JURNAL

BAHAN TAMBAHAN PANGAN BERUPA PENGEMBANG

OLEH:
FAJRI HIDAYAH 1904124143
NIA TRI ASTUTI 1904111623
TEVANIA SHAFIRA 1904111535
VENI RAMADIANA 1904110422
WINALDA PUTRI RAMADHANTY 1904113102

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 TEKNIK SAMPLING PARAMETER FISIKA DAN KIMIA DI PERAIRAN WADUK
UNIVERSITAS RIAU

Oleh
Tevania Shafira(1) dan Shanty Wisuda Sidauruk2)
Email: tevaniashafira2001@gmail.com

ABSTRAK
Contoh ya

Kata Kunci:
1)
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
2)
Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
 PENDAHULUAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan
merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh terhadap eksistensi
dan ketahanan hidupnya, baik dipandang dari segi kuantitas dan kualitasnya. Mengingat kadar
kepentingan yang demikian tinggi, pada dasarnya pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar
manusia yang sepenuhnya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia (Triatama, 2014).
Beragam pangan beredar di pasaran dari bentuk cair, emulsi, padat, semipadat dan serbuk
atau bubuk. Hal ini merupakan imbas dari perkembangan selera konsumen, gaya hidup,
teknologi informasi sehingga mendorong inovasi produk pangan. Terdapat beberapa pangan
olahan dalam kemasan yang mengandung bahan yang dilarang ditambahkan pada pangan seperti
yang terdapat pada kerupuk, terasi, saos tomat, saos pedas dan lainnya yang banyak dijual di
pasar tradisional. Kebutuhan pangan itulah yang membuat pelaku usaha pangan selalu mencari
cara untuk membuat makanan yang diproduksinya menjadi bertambah lezat, nikmat dan tentunya
dapat membuat orang tertarik menikmati makanan karena Bahan Tambahan Pangan (untuk
selanjutnya disebut BTP) yang ditambahkan pada masakanan tersebut.
Berdasarkan pasal 1 Angka 1 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (untuk selanjutnya disebut Permenkes 033
Tahun 2012) menyebutkan bahwa BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk rnempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Ada beberapa penggunaan BTP yang melebihi
batas maksimal yang diperbolehkan, baik dalam kemasan kotak, kaleng, dan plastik (Rosyida,
2014).
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang bukan merupakan bahan utama tetapi
sengaja ditambahkan untuk menambah kualitas pangan itu sendiri. Pengertian BTP dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 329/Menkes/Per/XII/76 yaitu bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu dari
suatu makan tersebut. BTP bertujuan untuk menambah cita rasa dan memperbaiki mutu pada
makanan yang diolah. BTP menurut asalnya terdiri dari BTP alami dan BTP sintetis. BTP alami
adalah bahan tambahan yang berasal dari bahan pangan alami. BTP sintetis adalah bahan
tambahan pangan yang terbuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan
alamiah yang sejenis. BTP sintetis terdiri dari antioksidan, antikempal, pengatur keasaman,
pemanis buatan, pemutih dan pematang, pengemulsi, pemantap, pengental, pengawet, pengeras,
pewarna, penyedap rasa, penambah aroma dan sekuestran (Cahyadi, 2019)
Penggolongan bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor : 033/Menkes/Per/XI/2012 tentang Bahan Tambahan Makanan yaitu: (1).Antibuih
(Antifoaming agent); (2).Antikempal (Anticaking agent); 3.Antioksidan (Antioxidant); (4). Ba-
han pengkarbonasi (Carbonating agent); (5). Garam pengemulsi (Emulsifying salt); (6).Gas
untuk kema-san (Packaging gas); (7).Humektan (Humectant); (8).Pelapis (Glazing agent);
(9).Pemanis (Sweetener); (10).Pembawa (Carrier); (11).Pembentuk gel (Gelling agent);
(12).Pembuih (Foaming agent); (13).Pengatur keasaman (Acidity regulator); (14).Pengawet
(Preservative); (15).Pengembang (Raising agent);(16).Pengemulsi (Emulsifier); (17).Pengental
(Thickener); (18).Pengeras (Firming agent); (19).Penguat rasa (Flavour enhancer);
(20).Peningkat volume(Bulking agent); (21).Penstabil (Stabilizer); (22).Peretensi warna (Colour
retention agent); (23).Perisa (Flavouring ); (24).Perlakuan tepung (Flour treatment agent );
(25).Pewarna (Colour ); (26).Propelan (Propellant ); dan (27).Sekuestran (Sequestrant).
Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau
campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan. Termasuk dalam
kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
 Garam karbonat dari natrium dan amonium;
 Garam bikarbonat dari natrium, kalium dan amonium;
 Natrium aluminium fosfat;
 Glukono delta lakton;
 Dekstrin;
 Amilum asetat.
Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme yang
menghasilkan gas. Utamanya gas yang dihasilkan dari berbagi bahan pengembang adalah gas
karbondioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas hidrogen.
Lubang-lubang yang terbentuk merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein
yang terpisah dikarenakan adanya gelembung udara dalam adonan. Dalam kata lain gelatinisasi
protein pada adonan meninggalkan struktur yang tersusun dari gelembung udara yang telah
meninggalkan adonan saat proses masak.
 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2021. Bertempat di Indomaret
Marpoyan, Pekanbaru.
Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif dengan metode deskriptif
kuantitatif. Data primer yang diperoleh berasal dari berbagai literatur pustaka yang berkaitan
dengan topik yang dibahas. Jenis referensi yang yang digunakan yaitu jurnal ilmiah yang
bersumber dari internet. Sedangkan data sekunder yang diperoleh yaitu dengan melakukan
pengamatan nyata dengan mengambil sampel di lapangan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi tiga kelompok produk bahan
baku yaitu: 1) Bahan baku mentah berupa telur; 2) Bahan baku setengah jadi berupa tempe; 3)
Bahan baku siap jadi berupa roti.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Definisi Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Cahyadi, 2008).
Menurut FAO di dalam Saparinto (2006), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam
proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki
warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan
bahan (ingredient) utama. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan
tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai
makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada
yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. Tujuan utama penggunaan BTP dalam pengolahan
pangan adalah untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan; untuk menghasilkan pangan
dengan mutu terbaik sehingg a memiliki stabilitas selam a penyimpanan sehingg a dapat diterim
a oleh konsumen (Umar Santoso et al., 2016).
Definisi Pengembang
Bahan pengembang adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan
encer yang berfungsi melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara
ke adonan. Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme
yang menghasilkan gas. Utamanya gas yang dihasilkan dari berbagi bahan pengembang adalah
gas karbondioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas hidrogen.
Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan
roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung,
bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida,
gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam
tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama
akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda,
yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama
sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi
kehalalannya.
Contoh Pengaplikasian Pengembang Pada Produk Tekwan Ikan Gabus
Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mempercepat rehidrasi dari pempek kering
adalah dengan menambahkan bahan pengembang dalam adonan tekwan sebelum proses
pemasakan. Jenis bahan pengembang yang umum digunakan adalah Natrium Bikarbonat
(NaHCO3), Kalsium Klorida (CaCl2) dan ragi roti.
 Natrium bikarbonat atau hidrogen karbonat atau asam karbonat dengan rumus kimia
NaHCO3, adalah bahan kimia berbentuk kristal putih yang larut dalam air, yang banyak
dipergunakan di dalam industri makanan/biskuit (sebagai baking powder), pengolahan kulit,
farmasi, tekstil, kosmetika, pembuatan pasta gigi, pembuatan permen (candy) dan industri
pembuatan batik (Rio Danar H.K, 2017).
Pada industri makanan, seperti roti, NaHCO3 digunakan karena bereaksi dengan bahan
lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti “mengembang”. Penggunaan
NaHCO3 pada makanan berfungsi untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur
makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu dan biskuit. NaHCO3 bekerja dengan
melepaskan gas karbon dioksida (gas CO2) ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa,
menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung CO2 di dalam adonan yang masih basah dan
ketika dipanaskan adonan akan memuai dan matang, gelembunggelembung itu terperangkap
hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.
Ragi adalah mikroorganisme yang hidup dan berkembang biak dengan memanfaatkan
gula sederhana atau glukosa yang terdapat pada bahan yang difermentasi. Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi dan selanjutnya gas tersebut akan terperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk
selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggang an roti. Penggunaan ragi sebanyak
1,5-2% dari total tepung dapat mengoptimalkan pengembangan adonan dan produksi gas CO2,
memberikan rasa dan aroma serta memperlunak gluten (Rio Danar H.K, 2017).
Ragi adalah tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi
berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan,
yangmenyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup
perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobik dan anaerobik) yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari
mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan
produksi gas karbondioksida (Setyo dan Yulianti,2004 dalam Rio Danar H.K, 2017)
Reaksi
Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekulair dari lingkungannya
baik melalui absorbsi atau adsorpsi. Suatu zat disebut higroskopis jika zat itu mempunyai
kemampuan menyerap molekul air yang baik. Contoh zat-zat higroskopis adalah madu, gliserin,
etanol, metanol, asam sulfat pekat, natrium karbonat, kalsium klorida (CaCl2) dan natrium
hidrokida (soda kaustik) pekat. Kalsium klorida bersifat higroskopis, larut dalam asam asetat,
etanol, dan aseton dan sebagai sumber kalsium (Kuncoro, 2009). Molekul air mempunyai
kemampuan membentuk ikatan hidrogen, baik dengan sesama molekul air maupun dengan
molekul substansi lain. Ikatan hidrogen terjadi antara molekul air dengan karboksil pada rantai
samping karbohidrat dan lemak, maupun dengan ikatan peptida dan gugus amino pada protein
Kadar air terendah terdapat pada T0 yaitu perlakuan tanpa penambahan bahan
pengembang/kontrol. Penambahan bahan pengembang merupakan salah satu bahan yang
berfungsi mempercepat rehidrasi dan waktu reabsorpsi dari tekwan kering sebelum proses
pemasakan. Jenis bahan pengembang yang digunakan pada penelitian ini adalah natrium
bikarbonat (NaHCO3), kalsium klorida (CaCl2) dan ragi roti. Tanpa adanya penambahan bahan
pengembang, maka molekul air hanya berikatan dengan pati pada tepung tapioka. Artinya
molekul air tekwan kering ikan gabus yang terdapat pada perlakuan T0 mempunyai kadar
terendah dibanding keempat perlakuan lainnya yang menggunakan penambahan bahan
pengembang.
Kadar protein terendah terdapat pada T0 yaitu perlakuan tanpa penambahan bahan
pengembang/kontrol. Tanpa adanya penambahan bahan pengembang, maka molekul protein
tidak berikatan dengan salah satu bahan pengembang, sehingga protein ikan gabus mudah
terdestruksi selama proses pengolahan.
Volume pengembang yang maksimal pada tekwan diakibatkan adanya penambahan
natrium bikarbonat/NaHCO3 yang bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap atau berikatan
dengan molekul air yang terdapat di dalam suatu bahan. Air yang terikat dalam gel pati akan
berubah menjadi uap akibat meningkatnya suhu pemasakan pada proses perebusan. Uap air akan
mendesak jaringan sel untuk keluar sehingga terbentuk kantung udara yang berasal dari
terbentuknya gas CO2 yang mengakibatkan produk berongga atau membentuk pori-pori dan
mengalami pemekaran.
Penggunaan Pengembang Pada Produk Mentah, Setengah Jadi, dan Siap Makan
Mentah : Telur
Telur merupakan bahan yang penting dalam proses pembuatan cake maupun roti. Telur
mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Dalam kuning telur terdapat lecithin.
Zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara pada waktu dikocok, telur dengan gula
akan mengikat udara sehinggaadonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab
(moist) pada waktu digigit (Yono, 2018). Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap
tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue. Kandungan zat gizi pada telur
yang merupakan bahan baku mentah dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat gizi telur (100 g Bdd)

Zat gizi Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur

Energi (kal) 162 50 361
Protein (g) 12,8 10,8 16,3
Lemak (g) 11,5 0 31,9
Karbohidrat 0,7 0,8 0,7
Kalsium (mg) 54 6 147
Fosfor (mg) 180 17 586
Besi (mg) 2,7 0,2 7,2
Vitamin A (SI) 900 0 2000
Vitamin B1 (mg) 0,1 0 0,27
Air (g) 74 87,8 49,8
Bdd (%) 90 100 100
Sumber:
Proses terjadi reaksi-reaksinya :
Setengah Jadi : Tempe
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan
jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat. Tempe biasanya digoreng dengan tepung
atau dijadikan bacem sebelum dikonsumsi. Yeast (ragi) sudah lama diduga ikut serta dalam
fermentasi tempe. Umumnya ragi berkontribusi pada interaksi antara mikroorganisme,
perubahan tekstur dan bioseintesa komponen flavor (Kustyawati, 2009). Kandungan zat gizi
pada mkanan setengah jadi tempe dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan zat gizi 100 gram Kedelai dan Tempe

Zat gizi Kedelai Tempe

Energi (kal) 381 201
Protein (g) 40,4 20,8
Lemak (g) 16,7 8,8
Hidrat arang (g) 24,9 13,5
Serat 3,2 1,4
Abu (g) 5,5 1,6
Kalsium (mg) 222 155
Fosfor (mg) 682 326
Besi (mg) 10 4
Karotin (mkg) 31 34
Vitamin B1 (mg) 0,52 0,19
Air (g) 12,7 55,3
Bdd (%) 100 100
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan
Puslitbang Gizi 1991
Proses terjadi reaksi-reaksinya :

Siap Konsumsi : Roti

Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu
dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya
kemudian dipanggang. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti spongeyang sebagian
besar tersusun dari gelembung-gelembung gas (Pusuma et al., 2018). Kandungan gizi roti
tawar dari salah satu roti tawar yang terkenal dikalangan masyarakat dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Informasi nilai gizi per 2 lembar roti tawar kupas (40 g)

Zat gizi Roti Tawar Kupas Sariroti

Energi (kkal) 110

Protein (g) 3
Lemak total (g) 2
 Gula (g) 1
Karbohidrat total (g) 19
Serat pangan (g) 1
Natrium (mg) 170

Sumber: PT. Nippon Indosari corporindo Tbk.

Proses reaksi:
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. (2019). Analisis & aspek kesehatan bahan tambahan pangan.
Kuncoro, H. (2009). Pemanfaatan CaCl2 Terhadap berbagai jenis pangan Nasional. Swadaya
Sejahtera. Jakarta.
Kustyawati, M. E. (2009). Kajian peran yeast dalam pembuatan tempe. Agritech, 29(2).
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang
disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29–42.
Rio Danar H.K, D. (2017). STUDI BERBAGAI JENIS BAHAN PENGEMBANG TERHADAP
REABSORPSI TEKWAN KERING IKAN GABUS. EDIBLE, 6(1), 36–45.
ROSYIDA, A. K. (2014). IMPLEMENTASI PERATURAN MENTERI KESEHATAN
NOMOR 033 TAHUN 2012 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN TERHADAP
PANGAN DALAM KEMASAN DI PASAR TRADISIONAL MOJOKERTO. NOVUM:
JURNAL HUKUM, 1(3), 116–130.
Triatama, J. (2014). Identifikasi Kandungan Boraks pada Keripik Usus Ayam (Berizin) yang
Dijual di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas Kalimantan Tengah. Skripsi. Prodi DIII Farmasi.
Malang (ID): FIKES UM Malang.
Umar Santoso, Rahayu, W. P., Pambayun, R., Giyatmi, Ardiansyah, & Harmayani, E. (2016).
Pangan Indonesia Yang Diimpikan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.
Yono, A. A. S. (2018). PENGARUH KONSENTRASI KUNING TELUR DAN NATRIUM
BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES
TEPUNG KULIT KACANG HIJAU. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.