Healthy Green Food

Presentation
Template
Click here to add content of the text, and brief explain your point of
view.
 1 Bau dan penghidu

CONTENTS .
2 Rasa dan cecapan

.
3 Bahan penimbul cita rasa alami

.
4 Bahan penimbul cita rasa sintesis

.
Cita rasa merupakan senyawa yang menyebabkan
timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin,
gurih), trigeminal (astringent, dingin, panas) dan
aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut.
Citarasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma
dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut
(Fisher, C., et al, 1997).
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen
yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau
berhubungan dengan alat panca indera penghidu. Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran tiga bau utama yaitu harum, tengik, dan
hangus. Sedangkan rasa lebih banyak melibatkan
panca indera lidah.
Bahan penimbul cita rasa alami
Berdasarkan sumbernya
citarasa diklasifikasikan
menjadi citarasa buah, citarasa
sayur, citarasa rempah, dan
citarasa daging. Citarasa
rempah meliputi aromatic
herbs yaitu daun tanaman
yang mengandung senyawa
volatil (
 Jamur
Jamur merang segar
Jamur merang (Volvariella memiliki kandungan protein
volvaceae) merupakan sebesar 3.8% sehingga
bahan alami yang memiliki penggunaan jamur merang
kandungan asam glutamat sebagai bahan pembuatan
yang cukup tinggi, yaitu seasoning alami berpeluang
sebesar 4.0428 g/100g bk. sangat besar sebagai
Asam amino tersebut pengganti MSG
menghasilkan cita rasa
sebagai penyedap makanan
(seasoning).
 Tomat
Tomat sebagai pemberi cita rasa gurih atau disebut
umami. Tomat kaya akan glutamate yang
memperkuat rasa umami. Kandungan glutamate
bebas pada tomat sekitar 238mg. Rasa umami pada
tomat akan mempertegas rasa asin pada garam,
sehingga dapat mengurangi konsumsi garam.

Lada
Lada mengandung alkaloid bembentuk rasa pedas yaitu piperin,
piperidin, chavicin, piperitin, eugenol, kaempferol, myrcene,
quercetin, chavicin dan terpene. Lada dimanfaatkan sebagai bumbu
masakan karena mempunyai sifat menghangatkan dan melancarkan
peredaran darah. Lada juga mengandung glutamate sebesar 120 mg
yang dapat digunakan sebagai pengganti MSG dan memberi rasa
gurih dalam makanan.
 Daun salam
Madu
Madu adalah cairan yang menimbulkan rasa manis Daun salam sering digunakan dalam memasak
masakan (terutama masakan bersantan) karena
yang dihasilkan oleh lebah madu dari nectar bunga
menghasilkan bau dan rasa yang khas. Daun
(sari bunga). Komponen utama madu yaitu sukrosa, salam mengandung minyak esensial eugenol dan
fruktosa dan glukosa yang memberikan rasa manis dan metil kavikol. Daun salam mengandung mineral
mengandung sedikit senyawa seperti asam amino, seperti kalium, kalsium, tembaga magnesium,
amida, vitamin (B1,B2,C,B6), dan mineral mangan, seng, besi dan selenium yang
bermanfaat untuk tubuh.
(natrium,kalsium, magnesium, besi).
Aroma (odour)

Sensasi aroma dihasilkan oleh

senyawa volatil. Aroma yang
disebarkan oleh makanan daya tarik
yang sangat kuat dan mampu
merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera
(Moehyi, 1992).

Bawang putih Jahe Cabai

Penyebab aroma tajam pada Jahe digunakan sebagai Cabai merah merupakan
suber vitamin A (termasuk
bawang putih adalah penegas rasa dan aroma pada
karotenoid) dan vitamin C
kandungan allicin dan sulfur proses pembuatan bahan (asam askorbat) yang baik.
serta tingginya kandungan makanan karena mengandung Kedua vitamin tersebut
iodium pada bawang putih. flavonoid, polifenol, dan merupakan senyawa
Bawang putih mengandung minyak asiri.. antioksidan yang penting.
Kandungan flavonoid pada
minyak atsiri (minyak cabai merah memiliki
volatil) aktivitas antioksidan,
antiinflamasi, dan antialergi.
 Lengkuas
Lengkuas yang digunakan untuk masakan
adalah lengkuas putih. Lengkuas mengandung
beberapa minya asiri, di antaranya kamfer,
galangi, galangol, dan eugenol. Lengkuas
memiliki rasa pedas dan agak pahit.

Bawan merah
Bau dan cita rasa yang khas dari bawang merah disebabkan adanya senyawa-
senyawa volatile yang terkandung di dalamnya. Senyawa volatile yang sangat
penting pada bawang merah yaitu sulfur, termasuk hydrogen sulfide, thiol,
disulfide, trisulfida, thiosulfinat.
 Ketumbar
Ketumbar memiliki kandungan lemak dalam biji yang kecil
yaitu berkisar 1 % dari beraat biji keseluruhan. Ketumbar
banyak digunakan bumbu rendang, kari, dan gulai. Ketumbar
memiliki aktivitas antimikroba. Ketumbar memiliki rasa
cenderung agak pahit hambar.
Cengkeh
Kandungan kimia yang utama dalam cengkeh yang berfungsi
sebagai sumber flavor alami yaitu eugenol. Senyawa eugenol
yang merupakan cairan bening hingga kuning pucat dengan
aroma menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering
Referensi :

Idawati Karjadidjaja. 2019. Monosodium Glutamat dan Kesehatan. Ebers Papyrus. 15 (1)

Niken W. Palupi, Citra Ayu Mayasari, Frida Maslikah, Subekah Nawa Kartika Sari. 2013.
Kajian Pembuatan Seasoning Alami Cair Berbahan Dasar Jamur Merang
(Volvariella volvaceae) Dengan Variasi Jumlah Penambahan Glukosa. Jurnal
Ilimiah Inovasi. 13 (3)

Luchman Hakim. 2015. REMPAH DAN HERBA KEBUN-PEKARANGAN RUMAH

MASYARAKAT: Keragaman, Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-
kebugaran. Diandra Creative. Yogyakarta.

Rusdi Evizal. 2013. Tanaman Rempah dan Fitomarka. Lembaga Penelitian Universitas
Lampung. Bandar Lampung
Al-Mahmudatussa’adah. 2012 Kimia Makanan. UPI. Bandung

Suranto, Adji, dr, SpA. 2004 .Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta Agromedia
Pustaka

Bahan penimbul cita rasa sintetis

Saparinto C, Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta

Elmore, GS and Feldberg, RS (1994). Alliin lyase localization in bundle sheaths of garlic
clove (Allium sativum). American Journal of Botany 81 89-94.

Hambali, E. dan A. Suryani. 2005. Teknologi Emulsi. Departemen Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 23

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.
THANK YOU