MAKALAH

PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Mata kuliah : Penyehatan Makanan Minuman-A

Dosen Pembimbing : Mei Ahyanti, SKM, M.Kes.

Disusun Oleh :

Kelompok 7 (Reguler 1 Semester 3)

ARNIA DWI ANTIKA (2213351002)

DEVINA OKTAVYANI (2213351006)
ANNIDA TRI JANNAH (2213351029)

PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN

PROGRAM SARJANA TERAPAN
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG
TAHUN 2023/2024

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Penggunaan
Bahan Tambahan Makanan dan kami buat dengan waktu yang telah di tentukan.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dengan adanya penyusunan
makalah seperti ini, pembaca dapat belajar dengan baik dan benar mengenai makalah ini.

Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang sudah membantu. Dan
tentunya penulis juga menyadari, bahwa masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan
pada makalah ini. Hal ini Karena keterbatasan kemampuan dari kami. Oleh karena itu, kami
senantiasa menanti kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna
penyempurnaan makalah ini.

Semoga dengan adanya makalah ini kita dapat belajar bersama dan lebih paham mengenai
Makalah ini.

Bandar Lampung, Agustus 2023

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR ..........................................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN .....................................................................................................1
1.1 Latar belakang......................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah. ...............................................................................................2
1.3 Tujuan. .................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN .....................................................................................................3
2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan....................................................................3
2.2 Tujuan Bahan Tambahan Makanan .....................................................................3
2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan..........................................................4
2.4 Bahan Yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan Makanan .............8
BAB III PENUTUP ..............................................................................................................9
3.1 Kesimpulan ..........................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................10

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan
tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik,
serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah
sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi produsen maupun konsumen.

BTM ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi

penggunanya sering dijumpai. Penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat
adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan
makanan atau zat adiktif makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet,
pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental dan anti
gumpal.

BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat
adiktif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan
tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang
selama proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan
untuk menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam dapur,
vitamin D yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam
minuman, vitamin A yang diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan
kedalam biskuit dan lain-lain.

Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak

menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan
Tambahan Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang
bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat

1
 adiktif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya
gatal-gatal dan kanker.

Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di

Indonesia sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan
bahan-bahan kimia yang tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna
tekstil untuk makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai
pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan sebagainya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Jelaskan tentang definisi Bahan Tambahan Makanan?
2. Jelaskan tentang tujuan Bahan Tambahan Makanan?
3. Jelaskan tentang penggolongan Bahan Tambahan Makanan?
4. Jelaskan tentang Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan
Makanan?

1.3 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui tentang definisi Bahan Tambahan Makanan
2. Mahasiswa dapat mengetahui tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mahasiswa dapat mengetahui penggolongan Bahan Tambahan Makanan
5. Mahasiswa dapat mengetahui Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai
Bahan Tambahan Makanan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan

Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan merupakan
Revisi dari PermenkesRI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Pangan.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan
untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. (PermenkesRI No.722/Menkes/Per/IX/88).

Bahan Tambahan Makanan atau dikenal sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian
dari bahan baku pangan, serta bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. (Permenkes RI No. 033 Tahun 2012)

2.2 Tujuan Bahan Tambahan Makanan

Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah umum digunakan namun sering terjadi
kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan
yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam
industri. Bahan tambahan makanan bukanlah merupakan bahan pokok dalam suatu
proses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan
adalah untuk :
1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4) Meningkatkan kualitas pangan.
5) Menghemat biaya.

3
2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Permenkes No. 722/1988 Permenkes 033 Tahun 2012

1. Antioksidan (12 jenis) 1. Antibuih (Antifoaming 14. Pengawet

2. Antikempal (11 jenis)
3. Pengatur keasaman(53 jenis) 2. Antikempal (Anticaking
4. Pemanis buatan (4 jenis)
5. Pemutih dan Pematang
tepung (8 jenis)
6. Pengemulsi, pemantap,
pengental (88 jenis)
7. Pengawet (26 jenis)
8. Pengeras (11 jenis)
9. Pewarna Alami (13 jenis)
10. Pewarna Sintetik (12 jenis)
11. Penyedap rasa dan aroma
(75 jenis)
12. Penguat rasa (4 jenis)
13. Sekuestran (23 jenis)
agent);
agent);
3. Antioksidan (Antioxidant); 16. Pengemulsi
4. Bahan pengkarbonasi
(Carbonating agent);
5. Garam pengemulsi
(Emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan
(Packaging gas)
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling
agent);
12. Pembuih (Foaming
agent);
13. Pengatur keasaman
(Acidity regulator);
(Preservative);
15. Pengembang (Raising
agent);
(Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming
agent);
19. Penguat rasa (Flavour
enhancer);
20. Peningkat volume
(Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi Warna
(Colour retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung
(Flour treatment agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant);
dan
27. Sekuestran
(Sequestrant).

a. Pewarna
1. Memberi kesan menarik bagi konsumen
2. Menyeragamkan warna makanan
3. Menstabilkan warna
4. Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
5. Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

4
 Pewarna alami yang diizinkan Permenkes RI No. 033 Tahun 2012, antara lain :
➢ Karamel : berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt.
➢ Beta-karoten : menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya
digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti
minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya, sayur
dan buah berwarna merah/orange.
➢ Klorofil : menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun, seperti daun
suji, daun pandan, katuk, dsb. Banyak digunakan untuk makanan.
➢ Kurkumin: berasal dari kunyit memberi warna kuning masakan.

b. Pemanis Buatan
1. Rasanya lebih manis
2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
3. Harganya lebih murah
4. Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
Contoh pemanis buatan seperti : Siklamat (30-80x); Sakarin (300x); Sorbitol;
Aspartam

c. Pengawet
1. Mengawetkan pangan yang mudah rusak
2. Menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau
penguraian yang disebabkan oleh mikroba
3. Penggunaannya harus tepat, baik jenis maupun dosisnya
Contoh bahan Pengawet seperti :
➢ Natrium / kalium Benzoat => Sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
➢ Propionat (Asam/kalium) => Roti dan keju olahan
➢ Nitrit (Kalium/natrium) => Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
➢ Sorbat (garam kalium/kalsium) => Margarin, pekatan sari buah, keju
➢ Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit) => Potongan kentang goreng,
udang beku, pekatan sari nanas

5
d. Penguat Rasa
Penguat rasa berfungsi untuk memperkuat rasa atau memodifikasi rasa yang ada
dalam pangan. Contohnya bahan penguat rasa seperti : Garam, Vetsin
(Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat)), Asam glutamat (menghantar
sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan.

e. Pengemulsi, Pengental
1. Untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
2. Produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan
air
3. Mempunyai tekstur yang kompak, seperti pada makanan es krim, es puter,
saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain.
Contoh bahan pengemulsi, pengental seperti : Agar, Alginat, Dekstrin, Gelatin,
Gum, Karagen, Lesitin, CMC, dan Pektin.

f. Antioksidan
Antioksidan berfungsi untuk mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan
produk mengandung lemak.
Contoh bahan antioksidan seperti :
➢ Askorbat => kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad,, ikan
beku, dan potongan kentang goreng beku
➢ Butil hidroksianisol (BHA) => lemak, minyak, margarin
➢ Butil hidroksitoluen (BHT) => ikan beku, minyak, margarin, mentega,
ikan asin
➢ Propil galat => lemak & minyak makan, margarin, mentega
➢ Tokoferol => makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan

g. Pengatur Keasaman
Berfungsi agar bahan makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan
Makanan.
Contoh bahan pengatur keasaman seperti :
➢ Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di dalam soda
kue.

6
 ➢ Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan,
pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin,
es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol.
➢ Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan,
coklat dan coklat bubuk, dan makanan-makanan lain seperti pasta tomat,
jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting.
➢ Kalium dan natrium bikarbonat, untuk coklat dan coklat bubuk, mentega,
serta makanan lainnya seperti pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan
makanan bayi.

h. Anti kempal
Anti kempal berfungsi untuk mencegah mengempalnya pangan. Anti kempal
ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk, seperti susu bubuk, tepung
terigu, gula pasir dan sebagainya.
Contoh bahan anti kempal seperti : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat,
Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium oksida

i. Pengeras
Pengeras berfungsi untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah
makanan menjadi lebih lunak.
Contoh bahan pengeras seperti :
➢ Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem, jelly.
➢ Kalsium klorida, buah kalengan.
➢ Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan.

j. Sekuestran
Bahan Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam memantapkan
wama dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna makanan. Untuk
produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku.
Contoh bahan sekuestran seperti : Isopropil sitrat, Kalsium dinatrium edetat
(EDTA) dan Na/ K glukonat.

7
2.4 Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan Makanan
Bahan Tambahan Makanan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No. 033 Tahun 2012, diantaranya sebagai berikut :
1) Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2) Formalin (Formaldehyde)
3) Dulsin (Dulcin)
4) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)
5) Kloramfenikol (Chlorampenicol)
6) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
7) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)
8) Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
9) Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)
10) Dulkamara (Dulcamara)
11) Kokain (Cocaine)
12) Nitrobenzen (Nitrobenzene)
13) Sinamil antranilat (Cinamyl anthranilate)
14) Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
15) Biji tonka (Tonka Bean)
16) Minyak kalamus (Calamus oil)
17) Minyak tansi (Tansi oil)
18) Minyak sasafras (Sasafras oil)

8
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Contohnya antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk Mengawetkan
makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut; Memberikan warna dan aroma yang
lebih menarik ; Meningkatkan kualitas pangan; dan Menghemat biaya.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan

Tambahan dan Kontaminan.

Cahyadi,W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi
Aksara. Jakarta

F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, (1994). Bahan Tambahan untuk Makanan
dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Menkes RI. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta: Depkes
Menkes RI. (2012). Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan, Jakarta: Depkes
Sari, I. P. 2010.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. pdf

10