Penambahan Bahan Tambahan Pangan Alami secara tradisional untuk makanan dan obat

Penambahan Bahan Tambahan PanganAlami untuk

makanan tradisional dan obat
Etnobotani merupakan kajian mengenai interaksi antara masyarakat lokal dengan lingkungan alamnya,
terutama mengenai penggunaan tumbuhan dalam kehidupan sehari-hari

Penggunaan tumbuhan dalam kehidupan sehari-hari antara lain dapat berupa tumbuhan sebagai bahan
pangan

Bahan pangan yang kini banyak diminati masyarakat bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang
baik serta penampakan dan cita rasanya menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi
tubuh. Untuk membuat makanan yang lezat, menarik dan tahan lama diperlukan penanganan serta
penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang tepat.

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk bahan pangan

Tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:

1) mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan

2) membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut

3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera

4) meningkatkan kualitas pangan

5) menghemat biaya.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Salah satunya yaitu
masyarakat di Kecamatan Pekuncen

Kecamatan Pekuncen merupakan salah satu kecamatan di Kabupaten Banyumas yang terdiri dari 16 desa.
Curah hujan yang cukup tinggi di Kecamatan Pekuncen menyebabkan daerah ini menjadi subur dengan
keanekaragaman tumbuhan yang tinggi.

Kabupaten Banyumas masih bergantung pada alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan baik dimanfaatkan
sebagai papan, obat tradisional dan pangan.

Dengan keadaan tersebut, maka dimungkinkan masih banyak masyarakat Pekuncen yang menggunakan
tumbuhan sebagai bahan tambahan pangan

Macam macam BTP

1. penyedap rasa dan aroma

Bawang merah (Allium cepa L.)
Daun bawang (Allium fistulosum L.)
Bawang putih (Allium sativum L.)
Seledri (Apium graveolens L.)
jintan Putih (Cuminum cyminum L.)
Kemiri (Aleurites moluccana (L) Willd)
Kayu Manis (Cinnamomum burmannii Blume)
Asam jawa (Tamarindus indica L.)
Pala (Myristica fragrans Houtt.)
Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)
Merica/lada (Piper nigrum L.)
Cabai rawit (Capsicum frutescens L.)
Kapulaga (Elettaria cardamomum (L). Maton)
Kencur (Kaempferia galanga L.)
Jeruk nipis (Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle)

2. pewarna dan aroma

Wortel (Daucus carota L.)
Daun suji (Dracaena angustifolia Roxb.)
Kluwak (Pangium edule Reinw.)
Jambu biji (Psidium guajava L.)/ daunnya
Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
Cabai merah (Capsicum annuum L.)
Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Tomat (Solanum lycopersicon Mill.)

3. anti bakteri dan pengawet makanan

Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd.)
Jahe (Zingiber officinale Roscoe.)
Serai (Cymbopogon citratus (DC). Stapf.)
Salam (Syzygium polyanthum (Wigh) Walp)
 4. Pelunak daging dan rasa
Nanas (Ananas comosus L.)
Pepaya (Carica papaya L.)
5. Pengasaman /penetral

Jeruk nipis (Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle)

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.)

Jeruk purut (Citrus hystrix D.C.)

Pada pembuatan bakso, BTP alami yang digunakan bawang putih, merica, bawang merah, kanji, gula,
garam.

Bawang putih (Allium sativum L.)

Bawang putih untuk obat mengandung

antibiotik alami, berupa Aliin dan Alicin, yang selain menekan pertumbuhan bakteri pembusuk

meningkatkan aroma dan cita rasa yang lezat

mengandung antioksidan yang efektif membantu untuk menetralisir terjadinya radikal bebas dalam
tubuh,
kandungan komponen : kalsium, magnesium, natrium, kalium, selenium, dan fosfor, vitamin C,
potassium, serat dan asam folat, kalsium, zat besi dan protein dengan kandungan yang tinggi
Mengadung zat penatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin

Untuk BTP
sebagai bumbu, penyedap rasa dan aroma. Cara pemanfaatan sebagai bumbu yaitu umbi dihaluskan
dengan berbagai jenis bahan yang lain (bawang merah, kemiri, ketumbar, merica dan lain-lain.) dan
dicampurkan ke masakan.
Pemanfaatan sebagai penyedap rasa dan aroma yaitu dengan cara umbi “dikeprek” terlebih dahulu
lalu dipotong halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng Hidangan yang
menggunakan bawang putih antara lain daging, ikan, sayur-sayuran
 Bawang merah (Allium cepa L.)

mengandung antioksidan yang efektif membantu untuk menetralisir terjadinya radikal bebas dalam
tubuh,
kandungan komponen : kalsium, magnesium, natrium, kalium, selenium, dan fosfor, vitamin C,
potassium, serat dan asam folat, kalsium, zat besi dan protein dengan kandungan yang tinggi
Mengadung zat penatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat
karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase
selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikroba yang bersifat
bakterisida.
Untuk BTP
memanfaatkan umbi bawang merah sebagai penyedap rasa, aroma dan bumbu

Cara pemanfaatan: memotong atau mengiris tipis dan memasukan ke berbagai macam sayuran dan ada juga cara
yang lain yaitu mengiris tipis bawang merah, digoreng dan dijadikan bawang goreng lalu ditaburkan ke masakan,
contohnya kari, soto, bakso, nasi goreng. Bahan aktif yang memegang peranan penting dalam aroma, rasa dan bau
pada bawang merah adalah hasil biosintesis dalam bentuk minyak atsiri yang disebut alinase yang terdiri dari
campuran cystein, methionine, sulfur- allyl cystein sulfoxide, sulfur-methyl cystein sulfoxide, sulfur 10-peptida

Masyarakat juga memanfaatkan kulit bawang merah untuk pewarna telur menjadi cokelat kemerahan yaitu dengan
cara hasil kupasan kulit bawang merah dimasukan ke air rebusan telur. Bawang merah merupakan salah satu
tumbuhan yang sering digunakan sebagai zat warna alami. Kulit bawang merah mengandung zat warna alam yaitu
senyawa antosianin dan flaponoida.

Merica/lada (Piper nigrum L.)

Lada untuk obat
Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina,
kavisina, piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh resin yang
disebut kavisin. Kandungan piperine dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Selain itu lada
bersifat pedas, menghangatkan dan melancarkan peredaran darah.
 Lada untuk BTP
sebagai penyedap aroma, pemberi rasa pedas dan segar yaitu biji merica ditumbuk atau diuleg dengan bumbu
lain (bawang putih pala, kemiri dan lain-lain) dan ditambahkan ke masakan, biasanya pada waktu memasak daging,
ikan, sop, dan bumbu masakan lainnya.
Kanji
Pada pembuatan bakso, peran kanji adalah sebagai perekat, namun manfaat kanji selain itu
sangat banyak, antara lain kandungan kalium yang tinggi bisa untuk kesehatan system kardiovaskuler.
Kanji juga mengandung kalsium dan vitamin K, yang baik untuk pembentukan tulang. Kanji sering
digunakan untuk mengatasi keasaman lambung, sebagai sumber energi.

Wortel (Daucus carota L.)

. Wortel untuk memuat nugget

Wortel bisa digunakan kalau menyukai, karena akan memberikan tampilan nugget yang menarik dan
bergizi tinggi, karena wortel mengandung beta karoten, yang sangat baik untuk kesehatan mata.
Falcarinol serta falcarindiol dalam wortel, sebagai anti kanker, sedangkan beta karoten, alfa karoten
dan lutein bagus untuk kesehatan jantung, mencegah stroke. Wortel juga berkhasiat menghilangkan
plak dan sisa makanan yang merusak gigi, sehinggi bagus untuk kesehatan gigi. Beta karoten dalam
wortel berfungsi menghambat penuaan sel. Vitamin A berguna untuk menyehatkan organ-organ
penting pencernaan, antara lain : hati, empedu dan usus besar.

Untu BTP . Umbi wortel juga dimanfaatkan sebagai penyedap rasa dan aroma. Cara pemanfaatan umbi wortel
sebagai pewarna yaitu wortel diparut, diperas dan air hasil perasan ditambahkan ke adonan, sedangkan
pemanfaatannya sebagai penyedap rasa yaitu wortel dipotong, ukuran potongan sesuai keinginan sendiri lalu
dimasukkan ke masakan. kantong minyak dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak
esensial yang menyebabkan bau dan aroma yang khas wortel. Akar tunggang menyimpan sukrosa dan gula lain
dalam jumlah yang cukup banyak. Gula-gula yang terdapat pada wortel umumnya terdiri dari sukrosa, glukosa,
fruktosa dan maltosa. α- dan β-karoten adalah pigmen karotenoid utama yang menyebabkan warna kuning dan
jingga pada wortel

Sate komoh

Sate komoh kaya akan rempah-rempah. Semua BTP yang digunakan dalam bersifat alami dan
menyehatkan.

Ketumbar (Coriandrum sativum L.)

 Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Secara keseluruhan zat
aktif yang terkandung dalam ketumbar berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool,
geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite,
skopoletin, p-simena, kamfena,dan felandren. Khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja, namun
berguna untuk meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang
payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat
Khasiat ketumbar terdapat pada kandungan zat aktif, antara lain : asam oleat, asam stearat, asam
linoleat, asam karbonat, dan asam palmitat terbukti efektif untuk menurunkan kadar kolesterol jahat
dalam darah. Senyawa tersebut juga menghambat deposit kolesterol pada vena dan pembuluh darah.
Ketumbar mengandung cineole dan asam linoleat yang bersifat anti-arthritis dan anti-rematik. Oleh
karenanya, ketumbar mampu mengobati bengkak yang disebabkan arthritis dan
rematik. Ketumbar mengandung zat besi yang baik untuk mencegah anemia. Minyak esensial yang ada
dalam ketumbar membantu gerakan peristaltik dalam perut sehingga proses pencernaan berjalan baik.
Demikian pula proses sekresi enzim menjadi lancar. Minyak ketumbar juga efektif mengobati anoreksia.

Untuk Btp
Pemafaatanya sebagai penyedap rasa dan aroma pemanfaatan: biji ketumbar dihaluskan dengan cara diuleg
dengan tambahan bumbu lain (bawang putih, pala, merica). Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya
disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri yang terdiri dari monoterpenoid

Jinten ( Cuminum cyminum L)

Jinten mengandung zat besi, bisa mengatasi anemia dan kekurangan kadar hemoglobin. Jintan putih
kaya akan serat, anti- bakteri, dan merupakan obat pencahar yang alami. Cuminaldehyde, sebuah
senyawa organik aromatik yang terkandung di dalam jinten, merangsang kelenjar ludah untuk
memfasilitasi pencernaan makanan. Thymol merupakan senyawa lain yang terdapat dalam jinten dan
berfungsi merangsang sekresi asam, empedu, dan enzim untuk proses pencernaan yang sempurna.
Beberapa komponen jinten diketahui memiliki efek penenang sehingga membantu seseorang tidur
nyenyak sepanjang malam
Untuk BTP
dimanfaatkan sebagai penyedap rasa dan aroma

pemanfaatan: ditumbuk sampai halus dengan bumbu lain (bawang putih, kemiri, kunyit, lengkuas dan lain-lain) dan

dimasukkan ke hidangan seperti kari, ayam dan daging Aroma yang khas dari jinten putih berasal dari
dihidrokuminaldehid dan monoterpen. Bau dan rasa jinten putih adalah kuat dan hangat
Jahe(Zingiber officinale Roscoe.)
Jahe memiliki banyak khasiat sebagai bumbu, rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton
bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol
yang turut menyumbang rasa pedas dalam jahe. Fungsi zingeron antara lain sebagai suatu pemblok â-
adrenoseptor sehingga dapat menghambat oksidasi lipid. Hal ini menyebabkan zingeron memiliki
efek kardioprotektif sehingga dapat digunakan sebagai obat berbagai penyakit kardiovaskular.
Zingeron juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang berguna bagi kehidupan manusia,
mencegah penuaan dini.
Jahe bermanfaat sebagai bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa pada roti, kue, biscuit,
kembang gula, serta berbagai minuman (bandrek, sekoteng, dan sirup). Jahe juga dapat digunakan
pada obat tradisional : sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, mengobati gangguan pada
saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat antimual dan
mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut), kolera, diare, sakit tenggorokan,
difteria, neuropati, sebagai penawar racun ular dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit
serangga, keseleo, bengkak serta memar.

Untuk BTP
Cara pemanfaatan rimpang jahe sebagai penyedap rasa dan aroma yaitu jahe dibersihkan, ditumbuk atau
“dikeprek” ditambahkan dengan bumbu lain (kunyit, merica, pala, garam dan lain-lain) dan dimasukkan ke dalam
hidangan seperti daging, ikan, bubur kacang ijo. Pemanfaatan rimpang jahe sebagai penghilang bau amis yaitu jahe
ditumbuk sampai halus dengan bumbu lain (bawang putih, pala, merica, kemiri dan lain-lain) lalu di lumuri ke bagian
daging atau ikan

Kemiri ( Aleurites moluccana (L) Willd)

Kemiri memiliki beraneka ragam manfaat, dalam kemiri terkandung lemak tak jenuh sekitar 53%,
sehingga mampu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) di dalam darah, mencegah penggumpalan
darah, baik bagi penderita jantung dan stroke. Kemiri kaya akan asam amino, baik yang essensial
maupun non essensial, sehingga meningkatkan kekebalan tubuh

Untuk. BTP
hanya sebagai penambah rasa dan aroma. Cara pemanfaatannya yaitu biji kemiri ditumbuk dengan bumbu lain
(bawang putih, kemiri, ketumbar dan lain-lain) dan dimasukan ke masakan (kari, daging dan ikan). bahwa adanya
asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam
glutamate yang memberikan rasa nikmat pada kemiri dan dijadikan sebagai pengganti penyedap masakan seperti
MSG.

Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

Asam Jawa memiliki kandungan gizi yang sangat berharga dalam menyokong kesehatan.
Adapun beberapa nutrisi yang terkandung adalah vitamin C, vitamin E, vitamin B, kalsium, kalium,
fosfor, zat besi, mangan, dan serat makanan. Selain itu, ada juga sejumlah senyawa organik yang
membuat asam Jawa menjadi agen anti-oksidan dan anti implamasi yang hebat.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa asam Jawa terbukti efektif dalam mengurangi tekanan
darah dan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan serat didalamnya diyakini dapat mengurangi
kadar kolesterol jahat (LDL) berlebih pada pembuluh darah dan arteri. Kalium dalam asam Jawa
diketahui juga mampu menurunkan tekanan darah karena perannya sebagai vasolidator yang bisa
mengurangi stres pada sistem kardiovaskular. Vitamin C dalam asam Jawa juga mungkin memiliki
sesuatu yang serupa. Hal ini karena vitamin C termasuk senyawa antioksidan yang dapat mengurangi
dampak dari radikal bebas, dimana radikal bebas ini sering dikaitkan dengan penyakit jantung ataupun
permasalahan kesehatan lainnya.
Untuk BTP
memanfaatkan buah asam jawa hanya sebagai penambah rasa asam pada makanan. Cara pemanfaatannya yaitu buah
asam direndam dan air rendaman dipakai untuk rujak, pecel, sayur asem. Daging buah asam jawa mengandung 8-
14% asam tartarat, 30-40% gula, serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat masam