bahkan kerupuk. Bahan-bahan makanan tersebut mudah mengalami
kerusakan terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir. Penambahan boraks secara efektif mampu meningkatkan waktu
guna produk makanan dan melindungi produk makanan terhadap oksidasi yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tengik akibat pertumbuhan mikroorganisme
tersebut(Muthi’ah & Qurrota, 2021)
Boraks berasal dari bahasa arab yaitu bouraq, merupakan bahan antiseptik
yang digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu dan. Dalam air, boraks
merupakan campuran natrium metaborat dan asam borat. Penggunaan boraks pada

9
makanan produk olahan membuat adonan dapat lebih lias dan elastis sehingga tidak
cepat mollor atau sagging. Meskipun jumlah tambahan tidak terlalu banyak, namun
boraks mempunyai efek akumulasi yang berbahaya. Gejala keracunan boraks akut
meliputi mual, muntah-muntah, diare, kejang perut, bercak pada kulit, suhu tubuh
menurun dan lemah, juga dapat terjadi kematian akibat kolaps pernapasan. Pada
keracunan kronik dapat menyebabkan demam, anoreksia, kerusakan ginjal, depresi
dan bingung.
Boraks ditambahkan ke dalam makanan agar didapat hasil makanan yang
awet, kenyal dan juga tidak basah, sehingga banyak para pedagang kaki lima yang
menggunakannya. Selain itu, penggunaan boraks dapat memperbaiki tekstur
makanan sehingga dihasilkan makanan dengan tampilan yang menarik. Boraks dapat
ditemukan di berbagai jenis makanan seperti bakso, kerupuk,mie basah, lontong,
kecap, bubur ayam, ikan asin dan lain-lain. Kegunaan boraks dalam makanan
berbeda-beda, misalnya digunakan sebagai pengenyal dan pengawet pada bakso,
sebagai pengeras pada mie, lontong, dan ketupat, kemudian sebagai pengental dan
pengawet pada bubur ayam.(Wulandari & Nuraini, 2020)
Formalin merupakan zat toksik dan sangat iritatif untuk kulit dan mata.
Formalin bagi tubuh manusia diketahui sebagai zat beracun, karsinogen
(menyebabkan kanker), mutagen (menyebabkan perubahan sel, jaringan tubuh),
korosif dan iritatif. Uap dari formalin sangat berbahaya jika terhirup dan tertelan oleh
manusia. Dampak buruk bagi kesehatan pada seorang yang terpapar dengan formalin
dapat terjadi akibat paparan akut atau paparan yang berlangsung kronik
(bertahuntahun), antara lain sakit kepala, radang hidung, radang kronis, mualmual,
gangguan pernapasan baik berupa batuk kronis atau sesak napas kronis. Formalin
dapat juga merusak syaraf tubuh manusia. Gangguan pada syaraf berupa susah tidur,
sensitif, mudah lupa, dan sulit berkonsentrasi. Pada wanita akan menyebabkan
gangguan menstruasi dan infertilitas. Penggunaan formalin jangka panjang pada
manusia dapat menyebabkan kanker mulut dan tenggorokan.
Formalin sebagai bahan kimia yang banyak digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Penggunaan yang paling populer dari formalin adalah sebagai pengawet
mayat dan hewan penilitian. Bahan kimia ini juga digunakan banyak digunakan
dalam industri, sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan), zat antiseptik untuk
membunuh virus, bakteri, dan jamur. Selain itu, formalin dengan konsentrasi < 1 %

10
 banyak digunakan sebagai pengawet untuk cairan pencuci piring, pelembut, shampo
mobil, lilin dan karpet.(Wulandari & Nuraini, 2020)
Dampak buruk yang diakibatkan dari mengkonsumsi makanan yang
mengandung boraks secara terus menerus yaitu akan adanya gangguan fungsi otak,
hati dan juga fungsi ginjal. secara terus menerus yaitu akan adanya gangguan fungsi
otak, hati dan juga fungsi ginjal. Seseorang yang mengkonsumsi makanan
mengandung boraks dalam jumlah atau kadar yang sedikit maupun banyak, tetap
akan memberikan efek kepada orang tersebut, mulai dari demam, anuria, koma,
merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah
turun, kerusakan pada ginjal, pingsan, kanker hingga kematian. Sehingga,
penggunaan bahan tambahan pangan berupa boraks sangat perlu menjadi perhatian.
Pola hidup atau lifestyle masyarakat saat ini membuat segala suatu bersifat praktis
dan cepat. Hal ini berdampak pada proses penyediaan makanan, dimana banyak
semakin banyak makanan olahan atau makanan cepat saji yang beredar di
masyarakat.(Wulandari & Nuraini, 2020)
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat menganalisis kandungan zat-zat kimia berbahaya pada makanan

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Produk pangan pada umumnya yang menggunakan formalin dan boraks adalah bahan
pangan segar atau makanan olahan yang mengandung kadar air tinggi, yang tidak dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama, terutama jika disimpan pada suhu ruang.
Penggunaan formalin dan boraks banyak ditemukan pada makanan olahan yang dijual oleh
pedagang kaki lima. Kedua bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan ini dapat
memberikan efek berupa hasil makanan yang awet, kenyal dan juga tidak basah. Selain itu,
penggunaan boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga dihasilkan makanan
dengan tampilan yang menarik.(Wulandari & Nuraini, 2020)
Produk makanan olahan yang sering diawetkan dengan boraks dan formalin antara lain
bakso, mie basah, sosis, cilok, siomay dan lain-lain. Hasil dari beberapa penelitian
menunjukkan masih banyaknya makanan olahan di Indonesia yang mengandung boraks
dan formalin.(Wulandari & Nuraini, 2020)
2.1. BAKSO

11
 Bakso merupakan salah satu kuliner nasional di Indonesia. Makanan
olahan berbentuk bola daging ini banyak ditemukan di banyak tempat makan,
mulai dari kaki lima hingga restoran besar. Bakso atau meatball ini terbuat dari
daging sapi giling, namun semakin lama variasi bahan dasar bakso semakin
banyak, seperti dari daging ayam, ikan, udang bahkan daging kerbau. Bakso
menjadi salah satu makanan olahan yang banyak dilaporkan mengandung
boraks ataupun formalin. Hal ini dikarenakan bakso hanya memiliki waktu
simpan tidak lebih dari 24 jam pada suhu kamar, sehingga banyak pedagang
yang menambah pengawet dalam proses pembuatannya agar bertahan lama.
Selain itu penambahan formalin pada bakso akan menyebabkan tekstur bakso
lebih kenyal dan aroma khas daging rebus bakso tidak akan tercium.(Wulandari
& Nuraini, 2020)
2.2. MIE BASAH
Mie Basah merupakan salah satu makanan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini
dikarenakan mie basah memiliki rasa yang enak, dapat diolah menjadi berbagai
jenis makanan, dan harganya murah. Kebanyakan produksi mie basah dilakukan
oleh industri rumah tangga, sehingga sulit untuk mengontrol kualitas maupun
bahan baku yang digunakan. Makanan dengan bahan dasar tepung terigu ini
memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami pembusukan.
Oleh karena itu, banyak produsen menambahkan pengawet dalam pembuatan
mie basah. Boraks dan formalin banyak digunakan dalam mengawetkan mie
basah karena mudah didapatkan dan harganya murah.(Wulandari & Nuraini,
2020)
2.3. SOSIS
Sosis adalah salah satu makanan olahan dari daging sapi ataupun ayam,
yang diolah sedemikian rupa dengan rempah-rempah. Berdasarkan SNI
013820-1995 Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran
daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau
pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis(Wulandari & Nuraini,
2020)
2.4. TAHU

12
 Makanan dari olahan kedelai yang sering dikonsumsi di Indonesia
adalah tahu. Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara menggumpalkan
menggunakan bahan-bahan tertentu. Bahan yang biasa digunakan untuk
menggumpalkan tahu adalah garam CaSO4. Beberapa penyimpangan yang
dilakukan produsen Pabrik tahu, salah satunya di Kabupaten Bogor yang
menggunakan bahan kimia jenis boraks. Menurut Preventive and Care (PNC)
bahwa formalin dan boraks digunakan menjadi bahan tambahan dalam
pembuatan tahu, dimana formalin digunakan sebagai pengawet dan boraks
digunakan sebagai campuran pada tahu untuk mendapatkan bentuk yang bagus,
kenyal, tekstur padat atau tidak mudah hancur(Nasution et al., 2018)

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM 3.1.
WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
Jam 14.00 9 Desember 2023 di Labolatorium Gizi
3.2. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
a. Mortar dan alu
b. Cawan petri
c. Tabung reaksi
d. Pipet tetes
e. Neraca analitik
f. Rak tabung reaksi
B. BAHAN
a. Kunyit
b. Aquades
c. KMnO4
d. Bahan uji
3.3. PROSEDUR KERJA
A. UJI BORAKS.
a. Sediakan sampel yang akan diuji yaitu bakso, tahu, mie dan sosis
b. Sediakan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 100% dengan cara
menimbang bubuk kunyit sebanyak 50 gr dan dilarutkan kedalam
aquades 50 ml kemudian disaring.

13
 c. Bakso diiris dan dan dihaluskan dengan menggunakan mortar kemudian
simpan dicawan petri yang berbeda.
d. Masukkan sebanyak 1 gr sampel yang telah dihaluskan kedalam plat
tetes yang telah diberi label
e. Teteskan masing-masing sampel dengan ekstrak kunyit dan amati
perubahan warna yang terjadi.
f. Jika sampel berubah menjadi merah kecoklatan, maka sampel
mengandung boraks sedangkan jika tetap berwarna kuning (warna
kunyit), maka sampel negatif.

B. UJI FORMALIN
a. Sediakan sampel yang akan diuji yaitu bakso, tahu, mie dan sosis
b. Bakso dihaluskan kemudian ditimbang masing-masing sebanyak 5g r
selanjutnya disimpan dicawan petri yang berbeda
c. Sampel dilarutkan dengan 10 ml aquades selanjutnya disaring.
d. Masing-masing filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi yang sudah
diberilabel kemudian ditetesi dengan KMnO4 0,1 N
e. Amati dan tunggu sampai bereaksi selama 1 jam.
f. Jika warna ungu violet segera memudar/hilang berarti sampel
mangandungformalin yang bersifat mereduksi KMnO4

14
 BAB 4
HASIL PENGMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1.HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1
No Bahan uji Uji formalin Uji boraks
1 Tahu a1 + -
2 Bakso a2 + +
3 Mie a3 - +
4 Sosis a4 + +

Ket: diisi dengan tanda (+) jika positif mengandung formalin / boraks dan diisi dengan
tanda (-) jika tidak mengandung formalin / boraks.
4.2.PEMBAHASAN
Pada praktikum ini ada dua uji yang digunakan yaitu uji boraks dan uji formalin. Boraks
dan formalin adalah zat kimia yang biasa digunakan sebagai pengawet, namun bukan
sebagai pengawet makanan. Boraks biasa digunakan untuk mengawetkan kayu dan
keramik, sedangkan formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat. Boraks
dan formalin apabila digunakan sebagai pengawet makanan dan jika diakan dengan
intensitas yang tinggi maka akan terkaumulasi didalam tubuh dan dapat menyebabkan
kerusakan organ seperti hati, otak dan testis.
Percobaan ini menggunakan bebrapa sampel berypa bakso, tahu, mie basah, dan sosis.
Untuk memudahkan dalam pegujian, sampel dilumatkan terlebih dahulu menggunakan
mortal/penggerus. Pada uji boraks yang digunakan sebagai indicator adalah kunyit.
Bahan bahan tersebut setelah di gerus lalu disaring untuk mengambil cairannya.
Sebelum menguji boraks dalam makanan, terlebih dahulu dilakukan standarisasi/
control dengan menambahkan larutan boraks dengan indicator yang berasal dari kunyit.
Apabila sampel yang mengandung boraks ditambahkan dnegan indicator kunyit maka
akan berwarna merah kecoklatan.
Uji formalin pada percobaan ini digunakan larutan KMnO 4 1 M sebagai indicator,
larutan ini berwarna ungu pekat. Apabila sampel telah ditetesi indicator KMnO 4
berubah warn dari ungu menjadi kesoklatan maka sampel tersebut positif mengandung
boraks. Sedangkan uji negatifnya sampel tidak berubah warna.

15
Berdasarkan hasil pemnagmatan, dari beberapa sampel yang telah diuji rata-rata sampel
positif mengandung boraks dan formalin. Dengan diperolehnya hasil tersebut maka
diharapkan untuk lebih berhati hati dalam mengkonsumsi makanan.

16
 BAB 5 PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
1. Sampel yang mengandung boraks apabila di uji dengan menggunakan indicator
kunyit akan berubah warna dari kuning menjadi merah kecoklatan.
2. Sampel yang mengandung formalin akan berubah warna dari ungu pekat
menjadi kecoklatan

17
 ACARA 7: UJI PH PADA MAKANAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Parameter penentu kualitas makanan telah dicantumkan pada Standar Nasional
Indonesia (SNI) dengan jenis makanan terkait dan setiap ujinya telah dicantumkan pada
SNI Nomor 01-2891 tahun 1992, termasuk cara pengujian untuk parameter pH. pH
merupakan derajat keasaman yang dapat menentukan kualitas makanan. pH merupakan
tolak ukur penghambat munculnya kontaminan biologis seperti bakteri, jamur dan
mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan rusaknya tekstur, rasa maupun gizi
yang terkandung dalam produk. Pada produk olahan susu (dairy products) yang
beberapa diantaranya adalah produk hasil fermentasi bakteri maupun ragi, pH menjadi
tolak ukur untuk menurunkan tingkat kemungkinan infeksi yang dapat disebabkan dari
munculnya bakteri patogen. Pada buah dan sayuran kemasan, pH memiliki pengaruh
penting sehingga harus dilakukan monitoring dari saat proses pemotongan, pencucian
dan proses lainnya. Hal ini karena kontaminasi pada buah dan sayuran tidak hanya
disebabkan oleh mikroogranisme, tetapi juga disebabkan oleh reaksi enzim yang
terkandung di dalamnya.
Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah
menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain
menggunakan kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang
berkerja berdasarkan prinsip elektrolit / konduktivitas suatu larutan. Pengukuran pH
dilakukan dengan mengacu pada metode SNI 06-6989.11-2004 yaitu sampel diukur
menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan
penyangga pH 4, 7 dan 10. Elektroda pH meter kemudian dikeringkan menggunakan
kertas tisu dan dibilas dengan akuades. Setelah itu pH sampel diukur dengan cara
elektroda pH meter dimasukkan kedalam botol yang berisi sampel hingga skala atau
angka di pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap, kemudian hasilnya dicatat.
Pengukuran pH banyak digunakan di laboratorium dan di industri minuman. Banyak
masyarakat yang belum mengetahui masalah kandungan kadar keasaman pada minuman
yang mereka konsumsi, padahal unsur kadar keasaman pada minuman dapat menjadi
parameter apakah minuman tertentu mengandung kadar keasaman yang tinggi atau
sebaliknya memiliki kadar kebasaan.

18
 Minuman merupakan suatu cairan yang dapat dikonsumsi. Minuman ringan
berkarbonasi di Indonesia dikenal dengan nama soft drink sejak seabad yang lalu telah
menjadi minuman ringan paling populer di Amerika Serikat mengungguli minuman
lainnya seperti kopi, teh dan jus. Sedangkan susu cair banyak sekali dikonsumsi oleh
masyarakat umum, hal ini dikarenakan susu cair lebih bersifat praktis untuk dikonsumsi
dan mengandung banyak nutrisi.
Mendeteksi suatu pH sangat dibutuhkan dalam upaya mengetahui kadar keasaman pada
suatu minuman. Selama ini masyarakat tidak mengetahui bahkan tidak peduli apakah
minuman yang dikonsumsi memiliki kadar keasaman yang tinggi. Kebanyakan masyarakat
masih menggunakan cara manual dalam mengukur pH suatu cairan, seperti menggunakan
kertas lakmus. Karena tidak semua orang mengetahui cara mengukur kadar keasaman,
maka diperlukan alat yang dapat mendeteksi kadar keasaman suatu cairan pada minuman.
Makanan mempunyai kadar keasamannya masing masing, terutama buah buahan. Kadar
keasaman itu sendiri berbeda beda pada setiap jenis makanan. Pada umumnya kadar
keasaman dapat kita ketahui dengan melalui suatu pengukuran dengan alat. Alat yang dapat
mengukur kadar atau derajat keasaman suatu bahan di sebut pH meter.
Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak, sumber
karbohidrat, mengenyangkan dan merupakan hasil alam daerah setempat. Makanan pokok
adalah sumber karbohidrat bagi tubuh manusia, makanan pokok biasanya tidak
menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karena itu biasanya
makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk atau diolah dengan bahan makanan lain untuk
mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi (Hidayati,
2014).
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui Tingkat keasaman sampel makanan agar dapat
menentukan kualitas dan keamanan yang dikonsumsi

19
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal
istilah asam dan basa. pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan
tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Istilah “pH” berasal dari
kata Jerman “potenz,” yang berarti “pangkat” , dikombinasikan dengan H, simbol unsur
untuk hidrogen, jadi pH adalah singkatan dari “pangkat hidrogen.”. pH (Power of Hydrogen)
adalah skala yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang
dimiliki oleh suatu larutan. Skala dari pH terdiri dari angka 1 hingga 14. Skala pH
menunjukkan konsentrasi ion hidrogen [H+] dalam larutan. Nilai pH larutan dihitung
menggunakan nilai konsentrasi molar ion hidrogen yang larut dalam larutan. Pada
pengukuran skala pH, terdapat tiga jenis parameter yaitu pH asam, netral, dan basa.
2.1 MINYAK GORENG
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamardan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya
dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji- bijian, kacangkacangan, jagung, kedelai
dan kanola. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3-4 kali penggorengan.
Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan
dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus
membentuk asam lemak jenuh.(Dr.Mulono, n.d.)
Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh
yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Setelah
penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan
semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau
dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkalikali akan membuat ikatan
rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik,
minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu
yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan
semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan
mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi
kesehatan.(Dr.Mulono, n.d.).

20
 Minyak goreng bekas pakai atau sering disebut dengan minyak jelantah
merupakan minyak goreng dengan pemakaian berulang yang banyak dipakai pada
pedagang lokal untuk menghemat biaya pengeluaran tetapi berbahaya bagi kesehatan
jika dikonsumsi secara terus menerus. Penelitian ini bertujuan untuk menguji
kualitas minyak goreng bekas pakai dengan penentuan bilangan asam menggunakan
metode titrasi basa, bilangan peroksida menggunakan metode iodometri dan kadar
air menggunakan metode gravimetri. Sampel minyak goreng bekas pakai berwarna
coklat diperoleh dari pedagang lokal dengan minyak standar menggunakan minyak
dari kemasan baru.
2.2 SUSU
Susu adalah bahan cair yang merupakan hasil perahan hewan tertentu (Mariati,
2000). Susu segar atau yang diawetkan merupakan bahan makanan sumber protein
hewani yang digunakan sebagai penambah gizi. Susu merupakan bahan makanan yang
baik sekali, sebab banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan tubuh antara lain
protein, lemak, kalsium dan vitamin A. (Dr.Mulono, n.d.)
Susu segar, diperoleh dari sapi, kerbau dan kambing. Susu segar harus di rebus
sebelum di konsumsi, sebab ada kuman-kuman yang terkandung yang berasal dari
binatangnya sendiri atau pada alat yang digunakan untuk penampungan susu. Jika susu
sudah di rebus, kesehatan akan terjamin. Susu segar ciri-cirinya berwarna putih agak
kekuningkuningan, berbau room atau kepala susu bersih dari kotoran, jika dibuang dari
gelas tampak berkas keputihputihan, tidak mengandung campuran, pada tutup botolnya
terdapat banderol(Dr.Mulono, n.d.).
Susu segar mempunyai pH normal 6,5-6,7. Nilai pH yang lebih dari 6,7
menunjukkan sapi terkena mastitis. Nilai pH yang kurang dari 6,5 kemungkinan susu
kolostrum atau susu telah rusak oleh bakteri. Susu mempunyai berat jenis yang lebih
dari berat jenis air karena susu merupakan suatu sistem koloid kompleks, yaitu air
sebagai medium dispersi antara lain mengandung garam garam dan gula dalam larutan.
Berat jenis susu bervariasi antara 1,027-1,032 pada temperatur <27C (Dwitania dan
Sacita, 2013).
2.3 SANTAN
Santan kelapa merupakan bahan pangan yang digunakan oleh hampir semua
rumah tangga dan beberapa industri pangan. Kegunaan santan untuk berbagai
kebutuhan dalam bidang pangan makin bertambah seiring dengan bertambahnya jumlah
penduduk di Indonesia. Pemanfaatan santan pada umumnya adalah untuk bahan

21
 campuran masak dan pembuatan kue (Sukasih dkk., 2009). Santan kelapa dikategorikan
sebagai emulsi minyak dalam air (Cahya & Susanto, 2014). Santan merupakan bahan
makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam (Palungkun, 2005),
hal ini dikarenakan santan mempunyai kandungan air, lemak dan protein yang cukup
tinggi (Srihari, et al., 2010).
Santan merupakan emulsi minyak dalam air dengan ukuran partikel rata-rata
sebesar 0,001 mm (Rosario dan Punzalan, 1977), sedangkan menurut Hegenmaier
(1980), diameter globula lemak santan berukuran antara 0,01 - 0,02 mm dan berwarna
putih susu. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil
karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan
beberapa saat (5- 10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim)
pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Soekopitojo, 2010).
Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh karena itu, saat
ini telah dikembangkan pengolahannya menjadi santan pasta dan santan konsentrat
yang berdaya simpan lebih lama. Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa
galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap
emulsi) pada santan.
2.4 YOGHURT
Yoghurt merupakan produk pangan yang memiliki masa simpan tertentu dan
akan mengalami penurunan kualitas selama proses penyimpanan (Ihsan et al.,2017).
Yoghurt dihasilkan melalui proses fermentasi susu oleh bakteri dengan mengubah
gula susu (laktosa) menjadi asam laktat (Ide, 2008). Substansi yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat (BAL) dan komponen mikrobia memberikan karakteristik asam dan
aroma yoghurt (Widodo, 2003). Hasil metabolisme laktosa berupa asam-asam organik
akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt. Hui (1993)
menyatakan bahwa flavor yoghurt yang khas diperoleh dengan pembentukan asam
laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil.

22
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM 3.1.
WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN
Jam 14.00 9 Desember 2023 di Labolatorium Gizi
3.2. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
• Tabung reaksi
• Rak tabung
• Pipet tetes
• Ph Meter
• Penyangga buret (statif)
• Erlenmeyer
• Gelas ukur
• Corong
B. BAHAN
• Kertas indikator universal
• Susu cair segar atau susu cair basi
• Minyak goreng baru atau minyak goreng bekas
• Yogurt baru atau yogurt basi
• Santan baru atau santan basi
• Larutan deterjen
• Kertas label
3.3. PROSEDUR KERJA
Pengukuran pH larutan
• Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
• Masukkan masing-masing larutan ke dalam tabung reaksi.
• Celupkan sepotong kertas indikator universal ke dalam larutan.
• Perhatikan perubahan warna kertas dan sesuaikan dengan indikator warna pada
wadah kertas, kemudian catat pHnya.
• Gunakan pH meter, perhatikan angka setelah alat di masukan ke dalam sampel

23
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1.HASIL PENGAMATAN
No Bahan uji Kertas indikator universal Ph meter
1. Susu cair segar 6.52
2. Susu cair basi 6 5.71
3. Minyak goreng baru 6 17.24
4. Minyak goreng bekas 6 5.15
5. Yougurt segar 5 4.22
6. Yougurt basi 4 4.17
7. Santan segar 6.04
8. Santan basi 5 4.81

4.2.PEMBAHASAN
Indikator asam basa adalah asam atau basa organik yang memiliki satu warna
jika konsentrasi Ion hidrogennya lebih tinggi dari pada suatu harga tertentu dan suatu
warna lain jika konsentrasinya Lebih rendah. Indikator asam basa bisa mengalami
perubahan warna jika pH lingkungan mengalami Perubahan. Jika dalam suatu titrasi
asam maupun basa yang merupakan elektrolit kuat, larutan pada titik Ekuivalen akan
memiliki pH=7. Jika asam ataupun basa merupakan elektrolit lemah, garam yang terjadi
Akan mengalami hidrolisis pada titik ekivalen larutan akan memiliki pH>7.
Alat ukur pH ada bermacam macam, yaitu kertas lakmus merah dan biru, kertas
indicator dan pH meter, kertas indicator cara pemakaiannya hanya dengan dicelupka
untuk melihat perubahan warnanya. Sedangkan untuk pH meter dengan cara di
celupkan dan akan terlihat nominal angka pada monitor. Kertas indicator digunakan
untuk mengetahu asam atau basa suatu larutan dengan mencelupkan ke dalam cairan
tersebut. Akan terjadu perubahan warna dan dapat kita ketahui dengan mencocokan
hasil warna pencelupan dengan keterangan warna berserta nilai pH nya. pH meter suatu
alat yang digunakan untuk mengukur pH larutan dengan ketelitian tinggi.
Pada praktikum kali ini pegukuran pH menggunakan 8 sampel larutan yang
berbeda yaitu: youghurt segar, youghurt basi, susu segar, susu basi, santan segar, santan
basi, minyak baru, minyak lama.

24
 Pada larutan susu segar mengahsilkan angka 6,52 dengan alat pH meter dan 5
dengan kertas indicator. Sedangkan susu basi menhasilkan pH 5,71 dengan alat pH
meter dan 6 dengan kertas indicator.
Pada larutan mminya baru mengahsilkan pH 17,24 dengan alat pH meter dan 6
dengan kertas indicator. Sedangkan larutan minyak lama mengahsialn ph 5,15 dengan
ala tph meter dan 6 dengan kertas indicator .
Pada larutan santan segar mengahsilak pH 6,06 dengan alat pH meter dan 5
dengan kertas indicator sedangkan larutan santan basi mengahasilkan 4,81 dengan alat
pH meter dan 5 dengan kertas indicator.
Larutan youghurt segar mengahasilkan pH 4,22 dengan alat pH meter dan 5
dengan kertas indicator. Sedangkan larutan susu cair basi menghasilkan pH 4,17 dengan
alat pH dan 4 untuk kertas indicator.

25
 BAB 5 PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan uji pH diatas didapatkan hasil yang dimana asam dengan kertas
indicator yaitu sekitar 4 sampai 6 pH, Dan dengan menggunakan pH meter didapatkan
sekitar 4,17 sampai 17,24 pH.

26
 DAFTAR PUSTAKA
Berliana, A., Abidin, J., Salsabila, N., Maulidia, N. S., Adiyaksa, R., & Siahaan, V. F. (2021).
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Berbahaya Boraks dan Formalin Dalam Makanan
Jajanan. Jurnal Sanitasi Lingkungan, 1(2), 64–71.
https://doi.org/10.36086/salink.v1i2.952
Dr.Mulono. (n.d.). No Title‫بببب‬.
Labiba, N. M., Marjan, A. Q., & Nasrullah, N. (2020). Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu
Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon. Amerta Nutrition, 4(3),
244. https://doi.org/10.20473/amnt.v4i3.2020.244-249
Muthi’ah, S. N., & Qurrota, A. (2021). Analisis kandungan boraks pada makanan
menggunakan bahan alami kunyit. Artikel Penelitian, 2012, 13–18.
Nasution, H., Alfayed, M., Helvina, -, F, S., Ulfa, R., & Mardhatila, A. (2018). Analisa Kadar
Formalin Dan Boraks Pada Tahu Dari Produsen Tahu Di Lima (5) Kecamatan Di Kota
Pekanbaru. Photon: Jurnal Sain Dan Kesehatan, 8(2), 37–44.
https://doi.org/10.37859/jp.v8i2.714
Wulandari, A., & Nuraini, F. (2020). Hasil Uji Penggunaan Boraks Dan Formalin Pada
Makanan Olahan. Jurnal Info Kesehatan, 10(1), 279–288.
Adriani, A., Ahsana, A., Zarwinda, I., & Mustafa, I. (2023). PEMBUATAN KERTAS
INDIKATOR ALAMI DARI EKSTRAK BUAH JAMBLANG SEBAGAI PENENTU
SIFAT ASAM DAN BASA SUATU LARUTAN: PEMBUATAN KERTAS INDIKATOR
ALAMI DARI EKSTRAK BUAH JAMBLANG SEBAGAI PENENTU SIFAT ASAM
DAN BASA SUATU LARUTAN. Jurnal Sains Dan Kesehatan Darussalam, 3(1).

27
 LAMPIRAN

Youghurt segar, susu segar, santan

segar, minyak baru

Youghurt basi, susu basi, santan basi

minyak lama

28
 Ph indikator Youghurt basi

Ph indikator youghurt segar

Ph indikator minyak baru Ph indikator minyak goreng lama

29
 Ph indikator susu segar
Ph indikator susu basi

Ph indikator santan segar

Ph indikator santan basi

30
 Ph meter youghurt basi

Ph meter youghurt segar

Ph meter susu segar Ph meter susu basi

31
Ph meter santan segar Ph meter santan basi

Ph meter minyak baru Ph meter minyak lama

32
Mie basah A3 (setelah digerus) Bakso A2(setelah digerus )

Tahu A1
Bakso A2
Mie basah A3
Sosis A4 (setelah digerus )
Sosis A4

A1 disaring yang dicampur dengan

aquades

33
A2 disaring yang dicampur dengan
aquades A3 disaring dicampur dengan aquades

A4 disaring yang dicampur dengan

aquades

B3 a2 bakso dicampur dengan larutan B3 a1 tahu dicampur dengan larutan

kunyit kunyit

34
 B3 a4 sosis dicampur dengan larutan
B3 a3 mie basah dicampur kunyit kunyit

Larutan KMN04 Larutan kunyit

35