MAKALAH KELOMPOK 1

ZAT ADITIF DALAM MAKANAN

Makalah Ini Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan
Dosen Pengampu: Dila Fairusi, M.Si

Disusun Oleh :
M. Rasuli (11150162000022)
Ninda Wulan Ayu G (11170162000002)
Ayu Andini (11170162000003)
M. Nur Amin Usman (11170162000008)
Rahma Rizki Aulia (11170162000012)
Vira Rizky Rosiandany (11170162000013)
Azizah Laraswati (11120162000026)
Fany Kholifah Pertiwi (11170162000029)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERISYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kami rahmat, hidayah dan kemudahan sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah Psikologi Pendidikan dengan judul Zat Aditif dalam Makanan . Makalah
ini disusun agar pembaca dapat memperluas wawasan tentang Zat Aditif dalam
Makanan yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Tidak
lupa kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu
selama proses penyusunan makalah ini, terutama kepada dosen mata kuliah Kimia
Pangan yaitu, Dilla Fairusi M.Si
Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan yang
lebih luas mengenai Zat Aditif dalam Makanan untuk para pembaca. Kami
mohon maaf apabila dalam makalah ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena
itu, saran dan kritik dari pembaca sangat kami butuhkan untuk membangun
penulisan makalah yang lebih baik lagi.

Ciputat, 12 Desember 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 2
1.3 Tujuan .......................................................................................................... 2
1.4 Manfaat ........................................................................................................ 3
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................... 4

2.1 Zat Pengikat Logam .....................................................................................

2.2 Zat Pemantap ................................................................................................
2.3 Zat Penjernih Larutan ...................................................................................
2.4 Asidulan, Zat Pengasam ................................................................................
2.5 Pengembang Adonan ...................................................................................
2.6 Surfaktan ......................................................................................................
2.7 Bahan Pengental ...........................................................................................
2.8 Pembasah atau Humektan ............................................................................
BAB III PENUTUP ..................................................................................................

3.1 Simpulan .......................................................................................................

3.2 Saran ..............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Zat aditif merupakan bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan kualitas makanan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76. Pada
umumnya bahan tambahan terbagi menjadi aditif sengaja dan aditif tidak
sengaja. Termasuk ke dalamnya ialah pewarna, penyedap rasa, dan aroma,
pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan
pengental.
Dewasa ini, produsen makanan sering kali menambahkan bahan tambahan
pangan ke dalam produknya, dengan tujuan yang berbeda-beda. Namun
sesungguhnya bagi konsumen, penambahan bahan tersebut tidak semuanya
diperlukan. Bahkan, sering kali terdapat bahan yang justru membahayakan
kesehatan konsumen.
Perkembangan teknologi menjadi salah satu faktor pemicu semakin
berjamurnya dan dibutuhkannya bahan tambahan pangan. Sayangnya,
penggunaannya sering kali tidak benar seperti penggunaan pewarna tekstil
untuk bahan makanan karena harganya lebih murah daripada pewarna
makanan. Ditambah pula produsen makanan yang tidak mengerti dengan
batasan-batasan yang dianjurkan dalam menambahkan bahan tambahan
pangan sehingga bahan tersebut digunakan dalam produksinya berlebihan dan
akan memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan konsumen.
Penggunaan bahan tambahan pangan perlu diwaspadai bersama, baik
produsen maupun konsumen dalam proses produksi pangan. Dampak
penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat.
Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan konsumen,
khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Dalam
bidang pangan, kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang
akan datang, yakni pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu,
bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global.

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan Latar Belakang penulisan makalah ini, rumusan masalah
yang di dapat yaitu:
1. Apa yang dimaksud dengan zat pengikat logam?
2. Apa yang dimaksud dengan Zat pemantap?
3. Apa yang dimaksud dengan Zat penjernih larutan?
4. Bagaimana cara kerja Asidulan, Zat pengasam dalam zat aditif
makanan?
5. Bagaimana cara kerja zat pemucat dalam zat aditif makanan?
6. Apa saja yang termasuk zat tambahan dalam zat aditif makanan?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan disusunnya makalah ini sebagai berikut :
1. Mengetahui definisi serta kaitanya tentang Zat pengikat logam dalam
zat aditif makanan.
2. Mengetahui definisi serta kaitanya tentang Zat pemantap dalam zat
aditif makanan.
3. Mengetahui definisi serta kaitanya tentang Zat penjernih larutan dalam
zat aditif makanan.
4. Mengetahui cara kerja asidulan,zat pengasam dalam zat aditif
makanan.
5. Mengetahui cara kerja zat pemucat dalam zat aditif makanan.
6. Mengetetahui zat tambahan yang terkandung di dalam zat aditif
makanan.

2
1.4 Manfaat
1. Dapat menambah wawasan tentang zat aditif makanan yang kita konsumsi
sehari-hari
2. Dapat mengetahui Zat tambahan yang terkandung di dalam zat aditif
makanan
3. Dapat meminimalisir dampak negative dari penggunaan zat aditif makanan
yang digunakan secara berlebihan

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Zat Pengikat Logam

2.2 Zat Pemantap
Pengemulsi pemantap dan pengental dalam bahan pangan berfungsi untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang
kompak (https://tekpan.unimus.ac.id)
Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang biasanya ditambahkan
dalam makanan untuk memantapkan warna, aroma, dan serat makanan dengan
cara mengikat ion logam dalam makanan. Pada proses pengolahan,
pembekuan, atau pemanasan dapat melunakkan suatu makanan yang tegar
seperti sayuran. Menurut (Winarno, 2004 : 217) jaringan sel tanaman keras
terutama disebakan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksi bebas pada
komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan
atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut sehingga
produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.
Menurut (Winarno, 2004 : 217) untuk memperoleh tekstur yang keras,
dapat ditambahkan garam (0,1 – 0,25 % sebagai ion Ca). Ion kalsium akan
berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektinat atau Ca-Pektat yang tidak
larut. pada umumnya, digunakannya garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat,
CaSO4, Calaktat dan Ca-monofosfat. Namun, garam-garam ini kelarutannya
rendah dan rasanya pahit.
Menurut (Winarno, 2004 : 217) beberapa jenis pemantap lainnya yaitu
NaAl(SO4)2.12H2O, KalSO4, Al2(SO4).18H2O biasa digunakan pada
pembuatan pikel ketimun (pikel/acar : bahan makanan yang diawetkan dengan
cara fermentasi asam laktat) dengan melarutkan garam tersebut dalam larutan
garam sebelum fermentasi. tujuannya adalah agar tekstur pikel yang diperoleh
tetap keras dan renyah. Ion trivalen diduga membentuk kompleks dengan
senyawa-senyawa pektin menghasolkan jaringan yang keras. Tetapi Al2(SO4)3

4
 ternyata memperlunak pikel segar dan mencegah pengerasan jaringan sel pada
larutan pH rendah.

2.3 Zat Penjernih Larutan

Menurut (Winarno, 2004 : 219) masalah utama pembuatan bir, anggur dan
sari buah adalah timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang
menyebabkan perubahan warna. hal ini disebabkan oleh senyawwa kimia
yaitu senyawa golongan fenol, seperti antosianin, flavonoid,
leukoantosianogen dan tanin. protein atau pektin bereaksi dengan polifenol
membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. untuk menghilangkan
kekeruhan itu dapat menggunkan enzim yang menghidrolisis protein atau
pektin, tetapi kadang-kadang berbentuk busa bila kada enzim terlalu banyak.
karena itu lebih sering dipakai bahan penjernih dan adsorben yang dapat
menyerap polifenol atau protein.
Contoh dari zat penjernih adalah bentonit yang digunakan dalam anggur
untuk mencegah pengendapan protein. Untuk menjernihkan minuman
biasanya digunakan senyawa golongan protein, seperti gelatin. komplek
gelatin dan tanin akan mengendap dan dapat dipisahkan. pada konsentrasi
rendah gelatin dan zat penjernih yang larut lainnya bertindak sebagai koloid
pelindung. pada konsentrasi tinggi akan menyebabkan pengendapan ( www.
tekpan.unimus.ac.id).
Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan menurut (Winarno, 2004 :
219) adalah arang aktif. Tetapi arang aktif selain memnyerap molekul-molekul
yang besar, juga dapat menyerap molekul-molekul kecil seperti pigmen dan
senyawa lain yang penting artinya dalam cita rasa. Tanin dapat juga digunakan
untuk mengendapkan protein, tetapi penggunaan tanin kadang-kadang
menimbulkan akibat yang kurang baik yaitu mengendapkan berbagai senyawa
yang diperlukan dalam bahan.

5
2.4 Zat Pemucat/Pemutih dan Pematangan Tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti,
kraker, biskuit dan kue (http://tekpan.unimus.ac.id/: 2013: 17).
Tepung-tepungan baik dari umbi-umbian maupun serealia seringkali
mempunyai warna yang tidak cerah atau cenderung gelap yang disebabkan
adanya pigmen alami dalam bahan. Contohnya, tepung terigu mengandung
karotenoid sehingga warna tepung terigu cenderung gelap dan berwarna
kekuningan. Demikian pula tepung-tepungan dari umbi-umbian seringkali
mengandung fenol yang tinggi sehingga cenderung berwarna kecoklatan. Oleh
karena itu, pada proses pengolahan tepung-tepungan biasa dilakukan aging
atau pematangan (maturing process) yang bertujuan memperbaiki warna
tepung. Selama aging melalui penyimpanan warna tepung berubah menjadi
cerah (Estiasih, 2018: 231-232).
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik.
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk
memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang
enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang
menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi
sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya
kembang yang baik. Untuk mempercepat proses pemeraman tersebut biasanya
ditambahkan zat pemucat (Winarno, 2004: 220).

Cara Kerja
Menurut Winarno (2004: 220) Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan
rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen
karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Selain itu bahan
pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan
disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang
panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat.

6
Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itu lah roti
akan mengembang.
Dalam penggunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus
diperhatikan jumlahnya. Pemakaian yang berlebihan akan menghasilkan
adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-
abuan, dan volumenya menyusut.

Jenis-jenis
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja, ada juga
yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu, da nada yang
berfungsi gabungan keduanya. Misalnya benzoil peroksida (𝐶6 𝐻5 𝐶𝑂)2
bersifat memucatkan terigu saja. 𝐾𝐵𝑟𝑂3, (𝐶𝑎𝐼𝑂3 )2, dan 𝐶𝑎𝑂2 bersifat hanya
meningkatkan daya mengembang terigu. Sedangkan gas 𝐶𝑙2 , 𝐶𝑙𝑂2, nitrosil
klorida (NOCl), dan nitrogen oksida berfungsi ganda. Yang terakhir ini
berwujud gas dan segera aktif begitu berhubungan dengan terigu (Winarno,
2004: 220).
Benzoil peroksida biasanya ditambahkan pada tepung (0,025 – 0,075%)
pada proses penggilingan. Bahan pengoksidasi yang terutama berperan untuk
memperbaiki adonan (bread improver) biasanya ditambahkan pada tepung 10
– 40 ppm pada proses penggilingan (Estiasih, 2018: 233).
Menurut Saparinto (2006: 38) Jenis dan aturan penggunaan pemutih dan
pematang tepung
Maksimal
Nama BTP Jenis Makanan
Penggunaan
10 g/kg (tunggal atau
Aluminium Susu bubuk campuran dengan
bahan lain)
Asam askorbat Tepung 200 mg/kg
Aseton peroksida Tepung Secukupnya
Kalium bromat Tepung 150 mg/kg

7
 Roti dan sejenisnya 100 mg/kg tepung
Natrium
Roti dan sejenisnya 5 g/kg tepung
stearilfumarat
Natrium stearil 2-
Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
laktilat
Sumber: Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Menurut Cahyadi (2017: 209) Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya
dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida yang berlaku sebagai
pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat-
sifat pemanggangan roti. Bahan tersebut berupa pupuk yang biasanya
ditambahkan bersama-sama dengan bahan pembawa dan pemantapannya,
seperti kalsium sulfat, magnesium karbonat, bikalsium fosfat, kalium
karbonat, dan natrium aluminium fosfat.
Beberapa gas yang dapat digunakan untuk mengoksidasi menunjukkan
kemampuan memucatkan yang berbeda-beda dan secara umum dapat
memperbaiki mutu pemanggangan roti dari tepung yang diperlukan.
Perlakuan dengan klorin dioksida sedikit memperbaiki warna tepung, tetapi
penanganan adonannya lebih mudah. Gas klorin, kadang-kadang diberi
tambahan sedikit nitrosil klorida, digunakan untuk memucatkan dan
memperbaiki sifat tepung gandum yang dipakai sebagai bahan untuk
membuat kue lunak. Nitrogen petroksida (𝑁2 𝑂4) dan oksida nitrogen
lainnyatidak begitu baik untuk pemucatan tepung, tetapi dapat menghasilkan
tepung yang mutu pemanggangannya lebih baik.

2.5 Asidulan, Zat Pengasam

Pengertian Zat Pengasam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan
pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai. Sifat asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba
dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang

8
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan (Fardiaz,
dkk, 2014 : 9.18).
Asam kadang-kadang ditambahkan pada makanan yang pH-nya sedang
dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5; sehingga suhu sterilisasi
yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan mikroba
berbahaya yang akan tumbuh akan lebih kecil (Winarno, 2004 : 220).
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk
memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-
rasa lain. Ion H+ atau ion hidrogenium H3O+ yang menyebabkan rasa asam
pada makanan (Winarno, 2004 : 221).
Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organic
seperti aam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam
suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan asam organic satu-satunya yang
digunakan sebagai pengasam makanan adalah asam fosfat. Asam anorganik
lain seperti HCl dan H2SO4 mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga
berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir (Fardiaz, dkk, 2014 : 9.18).
Selain fungsi bahan tambahan makanan pengatur keasaman di atas,
terdapat zat pengasam yang biasa digunakan sebagai pengembang adonan.
Natrium bikarbonat (NaHCO3) merupakan zat pengasam yang umum
digunakan sebagai pengembang adonan. Kadang-kadang garam ammonium
bikarbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam
ini terurai pada suhu tinggi (Fardiaz, dkk, 2014 : 9.18).

Karakteristik Umum Pengasam

Menurut Estiasih, dkk (2018 : 185), secara umum fungsi pengasam
ialah sebagai berikut.
1. Agen Pengontrol pH
Nilai pH optimum sangat penting pada proses pengolahan dan
stabilisasi pangan. pH mempunyai peran sebagai agen buffering, yaitu
untuk menjaga agar pH dari suatu bahan tetap.

9
2. Pelelehan dan Perubahan Viskositas
Interaksi pengasam dengan protein dan pengemulsi dapat mengubah
struktur dari makanan. Penambahan pengasam pada proses pengolahan
keju dapat menjaga kestabilan protein terhadap pemanasan dan dapat
bertindak juga sebagai pengemulsi.
3. Agen Pengkelat
Adanya trace metal pada berbagai produk makanan menyebabkan
reaksi yang tidak diinginkan seperti perubahan warna, ketengikan, dan
ketidakstabilan nutrisi. Untuk mencegah reaksi tersebut, maka
ditambahkan zat pengasam. Dalam produk buah dan sayuran, penambahan
pengasam sebagai pengkelatan ion logam dapat membantu menurunkan
oksidasi lipid (Cu, Fe), mencegah perubahan warna dan mengontrol
tekstur serta mencegah perubahan warna pada udang kaleng.
4. Menambah Nilai Gizi
Penambahan pengasam juga dapat meningkatkan nilai gizi pada produk
pangan. Beberapa pengasam askorbat (Fe, Ca, vitamin D) sering
digunakan sebagai garam atau ester dari beberapa pengasam.
5. Penambah Flavor
Karakteristik asam dapat meningkatkan flavor produk pangan. Contoh :
rasa pahit dari pengasam diperlukan untuk menyeimbangkan rasa manis
yang berlebih pada produk pangan.
6. Pengawet atau Antimikroba
Penambahan asam dapat menuruhkan pH sehingga dapat menekan
pertumbuhan mikroorganisme dan pertumbuhan spora. Pengasam juga
dapat menurunkan aktivitas enzim yang menyebabkan perubahan warna
pada buah-buahan.

Persyaratan Penggunaan
Pangan yang dikonsumsi harus mempunyai mutu yang baik, menyehatkan,
dan aman sehingga angka kesakitan dan kematian akibat penyakit yang

10
disebabkan oleh pangan rendah. Diketahui atau ditetapkannya batas
penggunaan harian (daily intake) adalah sangat esensial untuk perlindungan
konsumen.
Sejak tahun 1955 para ahli dari WHO menangani aspek toksikologi
penggunaan bahan tambahan pangan sehingga dikeluarkan nilai ADI
(Acceptable Daily Intake) untuk bahan tambahan pangan. Secara umum,
semua bahan kimia apabila digunakan dalam jumlah yang berlebihan akan
mengakibatkan racun, baik pada manusia maupu hewan. Berikut ini adalah
nilai ADI dari beberapa pengatur keasaman.
Tabel Daftar ADI Beberapa Pengatur Keasaman
Jenis Pengatur Keasaman ADI
Asam asetat secukupnya
Kalsium asetat secukupnya
Asam laktat secukupnya
Asam malat secukupnya
Asam fumarat 0-6 mg/kg berat badan
Asam sitrat secukupnya
Asam tartrat 0-30 mg/kg berat badan
Asam fosfat 0-70 mg/kg berat badan
Asam adipat 0-5 mg/kg berat badan
(Cahyadi, 2017 : 195-196)

Batas maksimum penggunaan (BMP) dari bahan tambahan pangan

(BTP) dalam hal ini mengenai penggunaan pengatur keasaman adalah batas
penggunaan maksimum yang umum untuk orang dewasa. Berikut adalah
batas maksimum penggunaan (BMP) dari pengatur keasaman dalam produk
menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/88.

Jenis dan Aturan Bahan Pengasam

11
 Jenis Bahan Jenis Makanan Maksimal Penggunaan
Pengasam
Asam asetat glasial Sarden dan ikan sejenis, secukupnya
sarden kalengan, kaldu
Makanan bayi secukupnya
kalengan, tomat
kalengan, asparagus
kalengan, acar
mentimun dalam botol
Es krim dan sejenisnya secukupnya
Asam fumarat Jam dan jeli, 3 g/kg (tunggal atau
marmelade campuran dengan asam
tartrat dan garamnya
dihitung sebagai asam,
hingga pH antara 2,8-3,5
Asam laktat Makanan bayi kalengan 2 g/kg
Pasta tomat secukupnya hingga pH
4,3
Jan dan jeli, marmelade secukupnya hingga pH
2,8-3,5
Margarin, keju, PASI secukupnya
Es krim dan sejenisnya secukupnya
Acar mentimun dalam secukupnya
botol
Asam malat Minuman ringan 34 g/liter
Sari buah anggur secukupnya
Asam sitrat Cokelat bubuk 5 g/kg (tunggal atau
campuran dengan asam
tartrat)
Asam tartrat kaldu 250 mg/kg produk siap

12
 dikonsumsi
(Saparinto dan Hidayati, 2010 : 34)

Fungsi Pengasam Dalam Pengolahan Makanan

Berikut ini adalah pengasam digunakan dalam beberapa pengolahan
makanan menurut Estiasih, dkk (2018 :188).
1. Industri minuman berkarbonasi
Asam sitrat memiliki peranan yang penting dalam produk minuman
berkarbonasi, non karbonasi dan minuman beralkohol. Pengasaman jenis
asam sitrat ini bertujuan untuk memberikan karakter flavor, mongontrol
pH, memperpanjang umur simpan, agen pengkelat ion logam yang tidak
diinginkan dan mengontrol perubahan sukrosa menjadi glukosa.
Asam malat juga banyak digunakan dalam industri minuman. Asam
malat memiliki kemampuan untuk memunda permulaan rasa asam
sehingga dapat meningkatkan rasa manis pada pengunaan pemanis sintetik
dalam produk makanan. Kombinasi dari asam malat dengan asam sitrat
digunakan saat sebelum dan sesudah proses fermentasi pada pembuatan
wine. Pengunaan ini bertujuan untuk mengontrol pH dan menstabilkannya
dari pembentukkan cloud dan haze (kabut).
2. Sayuran dan buah
Asam sitrat digunakan untuk mencegah pemudaran warna pada sayur
dan buah dengan mengikat unsur yang tidak dikehendaki. Asam sitrat juga
dapat mengurangi waktu dan suhu yang dibutuhkan selama proses
pengawetan yang menggunakan panas. Selain itu, penambahan pengasam
pada produk olahan buah dan sayuran menyebabkan penurunan pH
sehingga mengurangi risiko pertumbuhan mikroba.
3. Industri susu
Asam sitrat digunakan untuk mengatur karakter emulsifikasi pada
proses pembuatan keju yang dapat mengontrol jumlah kalsium, sehingga
produk keju memiliki karakteristik mudah meleleh, tanpa adanya

13
 pemisahan lemak. Pada produk susu UHT, untuk mencegah pengendapan
kasein, digunakan pengasam jenis natrium sitrat.
4. Industri permen
Pengasam jenis asam malat sering digunakan untuk produk permen
yang memiliki flavor buah. Penggunaannya dapat dikombinasikan dengan
pengasam yang lain. Penambahan asam malat dapat memperpanjang
sensasi flavor tanpa menutupi rasa alami buah pada permen dan juga
mempertegas rasa manis. Kombinasi penambahan asam fumarat sering
dilakukan untuk membentuk flavor yang stabil dan tahan lama.
5. Industri biskuit
Penggunaan pengasam jenis asam fumarat pada industri biscuit
bertujuan untuk mencegah kristalisasi fosfat dan meningkatkan volume
adonan biskuit.

Efek Terhadap Kesehatan

Semua bahan kimia, secara umum apabila digunakan dalam kuantitas
berlebih akan menyebabkan racun, baik pada hewan maupun pada manusia.
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga akan terasa panas
yang membakar pada saat masuk ke mulut disertai dengan rasa sakit yang
tidak terhingga. Gejala racun dari asam menurut Cahyadi (2017 : 205) adalah
1. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit,
dan susah menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan
warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.
2. Sakit pada daerah lambung.
3. Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah
dan terjadi peradangan.

2.6 Pengembang Adonan

Pengertian Pengambang Adonan
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan
yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan

14
untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan. Bahan pengembang
adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue
yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan
menggelembung, Bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan
dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan
kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang
kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam
tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang
dihasilkan semakin lama akan semakin banyak
Bahan pengembang adonan dapat di bagi menjadi 2 yaitu :
a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter.
b. Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking powder, VX

Bahan Pengembang Mikroorganisme

Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir
sama dengan ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak
mengerti secara mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa
Inggris disebut starter, merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam
suatu substrat sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami
fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan oleh orang Indonesia untuk
membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe, mengandung lebih dari
satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri. Khamir,
atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang
masuk ke dalam Kingdom Fungi.Anggota kingdom tersebut lainnya yang
membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang
membentuk badan buah (fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut
cendawan (mushroom) (Buckle,1998).
Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi
suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat
suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.
Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:

15
1. Ragi kering.
Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil
dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya
halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam
pembuatan roti.Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis
dalam penggunaannya.Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu
cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam
penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya
karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh
dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue.Ragi kering
yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti
menjadi mengembang, empuk dan mulur.
Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus
dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan biang'
sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang
bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa
langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.
2. Ragi Padat
Ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam
pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi
tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis
yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap
selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh
jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali
hingga benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat
tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas.Ragi tapai banyak
dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur.Ragi
padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai
terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang
bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum
ditaburkan dalam bahan lainnya.Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk

16
 fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan
atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat
harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.Dengan
memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai
potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi
perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun
tekstur dari pangan tersebut.

Bahan Pengembang Kimiawi

Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan
menghasilkan gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam
oven, zat ini akan menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung
gas karbondioksida bersama udara dan uap air membuat kue atau roti
mengembang dengan struktur berpori-pori.
Baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang
ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas
karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue.Baking powder mengandung
baking soda, tersebut digunakan dalam kondisi yang bahan berbeda. tetapi
kedua Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue.
Dan kadang ada yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan
kegunaannya. Akan tetapi menurut kami jelas sangat sangat berbeda. Hal ini
terlihat dari fisikya jika kita membeli bahan kue tersebut. Perbedaan yang
mencolok jika kita raba (baking powder) halus seperti tepung terigu, sedangkan
(soda kue ) agak sedikit ada butiran kecil. Dari bau yang dihasilkan juga jelas
apabila kedua bahan tersebut di gunakan untuk bahan kue. Jika terlalu banyak
baking powder maka kue akan mekar sekali, dan apabila terlalu banyak soda
kue bau yang dihasilkan sedikit agak menyengat, dan rasanya (soda kue)
kebanyakan akan terasa sedikit pahit.
1. Baking powder

17
 Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang
terdiri dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan
pengembang lainnya seperti sodium aluminium fosfat atau monocalcium
fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan yang bersifat inert
ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-
komponen Campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta
meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber
bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi
kehalalannya aman. Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium
karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim
tartar) dan bahan pengering (biasanya pati).. Ada dua jenis Baking Powder
yang tersedia antara lain:
a. Single-acting baking powder.
Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika
dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja,
Single-acting baking powder yang biasa disebut baking powder
saja diaktifkan oleh cairan adonan, jadi adonan dengan bahan ini
harus dipanggang segera sesudah pengadukan/ pencampuran/
mixing.
b. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking
powder double action)
Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking
powder double action) bereaksi dalam dua tahap dan dapat
bertahan beberapa saat (menunggu giliran) sebelum dipanggang.
Reaksi pertama adalah ketika baking powder ditambahkan ke
adonan dan menjadi terbasahi. Asam bereaksi dengan soda
menghasilkan gas karbondioksida.Reaksi ke dua terjadi saat
adonan diletakkan di dalam oven. Sel-sel gas mengembang dan
menyebabkan adonan naik.Karena reaksi yang terjadi ada 2
tahap itulah adonan bisa mengantri di luar oven selama kurang
lebih 15-20 menit tanpa kehilangan daya kembangnya.

18
2. Baking Soda
Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit
kecuali dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti
buttermilk. Baking soda biasanya dipakai dalam resep kue kering.Untuk
kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering, rasa garing dan
renyah pada cookies/kue kering. Apakah baking soda bisa diganti
dengan baking powder.Jika tidak tersedia baking soda, maka baking
powder bisa digunakan sebagai penggantinya, akan tetapi kita akan
memerlukan baking powder dalam jumlah yang lebih banyak dan hal
tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep
makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat
diganti dengan baking soda.Kenapa demikian?karena pada baking soda
tidak mengandung bahan pengasam sehingga jika dipaksakan, maka
kue yang kita buat tidak akan mengembang. Namun jangan terlalu
khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri jika kita
mempunyai baking soda dan krim tartar.Caranya cukup sederhana,
yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian
baking .
3. VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan
kue adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium
bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati
jagung.Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu
berbentuk serbuk putih.Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya
maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut
sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jika ditinjau dari
komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya
produk ini aman. Terkadang kita juga mendapati resep makanan yang
menggunakan baking soda maupun baking powder, sehingga kalo
resepnya memakai baking powder dan baking soda maka yang lebih
bekerja sebagai bahan pengembang adalah baking powdernya. Baking

19
 soda ditambahkan untuk menetralkan asam dalam resep dan menambah
lembut dan juga sedikit mengembangkan. Dan dipastikan baking
powder atau baking soda ini homogen dalam adonan, dengan cara
diayak atau dicampurkan dengan bahan kering yang lain. Biasanya
diayak bersama-sama dengan terigu.Terlalu banyak menambahkan
baking powder menimbulkan rasa pahit, kue mengembang dengan cepat
tapi kemudian kempes.Gelembung udara dalam adonan membesar dan
pecah, mengakibatkan kue kempes.Akan tetapi Bila baking powder
terlalu sedikit, volume kue kecil, tidak mengembang dan padat).
Bahan pengembang yang mereka gunakan ini, disebabkan oleh
minimnya pengetahuan masyarakat sebagian mereka menganggap
bahan pengembang juga mengandung zat-zat yang membahayakan
seperti misalnya formalin yang terkadang ditambahkan dalam
pembuatan makanan, padahal bahan-bahan ini bukanlah zat beracun
kecuali dalam mie instan, seperti yang kita ketahui bahan pengembang
merupakan salah satu contoh dari zat aditif yang sengaja ditambahkan
pada waktu pengolahan makanan. Dalam mie instan digunakan bahan
pengembang natrium tripolifosfat. Dengan digunakannya bahan
pengembang yang mengandung natrium ini maka akan menambah
kadar natrium yang terdapat dalam mie instan. Natrium yang
terkandung dalam mie instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan
pengembangnya. Natrium tripolifosfat, mencapai 1% dari bobot total
mie instan per takaran saji. yang kurang menguntungkan bagi Natrium
memiliki efek penderita maag dan hipertensi.
Mekanisme Kerja Zat Pengembang Adonan
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi
roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan
bahan makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat
pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya
setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan ditutup beberapa saat agar
zat pengembang dapat bekerja. Bahan pengembang kimia yang umum

20
 digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri dari campuran natrium
bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2A2(SO4)4) dan kalsium
hidrofosfat (CaH4(PO4)2). Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue
dipanaskan atau pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang
adalah menghasilkan gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan mengembang.

2.7 Surfaktan
Kata "Surfactant" adalah gabungan dari tiga kata "Surface Active Agents".
Surfaktan adalah bahan yang menurunkan tegangan permukaan (atau tegangan
antar muka) antara dua cairan atau antara cairan dan padatan (Hirsch, 2015,
https://knowledge.ulprospector.com/). Surfaktan adalah molekul-molekul yang
mengandung gugus hidrofilik (suka air) dan lipofilik (suka minyak/lemak)
pada molekul yang sama. Surfaktan terbagi menjadi dua bagian yaitu kepala
dan ekor. Gugus hidrofilik berada di bagian kepala (polar) dan lipofilik di
bagian ekor (non polar). Umumnya bagian non polar (lipofilik) adalah
merupakan rantai alkil yang panjang, sementara bagian yang polar (hidrofilik)
mengandung gugus hidroksil.
Aplikasi surfaktan pada industri tergantung pada proses pembuatan produk
dan karakteristik surfaktan serta produk akhir yang diinginkan. Aplikasi
surfaktan sangat luas. Beberapa contoh aplikasi surfaktan antara lain bahan
utama untuk industri deterjen dan pembersih lainnya, bahan emulsifier pada
industri kosmetik dan farmasi, bahan emulsifier untuk sanitasi industri pangan
(Fauzi, 2014, http://eprints.polsri.ac.id/)

21
 Gambar Molekul Surfaktan
Sumber: https://sainskimia.com/

Ada 4 jenis surfaktan, klasifikasi ini didasarkan pada komposisi polaritas

kelompok kepala: nonionik, anionik, kationik, amfoter.
Surfaktan non-ionik tidak memiliki gugus muatan di kepalanya. Jika
muatannya negatif, surfaktan lebih khusus disebut anionik; jika muatannya
positif, itu disebut kationik. Jika surfaktan mengandung kepala dengan dua
muatan yang berbeda, itu disebut zwitterionic atau surfaktan amfoter.
Surfaktan-surfaktan yang umum dijumpai dari setiap jenis tercantum sebagai
berikut.
a. Surfaktan nonionik

Structure/name Applications
Polyoxyethylene glycol
Wetting agent – coatings
octylphenol ethers
Polyoxyethylene glycol
Spermicide
alkylphenol ethers
Polyoxyethylene glycol sorbitan
Food ingredient
alkyl esters
Polishes, cleaners,
Sorbitan alkyl esters
fragrance carriers

b. Surfaktan anionik

22
 Surfaktan mengandung muatan negatif di kepalanya, seperti
sulfonat, fosfat, sulfat, dan karboksilat. Surfaktan anionik merupakan yang
paling umum dalam pembuatan sabun.
M
Structure/name Applications
Dioctyl sodium sulfosuccinate Wetting agent – coatings,
(DOSS) toothpaste
Laundry detergents, dishwasher
Linear alkylbenzene sulfonates
detergents
Sodium lauryl ether sulfate Shampoos, bath products
Sodium stearate Handsoap

c. Surfaktan kationik
Surfaktan kationik terdiri dari kepala bermuatan positif. Sebagian
besar surfaktan kationik digunakan sebagai anti-mikroba, anti-jamur, dll
dalam rumah tangga, industri, bahkan institut. Sifat kationik dari surfaktan
biasanya tidak konsisten dengan muatan non-ionik dan anionik, dan
mereka mengganggu membran sel bakteri dan virus.
d. Surfaktan Amfoterik
Surfaktan Zwitterionik (amfoterik) memiliki pusat kationik dan anionik
yang melekat pada molekul yang sama. Surfaktan zwitterionik sensitif
terhadap pH dan akan berperilaku sebagai anionik atau kationik
berdasarkan pH. Cat lalu lintas lateks cepat kering didasarkan pada konsep
ini, dengan penurunan pH yang memicu lateks pada cat untuk mengering
(Hirsch, 2015, https://knowledge.ulprospector.com/).

Gambar 4 Jenis Surfaktan

23
 Sumber: (http://hairmomentum.com/)

Surfaktan, memiliki peran utama dalam menentukan struktur mikro produk

dan dalam mempengaruhi tekstur makanan. Saat ini produksi surfaktan
makanan di seluruh dunia telah mencapai sekitar 500.000 ton, 50% di
antaranya adalah surfaktan dalam produk roti. Surfaktan yang umum
digunakan secara komersial atau pengemulsi makanan yaitu, lesitin. Lesitin
adalah campuran fosfolipid, terdiri dari gliserol dengan gugus fosfatidil. Gugus
fosfatidil adalah ester fosfat dari digliserida. Lesitin adalah pengemulsi alami,
yang diperoleh terutama dari minyak nabati dan kuning telur.
Lesitin tidak beracun, sehingga banyak penggunaannya dalam bahan
makanan. Dalam permen maupun cokelat, lesitin mengontrol pemadatan gula,
membantu dalam pencampuran dan mempertahankan tekstur cokelat maupun
permen. Dalam adonan dan roti, surfaktan mengurangi kebutuhan lemak dan
telur, membantu pemerataan bahan dalam adonan, menstabilkan fermentasi,
meningkatkan volume, melindungi sel-sel ragi dalam adonan ketika
dibekukan, dan bertindak sebagai agen pelepas untuk mencegah lengket. Pada
margarin, terutama yang mengandung kadar lemak tinggi (> 75%), lesitin
ditambahkan sebagai agen 'antispattering' untuk shallow frying.
(https://www.pharmatutor.org/)

2.8 Bahan Pengental

Pengertian Bahan Pengental
Pengemulsi ataupun pengental adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system disperse yang
homogen pada makanan (Fatmawati, 2013: 72). Bahan makanan yang berupa
cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer
sintetik. Vikositas yang lebih tinggi diperoleh dengan Teknik pembuatan
emulsi. Partikel-partikel terdispersi ditambahkan sehingga lebih banyak dari
partikel fase kontinyu. Misalnya pada mayonnaise yang system emulsinya

24
o/w, terkandung lebih banyak minya daripada fase kontinyu (air dan cuka)
(Winarno, 2004: 226).

Fungsi dan Tujuan Penggunaan Bahan Pengental

Banyak sekali fungsi dari bahan pengental ataupun pengemulsi ini,
diantaranya yaitu:
1) Produknya tetap stabil
2) Tidak meleleh
3) Tidak terpisah antara bagian lemak dan air
4) Memiliki tekstur yang kompak
Selain fungsinya, adapu tujuan penggunaan bahan pengental atau
pengemulsi ini, yaitu:
1) Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbagan fase
anta minyak, air, dan pengemulsi
2) Untuk sedikit mengubah sifat tekstur teknologi produk dengan
pembentuk senyawa kompleks dengan komponen-komponenpati dan
protein
3) Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
(Ratnawati, 2017:31)

Jenis-Jenis Bahan Pengental

1) Pengental Alami
a. Telur
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang
dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah
bagian yang membuat Emulsifier bekerja dengan baik. Gelatin dan
albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan
emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur

25
 merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat
adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin
protein.

b. Gelatin
Gelatin adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis
protein yang di ekstraksi dari jaringan kolagen kulit, atau ligamen
hewan. Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar
protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin
kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 –
4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh,
gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino
essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat
serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi
(emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga
luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk
film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu
daya cernanya yang tinggi.

c. Lesitin
Lesitin adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama
fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang
diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan
heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.

d. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung
yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan
salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki

26
 sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga
penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji
dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi. Selain itu
juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu
dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang
tidak membentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan
makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi. Tepung ini
sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat.

e. Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi.
Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein,
lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Di dalam biji
kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya
dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang
kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa
digunakan dalam produk-produk olahan.

f. Susu bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid.
Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu
cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap
airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat
pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan
pangan yang sangat bagus.
Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu
sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang
lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak
ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat
tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi
halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.

27
2) Pengental Buatan
a. Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan pengental dan mencegah pemisahan
emulsi.

b. Carboxy methyl cellulose (CMC)

Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet,
meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air,
stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup
dengan konsentrasi kecil, larutan akan menjadi lebih viscous
dibandingkan dengan produk lainnya.

c. Karagenan
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red
seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai
pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.

d. Konjag gum
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan
pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan
pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan
memperbaiki tekstur.

e. Kitosan
Kitosan merupakan senyawa dengan rumus kimia poli(2-amino-2-
dioksi-β-D-Glukosa) yang dapat dihasilkan dengan proses hidrolisis
kitin menggunakan basa kuat. Saat ini terdapat lebih dari 200
aplikasi dari kitin dan kitosan serta turunannya di industri makanan,
pemrosesan makanan, bioteknologi, pertanian, farmasi, kesehatan,
dan lingkungan.

28
 f. Pektin
Pada industri pangan, pektin merupakan bahan yang banyak sekali
manfaatnya terutama digunakan sebagai bahan pembentuk gel
(gelling agent), pengental, dan stabilizer pada berbagai produk
seperti selai, jeli, produk-produk susu, permen dan lain-lain. Di
samping untuk memperbaiki tekstur makanan olahan, pektin juga
mempunyai peranan penting dalam menurunkan kadar kolesterol
total dan LDL darah.

Batas Penggunaan Bahan Pengental

Bahan Pengental yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan
dapat dilihat dari table berikut ini:
Ukuran
Nama Pengemulsi,
Penggunaan dalam maksimal
No pemantap, dan
pangan yang
pengental
diizinkan
Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
Es krim, es putar, dan
10 g/kg
sejenisnya
1 Agar
Keju 8 g/kg
Yoghurt 5 g/kg
Kaldu secukupnya
Alginal (dalam Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
bentuk asam atau Keju 5 g/kg
2
garam kalium atau
Kaldu 3 g/kg
kalsium alginate)
Es krim, es putar, dan
30g/kg
3 Dekstrin sejenisnya
Keju 10 g/kg

29
 Kaldu secukupnya
Yoghurt 10 g/kg
4 Gelatin
Keju 5 g/kg
Es krim, es putar, sardine,
dan sejenisnya serta
sayuran kaleng yang 10 g/kg
mengandung mentega,
minyak, dan lemak
5 Gom
Keju 8 g/kg
Saus selada 7,5 g/kg
Yoghurt 5 g/kg
Minuman ringan dan acar
500 mg/kg
ketimun dalam botol
Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
Es krim, es putar, sardine,
dan sejenisnya serta
sayuran kaleng yang 10 g/kg
6 Karagen
mengandung mentega,
minyak, dan lemak
Yoghurt, keju, kaldu 5 g/kg
Acar ketimun dalam botol 500mg/kg
Es krim, es putar, keju,
pangan bayi, susu bubuk 5 g/kg
7 Lesitin instan
Roti margarin dan
Secukupnya
minuman hasil olah susu
Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
Karboksimetil Es krim, es putar dan
5 g/kg
selulosa (CMC) sejenisnya
Keju dan dan krim 5 g/kg

30
 Kaldu 4 g /kg
Es krim, es putar, dan
30 g/kg
sejenisnya
Sardine dan sejenisnya 20 g/kg
Yoghurt, minuman hasil
lah susu, dan sayur
kalengan yang 10 g/kg
9 Pektin
mengandung mentega
minyak dan lemak
Keju 8 g/kg
Jem, jeli, dan marmalade 5 g/kg
Sirup 2,5 g/kg
Minuman ringan 500 mg/kg
Es kri, es putar, dan
30 g/kg
sejenisnya
Yoghurt dan sayuran
10 Peti asetat kaleng yang mengandung
10 g/kg
mentega, minyak dan
lemak
Kaldu Secukupnya

(Ratnawati, 2017:32-34)

Dampak Penggunaan Bahan Pengental

Walaupun penggunaan pengemulsi, pengental dan pemantap diizinkan,
namun BTM (Bahan Tambahan Makanan) ini juga memiliki dampak apabila
dikonsumsi secara berlebihan. Beberapa efek yang dapat ditimbulkan
diantaranya:
1) sodium laktat dan potassium laktat dapat menimbulkan keracunan
tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap
laktosa, tetapi tidak ditemui sifat racunnya pada orang dewasa.

31
 2) Asam sitrat dapat menimbulkan kerusakan pada gigi dan iritasi local,
asam alginat jika dikonsumsi berlebihan dapat menghambat proses
penyerapan mineral.
(Ratnawati, 2017:35)

2.9 Pembasah atau Humektan

Makanan dengan kadar air sedang atau pangan semi basah (IMF,
Intermediate Moisture Food ) mengandung kadar air 15-30% dan secara
mikrobiologis mempunyai daya simpan yang baik tanpa di didinginkan.
Beberapa jenis makanan seperti manisan buah-buahan, selai, jelly gulali,
dodol, jenang serta cake buah-buahan mempunyai karakteristik sebagai IMF.
Kebanyakan IMF mempunyai aktivitas air 0,70-0,85. Seringkali produk
berkadar air sedang (IMF) mengalami pengerasan tekstur selama
penyimpanan seperti dodol atau jenang menjadi keras dan tidak lembut lagi.
Penyebab perubahan tekstur IMF menjadi keras adalah air dari produk IMF
menguap sehingga pati terutama amilosa dalam produk mengalami
retrogradasi atau mengkristal menghasilkan tekstur yang keras.

Salah satu cara untuk mencegah retrogradasi pati adalah air dalam produk
harus dipertahankan dan di cegah supaya tidak menguap. Untuk
mempertahankan air dari proses penguapan tersebut bisa dilakukan
penambahan bahan pembasah ( Humectant ) atau humektan yang berperan air
untuk mengikat air dan menjaga tekstur tetap kenyal dan lembut. Prinsip kerja
humektan adalah humektan bersifat hidrofilik karena mempunyai gugus
hidroksil yang banyak. Gugus hidroksil humektan ini mempunyai kemampuan
besar untuk mengikat air. Air yang diikat oleh humektan tidak mudah
menguap sehingga produk IMF tidak mudah mengalami kristalisasi pati dan
pengerasan tekstur. Beberapa bahan termasuk gliserol, sukrosa,glukosa protein
glikol dan garam dapur cukup efektif dalam menurunkan kadar dan aktivitas
air sampai nilai yang dibutuhkan untuk membuat IMF.

32
 Biasanya humektan merupakan alcohol polihidrat yaitu karbohidrat yang
mempunyai gugus fungsional hidroksil (OH). Sifat alcohol polihidrat adalah
larut dalam air, higroskopis dan dalam air membentuk larutan dengan
viskositas moderat pada konsentrasi tinggi. Contoh alkohol polihidrat yang
digunakan oleh dalam makanan adalah propilen glikol, gliserol, sorbitol dan
manitol. Fungsi alkohol polihidrat dalam pengelolahan pangan adalah
mengendalikan viskositas dan tekstur, menahan air, menurunkan aktivitas air,
mengontrol proses kristalisasi, memperbaiki keempukan memperbaiki sifat
rehidrasi, melarutkan senyawa citrarasa, dan bersifat bulky. Alkohol polihidrat
, mempunyai gugus karboksil dalam jumlah besar mempunyai kemampuan
untuk mengikat air sehingga air dalam produk IMF dapat dipertahankan. (Teti
Estiasih,2018 : 235-236)

Menurut Winarno,2004 : 226-227) bahan pangan mempunyai daya

menyerap air yang berbeda-beda. Misalnya bubuk coklat atau susu bubuk
skim yang lebih mudah menyerap air dibandingkan rehidrasi tepung santan
atau sayur yang dikeringkan ada tiga macam sistem pada bahan yang akan
mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut dibasahi oleh air, yaitu
pembasahan permukaan yang berlapis lilin, pembasah kapiler, dan pembasah
tepung.

1. Pembasah permukaan yang berlapis lilin

Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel daun

kopi, menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air di atas
lapisan lilin karena itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai
harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan dan
bahan menjadi basah.

2. Pembasah Kapiler

Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai

struktur berpori- pori. Makin tinggi tegangan permukaan makin besar daya

33
 penestrasi air. Karena penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan
permukaan akan merugikan.

3. Pembasah Tepung
Pembasah tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi
oleh cairan dengan menahan udara di dalamnya sehingga tepung agak
sukar larut. Untuk itu kadang-kadang diperlukan surfaktan yang
menurunkan tegangan permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh
tepung akan lebih mudah.
BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

34