Bahan tambahan makanan

DISUSUN

OLEH KELOMPOK 10 :

Muhammad Subki (P07131218018)

Muhammad Halil Zikral (P07131217019)

Muhammad Razik (P07131218017)

Husmariandi (P07131218007)

Al Faiz (P07131218002)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKKNIK KESEHATAN

ACEH PRODI D-IV JURUSAN GIZI

2018/2019
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan,mutu,dan gizi pangan

pada bab 1 pasal 1 menyebutkan , yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
atau produk makanan.

Menurut FAO didalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimoanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur , serta memperpanjang masa smpan, dan
bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah
bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada
proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki gizi ada yang tidak.

Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen

Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktur Jenderal PengawasanObat
dan Makanan (Dirjen POM). Di Amerika, keduanya dlakukan oleh Food and Drug
Administration.

Fungsi bahan tambahan panganberdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No 235/MEN.KES/PER/VI/1979. Tanggal 19 Juni 1979, yaitu sebagai (1) anti
oksidan, (2) antikempal, (3) pengasam, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan
pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9)pengemulsi, pemantap dan pengental, (10)
pengeras, (11) pewarna alami dan sntetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestran,
serta (14) bahan tambahan lain.

Bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dkelompokkan menjadi 3

pengertian sebagai berikut.

 Bahan campuran normal

Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa
campuran dengan bahan lain.
 Bahan pembantu pengolahan
Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam
proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, aroma, maupun
penampilan bahan olahan.
 Kontaminan
Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam
proses pengolahan. Seperti bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus
makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan akibat kurang
memperhatkan sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya.s
 Bahan campuran lain yang tidak termasuk kategori bahan campuran normal,
bahan pembantu pengolahan, dan kontaminan digolongkan sebagai zat adiktif. Jadi,
yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan
 Tidak dapat dikonsumsi sebagai makanan dan bahan merupakan ingredient makanan
 Mempunyai atau tidak nilai gizi
 Sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk mendukung proses pembuatan,
pengolahan, penymipanan, dan atau pengangkutan makanan
 Tidak mencakup cemaran atau bahan yang ditambhkan dengan tujuan untuk
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi

Penggunaan bahan tambahan pangan dapat dbenarkan apabila

 Mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi persyaratan
 Tidak dgunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk makanan
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan

Adapaun tujuan tambahan BTP secara umum adalah

 Meningkatkan nilai gizi makanan
 Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan
 Memperpanjang umur simpan makanan

Ragam Jenis Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat dgolongkan menjadi 2

golongan, yakni bahan tambahan pangan alami dan buatan.

1. Bahan tambahan pangan alami

Bahan tambahan alami di masyarakat dipandang lebih aman bagi kesehatandan
mudah didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai
kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh
panas. Selain itu, dalam penggunaannya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak.
Bahan tambahan pangan alami berdasarkan fungsinya sebagai berikut.
 Antioksidan
Anti oksidan yang paling banyak dikenal adalah bawang puth ( Allium
Sativum). Bawang putih atau garlic memliki banyak khasiat antioksidan
didalamnya.
Bawang putih mengandung senyawa allicin. Senyawa ini efektf sebagai
antibakteri yang kuat. Sayangnya, allicin bukanlah senyawa yang stabil. Di
udara allicin akan terpecah menjadi senyawa diallyldisulfida hanya dalam
waktu satu menit..
 Bawang putih juga mengandung alilin,gurwithchraysn, antihamolytic factor,
alilithiamine, selenium, germsanium, antitoksin, scordinin, dan methylallyl
trisulfide.
Anti oksidan lainnya adalah komponen fenolik/flavonoid, Vitamin E, Vitamin
C dan Betakaroten.

 Pengasam/penetral
 Jeruk nipis
Jeruk nipis digunakan sebagai pemberi asam alami dan penghilang bau
amis pada ikan. Bahan ini juga bermanfaat bagi tubuh karena
mengandung limonen, linolin asetat, geranil asetat, fellondren, sitrat,
dan asam sitrat
 Asam jawa
Fungsi asam jawa sana dengan jeruk nipis atau belimbing wuluh yaitu
untuk menetralkan rasa amis agar produk lebh enak dan akrab dilidah.
Pada asam jawa mengandung senyawa kimia anatara lain asam nitrat,
asam tartat, asam suksinat, pektin, dan gula invert.

 Enzim
Bawang putih juga mengandung senyawa scordinin, yang dapat memberikan
kekuatan atau daya tahan tubuh dan berguna bagi pertumbuhan sel.

 Pemanis
 Gula tebu
gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu (Saccharum officinarum L.)dan
digunakan sebagai bahan pemanis alami.
Sampai saat ini gula tebu masih dianggap sebagai pemberi rasa manis
yang aman untuk kesehatan
 Gula aren
Gula aren merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari tanaman
aren. Bahan ini memiliki aroma dan rasa manis yang sangat tajam
sehingga sering digunakan
 Gula kelapa
Gula kelapa dihasilkan dari tanaman kelapa, dan kerap kali digunakan
karena memiliki ciri khas kemanisan dan juga aromanya
 Madu
Madu merupakan zat gizi alami yang memberikan rasa manis dan
memiliki daya bak terisida, anti radang, dan anti alergi. Madu sangat
ditoleransi tubuh dengan baik, walaupun diberikan dalam dosis yang
sangat besar.
 Penambah gizi
 Bawang putih
Protein yang terkandung dalam bawang putih membuat daging dan
ikan mudah dicerna oleh saluran pencernaan. Allicin akan
meningkatkan kandungan vitamin B1 pada daging ikan.
 Cabai merah
Cabai merah merupakan bahan makanan berserat yang sangat
diperlukan untuk melancarkan pencernaan dan mencegah sembelit.
Bahan ini juga mengandung Vitamin A, Vitamin C, Kalium, dan zat
antiseptik alami
 Tomat
Tomat mengandung protein Kalsium, Fosfor, Zat besi, Belerang, serta
Vitamin A, B dan C
 Asam jawa
Asam jawa memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Setiap 100 g buah
Asam jawa mengandung 239 kalori, 2,8 g protein, 0,6 mg zat besi, 30
SI Vitamin A, 0,34 mg Vitamin B1, dan 2 mg Vtamin C. Sedangkan
kulit bijinya mengandung pholobatannin, sedangkan bijinya
mengandung albuminoid serta pati.

 Pengawet
 Bawang putih
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir
karena adanya zat allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram
positif dan gram negatif. Bahan ini juga memiliki sifat antmikroba
terbaik terhadap E.Coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus,
dan Shigella sonnei.
Bawang putih juga mengandung jumlah koliforn, bakteri anaerob, dan
total mikroorganisme sehingga berfungsi sebagai pengawet. Bawang
putih mengandung akrolein yang bersifat bakteriostatik ( menghambat
Bacillus Substilis dan Escherichia Coli)
 Garam
Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta
membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan.
Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan
makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu karena
kekurangan cairan.
 Gula pasir
Gula pasir mengandung 99,9 % sakarosa murni. Sakarosa adalah gula
tebu atau gula bt yang telah dibersihkan. Selain pemberi rasa manis
gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat
higroskopis. Yaitu kemampuannya yang mampu menyerap air dalam
bahan pangan dan memperpanjang masa simpannya.
 Pewarna
 Kunyit
Kunyit dalam proses pembuatan makanan ,kunyit memberi warna,
aroma, dan rasa yang khas sehingga bisa menambah nilai estetika
produk .
Kunyit juga bisa menghilangkan bau amis pada ikan seta
membangkitkan selera makan. Rimpang kunyit mengandung kurkumin
yang bersifat antimikroba dan khamir. Kunyit juga mengandung
minyak asiri dan kurkuminoid
 Daun jati
Digunakan dalam pembuatan bahan makanan yang menimbulkan
warna kemerahan
 Daun suji
Digunakan dalam proses pembuatan bahan tambahan makanan yang
menimbulkan warna hijau
 Tomat
Tomat sering digunakan sebagai pemberi warna maupun pencipta rasa
khas pada proses pembuatan bahan makanan, hiasan meja, atau
pembuatan minuman
 Wortel
Wortel memberikan warna oranye pada bahan makanan. Umbi wortel
berwarna oranye karena mengandung karotenoid

 Penyedap rasa dan aroma

 Bawang putih
Penyebab aroma tajam pada bawang putih adalah kandungan allicin
dan sulfur. Selain itu, kandungan Iodiumnya yang tinggi
 Bawang bombay
Penggunaan bawang bombay umumnya adalah bumbu masakan
 Jahe
Jahe digunakan sebagai penegas rasa dan aroma pada proses
pembuatan makanan karena mengandung flavonoida, polifenol, dan
minyak asiri. Senyawa-senyawa tersebut membuat aroma jahe kuat dan
dengan rasa pedas menyegarkan
 Merica
Merica digunakan untuk mempertegas rasa karena bebau khas dan
kuat, serta berasa pedas.
 macam-macam bahan bahan tambahan pangan

Bahan adiktif makanan digolongkan kedalam beberapa kelompok berdasarkan kegunaanya,

diantaranya:

1. Antibuih
Antibuih (antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
mengurangi pembentukan buih. Dalam kelompok ini yang di izinkan oleh permenkes
adalah kalsium algianat, monogliserida dan digliserida asam lemak.
2. Antikempal
Antikempal (anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang di tambahkan ke
dalam granul atau serbuk untuk mencegah mengepalnya produk pangan agar mudah
di kemas, ditranspor,dan di konsumsi. Dalam kelompok ini yang di izinkan
permenkes adalah :
 Kalsium karboksilat
 Trikalsium fosfat
 Selulosa mikrokristalin dan bubuk
 Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya
 Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya
 Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, natrium dan magnesiumnya.
 Garam-garam oleat dari kalsium, kalium dan natrium
 Natrium dan magnesium karbonat
 Magnesium oksida
 Natrium, kalium, dan kalsium besi(II) sianida
 Silicon dioksida halus
 Kalsium silikat
 Natrium aluminosilikat
 Magnesium siikat
3. Bahan pengarbonisasi
Bahan pengarbonisasi (carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk karbonisasi di dalam pangan. Dalam kelompok ini yang di izinkan
permenkes adalah karbon dioksida (CO2).
4. Garam pengemulsi
Garam pengemulsi (emulsifying slat) adalah bahan tambahan pangan untuk
mendipersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak. Dalam
kelompol ini yang di izinkan oleh Permenkes adalah :
 Kalium dan natrium dihidrogen sitrat
 Trikalium dan trinatrium sistrat
 Mono-, di-, dan trinatrium sitrat
 Mono-, di-, dan trikalium fosfat
 Di- dan tetranatrium fosfat
 Gelatin
 Tetrakalium difosfat
  Dikalsium difosfat
 Natrium dan kalium tripolifosfat
 Natrium, kalium, dan kalsium polifosfat
 Ester asam lemak dan asetat dari gliserol
 Ester asam lemak dan laktat dari gliserol
 Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol
 Natrium glukonat
5. Gas pengemasan
Gas pengemasan (packanging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas,yang
dimasukkan kedalam kemasan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan
melindungi pangan dari kerusakan. Dalam kelompok ini yang di izinkan Permenkes
adalah karbon dioksida dan nitrogen.
6. Humektan
Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan
kelembaban pangan, dimana fungsinyauntuk menarik dan mempertahankan udara
sekitarnya. Dalam kelompok ini yang di izinkan Permenkes adalah :
 Natrium dan kalium laktat
 Natrium hydrogen malat
 Natrium malat
 Gliserol
 Polidekstrosa
 Triasetin
7. Pelapis
Pelapis (glazing agent) adalah bahan tambahan pangan alami maupun sintetis untuk
melapisi permukaan pangan untuk mencegah kehilangan air dan member efek
pelindung atau penampakan mengkilap. Dalam kelompok ini yangdi izinkan
Permenkes adalah :
 Malam (beeswax)
 Lilin kandelila
 Lilin karnauba
 Syelak (shellac)
 Lilin mikrokristalin
8. Pemanis buatan
Pemanis buatan adalah pemanis yang dip roses secara kimiawi dan senyawa tersebut
tidak berada di alam, biasanya di gunakan untuk membantu dan mempertajam rasa.
Dalam kelompok ini yang di izinkan Permenkes adalah :
 Asesulfam-K
 Aspartam
 Asam siklamat besrta garam kalsium dan natriumnya
 Sakarin besrta garam kalsium, kalium, dan natriumnya
 Sukralosa (triklorogalaktosukrosa)
 Neotam
 9. Pembentuk gel
Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
Dalam kelompok ini yang di izinkan Permenkes adalah:
 Asam alginate beserta natrium, kalium, dan kalsiumnya
 Agar-agar
 Karagen
 Rumput laut eucheuma olahan
 Gom gelan
 Gelatin
 Pectin
10. Pembuih
Pembuih (foaming) adalah bahan yang berguna untuk membentuk dan memelihara
homogenesis disperse fase gas dalam bentuk cair atau padat. Dalam kelompok ini
yang di izinkan Permenkes adalah gom xantham, selulosa mikroskostalin dan etil
metal selulosa.
11. Pengembangan
Penengembangan (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa
tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
Dalam kelompok ini yang di izinkan Permenkes adalah :
 Garam karbonat dari natrium dan ammonium
 Garam bikarbonat dari natrium, kalium, dan amonium
 Natrium aluminium fosfat
 Glukono delta lakton
 Dekstrin
 Amilum asetat
12. Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tercampur seperti
minyak dan air. Dalam kelompok ini yang di izinkan Permenkes adalah:
 Kalsium karbonat
 Lesitin
 Natrium dan kalsium laktat
 Natrium kalium dihidrogen sitrat, dinatrium hydrogen sitrat, trinatrium dan
trikalium sitrat
 Natrium dan kalium dihidrogen fosfat
 Natrium dan kalium fosfat
 Asam alginate beserta natrium, kalium, kalsium, dan propilen glikolaginat
 Agar-agar
 Karagen

Bahan tambahan pangan yang dilarang

Permenkes no. 033/2012 mengatur bahan kimia yang dilarang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan. Berikut bahan kimia yang dilarang:

1. Asam borat dan senyawanya

Asam borat (boraks) biasa digunakan untuk pembuatan gelas dan enamel, anti jamur
kayu, pembasmi kecoa, dan lain-lain. Penyalahgunaan boraks pada makanan biasanya
di peruntukkan sebagai pengeras, pengenyal, dan pengawet. Contoh makanan yang
mengandung boraks antara lain bakso, mi basah, kerupuk, dan pangsit. Efek negative
yang terjadi bila tertelan akan terjadi kerusakan pada susunan syaraf pusat, ginjal, dan
hati.
2. Asam salisilat dan garamnya
Asam salisilat biasa digunakan sebagai aroma penguat rasa. Dampak bila di konsumsi
berlebihan adalah muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis dan gangguan mental.
3. Dietilpirokarbonat
Dietilpirokarbonat digunakan sebagai pengawet tetapi dapat menyebabkan kanker.
4. Dulsin
Dulsin adalah pemanis buatan dengan daya manis 250 kali daya manis sukrosa. Hasil
percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dulsin dapat menyebabkan kanker.
5. Formalin
Formalin adalah larutan tak berwarna yang berbau tajam. Biasanya digunakan untuk
pembersih lantai dan pakaian, bahan pembuatan pupuk dan parfum, pengawet mayat,
dan pengawet produk komsmetik. Produk pangan yang sering mengandung formalin
antara lain ikan, ayam potong, mi basah dan tahu. Formalin bagi kesehatan dapat
menyebabkan iritasi, alergi, mual, muntah, gangguan pencernaan, hati, ginjal,
pancreas, system saraf pusat, dan lain-lain.
6. Kalium bromat
Kalium bromat penggunaannya dalam makanan dan minuman dapat membahayakan
kesehatan karena bersifat karsinogenesik. Dampaknya seperti mual, muntah, diare,
dan kerusakan pada ginjal.
7. Kalium klorat
Efek negatif :iritasi kuat terhadap membrane mukosa.
8. Kloramfenikol
Kloramfenikol adalah antibiotik yang mempunyaiaktifitas bakteriostatik dan pada
dosis tinggi bersifat bakterisid.efek sampingnya seperti depresi sumsum tulang dan
anemia aplastik, mual, muntah, diare, walfarin, fenitonin,tolbutamin, dan lain-lain.
9. Minyak nabati brominasi
Minyak nabati brominasi digunakan pada minuman ringan. Jika bahan ini digunakan
akan menyebabkan timbulnya reaksi alergi, metabolism ion Br perlahan akan
menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.
10. Nitrofurazon
Nitrofurazon biasanya digunakan untuk obat luka bakar dalam bentuk salep. Akan
tetapi, bahan ini dapat di salah gunakan sebagai pengawet daging unggas, produk
makanan laut, pakan hewan dan madu karena sifat antibaktrinya. Bahan ini dapat
 menyebabkan kerusakan ginjal dan paru-paru, sensasi terbakar dan gatal pada kulit,
gangguan saraf tepi, dan kanker.
11. Dulkamara
Dulkamara adalah tanaman yang digunakan untuk mengobati eksim kronis. Bisa juga
digunakan sebagai pengawet karena efek antibakterinya, kandungan solanin,
solasodin, dan betasolamarin pada dulmara dapat menyebabkan keracunan, vertigo,
kelumpuhan sistem saraf pusat, hingga kematian. Penyalagunaan dulkamara sebagai
pengawet dapat di temukan pada selai dan pie.
12. Kokain
Kokain biasa di gunakan sebagai perisa pada produk minuman kola. Penyalahgunaan
kokain biasa ditemukan pada minuman (terutama minuman bersoda),es krim dan
permen. Kokain dapat menyebabkan jantung berdebar, halusinasi, dan kerusakan
organ hingga koma pada dosis tinggi.
13. Nitrobenzena
Nitrobenzena biasa digunakan di laboratorium sebagai pelarut dan di industri besar
sebagai produk anilin. Karena baunya menyerupai bau almon membuat bahan ini
rawan disalahgunakan sebagai perisa pada produk olahan susu, madu, daging sapi,
unggas, babi, dan ikan.
14. Sinamil antranilat
Sinamil antranilat memang digunakan sebagai perisa makanan, tetapi karena bersifat
karsinogeniknya menyebabkan bahan dilarang digunakan. Dampak bila digunakan
seperti kanker hati, ginjal, pancreas dan paru-paru. Baunya menyerupai buah-buahan
yang menyebabkan sering disalahgunakan sebagai perisa permen, roti, dan minuman
berperisa.
15. Dihidrosafrol
Dihidrosafrol biasa digunakan sebagai perisa makanan, namun bahayanya kanker
membuat bahan ini dilarang penggunaannya. Dampak lainnya adalah iritasi pada
saluran pencernaan dan pernapasan, kulit, dan mata. Bahan ini disalahgunakan
sebagai perisa minuman root beer karena rasanya yang khas.
16. Biji tonka
Biji tonka biasa digunakan sebagai perisa makanan karena mempunyai bau khas
seperti campuran kayu manis, vanilla dan almon. Akan tetapi, sifatnya beracun dan
efek iritasi pada saluran pernapasan, kulit, dan mata mengakibatkan dilarang
penggunaannya. Bahan ini disalahgunakan sebagai perisa pada makanan penutup
seperti es krim dan coklat.
17. Minyak kalamus
18. Minyak tansi
19. Minyak sassafras

Efek samping

Bahan adiktif bisa menjadi penyakit jika digunakan tidak sesuai dosis, terlebih bahan adiktif
buatan atau sintesis. Penyakit yang timbul dalam jangka waktu panjang setelah penggunaan
adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.maka dengan itu pemerintah mengatur
penggunaan bahan adiktif makanan secara ketat dan juga melarang penggunan bahan adiktif
makanan tertentu yang dapat menimbulkan masalah kesehatanyang berbahaya.

Jenis jenis dan karakteristik produk makanan tambahan

A.Makanan tambahan balita 6-59 bulan dengen kategori kurus
a.Kandungan zat gizi

makanan tambahan balita adalah suplementasi gizi berupa makanan tambahan dalam bentuk
biskuit dengen formulasi khusus dan diformulasi khusus dan di fortifikasi dengen f=vitmin
dan mineral yang di berikan kepada bayi dan anak balita usia 6-59 bulan dengen kategori
kurus.Bagi bayi dan anak berumur 6-24 air susu ibu

tiap kemasan primer [4 keping /40gram ]makana tambahan balita mengandung minimum 160
kalori ,3,2,4,8 gram ptotein 4-7,2 gram lemak.

makanan tambahan balita di perkaya dengen 10 macam vitamin

(A,D,E,K,B1,B2,B3,B6,B12,asam folat) dan 7 macam mineral
(besi,lodium,seng,kalsium,natrium,selenium,fosfob.Karakteristik produk

1.Bentuk

Biskuit yang pada permukaan atasnya tercantum tulisanya MT Balita

Tekstur/konsistensi:

Renyah bila di campur dengen cairan menjadi lembut.

2.Berat

Berat rata rata 10 gram /keping.

3.Warna

Sesuai dengen hasil proses pengolahan yang normal (tidak gosong).

4.Rasa

manis

Mutu dan keamanan :

Produk tambahan makanan balita memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai untuk
bayi dan anak balita.

b.Karakteristik produk
  Bentuk

Biskuit yang pada permukaan atasnya tercantum tulisanya MT Balita

Tekstur/konsistensi:

Renyah bila di campur dengen cairan menjadi lembut.

 Berat

Berat rata rata 10 gram /keping.

 Warna

Sesuai dengen hasil proses pengolahan yang normal (tidak gosong).

. Rasa: manis

. Mutu dan keamanan :

Produk tambahan makanan balita memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai untuk
bayi

Dan anak balita.

Mutu dan keamanan :

ProDUk makanan tambahan balita memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai untuk
bayi dan anak balita.

.Masa kadaluarsa :

Waktu antara selesai di produksi sampai batas akhir masih layak di Komsumsi,produk MT
mempuyai masa kedaluarsa 24 bulan.

C.KEMASAN

 setiap 4(empat)keping biskuit di kemas dalam 1 (satu)kemasan primer (berat 40

gram).
 Setiap 21 (dua puluh satu)kemasan primer di kemes dalam1( satu ) kotak kemasan
sekunder (840 gram).
 Setiap 4(empat) kemasan sekunder di kemas dalam 1(satu)kemasan tersier>
B.MAKANAN TAMBAHAN UNTUK ANAK SEKOLAH DASAR DENGEN KETEGORI
KHUSUS

a. Kandungan zat gizi

 Makanan tambahan anak sekolahh adalah suplememtasi gizi berupa makanan

tambahan dalam bentuk krekers/biskuit dengen formulasi khusus dan di fortifikasi
dengen vitamin dan mineral yang di berikan kepada anak usia sekolah dasar dengen
kategori kurus untuk mencukupi kebutuhan gizi.
 Tiap kemasan primer ( 6 keping/36 gram) masakan tambahan anak sekolah
mengandung 144-216 kalori .3.96-5,76 gram protein ,5,04-7,56 gram lemak.
 Makanan tambahan anak sekolah di perkarya 11 macam Vitamin
(A,D,E,B1,B2,B3,B5,B12,C,asam folat )dan 7 macam mineral
(Besi,kalsium,Natrium,Fosfor,selenium).

b.karakteristik produk

 .Bentuk

Biskuit krekers yang pada permukaan belakang biskuit tercantum tulisan “MT Anak sekolah”

 tekstur/konsestensi:renyeh.
 Berat

Berat rata rata 6 gram/keping dengen kisaran 5-7gran/keping.

 warna

Sesusi denden hasil proses pengolahan yang normal (tidak kosong ).

 Rasa
manis.
 mutu dan keamanan

Produk tambahan anak sekolah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai untuk usia
anak sekolah dasar.

 Masa kedaluarsa:

waktu antara selesai di produksi sampai batas akhir masih layak di komsumsi,produk MT
mempuyai masa kedaluarsa 24 jam.

C.kemasan

 setiap 6 (enan)keping biskuit di kemes dalam 1 (satu )kemasan primer(berar 36 gram)

 setiap 6(enam)kemasan primer di kemas dalam 1(satu)kotak kemasan sekunder (berat
216 gram ).
 Setiap 4 (empat)kemasan sekunder di kemas dalam 1 (satu)kemasan tersier.
C. MAKANAN TAMBAHAN IBUN HAMIL KURANG ENERGI KRONIS(KEK)

a.kandungan zat gizi

 makanan tambahan ibu hamil adalah suplementasi berupa biskuit lapis yang di buat
dengen formulasi khusus dan di fortifikasi dengen vitamin dan mineral yang di
berikan kepada ibu hamil dengen kategori kurang energi kronis (KEK)untuk
mencukupi kebutuhan gizi.
 Tiap kemasan primer (3 keping/60 gram)makanan tambahan ibu hamil mengandung
minimum 270 kalori,minimum 6 gram protein,minimum 12 lemak.
 .Makanan tambahan ibu hamil di perkaya 11 macam
vitamin(A,D,EB1,B2,B3,B5,B^,B12,C,asam folat)dan 7 macam mineral
(besi,kalsium,seng,lodium,fosfor,selenium).

b.karakteristik produk

 bentuk
 biskuit lapis (sandwich)yang pada permukaan atas biskuit tercantum tulisan “MT ibu
hamil”.
 Tekstur/konsistensi:
 biskuit:renyah
 isi:krim/selay padat dan lembut
 Berat:berat rata rata 20 gram/biskuit lapis.
 warna :sesuai dengen hasil proes pengolahan yang normal(tidak gosong).
 Rasa:
 biskuit:manis
 Isi:manis rasa stawberry/nenas/lemon

Mutu dan keamanan :

Produk makanan tambahan ibu hamil memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai
untuk ibu hamil.

C.KEMASAN

 .setiap 3 biskuit lapis di kemas dalam 1 (satu)kemasan primer (60 gram).

 .setiap 7(tujuh)kemasan primer di kemas dalam 1(satu)kemasan sekunder (berat 240
gram).
 Setiap 4(empat)kemasan sekunder di kemas dalam 1(satu)kemasan tersier.
Cara mempertahakan dari kerusakan
Cara pengolahan dan penimpanan pangan
setelah tanama di panen dari lapangan ,tetapi sebelum dimakan, bahan tersebut
diangkut, diolah, dan disimpan dalam keadaan yang beragam . alat alat dan caracara
yang digunakan untuk memotong, mengangkut dan menyimpan pangan, disamping
tehnik pengolahan dan penyimpanan makan lain cara yang digunakan , maka akan
berpengaruh terhadap nilai gizi yang tersbut.

Perlakuan dan pengolahan makan

Nilai gizi pada suatu bahan akan terpengaruhi pada tiap perlakuan yang
diterima mulai saat panenn atau pemotongan samapi saat ini dikonsumsi .ini tidak
hanya meliputi cara cara pengolahan tetapi jg cara penyimpanan pangan itu .cara cara
penggunaan pangan yang digunakan sering kali mengubah potensin simpananannya .
bebeerapa cara pengolahan pangan mengakibatkan pemborosan dan penggunaan
pangan tidak efesien .

Perkiraan mengenai besarnya kerugian paca panen padi pada asia tenggara yang
disebab kan karena tiap tiap langkah pngolahan tidak dilakukan dengan tepat .
pengolahan padi merupakan pekerjaan yang sukar bila dilakukan dengan tangan ia
biasanya memerlukan organiasi luas mebngenai kegiatan kegiatan kolektif atau
berpusat .maka dari itu ,untuk memperkecil kerugian pada waktu panen dan pasca
panen efesian dalam tiap tiap langkah sperti; PERONTOKAN , PENGGILINGAN,
PENGERINGAN, PEMASAKAN .

1. PERONTOKAN
Sejumlah besar gabah dapat hilang selama proses perontokan tehnik trsdisional
biasnya dilakukam oleh orang orang desa sperti memukul mukul jerami padi
menginjak nginjak jermi dengan tenaga manusia tenaga hewan ataupun
menggunakan roda mesin
Mein perontokan sudah dikenalkan kepada banyak daerah Negara Negara
berkembang ,tetapi mereka membawa rangkain prolema merka tersendiri .sering
kali penggunaan merka terhambat dikarenakan mesinnya yang terlalu ,mahal
2. PENGGILINGAN
Dalam keadaan alami sebelum digiling kebanyakan butir gabah padi mempunyai
stuktur dan nilai gizi yang sebanding terbuangnya lapisan luar menurunkan
kandungan zat gizi pada padi karena dedak dan isi biji mengandung sejumlah besar
berbagai zat gizi .
3. PENGERINGAN

Kegiatan bakteri membutuhkan kelembapan .jadi, pengeringan pangan yang

menurunkan kadar air itu sangat penting dilakukan karena untuk membantu
kegiatan bakteri dalam bahan bahan pangan yang dilakukan yang telah dikeringkan
, nilai giziz yang meningkat untuk zat zat makan yang tahan terhadap panas cahaya
dan pengaruh udara dalam jangka waktu lama seperti padi atau beras tapi harus jauh
dari kelmbapan .

4. PEMASAKAN
Makin lama bahan pangan yang dimasak maka makin banyak vitamin yang akan
hilang dalam pangan itu ,kecuali bahan pangan tersebut mempunyai tekstrutb yang
berlapis yang telah bercampur sepenuhnya dangan cairanny

Pengaruh cara pengolahan tradisional lainnya terhadap

kandungan zat gizi

Dalam cara cara pengolahan pangan tradisional pangan tradisional lainnya zat
zat gizi yang paling berpengaruh adalah vitamin , thiamine, karotin, ( provitamin
A) ,asam sulfat ,dan vitamin C rusak karena panas dalam keadaan udara

Hubungan pengawetan pangan dan variasi makanan

Penggunaan pengawetan pangan memungkinkan adanya makanan yang lebih

beragam karena pengawetan dilakukan supaya makanan bias tahan untuk
kedepannya lebih lama lagi.

Perlakuan dan cara penyimpanan

Salah satu cara yang digunakan dalam pengawetan makanan pangan untuk
konsumsi rumah tangga di kemudian hari, adalah keadaan kering atau keadaan
alami pangan itu biasanya disimpan dengan cara seprti berikut;
 1. Dalam keranjang atau karung
2. Dalam peti
3. Didapur diatas tempat masak
4. Dalam kamar atau rumah penyimpanan yang berbatasan dengan rumah (
gudang)
5. Dalam farsilitasi pergudangan masyarakat

Beberapa petani juga memerlukan bantuan untuk belajr mengenai pangan secara
seniter agar dapat terhindar dri penyakit.

Tempat menyimpan makanan dan suhu penyimpanan yang baik

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari . Penyimpanan bahan makanan

yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan
makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
Sumber bahan pangan pada bahan tambahan
makanan

Pewarna alami untuk makanan

Kunyit merupakan salah satu bahan pewarna alami yang sudah sejak lama dikenal oleh nenek
moyang untuk ditambahkan pada makanan .
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan bahannya banyak diambil dari tumbuh
tumbuhan seperti daun suji,buah kakao,kunyuit,cabai merah,wortel,karamel, gula merah,
anggur stoberi, tomat dan lainnya

1.kunyit atau curcuma domestica mengandung zat warna kurkumin yang dapat memberi
warna kuning pada makanan, misalnya pada tahu, bumbu bali, atau nasi kuning. Selain itu,
kunyit dapat digunakan sebagai pengawet untuk makanan.

2.Cabai merah, selain dapat memberi rasa pedas, juga dapat menghasilka zat warna kapzaxtin
yang memberikan warna merah pada makanan, misalnya untuk rendang daging atau sambal
goreng.

3.Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan dapat digunakan untuk memberikan warna
coklat pada makanan, misalnya pada es krim, susu cokelat, atau kue kering.

4.Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu
pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 C .

5.Gula merah,selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya untuk bubur dan dodol .

6.Daun suji mengandung zat warna klorofil yang dapat memberi warna hijau menawan ,
misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.

7.Wortel, beta-betakaroten (provitamin-A) pada wortel akan menghasilkan warna kuning

pada makanan.
Pengawetan makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik.
Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia ke dalam produk.
Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan. Bahan
pengawet aditif makanan mengurangi risiko keracunan makanan, mengurangi paparan
mikroba, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa
teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C,
pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang
dikombinasikan.

Pengawetan Antimikroba

Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba.
Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis
terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu
untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH.
Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah asam laktat. Pengawet
antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut. Nitrat dan nitrit juga
merupakan antimikroba. Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan
pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.

Nomor
Senyawa kimia Keterangan
E

E201 – asam benzoat, natrium digunakan dalam makanan asam seperti selai, saus
E203 benzoat salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap

E214 – hidroksibenzoat dan

stabil pada rentang pH yang lebar
E219 turunannya

E270 asam laktat -

E249 –
nitrit digunakan dalam daging untuk mencegah toksin botulisme
E250

E251 –
nitrat digunakan dalam daging
E252
 asam
E280 –
propionat dan natrium makanan yang dipanggang
E283
propionat

E220 –
sulfur dioksida dan sulfit umum untuk buah-buahan
E227

E200 – asam sorbat dan natrium

umum untuk keju, wine, makanan yang dipanggang
E203 sorbat

Antioksidan
Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak
yang tinggi. Lemak cepat menjadi tengik bila terpapar oksigen. Antioksidan mencegah atau
menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah asam
askorbat (vitamin C) dan askorbat.Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak,
keju, dan keripik.
Antioksidan lainnya termasuk turunan fenol BHA, BHT, TBHQ dan propil galat. Agen ini
menekan pembentukan hidroperoksida. Pengawet lainnya
termasuk etanol dan metilkloroisotiazolinon.

Nomor E Senyawa kimia Keterangan

E300-304 asam askorbat, natrium askorbat keju, keripik

hidroksitoluena terbutilasi, hidroksianisola juga digunakan dalam pengemasan

E321
terbutilasi makanan

E310-312 asam galat dan natrium galat pemerangkap oksigen

E220 –
sulfur dioksida dan sulfit minuman, wine
E227

E306 –
tokoferol aktivitas vitamin E
E309
Pemanis

Bahan pemanis digunakan untuk membuat makanan menjadi manis atau lebih manis daripada
rasa aslinya. Bahan pemanis makanan alami adalah gula pasir, gula kelapa atau gula jawa,
dan gula bit yang mengandung sukrosa.

Pemanis buatan atau sintetis dibuat untuk mengganti bahan pemanis alami. Pada produksi
makanan yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula asli dapat menekan
biaya produksi.

Pemanis buatan digunakan untuk mereka yang tidak boleh mengkonsumsi gula asli.
Misalnya, penderita penyakit DM (diabetes mellitus atau gula darah).

Macam-macam Bahan Pemanis Buatan

Beberapa contoh pemanis buatan, yaitu sakarin, siklamat, sorbitol, kalium acesulfam, dan
bahan pemanis lainnya, seperti aspartam, dihidrokalkon dan flavonoid neohesperidin.

a. Sakarin
Sakarin (gula biang) mempunyai tingkat kemanisan 400 kali kemanisan gula asli. Pemanis ini
digunakan pada makanan berkalori rendah. Misalnya, pada permen dengan ambang batas 100
mg/kg, es krim dengan ambang batas 200 mg/kg, dan makanan ringan dengan ambang batas
300 mg/kg. Sakarin tidak banyak menghasilkan kalori. Jika penggunaannya berlebihan akan
berbahaya dan rasanya menjadi pahit getir.

Macam-macam Bahan Pemanis Buatan

Beberapa contoh pemanis buatan, yaitu sakarin, siklamat, sorbitol, kalium acesulfam, dan
bahan pemanis lainnya, seperti aspartam, dihidrokalkon dan flavonoid neohesperidin.

a. Sakarin
Sakarin (gula biang) mempunyai tingkat kemanisan 400 kali kemanisan gula asli. Pemanis ini
digunakan pada makanan berkalori rendah. Misalnya, pada permen dengan ambang batas 100
mg/kg, es krim dengan ambang batas 200 mg/kg, dan makanan ringan dengan ambang batas
300 mg/kg. Sakarin tidak banyak menghasilkan kalori. Jika penggunaannya berlebihan akan
berbahaya dan rasanya menjadi pahit getir..
Cover buku
 Daftar pustaka

 Saparinto C,dkk.2006. BahanTambahanMakanan.Yogyakarta:Kanisius

 Perpustakaan nasional: katalog dalam ternitan (KTD)
o Ilmu pangan /oleh K.A buckle. . . / et al,/ pererjemah purnomo adiono _ cet1 –
jakarta : pererbit universitas indoneasia (UI-press)1985
 Perpustakaan nasional : katalog dalam terbitan ( KDT)
PANGAN, GIZI DAN PERTANIAN/laura j. harper, brady j. deaton , judy A .
driskel; penerjemah , suhardjo- Jakarta : penerbit uiniversitas Indonesia .1986
Judul:food nutrition and agriculture
 https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_pangan
 https://mallomo13.wordpress.com/2017/12/17/pengertian-dan-macam-macam-bahan-
tambahan-pangan-btp
 http://standarpangan.pom.go.id/berita/bahan-tambahan-yang-dilarang-digunakan-
dalam-produk-pangan
 https://www.idntimes.com/health/fitness/arifa-h/7-bahan-yang-dilarang-digunakan-
sebagai-bahan-tambahan-pangan-c1c2
 http://muhammadardiyuwono.blogspot.com/2014/05/10-macam-bahan-tambahan-
pangan-yang.html?m=1
 https://akucintatugas.blogspot.com/2017/05/makalah-bahantambahan-pangan-
yang.html?m=1
 https://ardra.biz/sain-teknologi/ilmu-kimia/fungsi-manfaat-bahan-pewarna-alami-
untuk-makanan/
 https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_pengawet